“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

HABA (Vicia faba L.)

ASIGNTURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE: ING. SAAVEDRA MALLMA NANCY

INTEGRANTE Pariona Fernández Celinda

S: Quispe Toribio Joseph Elvis
Villanueva Saqui Esther Sayumi
 INTRODUCCION
El haba, (Vicia faba L.) es una de las especies de leguminosas de grano más cultivadas en el
Perú. Se le siembra en más de 50000 ha, ocupando el segundo lugar en producción después
del frijol común (Phaseolus vulgaris L.), con 48000 toneladas de grano seco. Se le cultiva
en zonas que van desde los 2,500 hasta los 4,000 m de altitud, con precipitaciones de 500 a
800 mm. Dado su alto contenido de proteínas (25%), carbohidratos, vitaminas, minerales y
fibra alimenticia, el haba cumple un rol fundamental en la dieta de los pobladores de
escasos recursos, principalmente. Las variedades más utilizadas son tardías (180 a 210
días), y susceptibles a enfermedades que causan grandes pérdidas del rendimiento.
En el presente trabajo daremos a conocer la historia, los valores nutricionales y su
concentrado proteico del Haba.
OBJETIVOS

Identificar los valores nutricionales del haba.

Evaluar el concentrado proteico del haba.
 ORIGEN DEL HABA

El lugar donde fue domesticada está todavía lejos de esclarecerse. Hay

evidencias de su existencia en la edad del neolítico temprano ( 5000
A.C.), en el cercano oriente, hecho que tampoco está completamente
demostrado. Muchos autores la consideran originaria del Continente
Asiático, Cuenca del Mediterráneo o Norte del Africa (Egipto). Zohary y
Hopf (1973) y Plitmann (1967) manifiestan que el antepasado de la Vicia
faba fue la Vicia galilea; esto ayudó a predecir el lugar de origen,
habiendo evidencias escritas para el cultivo temprano en la región del
Asia central. Según relatos, se sabe que las primeras descripciones del
haba fueron hechas en la China (100 A.C.) y Japón (700 años D.C.), no
habiendo sido determinado éste, sino hasta 1313.
INTRODUCCION DE LAS HABAS AL PERU

Las habas fueron traídas al nuevo continente en la época de la

colonia. Llegaron a América en 1602 y fueron cultivadas por
primera vez en la Costa Atlántica de los Estados Unidos de Norte
América, tanto para producir grano seco o semilla, como para
producir frutos verdes y tiernos. Llegó al Perú con los
conquistadores españoles, habiéndose cultivado los primeros años
en la costa, en donde no prosperó, adaptándose mejor en la sierra
peruana. Al principio se cultivó una multiplicidad de formas, las
cuales fueron seleccionadas de manera natural, quedando
descartadas las que no se adaptaron al lugar.
DESCRIPCION BOTANICA
 TAXONOMIA
(Strasburge et al, 1974), indica que la haba tiene la siguiente clasificación
sistemática:

Reino : Plantas (Vegetal) Orden : Fabales (Leguminosas)

Sub-Reino : Antophyta
(Fanerógama)
División : Supermatophyta
(Espermatofita)
Subdivisión : Magnoliophytina
(Angiospermas)
Clase : Magnoliatae (Dicotiledónea)
Sub-Clase : Rosidas (Rosiflorae)
Familia : Fabaceae (Papilionaceae)
Subfamilia : Papilionoideae
Género : Vicia
Especie : Faba
Nombre científico : Vicia faba L.
 REQUERIMIENTOS EDAFOCIMATICOS
• Por su capacidad de simbiosis con bacterias nitrificantes, este cultivo puede desarrollarse
en diversas condiciones de suelos con respecto a la fertilidad y humedad (Salazar et al.,
2015).

Franco Arenoso
Franco Arcilloso
TIPOS DE SUELO
Sean profundos
Buena calidad de materia orgánica
pH alrededor de 7.0
RENDIMIENTO
En oportunidades soportan
1800 estas alturas, pero en estas
Mejores rendimientos se
2000 alturas los rendimientos son
logran a una altitud
promedio (msnm) 3000 bajos debido a la abscisión
3600 de flores
 Según Suquilanda, (2008) reporta que este cultivo desarrolla en clima templado, frío seco
y frío húmedo.

