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Curso modalidad virtual

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

APUNTES TEORICOS

Clase 2

Factores Condicionantes del Crecimiento

PROFESOR: MSc. Bioq. Oscar Clemente F. LOPEZ

2020

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Instalado un microorganismo en un alimento puede ocurrir alguna de las siguientes
cosas:

- Muerte (disminución del número de microorganismos).

- Proliferación, es decir crecimiento microbiano (aumento del número de
microorganismos).
- Supervivencia (no aumenta ni decrece la población microbiana).

El alimento es un ecosistema complejo cuyo ambiente está determinado por

factores intrínsecos y extrínsecos al mismo, que pueden ser modificados para
controlar la microflora presente. Los microorganismos deben mantener su
homeostasis para sobrevivir, a medida que se modifica alguno de estos factores, los
microorganismos intentarán equilibrar su homeostasis poniendo en marcha distintos
mecanismos regulatorios. Del éxito de esta bio-regulación dependerá la
supervivencia de los microorganismos en el ecosistema alimento.

1. Factores intrínsecos: características físicas, químicas y biológicas del alimento.

- Nutrientes
Los microorganismos tienen necesidades particulares desde el punto de vista
nutricional pero al mismo tiempo una gran capacidad metabólica que les permite
adaptarse a diversas condiciones ambientales. La composición del alimento puede
seleccionar determinado tipo de microorganismos capaces de crecer con los
nutrientes presentes así en alimentos vegetales encontraremos microorganismos
que producen amilasas para hidrolizar el almidón o en la leche microorganismos que
fermentan la lactosa, único hidrato de carbono presente. Por lo general los
microorganismos patógenos requieren condiciones especiales para su crecimiento
ya que están adaptados al huésped, algunos patógenos sólo pueden multiplicarse
en este medio y fuera del huésped no sobreviven. En otros casos pueden sobrevivir
y a veces multiplicarse en los alimentos ó el medio ambiente. Los virus, parásitos y
algunas bacterias (Mycobacterium, Brucella, etc.) no se multiplican en los alimentos,
no obstante pueden sobrevivir por largo tiempo.

- pH
Cada grupo microbiano tiene un rango de pH óptimo para su crecimiento
según puede apreciarse en el siguiente cuadro:

OPTIMO EXTREMOS

BACTERIAS 6-8 4-9

LEVADURAS 4,5 - 6 1,5 - 8
HONGOS 3-5 1,5 - 11

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A pH bajo (< 4,5) se consigue una buena protección de los alimentos al

inhibirse el desarrollo de patógenos (salsas, bebidas, pickles, frutas, yogurt). A ese
pH solo crecen unas pocas bacterias (lácticas y acéticas) y desarrollan hongos y
levaduras que habitualmente son agentes de deterioro.
La acidez natural de los alimentos (la mayoría son ligeramente ácidos) se
debe a los ácidos orgánicos, débiles, que en términos relativos son más inhibitorios
que los ácidos fuertes (minerales). Los alimentos lácticos y cárnicos fermentados
tienen bajo pH a partir del ácido láctico producido por las bacterias lácticas,
resultando la acidez desarrollada el principal factor de conservabilidad que limita la
presencia de patógenos. En algunos alimentos se permite el empleo como aditivos
acidificantes a los ácidos cítrico, benzoico, sórbico, propiónico y otros.
Los ácidos fuertes actúan alterando la conformación de enzimas de la
membrana externa, pared, periplasma y membrana citoplasmática afectando los
sistemas de transporte y a mayor concentración tienen efecto corrosivo que destruye
la materia orgánica. El efecto inhibitorio de los ácidos débiles se debe al ingreso del
mismo al citoplasma en su forma no disociada ya que es la forma predominante en
un medio exterior de bajo pH. Los ácidos orgánicos no disociados pueden ingresar
libremente a través de la membrana citoplasmática a diferencia de los protones que
por su carga y tamaño no pueden hacerlo. El pH intracelular debe ser muy estable
para permitir la actividad de las enzimas variando unas pocas décimas en torno a
7,0-7,2, el ácido que ingresa se disocia parcialmente liberando protones que bajarán
el pH intracelular lo cual pone en marcha mecanismos de regulación que implican el
transporte de protones en forma activa hacia el exterior. El consumo de energía para
mantener el pH interno limita su disponibilidad para la multiplicación. En algunos
casos el anión también tiene un efecto inhibitorio específico (acido acético, fórmico).
El pH puede interactuar con otros factores para mejorar la conservabilidad de
los alimentos, como ejemplo existe una fuerte relación entre pH y letalidad térmica, a
menor pH los microorganismos son más sensibles al calor.
La mayoría de los patógenos no crecen a pH menor a 4,5 y un pH de 4,0-4,2
podría considerarse seguro para controlar la reproducción de patógenos en los
alimentos.
Los microorganismos disponen de diversos mecanismos que les permite
regular el pH intracelular y mantener la homeostasis. Se reconocen tres mecanismos
que fueron estudiados en microorganismos tolerantes al ácido como Salmonella
Tiphymurium y E.coli O157:H7.

1) Respuesta homeostática: funciona a pH mayor a 6. Es un mecanismo

constitutivo consistente en la modulación allostérica de la bomba protónica.
2) Respuesta de Tolerancia Acida (ATR): funciona a pH 5,5-6,0. Es un
mecanismo inducible con 18 proteínas detectadas que regulan una ATPasa
asociada a la bomba protónica.
3) Proteínas de choque ácido: funcionan a pH 3,0-5,0. Mecanismo inducible
generando proteínas reguladoras trans actina que ayudan a tolerar el medio
ácido.

En alimentos ácidos o buffereados la acidez titulable es una mejor medida

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que el pH para evaluar la efectividad del conservador ya que los ácidos orgánicos se
encuentran mayormente no disociados, forma activa, y no contribuyen al valor del
pH.
En algunos microorganismos, levaduras, se verifican otros mecanismos de
resistencia al ácido como por ejemplo la transformación en una sustancia inactiva, la
utilización como fuente de energía o de carbono, o bien la expulsión del ácido
orgánico una vez que ingresa al citoplasma.

- Actividad acuosa (aw)

Representa el agua libre en el alimento o agua disponible (utilizable) para los
microorganismos, se define como la presión de vapor del agua en el alimento
respecto de la presión de vapor del agua pura: a w = p/p0, su valor máximo será igual
a 1 (agua pura).
El los alimentos la actividad acuosa está relacionada con la humedad relativa
de equilibrio sobre el alimento: % HR Equilibrio = aw x 100
La presencia de sustancias disueltas en el agua como azúcar, sal, pectinas,
etc. retiene agua y disminuyen la actividad acuosa.
Hay que tener en claro la diferencia entre el contenido de agua del alimento
(humedad) y la actividad acuosa ya que por ejemplo una solución salina al 10 %
tiene un 90 % de humedad pero una baja actividad acuosa.
En general para cada microorganismo hay una actividad acuosa mínima a
partir de la cual se detiene la multiplicación.
Todos los tratamientos de preservación de alimentos por eliminación de agua,
conducen a una disminución de la actividad acuosa (deshidratación, desecación,
etc.), asimismo las salazones y los productos azucarados se conservan por la
disminución de aw que produce la alta concentración de solutos osmóticamente
activos.
Un microorganismo puesto en agua pura llegaría a lisarse por la incorporación
de agua si no fuera por la pared celular rígida que puede soportar presiones de
hasta 30 atmósferas. Si por el contrario, la aw del medio disminuye, es decir
aumenta la presión osmótica, el agua tenderá a salir de la célula y producirá una
plasmólisis. En realidad la célula pone en marcha mecanismos de osmoregulación
que tienden a equilibrar estas situaciones. Si la aw disminuye la célula sintetiza
"solutos compatibles" o bien los incorpora del medio por transporte activo para evitar
la salida de agua, de esta forma la disponibilidad de energía se reduce a medida que
la aw disminuye y la célula detiene su crecimiento. Como solutos compatibles las
bacterias sintetizan acido -amino butírico, prolina, betaína, en tanto que los hongos
y levaduras pueden sintetizar polialcoholes.
Los microorganismos Gram positivos son más resistentes que los Gram
negativos a baja aw y la mayoría de los patógenos alimentarios inhiben su
crecimiento con aw menor a 0,93-0,94 a excepción de Staphylococus aureus
La efectividad relativa de distintos solutos para reducir la actividad acuosa es
la siguiente:
Compuestos iónicos>azúcares>polialcoholes>compuestos de bajo PM como
aminoácidos>compuestos de alto PM (almidones, proteínas, etc.)
Algunos microorganismos pueden crecer a baja a w y se los denomina:
Halotolerantes: crecen a alta concentración de sal (halófilos)

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Osmotolerantes: crecen a alta concentración de azúcar (osmófilos)
Xerotolerantes: crecen en alimentos secos (xerófilos)

- Estructura biológica
Algunos alimentos (semillas, frutas, huevos, etc.) interiormente son estériles,
es decir libres de microorganismos por la barrera física constituida por la piel,
cáscara y/o membranas de protección. La ruptura de estas barreras puede permitir
el ingreso de microorganismos. El huevo intacto presenta una buena barrera
protectora para el interior estéril. La ruptura de la cáscara y membranas puede
permitir el ingreso de microorganismos lo cual se ve facilitado a mayor humedad del
ambiente. Actualmente sabemos que algunos cepas de Salmonella Enteritidis
pueden infectar los oviductos de las aves y de esta forma encontrarse en el interior
del huevo desde su origen. En EEUU la FDA establece que el huevo debe
almacenarse refrigerado durante su comercialización a temperatura menor a 7°C
para evitar la multiplicación de Salmonella.

- Potencial Redox (Eh)

Definido como la tendencia de una sustancia a ganar o perder electrones.
El cuadro siguiente muestra los rangos de Eh, medido en mV, para los
principales grupos microbianos:

Grupo Rango (mV)

Aerobios +500 a +300
Facultativos +300 a -100
Anaerobios +100 a < -250

Los rangos no son tan estrictos y algunos se superponen, como ejemplo

Clostridium perfringens requiere un Eh < + 200 es decir que a pesar de ser
considerado anaerobio tolera un bajo rango de oxígeno, en tanto que Costridium
botulinum requiere un Eh < +60, es un anaerobio estricto y no tolera nada de
oxígeno.
En general los sistemas redox naturales de los alimentos crean un medio
reductor. Las frutas presentan un Eh oxidante (positivo) fundamentalmente por
efecto de su bajo pH.
El oxígeno en contacto con los alimentos tiene una gran influencia sobre el Eh
de tal forma que diversas operaciones tales como el picado, mezclado, trozado,
bombeo al incorporar aire aumentan el Eh. La eliminación de oxigeno tiene un
efecto contrario, por ejemplo el crecimiento bacteriano reduce el Eh
fundamentalmente por consumo de oxígeno. Este último hecho permitió desarrollar
métodos rápidos para evaluar la carga microbiana en la leche mediante la prueba de
la "reductasa" que consiste en agregar a la leche un indicar redox como el azul de
metileno o la resazurina e incubarla a 37 ºC a mayor contenido microbiano el tiempo
de decoloración del indicador será menor por la mayor actividad reductora de los
microorganismos presentes.
Como vemos existe una estrecha relación entre Eh y la atmósfera en contacto
con los alimentos (factor extrínseco)

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-Antimicrobianos naturales
Algunos vegetales como hierbas y especias contienen sustancias inhibitorias
en sus aceites esenciales (pimientos, ajo, bayas, etc.), otros vegetales contienen
taninos, glicósidos, resinas, etc., con actividad antimicrobiana.
En la clara del huevo encontramos una importante concentración de lisozima,
importante enzima con efecto antimicrobiano en distintos fluidos biológicos de los
animales (lágrimas, sangre, etc.). Su actividad específica hidrolizando las uniones
beta del péptido glicano destruye la pared ó inhibe la síntesis de la misma evitando
la reproducción celular, particularmente en Gram positivos, lo cual conduce a la lisis
celular al no poder tolerar cambios osmóticos del medio.
La ovoferrina del huevo y la lactotransferrina de la leche son proteínas
fijadoras de hierro limitando su disponibilidad para los microorganismos que
dependen de este elemento para su crecimiento como algunas enterobacterias.
En la leche el sistema enzimático de la lactoperoxidasa se comporta como
un antibacteriano ya que cataliza la acción oxidante del peróxido de hidrógeno sobre
el tiocianato transformándolo en hipotiocianato (OSCN-) el cual actúa sobre las
membranas celulares destruyendo bacterias Gram negativas e inhibiendo las Gram
positivas.
Ninguna de estas sustancias inhibitorias por sí mismas es una garantía total
de inocuidad de los alimentos.

2. Factores extrínsecos: propiedades del medio ambiente que afectan al alimento y

a los microorganismos durante la obtención, transformación, conservación,
distribución y consumo.

