1.

Hacer una pregunta

Por qué la leche se corta cuando se le agrega vinagre?

2. Investigación

La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido común, tal

como el ácido acético (vinagre), afecta la solubilidad de una de las proteínas presentes,
es decir, la caseína.

Al someter esta proteína a condiciones ácidas, puede formar coágulos, los que serán
fácilmente visibles durante el proceso. La industria alimentaria toma ventaja de este
efecto en varios de los procesos usados durante la elaboración de diversos productos
lácteos, debido a que ello proveerá las características deseadas en el producto final.

Por ejemplo, durante la producción del yogur se produce la coagulación de la caseína,

formando un cuajo sólido durante el curso de la fabricación del gel debido a la
actividad fermentativa de los microorganismos.

El mecanismo de este proceso puede ser explicado de la siguiente manera: la caseína,

es una proteína que tiene la propiedad de coagular, y consiste de varios componentes
que se enlazan entre sí dando origen a las “miscelas” o grumos. Una sub-unidad de
proteína estabiliza cada una de las miscelas y las mantiene distanciadas unas de otras.

Durante la acidificación, la sub-unidad protectora de la proteína, es inactivada, lo que

permite que las micelas puedan juntarse originando la coagulación/cuajo de la leche.

Químicamente, la miscela de caseína es desestabilizada, produciendose su

aglomeración debido a la disminución de su carga isoeléctrica hasta llegar a la del
punto isoeléctrico.

Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la solubilidad de los minerales, por lo
que el calcio y el fósforo orgánicos contenidos en la miscela gradualmente se van
volviendo solubles en la fase acuosa.

Finalmente, las micelas se desintegran y la caseína precipita, resultando en la

formación de coágulos.

La caseína (del latín caseus, "queso") es una proteína (un tipo de heteroproteína)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el
yogur o el queso).

La desnaturalización de proteínas es un proceso en el que una proteína sufre un cambio

estructural que produce a su vez un cambio funcional, pudiendo llegar a la pérdida total
de la función biológica.

3. Construcción de la hipótesis

Es el vinagre casero capaz de desnaturalizar al caseina presente en la leche

4. Comprobar la hipótesis

Materiales
-Un vaso de tamaño mediano-grande.
-1⁄4 litro de leche (mejor si es entera).
-Una cucharada de vinagre
-Una cuchara

Preparación
1. En primer lugar. vertemos la leche entera en el vaso.
2. Tras esto, echamos una cucharada de vinagre en el vaso y lo dejamos reposar
unas horas.
3. Traspasadas unas cuantas horas, podremos ver que la parte de arriba del
interior del vaso se ha quedado líquida y la de abajo sólida. Además, también podremos
ver que se han formado grumitos.
5. Resultados y Conclusiones.

Unas horas después de haber echado los productos en el vaso, la parte de arriba del
vaso se encuentra en estado líquido y la parte de abajo en estado sólido.

Se cumple la hipótesis, ya que se logra observar dos fases en el vaso. Eso quiere decir que la
caseína presente en el vaso de leche fue desnaturalizada por la cucharada de vinagre casero.