Germinación y crecimiento: 4 a 6 °C.

TEMPERATURAS OPTIMAS Floración: 10 a 12°C.

Maduración: 16°C.
 MANEJO DEL CULTIVO

Rotación
 Se recomienda su cultivo en rotación con tuberosas o leguminosas, con el fin de
disminuir la población de malezas y costos de producción.
Época de siembra
 La época ideal es setiembre - octubre para producción en grano seco y verde, con las
primeras lluvias. En junio (campaña chica) para producción exclusiva en verde con
sistema de riego.
 Densidad de siembra
 Depende del tamaño de la semilla; se recomienda 100 a 130 kg/ha, con sistema de
siembra en surcos distanciados a 80 cm y a 30 cm entre golpes.
Fertilización
 Es necesario considerar la rotación de cultivos y el análisis de suelo; sin embargo, se
recomienda la fórmula 20 - 100 - 40 de N, P O y K O/ha aplicando el 50 % de la fuente
de nitrógeno y 2 5 2 el 100 % de fósforo y potasio a la siembra y el 50 % restante de
nitrógeno al macollamiento.
 Control de malezas: El deshierbo se realiza oportunamente en estados iniciales del
desarrollo de la planta, de forma manual, para evitar competencia en la asimilación de
nutrientes, humedad y luz. Posterior a ello, si el terreno es tractorable realizar un pasado de
puntas antes del aporque.
 Aporque: Se realiza en estado fenológico y presencia de botón floral con una altura de planta
promedio de (45 - 50 cm), con el propósito de darle un mayor soporte a la planta y evitar el
tumbado posterior.
 Humedad del suelo: Es sumamente importante en etapas fenológicas de emergencia,
macollamiento, floración y llenado de grano.
 Cosecha: Debe realizarse oportunamente posterior a la madurez fisiológica, (cuando las
vainas se ennegrecen más del 50 %), realizando la siega y emparve correspondiente. Cuando
la cosecha es en vaina, esperar que el 90 % de vainas se tornen de color oscuro para llevar a
eras donde se realiza la trilla y venteado.
 Selección y almacenamiento: La selección se realiza utilizando zarandas para clasificarlos
según el tamaño y eliminando granos partidos, enfermos e impurezas. El almacenamiento se
efectúa en lugares ventilados y secos, a fin de evitar la presencia de patógenos, plagas y
roedores, cuando el grano contiene de 8 - 10 % de humedad.
 Proteínas del haba
 Una de las leguminosas con alto contenido proteico (24-32%) son las habas
(vicia faba), aunque dependiendo del tipo, variedad, nivel de maduración,
condiciones climáticas y zona de cultivo, dicho contenido puede variar. Las
proteínas de leguminosas, como el haba son deficientes en aminoácidos
como metionina y cisteína, pero ricas en lisina (6- 7%). Las proteínas
mayoritarias de reserva son las globulinas (60%), las albúminas (20%), las
gluteninas (15%) y en menor proporción las prolaminas (5%) (López, 1991).
 A pesar de que las leguminosas tienen un alto valor nutricional y proteínico,
son pocos los estudios que se han realizado en estas matrices, especialmente
para las habas, siendo ésta una leguminosa de alto consumo a nivel del país.
  El grano de haba, tiene gran interés desde el punto de vista nutricional
debido a la presencia de proteína y almidón. Es rico en vitaminas y
microelementos y su composición química varia por su localización
geográfica, función de cultivar y condiciones de desarrollo. Los cotiledones
del grano de haba poseen más del 90% de las proteínas, carbohidratos,
lípidos y minerales, mientras que la testa contiene la mayoría de la fibra
9% y restos de taninos (Jorba et al., 2005).

testa

cotiledón
Epicotilo
Eje
Hipocotilo
embrionario
radícula

hilum
 Las proteínas de las leguminosas se clasifican en tres grupos: albúminas, globulinas y
gluteninas y son deficitarias en aminoácidos azufrados

Tabla 1. Composición proteica (% de Albúmina, Globulina y Glutelina) de leguminosas

