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Tesis nugget de molleja de pollo

Tesis nugget de molleja de pollo

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  • CAPITULO I
  • 1. INTRODUCCIÓN
  • 1.1 ANTECEDENTES
  • 1.2 JUSTIFICACIÓN
  • 1.3 OBJETIVOS
  • 1.3.1 Objetivo General
  • 1.3.2 Objetivos Específicos
  • CAPITULO II
  • 2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
  • 2.1 AVES DE CORRAL
  • Figura 1. Gallina Doméstica
  • Cuadro 1. Definición de Clases de Aves de engorda
  • Cuadro 2. Especificaciones de la carne de pollo
  • 2.1.1 Procesamiento de Pollo
  • 2.1.1.1 Sacrificio
  • 2.1.1.2 Enfriamiento y congelación
  • 2.1.1.3 Corte y deshuesado
  • 2.2 DATOS ESTADÍSTICOS
  • 2.2.1 Producción Nacional
  • Cuadro 3. Producción nacional de carne de pollo por año
  • 2.2.2 Importaciones
  • 2.2.3 Consumo Per-Capita Nacional
  • 2.2.4 Producción Internacional
  • 2.2.5 Consumo Per-Capita Internacional
  • 2.3 MOLLEJA
  • 2.3.1 Definición
  • Cuadro 4. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo
  • 2.4 CARNE
  • Figura 8. Contracción Muscular
  • Cuadro 5. Colores habituales de la carne
  • 2.4.1 Carnes procesadas
  • 2.4.1.1 Embutidos
  • 2.4.2 Emulsiones
  • 2.4.2.1 Generalidades
  • 2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados
  • 2.4.2.3 Operación de picado
  • 2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína
  • 2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS
  • 2.5.1 Especias
  • 2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis)
  • Figura 9. Mejorana (Majorana hortensis)
  • 2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)
  • Figura 10. Pimentón (Capsicum annum L)
  • 2.5.1.3 Pimienta (Piper L)
  • Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L)
  • 2.5.1.4 Ajo (Allium sativum)
  • Figura 12. Ajo (Allium sativum)
  • 2.5.2 Otros Ingredientes
  • 2.5.2.1 Queso Panela
  • Cuadro 6. Composición del queso panela comercial
  • Figura 13. Queso Panela
  • 2.5.2.2 Caseinato de Sodio
  • Figura 14. Caseinato de Sodio
  • 2.5.2.3 Ascorbato de Sodio
  • Figura 15. Ascorbato de Sodio
  • 2.5.2.4 Sal Común
  • Figura 16. Sal Común (Cloruro de Sodio)
  • 2.5.2.5 Sal Cura
  • Figura 17. Sal Cura
  • 2.5.2.6 Fosfatos
  • Figura 18. Fosfatos
  • 2.5.2.7 Agua (Hielo)
  • Figura 19. Hielo
  • CAPITULO III
  • 3. METODOLOGÍA
  • 3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
  • 3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL
  • 3.3 EQUIPOS Y MATERIALES
  • 3.3.1 Equipo
  • Cuadro 7. Equipo utilizado
  • 3.3.2 Utensilios
  • 3.3.3 Materiales
  • 3.3.3.1 Materias Primas Básicas
  • 3.3.3.1.1 Molleja de Pollo
  • 3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo
  • 3.3.3.2 Materias Primas Secundarias
  • 3.3.3.2.1 Especias e ingredientes
  • Cuadro 8. Especias e Ingredientes
  • 3.3.4 Métodos de evaluación de la calidad del producto
  • 3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP)
  • Cuadro 9. Métodos de determinación para el AQP
  • 3.3.4.2 Análisis Microbiológico
  • Cuadro 10. Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos
  • 3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto
  • Cuadro 11. Método de Análisis Sensorial
  • Cuadro 12. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget
  • 3.3.4.4 Análisis Económico
  • CAPITULO IV
  • 4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL
  • 4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE
  • 4.1.1 Pechuga de Pollo
  • 4.1.2 Molleja de Pollo
  • 4.2 FORMULACIÓN
  • 4.2.2 Otros Ingredientes
  • 4.2.3 Mezcla final y Obtención del Nugget
  • CAPITULO V
  • 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
  • 5.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
  • 5.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA
  • Figura 21. Método Convergente para Mezclas. Proporciones en Mezcla Obtenidas
  • 5.3 RENDIMIENTOS
  • Cuadro 13. Rendimiento de las Materias Primas
  • 5.4 FORMULACIÓN FINAL
  • Cuadro 14. Fórmula Obtenida
  • 5.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
  • 5.6 EVALUACIÓN SENSORIAL
  • Figura 23. Evaluación Sensorial, escala hedónica
  • Cuadro 15. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial
  • 5.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
  • Cuadro 16. Análisis Químico Proximal
  • 5.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
  • Cuadro 17. Resultados del Análisis Microbiológico
  • 5.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA
  • Cuadro 18. Evaluación Económica
  • CAPITULO VI
  • 6. CONCLUSIONES
  • 7. BIBLIOGRAFÍA
  • 8. ANEXOS

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

NUGGET A BASE DE CARNE DE MOLLEJA DE POLLO

PROYECTO T E

DE S

INVESTIGACIÓN I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO BIOQUÍMICO P R E S E N T A:

ANTONIO ISMAEL ORTIZ IBARRA

ASESOR: M. en C. MARICELA QUIROZ BRAVO

México, D.F., 2010

Nugget a base de carne de molleja de pollo

ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I ____________________________________________________________________ 1 1. INTRODUCCIÓN ______________________________________________________________ 1 1.1 ANTECEDENTES ___________________________________________________________ 1.2 JUSTIFICACIÓN ____________________________________________________________ 1.3 OBJETIVOS ________________________________________________________________ 1.3.1 OBJETIVO GENERAL __________________________________________________________ 1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ______________________________________________________ 3 5 6 6 6

CAPITULO II____________________________________________________________________ 7 2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________________ 7 2.1 AVES DE CORRAL __________________________________________________________ 7 2.1.1 PROCESAMIENTO DE POLLO ____________________________________________________ 9 2.1.1.1 Sacrificio ________________________________________________________________ 10 2.1.1.2 Enfriamiento y congelación _________________________________________________ 11 2.1.1.3 Corte y deshuesado ________________________________________________________ 11 2.2 DATOS ESTADÍSTICOS _____________________________________________________ 12 2.2.1 PRODUCCIÓN NACIONAL _____________________________________________________ 12 2.2.2 IMPORTACIONES ____________________________________________________________ 14 2.2.3 CONSUMO PER-CAPITA NACIONAL _____________________________________________ 15 2.2.4 PRODUCCIÓN INTERNACIONAL ________________________________________________ 16 2.2.5 CONSUMO PER-CAPITA INTERNACIONAL ________________________________________ 17 2.3 MOLLEJA _________________________________________________________________ 18 2.3.1 DEFINICIÓN________________________________________________________________ 18 2.3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MOLLEJA DE POLLO _____________________________________ 19 2.4 CARNE____________________________________________________________________ 21 2.4.1 CARNES PROCESADAS _______________________________________________________ 24 2.4.1.1 Embutidos _______________________________________________________________ 25 2.4.2 EMULSIONES _______________________________________________________________ 27 2.4.2.1 Generalidades ____________________________________________________________ 27 2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados ________________________ 28 2.4.2.3 Operación de picado _______________________________________________________ 29 2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína ________________________________________________ 30 2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS _______________________________________________ 32 2.5.1 ESPECIAS _________________________________________________________________ 32 2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis) _______________________________________________ 32 2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)_______________________________________________ 33 I

Nugget a base de carne de molleja de pollo
2.5.1.3 Pimienta (Piper L) _________________________________________________________ 2.5.1.4 Ajo (Allium sativum) ______________________________________________________ 2.5.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 2.5.2.1 Queso Panela _____________________________________________________________ 2.5.2.2 Caseinato de Sodio ________________________________________________________ 2.5.2.3 Ascorbato de Sodio ________________________________________________________ 2.5.2.4 Sal Común _______________________________________________________________ 2.5.2.5 Sal Cura _________________________________________________________________ 2.5.2.6 Fosfatos _________________________________________________________________ 2.5.2.7 Agua (Hielo) _____________________________________________________________ 34 35 36 36 38 40 41 44 45 47

CAPITULO III __________________________________________________________________ 49 3. METODOLOGÍA _____________________________________________________________ 49 3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ____________________________________________ 3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL __________________________________________________ 3.3 EQUIPOS Y MATERIALES __________________________________________________ 3.3.1 EQUIPO ___________________________________________________________________ 3.3.2 UTENSILIOS _______________________________________________________________ 3.3.3 MATERIALES ______________________________________________________________ 3.3.3.1 Materias Primas Básicas ____________________________________________________ 3.3.3.1.1 Molleja de Pollo _______________________________________________________ 3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo ______________________________________________________ 3.3.3.2 Materias Primas Secundarias ________________________________________________ 3.3.3.2.1 Especias e ingredientes ________________________________________________ 3.3.4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO __________________________ 3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP) ____________________________________________ 3.3.4.2 Análisis Microbiológico ____________________________________________________ 3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto_______________________________________________ 3.3.4.4 Análisis Económico________________________________________________________ 49 49 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54 55 55 57 58

CAPITULO IV __________________________________________________________________ 59 4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL ________________________________________ 59 4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE ______________________________________ 4.1.1 PECHUGA DE POLLO _________________________________________________________ 4.1.2 MOLLEJA DE POLLO _________________________________________________________ 4.2 FORMULACIÓN ___________________________________________________________ 4.2.1 OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN CÁRNICA __________________________________________ 4.2.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 4.2.3 MEZCLA FINAL Y OBTENCIÓN DEL NUGGET ______________________________________ 59 59 59 60 60 61 61 II

BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________________________ 83 8.6 5.8 5.1 5. CONCLUSIONES _____________________________________________________________ 80 7.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO V ___________________________________________________________________ 63 5.5 5. ANEXOS _____________________________________________________________________ 87 III .4 5.7 5.9 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ____________________________ ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA ____________________________________ RENDIMIENTOS ___________________________________________________________ FORMULACIÓN FINAL_____________________________________________________ DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ________________________________________ EVALUACIÓN SENSORIAL _________________________________________________ ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ____________________________________________ ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ______________________________________________ EVALUACIÓN ECONÓMICA ________________________________________________ 63 64 65 68 69 72 76 77 78 CAPITULO VI __________________________________________________________________ 80 6.3 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN __________________________________________________ 63 5.2 5.

............................ 78 Cuadro 18............................................................... Definición de Clases de Aves de engorda.......... Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos............................................................ ....... 79 IV ................ ........... ..................................... 51 Cuadro 8.......................................... Equipo utilizado... Resultados del Análisis Microbiológico....... Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo...... ....................................................................... 53 Cuadro 9.................................. Especias e Ingredientes............................. Fórmula Obtenida... ................................. 56 Cuadro 11................... Análisis Químico Proximal................................... 76 Cuadro 16............ 58 Cuadro 13......................... 55 Cuadro 10.. ........... .. Evaluación Económica........................................ .......... 8 Cuadro 2.......................................................... ................................................ 38 Cuadro 7..................................... ..Nugget a base de carne de molleja de pollo ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1... 66 Cuadro 14.... .. Método de Análisis Sensorial................... 20 Cuadro 5................... 57 Cuadro 12.... Producción nacional de carne de pollo por año............. Especificaciones de la carne de pollo.... 77 Cuadro 17......................... ............................. 68 Cuadro 15.............. 9 Cuadro 3....... ... Colores habituales de la carne...... .......................................................... Composición del queso panela comercial...................... Métodos de determinación para el AQP......................................................................................................................... 24 Cuadro 6..................... Datos Estadísticos del Análisis Sensorial.. .......... . 12 Cuadro 4............................. Rendimiento de las Materias Primas........................ ............ Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget..........................................................

....................................................... Producción mundial de carne de pollo................................................. .....................19 Figura 8.................................................................. Pimienta Blanca (Piper L)............ …........................ 36 Figura 13....... .............................. Método Convergente para Mezclas.............. .. Tendencia de la Producción Nacional de Pollo............... ...................... 16 Figura 5..... Ajo (Allium sativum).................................. ... ............................................................................ 34 Figura 11......... Países fuente de importaciones de carne de pollo......... Tendencia de consumo Per-Cápita Nacional........... 71 Figura 23......... ................ 44 Figura 17.... 40 Figura 15......... .......................................................................................................... ............. ............. Distribución sesgada hacia la izquierda.. 45 Figura 18.. Datos del Análisis Sensorial.. 15 Figura 4................................ Queso Panela............................................... ................................... Contracción Muscular..................... ....................72 V ....................... Sal Común (Cloruro de Sodio)........................ Proporciones en Mezcla Obtenidas........ ................................................................. ............................................. Consumo Per-Cápita Mundial......... 17 Figura 6...........................41 Figura 16.................. .............................. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Nuggets a base de carne de Molleja de Pollo.....5050 Figura 21....... .. Estómago de la gallina abierto por su cara dorsal........................ Método Convergente para Mezclas.. ................. Hielo....... 18 Figura 7.................................. Pimentón (Capsicum annum L)..... ... Fosfatos....................... 23 Figura 9. 38 Figura 14............Nugget a base de carne de molleja de pollo ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1............................................................... .......... ..................... 35 Figura 12... 48 Figura 20................. Evaluación Sensorial............... Gallina Doméstica...................................... 13 Figura 3.... escala hedónica...........................64 Figura 22.............................................. Ascorbato de Sodio......... 7 Figura 2. .......... ............................................................................ Mejorana (Majorana hortensis).................................. 32 Figura 10........................... 47 Figura 19.......................................................................... Sal Cura......................................................................73 Figura 24.......................... Caseinato de Sodio...............

VI . en C.Nugget a base de carne de molleja de pollo EL PRESENTE TABAJO FUE REALIZADO EN LA PLANTA PILOTO DE PRODUCTOS CARNICOS DE LA ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS DEL INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL BAJO LA DIRECCIÓN DE LA M. MARICELA QUIROZ BRAVO.

Maru por ser excelentes personas y a veces tratarme como a un hijo. son mi segunda familia. A Oscar y Mariana. Kikin. Rosa. todos estos años has probado mi templanza. Y lo que es aún más importante eres una fuente de inspiración y alegría. Ana Ruth. Juan. Emi y el futuro pollito. Aquellas personas que se volvieron parte de esta ya de por si numerosa familia. Gracias por haberme dado todo para poder ser quien soy hoy. Nayeli. Paola. Samuel. Paty. soy muy afortunado. Muchas Gracias por la disciplina. Espero ver el tuyo algún día también. variedad y sincronía esplendidas. Gerardo. una suerte haber podido convivir juntos esa temporada fue sin duda una de las más productivas de mi vida y te convertiste en una persona que admiro y respeto mucho. es gratificante poder aprender de unos niños tan alegres. Rubén. Danae. Concha. Iván. Santi. Primos y Primas! Por fin me di un tiempo para pasar más tiempo con ustedes y ha estado de pokis! Porque en estos tiempos existen pocas personas que pueden decir que tienen más de 10 hermanos. Oscar y Sra. A mis tíos. no existen palabras para expresar mi gratitud. Miguel. tus herramientas han sido muy útiles y sin tu carácter nunca me hubiera aferrado a mis ideas y planes. Dr. Erick. Karla y Erick. Las Pokianchis (Fernanda y Jessica). Muchas gracias a la Matriarca. gracias por estar sino conmigo. les debo mucho. Estela. si con aquellas personas que quiero mucho. Hugo. Mariana. siempre en el aspecto de la satisfacción personal. Por los buenos ratos y por apoyarme. Georgina. eres la autora de una obra maestra. Jorge. sin quien nada de esto hubiera sido logrado. espero no ser solo un buen ejemplo para ustedes sino uno que quieran rebasar. Quiero que sepas papá que sin tu tutela no hubiera podido recorrer el camino que elegí. Jared (venas!). un ejemplo a no seguir y una fuente de diversión para los primos. A sus padres. jamás hubiera esperado que alguien ajeno a mí me acogiera con tanta sinceridad en su hogar. Dedico este trabajo también a mi abuela Margarita pues siendo tu primer nieto creo empiezas bien en ese aspecto.Nugget a base de carne de molleja de pollo AGRADECIMIENTOS Este trabajo se lo dedico a mi sacro-santa madre. Sr. Haydee. LOS QUIERO MUCHO!! Seguiré aprendiendo de ustedes todos los días. Es por ti por quien soy el hombre que soy ahora. mi abuela Irene por mantener a la familia unida durante estos difíciles años. Kokis. Un agradecimiento a mi hermano Ticelius por ser tan difícil. Esta tesis es un resultado meramente tuyo por haberme criado estos 23 años y ten por seguro que en un futuro tendrás más. VII . sin la cual no tendría esa pizca de paciencia que me ayudó con este trabajo. Raúl y Jael también. Miguel. Martha y Lupita. Pepe. A mis sobrinos Samar. gracias por aguantarnos. por ser como otras madres y padres.

su tiempo y cariño. Roberto. por dedicarme sus consejos y recomendaciones. esas eternas palabras fueron confirmadas. Eres una excelente persona. a pesar del poco tiempo convivido sé que cuento con ustedes y pues estoy seguro que ustedes también realizarán un trabajo similar a este. gracias. VIII . José. no hay duda. regalarme un trocito de su vida y sobre todo por su amistad. A la Maestra Mary y al Maestro Mendoza. A mi amiga Jessy sin quien no hubiera podido dedicarme a realizar este trabajo. este también es un logro tuyo. el apoyo y sobre todo las críticas. A mis amigos Lalo. Gracias por los consejos. Los quiero y admiro mucho. la familia siempre estará allí primero. por los buenos recuerdos y por apoyarme cuando fue necesario. Luisa. quien me ha ayudado durante todos estos años y quien ha tenido una influencia sobre mí. A Aarón. espero poder ser de ayuda cuando lo requieran. A mis primos Carlos. ese pequeño dispositivo me ha hecho muy feliz. pues tener tanta fe en mí ha sido halagador y fuente de coraje para lograr este labor académico. Jaime y Raquel. pero en un nivel personal que envidio. Quisiera agradecer también al tipo que perdió su iPod. Carlos y Marina. gracias a mostrarme una vida más tranquila. por marcar una gran parte de mí y ser personas objetivas. que a pesar de ser fuertes en ocasiones nunca mal intencionadas. A Nallely. por haberme permitido trabajar con ellos. los quiero mucho.Nugget a base de carne de molleja de pollo A mis tíos Regino. Marina y el pequeño Santiago.

