CURSO INTEGRADOR-ESCUELA INDUSTRIAL

INFORME: “EL PANETON”

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

PROFESOR: Hernández Canchari, Jesús Antonio

ALUMNOS: Andrade Flores, Yohan Wilmer

Huasasquiche Liñan, Dayra

Ciclo: VI

2016-III
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ÍNDICE

1. RESEÑA HISTORICA…………………………………………...…………...............4

2. ANALISIS DEL CASO…………………………………………...….………...……....5

2.1.INTRODUCCION…………………...………………………………………….…5
2.2.OBJETIVOS GENERALES……………………………………………………….6

3. MARCO TEORICO……………………………………………………………….…....6
3.1.EL PRODUCTO……………………………………………………………............6
3.1.1. MATERIAS PRIMAS ……...….….……....……………………………6
3.1.2. PROPIEDADES DEL PRODUCTO…...…..…………………………..7
3.1.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS….….….......8
3.2.PROCESO DE PRODUCCION…………………………………….......................9
3.2.1. INSUMOS REQUERIDOS…………………………………………...17
3.2.2. MAQUINARIAS……………………………………………………...18
3.2.3. MATERIALES………….……………………………………………..19
3.3.ALMACEN……………………………………………………………………….19
3.3.1. BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE ADECUADO…..…………..20
3.3.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO………………………….………..20
3.3.3. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACION DE ALMACENES……….....25
4. EL EMPAQUE....……….…..……………………………………………………..........26
4.1.FUNCIONES DE LOS EMPAQUES…………………………...….....................26
4.1.1. NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES…………...………………27
4.1.2. SIMBOLOS TECNICOS………………………………………….…..29
4.2.EMPAQUES DE CARTON…………...……………………………………….....30
4.2.1. LA CALIDAD DEL PAPEL………………………………………….31
4.2.2. NIVELES DE EMPAQUES…………………………………………..31
5. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL
PRODUCTO…………..………………………………………………………………33
5.1. ALMACENAMIENTO SECO ……………………………………………..........33
5.2. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ………………………………………36
5.3. ALMACENAMIENTO CONGELADO …………………………………………37
5.4. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE CARTONES…………………...........39
5.5. RECOMENDACIONES SOBRE EMBALADO, PALETIZADO Y
ALMACENAJE…..……......……………………………………………………..40
6. CALCULO DE LAS BOBINAS DE HOJALATA ………………....…………………42
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ÍNDICE DE IMÁGENES

FIGURA 1: EL ARTE DE LA PANADERIA……………………………………….…3

FIGURA 2: PROHIBICIÓN DEL BROMATO……………………………………......6
FIGURA 3: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA…………………………………....8
FIGURA 4: PESADO DE INSMOS………………………………………………........8
FIGURA 5: EL POOLISH………………………………………………………….......9
FIGURA 6: MEZCLA DE INSUMOS…………………………………………………9
FIGURA 7: FERMENTACIÓN DE LA ESPONJA…………………………..............10
FIGURA 8: MAZA …………………………………………………………...............10
FIGURA 9: FERMENTACION DEL PANETÓN…………………………................11
FIGURA 10: CORTE DE CRUZ……………………………………………...............11
FIGURA 11: HONEADO DE PANETON…………………………………................12
FIGURA 12: ENFRIADO DEL PANETÓN………………………………...........…..12
FIGURA 13: EMBOLSADO DEL PANETON………………………….…...............13
FIGURA 14: MAQUINARIA………………………………………………...............17
FIGURA 15: GESTION DE ALMACENES………………………………………….18
FIGURA 16: ESTRUCTURA DE ESTANTERIA COMPACTA……………………19
FIGURA 17: ESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO CONVENCIONAL…….21
FIGURA 18: MEDIOS DE ANIPULACION EN ALMACEN…………………….....22
FIGURA 19: PALETS O PALETAS……………………………………………….…22
FIGURA 20: ESTRUCTURA DE ALMACEN DINAMICO.........…………….….…23
FIGURA 21: ESTRUCTURA DE ALMACEN MOVIL………………….………….24
FIGURA 22: SIMBOLOS TECNICOS………………………………………….……29
FIGURA 23: TIPOS DE CARTON…………………………………………….….….30
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ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: NORMAS SANITARIAS…………………………………………….……5

TABLA 2: INSUMOS PARA EL PANETON………………………………………..15
TABLA 3: TIPOS DE HARINA…………………………………………………...…16
TABLA 4: INFORMACION NUTRICIONAL……………………………………….16
TABLA 5: MODULOS DE LA NORMA ISO 3394………………………………....28
TABLA 6: CASIFICACIÓN DE UNA BODEGA GRANDE......................................35
TABLA 7: ELEMENTOS DENTRO DE UNA BODEGA PEQUEÑA.......................35
TABLA 8: PRIMER GRUPO DE ALIMENTOS PARA EL CUARTO FRÍO............37
TABLA 9: SEGUNDO GRUPO DE ALIMENTOS EN EL CUARTO FRÍO.............37
TABLA 10: GRUPO DE ALIMENTOS PARA EL CONGELADOR.........................39
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1. RESEÑA HISTORICA:

Existen diversas leyendas sobre el origen del Panetón. Una de ellas, nos dice que este
delicioso postre nació hace más de 5 ciclos, cuando un hombre adinerado, queda
perdidamente enamorado de la hija de un pastelero de Milán. Para poder cortejarla
teniendo la aceptación de su padre se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un
pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y
naranja. Este postre se hizo muy conocido, y la gente acudía en masa a la pastelería a
pedir el pan de Toni, nombre del joven enamorado y de ahí viene el nombre de panettone.
Cuenta otra leyenda, que el panetón nació en noche buena, en una fiesta organizada por
el Duque de Milán, quien gozaba de apetitosos platos en su mesa. Mientras se preparaba
el postre, que debía ser lo más novedoso en la mesa, ocurrió un incidente inesperado
resultando quemado. Por tal situación, un joven lavaplatos llamado Toni, se ofreció a
servir un pan dulce, hecho a base de frutas confitadas y demás frutas. El maravillado
Duque, enloquecido por el sabor de dicho aperitivo, opta por llamarlo "Pan de Toni"
nombre que en los siglos se ha convertido en "Panettone", en honor al joven que lo
elaboró.

