REVISION BIBLIOGRAFICA

MARGARINA

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla, pero más untuosas. Se
obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un
elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte
del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que
se originen «grasas hidrogenadas» y de «configuración trans», que en nuestro organismo se
comportan como las grasas saturadas. [ CITATION Ber88 \l 10250 ]

HARINA DE TRIGO

Los compuestos químicos que componen la harina son los mismos que los del trigo, aunque con
una modificación porcentual debido a la eliminación de parte de ellos en el proceso de molienda.
[ CITATION Cal96 \l 10250 ]

Tabla de Composición química de la harina de trigo

Fuente: [ CITATION Cal96 \l 10250 ].

AJONJOLI

El ajonjolí es una semilla rica en beneficios y propiedades cardiosaludables, gracias a su contenido

en ácidos grasos esenciales. Descubre sus virtudes nutricionales más importantes. [ CITATION
Zav08 \l 10250 ].
 Tabla de Valor Nutricional de las semillas de sésamo por 100 gr.

Fuente: [ CITATION Cal96 \l 10250 ]

MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. El manjar blanco tiene un
buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos). [ CITATION
Hid14 \l 10250 ]

ESENCIA DE VAINILLA

Es una esencia liqu8ida de color café de aroma y sabor característico a vainilla. Se almacena en su
envase original cerrado en un lugar fresco y seco (15 – 30°C), ventilado y protegido de la luz solar
y del calor, con una duración de 12 meses desde la fecha de su elaboración. [ CITATION Zuñ17 \l
10250 ]

Tabla de Aporte Nutricional de la esencia de vainilla

Fuente: [ CITATION Zuñ17 \l 10250 ]

Conclusiones

 Para elegir la harina ideal para pastelería hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya
que en la pastelería existen una gran variedad de artículos la cual debemos escoger una
harina suave.

 Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto
contenido en grasa y azúcares la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de
que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no
desarrollarían bien en el horno

 El muy recomendable el uso de ajonjolí, es rico principalmente en antioxidantes, hierro,

fósforo, magnesio, calcio, zinc, proteínas, metioninas y aminoácidos esenciales. para
prevenir y curar varias enfermedades, algunos lo toman para bajar el colesterol de la
sangre pues contiene Omega 3 y 6.
La composición química proximal de la harina de maíz para la elaboración de alfajores:
Proteínas (31.69 + 0.20%), Humedad (11.52 + 0.40%), Cenizas (4.51 + 0.20%), Grasas
(17.22 + 0.32%), Fibra (10.33 + 0.26%) y Carbohidratos (24.66%).

La formulación óptima considerando un bajo contenido de grasa y alta aceptabilidad en el
sabor del alfajor, es aquella con los porcentajes de harina de maíz 13.48%, y para el aceite
de ajonjolí de 35%.

 Los mejores envases para la conservación de los alfajores son de taper polipropileno, los
cuales conservaron mejor las características fisicoquímicas del producto.

Referencias
Berger, K., & Teah, Y. (1988). Palm oil: the margarine potential. Food Manufacture International.
Mexico.

Calaveras, P. (1996). Tratado de panificacion y bolleria . Madrid: MundiPrensa.

Hidalgo, K. (2014). Elaboracion de Manjar Blanco. Tarapoto: Facultad de Ingenieria Agroindustrial.

RAMOS, M., & CIPRIANO, J. (2015). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALFAJORES.

CHIMBOTE.

Schrotlin, n., & Schrotlin, c. (2018). PRODUCTO ALIMENTICIO ELABORADO A BASE DE HARINA.
actualizacion en nutricion, 121.
Zavaleta, F., & Castiullo, F. (2008). Obtencion del aceite virgen de la semilla de ajonjoli. Guayaquil:
Facultad de Ingenieria Quimica .

Zuñiga, A. (2017). Evaluacion del proceso de curado de la Vainilla en condiciones de laboratorio y

empleando una tecnologia artesanal. San Jose: Facultad de Ciencias Agroalimentarias.