Esta tesis representa para mí. e inclusive no necesita de una presencia física. ESTE ES UN REGALO DE PARTE MÍA Y DE KAREN PARA MI MAMÁ IX . el trabajo que mi hermana hubiera realizado si hubiera tenido la oportunidad de terminar su carrera. pues estoy seguro que habría decidido escribir una tesis.Nugget a base de carne de molleja de pollo …Porque el amor incondicional no tiene exigencias ni expectativas.

se descomponen. Por su origen son fácilmente corrompibles. no es sano consumirlas. sobre todo. se 1 . INTRODUCCIÓN La alimentación es la manera más antigua de sobrevivencia. A lo largo de la historia humana ha existido un sin fin de platillos elaborados a base de ingredientes particulares de cada región. pues sin ingesta de nutrientes la vida sería insostenible. Hoy en día se busca el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales. pues es importante para la producción de hormonas en el ser humano. entre ellas las alimentarías. que las enfermedades eran muy pocas. a pesar de ser carne muy barata y de muy alto valor nutricional. Las vísceras. no maduran. por ejemplo la testosterona en el hombre. lo que es una realidad. es que también se necesita consumir colesterol. lo que hace que su conservación sea más difícil y más cuidadosa. es el contenido de colesterol y debido a esto. los que son sacrificados en los rastros de Tipo Inspección Sanitaria (TIS) y Tipo Inspección Federal (TIF). Las vísceras fueron parte fundamental de la alimentación de muchos pueblos del mundo. pero debido a su naturaleza son las menos apreciadas. Se destinan a mascotas u otros animales y se ha generalizado este uso hacia otras vísceras. al contrario de las carnes. estos nutrientes son absorbidos de los alimentos. En la actualidad se sabe que el sistema inmune del ser humano necesita nutrientes en cantidades particulares de cada función. y en los últimos años cuando se ha satanizado tantos alimentos por moda como por ignorancia. hoy en día aún son muy poco consumidas. Una de las razones del bajo consumo. Con el paso del tiempo se han perdido costumbres.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO I 1. Otra razón es que debido a su origen. Particularmente hablando de México el consumo de vísceras de animales data de la época en la que las más grandes civilizaciones que se desarrollaron en el país y culturalmente eran muy apreciadas por creencias de cada civilización. Debido a esto no es más que de una equilibrada alimentación de donde se obtendrá el bienestar personal. Es conocido que los antiguos pobladores de México gozaban de una buena salud.

como ensalada “landaise”. Sumando lo anterior a la mala manipulación y falta de cuidado. es decir. que provoca en muchas personas asco por estos alimentos. que presenten un sabor agradable. mollejas con tomate y mollejas salteadas. que gracias a su naturaleza sean nutritivos. 2 . Considerando lo anterior y que hoy en día se vive apresuradamente con una disposición de poco tiempo para la preparación de alimentos.Nugget a base de carne de molleja de pollo asocia su apariencia inicial con el sabor. es importante considerar el uso de las vísceras. Y todo esto ocurre a pesar de que en la cultura europea se utilizan para realizar los más exquisitos platillos. para elaborar alimentos que requieran poco tiempo de preparación. las vísceras representan una importante fuente de transmisión de algunas enfermedades para los sectores más vulnerables de la población. que no por ser comida rápida sea asociada con comida chatarra. y que sean “sanos”.

col de Bruselas y coliflor. derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada época. que el costo del nugget se veía reducido por la adición de 3 . Es claro que esto no solo ha sucedido en esta institución. lo mismo ocurre en otras instituciones de Educación Superior del País. el precio que la croqueta presentó por la inclusión de la carne de avestruz. Aguilar. también realizó el análisis de los costos de los ingredientes. en el trabajo “Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo”. desarrollaron nuggets de pollo adicionados con verduras crucíferas. Corona y Daniel. en esta investigación lograron producir una emulsión cárnica con un tipo de carne no convencional. y específicamente de la molleja de pollo. sin embargo se han tomado aquellos que presenten semejanza con el presente trabajo como referencia. Notaron dentro de sus resultados. como es el caso de las vísceras. Proponiendo así una alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyección en nuestro país.00 a pequeña escala. siendo un factor importante. obteniendo un precio unitario. En el 2006. Para el 2004. En el particular caso de la molleja se cuenta con muy pocos desarrollos tecnológicos. el cual hacía de la croqueta un producto no rentable. con el afán de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestión. en la Planta Piloto de Carnes de la ENCB-IPN se han creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptación. los cuales se mencionan a continuación. y fibra dietaría.Nugget a base de carne de molleja de pollo 1.1 ANTECEDENTES Durante muchos años se han elaborado diferentes tipos de productos cárnicos. obteniendo un rendimiento superior al 85%. además realizo el balance de materiales utilizados. apenas mayor a $1. como lo es la de avestruz. Obtuvo pues. Más allá de desarrollar productos novedosos. como el brócoli. un producto de características físicas que fueron aceptadas por los consumidores. lo cual resulta muy rentable. elaboró croquetas enriquecidas con molleja de pollo. Chan y García elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz. En el 2007.

En 1993. que el contenido de lípidos fue menor que en el nugget sin verduras y sin fibra y que la adición de estos ingredientes dan una variedad al sabor tradicional del nugget de pollo. Contreras encontró. Entre los resultados. vísceras y menudencias procedentes del pollo. 4 .Nugget a base de carne de molleja de pollo las verduras y la fibra. Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para una planta productora de nuggets de pollo. posee un alto potencial de tener éxito y a su vez crecimiento. que el establecimiento de una planta para elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales de pollo. Contreras nos presenta el proceso de matanza de pollo así como el proceso de conservación y los puntos de control que se aplican a la carne. En este trabajo. que logro tener buena aceptación en la evaluación sensorial.

Nugget a base de carne de molleja de pollo 1.2 JUSTIFICACIÓN Las vísceras hoy en día aún son muy poco consumidas. debido a factores muy diversos. Este tipo de carne se caracteriza por ser más digerible. sana. que además de ser barata. además de un deficiente consumo de nutrientes esenciales. se busca proporcionar una nueva alternativa de comida rápida para el consumidor. transformándolas en productos atractivos para el consumidor. es por esto que se pretende hacer un uso de este tipo de carne. es además de deliciosa. que no son aprovechadas. sin embargo este tipo de carne es muy barata. versátil y sobre todo económica. De acuerdo a lo anterior. Por otro lado la carne de pollo. pueden lograr que una comida rápida sea una alimentación balanceada. se pretende procesar. convirtiéndose de esta manera en una de las carnes más adaptables y aceptables. Comida rápida no significa necesariamente comida no sana. Debido a los cambios en la alimentación y al ritmo de vida actual las personas han recurrido a consumir comida rápida (fast-food). que ha provocado un desequilibrio energético en los consumidores. la carne de las partes del pollo. tanto económica como saludablemente a cualquier tipo de dieta. tiene la característica de poseer una gran cantidad de nutrientes de alto valor biológico. pues esta presenta en su composición nutrimental. 5 . una frecuencia adecuada y un consumo medido. dado lo anterior y que hoy en día se procura el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales. grandes cantidades de proteínas y bajo contenido en grasas.

Determinar el valor nutritivo del nugget mediante un Análisis Químico Proximal (AQP). Adaptar el proceso de elaboración de nugget de acuerdo a las instalaciones de la Planta Piloto.3.3 OBJETIVOS 1. Obtener el costo unitario del producto.1 Objetivo General Dar un uso alternativo a las mollejas de pollo. Obtener un producto microbiológicamente inofensivo para el ser humano. Determinar el rendimiento con un balance de materia. buena aceptación.2 Objetivos Específicos Caracterizar la materia prima Formular un nugget que posea características sensoriales aceptables.3. el cual tenga buenas cualidades nutritivas. un bajo costo y una fácil y rápida preparación como son los nuggets. 6 . elaborando un producto cárnico procesado.Nugget a base de carne de molleja de pollo 1. 1.

los cuales tienen por objeto obtener mejores variedades tanto para la producción cárnica como para la de huevo (Misersky. Gallina Doméstica El gallo doméstico parece ser oriundo del sur de Asia y derivar de las gallináceas de selva. 7 .Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO II 2. lograda por medio de cruces estudiados. B y C. de las cuales las clases más difundidas son: las americanas y las mediterráneas. sus huevos o sus plumas. Figura 1. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 2.1 AVES DE CORRAL Este término designa cualquier tipo de ave que se cría por su carne. la gallina doméstica ha sido objeto de una constante evolución. Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las aves de engorda pueden clasificarse según sus características físicas en tres tipos A. Las gallinas se dividen en diversas clases. El ave de corral por excelencia es la gallina. hace unos 6000 años existían ejemplares ya domesticados. Las gallinas domésticas pertenecen a la familia Faisánidos. del orden Galliformes. está presentado en la Figura 1. 1968). cuyas definiciones se encuentran en el Cuadro 1. Su nombre científico es Gallus gallus domesticus.

con piel. menos oscuro que la pierna y muslo. Carnoso. sin deformidades B fundamentales. materias extrañas. contusiones y de zonas pigmentadas. Revestimiento Conformación Muscular Totalmente carnoso. jugosa. Casi normal. microorganismos patógenos. con hueso. admisible una ligera curvatura del esternón Pocos defectos de presentación y consecuentes al desplumado. hormonas. La carne de ave debe estar exenta de parásitos. caja adiposa ligera y de distribución uniforme. 1968 La pechuga es la musculatura pectoral del pollo. Fuente: Misersky. con tal que no excluyan al aptitud para el consumo. sin A deformaciones. Debe ser entera. Normal. Definición de Clases de Aves de engorda. esternón ligeramente saliente. antibióticos. Su carne es suave. . desgarraduras.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 1. el esternón puede destacarse. esternón no destacado. de color blanco amarillento. admisible una ligera cobertura del esternón. pecho largo y ancho. colorantes. consecutivos al desplumado. ablandadores o 8 Piel Prácticamente exenta de cañones. procedente de animales sanos y bien alimentados. pelos. cortes. de olor agradable y característico (el aroma a “pollo” se debe a los carbonilos volátiles). conservadores. presentación y Carnoso en grado suficiente. capa adiposa suficiente para impedir la transparencia intensa de la carne Muchos defectos de Otras aves sanas que C no respondan a las características de las clases A y B. residuos químicos.

5 mg/Kg 0.2 mg/Kg 0.5 .1. Cuadro 2.2 mg/kg 0. Coliformes totales pH Carbarilo Demetón-s-metilo Clorpirifos Propargita Aldrina Dieldrina Clordano Dicloryos Bromofos Fuente: IMSS. medicamentos o plaguicidas.6.1 Procesamiento de Pollo La evolución de los procesos cárnicos ha desarrollado una habilidad casi artística sostenida en conocimientos científicos. todo esto comenzó cuando el hombre aprendió a conservar la carne. sobre todo en aquellas que viven en las grandes 9 Límite Ausente en 25g de muestra 100 col/g 5. Especificación Salmonella spp.05 mg/Kg 0. 2004 2.05 mg/Kg 0.4 0.1 mg/Kg 0.2 mg/Kg 0. Especificaciones de la carne de pollo.Nugget a base de carne de molleja de pollo aromatizantes.1 mg/Kg . Hoy en día ha habido un gran cambio en los hábitos alimenticios de las personas.05 mg/Kg 0. Como se observa en la Cuadro 2. en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias.

Por tanto. a lo largo de toda la cadena de producción. estas mejoras en técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. Cabe destacar que. la meta del sector avícola debería ser asegurar la calidad de los productos. el conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo. El tiempo de sangrado 10 . especialmente la calidad microbiológica (Capita. mientras que la carne comercial puede llegar a tener una concentración microbiana total en torno a un millón de bacterias por centímetro cuadrado o gramo (Rodríguez.1. Por tanto. facilitan la difusión de los microorganismos. 2. pavos congelados. sin embargo el aturdimiento ocasiona un aumento en la presión sanguínea y por ende se podrían presentar hemorragias en el músculo graso y tejido conectivo. se aplica un aturdimiento eléctrico antes de cortar los vasos sanguíneos del cuello. ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. carnes preparadas y comidas rápidas. el hacinamiento (aglomeración) de los animales en los sistemas intensivos de cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado. Sin embargo. Más bien.1 Sacrificio Dado que los procesadores de carne tratan de obtener la menor pérdida de sangre al momento del sacrificio. En efecto. 1996). contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave. especialmente de bacterias enteropatógenas. lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave (Bremner and Johnston. de unos animales a otros y de unas canales a las siguientes. Las tendencias en los niveles mundiales de consumo varían ampliamente. el músculo del animal “in vivo” es totalmente estéril. 2003). dependerá de la correcta implantación de Buenas Prácticas de Fabricación y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). lo cual trae como consecuencia un nuevo tipo de demanda.1. 1999).Nugget a base de carne de molleja de pollo ciudades. lejos de ser favorables desde el punto de vista higiénico. De esta manera se ayuda a controlar las manchas oscuras sobre la superficie del producto en piezas empanzadas y rebozadas. la mayor parte del crecimiento futuro se encuentra en los pollos que se utilizan para rostizar. microbiológicamente hablando.

refrigeradas y congeladas (Contreras. pero no suficiente. Una temperatura demasiado alta puede hacer que la piel externa se ampolle y pueda desprenderse cuando se despluma el ave. Existe la tendencia a que todos los cortes de las canales en piezas se realicen automáticamente.2 Enfriamiento y congelación Existe la tendencia a buscar métodos de enfriamiento de canales que sean más rápidos y que reduzcan el potencial de un cruce de contaminación. 90 ó 120 segundos y este tiempo depende del procesamiento posterior al que se someterá el producto y su efecto en la preparación del mismo.1. antes de ser empacadas o cortadas para su almacenamiento o procesamiento posterior. Las carnes de las aves se pueden presentar en tres formas: frescas. 1993).1. limpia y blanca para continuar con el proceso de congelación deseado. el lavado del ave entera con agua potable y la eliminación de residuos. 2. El desplumado se puede efectuar en frío o en caliente.Nugget a base de carne de molleja de pollo es de 30.1. la evisceración. las canales se enfrían en agua helada a 2°C con agitación. sustancias extrañas y sangre son la parte final del sacrificio (Contreras. 2. 1993). dándole una apariencia agradable. con apoyo del personal como una forma de incrementar la eficiencia.1. se sumergen en una solución subenfriada en Etilenglicol o Cloruro de Calcio para que la superficie externa de la canal se congele. donde se sumergen de 30 a 120 segundos en agua circulante a temperaturas de 50 a 53 ó 59 a 60 °C. las bolsas se contraen por medio del calor y después del empaque.3 Corte y deshuesado El procesamiento de aves es intensivo en mano de obra. Después del sacrificio las aves son movilizadas a través de un escalador de temperatura controlada. teniendo esto en cuenta. 11 . 60. Los pollos se empacan en bolsas de película plástica impermeable a la humedad y al vapor.

los cambios de temperatura son muy importantes.1% la producción de huevo y 0. Por otro lado. El sector avícola mexicano aporta 33% la producción de pollo.2 DATOS ESTADÍSTICOS 2. son diferentes de las carnes cortadas manualmente. Los datos de producción se muestran en el Cuadro 3. Año 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Toneladas 1. en base a los datos estadísticos para el 2008 (Unión Nacional de Avicultores (UNA).492.1 Producción Nacional En el 2005 se produjeron cerca de 2.478.512.320 1. estabilidad de emulsión y capacidad de emulsificación. Por muchas razones las propiedades funcionales de la carne deshuesada mecánicamente.000 1. La capacidad soluble en agua. a veces son alteradas por el tamaño de partículas y los aumentos temporales de temperatura durante la operación.784.586.966 2.841 1.20% la producción de pavo. el alto pH de la médula puede aumentar la capacidad soluble en agua (Contreras. ya que una alta temperatura durante la operación de deshuesado mecánico puede disminuir la capacidad de retención de agua o emulsificar grasa.349 1. Producción nacional de carne de pollo por año. 2009).510 12 . 2.2.Nugget a base de carne de molleja de pollo Los métodos automáticos para el deshueso han enfrentado éxitos limitados debido al exceso de perdida en el rendimiento y apariencia del producto.216 1. 1993).5 millones de toneladas de carne de pollo. muy por encima de los demás tipos de carne. 30.935. así como los datos correspondientes al período de 2006 y 2007 así como una predicción. Cuadro 3.383.066.937 1.

* Pronóstico). (Fuente: UNA.891 2.000. 2009.514 2.500.9% y cabe destacar que la avicultura es la principal industria transformadora de proteína vegetal en proteína animal.498.000 0 Año Figura 2.000 Toneladas 2.682.000.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* 2. 2009.389. La producción de pollo en México.715 2.763.258 Fuente: (UNA.300 2.000 2.000.5%. Tendencia de la Producción Nacional de Pollo.000 500. Producción Nacional de Pollo 3.000 1. que se ilustra en la Figura 2. durante este período ha aumentado a un ritmo de crecimiento anual del 5.500.764 2.156.591.000 1. 13 . * Pronóstico) Del año 1994 al año 2005 el consumo de insumos agrícolas ha crecido a un ritmo anual de 3.289.775 2.