A inicios del ciclo 20 el panetón llego a Perú con las inmigraciones de italianos, entre
los cuales tenemos a Ángelo Motta y Gino Alemagna, quienes lanzaron en toda Italia y
en todo el mundo el panettone, típico dulce de las fiestas navideñas. (GASTRONOMIA
PERU, 2014)
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2. ANALISIS DEL CASO

2.1. INTRODUCCIÓN:
En la década de los 80´s, en la ciudad de Huaral, se iniciaba una pequeña panadería
llamada ¨El Trigo de Oro¨, la cual con el paso de los años, y gracias a la calidad de sus
productos y la eficacia de sus servicios ha logrado prestigio.
Actualmente, el negocio se encuentra a cargo del hijo del dueño original, quien ha
cursado estudios superiores en la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ, y
tiene nuevas visiones para brindar sus productos dentro y fuera del país. Por otro lado,
se le presentan nuevas barreras que necesita superar. Su visión de expandir su negocio,
lo ha incursionado en la producción de panetones.

Luego de una serie de seguimientos e investigaciones que le confirman el éxito de su

producto, para poner en marcha sus sueños, necesita saber las cantidades tanto de
materia prima así como de los insumos, para ello se comenzará calculando el número
de bobinas de hojalata a comprar, el numero de insumos a almacenar y dimensiones del
almacén. Con estos resultados se hará la distribución de los mismos, tomando en cuenta
los métodos de almacenaje. Luego, se realiza el diseño del proceso de producción,
almacén y la caja para panetones terminados, cumpliendo requerimientos respectivos,
se procede a almacenarlos.

FIGURA 1: El Arte de la Panadería

Fuente: Alimentos de Lolo

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2.2.OBJETIVOS GENERALES

1. Cálculo de la cantidad de bobinas de hojalata a comprar.

2. Cálculo de las cantidades de insumos a almacenar.
3. Cálculo de las dimensiones del almacén.
4. Diseño del proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y
equipamiento requerido).
5. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento
de la planta.
6. Diseño de la caja para productos terminados.
7. Proceso de armado de la caja (DOP e instructivo de armado).

3. MARCO TEÓRICO

3.1. EL PANETON:
El panetón es un producto de panadería con forma de cúpula, tradicional de las
fiestas navideñas, elaborado a base de levadura, harina, frutas confitadas y pasas.
(DEPERU, 2016)

3.1.1. MATERIAS PRIMAS:

 HARINA PANETONERA: Es especial para panetones, por su alto porcentaje

en proteína.
 FRUTA CONFITADA: Adhiere sabor al producto, y determina el tipo de
panetón.
 PASAS: Adhiere sabor al producto
 MEJORADOR: Refuerza la calidad de la harina
 SAL: Adhiere sabor y funciona como persevante natural
 LECHE EN POLVO : Actúa en efecto de sabores y aromas
 GLUTEN SECO: Es una proteína insoluble que fortalece la estructura de la
masa, se obtiene del trigo molido.
 ANTIMOHO: Inhibe la proliferación de hongos y bacterias
 SUPER SUAVE FRESH: Funciona como ablandador de miga, adhiere mayor
suavidad y retiene la humedad.
 AGUA: Sirve para poder desarrollar el gluten mediante fricción e hidratación.
 AZÚCAR: Aporta sabor, se recomienda que sea blanca para mantener el color.
 LEVADURA FRESCA: Ayuda al proceso de fermentación.
 AZUCAR INVERTIDA: El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder
endulzante, mayor que el que posee el azúcar común, por eso en donde más se
va a emplear es en productos de confitería y panadería.
 MARGARINAS: Típica grasa vegetal que suaviza, lubrica, humedece y aporta
tiempo de vida.
 YEMAS DE HUEVO: Proporciona humedad, suavidad y condiciona la masa.
Aporta el color que obtendrá la masa.
 EMULSIFICANTE: Ablandador de miga y acondicionador de masa. Forma un
amasado más eficiente. (Zúñiga, J. 2016)
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3.1.2. PROPIEDADES DEL PANETÓN

 SUAVIDAD: Esta propiedad se debe a las grasas, azucares, emulsificante
e hidratación.
 ESPONJOSIDAD: Esta propiedad se debe a la grasa y emulsificantes,
que hacen posible el aspecto de esponja suave.
 VOLUMEN: Esta propiedad se debe al gluten y al buen control de un
eficiente amasado
 TIEMPO DE VIDA: El tiempo de vida se prolonga hasta un máximo de
6 meses, gracias a los preservantes que posee.
 SABOR: Esta propiedad se debe a los saborizantes, azúcares, frutas
confitadas, pasas, que determinaran el grado de aceptación del paladar del
consumidor.
 AROMA: Esta propiedad está dada por la presencia de la leche en polvo,
una buena fermentación y las esencias. (Zúñiga, J. 2016)

TABLA 1: Normas Sanitarias

Fuente: Ministerio de Salud.

