ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GUÍA DE LABORATORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

PRÁCTICA N° 8. HORTALIZAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (s) CODIGO(S): (s)

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…………………………………………….. ………………………
……………………………………………. ………………………
……………………………………………. ………………………
……………………………………………. ………………………

GRUPO No: …………. PARALELO:……………

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

……………………………..………. …………………………………

2. INTRODUCCIÓN
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3. OBJETIVOS

General:
Aplicar principios técnicos para la preparació n de hortalizas de forma que
garanticen el aprovechamiento de su valor nutricional y propiedades.

Específicos:
1. Determinar las técnicas má s apropiadas para la cocció n de hortalizas
2. Establecer los efectos de la cocció n sobre las características organolépticas de
las hortalizas
3. Conocer los efectos de los á cidos y los á lcalis sobre el color de estos alimentos.
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4. METODOLOGÍA/ PROCEDIMIENTOS

ACTIVIDADES

No 1

TIEMPO ÓPTIMO DE COCCION DE LAS HORTALIZAS

1. Para cada tiempo de cocció n, utilizar 50 gramos netos de los siguientes

alimentos:
1. zanahoria amarilla
2. zapallo
3. col
4. arveja tierna
5. coliflor
6. remolacha
7. acelga
8. espinaca
9. zambo tierno
10. haba tierna

2. Cocinar el alimento asignado sin picar o trocear.

3. Cada alimento se cocinará durante: 10, 20, 30, y 40 minutos en olla comú n,
partir de agua en ebullició n que cubra la hortaliza.
4. Al final de cada tiempo, describir la consistencia del alimento con los siguientes
términos: muy duro, duro, ligeramente suave, suave, muy suave, sobrecocido.
Anotar los resultados en el siguiente cuadro

Cuadro No 1: TIEMPO Ó PTIMO DE COCCION DE LAS HORTALIZAS

Alimentos 10 minutos 20 minutos 30 minutos 40

minutos
1. zanahoria amarilla
2. zapallo
3. col
4. arveja tierna
5. coliflor
6. remolacha
7. acelga
8. espinaca
9. zambo tierno
10. haba tierna

CONCLUSIONES:
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No 2

METODOS DE COCCION DE LAS HORTALIZAS

1. Cocinar las hortalizas en olla comú n, a vapor y a presió n y establecer las

diferencias entre sus características organolépticas.
2. Para cada método de cocció n, utilizar 50 gramos netos de los alimentos de la
actividad anterior.
3. Trozar los alimentos en pedazos no muy pequeñ os y colocar en agua en
ebullició n con la cantidad de agua que cubra el alimento.
4. Cuando el alimento esté cocido anotar las características de color y sabor de
cada método. Recordar que al cocinar a presió n el tiempo se reduce a la mitad.
5. Para la cocció n a vapor, poner a hervir agua en una olla vaporera, colocar sobre
la rejilla el alimento y cocinar hasta que esté suave.

Anotar las características de cada método en el siguiente cuadro

Cuadro No 2: METODOS DE COCCION DE LAS HORTALIZAS

METODOS DE COCCION
ALIMENTO OLLA COMUN A VAPOR A PRESION
  COLOR SABOR COLOR SABOR COLOR SABOR

1. zanahoria amarilla
2. zapallo
3. col
4. arveja tierna
5. coliflor
6. remolacha
7. acelga
8. espinaca
9. zambo tierno
10. haba tierna

Conclusiones
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No 3

ACCIÓN DE LOS ÁCIDOS Y ÁLCALIS SOBRE COLOR Y CONSISTENCIA DE LAS

HORTALIZAS
Para adicionar cada sustancia, cocinar 50 gramos de los siguientes alimentos:
1. zanahoria amarilla
2. zapallo
3. col
4. arveja tierna
5. coliflor
6. remolacha
7. acelga
8. espinaca
9. zambo tierno
10. haba tierna

2. En la primera olla adicionar una cucharada de vinagre, cuando hierva agregar el

alimento, cocinar durante el tiempo establecido en la actividad anterior
3. En la segunda olla, agregar ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
4. Describir para cada caso las características del alimento.
Color: opaco, intensifica, pierde el color original, retiene el color original.
Consistencia: dura, suave, muy suave.
5. Anotar los resultados en el siguiente cuadro

Cuadro No 3: ACCIÓ N DE Á CIDO Y Á LCALIS SOBRE COLOR Y CONSISTENCIA DE

LAS HORTALIZAS

ALIMENTO MEDIO
  ACIDO ALCALINO
 
1. zanahoria amarilla
2. zapallo
3. col
4. arveja tierna
5. coliflor
6. remolacha
7. acelga
8. espinaca
9. zambo tierno
10. haba tierna
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5. RESULTADOS OBTENIDOS

6. CONCLUSIONES
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7. RECOMENDACIONES
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8. BIBLIOGRAFIA
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NOMBRE Y FIRMA DEL
REPRESENTANTE DEL GRUPO