Protenas de la

leche y la harina
de trigo
Bioqumica de los alimentos- Prctica n 5

Integrantes

Luque Cupi, Karin Iliana

Luyo Vivas, Janine Fiorella
Medina Gutirrez, Mariela Raquel
Meniz Marn, Diego Antonio
Nolasco Shocosh, Lucero

MESA 7

14010550
14010551
14010572
14010166
14010552

PROTENAS DE LA LECHE
I)

INTRODUCCIN

Las protenas son macromolculas compuestas de aminocidos que se unen mediante

enlaces peptdicos, entre sus funciones cabe destacar catalticas, reguladoras,
transporte, estructurales, defensivas, reserva, energa. Los aminocidos son las
unidades estructurales de las protenas, presentan un grupo carboxilo y un grupo
amino unido a un mismo carbono. La leche ha sido considerada como la mayor fuente
de protenas y es un alimento esencial que no falta en el desayuno, al menos cuando
somos nios, cabe destacar que la leche materna es de vital importancia durante los
primeros 6 meses de nuestra existencia luego pasamos a la costumbre de beber
leche de vaca sobre todo por la oleada de informacin que nos indica que es la mayor
fuente de protena animal y necesaria para el crecimiento y desarrollo de los nios,
empresas como gloria invierten fuertes cantidades de dinero en publicidad para ello,
en la siguiente practica determinaremos protenas como la casena y aminocidos
como la tirosina presentes en la leche de vaca y contrastando sus cantidades segn la
informacin nutricional comprobaremos que la mayor fuente de protena animal no se
encuentra en la leche que compramos en tarro debido a que se encuentra diluida.
II)

MARCO TERICO

El reactivo de Biuret
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 y reacciona en solucin acuosa alcalina, la
reaccin forma un compuesto de color violeta en caso de ser positiva.
III)
OBJETIVOS
Valorar la importancia de la leche como fuente de protenas y comprender
cmo stas actan en contacto con determinados reactivos.
Verificar la presencia de protenas en el precipitado de la leche de los
experimentos con el reactivo de Biuret.
Observar la presencia de calcio en la leche en el precipitado blanco que se
forma luego de haber pasado por una serie de procedimientos experimentales.
Determinar, por medio de los experimentos, la presencia de lactoglobulina y
lactoalbmina con el reactivo de Biuret.

Figuras 1 y
2: Algunos de
los materiales
que
utilizamos en
los
experimentos
.

IV)

PROCEDIMIENTO

OBTENCIN DE LA CASENA

Colocar 50 mL. de leche en un vaso de precipitado

Figura 3: 50 ml de
leche en una probeta.

Agregar 5 mL. de cido actico al 10% y agitar.

Figura 4 y 5: Proceso de mezclado de leche

con cido actico.

Filtrar el precipitado formado. Se obtiene un slido blanco (precipitado) y un

lquido claro (filtrado; guardar para la parte C).

Figuras 6 Y
7: Proceso de
filtrado de
casena de
leche de marca
Gloria.

DETERMINACIONES QUMICAS EN EL PRECIPITADO

Figuras 28 y
29: proceso de
2
filtrado de
casena de
leche de marca
Gloria.

DETERMINACIN PROTENAS: PRUEBA DE BIURET

En un tubo de ensayo colocar 2 ml. de solucin problema

Figura 8: Tubo de
ensayo con la
muestra problema

Agregar 5 ml. de NAOH.

Agregar 5 gotas de CuSO4

Figura9 y 10: reactivo

de Biuret, el cual
contena CuSO4.

DETERMINACIONES EN EL FILTRADO
DETERMINACIN DE LACTOALBMINA Y LACTOGLOBULINA

Colocar en un vaso de precipitado una parte del filtrado.

Aadir carbonato sdico slido, removiendo hasta que se neutralice la solucin
(probar con papel de tornasol).

Figura 11:
Mezcla de
filtrado de
leche Pura
Vida con
carbonato
de sodio.

Figura 12:
Muestra de
Na2CO3
(carbonato de
sodio slido).

Figuras 13: Medicin del pH de la mezcla de

filtrado de leche con carbonato de sodio. Su
pH fue de 9.
Hervir la solucin.

Figuras 14:
Calentamiento a
bao mara de la
mezcla.

Filtrar para separar el precipitado que se forma.

Figura 15: Filtrado

de la mezcla para
obtener un
precipitado slido.

DETERMINACIN DE CALCIO

En un tubo en ensayo, aadir una parte del filtrado y solucin de hidrxido de

amonio hasta que la mezcla se neutralice (probar con papel indicador).