Fracción Soja Cacahuate Guisante Frijol mungo Haba
Albúmina 10 15 21 4 20
Globulina 90 70 66 67 60
Glutelina 0 10 12 29 15

Fuente: (Burraco, 2005)

El valor nutritivo de las habas depende de su estado, es decir si está fresca o seca, siendo el
porcentaje de proteína más alto en habas secas, aunque la calidad nutricional de la proteína de
haba es incompleta, ya que son deficitarias de aminoácidos azufrados como la metionina,
cistina, triptófano, los cuales debe ser suplementados con el aporte de otros componentes en la
dieta. Según (Gaytán Sánchez, 2014) las proteínas de habas se encuentran entre 26-34% de
proteína por cada 100 gramos de haba seca, superando a los garbanzos, guisantes y lentejas
con 17-21%; 20-26% y 20-28%, respectivamente; pero menor que las proteínas de soya que se
encuentra entre 38-42%.
 La composición química del haba ha sido analizada tanto en la semilla completa, como en
cada una de sus partes constituyentes. El par de cotiledones posee más del 90% de las
proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales, mientras que la testa contiene la mayoría de
la fibra (9%) y de los taninos (Chavan et al., 1989).
 Existe una variación importante en la composición de las habas comunes de acuerdo con el
cultivo, el clima, el momento de la siembra, etc., (Kay, 1979).
COMPOSICIÓN Haba seca¹ Harina² Harina³ Sin cáscara HABAS HABAS
cruda³ TOSTADA, FRESCAS³
HARINA²
ENERGÍA (kcal) 345 343 335 363 151
HUMEDAD (g) 11 10.3 11.9 13.6 8.7 60.6
PROTEÍNA (g) 26-33 23.3 24.3 25.9 22.8 11.3
CARBOHIDRATO (g) 51-66 61.6 59.6 55.3 63.2 25.9
GRASA (g) 2 1.6 1.9 2.4 1.7 0.8
FIBRA (g) 8 1.4 4.4 1.8 3 0.8
CENIZAS (g) 4 3.2 2.3 2.8 3.6 1.4
CALCIO (mg) 90 --- 67 48 --- 31
FÓSFORO (mg) -- --- 393 395 --- 137
HIERRO (mg) --- --- 6.7 8 --- 2
VITAMINA A 100ui /100g --- --- --- --- ----

NIACINA (mg) 2.3 --- 2.84 3.4 --- 1.4

TIAMINA (mg) 0.54 --- 0.36 0.34 --- 0.3
RIBOFLAVINA (mg) 0.29 --- 0.27 0.31 --- 0.09
ÁCIDO ASCÓRBICO (mg) 4 --- 4.7 2.4 --- 28.5

Fuente: Kay (1979), MINSA (2002), Collazos et al., (1996).