072. donde se encuentran los principales centros de consumo. Veracruz.Nugget a base de carne de molleja de pollo El 90% de la producción de carne de pollo en México durante 2005. localizados principalmente en el centro del país.000 son directos y 892. no sólo ante los tratados que México ha suscrito con diferentes países y regiones del mundo. Para el 2007 cuatro estados. Querétaro. Aguascalientes.2 Importaciones En México las importaciones de carne de ave de 1994 a 2005 crecieron a una tasa promedio anual de 7% pasando de 239 mil toneladas en 1994 a 503 mil en 2005. Veracruz. Francia y España. 2008). Hungría. respectivamente. 14 . cabe destacar que el 60 % de los empleos los genera la rama avícola de pollo. En la Figura 3 se muestran los principales países. Jalisco. Puebla. se concentró en 10 estados. 2. y la Comarca Lagunera concentraron el 51% de la producción. sino también en el ámbito de un mercado cada vez más global que exige un producto de más calidad a menor precio. Yucatán. México. incluyéndose en el 1% restante a Canadá. Como parte de la integración avícola. entre otros (UNA. la Comarca Lagunera -que abarca parte de Durango y Coahuila-.2. Para el 2008 la avicultura generó 1. Los estados que sobresalen en este tipo de sistemas productivos son Jalisco. algunas compañías cuentan con sus propios laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos que les permite mantener altos niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con las exigencias establecidas por las diferentes campañas zoosanitarias oficiales. Guanajuato. México cuenta con una parvada de más de 130 millones de gallinas ponedoras. La industria avícola mexicana se encuentra ante el gran reto de la integración industrial y comercial para competir. fuente de importación. Sonora y Sinaloa (UNA. que son Estados Unidos y Chile con el 84% y 15%. Nuevo León.000 empleos. el 38% la de huevo y solo un 2% la de pavo. Querétaro. 2009). de los cuales 178. 2009). 243 millones de pollos al ciclo y 865 mil pavos por ciclo (SAGARPA.000 indirectos.

2 kg. 2009). entre los cuales se tienen: • • • • • • Más puntos de venta cada vez más cerca del consumidor.3 Consumo Per-Capita Nacional En México el consumo per-cápita de pollo ha aumentado de 19. Incremento de restaurantes de comida rápida. Tendencia de consumo hacia carnes con bajo contenido de grasa. Producto de alta calidad a precios accesibles. Carne que permite diferentes variedades de preparación (UNA.2. Confianza en la calidad de los productos (frescura). 2. 2009).6%. la evolución en este lapso de tiempo se muestra en la Figura 4. durante 2005. (Fuente: UNA.9 Kg. lo que representa un incremento del 21. 15 . Existen diversos factores que favorecen el consumo de carne de pollo en nuestro país.Nugget a base de carne de molleja de pollo Importaciones de Pollo 2005 1% 14% Estados Unidos 85% Chile Resto Figura 3. en 2000 a 24. Países fuente de importaciones de carne de pollo.

86 20.0%.03 2006* Kilogramos 17.66 19. mercados públicos 25%. de las cuales los principales países productores son Estados Unidos. Para el 2007 se produjeron 51. Brasil 9. importaciones y exportaciones de carne de pollo ha sido.3% y 6.3%. por tipo de distribución o presentación es: vivo en 28%.83 16. 2. * Pronóstico).19 15 16.22 25.4 Producción Internacional La producción mundial de la carne de pollo. China y Brasil. en partes el 10% y productos de valor agregado 4% (UNA. de 1994 al año 2004. respectivamente.35 10 5 0 15.Nugget a base de carne de molleja de pollo Consumo Nacional de Pollo Per-Capita 30 25 22. El pollo en México se comercializa principalmente en canal. seguidos de Emiratos 16 2005 .6 2003 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004 Año Figura 4. muestra un crecimiento promedio anual de 6. rosticero 26%. 4.01 16. de 6.0%.0% y México 5.95 20 21.0%. principalmente por el incremento en la producción de China 10. 2009).2. en supermercados 7%.6%. También se tiene que durante este período el crecimiento en la producción. 2009.66 23.4 24.9 18.299 miles de toneladas. Tendencia de consumo Per-Capita Nacional (Fuente: UNA.

(UNA. México.9 kg. 2.2 kg. Australia con 34. India y Rusia respectivamente. en segundo sitio Estados Unidos con 45. (Fuente: UNA.. Arabia Saudita con 35.. Producción mundial de carne de pollo. 2009).. 17 . donde el mayor consumo de carne de pollo lo tiene Emiratos Árabes Unidos con un consumo per cápita de 97.5 Consumo Per-Capita Internacional En la Figura 6 se muestra el consumo per-cápita internacional del 2007.2.. les siguen Hong Kong con 38. Malasia con 38 kg.. Producción Mundial de Pollo 2007 México 5% UE 16% India Rusia 4% 3% EUA 31% Brasil 20% China 21% Figura 5..Nugget a base de carne de molleja de pollo Árabes Unidos.9 kg.7 kg. En la Figura 5 se muestra la distribución así como la proporción de los principales países productores en el 2007 (UNA.7 kg. Brasil con 37.. 2009).. Venezuela con 35.6 kg. 2009).3 kg.7 kg. en tercer lugar Kuwait con 44. y Canadá con 30.4 kg.

Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados. Es un manjar que se consume en distintos países. Las de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un platillo realmente sabroso. Las mollejas pueden cocinarse asadas o cocidas a modo de guiso. según la costumbre de cada lugar. tanto europeos como americanos. tienen sabor a carne con un ligero resabio a víscera y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura. Gastronómicamente la molleja típica de un buen asado argentino o uruguayo es la constituida por la glándula timo de un bovino. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos. Consumo Per-Capita Mundial (UNA. Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. el cual se forma casi siempre por infarto de las glándulas.3. recordando a los cartílagos aunque mucho más fácil de masticar. rebozadas y fritas.Nugget a base de carne de molleja de pollo Consumo Per-Capita Mundial 2007 120 100 Kilogramos 80 60 40 20 0 Figura 6.3 MOLLEJA 2. y cerdos como plato de alimentación. 2009). de corderos.1 Definición Es un apéndice carnoso situado al principio del intestino. 2. 18 .

Nugget a base de carne de molleja de pollo De una manera más fisiológica. hormonas. antibióticos.5 a 6. 19 . medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias (Mehner.2 Características de la molleja de pollo El peso promedio de una molleja es de 70 g. materias extrañas. 1969). Dicloryos 0.5. 2007).1.05. Para su utilización y desde el punto de vista sanitario. colorantes. c) Mucosa de la porción dorsal de la molleja con estrato córneo. exenta de parásitos y huevecillos. Clorpirifos 0. 2. ya cocinada tiene cierta resistencia a la masticación por la cantidad de tejido conectivo que contiene.05. Clordano 0.1. Bromofos 0. e) Mucosa con estrato córneo de la pared ventral y de la pared medial de la molleja. conservadores. Aldrina y Dieldrina 0. se considera molleja al estómago muscular de las aves granívoras.4. También debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5. ausente en 25 g de muestra. b) Pared del proventrículo con glándulas. la molleja de las gallinas es especialmente robusta (Mehner. debe cumplir con las siguientes características: debe estar limpia. a) Mucosa del esófago. que se ilustra en la Figura 7. Demetón-s-metilo 0. residuos químicos. ablandadores o aromatizantes. coliformes totales 100 col/g Máx. abscesos o quistes u otros microorganismos patógenos. Clorpirifos 0. Salmonella spp.2.1 (NOM-087-SSA1-1994). donde se trituran los alimentos mezclados con los jugos gástricos.05. Propargita 0. d) Orificio del píloro.05. Estómago de la gallina abierto por su cara dorsal (Aguilar. Figura 7. Plaguicidas (límite máximo mg/kg): Carbarilo 0.3. 1969).

fístula intestinal. 2004 Por su contenido de proteínas. siendo todo lo contrario para el sodio y el calcio (IMSS. diverticulitis. informa que la molleja contiene un 20 % de proteínas de alto valor biológico.5 Fuente: IMSS. Cuadro 4. potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal. los más importantes se muestran en el Cuadro 4.7% de grasas. 2. vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las etapas de la vida. La cantidad de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que el hígado. Componente Contenido en mg Potasio Hierro Fósforo Sodio Calcio Niacina 240 3 105 65 10 4. Por su contenido proteíco se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su valor nutritivo (proteínas. así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión. postoperados de aparato digestivo bajo y paciente con problemas bucodentomaxilares. Por su cantidad de 20 . No se recomienda en pacientes con gastroparesia. Por su contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. cirugía general. mujeres en período de lactancia. gran cantidad de purinas (50 a 150 mg). y su contenido es menor de tiamina y riboflavina.Nugget a base de carne de molleja de pollo El análisis químico. 2004). en embarazo. con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. en desnutrición. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo. en pacientes que cursen con anemia o para su prevención. quemaduras y neoplasias). de donde podemos observar que el contenido de potasio al igual que el de hierro y fósforo es elevado. obstrucción intestinal.

incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración máxima de 4°C. sin materiales extraños o residuos de materia fecal. El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. olores y sabores desagradables (la evisceración inadecuada provoca la contaminación del producto). 1979). además de fibras nerviosas. los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua (Contreras. En caso de utilizar hielo. acompañada o no de tejido conectivo. peso. Verificar en la recepción la limpieza e integridad de las piezas. tamaño. debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas. que no ha sido sometida a 21 . proveniente de los animales para abasto. de preferencia en rastros TIF (Tipo Inspección Federal). En todas las etapas de proceso. Por norma se llama carne a la estructura muscular estriada. 2. vasos linfáticos y sanguíneos. sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios. la mayoría que es consumida por el hombre procede de los animales domesticados y de los animales acuáticos (Forrest. debe ser de calidad sanitaria.Nugget a base de carne de molleja de pollo fibra dietética es útil en pacientes con diverticulosis. es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. hueso o grasa. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis. Es muy importante verificar antes de su consumo los criterios de calidad establecidos. Casi todas las especies pueden utilizarse como carne.4 CARNE La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo. triturado y distribuido uniformemente en cajas refrigerantes. aptos para consumo humano. 1993). presentación. sin estar en contacto directo con el producto. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C.

Las proteínas forman la parte básica de la carne. la tercera pertenece a los animales marinos. etc. forman parte en la estructura y participan en reacciones como la contracción muscular. se incluyen las refrigeradas o congeladas (NOM-194-SSA12004). 1979). los peces constituyen la mayor parte. que es la procedente de animales silvestres (Forrest. y la última y cuarta es la formada por carne de caza. su asociación forma la actomiosina y resulta en la contracción muscular. la segunda es aquella que procede de aves domésticas.Nugget a base de carne de molleja de pollo ningún proceso que modifique irreversiblemente sus características sensoriales y fisicoquímicas.. en términos de consumo. como: gallinas. mecanismo ilustrado en la Figura 8. Las principales proteínas de los músculos son la actina y la miosina. 22 . como la de vacuno y cerdo. pavos. La carne puede dividirse en diversas categorías. la primera es la “roja”.

siendo el grupo hemo el responsable del color presente en la carne. 23 . Ésta proteína está formada por una fracción proteica llamada globulina y de un grupo hemo (Fe). esto debido a su estado químico de oxidación (Forrest.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 8. la cual es una proteína sarcoplásmica. El color de la carne depende de la presencia de mioglobina. en el Cuadro 5 se presentan los colores más característicos de las especies más consumidas. sexo y otros factores. Contracción Muscular. La cantidad de mioglobina presente en cada especie varía con la edad. 1979).

aunque 24 . congelada y descongelada (Zamora. 2. modificación del color. cada uno de los cuales presenta sus propias características. Aquellos músculos que poseen una alta CRA son los que sufren la menor pérdida de peso al ser procesada. blanda y exudativa (PSE) y la obscura. tales como: picado o trituración.1 Carnes procesadas Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas.4. Por otro lado la PSE puede llegar a perder hasta el 40% de su peso por perdidas por evaporación superficial y exudación en los cortes en forma de goteo (Forrest. Especie Vacuno mayor y avestruz Cerdo Pescado Aves y conejo Oveja y carnero Ternera Color más típico Rojo cereza brillante Rosa grisáceo Blanco grisáceo a rojo oscuro Blanco grisáceo a rojo pálido Rojo pálido a rojo ladrillo Rosa marrón Fuente: Zavala. En términos de CRA se distinguen dos tipos de carne: la pálida.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 5. debido a la perdida de sus reservas de glucógeno como resultado del estrés sufrido y que el animal haya sobrevivido al mismo. Existen centenares de los productos cárnicos procesados. 1979). etc. que se refiere a la capacidad que tienen los tejidos de retener fluidos dentro de sus estructuras moleculares. 2008 Una propiedad muy importante de la carne es la capacidad de retención de agua (CRA). firme y seca (DFD). adición de condimentos. cocida. 2003). Es la segunda la que favorece el rendimiento de los producto escaldados y cocinados. tratamiento térmico. Colores habituales de la carne.

están contenidos en tripas naturales o artificiales. ahúma. La mayoría de los productos picados se incluyen entre los embutidos (Forrest. De acuerdo a las materias primas utilizadas y los métodos de preparación y elaboración practicados.. con adición de sal y condimentos. consistencia regular (Zervelat). pueden llevar carne de cerdo. sangre y otros aditivos corrientes que cumplan con los requisitos legales (Weiling H. 25 . de forma tal que el producto final está formado por pequeñas porciones de carne. pueden llevar despojos. Los productos picados implican una reducción de tamaño de la carne cruda. el embutido se deseca. De acuerdo con las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración especial.. se distinguen tres clases de embutidos: Embutidos crudos. se deja exudar y luego se ahúma. Después de mezclar la masa y de embutirla en la tripa. 1973). vísceras. duros y muy madurados (salami). Además de las carnes de vacuno mayor y vacuno menor.1 Embutidos Los embutidos son alimentos elaborados con una mezcla de carne picada que se sazona o se cura y la que se le adiciona especias y grasa animal. entre blandos y untuosos (Salchicha fresca ahumada) (Weiling H. 1973). o bien. así como grasa. todos ellos pueden clasificarse como productos picados y productos sin picar. conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos.4. 2. 1979). cordero y cabra. se producen tres tipos de embutidos crudos: Embutidos crudos de larga conservación. embutidos crudos de media conservación. por cubos o por rebanadas.1.Nugget a base de carne de molleja de pollo cada producto tiene características específicas y métodos de elaboración propios. y dependiendo de las distintas clases de embutidos. y embutidos crudos frescos. como es el caso de los nuggets. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes y grasas crudas y picadas. Se fabrican con el fin de ganar consistencia.

Los componentes se pican crudos. según la clase de embutido que se quiera elaborar. embutidos de conservación media (salami cocido). 1973). Luego adicionando sal. así como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal. sangre y despojos. Viena) (Weiling H. grasa de cerdo. condimentos y hielo. y salchichas (salchicha Frankfurt. se escaldan o se cuecen y se tratan agregándoles sal común. embutidos de larga conservación (salami cocido duro). grasa. vísceras. se somete a la acción del cutter. se distinguen tres clases de embutidos cocidos: embutidos de hígado (Kassel.Nugget a base de carne de molleja de pollo Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. morcilla de carne).. de pulmón) (Weiling H. 26 .. para conseguir una pasta bien trabada. campero. se distinguen diversas clases de embutidos escaldados: fiambres (mortadela. jamón cervecero). sustancias curantes y condimentos. se ahúma en caliente y se escalda. Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne cruda picada. antes de ser picada o después del troceado inicial. de lomo. se embuten en tripas y se escaldan. la masa se embute finalmente en la tripa. así como determinados despojos y vísceras. Los embutidos cocidos se fabrican con carne. De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento a que se somete. De acuerdo con la agregación especial de las materias primas que dan el nombre al embutido. algunas clases se ahúman en frío o en caliente. La carne se somete a un curado previo. embutidos gelatinosos (embutido de carne y gelatina. de ganso). embutidos de sangre (embutidos de lengua. 1973). y según los métodos de preparación y elaboración puestos en práctica. a la cual se le agregarán cubitos de grasa y carne.

F.2. en la que la grasa forma la fase discontinua. Normalmente el agua y el aceite no son miscibles. Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua. el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas actúan como emulsionantes. que los fabricantes se refieren a ellas con la denominación de emulsiones cárnicas (Price J.. Aunque la definición clásica de una emulsión requiere que los dos líquidos se dispersen en estado coloidal. 27 . Una vez preparada la solución de proteínas. Para que las emulsiones formadas sean estables.4. es absolutamente necesario que las proteínas se encuentren disueltas o solubilizadas.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. principalmente la miosina y la actina 2) Por la acción de corte de las cuchillas de una máquina cortadora. forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa. Las fases de la emulsión se denominan continua y discontinua o dispersa. para que la proteína de la fase continua recubra a los glóbulos de grasa. las proteínas solubilizadas y el agua.4. dejándolos encapsulados.1 Generalidades Una emulsión es un sistema de dos fases formado por una dispersión bastante grosera de un líquido en otro líquido inmiscible. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas. Esto se consigue de dos maneras: 1) Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares. se dispersa la grasa. la membrana proteica que encapsula a los glóbulos de grasa tiene una estructura bien definida.2 Emulsiones 2. la estructura y propiedades físicas de las pastas empleadas en la fabricación de salchichas son tan parecidas a las de las emulsiones verdaderas. En las emulsiones no sometidas a calentamiento.1970). pero si se mezclan en presencia de un emulsificante pueden formar una mezcla estable denominada suspensión coloidal.

las proteínas hidrosolubles poseen cierta capacidad para emulsionar la grasa. y sí cada vez más en cambio con carne fría. de procedencia sarcoplásmica en su mayor parte. que combinadas. 1980). El empleo de emulsiones en la preparación de alimentos es unas veces recomendado y otras rechazado. presente en la fase continua de la emulsión.Nugget a base de carne de molleja de pollo Durante la cocción funde toda la grasa que no había fundido por el calor generado en la máquina cortadora. Entre los emulsionantes se incluyen aquellas sustancias que. Después de la cocción. la membrana delimitante de los glóbulos de grasa se altera profundamente y la proteína.1997). Los principales emulsionantes de las emulsiones cárnicas son las proteínas solubles en soluciones salinas. 2. que en presencia de la sal. coagula formando densas masas de forma irregular. sin embargo. 28 . y las proteínas insolubles del tejido conectivo. La solubilidad de las proteínas solubles en soluciones salinas depende considerablemente del pH y de la fuerza iónica (Torres E. agregadas a los alimentos. miosina y actina.4. posibilitan y/o mantienen la dispersión de dos o más fases no mezclables. forman actomiosina. pero éstos no se utilizan en la preparación de alimentos (Gerhardt. ha hecho que la elaboración de embutidos escaldados apenas se lleve a efecto en los últimos años con carne caliente recién sacrificada. sin embargo.2. Las proteínas solubles en agua. Ello tal vez sería cierto en el caso de algunos emulsionantes industriales. la buena capacidad de aglutinación de la carne recién sacrificada. Se ha comprobado.. apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa. Con el empleo de la carne fría se pierde. La postura contraria a su utilización obedece a considerar a los emulsionantes como productos químicos capaces de alterar la salud del consumidor. aunque los glóbulos de grasa permanecen individualizados por la membrana proteica.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados El desarrollo experimentado por las industrias cárnicas.

