Alimentos Qu son los alimentos?

Son productos que crudos, procesados o formulados se ingieren oralmente por los hombres para su desarrollo, mantenerse sanos o satisfacer un placer, en general, no existe limitacin de la cantidad de alimento que se puede consumir. Qumicamente los alimentos estn compuestos principalmente por agua, lpidos, protenas y carbohidratos, con pequeas cantidades de minerales y compuestos orgnicos. Los minerales estn en forma de sales y las sustancias orgnicas como vitaminas, emulsionantes, cidos, antioxidantes, pigmentos. Clasificacin de alimentos Los alimentos en general proceden de fuentes principales vegetales y animales, y de acuerdo a esto los podemos clasificar: Origen vegetal Origen animal: carnes, derivados crnicos, leche, derivados lcteos, pescado, crustceos, huevos Clasificacin de alimentos Pero tambin es posible clasificar o definir a los alimentos: Alimentos frescos: Aquellos que retienen su integridad estructural completa, como un todo, sin evidencia perceptible de cambios fsicos, qumicos o microbiolgicos. Alimentos mnimamente procesados: Aquellos que conservan la calidad de los alimentos frescos sin utilizar tcnicas de conservacin severas (tradicionales) y que se encuentran listos para preparar o consumir. Alimentos procesados: Productos que reciben un proceso de elaboracin debido a los principales mtodos de conservacin; como alimentos enlatados, congelados, deshidratados, embutidos, vinos. Alimentos sintticos: Productos obtenidos por sntesis microbiana o qumica (vitaminas). Alimentos funcionales: Pueden tener un impacto benfico sobre la salud de los consumidores, ya sea fsico, o mental.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Los cambios perjudiciales que experimentan los alimentos, haciendo a estos no aptos para el consumo humano, reciben el nombre de alteraciones. Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas, del valor nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Los componentes orgnicos e inorgnicos, que componen el alimento y que son altamente sensibles en productos no procesados y procesados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el fro, la luz, el oxgeno, la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos y contaminantes industriales, afectan negativamente a los alimentos. En la tabla 1 se indica la vida til de algunos alimentos, en ella se puede apreciar la rapidez con que se descomponen si no se toman las medidas oportunas. Producto Carne Pescado Aves Carne seca salada o ahumada 1-2 1-2 360 a ms Das de Almacenamiento (21 C) 1-2

La carne, pescado y las aves, pueden alterarse en 1 2 das, a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de la leche cruda y otros productos naturales. Mientras en productos que presentan una baja humedad, abundantes azcares, sal, cidos o que se encuentren modificados de alguna for ma, el deterioro es menor. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS CAUSAS QUMICAS a. Pardeamiento no enzimtico: los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos que en algunos casos son deseables (asados, tostados y frituras), y en otros casos indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante almacenamiento). El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o almacenamiento de los alimentos. Se acelera por el calor, por tanto se da en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin. b. Enranciamiento de los lpidos: las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen sabores y olores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino, aceites vegetales y finalmente las grasas animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: b.1 Enranciamiento hidroltico: se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triglicridos.

b.2 Enranciamiento oxidativo: se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van d esde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento. CAUSAS BIOLGICAS Las causas biolgicas son las ms graves consecuencias, y se encuentran las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por los microorganismos. a. Enzimas naturales de los alimentos: Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento. Si las enzimas no son desactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de cierto lmite, son muy deseable, por ejemplo el ablandamiento de la carne. Pero ms all del lmite ptimo estas reacciones estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. En lo que afecta a la calidad de la carne intervienen sistemas enzimticos, el color depende de la regulacin del estado de oxido-reduccin de la mioglobina y en el aroma interviene tanto la protelisis como la lipolisis. b. Microorganismos: El deterioro microbiano es un fenmeno variable , dado que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez esta condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y presencia o ausencia de oxgeno. b.1 Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos: La accin de los microorganismos en los alimentos tiene como fin ltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino da lugar a la formacin de una serie de compuestos que en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de los fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja de ser apto para consumo humano. Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la divisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: fermentacin y oxidacin. b.2 Origen de los microorganismos en los alimentos: Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacin, o han sido aadidos intencionalmente en el proceso, pero independientemente de su origen, todos han encontrado en el producto condiciones favorables para su desarrollo. Por tanto podemos encontrar dos tipos de microorganismos: - Los que se usan en el proceso de fabricacin, conservacin o para potenciar sabor. - Los que son causa principal de deterioro de alimentos. Los microorganismos de este ltimo grupo estn presentes en el ambiente natural del hombre, hombre y dems seres vivos, equipos, etc.