- Temperatura
Es el factor más importante que afecta el crecimiento microbiano. Los
microorganismos pueden crecer entre - 8 y 100º C siempre que el agua se encuentre
en estado líquido. Según la temperatura optima de crecimiento los microorganismos
se clasifican en:

Termófilos (55 - 75 °C)

Mesófilos (30 - 45 °C)  mayoría de los Patógenos
Psicrotrofos (25 - 30 ºC)
Psicrófilos (12 - 15 °C)

La tolerancia al frío está relacionada a la composición de los lípidos de la

membrana celular; la tolerancia a altas temperaturas depende de la estabilidad de
las enzimas y la membrana.
La mayoría de los patógenos y otros microorganismos de importancia en los
alimentos son mesófilos y algunos psicrotrofos. En este último grupo encontramos
algunos patógenos transmitidos por alimentos como Listeria monocitógenes,
Yersinia enterocolítica, cepas de E.coli enterohemorrágica como la O157:H7
(mesófilos adaptados al frío?), Clostridium botulinum tipo E (generalmente ligado
a brotes por consumo de alimentos de origen marino) y otros importantes como
alteradores de los alimentos conservados en frío, en particular especies de
Pseudomonas, Acinetobacter y Alcalígenes como asimismo especies de Bacillus, de

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importancia en la fabricación de leches larga vida. Dentro de los mesófilos
encontramos la mayoría de los patógenos transmitidos por alimentos.
La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de los gérmenes
patógenos en alimentos frescos y es por lo tanto un factor importante en la
prevención de las ETA.
Por encima de los 70 °C y por debajo de 5 °C los microorganismos no se
multiplican. Por lo tanto los alimentos hay que conservarlos por encima de los 70 °C
(comidas preparadas) o por debajo de los 5 °C (alimentos frescos y pasteurizados)
para evitar que por multiplicación los microorganismos alcancen un número que
pueda ser riesgoso para la salud o para la conservabilidad del alimento.
La refrigeración por largo tiempo da posibilidad a la multiplicación de
microorganismos psicrotrofos alterantes ó patógenos.

-Tiempo
El tiempo es importante para la multiplicación de los microorganismos. En
condiciones apropiadas (temperatura óptima y nutrientes disponibles) una bacteria
con tiempo de generación de 20 a 30 minutos (la mayoría de los patógenos)
alcanzará al cabo de algunas horas niveles muy elevados en el alimento (ver D.I.M.).

-Relación tiempo-temperatura
Al evaluar la velocidad de crecimiento microbiano se debe considerar crítica
esta relación ya que de ella resultará la duración del período lag de los
microorganismos presentes en el alimento. Dado que en la mayoría de los alimentos
la vida útil está determinada por el crecimiento microbiano, se puede asimilar el
tiempo de vida útil al período lag de los microorganismos presentes en dicho
alimento, período que estará condicionado por la temperatura de almacenaje ya que
existe una relación inversa entre ésta y el período lag. Del mismo modo la seguridad
de un alimento puede estar ligada al período lag del patógeno presente, como
ejemplo considerar el efecto de la temperatura y el pH para Listeria monocytogenes
según modelo de la USDA. (Comprehensive reviews in food science and food safety-
Vol 2 (Supplement) 2003)

-Humedad del ambiente

Puede modificar la actividad acuosa del alimento por pérdida o incorporación
de agua desde el ambiente. Puede facilitarse el desarrollo de gérmenes alteradores
como los hongos al secarse los alimentos o bien puede condensar agua atmosférica
sobre los alimentos durante el almacenaje dependiendo de las temperaturas, esta
condensación produce un aumento local de la actividad acuosa que permitirá el
desarrollo microbiano.

-Atmósfera gaseosa
Modificando la atmósfera de envasado de los alimentos podemos mejorar su
conservabilidad. Debemos recordar la relación de los microorganismos con el
oxígeno y su clasificación en:
Aerobios estrictos: obtienen energía por respiración aeróbico con lo cual
crecen bien en la superficie de los alimentos o bien donde dispongan de oxígeno
(aire). Ya hemos visto como la presencia de oxígeno modifica el Eh del alimento y

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las operaciones que contribuyen a incorporar aire durante el procesado. En este
grupo encontramos especies de los géneros Pseudomonas, Bacillus, Acetobacter,
etc. como asimismo la mayoría de los hongos y algunas levaduras, que actúan como
agentes de deterioro de los alimentos.
Anaerobios estrictos: obtienen energía por fermentación y respiración
anaeróbica, no toleran la presencia de oxigeno al no contar con enzimas capaces de
degradar los compuestos más oxidados del oxígeno (peróxido y superóxido). Los
alimentos donde se ha eliminado el oxígeno (cocción, enlatado, etc.) presentan
condiciones apropiadas para la multiplicación de estos microorganismos. En este
grupo encontramos fundamentalmente el género Clostridium con especies muy
resistentes a los tratamientos térmicos por su capacidad de formar esporas que son
agentes de deterioro de los alimentos como C. esporogenes, C. butyricum, etc. o
bien patógenos para el hombre como el C. botulinum ó C. perfringens
Anaerobios aerotolerantes: obtienen energía únicamente por fermentación,
proceso anaeróbico, pero toleran la presencia de oxígeno. Aquí encontramos
especies de los géneros Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc muy
importantes por su participación en diversos procesos de fermentación que permiten
obtener alimentos fermentados como lácteos y cárnicos.
Anaerobios facultativos: utilizan todos los mecanismos de obtención de
energía de acuerdo a la atmósfera en que se encuentren. Así en presencia de
oxígeno respiran aeróbicamente y en ausencia pueden fermentar o respirar
anaerobicamente. Las levaduras que participan en procesos de fermentación y son
agentes de deterioro de los alimentos, pueden comportarse de este modo; dentro de
las bacterias la familia de las Enterobacterias son microorganismos facultativos, aquí
encontramos varios patógenos para el hombre tales como diversas especies de los
géneros Salmonella, Shygella, Yersinia y cepas de E.coli, como asimismo distintos
géneros y especies de enterobacterias que constituyen el grupo de los "coliformes"
(ver indicadores de contaminación, pag. 53)
La modificación de la atmósfera de envasado de los alimentos permite
controlar la microflora del mismo. Así el "envasado bajo vacío" al eliminar el oxígeno
permite controlar la microflora superficial de alteración, bacterias, hongos y
levaduras, en alimentos como quesos y fiambres. El envasado en "atmósfera
modificada" reemplaza el aire por otros gases como dióxido de carbono, nitrógeno ó
gases inertes, además del control de microorganismos alterantes, el alimento queda
protegido de los fenómenos de oxidación de los lípidos. El dióxido de carbono se
emplea en el control de microorganismos en diversos alimentos y aplicado bajo
presión en las bebidas gasificadas, este gas tiene un efecto bacteriostático directo
sobre ciertos microorganismos además de comportarse como un ácido orgánico al
disolverse en la fase acuosa del alimento para formar ácido carbónico.
Se debe advertir que la eliminación del oxígeno crea una atmósfera que
favorecerá el desarrollo de microorganismos anaeróbicos entre los cuales se
encuentran agentes de deterioro como asimismo el patógeno más importante
transmitido por alimentos: Clostridium botulinum. Por otra parte en las carnes
envasadas en estas condiciones la ausencia de oxígeno genera un cambio de color
importante que las hace menos atractivas al consumidor.