En la desnaturalización por el calor puede constituirse entonces una trama reticular proteína-grasa alrededor de las partículas de grasa. Para disponer de una óptima proteína muscular soluble. 2. y otra parte contribuye como resultado de la disolución a formar películas protéicas en torno a las partículas de grasa.4. en cuyos huecos queda retenida simultáneamente el agua liberada. que debe liberarse mediante disolución a partir de las fibras musculares antes del tratamiento térmico. el agua es una sustancia auxiliar en la obtención de pasta cárnica en cutter (SAOPC) en sentido general (Gerhardt. deben cumplirse los tres requisitos siguientes: 1. La adición de sales que aumenten la solubilidad de la proteína. Un estado coloidal óptimo de la proteína. 1980). hace falta por consiguiente una determinada cantidad de proteína muscular fibrilar. 2.2. Los embutidos y productos similares caen dentro del concepto de “embutidos escaldados” cuando durante la operación de triturado en la máquina cutter una parte de la proteína muscular se acumula en la zona limítrofe con la grasa como consecuencia de la elevada actividad en la superficie de separación. Para la estabilización de un entramado de proteína muscular. 3. De acuerdo con esto.3 Operación de picado El problema tecnológico más importante en la fabricación de embutidos escaldados es la fijación de agua y grasa.Nugget a base de carne de molleja de pollo Por esta razón se han desarrollado nuevos métodos tecnológicos con objeto de mejorar la trabazón de la carne fría. El picado de la carne. Para ambas es de importancia decisiva la actomiosina. La extracción por disolución se realiza mediante agua tras adición de sal a la carne en la cutter o también como consecuencia de un aumento general de la fuerza iónica. Esto indujo al empleo de numerosas sustancias auxiliares para la obtención de la pasta en las cutters. 29 .

que está presente como proteína estructural en el seno de las células musculares. Como sucede siempre en este proceso tecnológico.2. La consecuencia de esto es que se debe disponer de más cantidad de proteína soluble para poder formar una película protéica en torno a los glóbulos grasos. En el entramado protéico en que se hallan incluidas las partículas de grasa. es decisiva al final la presencia de proteína lo más soluble posible. Es decisivo para la formación de la membrana. sin embargo. si bien es más importante todavía la solubilización de la proteína cárnica. El producto final del triturado en la máquina cutter es una masa que en su forma y aspecto externo se asemeja mucho a una emulsión. el estado de la proteína. Las temperaturas óptimas para el triturado en máquina cutter oscilan entre +14 y +16°C (Gerhardt.4. De aquí que en el proceso de picado deban destruirse el mayor número posible de células. bajo la influencia de determinadas temperaturas o al descender el valor del pH. se solidifican al melificarse. que es la pared celular. Solo tras la destrucción de esta membrana pueden disolverse y salir al exterior para dejar sentir su acción la actina y miosina. éstas no pueden confluir en cúmulos mayores. que se desnaturaliza mediante coagulación por el calor. de 30 . que a su vez depende de la edad del animal. 1980). En el picado intenso de la carne aumenta todavía más la superficie total de las partículas de grasa. con objeto de liberar proteína. Las temperaturas elevadas ejercen acción perjudicial sobre el entramado protéico. aunque este picado en frío tiene ciertas limitaciones consecuentes a las altas temperaturas que se originan. La célula muscular está rodeada por una membrana.Nugget a base de carne de molleja de pollo compuesta de actina y miosina. 2. el picado de todas las células.4 Estado coloidal de la proteína La pasta obtenida en el picado de la carne contiene proteínas que. Precisamente el triturado del tejido graso es muy importante. del momento del sacrificio. En el triturado hay que evitar toda desnaturalización y coagulación. La circunstancia óptima sería por descontado. como sucede en el triturado con cutter en frió. Es imposible por tanto que puedan formarse membranas protectoras tales que se extiendan con la totalidad del gel.

Otro grupo de SAOPC aumenta el desdoblamiento (disociación) de la actomiosina. Los productos preparados con estas sustancias auxiliares para la obtención de la pasta adquieren tras el proceso explicado consistencia sólida al corte. se consigue extraer y solubilizar mayor cantidad de proteína muscular a partir de las células. Pueden agregarse SAOPC en el tratamiento de carne no recién sacrificada. los pirofosfatos. Con su empleo se consigue que resulte muy trabada la carne caliente en el curso de su tratamiento. El espacio correspondiente al medio de la solución de la pasta puede estrecharse también con diversas proteínas y carbohidratos. 1980). sino estabilizadores. I (fuerza iónica) = ½ MZ2. Como SAOPC propiamente dicho sólo hay que considerar aquellas sustancias que pueden activar la proteína muscular capaz de coagularse por el calor. La proteína muscular liberada con esta adición. sirven en especial las sales de los ácidos orgánicos comestibles. coagula acto seguido por la acción de un tratamiento térmico. Además de la sal común. escindiendo como el ATP (adenosintrifosfato) la actomiosina. que se pica adicionando agua potable o hielo finamente troceado. Aumentado la fuerza iónica. por ejemplo. Se originan actina y miosina. o incrementando como la sal común la fuerza iónica. Son SAOPC de este tipo. Pero tales sustancias no son SAOPC. es la sal común la sustancia empleada desde hace más tiempo y la más eficaz. Esto conduce así mismo indirectamente al aumento de la fuerza iónica. que entonces muestran una mejor solubilidad. donde M = concentración molar Z = valencia de los iones presentes 31 . cuya cantidad viene limitada en la elaboración de pasta para embutidos escaldados por razones de sabor. como se muestra en la siguiente ecuación (Gerhardt. así como del tratamiento de la carne. Propiedades semejantes a las de la sal común sólo las poseen aquellas sustancias capaces de aumentar la fuerza iónica de las pasta.Nugget a base de carne de molleja de pollo la temperatura de depósito de la carne y de la duración de éste. Entre todas las SAOPC conocidas. etc.

6%. Se usan en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte. semillas. cortezas. 9. 17%.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. 7.7%.1%. brotes. fibra bruta. pineno. y pertenece a la familia de las labiadas. 14. Mejorana (Majorana hortensis). aceite etéreo. Es muy apreciada para la elaboración de embutidos cocidos y por eso también se la designa por “especia del embutido”. Su aceite etéreo contiene hasta un 40% de terpenos. En la planta se encuentran hasta un 10% de taninos.9% de aceite etéreo. aunque su primer corte puede llegar al 3%.5. como terpineno. proteínas. 2002). Contiene 0. La mejorana.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS 2. 5. originaria de comarcas que bordean el mediterráneo sudoriental.0%. diurética y eficaz frente al meteorismo (Gerhardt. Muestra la siguiente composición: agua. que se muestra en la Figura 9. 32 . y cenizas.5. picante o estimulante a los alimentos. bayas y demás frutos vegetales. Las especias adquieren su olor característico de los constituyentes volátiles de la esencia de la planta (Rosenstein. se utiliza en terapéutica por sus acciones antiespasmódica.6%. 1975). sabineno y terpineol. También se la incorpora con buenos resultados a varias preparaciones culinarias. 22.1 Especias Provienen de raíces aromáticas secas.1 Mejorana (Majorana hortensis) Hierba de cocina de gran predicamento.5-0. Figura 9. extracto etéreo. 2.1.

En cambio. Puede alcanzar una altura de hasta 60 cm y sus flores son blanco-amarillentas.1. así como a la capsorrubina y a la presencia en pequeña cantidad de un carotinoide. y castaña si procede de variedad picante (Gerhardt. El pimentón encuentra múltiples aplicaciones: embutidos crudos. olor y sabor pueden variar por causa del proceso de elaboración seguido. Los constituyentes de las semillas. ilustrada en la Figura 10. que actúa de tabique divisorio. existe en su interior una masa globosa de tejido placentario. etc. las plantas tienen tallos herbáceos o lignificados. de color verde si no han madurado y rojo brillante si lo han hecho. se caracteriza por la posesión de alcaloides en abundancia. a la que pertenece el pimentón. sin jugo alguno en su interior. Se atribuye el color rojo a la capxantina. puede alcanzar los 200 mg por 100 gramos de pimentón. Se aprovecha el fruto seco y molido de la planta anual. salsas. Aunque nos parece equivocado se les designa frecuentemente como pimientos rojos. El pimentón dulce es poco picante porque antes de elaborarse se desposeyó a los frutos de pedúnculos. y 4 por su base. Molido es de tonalidad rojo amarillenta a rojo parda.2 Pimentón (Capsicum annum L) Planta herbácea anual originaria de Sudamérica. entre los que destaca el alcaloide capsaicina. cálices y placentas. sus característicos color. El producto elaborado es tanto más picante cuanta más proporción lleve de placenta y semillas. con hacecillos conductores bilaterales y disposición desarrollada de brotes. 1975). La familia de las solanáceas. El fruto mide de 6 a 12 cm de largo. el rosa resulta muy picante. El contenido en vitamina C. También conocido por pimienta española.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. posee frutos alargados. dado que conserva los constituyentes acres. muy elevado. con semillas adheridas.5. 33 . son acres e irritantes. sopas.

Mide de 3 a 5 metros de altura. Se han aislado e identificado varios componentes de la pimienta. el de la segunda 2-4 mm. La piperina es una sustancia acre y el componente más importante de la pimienta. se cultiva actualmente también en Tailandia. haciéndose responsables del sabor picante a la piperina. y sus flores blancas se reúnen en espigas de 7 a 15 mm de longitud. ilustrada en la Figura 11. tiene hojas coriáceas. ovoides y gris verdosas. originario de la India. Madagascar. se obtiene la pimienta. felandreno y clorofila. dipentenos. Brasil y otros países.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 10. 2. Puede contener la pimienta hasta un 50% de almidón. Los frutos se recogen cuando empiezan a ponerse rojos y secan al sol o al fuego. que se constituye así en su componente principal (Gerhardt. El diámetro del grano de la primera mide 3-6 mm. que luego atraviesan procesos de ablandamiento. de uno de ellos. resultando entonces la llamada pimienta negra. Penang. chavicina. Sumatra. se valora por fotometría o bien determinando su contenido en nitrógeno. si se deja madurar a los frutos. Los granos se tornan negros y se arrugan por su superficie. 34 . Pimentón (Capsicum annum L). del pimentero (Piper nigrum L). se obtiene la pimienta blanca. entre el 5 y 8%.5.3 Pimienta (Piper L) Comprende el género Piper unos 600 arbustos y plantas herbáceas tropicales. 1975).1. Vietnam. fermentación y desecado.

durante la extracción y por la actividad de determinados fermentos. a veces verde o rosa. disminuye la presión sanguínea y elimina la flora intestinal perjudicial.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L).1. parte de la planta más utilizada en condimentación. la alicina se obtiene mediante extracción por metanol a baja temperatura. mostrado en la Figura 12. Su bulbo. así como por América. especialmente por México.4 Ajo (Allium sativum) Liliácea originaria del sur de Asia. envuelve todo el bulbo. El ajo. de la que se vale para controlar la multiplicación de bacterias durante los procesos de elaboración de embutidos.1 a 0. debe contener. se halla también difundida por el centro y sur de Europa. Una piel blanca. de Egipto y del norte de África. 35 . Si se ingiere a dosis elevadas. el ajo posee un sabor típico. Para evitar un desdoblamiento del producto. Todo el bulbo tiene aplicación en especiería y está formado por bulbillo.36% de aceite etéreo. también denominados dientes. del Oriente próximo.5. particularmente acre. 2. y un aroma sulfhidroso penetrante. a los que de paso comunica matices de sabor característicos. a partir de la cual se originan. relacionado con el contenido en alicina. de 0. compuestos en un 60% de sulfuro de dialilo. aceites azufrados. posee una marcada actividad antibacteriana. al tiempo que desarrolla otras actividades curativas.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua. B1.2. sabor ligeramente salado y tiene un alto contenido en agua.2 Otros Ingredientes 2. 1975). Es de consistencia sólida. y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile.5. Absorbe otros sabores fácilmente. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. hasta 58%. como máximo. Puede ser elaborado también con leche de cabra o borrega. Contienen también las vitaminas A. También conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman ya que es moldeado en canastas. y por ello es altamente perecedero. Ajo (Allium sativum). Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.5. El ajo en polvo se obtiene mediante desecación a temperatura de 60°C. Es uno de los quesos frescos más bajos en calorías.1 Queso Panela El queso Panela es un queso fresco. se produce de cuajadas semi desueradas. suave y blanco de leche de vaca pasteurizada. 2.Nugget a base de carne de molleja de pollo Si bien es cierto que hay variedades de ajos con poco azúcar. suave aroma. no requiere maduración. Figura 12. En tal proceso se producen pérdidas relativamente altas de aceite esencial. B2 y amida del ácido nicotínico. que no tienen lugar al aplicar la técnica de la liofilización (Gerhardt. lo corriente es que estos bulbos dispongan de una cantidad relativamente elevada. 36 .

por auto prensado. 37 . 2003). no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto. Esto podría explicarse debido a que el queso panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo de grano. pues si bien el ganado y la leche son de origen español. lo mismo sucede en la península Itálica. Uno de los rasgos característicos de este queso. éste es de alto rendimiento. Durante dicho prensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces. Como en la mayoría de los quesos mexicanos. tronco-cónica invertida. El Cuadro 6 muestra los datos de composición básica del queso panela pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país. se puede hipotétizar que el panela es un queso oriundo realmente de México. una pasta fácilmente tajable y un sabor agri-salado. es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre. debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados (Villegas. los cestos y los canastos provienen de las culturas indígenas prehispánicas. Sin embargo. Algunos industriales prefieren darle un poco más de humedad a fin de ganar en rendimientos. A semejanza de otros quesos frescos. palma o carrizo (actualmente se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su forma característica. pero agradable. Se observa que entre los dos quesos existe una marcada diferencia en cuanto a porcentaje de agua y de sólidos totales. entre 13 y 14 Kg/100 Kg de leche. lo trazan en la región de los Balcanes. sin embargo al hacer esto se empeora la conservación del producto y su presentación. en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos. durante varias horas.Nugget a base de carne de molleja de pollo El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (el cual es indicador de frescura).

Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 6. puede tener como máximo un 6% de agua. El contenido proteico debe ser como mínimo de un 87%. 20. El Caseinato. puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular.5 5. que comprende aproximadamente un 80% del contenido total de proteína de la leche.5. 2003).8 pH 5. 58. circula en el mercado en piezas y se comercializa. bicarbonato de sodio o potasio.0 23. 3. La fracción de las caseínas.4 (M1) Análisis directo.0 22.0 51.0 48.5 % Prot. 20. (1988) (M2) Kosikowski F. Marca M1 M2 Fuente: % Hum. Figura 13. P.4 % Sal 2. Queso Panela.4 % Sól. Composición del queso panela comercial. en la Figura 14. se obtiene a partir de la leche desnatada por disgregación con carbonato de sodio o de potasio. El caseinato es más soluble en agua que la proteína láctica y no es destruido por las temperaturas que se 38 . calcio o potasio. está compuesta por un grupo heterogéneo de fosfoproteidos que se obtienen por la acidificación de la leche cruda a un pH de 4. en la Figura 13.2 1. 5% de ceniza y 0. citratos o por disgregación mediante hidróxido de sodio.8 2. (1977) El queso panela. 2.2. por lo general.6 % Lip.5% de lactosa. Rodríguez. 42.3 % Cen.6 a 20°C.2 Caseinato de Sodio Las proteínas de la leche de vaca se dividen tradicionalmente en caseínas y proteínas del suero. al corte. aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico (Villegas.

es decir. El caseinato se une directamente a las partículas de grasa envolviéndolas. que consisten de un muy alto número de moléculas de caseína individuales unidas vía puentes de fosfato de calcio coloidal. aumentando la superficie de la grasa. La habilidad de una proteína para formar y estabilizar emulsiones está muy ligada a su estructura y conformación molecular. 39 . Con un picado más fino. por ello. el grado nativo delas proteínas lácteas cambia y su conformación molecular variará dependiendo de las condiciones del proceso mismo. En la leche. 2006). 1992). dos tipos de proteínas coexisten: las caseínas y las proteínas séricas.0 a 1. aunque la cantidad de dosificación de caseinato no debe ser mayor al 2% respecto a la cantidad de carne y grasa. 1992). y una disminución del aroma puede ser debido a una dosificación demasiado elevada de caseinato. debería ser suficiente agregar un 1. no contribuye en ninguna de sus formas a la formación de la estructura molecular de las pastas cárnicas. es común esperar cambios (en ocasiones drásticos) en sus propiedades emulsificantes (Vega. esta envoltura no se extiende haciéndose más delgada sino que se acumula el caseinato en la nueva superficie formada. A través de la cadena productiva. 2001). Cabe anotar que el uso de proteína láctica.5% para lograr el efecto tecnológico requerido (Wirth. como son sabor a lácteo. Dichas micelas son agregados supramoleculares. Las caseínas se encuentran en forma de micelas en la leche fresca (Fox. permaneciendo intacta la envoltura. Los problemas de sabor.Nugget a base de carne de molleja de pollo aplican durante el tratamiento en autoclave de los embutidos escaldados (Wirth.