 Método de secado en frío (liofilización) y secado en calor
(spray dryer) para la obtención de concentrados
proteicos de haba (Vicia faba).
 En la presente investigación se caracterizó las proteínas de harina de haba (Vicia Faba)
mediante precipitación isoeléctrica a diferentes pHs: 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; y con dos tipos de
secado: liofilización y spray dryer, obteniendo mayor rendimiento por liofilización a pH
4,0 con 13,34% y menor rendimiento a spray dryer con 4,41%. El contenido de proteína se
determinó mediante BCA y Dumas, con mayor porcentaje en muestras liofilizadas a pH
5,0.
 Los concentrados proteicos fueron sometidas a digestión gástrica a pH 1,2; 2,0 y 3,2; para
los pHs 1,2 y 2,0, se identificó presencia de bandas correspondientes a proteínas globulinas
7S, globulinas 11S ácidas y básicas y albúminas; para el pH 3,2 se identificó albúminas
resistentes a la acción de los jugos estomacales de la fase gástrica.
 Se analizó la diferencia entre concentrados proteicos por Liofilización y Aspersión,
indicando el grado de intensidad de las proteínas reflejadas en los picos cromatográficos
RP-HPLC tanto para los concentrados e hidrolizados.
Obtención de aislados proteicos de la harina
de haba
 La harina de haba fue suspendida en agua en una relación 10:100 y se ajustó el pH de
solubilización a pH 8,0 manteniendo en agitación en una plancha Isotemp (Fisher
Scientific) durante una hora. Luego, la solución fue llevada a una centrífuga marca Labnet
a 4400 rpm por 30 minutos, del resultante se descartó el precipitado y se trabajó con el
sobrenadante. Se ajustó el pH de precipitación a pH 2,0; 3,0; 4,0; y 5,0. Se trabajó con tres
réplicas. Los aislados proteicos obtenidos a diferentes pHs se secaron en un liofilizador Vir
Tis SP SCIENTIFIC. Para el secado mediante el Spray Dryer (Labplant), la cantidad de
harina y agua se triplicó y se procedió con el mismo procedimiento detallado
anteriormente.
Rendimientos de los aislados proteicos de la
harina de haba
 Para la determinación del rendimiento, los concentrados proteicos que se obtuvieron por
precipitación isoeléctrica a pH 2,0; 3,0; 4,0 y 5,0, fueron secados por el método de
liofilización y spray dryer (SD). Se puede observar en la figura 1 la diferencia de cantidad
de la proteína a los distintos pHs, se evidencia en el pH4 mayor cantidad mientras que a
pH 2 no se observa precipitación.
Cuantificación proteica por método de BCA
y Dumas.
 El método BCA es uno de los más sensibles, es decir que se puede detectar proteínas en
concentraciones bajas como de 5 μg/mL y puede ser utilizado para medir un amplio rango
de concentraciones de proteína.
 La concentración de proteína en porcentaje se muestra en la tabla 4 para liofilizado y spray
dryer, donde se observa que a pH 5,0 se obtiene 93,412% de proteína en las muestras
liofilizadas, mientras que en el spray dryer al mismo pH solo se obtiene 48,59%. La
reducción del contenido de proteína entre estos dos métodos de secado es
aproximadamente del 52%.
 Por otra parte, el método Dumas se basa en una reacción de combustión donde se mide la
concentración de nitrógeno por medio de los gases de combustión.
 A pH 5,0 las muestras liofilizadas presentan mayor concentración de proteína de 85,63%; seguidas
por el pH 3,0 con 77,86%; pH 4,0 con 70,15% y por ultimo con menor concentración el pH 2,0
con 68,25%.
 Las muestras secadas por SD presentan una mayor concentración a pH 4,0 con 42,77%; seguido a
pH 2,0 con 41,83%; pH 5,0 con 41,46% y a menor concentración el pH 3,0 con 39,79%.
 En la figura 3 se muestra las diferencias de concentración de proteína entre los dos métodos de
secado Liofilización y SD aplicando Dumas y BCA a pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0.
CONCLUSIONES

 Se obtuvieron concentrados proteicos de harina de haba por medio de dos métodos

diferentes de secado: Spray Dryer y Liofilización.
 Se determinó el porcentaje de rendimiento en la obtención de concentrados proteicos de
haba (vicia faba), mediante los dos métodos de secado, obteniendo mejores resultados con
el método de Liofilizado.
 Se cuantificó la cantidad de proteína de haba por dos métodos: Dumas y BCA,
determinando el mayor contenido para muestras a pH5 y liofilizadas (85,63% y 93,41%,
respectivamente). En el caso de las muestras secadas por Spray Dryer se obtuvo un
contenido de 42,77% a pH 4,0 y 70,32% a pH 2,0.
 BIBLIOGRAFIA
 Gaytán Sánchez, M. C. (2014). Determinacion del porcentaje de proteína en diferentes alimentos de origen vegetal.
 Guadarrama-Lezama AY, Cruz-Olivares J, Martínez-Vargas SL, Carrillo-Navas H, Román-Guerrero A, Pérez-Alonso, C. 2014.
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 Horque R. (2004) Cultivo del Haba. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria. Lima. Perú.
 Jorba, C. G., Elorrieta, M. M., & Juana, C. B. (2005). Estudio de factores no nutritivos en vicia faba l: influencia de
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 Kay, DE. 1979. Legumbres Alimenticias. Zaragoza, ES. Editorial Acribia.
 MINSA. 2002. Ministerio de Salud. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. Lima, PE.
 Collazos, C., et al. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos. 7 ed. Lima, PE