MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
INTRODUCCION

Russula emetica: una especie tóxica porque

provoca trastornos a nivel gastroentérico como
todas las Russula venenosas.
¿Qué es la microbiología de
alimentos?
● La microbiología de los alimentos es la parte de la
microbiología que trata de todos los procesos en los
que los microorganismos influyen en las
características de los productos de consumo
alimenticio humano o animal.
● Por tanto la microbiología de alimentos, estudia
tanto los aspectos de ecología microbiana, como los
industriales y de biotecnología para la producción
de nuevos alimentos.

Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la

microbiología de alimentos:

- Los microorganismos como productores de

alimentos.
- Los microorganismos como agentes de deterioro de
los alimentos.
- Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por los alimentos.
-Factores que afectan al crecimiento bacteriano en
los alimentos.

 Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han

utilizado microorganismos para producir alimentos
usándolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a
alteraciones en los alimentos que les confieren más
resistencia al deterioro o, características organolépticas
(sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos
en los que intervienen microorganismos se basan en
procesos fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentación láctica.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus

 Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,

químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras;
siendo bacterias y hogos los más importantes.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por

alimentos.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a

través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen
ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más
extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos.

Tratamientos que manipulan la temperatura.

Refrigeración:
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas
inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja
temperatura es, un factor limitante del crecimiento microbiano.

Choque de frío:
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que
normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como
consecuencia del choque de frío. Esto es más frecuente en Gram- que en Gram+.

Congelación:
Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores
al punto de congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se
obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en
sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC.

Altas temperaturas:
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

Radiacion ultravioleta:
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de
células vegetativas o de esporas con el tiempo de irradiación. Diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

Radiacion ionizante:
La radiación ionizante es altamente letal y su poder de penetración es uniforme.
Actua sobre el ADN y mata los microorganismos sin producción de calor, por lo
que los alimentos se conservan frescos.

Actividad de agua reducida:

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos.

pH y acidez:
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción
de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos orgánicos débiles son más
efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular.

Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que influye tanto en el tipo de microorganismos presentes
como en su metabolismo. Los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos.

Sales de curado y substancias análogas:

Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.

Gases como conservadores:

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado
y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con
éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como
fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. El óxido de etileno
resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su
acción como agente alquilante. Los hongos y levaduras son más sensibles que las
bacterias y estas que las esporas.