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3.1.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS:

PRODUCTOS SUSTITUTOS
 CHIFON
 KEKE
 BIZCOCHO
PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
 MANTEQUILLA
 MERM ELADA
 CHOCOLATADA

FIGURA 2: Prohibición Del Bromato

Fuente: Diario El Peruano (2003)

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3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción de Materia Prima: Es un control de calidad de los ingredientes, fecha de

vencimiento, fecha de producción, registro sanitario y número de lote.
Pesado: Se realiza en base a la formulación y la cantidad de productos a preparar.
Amasado I (Pre fermento-Esponja): Es un método de integración anticipada, de origen
inglés. Aquí se realizan la integración de algunos ingredientes como la harina, el huevo,
agua, azúcar, gluten seco, leche en polvo, a una temperatura de 24°c durante 5 minutos,
para formar la esponja.
Fermentación del Pre fermento: En esta etapa del proceso de elaboración del panetón
se llevan a cabo los cambios físicos (cambio de volumen, cambio de textura) y
bioquímicos (se produce co2 y se da la fermentación), se refuerza la masa y brinda
características organolépticas (sabor, aroma, textura, color, temperatura), se deja en
reposo por un periodo de entre 60 y 90 minutos, bajo una temperatura de ambiente.
Amasado II: se realiza la integración de los ingredientes restantes con el pre fermento
o esponja, en un periodo de entre 18 a 25 minutos a una temperatura de 25°c.
Pontage: En esta etapa se realiza el reposo en bloque, cuando se termina el amasado este
debe reposar sobre una batea de plástico de grado alimenticio, roseado en harina para
que la masa no se pegue durante un periodo de entre 25 y 30 minutos. Se debe conservar
la temperatura del último amasado o aumentar, porque si se enfría la reacción es lenta y
demora en fermentar.
Pesado II: Se determinara el peso de la masa a 1kg, que determinara el peso del
producto final.
Boleado: Se bolea la masa para que internamente se genere en la miga alvéolos
circulares.
Estibado: Colocar la masa sobre el pirotin.
Corte: Se realiza un corte en cruz a la superficie superior, para que al momento del
horneado tenga un crecimiento uniforme.
Horneado: Se hornea a una temperatura de 150°c por un periodo de 50 minutos
Enfriado: Después del horneado, se realiza el enfriado del paneton, a una temperatura
de 32°c por un periodo de 2 a 3 horas. Con una esprit se adhiere un persevante, para
evitar la proliferación de hongos y bacterias.
Embolsado: La temperatura interna del paneton debe tener como máximo 28°c en
bolsas de polipropileno a un espesor de 2 micras a mas, para que no escape la humedad,
y tenga mayor tiempo de vida. Usar precintos.
Almacenamiento: Posee una temperatura de entre 19°c y 21°c. El tiempo de
almacenado para dicha receta tradicional es como máximo de 1 mes y medio. A
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diferencia de una industrial que dura como máximo un periodo de 6 meses, lo cual ocurre
por la mayor cantidad de persevantes. (SENATI. 2016)

FIGURA 3: Recepción de Materia Prima

Fuente: Propia

FIGURA 4: Pesado de Insumos

Fuente: Propia
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FIGURA 5: El Poolish

Fuente: Propia

FIGURA 6: Mezcla de Insumos

Fuente: Propia
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FIGURA 7: Fermentado de la Esponja

Fuente: Propia

FIGURA 8: Masa con Frutas Confitadas

Fuente: Propia
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FIGURA 9: Fermentado del Panetón

Fuente: Propia

FIGURA 10: Corte en Cruz

Fuente: Propia
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FIGURA 11: Horneado del Panetón

Fuente: Flamigni

FIGURA 12: Enfriado del Panetón

Fuente: Propia
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FIGURA 13: Embolsado del Panetón

Fuente: Propia

El Etiquetado Obligatorio De Los Alimentos Pre envasados Según La Norma General Del
CODEX debe contener los siguientes puntos específicos:
1. Nombre Del Alimento
2. Lista De Ingredientes
3. Contenido Neto Y Peso Escurrido
4. Nombre Y Dirección (nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor)
5. País De Origen
6. Identificación Del Lote
7. Marcado De La Fecha E Instrucciones Para La Conservación
8. Instrucciones Para El Uso. CODEX ALIMENTARIUS. (2001)
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DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

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3.2.1. INSUMOS REQUERIDOS

TABLA 2: Insumos requeridos para la producción del panetón.
PANETON
Ingredientes Porcentaje Kg/L

FERMENTO LIQUIDO
Harina Panetonera 25.00 3.250
Agua Potable 25.00 3.250
Sal Yodada 0.23 0.030
Azúcar 3.00 0.390
Levadura Fresca 0.23 0.030
ESPONJA
Harina Panetonera 60.00 7.800
Gluten 4.00 0.520
Emulsificante Estrufresh 1.00 0.130
Azúcar Blanca 15.00 1.950
Sal Yodada 0.30 0.039
Huevos(Yemas) 20.00 2.600
Agua Potable 15.00 1.950
Manteca 5.00 0.650
Levadura Fresca 4.77 0.620
MASA
Harina Panetonera 15.00 1.950
Azúcar Blanca 10.00 1.300
Sal 0.3 0.039
Agua Potable 6.00 0.780
Huevo 20 2.600
Azúcar Invertida 4.00 0.520
Manteca 5 0.650
Margarina 12.00 1.560
Sponge Pan 1.00 0.130
Mejorador 1.00 0.130
Leche En Polvo 2.00 0.260
Propionato De Calcio 0.25 0.033
Lecitina De Soya 1.00 0.130
Pasas 30.00 3.900
Chocochispas 28.00 4.290
Colorante Amarillo H. 0.01 0.001
Esencia de Panetón 0.70 0.101
Esencia de Mantequilla 0.11 0.028
Fuente: SENATI
NOTA: Debido al porcentaje muy elevado de grasas contenidos en un panetón, se
recomienda usar para su preparación, un tipo de harina con mayor porcentaje en proteínas,
como veremos en el siguiente cuadro:
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TABLA 3: Tipos de Harina.

PROTEINAS % TIPO DE HARINA

13% a 14% Panetonera
10% a 12% Panadera
7% a 9% Pastelera
5%a 7% Galletera
3% a 5% Fideos
Fuente: Zúñiga Javier

RECOMENDACIÓN: Se recomienda consumir como máximo una tajada de 100gr de

panetón, debido a su alto índice de calorías y grasas. Lo cual dependerá de su actividad
física rutinaria.

TABLA 4: Información Nutricional

CONTENIDO DE 100G DE PANETON

Energía (Kcal) 36.1
Agua (g) 22.4
Proteínas (g) 8.2
Grasa (g) 11.0
Carbohidratos (g) 57.5
Fibra (g) 0.6
Ceniza (g) 0.9

Fuente: Gloria

3.2.2. MAQUINARIAS

Amasadora: Cuenta con una capacidad de 30 kg en harina y de 50 kg

en masa, la diferencia es que en esta última cantidad se incluyen todos los
ingredientes
Horno: El horno que se usara para esta ocasión es una de 6 bandejas,
con capacidad de 36 panetones por horneado. Es decir cada bandeja puede
contener hasta 6 panetones como máximo
Cámara de Fermentación: Proporciona temperatura y humedad para
que la masa pueda crecer entre 28° y 32°(SENATI. 2016)
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3.2.3. MATERIALES

Bolws: Sirve como contenedor de la materia o producto en proceso, que

será pesado para su próxima operación
Termómetro Digital: Este aparato es indispensable para llevar el control del
producto, en este caso, para la fabricación del panetón ahí temperaturas
estándares que se deben respetar para cada proceso productivo, y el
termómetro permitirá llevar que esto se lleve a cabo
Raspas O Rasquetas: Sirven para seccionar la masa. Estos son de
plástico o metal, y son propios para uso alimenticio
Balanza Electrónica: Este aparato permite llevar el control tanto de la
cantidad de insumos, el peso del producto a elaborarse. Es sin duda
indispensable su uso, para llevar una receta proporcional(SENATI. 2016)

Figura 14: maquinaria que se utiliza en la fabricación del panetón.

Fuente: Propia

3.3. ALMACÉN
La gestión de almacén se define como el proceso logístico que abarca la recepción,
almacenamiento, preparación y despacho dentro de un almacén hasta el punto de consumo
de cualquier material o insumo, elaborado o terminado, además el tratamiento e información
de los datos generados. (Ingeniería Industrial Online, 2016)
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FIGURA 15: Manual Práctico de Logística-Price

Fuente: Ingeniería Industrial Online

 OBJETIVO
La gestión de almacén tiene como objeto optimizar un área logística funcional que actúa
en dos etapas de flujo como lo son el abastecimiento y la distribución de materias,
constituyéndose como la gestión de una de las actividades fundamentales para el
funcionamiento de una organización.

Rapidez de las entregas

Reducción de costos
Maximización del espacio disponible
Minimización de las operaciones de manipulación y transporte
Beneficio de un almacenaje adecuado (Ingeniería Industrial Online, 2016)

3.3.1. BENEFICIOS DE UN ALMACEN ADECUADO

Suministra de forma continua y oportuna los materiales y medios de
producción.
Reduce las tareas administrativas
Agiliza el desarrollo de los procesos logísticos
Preserva la calidad del producto
Optimización de costes
Reducción de los tiempos de procesos
Nivel de satisfacción del cliente optimo (Ingeniería Industrial Online, 2016)
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3.3.2. MÉTODOS Y DISTRIBUCIÓN DE ALMACENES

SISTEMA DE ALMACENAMIENTO COMPACTO
Es también conocido como un sistema de almacenamiento por acumulación, el cual
facilita la máxima utilización del espacio disponible, tanto en superficie como en
altura.

Este sistema está constituido por un conjunto de estanterías, que forman calles
internas de carga, con carriles de apoyo para las paletas. Las carretillas se introducen
en dichas calles internas con la carga elevada por encima del nivel en el que va a ser
depositada.

La capacidad de almacenamiento compacto es superior a la del convencional.

Es posible realizar movimientos mediante el flujo LIFO (Last In First Out - Última
Entrada Primera Salida). (Ingeniería Industrial Online. 2016).

FIGURA 16: Estructura de estantería

Fuente: Ingeniería Industrial Online

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 FLUJOS DE CARGA PARA EL SISTEMA COMPACTO

1. DRIVE IN: Es la forma tradicional de realizar la carga en un sistema
compacto. Se da cuando se tiene un solo pasillo por el cual se realiza la carga
y descarga.
o Orden de carga: A, B, C, D.
o Orden de descarga: D, C, B, A. (Ingeniería Industrial Online, 2016)
2. DRIVE THROUGH: Este método se utiliza cuando se tiene dos pasillos en
los extremos opuestos de la estantería. Por uno se realiza la carga y por el otro
la descarga.
o Orden de carga: A, B, C, D.
o Orden de descarga: A, B, C, D. (Ingeniería Industrial Online, 2016)
 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO COMPACTO
 Utilización máxima del espacio (hasta un 85%).
 Eliminación de los pasillos entre una estantería y otra.
 Control total de entradas y salidas.
 DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO COMPACTO
 Dificultad para controlar la clasificación o fechas de vencimiento de los
productos.
 Es diseñado para albergar un solo tipo de producto por pasillo.
 Requiere que los montacargas se adapten a las dimensiones y características
de las estanterías y se utilizan paletas de una sola dimensión.
 Una vez establecido el sistema no es sencillo modificarlo. (Ingeniería
Industrial Online, 2016)

 SISTEMA DE ALMACENAMIENTO CONVENCIONAL

El sistema de almacenamiento convencional es el más utilizado en aquellos
almacenes que necesitan almacenar gran variedad de referencias de cada producto ya
que facilita el acceso directo e individual a cada estantería. Además puede adaptarse
a cualquier tipo de carga en lo que se refiere a peso y volumen.

