Principios generales de la

conservación de
alimentos
DR. NEAL HOWELL

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Como consecuencia de per ecaonamento de los sistemas de
conservación y de transporte, nuestra dieta ha llegado a
ser más variada y mejor equilibrada, los alimentos
perecederos se han hecho utilizables durante todo el
año en lugar de serlo sólo durante una determinada
época del mismo, la preparación de comidas se ha hecho
más fácil, y los alimentos, en general, se están
produciendo de una forma más limpia y más higiénica que antes.
Estas condiciones han permitido la exportación e importación de
productos entre países.

Principios generales
de la conservación
de alimentos:
asepsia, eliminación
de microorganismos y
anaerobiosis
Los alimentos destinados al consumo
humano se pueden incluir en ocho grupos
principales, cuatro de ellos correspondientes
a alimentos de origen vegetal y otros cuatro a
alimentos de origen animal, y en varios
grupos de menor importancia.
 Las ocho clases principales de alimentos son
las siguientes:
Alimentos de origen vegetal Alimentos de origen animal

Cereales y sus productos Carne y productos cárnicos

Azúcar y productos azucarados Aves y huevos
Hortalizas y productos derivados Pescado y demás alimentos marinos
Frutas y productos derivados Lzche y productos lácteos
Para conservar los alimentos se utilizan principalmente
los siguientes procedimientos:

1. Esterilidad, o mantenimiento de los alimentos sin MOs.

2. Eliminación de los MOs.
3. Mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un
recipiente cerrado al vacío.
4. Empleo de temperaturas elevadas.
5. Empleo de temperaturas bajas.
6. Desecación; este procedimiento incluye la ligazón de
agua por solutos, etc.
7. Empleo de conservadores químicos, tanto si son
producidos por MOS como si se añaden al alimento.
8. Irradiación.
9. Destrucción mecánica de los MOs, ejemplo, mediante
trituración del alimento, empleo de presiones elevadas,
etc., (no muy utilizados a escala industrial).

10. Empleo simultáneo de dos o más de los

procedimientos anteriores.
 Unicamente en contadas ocasiones resulta eficaz
uno solo de los procedimientos de conservación,
razón por la cual se suelen emplear varios a la vez.
Ejemplos...

Los alimentos enlatados, por ejemplo, se conservan

sometiéndolos a un tratamiento térmico en un
recipiente cerrado al vacío. ,8?.,
Cuando se combinan varios procedimientos
de conservación, la intensidad necesaria del
tratamiento correspondiente a cada de
ellos ser la se necesita cuando se
utilizan por separado.
Cuando se añade benzoato o sorbato a los
zumos de frutas, para esterilizarlos se necesita
un tratamiento térmico de menor intensidad.

Si se añaden a la vez sal, azúcar y vinagre a la salsa de

tomate, a los encurtidos, o a los aperitivos, cada uno de
 estos condimentos se puede utilizar a menor
concentración que si se hubiese añadido uno solo de
ellos.
Los alimentos sometidos a un
tratamiento previo con rayos
gamma o tratados con el
antibiótico tilosina, para su
esterilización requieren un
tratamiento térmico de
intensidad menor que la que es
necesario utilizar para
esterilizar los alimentos no
tratados.
1. Prevención o retardo e a escomposición microbiana:
a. Manteniendo los alimentos sin MOS (Esterilidad).
b. Eliminando los MOs, por ej. por filtración.
c. Impidiendo el crecimiento y la actividad de los MOs,
por ejemplo, mediante temperaturas bajas desecación
anaerobiosist o agentes químicos.
d. Destruyendo los MOs, por ejemplo, mediante calor o
radiaciones.
2. Prevención o retardo de la autodescomposición de
los alimentos:
 a. Destruyendo o inactivando los enzimas de los alimentos,
3. Prevención de las lesiones debidas a insectos, Escaldado*
(introducir üigo
animales, causas mecánicas, etc.
por ejemplo, mediante escaldado*
b. Previniendo o retardando las reacciones
puramente químicas, por ejemplo impidiendo oxidación
mediante antioxidentes.
 hirviendo)
Los procedimientos utilizados para regular la
actividad de los MOS suelen ser eficaces tanto
frente a la actividad enzimática existente en el
alimento como frente a las reacciones
químicas.
No obstante, procedimientos tales como la
desecación o el empleo de temperaturas
bajas, permiten que la auto-descomposición
del alimento continúe, a no ser que se
adopten precauciones especiales.
 La mayoría de las hortalizas, por ejemplo, se
blanquean (se someten a calentamiento)
antes de congelarlas, con el fin de inactivar
sus enzimas.
Varios procedimientos corrientes de conservación de
alimentos no se basan en la destrucción o eliminación
de MOs, sino en el retardo de la iniciación de su
multiplicación y en la interrupción de la misma una vez
iniciada.oto

Principales factores de la conservación, junto con

su modo de acción y forma de ejecucion.
Clasificación dc los agentes conservantes.

