Principales causas de la alteración de los alimentos

A continuación, te mostramos la clasificación de los diferentes elementos que pueden modificar un

alimento:

 Agentes físicos, son aquellos elementos externos que pueden afectar de manera directa la
apariencia de la conserva:
 Temperatura.
 Humedad.
 Sequedad.
 Aire.
 Luz.

 Agentes químicos, hacen referencia a los aspectos internos de los alimentos, ya que estos
contienen nutrientes en su estado natural y experimentan cambios químicos que pueden
disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo.
 Oxidación de vitaminas.
 Descomposición proteica, la cual produce mal olor.
 Fermentación de glúcidos que da un sabor picante y a veces forma gas.
 Enranciamiento de lípidos.
 Oscurecimiento del alimento, denominado Reacción Maillard, y que se produce por la
combinación de los derivados de las azúcares y determinadas proteínas.

 Agentes biológicos, que son los componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden
provocar oxidación y oscurecimiento, como en el caso de la manzana o patata crudas y
peladas. O los elementos extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Principales métodos de conservación de los alimentos, explicando en qué consiste su

funcionamiento y cómo logra frenar el crecimiento de los microorganismos. Tomado de
https://medicoplus.com/nutricion/metodos-conservacion-alimentos

1. Refrigeración

La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la

temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes
en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.

2. Congelación
Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que
se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo,
por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las
matamos, pero crecen extremadamente despacio.
3. Ultracongelación

La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero

durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más
efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto

4. Ebullición
También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un
paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para
eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir
del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas.

5. Esterilización
La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las
bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para
protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan
altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden
nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro.

6. Pasteurización
La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de
unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que
matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche)
deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.

7. Fermentación
La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de
microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos
para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al
producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el
vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.

8. Desecación
La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su
humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los
microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que
se sequen.

9. Salazón
La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al
alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace
que esta no esté disponible para las bacterias.
10. Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de
humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción
antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia
de calor sobre el producto.

11. Acidificación- Encurtido

Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en
reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de
limón a los productos es bastante efectivo.

Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el desarrollo de los
microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias,
nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

12. Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas
siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas
que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.

13. Envasado al vacío

El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al
no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.

14. Liofilización
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades
del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a
una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se
pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.

15. Escabechado
El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena
conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor
característico.

Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, en la cual se
cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

16. Adición de azúcar

La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se
consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas,
compotas, leches condensadas, etc.
 17. Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los
microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo
humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.

Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar
su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de
tiempo. Pueden ser de origen natural como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas; o
bien de origen sintético, debidamente autorizados.

Antioxidantes

Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las trazas de metales
prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante
natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o vitamina C
(presente de forma natural en el zumo de limón).

Conservantes

Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o bien
impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos
de panadería, salsas, etc.

18. Irradiación
La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos
gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se
desarrollen.

Referencias bibliográficas
 Prokopov, T., Tanchev, S. (2007) “Methods of Food Preservation”. Food Safety: A practical and case
study approach.
 World Health Organization (2006) “Five Keys to Safer Food Manual”. WHO.
 Rahman, M.S. (2007) “Handbook of Food Preservation”. CRC Press.
Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

Tomado de https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/

Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o
incorporar aquellas que lo detengan dentro del propio envase.

Envasado al vacío

Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas de vacío o
barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen los procesos de oxidación y la
multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del producto. Los microorganismos que
necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan
oxígeno (anaeróbicos).

Envasado en atmósfera modificada

Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después, introducirle una mezcla de
gases cuya misión, principalmente, es la eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los
gases que componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y el nitrógeno
(N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante por si mismo, mientras que el nitrógeno es un
gas inerte que lo único que hace es actuar de “relleno” para que los alimentos no queden chafados
como si estuvieran al vacío.

Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las cuales se insufla nitrógeno,
porque para que no se enrancien se debe eliminar el oxígeno. Y, por tanto, se debe introducir un gas
que evite que la bolsa quede al vacío y se chafen las patatas.

Esta técnica permite la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o
térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades organolépticas. Aunque con el paso del
tiempo, y dependiendo de la evolución del alimento, la atmósfera irá variando.

Los productos envasados en atmósfera modificada, que no sean secos como los snacks, deben
conservarse en refrigeración.

Envasado en atmósfera controlada

Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición
mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera. Este
sistema garantiza una larga conservación del producto.

PROS CONTRAS

· Estas técnicas de conservación mantienen · Los métodos de conservación de alimentos

inalteradas la mayoría de las propiedades mediante el control de la atmósfera precisan
organolépticas de los alimentos y normalmente complementarse con otros métodos,
garantizan largas vidas útiles. como la refrigeración o la congelación.