Este es el sistema de almacenamiento industrial por excelencia.

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Es por ello que se utilizará para la materia prima, ya que se requiere una gran variedad
de insumos para la preparación del paneton, y por eso necesitamos tener acceso
directo a cada una de estos. . (Ingeniería Industrial Online, 2016)

FIGURA 17: Estructura de almacenamiento convencional

Fuente: Ingeniería Industrial Online

 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

CONVENCIONAL
 Se accede directamente a cada estantería, por lo que se facilita la carga y
descarga de insumos.
 Total control de los stocks.
 Se adapta a cualquier tipo de carga, ya sea por peso o por volumen.
 Perfecto para almacenes en los que es necesario almacenar varios tipos de
productos.
 DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
CONVENCIONAL
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 El volumen de los productos o insumos que se desean almacenar quedará

limitado a los medios de transporte interno que se utilicen.
 La mayor parte del área se utiliza como pasillos con lo que es poco eficiente.
(Ingeniería Industrial Online, 2016)
 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL ALMACENAMIENTO COMPACTO Y
CONVENCIONAL

Las carretillas elevadoras se introducen en las calles de almacenaje con la carga

elevada por encima del nivel en el que va a ser depositada. Las carretillas utilizadas
en el sistema compacto son las contrapesadas y las retráctiles.

FIGURA 18: Medios de manipulación, carretillas retractiles.

Fuente: Ingeniería Industrial Online

Las paletas se han de manipular en sentido perpendicular a sus patines inferiores. En
estanterías de palatización compacta, la carretilla deposita la paleta asentando los
patines inferiores en los carriles de apoyo. (Ingeniería Industrial Online, 2016)

FIGURA 19: Paletas

Paleta. Fuente: MECALUX

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 SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DINÁMICO

El sistema de almacenamiento dinámico es el más utilizado para unidades de rotación

perfecta, puesto que su gestión de carga cumple perfectamente con cualquier criterio
de entrada y salida (FIFO, LIFO).

Las estanterías dinámicas para el almacenaje de unidades paletizadas son estructuras

compactas que incorporan caminos de rodillos, colocados con una ligera pendiente
que permite el deslizamiento de las paletas sobre ellos. (Ingeniería Industrial Online,
2016)

FIGURA 20: Estructura de almacén dinámico.

Fuente: MECALUX

 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DINÁMICO

 Máxima capacidad al ser un sistema de almacenaje compacto.
 Ahorro de tiempo en la manipulación de cada paleta.
 Rápida instalación. (Ingeniería Industrial Online, 2016)
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 DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

DINÁMICO
 Solo permite un tipo de producto por cada camino de rodillo y paletas de las
mismos tamaños y pesos.
 Se corre el riesgo que se aplasten unas cargas con otras cuando mientras se
deslizan por la pendiente de las estanterías.
 Necesita de gran inversión y una vez instalado el sistema es difícil de
modificar. (Ingeniería Industrial Online, 2016)
 SISTEMA DE ALMACENAMIENTO MÓVIL

El sistema de almacenamiento móvil es similar al sistema convencional, pero en lugar

de tener una estructura anclada al suelo, esta reposa sobre unos raíles. Lo cual, al
unirlas o separarlas, genera que se creen espacios entre cada estantería.

FIGURA 21: Distribución de almacén móvil.

Fuente: MECALUX.
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 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO MÓVIL

 Acceso directo a cualquier estantería.
 Aprovechamiento máximo del espacio.
 DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO MÓVIL
 Este tipo de sistemas de almacenamiento tienen problemas de lentitud en el
proceso de apertura y cierre de los pasillos.
 Costo elevado.
 El control de los niveles de inventarios es difícil. (Ingeniería Industrial
Online, 2016)

3.3.3 ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES

 Determinación de la capacidad de las instalaciones, de cada proceso así como

de la duración de ciclos, también de los sistemas de almacenaje a utilizar,
tanto como abastecimiento y calidad.
 Identificación del disparador clave del negocio como velocidad tanto de
producción como de distribución, adaptabilidad, costo y satisfacción del
cliente.
 Análisis de herramientas y equipamiento utilizado en los almacenes para la
manipulación de materiales y mantenimiento de las instalaciones
 Análisis de procesos de gestión de almacenes
 Análisis de los procesos de planificación y programación de actividades en
almacenes
 Análisis de la red de proveedores y sus capacidades
 Funcionamiento operativo de los almacenes en relación a seguridad,
productividad, señalización, limpieza, formularios, soporte informático.
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4. EL EMPAQUE
En la actualidad, el empaque es una parte fundamental del producto, porque no solo
contiene, protege y preserva el producto permitiendo que este llegue en óptimas
condiciones al consumidor final. También es una herramienta de promoción y
venta.

