Análisis para la conservación del plátano (musa paradisiacal l.

) aplicando lateoría de
obstáculos

Estudiantes: Diana Valeria Ramos Pastran, María Paula Guarín Prieto, Deisy Alexandra García
Barrero

En el cultivo, procesamiento y almacenamiento de frutas, hortalizas y verduras, se desarrolla una

población microbiana de Pseudomonas spp, Xanthomonas spp, Enterobacter spp,
Janthinobacterium spp, levaduras, mohos, bacterias ácido-lácticas, y con menor frecuencia
Aeromonas hidrófilas y Listeria monocitógenes. (Serna, 2014 y Hernández, 2013).

Estas bacterias alterantes y patógenas, modifican las características organolépticas y fisicoquímicas

en el producto (sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura), además de esto, son foco potencial para
la transmisión de enfermedades alimentarias (ETA).

Para mitigar el crecimiento poblacional de microorganismos y prolongar la vida útil del producto, se
debe poner en práctica el uso de métodos de barrera.

Estos métodos de barrera varían parámetros de almacenamiento, teniendo como objetivo principal
extender el tiempo de vida y conservación del alimento.

El artículo referencia “Aplicación de tecnologías de barreras para la conservación de plátano (musa

paradisiaca l.) en patacón”, coloca a prueba métodos de barrera para el control de crecimiento
microbiano en el plátano, variedad Dominico Hartón (Musaparadisiaca L.) y se estudian parámetros
como la actividad del agua, la temperatura y elpH.

Actividad del agua: Por medio de ondas microondas, se pretende disminuir la cantidadde agua
presente en el plátano, aminorando considerablemente el aporte de nutrientes que necesitan los
microorganismos para crecer y reproducirse.

Temperatura: El plátano es sometido a un alza de temperatura (fritura) en un tiempo constante,

esto, mitiga el crecimiento exponencial de microorganismos alterantes y patógenos.

pH: Por medio de una solución ácida (ácido cítrico al 5%), se reduce la oxidación naturaldel alimento,
actuando como un conservador efectivo.

Las tecnologías implementadas durante el desarrollo del estudio fueron fritura, ácido- cítrico y
microondas. Para su evaluación se estableció una muestra control sin ningún tipo de barrera, las
tecnologías anteriores en solitario y finalmente combinaciones de estas con el objeto de determinar
cuál proporciona una mejor protección y conservación al producto.

En cuanto a los resultados que se obtuvieron, la muestra control mostro una gran velocidad de
degradación y contaminación del producto, en cuanto al uso individual de cada una de las tecnologías
previamente nombradas se estableció que estas no cumplen con los índices de conservación
necesarios para el producto en estudio.

Al combinar estas tecnologías se obtienen resultados como: al combinar microondas y frituras, se

presenta una oxidación de producto más rápida, tiene buena capacidad de protección sobre todo
contra algunos microorganismos pero no contra la aparición de levaduras y hongos; microondas más
ácido cítrico previene el pardeamiento enzimático,refuerza las paredes celulares reduciendo la tasa
de respiración obteniendo mejores resultados, pero no inhibe el crecimiento microbiano que afecta
la calidad del producto; fritura más cítrico, no afecta los parámetros fisicoquímicos del producto, pero
no previeneel crecimiento de hongos. En cada una de las muestras, el microorganismo que más
predomino fue el bacilo.

Por último, se llevó a cabo la combinación de las tres tecnologías previamente evaluadas,arrojando
resultados satisfactorios puesto que no se alteran las características fisicoquímicas del alimento,
aumenta de manera considerable la vida útil del producto y se inhibe el crecimiento del
microorganismo predominante durante el estudio (bacilos), adicionalmente, se recomienda añadir
un empaque al vacío como barrera de conservación, que permita alargar aún más la vida útil del
alimento.

Este tipo de estudios recalcan que el uso de tecnologías de barreras en alimentos no solo trae
consigo beneficios para la conservación del mismo, sino que también se disminuyen costos, es
inocua, aceptable y reduce el desperdicio de materia prima.

Referencias bibliográficas

Gil, C. Jiménez, L. (2017). Aplicación de tecnología de barreras para la conservación deplátano (musa
paradisiacal l.) en patacón. Universidad la Gran Colombia.
https://revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/790

Hernández, A. E. (2013). Aplicación de la tecnología de barreras para la conservación individual y de

mezclas de hortalizas mínimamente procesadas. Medellín: Universidad Nacional de Colombia.

Serna, J. (14 de noviembre de 2014). análisis de resultados . (C. C. Gil, Entrevistador)