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3- Factores del Procesado

TECNOLOGIAS APLICADAS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Como ya fuera mencionado, el alimento es un ecosistema complejo cuyo

ambiente está determinado por factores intrínsecos y extrínsecos al mismo, que
pueden ser manipulados para controlar la microflora presente.
La modificación de cualquiera de estos factores puede generar algún daño en
los microorganismos cuando superan el rango vital de los mismos. Dependiendo de
la severidad del efecto se puede inhibir el crecimiento, efecto microbiostático, o bien
las células pueden morir, efecto microbicida.
Todo proceso de transformación de los alimentos (industrial o doméstico),
aplicado para lograr su conservación, tiende a inhibir o bien a eliminar
microorganismos para asegurar la inocuidad y conservación.
La modificación de la actividad acuosa y el pH es la tecnología menos
complicada en términos de equipamiento, costo y personal necesario. Si bien estos
cambios pueden no reducir el contenido microbiano presente, si pueden retardar o
impedir la multiplicación. De esta forma se retarda la alteración del producto y se
evita que algún patógeno presente pueda llegar a alcanzar la mínima concentración
necesaria para convertirse en peligroso para la salud del consumidor. En general se
tienen en cuenta los valores mínimos necesarios para lograr la inhibición del
microorganismo considerado, sin dejar de considerar que estos valores pueden
variar según el alimento y la temperatura de conservación.
La alteración de los alimentos y el desarrollo de patógenos pueden evitarse
mediante la aplicación de alguno de los siguientes procedimientos.

1. Aplicación de frío

Indispensable para la preservación de los alimentos evitando el desarrollo

microbiano y la alteración físico - química producida por las enzimas generadas por
los microorganismos o bien por reacciones químicas espontáneas a temperaturas
elevadas. Asegura el mantenimiento de la sanidad y las características
organolépticas y nutricionales del alimento.
Recordemos que el frío solo evita la multiplicación microbiana, no los elimina y
cualquier falla en la cadena de frío permitirá su multiplicación. Es necesario
mantener la higiene desde el inicio del proceso de elaboración de los alimentos para
lograr un producto seguro ya que los microorganismos con D.I.M. baja si llegan al
alimento, aún sin necesidad de multiplicarse, pueden ser un riesgo para el
consumidor.

- Refrigeración (0 - 10 °C): Se retarda el crecimiento microbiano, la actividad

enzimática y las reacciones químicas de alteración; permite mantener fresco el
alimento. Algunos microorganismos psicrotrofos y psicrófilos pueden crecer a bajas
temperaturas (0 - 8 °C) y la conservación por largo tiempo puede ser riesgosa
(Yersinia enterocolítica, Listeria monocitógenes, E.coli O157:H7, etc.) o alterar el
producto (Pseudomonas spp, etc.)

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- Congelación (debajo de -18 °C): Detiene el crecimiento de todos los
microorganismos y puede provocar una disminución del contenido microbiano del
orden de 50 a 80 % de la población original según el microorganismo y el alimento.
En esas condiciones los microorganismos sobreviven aun durante muchos años
(recordemos que la congelación es uno de los métodos para conservar por largo
tiempo los cultivos microbianos).
Las esporas no se alteran por congelación. Las células vegetativas pueden
perder viabilidad con reducciones de hasta un 80 % de la población.
Mohos, virus y toxinas NO se alteran por congelado; los parásitos pueden ser
destruidos según el estado evolutivo en que se encuentran, de esta forma la carne
de cerdo se mantiene por debajo de -18 ºC durante 15 días para eliminar los quistes
de Trichinella spiralis

2. Modificación de la aw

Ya hemos visto que el agregado de sales y azúcares ejerce su efecto

disminuyendo la aw. Todos los procesos tecnológicos de secado o disminución del
contenido acuoso tienen el mismo efecto sobre la a w. El proceso más antiguo de
secado de los alimentos es su exposición al sol en climas cálidos, con ayuda del
agregado de sal en algunos casos, para mejorar la conservabilidad. Esto se ha
aplicado particularmente a las carnes de distinto tipo y en algunos países aún se
sigue utilizando para conservar pescados por largo tiempo (Bacalao). Una mejora
fue la incorporación del ahumado que acelera el proceso aplicando calor suave (50-
60 ºC) y se incorporan algunos componentes del humo que tendrían efecto
inhibitorio sobre los microorganismos (hoy sabemos que algunos de esos
compuestos son tóxicos para los animales y el hombre). Posteriormente la
tecnología incorporó procesos de concentración, evaporación y secado aplicables a
distintos alimentos que permiten regular la humedad final y por lo tanto la aw a bajos
niveles asegurando la inocuidad y conservabilidad. Si bien a bajas a w los
microorganismos no pueden reproducirse, algunos pueden sobrevivir en esa
condición por largo tiempo. De esta forma se han producido algunos brotes de ETA
con Salmonella spp o Staphylococcus aureus en leche en polvo que, al
reconstituirla, se crean condiciones favorables para la multiplicación de estos
microorganismos. Queda en claro entonces que la higiene de las materias primas y
durante el proceso, deben cuidarse en todo momento para asegurar un producto
inocuo y estable.
En algunos casos se combinan los efectos, por ejemplo, en la leche evaporada
y azucarada el producto no llega a secarse como una leche en polvo pero, el
agregado de azúcar lleva su concentración a un 62 % en la fase acuosa con lo cual
la aw resulta muy baja (aproximadamente 0,60) asegurando la conservabilidad e
inocuidad del producto.

3. Modificación de la atmósfera de envasado

Como mencionamos anteriormente la atmósfera de envasado puede

condicionar la microflora presente en el alimento.
La primer metodología empleada y que aún se utiliza, fue el “envasado al

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vacío” que, al suprimir el aire elimina el oxígeno creando un ambiente anaerobio e
impidiendo el desarrollo de microflora de alteración, particularmente hongos y
levaduras, en la superficie de los alimentos.
El empleo de gases para el envasado tiene un efecto directo por acción del
gas empleado sobre los microorganismos, O2; O3; CO2, y un efecto indirecto ya que
al modificar el ambiente se condiciona el desarrollo de determinados grupos
microbianos.
Las tecnologías más empleas son:
MAP: Envasado en atmósfera modificada
CAP: Envasado en atmósfera controlada

Para modificar la atmósfera se emplea dióxido de carbono y nitrógeno

pudiendo quedar algún porcentaje de oxígeno, por ejemplo en los productos
cárnicos para mantener el color rojo se deja algo de oxígeno. El nitrógeno es un gas
inerte que al desplazar el oxígeno crea una atmósfera anaeróbica. El dióxido de
carbono tiene varios efectos inhibitorios cuando se aplica en atmósfera de envasado,
por un lado se disuelve en la fase acuosa generando ácido carbónico que disminuye
el pH, este efecto aumenta al bajar la temperatura de almacenaje por aumento de la
solubilidad del gas en la fase acuosa, al desplazar al oxígeno facilita la anaerobiosis
y también tiene un efecto directo no bien conocido sobre el metabolismo microbiano
que genera inhibición.