4.1. FUNCIONES DE LOS EMPAQUES

1. Contenido y protección de los productos; contienen a los productos en
cantidades específicas, como litros o kilos y sus fracciones. También, el
empaque protege a nuestro producto de la exposición al sol, la humedad,
la descomposición, contaminación y muchas otras condiciones
ambientales.

2. Los empaques utilizan diseños, colores, formas y materiales con la

intención de influir en la percepción de los consumidores finales y su
comportamiento al momento de la compra.
3. Facilidad de almacenamiento, uso y disposición evitan el deterioro o la
rotura y alargan la vida de los productos en el almacén. Por su parte, los
consumidores buscan artículos que sean fáciles de manejar, abrir y cerrar.
También quieren empaques reutilizables y desechables.
4. Facilidad de reciclaje y reductor del daño al medio ambiente es uno de los
temas más importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con
el ambiente. (marketing-free, 2009)

4.2. NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES

 NORMA ISO 3394

Hace referencia a las dimensiones de las cajas, de los pallets o

plataformas y de las cargas paletizadas. Las bases de las cajas deben tener
dimensiones según módulo de 60 x 40 cm. de Medida Externa.
 29

La altura debe acondicionarse a las dimensiones de los productos

comercializados. Este módulo puede multiplicarse y/o subdividirse y
para obtener otras dimensiones que se adapten a cualquier producto.

Las paletas de carga deben tener las siguientes dimensiones:

o Para vía aérea. 120 x 80 cm.

o Para vía marítima. 120 x 100 cm

TABLA 5: Módulos de la norma ISO 3394

Fuente: Prezi
 30

 NORMA ISO 7000

Esta norma habla sobre el rotulado y marcado de un empaque para ayudar

a identificar los productos, su manejo y ubicación.

Aspectos

o Nombre del producto

o Tamaño y clasificación del producto
o Cantidad, peso neto
o Especificación de calidad
o País de origen
o Nombre de la marca con logo
o Nombre y dirección del empacador
o Nombre y direccion del distribuidor
 NORMA ISO 780

La norma ISO 780:1999 especifica las características de los símbolos

utilizados de una manera convencional para el marcado de embalajes de
expedición con el fin de transmitir prescripciones de manipulación.

La mayoría de daños causados en el producto y embalaje durante su ciclo

de distribución suelen darse durante su manipulación y más concretamente
durante el proceso de carga y descarga. Para ello se debe tener la más
absoluta precaución con todo tipo de mercancías.

4.2.1. SIMBOLOS TECNICOS

Especifica una serie de símbolos que deben utilizarse para marcar los empaques
y embalajes y transmitir sus instrucciones de manipulación. Como los
pictogramas los cuales representan instrucciones sobre las precauciones que se
deben tener en cuenta a la hora de manipular la mercancía.

FIGURA 22: Símbolos técnicos.

 31

Fuente: Marketing-Free

4.3. EMPAQUES DE CARTON

El cartón ondulado es el que más se utiliza para el embalaje por la resistencia que
tiene, su durabilidad, su sostenibilidad y su relación calidad-precio. En el mercado
hay una gran variedad de cartones ondulados. Las diferencias entre los distintos
tipos de cartón dependen principalmente de dos factores:

 El grosor del cartón

 La calidad de sus papeles

El grosor del cartón ondulado se determina por la combinación de dos parámetros:

 Combinación entre caras lisas y onduladas

 Altura de la onda o canal de las hojas onduladas

FIGURA 23: Tipos de cartón

 32

Fuente: Marketing-Free

Las combinaciones entre cara lisa y ondulada, el grosor del cartón también viene
dado por la altura de la onda o canal de la hoja ondulada. Esto junto con la calidad
del papel de las hojas lisas influye mucho en la resistencia y capacidad de
amortiguación del cartón.

Según este criterio tenemos una segunda clasificación, en la que destacan estos
modelos:

 Canal E (microcanal): onda con una altura aproximada de 1,5mm.

 Canal B (onda pequeña): onda con una altura aproximada de 3mm.
 Canal C (onda mediana): onda con una altura aproximada de 4mm.
 Canal A (onda grande): onda con una altura aproximada de 5mm.
4.3.1. LA CALIDAD DEL PAPEL

En el cartón ondulado, el papel son las hojas lisas que se superponen con las
onduladas. En la calidad del papel también tenemos varios parámetros de
clasificación, que dan lugar a distintos tipos de cartón según su nivel de
resistencia:

 Material del que está hecho el papel

 Tipo de fibra (más virgen o más reciclada)
 Gramaje del papel

Además, el material y el tipo de fibra son dos conceptos que van de la mano. La
fibra utilizada para fabricarlo será más virgen o más reciclada. Así, los papeles
 33

se clasifican según su material de fabricación, lo cual nos indica el porcentaje de

fibra reciclada que contienen y así nos proporciona su nivel de resistencia

En cuanto a materiales de fabricación del papel, los más utilizados para el papel
exterior (es decir, el que va en el exterior de la caja) son:

 Papel kraft: elaborado en fibra virgen y por tanto más resistente

 Papel test: algo más reciclado que el papel kraft
 Papel bicolor: el más reciclado de los tres y el menos resistente
4.4. NIVELES DE EMPAQUES

PRIMARIOS: Es el que está en contacto directo con el producto.

SECUNDARIOS: Es el que contiene embaces primarios.

TERCIARIOS: Es el usado para agrupar, manipular, almacenar y trasladar los

productos. Contiene tanto envases primarios como secundarios.

5. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL

PRODUCTO

El almacenamiento correcto de los productos evita la propagación de bacterias entre

ellos. Ya que dichos microorganismos se encuentran tanto en el aire, suelo, paredes de
cualquier establecimiento. Y estos pueden transmitirse por agentes externos como
humanos y animales (roedores).