Figura 16: Muestra del

filtrado lquido del
experimento anterior (el de la
obtencin de casena).

Aadir igual volumen de oxalato de amonio al 5%.

Figura 17: Muestra del

filtrado lquido del
experimento anterior (el de la
obtencin de casena).
V)

RESULTADOS

OBTENCIN DE LA CASENA
Se obtuvo un slido blanco (precipitado) y un lquido claro (filtrado).

Figuras 18:
Filtrado de
casena de
leche de marca
Gloria.

DETERMINACIONES QUMICAS EN EL PRECIPITADO: PRUEBA DE BIURET

Se obtuvo un anillo violeta pero por unos segundos, luego el contenido del tubo
conservo un color azul claro.
Figuras 20 Y 21
Comparacin de la
concentracin de
protenas en leche
pura (izquierda) y
precipitado de
casena (derecha).
El color violeta ms
intenso indica
mayor

Figura 19: Reaccin

positiva de Biuret en
contacto con la casena
DETERMINACIN DE CALCIO EN EL FILTRADO
El profesor del laboratorio nos verti una pequea cantidad de oxalato de amonio al
5% de concentracin a nuestra mezcla; se pudo observar un cambio en el color en la
mezcla (se torn un blanco turbio) y luego se form un precipitado blanco que indicaba
la presencia de calcio.

Figuras 22: La mezcla

adquiri un color blanco
turbio y luego de dejarlo
reposar se form un
precipitado blanco (calcio).

DETERMINACIONES EN EL FILTRADO

Determinacin de lactoglobulina y lactoalbmina: Se obtuvo un precipitado color

azulado, que constituyen la lactoglobulina y la lactoalbmina.

Figura 23:
Mezcla de
filtrado de leche
Pura Vida con
carbonato de
sodio, luego de
ser hervida a
bao mara.

VI)

Figura 24: Filtrado

de la mezcla para
obtener un
precipitado slido.

Figura 25: Filtrado

slido de la mezcla con
reactivo de Biuret. Se
puede observar un
cambio de color a violeta
en el centro del papel
filtro, lo cual indic la
presencia de

INTERPRETACION DE RESULTADOS

En la determinacin del precipitado, se forma un anillo violeta que nos indica la

reaccin positiva, esta presencia del anillo violeta indica los enlaces peptdicos
y por ende la presencia de protenas, pero no especifica el tipo de protenas.

En la determinacin del precipitado determinamos exactamente la

lactoalbmina y lactoglobulina, por la presencia del carbonato sdico, el calor y
la prueba de biuret que evidencia en el precipitado las protenas.

Para la determinacin del calcio, se aadi hidrxido de amonio para que la

muestra se neutralice, despus se le agrego oxalato de amonio que es un
slido blanco e inodoro que reacciona con el carbonato de calcio as forma el
precipitado blanco que se debe a la presencia de sales de calcio.

VII)

CONCLUSIONES
7

La casena de la leche es una fosfoprotena (presente mayormente como sal clcica)

que en presencia de cido actico se neutraliza y se precipita. Es decir, la casena
cargada negativamente y solubilizada como sal clcica se neutraliza, ya que los
fosfatos se protonan y la protena neutra se precipita.
La casena reacciona con la prueba de Biuret con la formacin de un anillo violeta,
que verifica la presencia de protena. Esta prueba cualitativa sucede por la
formacin de un complejo de iones de Cu +2 con los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno.
Las protenas del suero de la leche son termosensibles y se desnaturalizan por
accin del calor a temperaturas mayores. La adicin de carbonato sdico forma
una solucin neutralizada que precipita por accin del calor. La prueba de Biuret
verifica la extraccin de las protenas coaguladas.
La mayor parte del calcio se encuentra en el suero. El suero se neutraliza con
hidrxido de amonio. Luego, se combina con el oxalato de amonio para
precipitarse en oxalato de calcio. Esta prueba cualitativa indica la presencia de
calcio en el suero de la leche.