4. Fermentación

Diversos alimentos tales como bebidas (vinos, cervezas), lácteos (yogurt,

quesos), vinagres, encurtidos, panificados, etc., se obtienen por procesos de
fermentación. La fermentación de los azucares por microorganismos específicos
conduce a la producción de ácidos orgánicos con disminución del pH inhibiendo el
desarrollo de flora contaminante y/o patógena.
En los procesos naturales se trata de crear las condiciones ecológicas
favorables para el desarrollo de los microorganismos fermentativos frente al resto de
la microflora a partir de los microorganismos naturalmente presentes en la materia
prima.
En los procesos tecnológicos se emplean cultivos iniciadores (starter) puros y
seleccionados que aseguren una rápida fermentación inhibiendo a eventuales
competidores.
Algunas bacterias lácticas (BAL) que intervienen en estos procesos producen
sustancias inhibitorias específicas sobre algunos microorganismos emparentados
incluyendo patógenos como Listeria monocitogenes, estas sustancias se denominan
bacteriocinas. Una de estas sustancias, la nisina, producida por algunas cepas de
Lactococcus lactis, está aprobada en muchos países para su empleo como aditivo
alimentario. En Argentina se permite su empleo en la elaboración de quesos
fundidos ya que actúa como un inhibidor de la germinación de esporas previniendo
de esta forma el botulismo, también está permitido el uso en quesos de pasta dura ó
larga maduración para evitar el defecto conocido como fermentación tardía o butírica
producido por germinación de esporas de Clostridium butyricum y otras especies
relacionadas.

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La biopreservación de alimentos se consigue mediante el empleo de cepas de
BAL que producen nisina en la fermentación, permitiendo controlar el desarrollo de
Listeria monocitógenes en algunos alimentos fermentados.

5. Conservadores químicos

Ya vimos el efecto conservador de los ácidos orgánicos naturalmente

presentes en algunos alimentos o bien producidos por los procesos de fermentación
(ácido láctico, cítrico, acético, etc.). En la industria se utilizan estos mismos ácidos
como aditivos autorizados en concentraciones preestablecidas. Los ácidos
benzoicos y sórbico tienen un extenso uso en alimentos ácidos (bebidas, jugos,
mermeladas, etc.) con el objeto de inhibir los hongos y levaduras principales
alterantes en estos alimentos. Sobre bacterias son menos efectivos. Actúan a nivel
de membrana celular y sobre algunos sistemas enzimáticos celulares.
El ácido benzoico es efectivo a pH ácido (2,5-4,5) y se emplea
fundamentalmente en bebidas, jaleas, mermeladas, donde se alcanzan dichos
valores de pH. El sórbico es efectivo a pH 6,0-6,5 extendiendo sus aplicaciones a
otros productos como los lácteos ya que al no actuar sobre microorganismos
catalasa negativos no afecta la flora ácido-láctica, asimismo se le atribuye un efecto
inhibitorio sobre las esporas de Clostridium. El ácido propiónico se emplea
particularmente en productos panificados dado que además de su efecto
antimicótico inhibe la germinación de esporas de Bacillus subtilis y Bacillus
licheniformis que producen una masa viscosa en los productos horneados, este
defecto también se conoce como "ropes" por la formación de filamentos propios del
desarrollo de Bacillus; también aparece en los quesos Suizos a consecuencia de la
fermentación propiónica que se produce por acción de microorganismos del género
Propionibacterium.
Los parabenos (esteres del ácido p-hidroxibenzoico) son fenoles de carácter
menos ácido con lo cual pueden actuar efectivamente a pH neutro.
Las sales de curado empleadas en alimentos cárnicos deben su efecto
particularmente al nitrito. En la industria se emplea como nitrito de sodio o potasio
en mezcla con nitratos que se reducen por acción microbiana, también se agrega sal
(cloruro de sodio) que ejerce un importante efecto sobre la actividad acuosa del
producto ayudando a limitar el crecimiento microbiano, azúcares que servirán como
sustrato para la flora de fermentación y ascorbato o eritorbato de sodio por su efecto
antioxidante.
El nitrito es inhibidor de distintas bacterias pero, es de mayor importancia
práctica su efecto como Inhibidor de la germinación de esporas de Clostridium
botulinum. El agente activo es el ácido nitroso aunque se cree que más
específicamente el oxido nítrico (NO) es el verdadero efector por un mecanismo
bioquímico que aún no está del todo claro. Debemos recordar también que el nitrito
actúa manteniendo el color en las carnes rojas al formar nitrosomioglobina. Sin
embargo el uso de nitritos y nitratos tiene limitaciones por la formación de
nitrosaminas ya que en la década de 1950 se descubrió su efecto cancerígeno.
Actualmente en algunos países no se permite el uso de estas sales y en otros, como
el nuestro, se regulan los máximos permitidos en cárnicos, quesos, etc. Cabe
recordar que tanto el nitrito como el nitrato en dosis elevada pueden tener un efecto

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tóxico agudo en nuestro organismo al formar metahemoglobina impidiendo el
transporte de oxígeno a los tejidos.
El dióxido de azufre también se emplea en algunos productos ácidos (pH < 4)
como las frutas para conserva o el vino por su efecto inhibitorio sobre bacterias,
levaduras y hongos alterantes. A nivel celular actúa por su efecto reductor sobre
grupos disulfuro, sobre azucares y una serie de intermediarios metabólicos. Este
efecto reductor hace que se comporte como un buen antioxidante en las bebidas
inhibiendo reacciones de pardeamiento. Por otra parte la acción reductora también
se manifiesta degradando algunas vitaminas como la tiamina lo cual limita su uso.

6. Tratamiento térmico

El empleo de altas temperaturas en la preparación de alimentos se

fundamenta en el efecto letal sobre los microorganismos. A medida que aumenta la
temperatura pierden viabilidad hasta llegar a la esterilización.
La cocción de los alimentos implica la destrucción de todas las formas
vegetativas de los microorganismos, sobreviven las esporas bacterianas. Hay que
determinar la relación tiempo / temperatura para cada cocción de tal forma que
podamos asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos aún en el punto
más frío del alimento tratado. Se han producido varios brotes de ETA por E.coli
O157:H7 en USA debido al consumo de hamburguesas contaminadas e
insuficientemente cocidas, como se trata de un microorganismo con D.I.M. muy baja,
la pequeña cantidad que sobrevivió a la cocción fue suficiente para generar los
brotes.
Una pequeña cantidad residual de microorganismos por cocción insuficiente
puede convertirse en un número importante capaz de producir una ETA al cabo de
unas horas de conservación a temperatura inadecuada.
Las esporas bacterianas pueden resistir aún varias horas a temperatura de
100 °C, por esta razón las comidas y alimentos precocidos deben conservarse
refrigerados ya que, las esporas sobrevivientes a la cocción podrán germinar y
multiplicarse si la temperatura es apropiada. El único tratamiento que asegura la
destrucción de esporas a un nivel compatible con la vida útil del producto es la
esterilización comercial (enlatados) ó el proceso UAT.
Algunas toxinas bacterianas como las enterotoxinas de Staphylococcus
aureus son termorresistentes y la cocción no las destruye con lo cual el alimento
cocido puede no presentar microorganismos viables pero es tóxico.
Otras toxinas por ejemplo las del botulismo se destruyen por el calor a
ebullición.
La termosensibilidad de los microorganismos varía de acuerdo a las temperaturas de
crecimiento que presentan, así los psicrófilos son más sensibles que los mesófilos y
estos más que los termófilos, los Gram negativos son más sensibles que los Gram
positivos.
El tratamiento térmico a temperaturas mayores que la de multiplicación puede
producir daño subletal o inactivación dependiendo de la intensidad (relación tiempo-
temperatura). El efecto letal del calor se debe al daño que produce en el DNA
(ruptura). Los efectos subletales o reparables se relacionan a daño en los ribosomas,
alteración de la permeabilidad y mecanismos de transporte trans membrana.

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Las células vegetativas se destruyen instantáneamente a 100 ºC, las esporas
asexuales de hongos y levaduras son un poco más resistentes pero también se
destruyen a 100 ºC, las endosporas bacterianas son las formas más resistentes a la
temperatura debido a su bajo contenido acuoso y la alta concentración intracelular
de sales divalentes como el dipicolinato de calcio. La sensibilidad a la temperatura
también depende de las condiciones del medio en que se encuentran los
microorganismos aumentando por ejemplo cuando a pH es menor de 6 o mayor de
8; a menor actividad acuosa del medio los microorganismos serán más resistentes a
la temperatura, del mismo modo si aumenta el contenido graso del alimento. Estos
factores deben tenerse en cuenta al diseñar el tratamiento a aplicar a cada alimento
en particular.
La preparación de conservas alimenticias se desarrolló en el siglo XIX a partir
de los trabajos del pastelero francés Nicolás Appert, quién ganó en 1810 un
concurso del gobierno Francia para quien desarrollara un procedimiento que
permitiera conservar por largo tiempo los alimentos, diseñando un sistema de
tratamiento térmico en un envase herméticamente cerrado. El 1812 se inauguró en
Inglaterra la primera fábrica de alimentos enlatados. En esa época se suponía que la
alteración de los alimentos se debía a su contacto con el aire y que el éxito de la
técnica era consecuencia de la eliminación del aire del envase. Recién con los
trabajos de Luis Pasteur se asoció la alteración con la actividad microbiana.
Actualmente los dos procesos más importantes de tratamiento térmico de los
alimentos, pasteurización y appertización, deben su nombre a estos dos hombres.
La pasteurización es un tratamiento a temperaturas entre 60 y 80 ºC durante
un corto tiempo según el producto. El objetivo de este proceso es eliminar los
patógenos vegetativos y asegurar una determinada vida útil del producto al reducir la
carga microbiana total, tal como ocurre con la leche, huevo líquido y los helados. En
el caso del vino, cerveza jugos de frutas, encurtidos y otros productos ácidos el
principal objetivo es controlar la microflora de alteración.
El pasteurizado continuo aplicado a la leche por medio de intercambiadores
de calor a placas, conocido como proceso HTST (alta temperatura corto tiempo),
consiste en calentar la leche a 72 ºC durante 15 segundos lo cual asegura la
inocuidad del producto al destruir el Mycobacterium bovis, patógeno vegetativo más
termorresistente encontrado en la leche.
La appertización ó esterilización comercial de alimentos se refiere a
tratamientos que aseguren la destrucción de todos los patógenos conocidos de los
cuales las esporas de Clostridium botulinum son las más termorresistentes y
asegurar determinada vida útil a temperatura ambiente.
La muerte térmica debe considerarse como un proceso con una cinética de
primer orden, es decir, a una determinada temperatura, la velocidad de muerte
depende sólo del número de microorganismos presentes. De esta forma si
representamos el logaritmo del nº de microorganismos sobrevivientes en función del
tiempo (t) obtendremos una recta con pendiente negativa cuya ecuación permite
calcular el tiempo necesario para lograr determinado efecto letal en términos del
número de reducciones decimales que queramos lograr para un determinado
microorganismo.

t = D (log Ni - log Nf)

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La termoresistencia de los microorganismos puede establecerse a partir del

valor D ó tiempo de reducción decimal que representa el tiempo necesario para
reducir en un valor decimal (90%) la carga microbiana a una determinada
temperatura.
El valor D es una medida de la resistencia térmica de los microorganismos.
La "cocción botulínica" de los alimentos contempla la eliminación de las esporas de
Clostridium botulinum en el producto a tratar, tal eliminación se considera cumplida si
se logra reducir en 12 D la carga inicial. Trabajando a 121 ºC y teniendo en cuenta
que a esa temperatura el valor D para las esporas de C. botulinum es de 0,21
minutos, el tiempo necesario para lograr reducir 12 D será:

t = 0,21 (log 1012 - log 1) = 0,21 x 12 = 2,52 minutos

En la práctica se toman 3 minutos a 121 ºC para la cocción botulínica.

La probabilidad de sobrevivencia de las esporas dependerá de la carga inicial.

Suponiendo una carga inicial de 106 esporas/ml, con una cocción botulínica la carga
final se reducirá a 10-6 esporas/ml. Esto significa que sólo 1 envase de 1 litro cada
1000 envases podría llegar a contener una espora de C. botulinum. En realidad esta
probabilidad es aún mucho menor ya que difícilmente podría encontrarse una carga
inicial tan alta de este microorganismo.
Para poder relacionar distintos tratamientos que tengan un efecto similar se
definen otros parámetros tales como:
z representa la variación de temperatura que produce una modificación de 10
veces en el valor D.
F se define como los minutos a una determinada temperatura necesarios para
destruir un número determinado de microorganismos con un valor z específico.
También se conoce como tiempo de muerte térmica.
F0 es el valor F de referencia. Representa los minutos a 121 ºC necesarios
para destruir un número establecido de células con valor z = 10.
De esta forma una cocción botulínica debe tener un F 0 = 3
independientemente de la relación tiempo-temperatura que se aplique.
La esterilización comercial debe asegurar no sólo la eliminación del C.
botulinum sino también que el alimento no se altere por la supervivencia de
esporulados más termo resistentes como por ejemplo C. esporogenes (D121 = 1
minuto). En la industria conservera se acepta como suficiente una reducción en 5 a 6
valores D para los esporulados más termo resistentes para lograr la esterilidad
comercial asegurando una vida útil adecuada. Este tratamiento equivale a no menos
de 20 D121 para C. botulinum.
En los productos líquidos (leches, jugos) tratados por UAT (ultra alta
temperatura) se aplican temperaturas entre 140 y 160 ºC durante unos segundos. En
la leche este tratamiento permite lograr una reducción de 9 D para las esporas de
Bacillus subtilis y B. stearotermophylus, los esporulados más termo resistentes
presentes, lo cual equivale a un F0 mayor a 8 asegurando la inocuidad del producto.
Cada tratamiento debe diseñarse considerando las características del
producto que pueden afectar la termo sensibilidad de las esporas (pH, aw, etc.), la

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temperatura de la zona donde se comercializará el producto; además debe
evaluarse las alteraciones físico-químicas y organolépticas que el tratamiento puede
generar en los alimentos de tal forma que mantengan su aceptabilidad y la pérdida
de nutrientes sea lo menor posible.

7. Irradiación

Los alimentos pueden ser tratados mediante el empleo de distintas

radiaciones.
a) Microondas: Se trata de ondas de larga longitud y baja energía que se aplican
cambiando con alta frecuencia la polaridad del campo, de esta forma las moléculas
dipolares en el alimento como el agua se orientan en dicho campo y oscilan
continuamente al cambiar la polaridad del campo, la energía cinética del movimiento
molecular se convierte en calor que aumentará rápidamente la temperatura del
producto. Es decir que no hay un efecto directo de las microondas sobre los
microorganismos que solamente podrán ser afectados por el aumento de la
temperatura. El mayor problema de este tratamiento es que el calentamiento no es
uniforme debido a la existencia de puntos fríos en el horno y a las propiedades
dieléctricas del alimento que pueden no ser uniformes. Industrialmente se lo emplea
para descongelar grandes bloques de carne o para pasteurizar productos de alta
acidez como frutas en jarabe.
b) Radiación UV (Ultravioleta): Se trata de radiaciones con longitud de onda menor
a 450 nm. La energía de estas emisiones es suficiente para excitar electrones y
hacer más reactivas algunas moléculas en el medio celular. El mayor efecto letal se
obtiene con radiación de 254 nm que corresponde a la absorción de las bases
nitrogenadas de los nucleótidos, en particular las pirimidinas, de esta manera se
forman por ejemplo dímeros de timina que evitarán la transcripción y la duplicación
del ADN, también se producen rupturas de la cadena del ADN. La resistencia de los
microorganismos a este daño depende de su capacidad de reparación que no
siempre es efectiva. Los microorganismos Gram negativos son los más sensibles,
luego los Gram positivos y levaduras, siendo las esporas bacterianas las formas más
resistentes. La radiación UV tiene escaso poder de penetración con lo cual su uso se
limita al tratamiento del aire y superficies particularmente en áreas de envasado de
alimentos, también tiene alguna aplicación en la desinfección del agua para
consumo.
c) Radiación ionizante: Son radiaciones de alta energía capaces de desplazar
electrones de las moléculas. Hay tres tipos de radiaciones que pueden emplearse:
- Partículas  (beta). Exhiben propiedades de las ondas, se obtienen por
desintegración radiactiva o se generan como electrones. Debido a la masa y
carga que poseen tienen menor penetración que otras radiaciones.
- Rayos X. De gran aplicación en medicina pero no se emplea para tratar
alimentos.
- Rayos  (gamma). Producidos por desintegración de isótopos radiactivos como
por ejemplo el Co60 o el Cs137. La emisión gamma que se genera puede penetrar
hasta unos 20 cm en el alimento y es la de mayor aplicación práctica.

El efecto de la radiación puede ser directo sobre los ácidos nucleicos o bien

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por los radicales libres generados por radiólisis del agua, en ausencia de agua se
requiere una radiación 2 a 3 veces más potente para lograr el mismo efecto. Como
en la radiación UV la resistencia de los microorganismos depende de su capacidad
de reparar el daño del ADN. El patrón de sensibilidad es similar que para la radiación
UV.
Luego de la segunda guerra mundial adquirió importancia la irradiación de
alimentos con fines comerciales como asimismo el uso de la energía nuclear con
otros fines pacíficos como la generación de energía eléctrica, gracias al desarrollo
tecnológico alcanzado y a la necesidad de demostrar que el átomo ofrecía al hombre
algo más que armas de destrucción masiva como las bombas utilizadas contra
Japón al fin de la segunda guerra mundial.
La ventaja de su uso en alimentos es que se trata de un procedimiento para
reducir la carga microbiana que mantiene las características de frescura original del
producto a tratar y en general no presenta efectos indeseables siempre que la dosis
aplicada no supere los 10 KGy (Kilo Gray) según lo establece la OMS. A esos
niveles no se detecta inducción de radioactividad en los alimentos u otro efecto que
pueda ser nocivo para el ser humano. Indudablemente el mayor problema para su
uso más extensivo es sociológico y no técnico por la desconfianza y resistencia de
los consumidores.
Las esporas de Clostridium botulinum son resistentes a la radiación ya que
con la dosis autorizada no se logra un efecto equivalente a la cocción botulínica
(reducción de 12 D).
La radiación permite tratamientos similares a la pasteurización eliminando los
patógenos vegetativos y permitiendo prolongar la vida útil de algunos alimentos.
El C.A.A. autoriza la irradiación de alimentos con los siguientes fines:
- Inhibir la brotación en papas, cebolla, ajos, etc.
- Retardar la maduración en frutas.
- Desinfección de insectos y parásitos en granos
- Reducción de patógenos vegetativos y carga microbiana extendiendo la vida útil
(especias, carnes, camarones, etc.)

Recientemente se actualizó el uso y aplicación de radiación en los alimentos, C.A.A.

Artículo 174 - (Resolución Conjunta SPReI. y SAV N° 13-E/2017)

NUEVAS TECNOLOGIAS

En los últimos tiempos y fundamentalmente como resultado de la demanda de

los consumidores por “productos frescos” (mínimamente procesados) han emergido
nuevas tecnologías como alternativa para extender la vida útil de los productos
(productos de mejor calidad) y reducir los microorganismos patógenos (productos
seguros).

1. Separación física de los microorganismo

El empleo del proceso de filtración para la separación de microorganismos se

utiliza en los alimentos líquidos y tiene como gran ventaja respecto de otros
tratamientos para eliminar microorganismos que no emplea el calor, esto permite

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preservar las características originales del producto al no producirse alteraciones
físico-químicas. La filtración bacteriológica con filtros de 0,45µ de diámetro de poro
permite eliminar los microorganismos del agua, soda y bebidas que no tengan
partículas en suspensión. En la leche se emplean desde la década de 1960 distintas
tecnologías de separación por membranas para concentrar sus constituyentes
(ultrafiltración, osmosis inversa, nanofiltración). En los últimos años se ha
desarrollado el procedimiento de microfiltración a través de membranas de
distintos materiales con un diámetro promedio de poro de 1,4µ que se aplica a la
leche previo desnatado. Con esto se logra reducir la carga total en 2-3 valores D y
un valor aún mayor para las esporas bacterianas. Esta reducción de la carga inicial
hace más eficientes los tratamientos térmicos posteriores que se aplicarán para
elaborar diversos productos lácteos alargando su vida útil.

