Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el

Valle de Sula
Departamento de Química Industrial
Laboratorio de Bioquímica

Practica #3 Aislamiento de la caseína de la leche

Instructor: Roy Pineda

Integrantes:
Nombre: Cuenta:
Tania Karolina Portillo 20181700046
Alejandra Paz Sabillon 20122007536
Icsy Nicole Molina Paz 20172001717
Karina Nayely Sierra Zavala 20182030242

Sección de Laboratorio: miércoles 1000

 Objetivos

Objetivo General

 Identificar y aislar la caseína a partir de la acidificación de la leche.

Objetivos Específicos

 Describir la importancia y propiedades de las proteínas.

 Separar mediante precipitación por agentes químicos o físicos la albúmina, de la
clara de huevo, y la caseína de la leche.
 Procedimiento Experimental

Caseína

1. Se midió 25ml de leche y calentamos hasta que llegamos a los 40°C

2. Se le añadió gota a gota CH₃COOH, agitábamos y después se midió el pH.
Resultado: Se le añadieron 4 gotas de CH₃COOH, el precipitado que se obtuvo
fue cuajoso y el pH que se obtuvo fue 4.48
3. Se filtro y lavo el precipitado con agua destilada.
Resultado: solo el precipitado se obtuvo.
4. Se suspendió el precipitado en 10ml C₂H₆O.
5. Kitasato + buchner + manguera + bomba.
6. Se lavo el precipitado con una mezcla en 5ml de acetato de etilo + 5ml de etanol
7. Se lavo el precipitado únicamente con 5ml de acetato de etilo.
Resultado: Se obtuvo el precipitado deseado siendo este la caseína que se peso
teniendo un peso de 1.8 g de caseína

Albumina

a. Reacción Coloreado con Formaldehido

1. Se preparo una solución 1:4; clara de huevo y agua destilada.
Resultado: se observó un pálido transparente con puntos blancos
2. Se agrego 2ml + 1ml formaldehido
3. Se añadieron 1ml H₂SO₄ concentrado.
Resultado: se observo un precipitado siendo el fondo amarillo y la parte de
arriba blanca siendo una reacción final exotérmica.
b. Coagulación por calentamiento
1. Se agregaron 2 ml de solución 1:4 + 1ml CH₃COOH
Resultado: se observaron dos fases la clara y incoloro por parte del ácido
acético.
2. Después se llevó a baño maría.
Resultado: se observó un burbujeo de la sustancia y después se solidifico.
 Análisis de resultado

1. Caseína

La caseína es denominada como proteína insoluble de la leche, sin embargo, el pH de la

leche es alto (entre 6,6 y 6,8), por lo que la proteína se encuentra en su forma aniónica
formando la sal de calcio en solución en una distribución micelar. Esta distribución
micelar se debe a que la caseína es fosfoproteína y reacciona con el calcio para formar
caseinato, siendo el fosfato de calcio insoluble en medios acuosos, y además posee
subunidades similares entre sí (la k, alfa y beta caseína) cuyas dos últimas de mayor
tamaño y con más grupos fosfatos, las cuales se encuentran en el centro de la micela, la
primera es de menor tamaño con menos grupos fosfatos y por lo tanto se encuentra en el
exterior de la micela en contacto con el agua, lo que permite que dicha proteína se
solubilice en el medio. Por lo que, para obtener la caseína sólida, se acidifica (gota a
gota con un ácido débil) el medio en donde se encuentra la proteína hasta llegar a su
punto isoeléctrico, ya que se sabe que a este punto la molécula es menos soluble, es
decir, menos polar, debido a la compensación interna de cargas, lo cual la caseína a pH
4,6 precipita. La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido
común, tal como el ácido acético (vinagre), afecta la solubilidad de una de las proteínas
presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a condiciones ácidas, puede
formar coágulos, los que serán fácilmente visibles durante el proceso. En nuestro caso
obtuvimos un pH de 4.48 porque le agregamos 4 gotas de ácido acético, después del
filtrado y lavado con agua destilada siendo este el filtrado por gravedad se utiliza
generalmente cuando el filtrado (líquido que ha pasado a través del papel de filtro) será
retenido, mientras que el sólido en el papel de filtro será desechado, pero en nuestro
caso no fue así sino siendo recuperado solo el precipitado ósea el sólido. Porque
realizamos la suspensión al vacío con la bomba siendo lavada la muestra por mezclas
para asi la obtención de la caseína teniendo un peso 1.8g.
 2. Albumina.
 Reacción Coloreado con Formaldehido

Si se somete a las proteínas a la acción de ciertos agentes que trastornan su

organización, se alteran sus propiedades físicas, químicas y biológicas naturales, y se
dice que las proteínas se desnaturalizan. Usualmente, debido a la menor solubilidad en
agua de la proteína desnaturalizada se observa la precipitación en la forma de un sólido
blanco.

El ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) con la clara de huevo y agua destilada

reduce el pH hasta el punto isoeléctrico de la proteína. En este caso, las claras de huevo
se encuentran en algún lugar en el rango de pH de 4,5. Este es el pH en el que las
proteínas son menos solubles y mejora el contacto entre el aire y la proteína. Si se
ensaya la albúmina del huevo frente a la presencia de un ácido esto ocurre, las proteínas
pierden las estructuras secundaria y terciaria (y cuaternaria si la tuviere).
 Coagulación por calentamiento
Cuando, por condiciones externas como la presencia de concentraciones moderadas de
ácidos y bases, fuerzas intensas o aumento de temperatura, una proteína pierde dicha
conformación. Si se somete a las proteínas a la acción de ciertos agentes que trastornan
su organización, se alteran sus propiedades físicas, químicas y biológicas naturales, y se
dice que las proteínas se desnaturalizan ya que al calentarlas la clara de huevo se
calienta, la proteína que contiene se coagula. Si se ensaya la albúmina del huevo frente a
calor esto ocurre, las proteínas pierden las estructuras secundaria y terciaria (y
cuaternaria si la tuviere).
 Cuestionario

1. ¿Qué función cumple el buffer o amortiguador de Acetato de Sodio?

Mantiene estable el pH de una disolución ante la adición de cierta cantidad de
ácido o base fuerte.
2. ¿Qué metodología se podría emplear para extraer proteína de tejidos?
Los métodos más utilizados se basan esencialmente en la homogenización de los
tejidos y la destrucción de los límites celulares por medio de diferentes
procedimientos mecánicos y/o químicos.
Digestión enzimática: Los métodos enzimáticos se utilizan a menudo cuando se
quieren extraer proteínas de bacterias, levaduras o células eucariotas incluidas en
tejidos fibrosos donde las membranas celulares están rodeadas por una
estructura protectora robusta.
Métodos mecánicos: Las proteínas pueden extraerse de las células y los tejidos
utilizando varias medidas toscas pero eficaces de «trituración y molienda», Por
ejemplo, las membranas celulares pueden romperse por fuerzas mecánicas
líquidas utilizando homogeneización.
3. ¿Qué propiedades de las proteínas se pueden verificar a partir de esta
práctica?
La propiedad característica de la caseína que es su baja solubilidad a pH 4,6.
La desnaturalización de las proteínas por el aumento del calor.

4. ¿Aparte de la caseína que otras proteínas tiene la leche?

PrLas principales clases de proteínas que se encuentran en la leche son las
caseínas y las proteínas del suero, que representan aproximadamente el 78% y el
17% respectivamente de la proteína total.
Las proteínas que se encuentran en el suero de la leche son la lactoglobulina,
lactoalbúmina, albúmina sérica, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos.
También se encuentran proteínas menores como la lactoferrina y el sistema de
lactoperoxidasa.
5. ¿Qué relación podría tener esta práctica con el impacto ambiental?
En la actualidad, debido a las actividades humanas la emisión de contaminantes
en todas sus formas es una de las problemáticas que ocasiona el cambio
climático, para ello se buscan estrategias que eliminen o degraden los
contaminantes. Las enzimas han ganado interés, pues gracias a ellas es posible
degradar contaminantes, y por lo tanto son la base de procesos hoy en día muy
utilizados, como es la biorremediación. En esta práctica observamos las
características de algunas proteínas y nos ayudó a darnos cuenta la importancia
de estas para los seres vivos y el medio ambiente, como ejemplo las industrias
lácteas representan una parte integral de la industria de procesamiento de
alimentos, produciendo cantidades considerables de descargas líquidas,
principalmente suero de leche, el cual puede contener proteínas, sales, sustancias
grasas y lactosa.
 Conclusiónes

 Las proteinas tienen un comportamiento anfótero y ésto las hace capaces de

neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como
un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde
se encuentran.
 El conocimiento de los factores que definen el nivel de caseína en la leche es de
relevancia para los productores y procesadores, puesto que la elevación de su
contenido puede derivar en un mayor rendimiento del producto para la
elaboración de derivados lácteos y, a su vez, en un mayor beneficio económico.
 Bibliografías

 Curso de Química Orgánica. (3 de Diciembre de 2013). Obtenido de

https://blogs.ead.unlp.edu.ar/quimicaorganica/2013/12/03/trabajo-practico-no-6-
aminoacidos-y-proteinas/

 fisenf. (s.f.). Obtenido de https://www.fisenf.com/las-proteinas-de-la-leche/

 sigmaaldrich. (s.f.). Obtenido de

https://www.sigmaaldrich.com/HN/es/applications/protein-biology/lysis-and-protein-
extraction