AUTOEVALUACION.

TEMA 3

Introducción al estudio de las operaciones básicas de conservación

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

1. ¿Por qué hay que conservar a los alimentos? (la parte en negrita es suficiente)

 Alto contenido en agua (debido a sus características: capacidad disolvente y reactiva) es

esencial para el crecimiento microbiano y para la actuación de enzimas para llevar a cabo
reacciones químicas/enzimáticas.

 Riqueza y variedad de componentes orgánicos y minerales: bacterias, mohos y levaduras

obtienen energía de dichos componentes que no son capaces de producir su propio
alimento

 Elevada actividad metabólica de enzimas endógenas y exógenas (provenientes de

microrganismo que tienen los alimentos). Hacen catalizar las reacciones químicas que
tienen lugar en los seres vivos para que estos funcionen de forma correcta. Pero en la
materia inerte lo hace de forma arbitraria conduciendo a la descomposición (perdida de
azucares, oxidación de las grasas…). Debemos saber controlar dichas reacciones.

 Textura susceptible de ser dañada: por acción mecánica o modificación estructural

inducida.

2. Propiedades del agua en la conservación de alimentos (NO LA SUELE PONER)

El agua tiene dos propiedades que son importantes:

 Capacidad disolvente

 Capacidad reactiva

Para que ocurra reacciones químicas, enzimáticas y microorganismos

3. Tipos de alteración en los alimentos

Los principales tipos de alteración de los alimentos son físico, químico (oxidación de las grasas debido a
la luz u oxígeno atmosférico) y biológico (por microorganismos o por actividad enzimática
(endógena/exógena))

Reducen el valor nutritivo y sus cualidades sensoriales. Suponen un riesgo para el consumidor

4. Indique algunos ejemplos de alteraciones físicas en los alimentos

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, con la temperatura, la luz o
el aire, que modifican las características de los productos. Por ejemplo: solidificación de la miel o del
aceite por el frio, fusión de las grasas al cortar carne, deshidratación superficie de la carne, rotura de la
piel en frutas o verduras, la rotura de un huevo, etc.

5. Indique algunos ejemplos de alteraciones químicas en alimentos

Formación de gases, enrancimiento de las grasas y acidificación.

 6. Indique algunos ejemplos de alteraciones biológicas en alimentos

Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microrganismos y de encimas. Los
microrganismos se clasifican a su vez en función de sus efectos en:

 Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características observables de los
alimentos

 Patógenos: causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Ejemplo: los microorganismos producen ablandamientos, pardeamiento enzimático, putrefacción o

colores anormales en carnes o pescados.

7. Diferencia entre infección e intoxicación

Los efectos de las bacterias perjudiciales de las bacterias se deben principalmente a dos causas:

 A que su propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud  infecciones:

enfermedad que se produce cuando ingerimos un alimento que contiene microorganismos
nocivos para nuestra salud -> ocasionada por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos.

 A que se producen unas sustancias llamadas toxinas, nocivas para el ser humano 
intoxicaciones  se produce al ingerir alimentos que contienen toxinas (nocivas para el ser
humano) producidas por los microorganismos

8. Como llegan los microorganismos a los alimentos

Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, a través de las personas (al hablar,
toser o estornudar), por contacto con superficies de trabajo y utensilios, por animales (ratas, insectos,
pájaros), aire y agua.

9. Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos en los alimentos

Son 4 factores: calor, alimento, humedad y tiempo.

10. Intervalo de temperatura favorable para el desarrollo de microorganismos mesófilos

20°< ta < 40°

11. Por debajo de que pH no se desarrollan las bacterias productoras de esporas

Por debajo del 4,5

12. Tratamientos de conservación por calor

Pasterización (entorno a 70-80°), esterilización (100°), tratamientos UHT

13. Tratamientos de conservación por frio

Refrigeración (0 - 6°) y congelación (-18 a -30°)

14. Tratamientos de conservación por reducción de humedad

Desecación y evaporación.