PROTENAS DE LA HARINA DE TRIGO

I)

INTRODUCCIN

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten, ms

fuerza tiene la harina. El gluten es una protena. De la cantidad total de protenas que
tiene una harina el gluten representa el 80%. En Espaa los fabricantes de harinas no
estn obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composicin qumica de la
harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de protenas y a partir de estas
protenas podremos saber la fuerza de la harina. Una manera casera para saber la
fuerza de una harina, es tomar con la mano un puado de harina y comprimirlo con
fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes,
podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida,
podemos considerar que la harina es de buena calidad con las caractersticas de una
harina de fuerza.
II)
OBJETIVOS
Obtener gluten de las diferentes harinas utilizadas en prctica.
Diferenciar la cantidad de gluten que posee segn el tipo de harina utilizada en
prctica.
Medir la resistencia y elasticidad del gluten obtenido en cada harina empleada
en prctica.
III)

MATERIALES
Cpsula de porcelana o tazones (03)
Balanza
Harina de panificacin 100 g.
Harina preparada 100 g.
Harina sin preparar 100 g.
Olla pequea
Clips
Llaves, llaveros
Regla

Figura 26:
Harina sin preparar

Harina panificadora
9

IV)

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIN DE LAS PROPIEDADES DEL GLUTEN

Pesamos 100 g. de cada tipo de harina y fueron puestas en tazones

individuales. Adems, se midi 60 ml de agua destilada por cada tipo de harina.
Figura 27: Se aprecia de izquierda a derecha, 100 g. de harina
panificadora, harina preparada y harina sin preparar en sus
respectivos recipientes. Al lado, 60 ml de agua destilada para ser
aadida a cada tipo de harina.

Preparamos una masa con cada una de las tres clases de harina: cada tipo de
harina se mezcl con 60 ml de agua destilada con el objeto de mantener una
masa rgida al momento de amasar.

Figura 28: Amasando la harina con el agua destilada

Figura 29: Formacin de una masa compacta.

Dejamos las 3 bolas de masa en reposo de 5 min.

10

Figura 30: Harina panificadora

Harina sin preparar

Harina preparada

Lavar la masa bajo chorro de agua dbil.

arrastrado por el agua.

Se

amasa. El almidn ser

Figura 31: Masa siendo

lavada bajo chorro de
agua.

Lavar hasta que sea eliminado todo el almidn (cuando Lugol no cambie de
color).

Figura 32: Se aprecia

que al escurrir solo sale
agua incolora, lo que
indica la NO presencia de
almidn.

11

Escurrir el exceso de agua.

Figura 33: Se quita el

exceso de agua a la bola
de harina.

PESAR la masa de gluten.

Figura 34:
Harina
panificadora
-Gluten: 9 g.

Comparar la proporcin de gluten con respecto

al peso inicial de cada harina.

ELASTICIDAD DEL GLUTEN

Dividir las masas en dos partes cada una.

Extender las muestras con los dedos y compararlos.
12

Figura 35: Harina panificadora

Harina sin preparar

Harina preparada

Utilizar iguales pesos de cada una de las clases de gluten y formar una argolla.
Colocar dos ganchos dentro del orificio y colocarlo dentro de una probeta del cual
pender el anillo de gluten y en la parte inferior pendern pesos para cada tipo de
gluten.

Anotar la extensin del gluten cada 30 segundos y el tiempo necesario para

romper el anillo. Utilizar una regla para medir la extensin

OBSERVACIN DEL GRADO DE COCCIN

Colocar bolas de gluten procedente de los tres tipos de harina en una bandeja de
horno y someterla a coccin por media hora.
Aparte, hervir una bola de gluten durante 5 minutos y comparar su elasticidad y
consistencia con una bola de gluten sin hervir.

Figura 36:
Bolas de masa
sometidas a
coccin.

V)

RESULTADOS

OBSERVACIN DE LAS PROPIEDADES DEL GLUTEN

CUADRO PREPARACIN DE HARINA
13

Tipo
de
Harina
Harina
(g)

Pan

Preparada

Sin
preparar

100

100

100

Agua
(g)

100

100

100

Peso
(g)

200

200

200

EXTRACCIN DE ALMIDN Y MASA DE GLUTEN

Tipo de harina

Pan

Preparada

Sin preparar

Masa inicial

200g

200g

200g

20g

24g

Masa extrada de 30g

gluten

PORCENTAJE DE GLUTEN EN LAS MASAS DE HARINA

-

% gluten en pan= 30/ 200 x 100 = 15%

% gluten en harina preparada = 20/200 x 100= 10%
% gluten en harina sin preparar = 24/200 x 100= 12%

OBTENCIN DE LAS PROPIEDADES DEL GLUTEN

La harina para pan tiene mayor cantidad de gluten, ms dureza, ms resistencia

y ms elstica.
La harina preparada es ms esponjosa, pero menos resistente que la harina de
pan.
La harina sin preparar es la menos resistente y la menos elstica.

14

Tiempo (segundos)
30
60

Dimetro (cm)
Figura
37:
6.5
Prueba de
elasticidad de la
13.5
bola de harina.