Modo de acción Agente conservante Forma de actuación

Inactivación de los Inhibición o retardamiento de la Calor
microorganismos multiplicación de los microorgan
ismos
Radiaciones Estcril ización Desecación
Radicidación Añadir sal
Radurización * Añadir azúcar
Frío
Radappertización Añadir glicerol Añadir otros
Disminución de la cantidad de Refrigeración solutos o cmplcar combinaciones
agua (dism. de la actividad —congelación de los anteriores
agua) —Pasteurización Reforzamiento
Reducción de MOS con cierto nivel de radiación

Adición de conservadores Inorgánicos (por ej., sulfitos

nitritos)
Orgánico (por ej., sorbatos,
 benzoatos, parabenos*etc.)
emAntibióticos (por ej., nisina)
Humo
Restricción de la Control de la microes- Emulsiones (agua/aceite)
llegada de micro- tructura
organismos a los Descontaminación Ingredientes
alimentos Materiales dc envasado,
por ej., con agentes
químicos (HCI, 1-1202),
calor, radiaciones
(ionizantes o X; no
ionizantes)
Manipulación aséptica Tratamiento super limpio 4
o limpia Tratamiento aséptico
Envasado Envasado aséptico o limpio
En la conservación de alimentos (es decir, en la prevención de sus
alteraciones) tiene una gran importancia prolongar cuanto sea posible la fase
laq y la fase de aceleración
 Esto se puede conseguir de distintos modos:

Fase aceleración
Positiva

(A-B)
TIEMPO HORAS
 Fase La
1. Aportando el menor número posible de MOs,
es decir reduciendo el grado de contaminación;
cuanto menor es el número de MOs, tanto más
se prolonga la fase lag.
2. Evitando la adición de MOS en fase de
crecimiento activo (procedentes de la fase de
crecimiento logarítmico). Estos MOS pueden e can StockPhoto- csp95955'..2
estar creciendo en los recipientes, en el equipo o en los
utensilios que entran en contacto con los alimentos.
3. Mediante uno o más factores adversos del medio:

Falta de nutrientes, humedad,

temperatura, pH, y potencial de 0-R
adversos, o existencia de sustancias
inhibidoras. Cuanto más adversas sean
las condiciones del medio, tanto más
 tiempo se retardará la iniciación de la
multiplicación microbiana.
4. Mediante daño a los MOS con distintos sistemas de tratamiento,
como el calentamiento o la irradiación.
Ejemplo, para crecer, las bacterias o sus esporas que han sido
sometidas a tratamientos térmicos subletales necesitan un
medio de cultivo más rico que el que necesitan los organismos
que no han estado sometidos a temperaturas elevadas.
Muchas veces, una combinación de los distintos sistemas
tendentes a retardar la iniciación de la multiplicación de los MOS
es suficiente para conferir al alimento la vida de almacén
deseada.
Cualquier modificación del medio
que prolongue el tiempo de
generación prolongará el tiempo de
conservación del alimento de forma
proporcional.
> Esto pone de relieve la
importancia que tiene evitar
la contaminación de los
alimentos con MOS que se
encuentran en fase de
crecimiento Log, ya que
 cuando su tiempo de
generación es el mínimo.
Se evitará la descomposición
microbiana de los alimentos si se
destruyen (o eliminan) todos los
MOS que producen alteraciones
y se evita que se vuelvan a
contaminar.
Como causa de a conservacion e os
alimentos, en la naturaleza se dan un gran
número de casos de asepsia, o casos en los
que los alimentos se mantienen casi
desprovistos de MOs.
 En las industrias alimentarias cada vez se
presta mayor atención a la prevención de
la contaminación de los alimentos desde
que entra la materia prima hasta la
obtención del producto acabado.
número de MOS tiene importancia
porque cuanto más numerosa es la
población de MOS que ocasiona
alteraciones, tanto más probable será que
el alimento se altere, tanto más difícil será
la conservación del alimento, y tanto más
probable será que existan MOS patógenos.

Por ej. El envase protector de los

alimentos constituye Una aplicación de la
asepsia que se utiliza con mucha
frecuencia.
 se

La eliminación de los MOS de los alimentos

puede conseguir por filtración, centrifugación
(por sedimentación), lavado, o eliminando las
porciones contaminadas.
La filtración procedimiento eficaz para eliminar
"totalmente" los MOs, estando su uso limitado a líquidos no
densos.

Filtro de fibra de vidrio, etc. (Chamberland-Pasteur)

Este procedimiento se ha utilizado con buenos resultados

en los zumos de frutas, en la cerveza, en las
bebidas refrescantes, en el vino, Y en el etc.
La centrifugación, o la sedimentación, no
suelen ser muy eficaces porque con estos
procedimientos se eliminan algunos MOS ,
pero no todos.
La sedimentación se utiliza en el tratamiento
del
agua de bebida, aunque por si solo es
•nsuficiente.
El
cuando
algunos
El
desaparecer
es posible que sean resistentes al tratamiento
térmico al que se someten durante la operación
del enlatado.
El lavado de los alimentos puede ser
peligroso si el agua que se utiliza les añade MOS
causantes de alteraciones o aumenta su grado de
humedad, de modo que es estimulada la multiplicación
de los citados MOs .
La separación de las porciones alteradas de un
alimento puede contribuir a que el alimento se
Es posible que la anaerobiosis sea la causa
de que los alimentos envasados en
recipientes cerrados herméticamente se
conserven.

El llenado total de las latas, el vacío del

espacio que queda sin llenar (espacio de
cabeza de la lata), o la sustitUCiÓn del aire
por dióxido de carbono o por un gas inerte,
como por ejemplo el nitrógeno,
proporcionará condiciones de anaerobiosis.