2. Tecnologías basadas en el efecto térmico.

El tratamiento con microondas y el calentamiento ohmico e inductivo se

consideran procesos basados en el calentamiento para inactivar los
microorganismos.
El calentamiento por microondas y radio-frecuencia se refiere al uso de ondas
electromagnéticas de cierta frecuencia para generar calor en un material a través de
dos mecanismos: dieléctrico e iónico.
El calentamiento ohmico se define como el proceso de pasar una corriente
eléctrica a través del alimento para su calentamiento. Se caracteriza por la
presencia de electrodos en contacto con el alimento, la frecuencia y forma de la
onda.
El calentamiento inductivo es un proceso donde se induce una corriente
eléctrica en el alimento por medio de la oscilación de un campo electromagnético
generado por un anillo eléctrico.
La efectividad de estos procesos depende de la localización del punto frío en
el alimento, la actividad acuosa, el pH, etc.
Si bien la curva de inactivación microbiana resulta similar a la que se obtiene
con procedimientos clásicos de calentamiento, lo intrincado de estos procedimientos
requiere tener especial atención en su evaluación.
Actualmente se han aplicado con cierto éxito el calentamiento por microondas
para tratamientos equivalentes a una pasteurización en alimentos donde algún factor
intrínseco colabora a lograr el efecto deseado (Ej. Bajo pH)

3. Procesado a altas presiones (HPP-High Pressure processing)

También conocido como Alta Presión Hidrostática (HHP) ó Ultra Alta

Presión (UHP). Consiste en someter al alimento, líquido ó sólido, envasado o no
envasado, a presiones entre 100 y 800 MPa, la temperatura del proceso puede
variar entre 0 y 100ºC en tanto que el tiempo de aplicación varía entre unos pocos
milisegundos a 20 minutos.
El efecto de las altas presiones altera la envoltura de los microorganismos,
induciendo cambios en la célula, aspectos bioquímicos y afecta algunos mecanismos
genéticos.

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La aplicación a alimentos ácidos (pH<4-salsa, jugos) de 580MPa durante 3
minutos elimina el riesgo de patógenos y permite una buena conservabilidad
(Reducción de 6 valores D para E.coli O157:H7, Listeria spp y Salmonella spp).
Alimentos con pH 4-4,5 pueden resultar comercialmente estériles aplicando
580 MPa por 15 minutos. Se ha aplicado con éxito como tratamiento de
pasteurización en el envase de productos cárnicos curados para eliminación de
Listeria spp

4. Campo Eléctrico Pulsado (PEF)

Consiste en la aplicación de pulsos de alto voltaje (20-80kV/cm) al alimento

colocado entre dos electrodos. La aplicación se limita a productos que puedan
resistir altos voltajes, con baja conductividad eléctrica y que no contienen o forman
burbujas.
Aún no está claro cuál es el verdadero efecto en términos de inactivación
microbiana requiriéndose mayores investigaciones para lograr su aplicación práctica.

DAÑO CELULAR Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los tratamientos aplicados para la conservación de los alimentos pueden

causar “daño subletal” o “injuria” a los microorganismos. Diversos agentes como
el calor, acidez, radiación, desinfectantes, etc., dependiendo de la intensidad o dosis
aplicada, pueden generar daño subletal. Las células afectadas pueden reparar el
daño subletal que por lo general afecta las membranas, algunos sistemas
enzimáticos y ribosomas. En la práctica estas células presentan menor resistencia a
los agentes selectivos de los medios de cultivo y su detección requerirá incorporar
una primer etapa de enriquecimiento no selectivo en la técnica analítica de tal forma
que las células reparen su daño antes de ser sometidas a la acción de agentes
selectivos donde no podrían multiplicarse.
Se debe tener en cuenta esta condición dado que los microorganismos
subletalmente dañados pueden recuperar viabilidad en el alimento y aumentar el
riesgo de producir enfermedad.
Algunos microorganismos pueden encontrarse en un estado “Viable No
Cultivable” (VNC). En el laboratorio se los puede detectar microscópicamente
mediante una coloración vital con naranja de acridina (da fluorescencia roja cuando
se fija al ARN, presente en mayor proporción en las células viables que el ADN, con
el cual da una coloración verde predominante en las células muertas). En los
alimentos no hay forma de detectar la presencia de estas células. Diversos factores
pueden inducir a algunos patógenos a formas VNC, concentración salina, cambios
de temperatura, etc. En los alimentos la refrigeración puede inducir este cambio y los
microorganismos no serán detectados, cuando se deja algún tiempo a temperatura
ambiente pueden ser recuperados por cultivo. Se han detectado formas VNC en
Listeria monocitógenes y en Vibrio vulnificus, en este último microorganismo se
demostró la capacidad patogénica de células VNC en animales de laboratorio. Los
mecanismos bioquímicos que permiten a la célula pasar al estado VNC aún no se
conocen.

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Respecto de la seguridad alimentaria también se debe tener en cuenta la
capacidad de algunos microorganismos para la formación de Biofilm ó Biopelícula.
En los hábitats naturales las bacterias prefieren reproducirse sobre una
superficie más que en el medio líquido. El biofilm está constituido por una matriz de
un biopolímero sobre una superficie en la que crece una población microbiana en
forma de microcolonias formando un entramado con canales que permiten la
circulación de agua. La formación del biofilm es muy compleja y comienza con la
fijación del microorganismo a la superficie lo cual desencadena la síntesis y
excreción del biopolímero (SPE-Extracelular Polymeric Sustances) en aquellas
especies genéticamente capacitadas para hacerlo. Las células continúan
reproduciéndose sobre esta estructura dentro de la cual la circulación de agua
permite la obtención de nutrientes al mismo tiempo que protege a los
microorganismos del calor y de la acción de los desinfectantes, antimicrobianos y
otros agentes químicos.
En la industria alimenticia es muy importante evitar la formación de biofilm
para lo cual se debe considerar el diseño de los equipos de tal forma que siempre
presenten superficies lisas y pulidas, que el flujo sea continuo, como asimismo
establecer adecuados programas de limpieza y desinfección (POES).

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FACTORES COMBINADOS

Como hemos visto la preservación de los alimentos se basa en la aplicación
de factores de estrés que puedan conducir a la inhibición o muerte microbiana.
En 1995 Listener desarrolló el “concepto de vallas” planteando que la suma
del efecto de distintos factores ó vallas puede ser efectiva para controlar los
microorganismos en los alimentos aún cuando cada factor en forma individual no
sería suficiente para lograrlo. En los últimos años estas tecnologías de factores
combinados ó tecnologías de barreras han tenido mayor desarrollo dado que al no
aplicar un solo factor de conservación en forma severa, permiten obtener alimentos
con menores alteraciones organolépticas y nutricionales. De esta forma se pueden
formular alimentos “mínimamente procesados” similares a los productos frescos.
Hay que destacar que resulta dificultoso poder predecir cuál será el comportamiento
de los microorganismos patógenos si llegan a estos alimentos dado que no existen
antecedentes de los mismos. La única forma de evaluar la seguridad de estos
alimentos es a través de los ensayos de reto microbiano para poder determinar si la
tecnología puede reducir suficientemente (>10 5 UFC/g) la carga del patógeno
durante el procesado de tal forma que no ofrezca riesgo para el consumidor.

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