Clasificación de las condiciones de almacenamiento:

 Almacenamiento de alimentos secos

 Almacenamiento en refrigeración
 Almacenamiento en congelación

5.1. ALMACENAMIENTO SECO

El almacenamiento seco esta dado para productos como la harina, azúcar, galletas,
arroz, café, etc. Alimento que se puedan conservar en perfecto estado sin necesidad
de necesitar refrigeración. Sin embargo se deben seguir las siguientes pautas para
un correcto almacenaje.
 34

 Conservar la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 Los insumos o productos terminados deben encontrarse al menos a 60
centímetros de las paredes, y colocarse sobre paletas, con una separación del
piso de por lo menos 15 centímetros, para que así facilite la inspección, limpieza
y fumigación.
 Los empaques no deben contener humedad, ni estar mohosos o rotos.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar el flujo FIFO.
 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su naturaleza.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias dañinas deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad
y empleo. Dichos productos deben almacenarse en áreas o estantes destinados
para este uso y su manipulación sólo podrá hacerla el personal autorizado,
evitando la contaminación de otros productos.
 Artículos empacados en sacos
 Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas,
deben almacenarse en forma cruz sobre una plataforma, esto para que permita
la circulación de aire por debajo de estos.
 Ubicar no más de ocho sacos por arrume.
 Artículos empacados en cajas
 Verificar que la caja contenga el producto que le corresponde.
 Apilar una caja sobre otra en la forma adecuada que indica
 Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz por lo
cual deben permanecer en las cajas.
 Los productos más pesados deben colocarse en los estantes inferiores y los más
livianos en los superiores.
 Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que sean fáciles de
visualizar.
 35

 Enlatados

Las latas no se deben presentar:

 Hinchadas
 Perforadas
 Soldadura defectuosa
 Abombamientos en uno o ambos extremos
 Corroídas
 Hundidas

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la

estancia y del tamaño de la lata.

• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.

El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N°1 (Grande) y la Bodega

N° 2 (Pequeña) en las cuales se almacenarán los siguientes productos debidamente
rotulados con su respectivo nombre:

TABLA 6: Clasificación de los alimentos en una bodega grande.

Fuente: Universidad Industrial de Santander

 36

TABLA 7: Elementos dentro de una bodega pequeña.

Fuente: Universidad Industrial de Santander

5.2. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todo alimento perecedero, especialmente productos lácteos, carnes cocinadas,

pescados deben almacenarse bajo refrigeración para evitar que se contaminen con
bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la

mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, es por ello que los cuartos
refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

 Almacenar los alimentos sobre estibas o estantes en material sanitario.

 Verificar las temperaturas y llevar registro a diario de la unidad de
refrigeración.
 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultaría el aseo y obstaculiza la
circulación del aire frío.
 Guardar los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana.
 No introducir en el refrigerador alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula la proliferación de
bacterias.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Utilizar el
flujo FIFO
 37

 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario, y cerrarlas

cuanto antes.
 Es necesario preservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto
frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los
alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior,
para así evitar que la sangre y los exudados de la descongelación goteen
sobre otros alimentos. El lugar de almacenamiento en refrigeración es el
cuarto frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se
almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

TABLA 8: Primer grupo de alimentos para el cuarto frio.

Fuente: Universidad Industrial de Santander

TABLA 9: Segundo grupo de alimentos en el cuarto frio.

Fuente: Universidad Industrial de Santander

 38

5.3. ALMACENAMIENTO CONGELADO

La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -

18°C. Los alimentos congelados necesitan de mucha atención; ya que el simple
hecho de estar congelados no garantiza su total inocuidad.

Para esto aplicaremos las siguientes recomendaciones:

 Verificar que el congelador funcione a la temperatura correcta para asegurar.

 Asegurarse de que las puertas del congelador se cierran correctamente para
evitar la salida del frio o el ingreso de otros organismos.
 No exceder el límite de carga del congelador.
 El alimento en congelación tiene una vida útil, que ha de ser inspeccionada
regularmente.

TABLA 10: Grupo de alimentos para el congelador.

Fuente: Universidad Industrial de Santander

5.4. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE CARTONES

Aspectos del envase afectados por el almacenamiento:

Por las condiciones ambientales, humedad y temperatura:

 Rigidez: Este factor se ve afectado por la humedad, ya que hace que los envases
pierdan gran parte de su rigidez.
 39

 Estabilidad dimensional: Las variaciones de temperatura y de humedad

pueden originar cambios en las dimensiones del envase (sobre todo, en envases
sin pegar).
 Resistencia a la compresión: Si durante el almacenamiento los envases
adquieren humedad, su resistencia a la compresión disminuirá.
 Planitud: Si las condiciones de almacenaje son muy distintas a las de proceso,
puede que los envases vayan perdiendo planitud en el propio palé, lo cual no
permitirá una correcta manipulación en máquina. (ASPACK)

Por un incorrecto apilamiento de palés o un mal diseño del paletizado:

 Espesor: Un excesivo peso en el palé puede provocar que los envases planos
se vayan aplastando con el paso del tiempo.
 Maquinabilidad: Referido a la resistencia a la apertura de los envases pegados.
Abusar del peso en los apilamientos puede hacer que los envases se deformen,
adquiriendo formas que impidan una correcta manipulación en las máquinas de
envasado. (ASPACK)

Por un excesivo tiempo de almacenaje:

 Deslizamiento: Cuando las condiciones ambientales no favorecen al envase o

barnices, con el tiempo esto lleva a que los envases se peguen unos a otros, lo
que impide un correcto deslizamiento de los mismos en las máquinas
automatizadas de envasado.
 Golpes y polvo en los palés: Cuanto más tiempo se encuentren los productos
en los palees hay más probabilidad de que se empolven o se golpeen.
(ASPACK)
 40

5.5. RECOMENDACIONES SOBRE EMBALADO, PALETIZADO Y

ALMACENAJE
 Condiciones ambientales: La temperatura óptima es de 23 °C en cuanto su
humedad deseada es 50% de Humedad Relativa.
 Embalaje: Si los envases se embalan antes de paletizarlos, debe contarse con un
margen de seguridad suficiente para absorber la pérdida que pueda tener con el
paso del tiempo, la variación de la humedad y con la presión que sufrirá en el
transporte.
 Palé: Debe tener el tamaño adecuado para que los embalajes no sobrepasen sus
medidas, la resistencia necesaria para resistir al transporte y apilamiento y, una
altura mínima sobre el suelo para evitar la transmisión de humedades. Los palés
no deben presentar suciedad ni humedad, así como no deben presentar roturas o
astillas.
 Protección del palé: Es recomendable recubrir el palé terminado con plástico
envolvente, de esa manera evitamos que las variaciones de las condiciones
ambientales que pueda haber no afecten al producto ya paletizado.
 Apilamiento: En caso de tener que apilar, se debe realizar de forma que no se
deformen los palés.
 Tiempo de almacenaje: Las Condiciones de Contratación y venta de ECMA
establecen que el tiempo máximo de almacenaje son seis meses. (ASPACK)

6. CÁLCULO DE LAS BOBINAS DE HOJALATA

CONO DE CARTON

Longitud de circunferencia:

𝐿𝑐 = 2𝜋𝑟
60 cm
𝐿𝑐 = 2𝜋24𝑐𝑚

𝐿𝑐 = 150.8𝑐𝑚

Volumen:

𝑉𝑐 = 𝜋ℎ(𝑟22 − 𝑟12 ) 48cm

 41

𝑉𝑐 = 𝜋60𝑐𝑚(242 − 23.52 )

𝑉𝑐 = 0.0045𝑚3

Área de la superficie lateral:

1cm
Gramaje: 800gr/m2
𝐴𝑠𝑙 = 2𝜋𝑟ℎ

𝐴𝑠𝑙 = 2𝜋24𝑐𝑚 ∗ 60𝑐𝑚

𝐴𝑠𝑙 = 0.9𝑚2
60cm
Con respecto al gramaje:

800g1𝑚2

X 0.9𝑚2

X=0.720kg

BOBINA DE HOJALATA

Densidad: 8056.10kg/𝑚3

Peso de bobina: 1 tonelada como maximo

Peso de bonina=peso de hojalata- peso de cono

1000kg=peso de hojalata – 0-720kg 60 cm

Peso de hojalata =999.28kg

Volumen=Masa/ Densidad

V=999.28kg/8056.1kg/𝑚3

V= 0.124𝑚3

Volumen de un paralelepípedo: 02
m
V=a.b.c m

V= LT*60cm*0.02cm

0.124𝑚3 =LT*0.6m*0.0002m
60cm
LT=1033.33m
 42

Calculando diámetro del rollo:

LT= π/4h(𝐷𝑓 2 -𝐷𝑖 2 )

Df=√1033.33𝑚 ∗ 4/π ∗ 0.0002𝑚 + (0.48𝑚)2

Df= 0.70252m<>70.25cm
 43

CALCULO DE LOTES:
 44

 PRODUCCIÓN DE LOTES POR SEMANA

 45

 CALCULANDO INSUMOS PARA PANETON DE 1KG:

 46

 CALCULANDO INSUMOS PARA PANETON DE 100GR:

 47

 CALCULO DE INSUMOS TOTALES POR SEMANA:

 48

 CALCULO DE EMPAQUES

 CALCULO DE PIROTINES

 CALCULO DE BOLSAS INDIVIDUALES

 49

 CALCULO DE CAJAS INDIVIDUALES

DOP DEL ARMADO DE LA CAJA

50
51
 52

SIMBOLO CANTIDAD

REFERENCIAS
 53

1. http://www.gastronomiaperu.com/articulos/detalles.php?d=16
2. https://alimentaciondelolo.wordpress.com/2015/10/23/pan/
3. DEPERÚ (2016). Reseña Histórica del Panetón
4. PANIFICADORA TRADICIÓN: Zúñiga Javier, 2016
5. http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERIAS.p
df
6. http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RD1272_2003.pdf
7. SENATI (2016) Elaboración del Panetón
8. http://es.flamigni.it/los-productos/bizcochos-leudados/panettone/elaboracion/
9. CODEX ALIMENTARIUS. (2001).Etiquetado De Los Alimentos Pre envasados
10. http://www.unas.edu.pe/web/sites/default/files/web/archivos/publicaciones/ANALI
SIS %20CICLO%20DE%20VIDA%20PANADERIA%20-
%20UNAS%20,%202014.pdf

11. http://panetoncome rcio.blogs pot.pe/2014/06/paneton-gloria.html

12. Ingeniería Industrial Online. (2016). Gestión de Almacenamiento
13. Ingeniería Industrial Online. (2016).Diseño y Layout de Almacenes y Centros De
Distribución
14. http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el- ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-de-almacenes/
15. http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el- ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-de-almacenes/dise%C3%B1o-y- layout-de-almacenes-
y-centros-de-distribuci%C3%B3n/
16. . https://www.mecalux.pe/
17. (http://www.marketing-free.com/producto/empaques.html)
18. https://prezi.com/ghs4aukujato/normas-iso-7000-y-780/
19. http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/050/68050.pdf