90

14.5

120

15

150

15.5

180

16

210

16.7

240

17

270

17.6

300

17.8

330

18

360

18.3

390

18.9

420

20

ELASTICIDAD DEL GLUTEN

HARINA PARA PAN

15

Tiempo (segundos)

Dimetro (centmetros)

30

5.5

60

11.8

90

12.7

120

14.8

HARINA PREPARADA
Tiempo (segundos)

HARINA

SIN

Dimetro (centmetros)

30

60

60

12

90

13.5

120

14.4

150

16
PREPARAR

COMPARACIN DE LA ELASTICIDAD DE LAS HARINAS DE ACUERDO A LOS

RESULTADOS OBTENIDOS ANTERIORMENTE:
16

Tipo de harina

Resistencia

Elasticidad

Sin preparar

++

Preparada

++

+++

+++

Pan

OBSERVACIN DEL GRADO DE COCCIN

Despus de someter a las harinas a la coccin, todas las harinas estaban duras y
consistentes, sin embargo, la que posea mayor consistencia y resistencia era la
harina de pan, la harina ms liviana era la harina preparada y la harina sin
preparar no presenta muchos cambios.
En conclusin las harinas cocinadas son ms resistentes y compactas que las
harinas crudas.

VIII)

INTERPRETACION DE RESULTADOS

La harina de trigo tiene la capacidad de esponjarse ya que se debe a la presencia

de glutelinas (glutenina) y prolinas (gliadinas). Las gliadinas su conformacin se
estabiliza por los enlaces disulfuros, estas son responsables de las masas
durante la elaboracin del pan, pero son poca elsticas. Las gluteninas debido a
su enlace disulfuro le confiere una gran estabilidad.
Como observamos en el cuadro de resultados la harina de pan tiene mucha ms
resistencia respecto a la harina preparada y sin preparar.
La harina de pan se estira hasta 20cm en 420 segundos confirmando su
resistencia y elasticidad debido a su abundancia de protenas la gliadina y
glutenina.
La harina preparada tiene una ligera ventaja respecto a la elasticidad que la
harina sin preparar, debido a que la harina preparada tiene ms protenas de
glutenina.
La harina sin preparar tiene una ligera ventaja con respecto a la resistencia,
debido a que tiene ms protenas de gliadina.

17

Otros factores hacen que la harina preparada tenga una menor resistencia debido
a que en la industria alimentaria le agregan compuestos qumicos como la
levadura que hacen que los bizcochuelos del postre sean ms suaves y
esponjosos.

CONCLUSIONES

La presencia del gluten depende del tipo de harina procesado. La harina

panadera contiene una mayor cantidad de protenas (gluten), seguido de la harina
sin preparar. La harina preparada contiene menor contenido de gluten para
obtener preparaciones ms esponjosas.
El gluten que contiene mayor resistencia y elasticidad es la harina panificadora
por su mayor concentracin de gluten que le atribuyen esas caractersticas.
La coccin del gluten la vuelve ms compacta, consistente y dura y menos
elstica, ya que sus partculas son difciles de separar. La bola de gluten cruda es
ms elstica pero menos compacta.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Obtencin de casena, reaccin

de
biuret
y
punto
isoelctrico.
Ecuador.
Extrado
de:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/obtencion-decaseina-reaccion-de-biuret-y-punto-isoelectrico
https://labmicrobiologiayamileunad.files.wordpress.com/2011/10/guia-delaboratorio-quimica-de-alimentos2011-ii.pdf
Universidad Pablo de Olavide. Extraccin de la casena y determinacin del
punto
isoelctrico.
Espaa.
Extrado
de:
http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3F
QB.pdf

CUESTIONARIO
1. Sealar la importancia de las protenas de la harina de trigo en la panificacin
HARINA DE TRIGO PRINCIPALES TIPOS Y USOS
La harina de trigo es la ms extendida para la elaboracin de pan, pero existen
numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en protenas y de la
capacidad de estas para formar gluten, pero tambin en funcin de si las masas
resultantes son ms o menos tenaces o extensibles.

18

Desde el punto de vista legal, en funcin de su composicin y de los usos a los que se
destinan, las harinas de trigo se clasifican en: harinas panificables, harina de fuerza,
harina integral de trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina
acondicionada.
De una forma muy genrica podramos decir que los panes ms voluminosos
requieren de harinas de fuerza (contenidos de protena en torno al 13%) y alta calidad
del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la
fermentacin. Tambin se recurrir a este tipo de harina cuando en la masa estn
presentes otros ingredientes como grasa, azcares, frutos secos entre otros.
Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso
tradicional, pero tambin de los panetones, croissants y roscones entre otros.

2. Listar las diferentes protenas de la leche, harina de trigo.

PROTENAS DE LA LECHE
Concentracin en % del total de la leche
Casena

Alfa-s1-casena
Alfa-s2-casena

g/kg protena

p/p

10.0

30.6

2.6

8.0

19

Beta-casena

10.1

30.8

Gamma-casena

3.3

10.1

Casena total
Protenas del suero

26.0

79.5

Beta-lactoalbmina

1.2

3.7

Beta-lactoglobulina

3.2

9.8

Albminas del suero de leche

0.4

1.2

Inmunoglobulinas

0.7

2.1

Miscelneos

0.8

2.4

Protenas totales del suero

6.3

19.3

Protenas de las membranas de los glbulos grasos

0.4

1.2

Protena total

32.7

100

PROTENAS DE LA HARINA DE TRIGO

Albuminas Protenas no del Protenas

gluten.
estructurales y
metablicas.
Globulinas
Gliadinas

Protenas no del
gluten.
Protenas del gluten.

Gluteninas

Protenas del gluten.

Residuo

Protenas del gluten.

Protenas estructurales
y metablicas.
Protenas de
almacenamiento de la
semilla tipo
prolaminas.
Protenas de
almacenamiento de la
semilla tipo
prolaminas.
Protenas de
almacenamiento de la
semilla tipo prolaminas
(gluten) y tipo
globulinas (triticinas).

3. Por qu las protenas forman precipitados en ciertas condiciones y geles

en otras?

20

En la desnaturalizacin de la protena hay varios fenmenos que ocurren modificando

el grado de dispersin de una solucin proteica.
Cuando se oxidan forman precipitados. Es decir, incluye a todas las reacciones de
agregacin conducentes a una prdida total o parcial de solubilidad.
Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada, se denomina gel.
Por otro lado, la protena forma un cogulo cuando hay reacciones de agregacin no
ordenadas que se producen con desnaturalizacin. En las que predominan las
reacciones de agregacin o las interacciones protena protena con relacin a las
interacciones protena- disolvente; esto conduce a la formacin de un gran coagulo.

4. Discuta con detalle las interacciones de las protenas glutenina/gliadina en la

formacin del gluten. Cmo interaccionan con los carbohidratos y los lpidos?

El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de lpidos,

almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua entrapadas en la
masa. Est compuesto de dos clases principales de protenas: gliadina (una
prolamina) y glutenina (una glutelina).
Las gliadinas son un grupo de protenas con propiedades similares. Se
caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifticos inferiores, especialmente
etanol, y en algunos carbinoles aromticos como el fenol. Se les conoce como
protenas solubles en alcohol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000, son
de cadena simple y extremadamente pegajosas cuando se hidratan. Adems,
muestran poca o ninguna resistencia a la extensin y parecen ser las
responsables de la cohesin de la masa. Presentan un polimorfismo intervarietal
muy marcado y sus patrones electroforticos no son afectados por condiciones
ambientales.
Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Se caracterizan por su
solubilidad en cidos y lcalis diluidos. Son de cadena mltiple y peso molecular
variable (de 10,000 a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y
elevado peso molecular; resiente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Las
gluteninas, aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a
la extensin. Estudios de reconstitucin han indicado que para una cosecha de
una variedad en particular de trigo, la cantidad relativa de glutenina est
directamente relacionada con la resistencia a la extensin de la masa. Sin
embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las fracciones de gliadina y
glutenina, y a la superposicin de sus componentes, resulta difcil demostrar esta
relacin para diferentes variedades y cosechas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Consultado el domingo 11 de octubre de 2015 en:
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
21

Consultado el domingo 11 de octubre de 2015 en: http://www.foodinfo.net/es/qa/qa-fp1.htm

Nora
E.
Precipitacin
de
protenas.
UAEH.
https://es.scribd.com/doc/19983198/Bioquimica-I
Gelificacin
de
protenas.
http://nosonrecetas.com/gelificacion-de-proteinas-i/

Disponible

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en:
en:

Hammer, R., & Van, T. (2000). Understanding the structure and properties of gluten: An
overview. En P. R. Shewry, & A. S. Tathan (Eds.), Wheat Gluten-Proceeding of the 7th
International Workshop Gluten (pp. 125-131). Cambridge, UK: Royal Society of
Chemistry

22