INTRODUCCIÓN Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a alumnos que nos preparamos para

cumplir con la Etapa Básica. En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento. DESARROLLO 1. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos muchotiempo después. 2. ¿En qué consiste la conservación de los alimentos? Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción. 3. Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poderalmacenarlo, por más tiempo. 4. ¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos?

los huevos y las verduras. las pastas y el azúcar. porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta.5. Defina cada uno de ellos. Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos. como la leche. las nueces y los alimentos enlatados. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. 1. 1. Según el tiempo de duración. los alimentos se clasifican en:    Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente. Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos. ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor. sin que causen daño a nuestra salud. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. Ejemplo de ellos son las papas. Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas. .   Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo.    La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados. las carnes. Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.

que están presentes en todos los alimentos frescos. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche. estropean los alimentos con rapidez. evitando la oxidación del fruto. son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan. donde se someten a temperatura. cebollas. ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire. en el caso del avinagrado. que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. artificial. ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. Las enzimas. El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos. los encurtidos de zanahoria. Nombre y defina cada una de las técnicas de conservación de alimentos. en el cual se utilizan aparatos evaporizadores. Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos. etc.       La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC.1. La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos. por otra parte. El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas. puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café. Los microorganismos. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución deagua con vinagre. como las bacterias y los hongos. En este caso del pescado salado. cuando la concentración del almíbar es alta. se mantiene la firmeza del producto. en . CONCLUSIONES Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.

Ejemplos de estos son los frutos secos. que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. la salazón y el ahumado. siendo las frutas las de mayor perecebilidad. los alimentos se clasifican en:  Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Se le conoce también como caducidad. y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. el mal manejo del mismo. como las gramíneas. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. accidentes y demás condiciones   . La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores.especial. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos losriesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear. sino que depende de otros factores como la contaminación repentina. existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales. pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. seguían siendo comestibles al cabo de 50 años. Agentes como la temperatura. Además del enlatado y la congelación. la textura y el sabor. De acuerdo a ese tiempo de duración. los tubérculos y otros vegetales. por ejemplo.

Hay que fusionar este apartado con el citado artículo. las pastas y el azúcar.4 La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud. que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. olor y sabor. pues es reiterativo. teniendo así 7 grupos de aditivos: [editar]Grupo 1: Colorantes Véase Colorantes . Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen. alargar la vida útil o de anaquel de ese producto. Aditivos Véase Aditivo alimentarios Aviso Ya existe un artículo sobre los aditivos alimentarios. mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto. Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento.que no están determinadas por el mismo. como son color. Ejemplo de ellos son las harinas. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente. o bien.

Dentro de los mejores conservadores. sin embargo. [editar]Grupo 4: Reguladores de acidez Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. al ácido benzoico (y sus respectivas sales.Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color. Dentro de los químicos. no todos . En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales . Entre los principales compuestos antioxidantes. aumentando así su vida útil. a ese fenómeno se le denomina rancidez. dióxidos de sulfuros. [editar]Grupo 2: Conservantes Véase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto.Los físicos -Los químicos Los naturales son aquellos como la sal. Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila. se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butilhidroxitolueno. La presencia de la oxidaciónpuede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. que además de ser buenos colorantes. podemos incluir: al ácido sórbico. el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada). los carotenoides o las tiocianinas. nitritos y nitratos). aportan un valor nutricional. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano. Son usados cualquier tipo de hidróxidos. ya sean químicas o naturales. los físicos son la esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola) [editar]Grupo 3: Antioxidantes Véase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad.

En otras ocasiones. por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana. el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. por lo cual su adición es prescindible. Se emplean polifosfatos y silicatos. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado. [editar]Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes 6: Antiapelmazantes Véase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales. [editar]Grupo Véase Emulsión En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. los ácidos sirven para dar sabor a un producto. De manera empírica. pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. . harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad.tienen una legalización en su uso (variando en cada país). Al igual.

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