En la actualidad se utiliza como uno de los principales antioxidantes en productos cárnicos. Mientras que la reducción de nitrato a nitrito es principalmente un proceso microbiano. ilustrado en la Figura 15.3 Ascorbato de Sodio La sal sódica del ácido ascórbico. La acción de las sustancias curantes. se encuentra en la etapa de enrojecimiento. Agregando medios reductores puede influirse de manera positiva sobre esta reacción. 40 . Caseinato de Sodio.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 14. la reducción del nitrito hasta óxido nitroso se produce por medios químicos.2. El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de enrojecimiento oxidándose a ácido dehidroascórbico. El ácido ascórbico y el ascorbato de sodio intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad óptima de óxido nitroso. la sal sódica de éste ácido. lo que le hace preferible sobre todo en la fabricación de embutidos. 2. así como la posterior del nitrito hasta óxido nitroso. dado lo anterior no se conoce de algún efecto secundario provocado por el consumo de productos cárnicos que poseen en su estructura ascorbato de sodio. proceso que ocurre debido a la reducción del nitrato a nitrito. que son nitritos y nitratos. 1983). ya que garantiza una estabilidad algo mejor del color de los artículos (Frey. es producto reductor menos intenso. Mientras que el ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito. No existe un límite para la ingesta diaria.5. es un isómero sintético de la vitamina C (que sólo posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina).

41 . cristaliza en cubos de transparencia vidriosa. y debido a llevar incluidos gases o aguamadre. como corrector para el ganado.5 al 0. la preparación está regulada por la ley. A la sal se le pueden agregar carbonato de magnesio (MgCO3). o en la industria química. d) Enrojecimiento de los productos cárnicos (curado). b) Conservación de la capacidad de dispersión. Se agrega a la sal pequeñas cantidades de ferrocianuro de potasio (menos de 20 mg.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 15.2. por Kg.4 Sal Común La sal pura es incolora. 2.). rojizas. por impurificación adquiere con frecuencia tonalidades amarillas. c) Lucha profiláctica contra enfermedades endémicas (bocio. La sal curante con nitrito contiene del 0. Se pueden agregar aditivos con objeto de conferirle las siguientes propiedades: a) Evitar la aglutinación.5. que al calentarse. La sal común. Solo cuando contiene vestigios de cloruro de magnesio se humedece con facilidad. Las clases impuras de sal se utilizan como abono. Pueden incorporarse compuestos de yodo o flúor. caries). Cuando se agrega a tales sales fosfato sódico. o castañas rojizas. de la Figura 16. Para esto se emplean sales especiales.6% de nitrito de sodio. La sal pura no es higroscópica. crepitan con frecuencia. silicato de calcio (CaSiO3) y fosfato de calcio hasta en un 1%. este fija el cloruro de magnesio y evita con ello el humedecimiento. Ascorbato de Sodio.

La pérdida de sal que se produce en el hombre durante la sudoración debe compensarse volviendo a ingerir sal. se reduce el valor de aw (fracción de agua libre a disposición de los microorganismos). hasta ahora no se ha conseguido encontrar un sustituto de la sal o suplir ésta con una mezcla de sustancias. Para influir sobre el valor aw. además del sodio. Todo fabricante de embutidos escaldados sabe que en el picado. El entramado reticular de moléculas protéicas es tanto más estable cuanta más proteína se disuelva en el agua mediante la sal común. La sal permite fijar grandes cantidades de agua en los tejidos. el hombre ingiere diariamente unos 10 gramos de sal. El sabor salado puede transformarse en amargo cuando. esta sustrae ávidamente el jugo a la carne cruda. Si se reduce la cantidad de agua libre. mayor es también 42 . los microorganismos precisan una determinada cantidad de agua libre. perceptible clara e inconfundiblemente en la boca. con objeto de retener en el organismo la cantidad necesaria el líquido. El resto es añadido a las raciones en forma de “sal”. calculándose una proporción del 1:100. Esto quiere decir que 1 gramo de sal es capaz de fijar 100 gramos de agua.Nugget a base de carne de molleja de pollo La sal común se utiliza en la fabricación de embutidos y productos cárnicos por las siguientes razones: Por motivos de sabor. Para aumentar la disolución de componentes protéicos musculares. están presentes otros cationes como el magnesio. se inhibe correlativamente con el valor de aw la multiplicación de los microorganismos. Esta fuerza de fijación preserva a nuestro cuerpo. de los cuales 1 ó 2 gramos son componentes naturales de los alimentos ingeridos. inmediatamente después de la agregación de la sal. con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento. De esta manera. Por término medio. Utilizando sal común. Pese a los muchos trabajos realizados. así como a los productos cárnicos. Para su multiplicación. La sal confiere al alimento un sabor característico. de sufrir grandes pérdidas de agua. Como consecuencia.

El efecto de la sal común es según esto puramente electroestático. con lo cual desarrolla el mínimo grado de actividad. La totalidad de las mezclas sustitutivas del cloruro de sodio hasta ahora sólo son capaces de cumplir la acción de la sal de escasa manera. Se atribuye la acción de la sal a la presencia del ion cloro en su molécula. El descenso del punto isoeléctrico puede compensarse con un aumento del valor de pH. Por razones de sabor no se puede agregar. Por punto isoeléctrico se entiende el valor de pH en el cual exhibe la molécula el mismo número de cargas positivas y negativas. Los efectos óptimos se consiguen con una concentración del 5%. que recibe el nombre de fuerza iónica. De aquí se deduce nuevamente la importancia de la sal común en la fabricación de embutidos escaldados. Conocidas son las dificultades que ofrece la preparación de embutidos escaldados de dieta en los que se prescinde de la sal.5% provocan efectos perjudiciales. 1980). El ion cloro reacciona con la proteína muscular y origina un producto que se diferencia en muchos aspectos de la proteína originaria.2% de sal común. Si bien el valor del pH permanece igual. conducentes a la precipitación de las proteínas. la agregación de cloruro de sodio disminuye la capacidad fijadora de agua (Gerhardt. a una pasta para embutido escaldado más del 1.Nugget a base de carne de molleja de pollo la trabazón de una pasta. la adición de cloruro de sodio aumenta por consiguiente la capacidad fijadora de agua. que es idéntica a la concentración salina. Esta fuerza iónica. Precisamente la acción últimamente mencionada resulta de importancia decisiva para la pasta de los embutidos escaldados. Si el pH se halla debajo del punto isoeléctrico. La disminución del punto isoeléctrico es sinónimo de una mejor y mayor solubilidad de la proteína. Con valores iniciales de pH superiores al punto isoeléctrico.8 al 2. Todas las sales de pasta se asocian para una acción común. el punto isoeléctrico disminuye por una sobrecarga de la proteína muscular. 43 . sin embrago. Adiciones superiores al 5. resulta decisiva para la solubilidad de diversas sustancias protéicas.

Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 16.5 Sal Cura La sal curante con nitrito.6% de nitrito de sodio. contiene del 0.5.5 al 0. La mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de “sal curante con nitrito” y es un medio enrojecedor permitido por la ley. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su densidad y tamaño de las partículas.2. algunos incluso patentados (aditivos e ingredientes como coadyuvantes de la cutter. en la Figura 17. emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos) (Gerhardt. 1980). Con objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de productos cárnicos. Con esto se excluye la posibilidad de que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Sal Común (Cloruro de Sodio). Para evitar la separación de los componentes. Se sabe desde muchos años que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy venenosos. 2. el depósito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar a una cierta separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente seco. y que incluso resultan tóxicos en dosis relativamente bajas. Como los nitritos puros sanen igual que la sal. 44 . se han descrito en la literatura especializada diversos métodos de separación. es muy grande el peligro de confundir ambos productos.

de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Sal Cura. cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos. 3.5. El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados es importante para la fijación de agua y grasa. como el ATP. Como consecuencia.6 Fosfatos Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que. ácidas o básicas. 2. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. 45 . se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 17. es decir. Los aniones fosfatos exhiben. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores: 1.2. ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos. son capaces de disociar la actomiosina. 2. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica. como ya se ha expuesto. Los fosfatos son capaces de modificar el pH.

Fosfatos condensados (difosfatos. cuyos efectos en el organismo humano se desconocen. Sin embargo. por esta razón los fosfatos de elevada condensación han sido excluidos de la autorización. hexametafosfatos). polifosfato. Ultrafosfatos con estructura reticular. no se ha demostrado que los fosfatos muy condensados y ricos en energía sean inocuos. 1980).e isometafosfatos con conformación de anillo. etc. entre los que se hallan los difosfatos. La clasificación de los fosfatos conviene realizarla en dos grupos principales: 1.8 y 10. Metafosfatos conformados en anillo. 2. Dado el empiricismo en el uso de los fosfatos en un principio y que no se haya podido demostrar su incompatibilidad sanitaria. que se muestran en la Figura 18. El segundo grupo puede a su vez dividirse en tres subgrupos: 1. Fosfatos condensados en cadena. tetra.7. Fosfatos sencillos (monofosfatos). 3.Nugget a base de carne de molleja de pollo Entre todos los aditivos posibles. se han manifestado como extraordinariamente eficaces en la fabricación de embutidos escaldados en lo referente a fijación de agua. el desdoblamiento de estos compuestos lleva consigo una liberación de la energía acumulada. 2. Las sales sódicas de los diversos difosfatos exhiben una amplia zona de pH. 46 . se generalizó su empleo de manera desmedida. los fosfatos. entre 3. a los metafosfatos corresponden los tri-. Para los alimentos sólo están permitidos los fosfatos condensados en forma de cadena.. A los fosfatos en forma de cadena pertenecen los difosfatos. Hasta ahora no se conoce ninguna efectividad tecnológica de los metafosfatos anillados (Gerhardt. trifosfatos y tetrafosfatos.

El agua dura tiene una menor tensión superficial. Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua. Para insertar las moléculas de agua entre los cuerpos proteicos hace falta un amplio espacio de tiempo. sino en etapas. de sabor neutro.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 18.0 cifra que es más alta si se trata de agua alcalina y más baja si es ácida. desarrollando una acción claramente agresiva. es también perjudicial porque las partículas de carne nadan entonces en un exceso de agua. más blanda. más dura es el agua. la agregación de hielo. sin ser alcanzadas y trituradas. De aquí que la adición de agua extraña no deba realizarse de una vez. En tales casos es aconsejable rebajar la 47 . las cuales pueden deshacerse. mostrado en la Figura 19. Las sales de calcio y magnesio naturalmente presentes en el agua determinan la dureza de ésta. ésta se libera y sale de las células musculares.2. El agua pura. cuanto menor. 2. el cual puede eliminarse por procedimientos químicos o mecánicos. resultando desplazadas por las cuchillas de la cutter. cuanto mayor es la tasa presente de dichas sales. Por añadidura.7 Agua (Hielo) El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de imbibición y disolución que acaecen en la pasta. Fosfatos. se desgarran las fibras musculares que son vehículos de la proteína. así pues la carne no debe calentarse excesivamente en el curso del picado. tiene pH 7. El carácter ácido obedece al ácido carbónico disuelto. lo que supone un obstáculo en la preparación de emulsiones.5. La agregación de toda el agua de una vez en el picado de la carne. Estas dos últimas clases de agua tienen propiedades destructivas. Durante la operación del triturado en la máquina cutter. impide la desnaturalización de las proteínas que puede presentarse como consecuencia del súbito aumento de temperatura producido durante la operación de picado en la superficie de corte.

como el intercambio iónico y la adición de fosfatos. para ello existen múltiples procedimientos. sin que pueda ser sustituida por ningún otro.. térreos. 1980). Hielo. clara e incolora (Gerhardt. El agua en buen estado tiene escasos gérmenes o ninguno. sin matices mohosos. 48 . químicos. El agua es el alimento más importante. El agua destinada a los alimentos debe tener olor limpio. de aquí que la pureza de la misma sea la importante y fundamental de las premisas. es limpia. resulta apetecible. tampoco exhibirá enturbiamientos ni colores extraños. etc. Figura 19.Nugget a base de carne de molleja de pollo dureza del agua.

como se ve afectado el producto por cada cambio realizado en las entradas del proceso. tecnológicas. como la temperatura y la manipulación de la carne. 49 . Para poder identificar las variables antes mencionadas. algunas de ellas fueron: físicas. si los cambios son positivos o negativos. con que características y con qué fin. Todo esto con el fin de conocer.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Como cualquier investigación. Todo esto con el fin de satisfacer la imagen del producto visualizada y la que se puede alcanzar con los métodos propuestos y las variables disponibles. como el equipo y utensilios con que se operaba los materiales. se procedió a buscar la información necesaria para formar el contexto teórico de la investigación. es decir. e inclusive si presentan ambos y con alguna otra variable se puede lograr resaltar el resultado positivo. experimentar con las diferentes variables controlables con las que cuenta el procedimiento de elaboración del producto. 3. los cambios en el orden de las operaciones.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO III 3. METODOLOGÍA 3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL Para obtener los resultados deseados es necesario realizar pruebas de diferente índole con distintos objetivos. se recurrió a la observación de la realización de los procedimientos involucrados en la elaboración del producto. Se concluyó entonces que se llevaría a cabo la investigación denominada: “Nugget a base de Molleja de Pollo”. primeramente fue necesario establecer qué tipo de producto se elaboraría. cronológicos. Una vez definido el tema a desarrollar y los objetivos por alcanzar. y a lo largo del desarrollo experimental se fueron respondiendo cada una de ellas. Al igual que con cualquier otra meta se establecieron las tareas a realizar y los procedimientos necesarios para alcanzar el producto visualizado. al inicio se plantearon un sin fin de preguntas.

En esta investigación se probaron diferentes concentraciones de las distintas entradas con las que se contó. el método convergente muestra en la Figura 20. Una vez identificados los factores que producían determinados efectos adversos o certeros. se tomaron solo aquellos que minimizaron los efectos indeseados y aquellas condiciones que favorecieron la expresión de las características que se esperaban en el producto final. etc. se utilizaron métodos analíticos como empíricos. Figura 20. Método Convergente para Mezclas 50 . la calidad de los materiales no siempre eran las mismas a pesar del acondicionamiento.Nugget a base de carne de molleja de pollo es decir. no se puede elaborar el producto y luego acondicionar los materiales. como el método convergente y el método de prueba y error para realizar la selección de las proporciones de la mezcla de carnes. los proveedores.

Tres quemadores concéntricos $8664. Bascula Modelo: PS-5 (5 Kg.005 Kg.01 lb.3. display. En el Cuadro 7 se muestran los equipos y sus características. 51 . Equipo utilizado. / Largo 1000 mm. /Alto 850 mm.00 por sección. estructura funciona totalmente con gas.00 Imagen Costo líquido. frente y charolas EC. Temperatura de operación: 10 a 40 °C (14 a 104 °F) Mesa de trabajo de fácil Mesa Acero Inoxidable AISI 18/10. /10 lb. / 0.1 Equipo El propio de la planta piloto de carnes.62 LERPAC. esmaltada.) División Mínima: 0.en acero inoxidable. Dos Estufon Comercial Modelo: 2T secciones.3 EQUIPOS Y MATERIALES 3. Patas de 304 rosca oculta cumpliendo con la Normativa sanitaria $5176. dimensiones fondo 600 mm. corriente 110 V / 60 Hz. Equipo Características Capacidad: 5 Kg. cuarzo eléctrica: $880. X 0. de montaje. (220 V)..Nugget a base de carne de molleja de pollo 3. Cuadro 7.005 Kg..

3.50*23*26 cm. Robot cocina Modelo: Ovatio 2 Press Congelador Horizontal Torrey modelo CH-25 Capacidad 710 l. Charolas de aluminio de 2 Kg. Compresor 1/4 pesado.Nugget a base de carne de molleja de pollo Mini cutter Material del Vaso: Plástico. de capacidad.00 3. 52 . $840. Potencia 1700 W. volumen: 2 l. Medidas exteriores 188*75*89 cm. Capacidad 2 l. $900.00 Temperatura de operación 18°C a -21°C. Freidora totalmente desmontable con cuerpo y cubeta de acero inoxidable.3. Termómetro (Rango: 0°C – 200°C) 3.2 Utensilios Tajo de madera.. $15000.1 Molleja de Pollo En la recepción de materia prima.00 Moulinex.3. Voltaje 115 V.1 Materias Primas Básicas 3.3 Materiales 3. es necesario realizar una inspección detallada de las mollejas de pollo.3. Medidas Freidora Taurus Omega 24. Potencia de 500 W.. de procesador de alimentos. de acuerdo a lo establecido por la NOM-194-SSA1-2004.1.3. 3 Velocidades. Cuchillos de acero inoxidable.3.

Ingrediente Sal Común Ventajas Saborizante.3. al elaborar la emulsión en la cutter.3. Libre de tejido conectivo. es necesario que esta cumpla los parámetros de calidad establecidos por Norma. por ejemplo la sal.2 Pechuga de Pollo En la recepción de la pechuga de pollo. disolvente de proteínas. además confieren a la carne características que hacen el producto más suculento. Se utilizó la carne magra. 3.1. Cuadro 8.2. estos ingredientes se muestran en el Cuadro 8. en este caso pues algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtención de pastas en cutter. Por lo tanto fue necesaria también la congelación para mantener condiciones óptimas de temperatura. conservador. Especias e Ingredientes. Desventajas Sabor desagradable en exceso.3.3.2 Materias Primas Secundarias 3. 3.Nugget a base de carne de molleja de pollo Se utilizaron cortes magros. Favorece el desarrollo del Sal Cura (Cloruro y nitrito de sodio) color de la carne curada y brinda protección antibacteriana. Forma nitrosaminas. 53 . para lo cual fue necesario un extenuante acondicionamiento de la molleja. además de ser necesario un cocimiento para impartir dureza para poder formar la emulsión cárnica.3.3. y de cualquier agente extraño que se pudiera presentar. Una vez limpia se troza y se congela para su posterior uso en cutter.1 Especias e ingredientes El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario. Toxico por la presencia de nitrito de sodio que es anóxico. por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del producto terminado. de grasa.