Los microorganismos atacan los tejidos que presentan roturas o debilitamiento de su estructura. Sin embargo, durante la preparacin de la canal de los animales en el matadero, la piel puede ser un foco de contaminacin, o tambin los microorganismos presentes en el tracto intestinal, las vsceras son las principales fuentes de contaminacin de los pescados y carnes, la leche puede contaminarse con los microorganismos presentes en las ubres. b.3 Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones: Tenemos a las bacterias, mohos, y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y si se contaminan es posible que acten varios tipos de microorganismos que produzcan cambios simultneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan un gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Esta propiedad hacen de ellos la causa ms importante de la alteracin de los alimentos, aunque afortunadamente muy pocos de ellos producen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor. Bacterias: El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior como en el exterior de los alimentos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionar un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos, tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias, adems pueden hacer viscosas a la superficie de los alimentos y producir turbiedad en toda la masa de los lquidos. Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de las bacterias incluyen el desdoblamiento hidroltico de los carbohidratos complejos en sencillos, el desdoblamiento hidroltico de las protenas en polipptidos, aminocidos y amoniaco o aminas y el desdoblamiento hidroltico de las grasas en glicerol y cidos grasos. Las reacciones de xido-reduccin utilizadas por las bacterias para obtener energa de los alimentos originan, como productos resultantes de las mismas, cidos orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases. Una importante propiedad de las bacterias es su capacidad para formar esporas resistentes lo cual les permite sobrevivir en ambientes desfavorables. CLASIFICACIN DE BACTERIAS POR SU pH y TEMPERATURA POR SU Ph: Bacterias Normoduricas (pH minimo 4,5 6 y pH mximo 8 - 9) y y y Bacilos Gram Negativos Cocos Gram Positivos Bacilos Esporulados

Bacterias Aciduricas (pH minimo 3 4 y pH mximo 5 - 9) y y y y y Acetato bacter spp. Lactobasillus spp. Estreptococos del grupo N de lancefield Clostridium butyricum Bacillus coagulans

Bacterias Alcali Tolerantes (pH minimo 5 y pH mximo 11) y Genero Vibrio

Mohos: La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para el crecimiento y producir la energa necesaria para sus procesos vitales, transformndolos por su sistema enzimtico. Los compuestos de peso molecular elevado, como los polisacridos (sustancias pcticas, hemicelulosa, celulosa, almidn), lpidos y protenas, para poder ser utilizadas son transformados en molculas ms simples, por hidrolasas (celulasa, amilasa, lipasas, proteinasas, etc). Las reacciones de oxidacin y reduccin son realizadas por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc. La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 a 30C con un ptimo de crecimiento a 20 25C, sin embargo algunas especies pueden desarrollarse lentamente a temperaturas de -6C. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperen las condiciones normales. As mismo las esporas pueden sobrevivir a temperaturas muy elevadas. Levaduras: Con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden presentarse de dos formas, uno puramente esttico, debido a la presencia fsica de levaduras y otra ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que pueden provocar un aumento del pH, aromas particulares, etc. La temperatura de crecimiento esta comprendida entre 5 y 30 37C, el ptimo valor es 25C. En algunos casos la multiplicacin vegetativa tiene lugar incluso a aprox. 0C o algo por debajo, pero el crecimiento es muy lento. El contenido de agua en el medio es tambin un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua de 0.62, valores al que ningn otro organismo puede desarrollarse. Por tanto, la composicin qumica del alimento, concentracin de oxgeno, la temperatura y las condiciones de almacenamiento, son factores que seleccionan las levaduras suceptibles de proliferar en un alimento y el nmero de especies capaces de desarrollarse se limita a unas pocas. Mohos y Levaduras (pH minimo 2 5 y pH mximo 7 11) POR SU TEMPERATURA: Psicrofilos (Temp. Minima -15, optima 10 15 y mxima 18 - 20) y y Psychrobacter Shewanella

Psicrotrofos (Temp. Minima -5, optima 20 30 y mxima 35 - 40) y y y y y y y y y y Clostridium botulinum Lysteria monocytogenes Yersinia enterocolitica Acinetobacter Brevundimonas Comamonas Flavobacter Moraxella Pseudomonas Sphingomonas

Mesofilos (Temp. Minima +5 - 10, optima 30 37 y mxima 45) y y y y y B. cereus Salmonella Shigella Staphilococos aureus Clostridium

Termofilos (Temp. Minima 25 - 45, optima 50 - 80 y mxima 60 - 85) y y Bacillus Stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum