“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

CATEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS PRACTICA

CATEDRÁTICA: ING. LIZVE VILCAPOMA URETA
ESTUDIANTES:
GABRIEL SOTO MAGALY ROSMERY
GUTIÉRREZ VELIZ LUI
PALOMINO LEÓN EVELYN
RODRÍGUEZ POTOSINO LIA
VILLANUEVA SAQUI ESTHER SAYUMI
ZARATE DE LA CRUZ MARY
HUANCAYO-2020
 INTRODUCCIÓN
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en
una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función
biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc.
Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono,
hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y
fosforo, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales que
pueden precipitar, formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al
ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre
la proteína la desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto trae
como consecuencia la pérdida de la actividad biológica. Este método es utilizado para demostrar la
presencia de proteínas: albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas etc. La positividad se
manifiesta por la formación de un coágulo, no se conoce exactamente el mecanismo de reacción,
se cree que ocurre cierta deshidratación de la molécula proteica, es por ello que la formación de
este solido fácilmente observable, está asociada a la disminución de solubilidad de la proteína.
También se puede identificar proteínas mediante el uso de sustancias que, al ponerse en contacto
con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso de la Reacción de Biuret.

I. COMPETENCIA
Reconoce la coagulación de las proteínas, las reacciones coloreadas de proteínas con grupos
fenólicos, la presencia de los enlaces peptídicos e identifica las reacciones coloreadas de
aminoácidos azufrados.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Proteínas
Las proteínas son biopolímeros de elevada masa molecular; son macromoléculas resultantes de la
unión de largas cadenas polipeptídicas. Los polipéptidos resultan del enlace entre aminoácidos, a
este enlace se denomina peptídico. Los aminoácidos son compuestos disfuncionales que poseen
grupo carboxilo y un grupo amino. Los que constituyen las proteínas son tan solo 20 y poseen
dichos grupos funcionales en carbonos contiguos, de allí la denominación de α-aminoácidos.
[ CITATION Cha77 \l 2058 ]

Leche
La leche es un alimento completo, pues contiene todas las sustancias indispensables para el
mantenimiento del individuo. Entre esas sustancias se encuentra las proteínas de la leche que se
pueden clasificar en: las que se encuentran absorbidas en la película que rodea los glóbulos de
grasa. Son una pequeña cantidad. Las proteínas del suero constituyen 3 grupos: 1) caseínas 2)
albúminas 3) globulinas La caseína (del latín caseus, "queso") es la proteína característica de la
leche (80% del total) y puede ser precipitada acidificando la leche. En la leche, se encuentra en la
fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado
caseinógeno
 Se encuentra en una proporción entre 2,8% y 3,0% y en forma de micelas.
 Su punto isoeléctrico es pH = 4,7.
 Tiene un alto contenido de fósforo por lo cual se la clasifica como fosfoproteína.
 Se utilizan en la industria del queso, en la industria papelera, en la fabricación de
pegamentos y pinturas, etc.

2.2. Reacciones de reconocimiento

2.2.1. Reacciones de precipitación
Son producidas por la acción de reactivos y agentes que alteran el estado coloidal de las
soluciones de proteínas provocando la separación de la fase dispersa por desnaturalización de las
proteínas. La desnaturalización de las proteínas provoca la ruptura de las estructuras secundarias,
terciarias y cuaternarias de ellas. Estos agentes físicos pueden ser el calor, el etanol, ácidos
fuertes, sales de metales pesados, etc.
La caseína precipita en su pH isoeléctrico = 4,7. El etanol se adiciona además porque deshidrata y
coagula la proteína.

2.2.2. Reacciones de coloración

Las reacciones de coloración son producidas por la acción de reactivos y depende de la estructura
química de la proteína. En éstas reacciona la estructura primaria y sirven para identificar los
enlaces peptídicos o los restos de aa.

2.2.3. Reacción de Biuret

Sirve para caracterizar la unión peptídica, por lo tanto la dan todas las proteínas. El color
observado se debe a la formación de un complejo (soluble en agua) entre el ión cobre (II) y los
pares de electrones sin compartir del nitrógeno del enlace peptídico. La reacción debe su nombre
al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H 2NCO-NH-CO-NH2), que es la más
sencilla que da positiva esta reacción, común a todos los compuestos que tengan dos o más
enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.
 II.2.4. Reacción xantoproteica

La reacción básicamente detecta la presencia del grupo bencénico, tanto en aminoácidos, como en
proteínas y péptidos. El ácido nítrico actúa sobre el anillo bencénico de los aminoácidos que lo
poseen, formando nitrocompuestos fenólicos. La reacción necesita calor para llevarse a cabo, por
lo general se forma un precipitado que enturbia el medio, volviéndolo lechoso. El precipitado
puede ser blanco o amarillo. Finalmente, requiere un paso de alcalinización que acentúa el color.
Para ello se utiliza una base como hidróxido de sodio al 40% o amoníaco.

Sirve para caracterizar los aminoácidos con grupos aromáticos de las proteínas, ya que estos se
nitran por acción del HNO3 y producen la coloración característica. Esta reacción da positiva si en la
proteína se encuentran los aminoácidos fenilalanina, tirosina o triptófano. [CITATION Vás14 \l
2058 ]

2.2.5. Reactivo de Millón

Sirve para caracterizar los aminoácidos con grupos fenólicos de las proteínas. Si en la proteína hay
tirosina la reacción da positiva. Este reactivo consiste en una solución de nitrato de mercurio (II),
en solución de ácido nítrico-nitroso, siendo esta la reacción que da lugar con la tirosina. La
reacción da un coágulo blanco que por calentamiento forma un coágulo color rojo carne que
identifica los restos de tirosina.

III.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MUESTRAS:
 3.2. REACTIVOS:
• Ácido acético
• Alcohol
IV.METODOLOGÍA
4.1 Coagulación de proteínas.
• Añadir unos 50 mL de etanol a un vaso de precipitados de 100 mL
• Añadir la clara de un huevo
• Tapar el vaso con un vidrio de reloj y esperar al menos media hora, 1 hora y 24 horas.
• Realizar el mismo experimento usando, vinagre, limón.
• Añadir unos 50 mL de leche en 4 vasos de Precipitados
• Añadir vinagre a uno de ellos
• Exprimir medio limón en el otro, al tercero añadir vinagre.
• Agitar los vasos para que se mezclen sus contenidos
 Esperar unos minutos
• Observar lo que sucede en cada uno de los vasos.
• Realizar lo mismo con una cierta cantidad de coca

V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANTES DE LOS PROCEDIMIENTOS

VASO 1 (leche + vinagre) Observamos que el vinagre da como

resultado la formación de grumos blancos
(cuajada). en el líquido.
VASO 2 (leche + limón) Observamos que ha reaccionado con la
caseína, que es una proteína que contiene
la leche. La caseína es una sustancia que,
en un medio ácido como es el limón, se
precipita al fondo.

VASO 3 (leche + alcohol) No se observaron ninguna reacción al

mezclar la leche con el alcohol

4 (leche + gaseosa) Observamos que hace que ambas sustancias

se separen y se hundan hacia abajo,
mientras que el líquido restante se queda en
la superficie. La parte sólida no es más que
la leche, que se ha cuajado al mezclarse con
la Coca-Cola

HUEVO + VINAGRE Como resultado se libera dióxido de carbono

(las burbujas de gas que observamos al inicio)
y se forma acetato de calcio, el huevo
aumento de tamaño, es más blando y
elástico.
 HUEVO + LIMON De forma similar a lo que ocurre con la clara
de huevo, el ácido presente en el vinagre
(ácido acético) o en el limón (ácido cítrico)
producen la desnaturalización de la proteína
llamada caseína que se encuentra en la leche.

HUEVO + ALCOHOL La consecuencia es un cambio de estructura

que hace que la clara de huevo cambia de
consistencia y toma un color blanquecino;
que parece un huevo cocido. Como la
naturaleza original de la proteína se ha
perdido, decimos que se ha desnaturalizado.

HUEVO + GASEOSA Tanto la Coca Cola como la Pepsi y similares,

contienen citrato de cafeína, ácido cítrico y
ácido fosfórico estos desnaturalizan la clara
de huevo absorbiendo la grasa.

DISCUSIONES
En el caso del vaso 1 nos da como resultado la existencia de grumos blancos y Según
[ CITATION CAS10 \l 2058 ] indica que la caseína es una molécula (una proteína) que se
encuentra en la leche. Las moléculas y los átomos son partículas que forman todo lo que
nos rodea. El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas
de la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el
ácido y se produce una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas en la leche
tienen una carga negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el
ácido tienen carga positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de
caseína y los átomos sueltos de hidrógeno
Al mezclar la leche con el limón se obtiene que la leche se precipita [CITATION Vás14 \l 2058
] El ácido cítrico que contiene el limón reacciona con la caseína, que es una proteína que
contiene la leche. La caseína es una sustancia que, en un medio ácido como el limón,
precipita al fondo. Este en el motivo por el que en la parte superior quedará un líquido
transparente y el resto se quedará en la parte de abajo. Para conseguir el mismo efecto
puedes utilizar vinagre u otro medio ácido y el efecto será el mismo
[ CITATION FLO00 \l 2058 ] Esta transformación sucede principalmente porque la coca cola
lleva ácido orto fosfórico como entonador del sabor en una concentración bastante alta
de pH, lo que produce que las proteínas de la leche (la caseína) se desnaturalicen,
produciéndose la precipitación, es decir, que hace que la leche al densificarse se vaya
hacia el fondo del contenido. Mientras la leche baja al fondo arrastra con ella los
colorantes artificiales (parte química) de la coca cola, dejando en la parte superior un
líquido transparente de la misma. La parte de abajo es la leche en descomposición, es
decir, la leche cuajada. 

La mezcla del ácido la gaseosa más el limón produce descalcificación de los dientes el
ácido cítrico más la combinación del ácido fosfórico de la gaseosa, la coca cola presenta
ácido fosfórico esta a su vez son utilizadas para eliminar el hierro, como consecuencia en l
cuerpo humano ocasiona anemia por la carencia de hierro, este proceso son utilizados
para diferentes metales como cromo, vanadio, zinc, el cobalto la cual en el cuerpo
humano son eliminados parcialmente o totalmente por la acción del ácido fosfórico , para
lo cual el problema más genérico es el déficit del hierro, la alteración del sistema
inmunológico, en niños la detención del crecimiento y dificultades de aprendizaje.
(Rimona,2012).

VI. CONCLUSIONES
• Las reacciones realizadas en los experimentos en la química generan una división
en las sustancias, generando una masa densa que se posa en el fondo, que no es
nada más que leche estropeada con los ácidos ya sea con el limón, el vinagre y la
gaseosa.
• Las reacciones de la clara de huevo con el limón, vinagre, gaseosa producen una
desnaturalización de la albúmina debido a que son ácidas de un pH de 2,3- 3,6.
CUESTIONARIO
1. Hacer el amino grama de 10 amentos ricos en proteínas, que contengan
aminoácidos bencénicos
ALIMENTOS AA BENCÉNICOS (fenil, trip,
tir) mg/100g

Espinacas 7,4 mg
peras 3,87 mg
pescado 1,18 mg
almejas 28,4 mg
Pollo 3,7 mg
margarina 0,12 mg
huevo 0,03 mg
queso 0,3-0,5 mg
café 0,15 mg
Cereales y grano 25-38 mg

2. Hacer el amino gr de 10 alimentos ricos en proteínas, que contengan

aminoácidos azufrados

ALIMENTOS AA AZUFRADOS (met,cis)

ciruela 8 mg/100g
higo 32 mg/100g
soya 28 mg/430
leche 33 mg/477g
huevo 57 mg/490g
Carne de vaca 40 mg/445g
Trigo 43 mg/351g
arroz 36 mg/405g
cerezas 7 m g/100g
Uva blanca 19 mg/100g
BIBLIOGRAFÍA
CASTRO, E. (2010). Elaboración de requesón en la Planta Industrializadota de Productos Lácteos.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. . Morelia,México.: Tesis 2010. pp 84 – 95.

Chang, R. (1977). Physical chemistry with applications to biological systems. New York, N.Y:
Macmillan Publ. Co., Inc.

FLOWERDEW.D. (2000). FOOD ADDITIVES WHAT EVERY MANAGER NEEDS. chandos publishing7.

Vásquez.A. (2014). Reacción xantoproteica. Revista clínica española. 1949; 35 (5): 326-327.
Disponible en: Elsevier.