3. para así lograr conocer valores propios y no subjetivos del producto. intenso o muy poco color si no se agrega en la cantidad adecuada. En exceso vuelve incomestible el producto. microbiológicas y físico-químicas. saponificante de grasas. Básicamente debe ser aceptado por el consumidor. Confiere olor y sabor Emulsionante. Retiene humedad. 1975. Confiere sabor Mejorana Saborizante desagradable cuando se agrega en exceso. Saborizante y Pimienta Blanca aromatizante acre y picante. Sin embargo. Produce un color muy Ascorbato de sodio Antioxidante (muy reductor). Corrosivo. Caseinato de sodio Fuente de proteína animal. es necesaria la evaluación subjetiva del consumidor. lácteo. 3. 1980. Fuente: Gerhardt. Vuelve el producto Pimentón Saborizante picante si se adiciona una cantidad excesiva. astringente. Da sabor amargo. existen distintas maneras de evaluar la calidad de un producto. En exceso produce un Ajo Sabor y aroma olor fuerte y desagradable. físicas. realizando determinaciones: químicas.4 Métodos de evaluación de la calidad del producto Para poder evaluar la calidad de un producto.Nugget a base de carne de molleja de pollo Regulador del pH de la Fosfatos carne y de la temperatura de cocimiento. como su 54 .

características organolépticas y vida de anaquel durante almacenamiento y distribución. éste puede ser 55 . Un alimento presenta el riesgo de contener microorganismos dentro de él o en su superficie sencillamente porque es una fuente de nutrientes aprovechables.3.2 Análisis Microbiológico La inocuidad de un alimento está regida básicamente por la ausencia de microorganismos patógenos. 3. bioquímicas y determinaciones físicas y físico-químicas. NMXF-066-S-1978.4. Por los datos que nos proporcionan. Métodos de determinación para el AQP. cenizas (minerales) y carbohidratos.Nugget a base de carne de molleja de pollo contenido calórico y si el producto es inocuo para su consumo. Determinación % Proteínas % Lípidos % Cenizas % Humedad Método Kjeldahl Soxhlet modificado Mufla Estufa Equipo Aparato Kjeldahl Aparato Soxhlet.1 Análisis Químico-Proximal (AQP) En el análisis químico-proximal se realizan reacciones químicas. Estas determinaciones generalmente están registradas en Normas y existen valores límite de aceptación presentes en los alimentos.4. estufa.3. lípidos. en el Cuadro 9 se muestran los métodos para las determinaciones. para conocer los contenidos de: proteínas. Cuadro 9. 3. exactitud y precio. Son estas determinaciones las que se realizan por su reproducibilidad. estas determinaciones sirven básicamente para conocer el valor nutricional del alimento. NOM-116-SSA1-1994. desecador Mufla Estufa Fuente: NMX-F-089-S-1978. NMX-F-068-S-1980. humedad (agua). debido a su valor nutricional. así como el equipo utilizado. * Los carbohidratos generalmente se calculan por diferencia. simplicidad.

NOM-111-SSA1-1994. NOM-114-SSA1-1994. cajas Petri. Cuadro 10. pues a veces no es necesario un microorganismo patógeno para causar un mal al consumidor. extracto solución reguladora fosfatos. La importancia de las determinaciones de microorganismos radica en establecer la salubridad del alimento. Hongos Levaduras Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio Cholerae y Agar Dextrosa Agar Salmón con rosca y tapón Medio Bird P. Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos. NOM-031-SSA1-1993.Nugget a base de carne de molleja de pollo capaz de contener una gran cantidad de microorganismo o de evitar la proliferación de los mismos. frascos de Papadilución estériles Estufa y recipiente para baño María. Método Reactivo tristona. NOM-115-SSA1-1994. NOM-112-SSA1-1994. En el Cuadro 10 se presentan las determinaciones necesarias para establecer la inocuidad de un alimento. una cantidad elevada de uno no patógeno puede causar males en el consumidor. de Materiales Equipo Mesofilos Aerobios Agar. así como develar la presencia de microorganismos y en qué cantidad se encuentran presentes y conocer de qué tipo de microorganismos se trata. Agar mCPC modificado Fuente: NOM-092-SSA1-1994. Coliformes Totales de Caldo lauril sulfato triptosa púrpura bromocresol con de Pipetas de 1 y 10 ml. así como sus características. 56 . Esto demostrará la higiene con la que se preparan los alimentos. estériles.

para medir el nivel de agrado mediante una escala hedónica formada por 7 puntos (Pedrero. gusto). con jueces no entrenados.3.4. potable. textura (resistencia. las cuales son: apariencia (forma. crujido (ruidos producidos por la masticación). Para realizar la evaluación sensorial se realizó una prueba afectiva del método organoléptico. sabor (aroma. Método Herramientas Prueba Organoléptico afectiva (nivel Materiales de Cuestionarios. A continuación se presenta en el Cuadro 12 el formato utilizado para realizar esta evaluación: 57 .Nugget a base de carne de molleja de pollo 3. 1996). se realizan mediante la dictaminación de las características que presenta el alimento. 1996. En el Cuadro 11 se muestran las especificaciones de la prueba realizada. Cuadro 11. y lápices. color). son realizadas por grupos de personas representativos o por grupos especialmente entrenados. Fuente: Pedrero.3 Análisis Sensorial del Producto Son valoraciones subjetivas realizadas por degustación. consistencia a la masticación). Método de Análisis Sensorial. vasos agua agrado) y escala hedónica platos estructurada de 7 puntos y desechables.

tomando un poco de agua antes de la degustación. Olor Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Color ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Sabor ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Comentarios: _____________________________________________________. Evaluación Sensorial Nombre:___________________________________________ Fecha:_________ Edad:_______ Nugget de Pollo Instrucciones: Pruebe la muestra.3. muchas veces se impone a las características de calidad de un alimento.4 Análisis Económico El costo es el carácter más importante de un producto.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 12. Fuente: Pedrero. 58 . En esta investigación se evaluó el costo unitario por pieza de producto terminado. 1996. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget. se consideró como base los costos directos de las materias primas. 3.4. evalué las características en el orden presentado y marque con un X el renglón que corresponda a su evaluación.

heces.1% por un tiempo de 10 segundos. se probaron diferentes porcentajes en las mezclas también. como piedras.1.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE Dadas las condiciones de compra de las carnes y a su naturaleza anatómica. tierra. 4.1 Pechuga de Pollo La pechuga se deshueso. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL Cuando se eligieron las materias primas del producto se planteó: como se elaboraría la pasta cárnica. determinando parámetros de control..Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO IV 4. se separó el cartílago y la grasa que pudiera presentar. al mismo tiempo para aprovechar el tiempo se ensayaron diferentes empanizadores de pan. se requieren dos tipos de acondicionamiento. 4. etc. pasto. Una vez obtenida la molleja. y finalmente optimizar la formulación y el proceso de elaboración del producto desarrollado. 4. uno para la molleja y otro para la pechuga. se procede a eliminar el tejido conjuntivo que se encuentra justo en los 59 . Después de esto. Primero se elimina todo aquello que no forme parte de la molleja. después se elimina aquel tejido que no forme parte de la molleja como tal.1. esto cuando se vende la molleja con esófago. en seguida se enjuaga al chorro de agua potable. cortaron en cubos de aproximadamente 2 centímetros cada uno y se congeló la carne para su utilización posterior en cutter. pues al ser una víscera es vendida con muchas impurezas. este germicida es una solución de yodoforo al 0. a continuación se enjuago con agua potable al chorro de la llave y enseguida se le dio un tratamiento con un germicida en el cual es sumergida. y en que proporciones estarían presentes los distintos tipos de carne de acuerdo al método convergente.2 Molleja de Pollo La molleja se sometió a una limpieza rigurosa.

lo cual tiene como consecuencia una mala formación de la pasta. se deja enfriar y se almacena en congelación para su posterior tratamiento en cutter.Nugget a base de carne de molleja de pollo dobleces de la víscera. hasta obtener trozos de tamaño milimétrico. se realiza una reducción de tamaño de la molleja congelada en la cutter. Después del tratamiento térmico se elimina el agua. característica necesaria para agregarlos posteriormente como sólidos en la mezcla final y este es también el tamaño con el cual se trabaja la molleja en la cutter para obtener la emulsión.2. 4.2 FORMULACIÓN 4. Primeramente se necesita que la carne de pollo esté sólida a temperatura de congelación. asemejando arena. Se tomó de la literatura el método de elaboración de salchichas para lograr obtener la pasta. a) Reducción de Tamaño Previa. esta sección se elimina porque este tejido no se puede triturar con las aspas de la cutter.1 Obtención de la emulsión cárnica Utilizando la técnica de prueba y error se realizó un barrido de mezclas de carne con base en el método convergente. se van agregando porciones de carne. pues se utilizara alrededor del 30% en peso con relación a la carne. así se estableció el método de obtención de pasta en cutter. tener todos los ingredientes pesados y tener suficiente cantidad de hielo. Realizado esto se enjuagan las mollejas y se tratan con yodoforo 0.1% por 30 segundos. una vez alcanzada la ebullición se mantiene en cocción por 15 minutos. Para poder obtener un rápido y adecuado uso en cutter de la molleja. Una vez que se inicia la disolución de proteínas solubles de la carne. es más tiempo pues esta carne es más propensa a contaminación microbiana. se van agregando los ingredientes poco a poco y uno por uno para homogeneizar la 60 . a medida que se logra un tamaño más fino de la carne. tanto de pechuga como de molleja. Se coloca una porción de la carne de pechuga en la cutter y se inicia el proceso de desgarrado. b) Emulsión cárnica en cutter. En seguida se lleva a cocción en agua.

Tanto el queso como la carne de molleja se agregaron en pequeños trozos a la pasta ya formada para después homogenizar la mezcla. 4. pan molido. para conocer el que impartía mejores características al producto. e intercalando cada 2 o 3 ingredientes la adición de hielo para mantener la temperatura baja.3 Mezcla final y Obtención del Nugget La pasta cárnica. se realizaron ensayos de diferentes proporciones de empanizadores en la mezcla. Una vez formados y empanizados los nuggets se sometieron al proceso de freído en aceite comestible de canola. se decidió adicionar queso panela por tener un sabor suave. se moldearon a mano y se empanizaron. de preferencia fría. Una vez terminado el proceso térmico los nuggets se retiran de la freidora y se 61 . 4. uno que le proporcionara un empanizado crujiente al nugget pero sin llegar a ser duro.2. Dos de los ingredientes deben ser disueltos en agua. Se tomaron porciones de aproximadamente 30 gramos de la mezcla. y el otro.2. Para seleccionar el empanizado se eligió una mezcla de dos empanizadores comerciales. se mezclaron hasta homogeneidad. si es posible en agua que se derrite del hielo. se mantienen dentro por 2 minutos. se colocaron los nuggets dentro de la freidora con las siguientes condiciones: temperatura de 170°C ± 2°C. Una vez obtenida la pasta se le agregaron trozos pequeños de carne de molleja. con lo anterior se logra que la carne de molleja sea la de mayor proporción en el producto.Nugget a base de carne de molleja de pollo pasta. estos son: el ascorbato de sodio y la sal cura.2 Otros Ingredientes Debido al intenso sabor y regusto que deja la carne de molleja se optó por agregar un atenuador de sabor al producto. el queso panela y la carne de molleja. ayudar a la disolución de proteínas y dar consistencia a la pasta.

paso que dura aproximadamente 5 minutos. Para finalmente ser almacenados en condiciones de congelación. se procede al envasado al vacío en bolsas de polietileno. además sirve para enfriamiento.Nugget a base de carne de molleja de pollo colocan en una superficie absorbente para retirar el exceso de aceite. 62 .

aumentó la dificultad de la elaboración de la pasta. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5. para facilitar el trabajo en cutter. a pesar de haber sido adquiridas siempre en el mismo local del Rastro de Ferrería. Por lo tanto se optó por disminuir el tamaño de partícula de la carne de molleja. con rebanadora y con la cutter. Se decidió entonces formar una pasta con un mayor contenido de carne de pechuga y adicionar carne de molleja posteriormente en pequeños trozos. presenta una mayor resistencia a la trituración mecánica. Ya que si se agrega más agua. Debido a la naturaleza de la investigación. 63 . pues el producto debía tener un mayor contenido de molleja. se estableció que la carne de pechuga debería estar presente en una menor proporción. De los medios utilizados para disminuir el tamaño. a pesar de esto siguió presentando dificultades al momento de elaborar la pasta cárnica. mucho más largo y complejo que la pechuga.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA La molleja se somete a un tratamiento de limpieza. La molleja fue sometida a una cocción para pasar a congelamiento posterior. provocando que las proteínas no se disuelvan para formar una pasta de buenas características.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO V 5. la mejor opción fue la cutter debido al poco tiempo de proceso. se probó con cuchillo. a las pequeñas dimensiones y a la homogeneidad de las partículas. y al mismo tiempo ganar dureza para facilitar su trabajo en cutter. con el fin de ayudar a disminuir la elasticidad de ésta. ya que las condiciones en las cuales son vendidas son muy diferentes. generando más calor por fricción. Sin embargo. aumentando la temperatura. pues la carne de la molleja. la consistencia de la pasta resulta muy fluida y no se puede trabajar adecuadamente. pues se utilizaron también como sólidos en la mezcla final del nugget.

era si la carne de molleja de pollo podría formar una pasta cárnica. Para poder obtener una pasta cárnica con características propias de una emulsión cárnica. Método Convergente para Mezclas. que en este caso es la de molleja.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA Una de las principales dudas al inicio de este trabajo. las cuales se calcularon utilizando el método convergente para mezclas. se probaron diferentes mezclas. se planteó utilizar carne de pechuga de pollo y molleja. resultado ilustrado en la Figura 21. Figura 21. Para poder establecer las proporciones adecuadas tanto de carne de pechuga como de molleja.Nugget a base de carne de molleja de pollo 5. la reducción de la proporción de la otra carne. Llegando a una composición de la 64 . Donde se plantea aumentar la proporción de un tipo de carne y por consiguiente. Proporciones en Mezcla Obtenidas Se probaron mezclas a partir del 80% de pechuga de pollo hasta el 50% variando la proporción un 10% entre mezcla y mezcla.

400 Kg. la cual es una propiedad funcional de las proteínas de la carne.3 RENDIMIENTOS Para conocer la porción utilizable de la carne de molleja y la de la pechuga de pollo. Como se menciona en el trabajo práctico experimental. pero la mezcla no resultó tener un buen comportamiento en la cutter. se sumaron todos los lotes elaborados. Es importante señalar que ésta puede ser “expulsada” en el momento del freído. fue necesario calcular el rendimiento individual de las carnes adquiridas. y se obtuvo un total de 2.800 Kg. la mezcla con proporciones superiores al 80% de molleja no formaba la emulsión.. esto es debido a la capacidad de retención de agua. Del total de pechuga de pollo adquirida. Cuando la carne es sometida al lavado se obtiene un incremento de peso. en la pasta. mediante el balance de materiales y los costos involucrados en la elaboración del nugget. 65 . Quedando entonces un total de 1. Al momento de elaborar la pasta se adiciona hielo y si es conveniente el agua que se derrite del mismo. llego a quedar con la fluidez adecuada sin necesidad de agregar el 30% de hielo y en otras ocasiones se necesitó adicionar más hielo e inclusive el agua proveniente del hielo para darle fluidez a la pasta. se separaron los huesos. (Entradas). se eliminó la grasa y el tejido conectivo (Mermas). 0. debido a la desnaturalización de las proteínas que sufren por ser sometidas a alta temperatura (170°C). 0. pues los atributos de la materia prima no siempre son los mismos. Esto se corrobora debido a que la consistencia final. mayor absorción de agua.150 Kg.Nugget a base de carne de molleja de pollo pasta del 60% de pechuga y 40% de molleja. de carne magra (Salidas).450Kg. se había planteado utilizar una mayor proporción de molleja desde el inicio. 5. la cantidad a adicionar no es estrictamente el 30 % en peso en base a la carne. A mayor tiempo de residencia en la etapa de lavado.

Las mollejas acondicionadas hasta este punto (2.14 32. se limpió ésta.450 0. así como sus respectivos porcentajes.50% del apéndice. entre otros). esto quiere decir que se eliminaron 0.25 --------------75 100 66 . Después se lavó con agua para proceder a recortar el tejido conectivo que une a la molleja en sus dobleces.). se obtuvieron 2. lípidos.75 6.Nugget a base de carne de molleja de pollo En el caso de la molleja. pesándose 1. de 6. al término de esta etapa se somete a un enfriamiento a temperatura ambiente.24 35. de agua y compuestos de la molleja (proteínas.400 % -------18. obteniendo 0.250 Kg.300 % 9. se desinfectaron y se efectuó. que equivale entre el 40% .52 -------17.250 6.300 Kg.) Materia Extraña Hueso Mermas Tejido conectivo Otros Carne Total 0.) -------0.580 Kg.040 Kg.330 2. Rendimiento de las Materias Primas. adquiridos (Entradas). Los datos anteriores.39 5. (Salidas).600 Kg. posteriormente la etapa de cocción (ebullición a una temperatura de 93°C.71 100 Pechuga Peso (Kg. el esófago. resultando en 2. otros tejidos que aparecieran unidos a la molleja y fragmentos de la molleja que mostraran una apariencia sospechosa (Mermas). separando la materia ajena a la molleja.600 -------1.800 2.080 2. carbohidratos. se presentan en el Cuadro 13. Es importante recordar que solo se considera una porción comestible de la molleja. Cuadro 13.330 Kg. En seguida se eliminó de aquellas mollejas que lo presentaran. para después realizar el pesado y poder conocer el rendimiento.150 --------------1. Molleja Peso (Kg. durante 15 minutos).080 Kg.040 0.

se obtuvo que un kilogramo de carne de pechuga se cotiza en $106.32 m. de donde se obtienen apenas un 35.Nugget a base de carne de molleja de pollo Siendo que un kilogramo de pechuga de pollo tuvo un precio de $80. y que el rendimiento de la carne de pechuga es del 75%. Por otro lado la carne de molleja tiene un precio de $23. por kilogramo.n.00 m.00 m.71% de carne utilizable.n. al realizar la compra.n.67 m. 67 .n. cotizándose el kilogramo de carne de molleja en $61.

Nugget a base de carne de molleja de pollo

5.4

FORMULACIÓN FINAL

En el Cuadro 14 se presentan los ingredientes de la formulación final para el “Nugget a base de carne de molleja de pollo”, se tienen éstos en orden decreciente de acuerdo a la cantidad utilizada, con base en un kilogramo de carne de molleja. Con los ajustes realizados en la formulación, aplicando: el método convergente, balances de materia, adición de queso y carne de molleja en trozos; se logró utilizar la carne de molleja de pollo en el producto en mayor proporción. Obteniendo así un producto con una buena aceptación en la evaluación sensorial, un bajo contenido de carbohidratos y alto contenido de humedad. Cuadro 14. Fórmula Obtenida. Ingrediente Molleja de pollo Pechuga de pollo Queso panela Hielo Potable Empanizador Caseinato de Sodio Sal Común Fosfatos Ascorbato de sodio Ajo Sal cura Mejorana Pimentón Pimienta blanca Total Peso (Kg.) 1.000000 0.818100 0.454545 0.409050 0.329949 0.030362 0.025487 0.005784 0.005784 0.004509 0.001818 0.000294 0.000294 0.000284 3.086256 % 32.4000 26.5000 14.7300 13.2500 10.6900 0.9800 0.8300 0.1900 0.1900 0.1500 0.0610 0.0097 0.0097 0.0096 100

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Nugget a base de carne de molleja de pollo

5.5

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Dentro de los productos cárnicos manufacturados se encuentran los productos reestructurados, en esta clasificación se pueden citar algunos como:

hamburguesas, croquetas y barras de carne, productos imitación camarones y nuggets entre otros. A pesar que se conoce este tipo de alimentos, no se tiene acceso a la información de los procesos de elaboración o manufactura de éstos. Por lo anterior el proceso de elaboración de los nuggets, fue adaptado de acuerdo a la información bibliográfica y de campo, de los diferentes procesos; por experiencia práctica de otros productos, por la infraestructura propia de la planta piloto, por la elaboración de varios lotes de producto, utilizando la técnica de ensayo y error. Realizando un análisis de toda esta información, se logró establecer el proceso de elaboración de los nuggets y así el control de parámetros. En la Figura 22 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la investigación. Así, con la información y la infraestructura con las que se contó, se logró establecer el proceso en 21 etapas. En las cuales fue necesario controlar la temperatura de las materias primas durante toda la etapa de acondicionamiento, ya por el trabajo realizado se genera calor por fricción así como el absorbido por la carne por contacto de quien la manipula. En la cocción aplicada a las mollejas, se alcanzó y mantuvo una temperatura de 93°C durante 15 minutos, para asegurar una cocción de todas las piezas de molleja. La congelación de las materias primas es también diferente, pues debido a que el corte posterior es distinto para cada carne, para la de pechuga se utiliza un cuchillo, mientras que para la molleja, la cutter, por esto la carne de molleja, debe estar congelada a tal punto que esté completamente dura, además que el trabajo en cutter genera calor por fricción, por lo cual la molleja pierde dureza, y la carne de pechuga solo debe presentar dureza para poder cortarla y que esta se mantenga firme.

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Nugget a base de carne de molleja de pollo

Durante la formación de la emulsión cárnica, es de sumo cuidado controlar que la temperatura del sistema no rebase los 15°C, pues esto modifica la capacidad de retención de agua de la carne y por consiguiente su capacidad de formar la emulsión. Esto se controla con la adición de hielo, mismo que es parte de la formulación para formar parte también de la emulsión, sin embargo se debe tener cuidado de dosificar adecuadamente el hielo, pues una cantidad mayor de agua en la emulsión alteraría las propiedades y características del producto obtenido. La homogeneización de la mezcla, es una etapa donde la molleja finamente dividida y el queso en pequeños trozos, deben ser agregados y mezclados hasta homogeneidad para mantener características constantes en todos los nuggets del lote. Se llego a realizar por un tiempo de 8 a 10 minutos a temperatura de refrigeración (15°C). El moldeado se lleva a cabo manualmente, sin molde y se “espolvorea” el empanizado e la superficie de la mezcla. Como comercialmente los nuggets no tienen una forma definida, se moldean a manera que asemejen un cuadro, manteniendo en medida de lo posible, las proporciones en cada nugget producido. En el freído se debe procurar no rebasar el tiempo de cocción, pues mantener los nuggets en el aceite provoca: quemaduras en la superficie del empanizado, que el queso se proyecte hacia fuera del nugget y que la consistencia del nugget sea más dura. Para el envasado y almacenamiento, se manejó una bolsa de polietileno sellada al vacio, teóricamente hablando, para mantener las características y propiedades del nugget el mayor tiempo posible, potenciando esto, mediante la congelación el producto.

70

Nugget a base de carne de molleja de pollo Recepción de la molleja fresca Eliminación de sustancias extrañas Lavado Recepción de la pechuga fresca Lavado Limpiado de la molleja Lavado y Desinfección Cocción Deshuesado Desinfección Congelación Condimentos Congelación Reducción de Tamaño Emulsión Cárnica Troceado Homogeneización Reducción de Tamaño del Queso Moldeado y Empanizado Freído Envasado y Almacenamiento Figura 22. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Nuggets a base de carne de molleja de pollo 71 .

Para conocer la aceptación del producto. moderadamente y mucho. De manera global se consideró que éstos. Así mismo para conocer la aceptación global. las cuales son: poco. olor y sabor. para conocer el grado de aceptación que tiene el nugget en el consumidor. la calificación otorgada al nugget en porcentaje. donde los resultados obtenidos fueron de consumidores potenciales.5% para “me gusta moderadamente”. que fue calificado en un 45. los formatos utilizados en la degustación fueron sencillos y claros. con resultados de 39. para ello se solicitó a los degustadores (un panel de 64 jueces). se sumaron los porcentajes obtenidos de las categorías de “me gusta…”. El primer atributo calificado fue Color. En las siguientes figuras se muestran los resultados de manera gráfica.6 EVALUACIÓN SENSORIAL Se realizó el análisis sensorial del producto obtenido.06% para la categoría “me gusta mucho” y 42. se representa con gráficas de barras. Se eligieron estos parámetros pues se consideró un panel “no entrenado”.18% para “me gusta moderadamente”.Nugget a base de carne de molleja de pollo 5.31% para “me gusta mucho” y 40. son de los aspectos más representativos del producto. Finalmente para el Sabor se obtuvo un 54. olor y sabor. indicaran en una escala hedónica el nivel de agrado para: color. se calcula el promedio de aceptación de los atributos calificados.62% para “me gusta moderadamente”.68% para “me gusta mucho” y 37. en los atributos de color. 72 . En la Figura 23. donde es notable que estos atributos presentan una buena aceptación. para facilitar la calificación del producto. El siguiente atributo fue el Olor.

consistencia y sonido al masticar. Sin embargo se tiene como resultado un 91% de aceptación. seguida de la percepción del olor con una cifra de 94% y por último el color. Evaluación Sensorial. mientras que la indiferencia resultó ligeramente menor. Mientras que los valores de rechazo como “me disgusta moderadamente” y “me disgusta mucho” fueron calificadas en menos ocasiones. está presentó una aceptación del 94%. Al realizar la percepción de la intensidad del sabor.Nugget a base de carne de molleja de pollo 60 50 40 % 30 20 10 0 Color Me Gusta Mucho Ni Me Gusta Ni Disgusta Me Disgusta Mucho Olor Me Gusta Moderadamente Me Disgusta Poco Sabor Me Gusta Poco Me Disgusta Moderadamente Figura 23. en comparación con el mínimo rechazo. escala hedónica. 73 . denominado “me disgusta poco”. De manera global se tiene una aceptación del 93% del producto. Todo esto sin olvidar que al realizar la evaluación del nugget lleva implícito atributos como: la textura. a pesar que este atributo es difícil de evaluar sensorialmente. debido a que la percepción del color es diferente para cada individuo.

con incrementos de una unidad entre cada opción. Se analizaron los valores de cada atributo: color. Así mismo se sumaron los valores de cada juez. esta característica se perdió una vez que el nugget fue almacenado en congelación. Al momento de realizar la evaluación sensorial. que es la desviación estándar dividida entre la media aritmética. como puntuación máxima. ya que así es. mostrada en la Figura 24. se puede establecer la diferencia entre cada evaluación y tener la certeza que los resultados obtenidos NO presentan una diferencia significativa y por lo tanto son confiables. que nos da una idea de la confiabilidad de los datos. olor y sabor. obteniendo la mínima calificación con un valor de 12 y la máxima de 21. De lo anterior se obtiene una distribución de frecuencia sesgada hacia la izquierda. el nugget poseía este efecto. Recordemos que son tres atributos evaluados y cada uno puede alcanzar un valor de 7. tiene un valor de 7. era que presentara una sensación crocante. se tiene que la opción “Me Gusta Mucho”. como se adquiere por el consumidor. un valor de 1. se realizó un análisis estadístico de estos datos. para conocer la varianza de los valores obtenidos. se observó que después del freído. Calculando el coeficiente de variación. Para conocer la confiabilidad de los resultados obtenidos. siendo del agrado de los jueces. que es el valor máximo posible. resultado de la congelación. se presentó el nugget con un empanizado suave. Sin embargo. estableciendo una escala de valores numéricos a las opciones que se presentaron en la evaluación sensorial. 74 . otorgando a la opción “Me Disgusta Mucho”.Nugget a base de carne de molleja de pollo Es importante mencionar que una característica buscada en el producto.

39. ya que no presentan una diferencia significativa. olor y sabor. Datos del Análisis Sensorial. para el olor de 0. La distribución de frecuencia sesgada hacia la izquierda. obteniéndose para color. se puede considerar que no existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces. 0. De acuerdo a la bibliografía. También se calculó una desviación estándar global del análisis sensorial de 1.1035 para el caso de los tres atributos. respectivamente. 0. Aplicando el mismo criterio. indica que las muestras evaluadas obtuvieron un puntaje elevado en los tres atributos.Nugget a base de carne de molleja de pollo 18 16 14 12 Frecuencia 10 8 6 4 2 0 12 14 15 16 17 18 19 Valores Obtenidos de la suma de los atributos 20 21 Figura 24.934 y una media aritmética de 18.1354. El mismo procedimiento se efectuó para cada atributo en particular. Para el color se obtuvo una desviación estándar de 1. indica la confiabilidad de los datos obtenidos.1528 y 0.012 con una media aritmética de 6.21.865 con una media aritmética de 6.950 una media aritmética de 6.07. Obteniendo un valor de 0.68. este valor de coeficiente de variación. Estos datos se muestran congregados en el Cuadro 15. Con estos datos se calculó el Coeficiente de Variación. para el sabor de 0. 75 . Distribución sesgada hacia la izquierda.1666.

0%).135 1. que la adición de molleja aumenta el contenido lipídico del nugget.40% de proteínas muy por debajo del nugget de “Granja del Sol” y el de “McDonald’s”.40%).21 Coeficiente de Variación 0.865 6.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Una vez aceptado el producto se realizaron las diferentes determinaciones correspondientes al análisis de proteínas. que representa más del doble del contenido de proteína (9.950 6.99%). pues dado que no se conoce si los procesos a los que son sometidas las materias primas de estos productos. 76 . Los puntos más comparativos son la cantidad de proteínas y el contenido de lípidos. para evaluar la diferencia que existe en el producto por la adición de molleja. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial.103 1.07 6. lo cual no es probable.39 0. si suponemos que el proceso de elaboración de los nuggets es idéntico.934 18.68 0. por otra parte las cenizas apenas rebasaron el 2% mientras que el contenido de humedad se encuentra en mayor proporción (57. ya que el contenido de lípidos es mucho mayor que cualquier otro nugget.012 0. Lo anterior indica.0%). algo que no sucede con el nugget con molleja.152 5. cenizas y humedad. lípidos. el producto de esta investigación solo alcanzo un 9. Se hace la referencia a la composición de otros nuggets ya existentes en el mercado. Esto con carácter informativo únicamente. Se observa también que existe cierta relación proporcional en los nuggets comerciales entre las proteínas y los lípidos. indican un alto contenido de lípidos (21. siendo este último ligeramente superior al contenido de carbohidratos(9.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 15. Los resultados obtenidos por estas determinaciones.166 0. Los resultados obtenidos se muestran en el Cuadro 16. Dato Desviación Estándar Media Aritmética Color Olor Sabor Global 0. son las mismas que sufrieron las de la presente investigación e inclusive los ingredientes no son los mismos.

el contenido de humedad es mayor. se observa que el nugget con molleja. es importante señalar que el nugget obtenido en esta investigación: tiene un bajo contenido de carbohidratos.99 % 9.49 % 225.Nugget a base de carne de molleja de pollo Con respecto al contenido de carbohidratos. Análisis Químico Proximal. para determinar si el producto es inocuo para su consumo y así corroborar el buen y correcto manejo de los materiales y equipos.00 % 99.74 % --18.53 Kcal Nugget Comercial Granja del Sol --14.90 % 10.52 Kcal Como se menciona en el diagrama de flujo de proceso. Parámetro Humedad Proteínas Lípidos Cenizas Carbohidratos Total Contenido Energético Nugget 57.00 % 2. y a pesar de lo anterior se tiene un contenido energético similar. tal vez sea debido a que no se tiene la infraestructura para realizar un freído en óptimas condiciones.9 % --26.40 % 21. lo cual ayuda a la consistencia. Por otro lado. el contenido de grasa (21%).54 Kcal Maggi --9. así como la higiene personal en el área de producción. los procesos de fabricación de otros productos no se conocen y es muy probable que los parámetros manejados sean diferentes.10 % 9.62 % 14. 5. presenta un valor muy pequeño comparado con los otros nuggets.6 % --244 Kcal McDonald’s --13.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Se analizó la muestra de nugget para determinar ciertos parámetros de salubridad microbiológica. 77 . Cuadro 16.38 % --251.52 % --268. Los resultados de los diferentes microorganismos analizados se muestran en el Cuadro 17.62 % --15.89 % 15.

las condiciones de elaboración son higiénicas. el crecimiento microbiano posible. Después. Estos cálculos se muestran en el Cuadro 18.Nugget a base de carne de molleja de pollo El producto cumple con los límites establecidos por la Norma Oficial Mexicana. Cuadro 17. se obtuvo el peso neto de producto terminado. Se tiene la certeza.43/kg.000 < 10 < 10 Ausente < 100 Ausente 5.000 < 10 < 10 Ausente 0 Ausente NOM 150. aureus (coagulasa +) UFC/g Vibrio Cholerae Muestra 2. y de $2. por concepto de materias primas.71/nugget. siendo esta la principal referencia de la higiene aplicada en la elaboración de los nuggets. no acortaría notablemente la vida de anaquel del nugget y lo más importante no afectaría la salud del consumidor. conociendo las cantidades utilizadas en la formulación. que el producto es inocuo para su consumo. obteniéndose un costo teórico de $ 87. el cual fue de 31 gramos por nugget y de esta manera se pudo obtener el costo unitario del producto. Microorganismos Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales UFC/g Hongos y levaduras UFC/g Salmonella/Shigella en 25g S.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA Se obtuvieron los costos de los ingredientes utilizados en moneda mexicana por kilogramo y se obtuvo el peso neto de producto terminado. 78 . Resultados del Análisis Microbiológico. por lo tanto.

247439 0.001818 0.000000 Inversión ($) 61. por lo cual el empaque debe ser elegido con sumo cuidado.025487 0.000284 3.171053 126.818100 0.000000 3.012100 0.000204 8.000294 0.000000 0. Evaluación Económica.965061 3.000500 27.009451 69.835000 15.974737 42.409050 0. Además el costo calculado no incluye el costo del empaque.636325 0.005784 0.) 1.280702 23. que puede llegar a ser hasta la mitad del costo de producción. ya que entre mayor sea la cantidad producida.000000 0.044041 0. se reducirán los costos.329949 0.086256 Precio ($/Kg.000294 0.170000 33.) 61.274386 6.330000 87.097742 0.836316 0.005784 0. Materia Prima Molleja de pollo Pechuga de pollo Queso panela Hielo Empanizador Caseinato de Sodio Sal Común Fosfatos Ascorbato de sodio Ajo Sal cura Mejorana Pimentón Pimienta blanca Aceite Total Peso (Kg.270000 38.779965 37. 79 .Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 18.092397 0.656140 149.000000 269.168070 0.030362 0.670000 85.842377 También se debe considerar el tamaño de escalamiento.330000 106.800000 453.352561 3.004509 0.454545 0.133232 0.

es la proporción de 60% carne de pechuga y 40% carne de molleja. garantizan la inocuidad del mismo. retención de agua y cohesión. presenta el contenido necesario de grasa para poder formar la emulsión. CONCLUSIONES La formulación que presento las mejores propiedades de emulsificación. La caracterización física de la carne de molleja cocida. 80 . El seguimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura al trabajar la molleja de pollo.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO VI 6. Debido a su capacidad de emulsificación. sin necesidad de adicionar grasa o algún sustituto de grasa. al lograr una textura y sensación. resultó muy apetecible y de características organolépticas ampliamente aceptadas por los consumidores. por la naturaleza de la víscera. resulta exigente. Con los resultados del análisis microbiológico se puede asegurar que las medidas de higiene establecidas para la elaboración de este producto. La mezcla de carnes (pechuga 60%-molleja 40%). se obtiene un rendimiento bajo. mostro ser adecuada para la elaboración de nuggets. La etapa de acondicionamiento de la molleja es muy largo y complejo. por lo que el precio unitario de la carne de molleja incrementa considerablemente. El producto obtenido del uso de carne de molleja. como carne principal en la elaboración de un nugget. El sistema coloidal en la emulsión cárnica se logró formar con la carne de molleja. similares en la boca que un alimento con un contenido total de carne de pollo. lo cual demuestra que la adaptación del proceso de elaboración a la infraestructura de la planta piloto fue adecuada. considerando el uso del método convergente. a pesar de ser necesaria la presencia de estos ingredientes.

color y olor. 81 . la jugosidad fue un atributo que influyo en la textura. Incluyéndose en estas. logrando un nugget más jugoso y produciendo tonalidades más obscuras. generando una mayor aceptación del producto. formular un nugget que posea características sensoriales aceptables. la apariencia y la textura. para tener una mayor aceptación del producto. parecidas a productos magros.n.43 m. La incorporación de queso panela. A pesar de utilizar una víscera como materia prima se obtiene un precio por kilogramo de producto de $87. El establecimiento de las variables de respuesta. La adición de la carne de molleja influye en el color del nugget y en el incremento del contenido de agua. El contenido de humedad del nugget.Nugget a base de carne de molleja de pollo La capacidad de retención de agua de la mezcla pechuga-molleja. por ser más apetecible. Con el fin de aumentar la proporción de carne de molleja en el nugget. Al realizar la Evaluación Sensorial al nugget. lo cual es. El uso combinado de las carnes (pechuga y molleja). obviamente. se decidió la incorporación de trozos pequeños a la pasta cárnica ya formada. un costo muy elevado. logró atenuar el sabor a carne de molleja en el nugget. también ayuda a reemplazar grasa por aumento de estabilidad y retención de humedad. fue de acuerdo a los atributos que pueden modificar la calidad sensorial del nugget. siendo esta apariencia benéfica al nugget. mejora propiedades de textura por el aumento de la habilidad de retener agua y ayuda a reducir costos. logrando uno de los objetivos. ayuda a reemplazar la grasa por aumentar la estabilidad y la retención de humedad. las cuales fueron: sabor.

logrando así que el contenido de lípidos se reduzca. 82 .Nugget a base de carne de molleja de pollo Con los datos obtenidos del proceso de elaboración a nivel piloto. La propuesta de un método diferente de cocción. se puede realizar el escalamiento para producción del nugget a mayor escala. como un horneado. es una alternativa apropiada para este producto.

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transporte y expendio. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-113SSA1-1994. NOM-092SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana NOM-194SSA1-2004. Norma Oficial Mexicana NOM-122SSA1-1994. Productos cárnicos curados y cocidos. almacenamiento. Especificaciones sanitarias. NOM-112SSA1-1994.Nugget a base de carne de molleja de pollo Dirección General de Normas Mexicanas. Bienes y servicios. Norma Oficial Mexicana. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-111SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana. Dirección General de Normas Mexicanas. Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Norma Oficial Mexicana. NOM-115SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Norma Oficial Mexicana. Productos de la carne. Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. Dirección General de Normas Mexicanas. 84 . NOM-116SSA1-1994. Dirección General de Normas Mexicanas. y curados emulsionados y cocidos. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto. Productos y servicios. Dirección General de Normas Mexicanas. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-114SSA1-1994. Dirección General de Normas Mexicanas. Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana. Dirección General de Normas Mexicanas.

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6. ANEXOS NMX-F-089-S-1978 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS. · Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor · Parrilla eléctrica de placa con termostato. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. litio o con agentes fuertemente oxidantes. M = Masa en gramos de la muestra. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET). Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante. excepto los productos lácteos. Reactivos y materiales · Eter etílico anhidro · Material común de laboratorio. · Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas.p x 100 Porciento de Extracto Etéreo = M Donde: P = Masa en gramos del matraz con grasa.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción. cubrir con una porción de algodón. 3. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de reloj. si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa. 87 . Aparatos e instrumentos · Extractor Soxhlet.1 Precaución: El éter es extremadamente inflamable. Colocar el refrigerante. Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. APÉNDICE A A. Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml). Introducción El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos. 4. Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro. 2.1 mg. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol. 5. ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. A. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 –110°C). · Balanza analítica con sensibilidad de 0. Procedimiento Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal. 1. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad estática.1. Cálculos P .1 Observaciones A.Nugget a base de carne de molleja de pollo 8.1. Reporte de prueba En el reporte de esta determinación se debe indicar el tiempo de extracción. Suspender el calentamiento.

1. Fundamento Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico.Clasificación y tamaños nominales.1 Materiales · El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. deben ser grado analítico. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. (Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio). · Ácido sulfúrico concentrado · Sulfato de cobre pentahidratado · Zinc granulado 3 · Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm de agua 500 g de hidróxido de sodio. El ácido sulfúrico se transforma en SO2. Materiales y reactivos 4. Utensilios de vidrio usados en laboratorio . Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. 10 g de sulfato de 3 sodio anhidro. 25 cm de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio. 5. añadirle 2 g de sulfato de cobre. 6. El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl. 3 6. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. 88 .1 Determinar la masa. un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm de hidróxido de sodio 1:1. 4.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material esté carbonizado.Nugget a base de carne de molleja de pollo NMX-F-068-S-1980 ALIMENTOS.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación. Disolver 0. 3 · Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm · Material común de laboratorio 4. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en productos alimenticios. NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.2 Reactivos Los reactivos que se mencionan a continuación. · Sulfato de sodio anhidro · Ácido bórico al 2% · Solución de ácido clorhídrico 0.1 N 3 3 · Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0. 3. el cual previamente se le ha 3 3 colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm que contenga 50 cm de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. Procedimiento 6.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm de agua para disolver completamente la muestra.1 mg de sensibilidad 6. 6. DETERMINATION OF PROTEINS. cuando se indique agua. aproximadamente 300 cm . Referencia Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. agregar 3 ó 3 4 gránulos de zinc. FOODS. aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura. 2.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. 6.2 g de rojo de metilo en 60 cm de alcohol y aforar a 100 cm 3 con agua. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. que unas gotas de destilado no den 3 alcalinidad con el papel tornasol. debe entenderse agua destilada. en la balanza analítica.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm con agua. Aparatos e instrumentos · Digestor y destilador Kjeldahl · Balanza analítica con ± 0.

estructuración y presentación de las Normas Mexicanas.1 El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor 6. Maíz. en algunos productos. Bibliografía NMX-Z-013 Guía para la redacción. Soya. Germen de trigo.6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0. Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos.1 N.2). 89 . 1980. 0. Esta Norma cancela a la: NMX-F.014 = Miliequivalente del nitrógeno. Fecha de aprobación y publicación: Agosto 4. en cm3 N = Normalidad del ácido clorhídrico. Sin embargo. 7. Dirección General de Investigación en Salud Pública. expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula: En donde: V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor correspondiente (Véase A. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976.068-1977.25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Arroz.Nugget a base de carne de molleja de pollo 6. m = Masa de la muestra en g. Expresión de resultados El Nitrógeno presente en la muestra. Apéndice a A. Cereales y pastas. Leche 8. la relación nitrógenoproteínas varía en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen: Pan y trigo.

2 Precisión es una medida del grado de reproducibilidad o repetibilidad del método analítico bajo las condiciones normales de operación. expresado como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes realizadas por un solo analista. Varillas de vidrio de 4 mm de diámetro.3 Producto heterogéneo es aquel cuya consistencia o diferentes fases hacen que la distribución de sus componentes no sea homogénea. expresada en por ciento. Introducción La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación. favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.2 Materiales Desecadores con placa. Material común de laboratorio. con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica. 1 Objetivo y Campo de Aplicacion 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general. para fines oficiales. Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula. etcétera / por 5 REACTIVOS Y MATERIALES 5. usando los mismos datos y técnicas. 3.4 Repetibilidad es la precisión de un método analítico. tales como sopas de lata. frijoles refritos.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-116-SSA1-1994 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. aluminio o vidrio de 20 mm de altura y 50 mm de diámetro. Cápsulas de níquel. cuando se indique agua. 5. Agua. se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra. 2 Fundamento Este método se basa en que al añadir arena o gasa. 0. Pinzas para crisol. Sílica gel con indicador de humedad. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. debe entenderse agua destilada. 3. 4 Símbolos y Abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo mm milímetro ºC grados Celsius % por ciento » aproximado etc. moles. 6 Aparatos e Instrumentos 90 . con tapa de 52 mm de diámetro por 6 mm de altura y base cóncava o plana según se requiera.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. etc. 3. MÉTODO POR ARENA O GASA. 3 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.1 a 0.3 mm) o gasa. 1.1 Humedad es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas.

dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0. 91 .1 Método de cálculo. 9. Evitar las pérdidas de sustancia y arena.3 a 0.3 Si la muestra lo requiere. añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada. o bien. homogeneizarla bien. 7 Preparación de la Muestra 7. aluminio o vidrio.x 100 M2 . 8.Nugget a base de carne de molleja de pollo Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación: Baño maría. por medio de un baño maría o placa calefactora a un máximo de 100°C. colocar las tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente. Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada. Balanza analítica con ± 0.2 Grado de precisión Repetibilidad: no debe exceder de 0.2 Preparación de la muestra Justo antes de tomar la muestra. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas respectivas con las siguientes características: Cápsulas de níquel. Abrir la estufa. 8. El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento: M2 . Si es necesario. evaporar a sequedad. si es necesario.1 mg (masa M2).1 g por 100 g de muestra.1 mg de sensibilidad. se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.1 mg (masa M1) 7. o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta.M1 En donde: M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g) M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g) M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g) Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal. Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0. 9 Expresión de Resultados 9.M3 Humedad en %=--------------.2 Después de pesar. volver a tapar la cápsula y pesar con precisión de 0. lo cual facilita una mezcla uniforme. durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C. debe repetirse la determinación. placa calefactora eléctrica termostatizada. tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores.5 g/100 g. cerrar la estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. 10 Informe de la Prueba Informar: humedad en %. sin tapa. el contenido de la cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. 11 Concordancia con Normas Internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. colocar el envase original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. 8 Procedimiento 8.1 mg (masa M3).1 Preparación de las cápsulas. 8. con 30 g de arena como máximo. Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C.1 g/100 g. Para que se cumpla el grado de precisión. varilla y tapas). Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa. Durante la evaporación. (Por ejemplo grasa y fibras). mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g. taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0.

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. · Balanza analítica con sensibilidad de 0. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. M = Masa de la muestra en gramos. 6. p = Masa de crisol vacío en gramos.Nugget a base de carne de molleja de pollo NMX-F-066-S-1978. evitando que se proyecte fuera del crisol.p) x 100 % cenizas = ------------------M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. 1. Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3. · Mufla. 2. Aparatos e Instrumentos · Parrilla eléctrica con regulador de temperatura. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. 6. transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas. Cálculos Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: (P . · Pinzas para crisol. Campo de Aplicación Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. · Desecador.1 mg. 7.1 Reporte de prueba En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinación. 4. 5. BIBLIOGRAFÍA Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Procedimiento En un crisol a masa constante. Objetivo Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas. 1978. Materiales · Crisol de porcelana. Dejar enfriar en la mufla. colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. Esta Norma cancela a la: NMX-F-066-1964 92 . poner de 3 a 5 g de muestra por analizar. 3.

FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Extracto de levadura 2. Hervir hasta total disolución. con pH cercano a la neutralidad.5 g Triptona 5. presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml. por la cuenta de colonias en un medio sólido. deben ser grado analítico.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento. que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación.0 ± 0. Medio de Cultivo. cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo.2 a 25ºC. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma. Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar). El pH final del medio debe ser 7. 1. BIENES Y SERVICIOS. Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. incubado aeróbicamente. algunas de ellas controlables.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. para fines oficiales. Definición Para fines de esta norma se entiende por: Unidades Formadoras de Colonias (UFC). durante 15 minutos. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1.0 l Preparación del medio de cultivo. Fundamento El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias. debe entenderse agua destilada.0 g Agar 15.0 ºC en baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. enfriar a 45ºC ± 1.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan.Nugget a base de carne de molleja de pollo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994. Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. 93 . agua potable y agua purificada.0 g Dextrosa 1. Cuando se indique agua. El medio no debe de fundirse más de una vez.0 ºC. Reactivos y materiales 5. pero sujetas a la influencia de varios factores. 5. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. 1. 4. 3. término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa. Objetivo y campo de aplicación 1. 2. El método admite numerosas fuentes de variación.0 g Agua 1. las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.

según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras).5 Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran. placa de cristal cuadrículada y lente amplificador.0ºC. 5.0 øC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1. Aparatos e instrumentos Se requiere. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.1 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación. Baño de agua con o sin circulación mecánica.5 días Psicrofílicos 5 ± 2ºC 7 . para disminuir el error en la cuenta.0 øC. los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994. 8. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.2 Materiales Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estéril. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado. Se requiere. véase el cuadro 1. se puedan realizar cómoda y libremente. Microscopio óptico. provista con termómetro calibrado. con luz adecuada. Procedimiento 8.2 Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1-1994.Nugget a base de carne de molleja de pollo El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. 7. 8. 6. Contador de colonias de campo obscuro.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC. Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994. incluyendo las colonias puntiformes. provista con termómetro calibrado con divisiones de hasta 1. 8.3 Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad. 8. cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. 8. CUADRO 1 Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubación Termofílicos aerobios 55 ± 2ºC 48 ± 2 h Mesofílicos aerobios* 35 ± 2ºC 48 ± 2 h Psicrotróficos 20 ± 2ºC 3 .10 días 8. la adición de medio de cultivo y homogenización. en las cajas Petri. Dejar solidificar. mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda. 8. agregar de 12 a 15 ml del medio preparado. los siguientes: Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1. Registrador mecánico o electrónico. además de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas. 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante. Expresión de resultados 94 . 6 en el sentido de las manecillas del reloj. no debe exceder de 20 minutos. Para algunos alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese alimento. sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 9.

ejemplo 5 9.1.1.1.4 Placas sin colonias.3. promediar el número de colonias y multiplicar por el factor de dilución para obtener el valor estimado de cuenta en placa. 9.3. que en conjunto exceden el 50% de la caja o represión del crecimiento que por sí mismo excede el 25% de la superficie de la caja.3. una cuarta parte o una mitad del área de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 ó 2.2 ó 10.1. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250.5 Placas corridas por duplicado.1. usando el contador de colonias y el registrador. Los crecimientos tipo 10. 9.1. como provenientes de una sola fuente.Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes formas: 9.2 y 10.1.3. ejemplo 6.3 Colonias extendidas.1. 9. ejemplo 1.3. Aclarar en su informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado".3 Colonias que se desarrollan en película en la orilla de la caja sobre la superficie del agar.3. No contar cada colonia de la cadena individualmente.3.5 Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no están incluidas en 10.1.1 Cálculo del método. contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribución de colonias.1. 9.3. reportar la dilución en la que se pueden contar las colonias. contar cada cadena como colonia individual. si la caja contiene una sola cadena.1.4 Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompañadas de inhibición del crecimiento.1. Si solamente pueden contarse algunos cuadros. 9.3. véase el cuadro 2.. contar cualquiera de los tipos 10.3.1.1 Después de la incubación. reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la dilución más baja usada.3. ejemplo 2.3.3. contar como una sola colonia. respectivamente.Cuando el número de colonias por placa exceda de 250.1. Contar por ejemplo.3.3.1. una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con más de 250 colonias.4.Nugget a base de carne de molleja de pollo 9.3. En el caso de las colonias del tipo 10.Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias. reportarlos como crecimiento extendido.Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado más de 250 95 . Aclarar en el informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado".3.1. Las colonias del tipo 10.3.. véase el cuadro 2.3. 9. 9.3. si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes separadas.1 Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí.3.2 Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja.3.3.1 Placas con menos de 25 colonias. 10.. véase el cuadro 2.1.2 Placas con más de 250 colonias.4. véase el cuadro 2. contar el número de colonias presentes en dicha dilución.3. determinar la cuenta promedio dada por cada dilución antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro. considerar que el fondo de una caja Petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del contador.1.1.1.1.3.3. ejemplo 4. que parecen ser causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias. véase el cuadro 2.3.3. Cuando sólo una dilución está en el intervalo apropiado.. 9.Cuando las placas corridas para la menor dilución muestran cuentas de menos de 25 colonias.3. 9. En caso de que una dilución se encuentre dentro del rango y otra dilución presente colonias de crecimiento extendido.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores..2 Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado. 9. se presentan las siguientes guías: 9.3. ejemplo 3. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilución y reportar.1. véase el cuadro 2.3 generalmente se observan como crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias.1.

Nugget a base de carne de molleja de pollo
colonias, contar ambas placas incluyendo la que está fuera del intervalo para determinar la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 7. 10.1.6 Placas corridas por duplicado, una placa de cada dilución dentro del intervalo de 25 a 250 colonias.- Cuando una placa dentro de diferentes diluciones contiene el número de colonias especificadas en el intervalo, contar el número de colonias de las cuatro placas para calcular la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 8. 9.1.7 Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilución dentro del intervalo de 25 a 250 y sólo una de la otra dilución dentro del mismo. Contar las cuatro cajas incluyendo aquélla con menos de 25 o más de 250 colonias, para calcular la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 9. 9.1.8 Después de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilución para obtener el número de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondear la cifra obtenida en la cuenta de manera que sólo aparezcan dos dígitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo dígito al número inmediato superior cuando el tercer dígito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dígito es cuatro o menos, reemplazar el tercer dígito con cero y el segundo dígito mantenerlo igual (Por ejemplo: 2417 a 2400): 10. Informe de la prueba Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas ________ horas a _______ ºC. CUADRO 2 Cálculo de los valores de la cuenta en placa (Ensayos por duplicado) Ejemplo Colonias contadas UFC/g o ml número 1: 100 1: 1000 1: 10000

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Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: mm milímetro µm micrómetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrógeno N normal °C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora 4. Reactivos y materiales 4.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 4.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico. 4.1.2 Soluciones. 4.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. 4.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA

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Nugget a base de carne de molleja de pollo
INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartárico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 µm. 4.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C. 5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 7.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 7.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 7.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. 7.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 7.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 7.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. 7.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 8. Expresión de resultados

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Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. 99 . para la expresión de resultados.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. 9. incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. tomando en consideración los criterios de la NOM-092SSA1-1994. Multiplicar por el inverso de la dilución. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa dextrosa acidificado.

0 g.0 g.0 g.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-115-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA. se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial. microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas. glicina 12.0 g.0 ml. Reactivos. extracto de levadura 1. 2. Soluciones diluyentes. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Staphylococcus aureus. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. agregar los demás ingredientes y mezclar.0 g. Enfriar y mantener el medio a 45ºC. cloruro de litio 5. Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC.0 g. Fundamento Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos. extracto de carne 5. Materiales 100 . piruvato de sodio 10.0 g. agua 1. Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos. 1.0 ml.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. para su preparación se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. agar 20. Objetivo y campo de aplicación 1. BIENES Y SERVICIOS. Los reactivos a emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico.* 4. Solución de telurito de potasio 1. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. para fines oficiales. 6. Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada)  Medios de cultivo  Medio de Baird-Parker 6.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación. 5.0 ml Preparación Cuando el medio base esté a 45ºC. 3. 1.0 l Preparación Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitación constante y hervir durante 1 min. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo.  Medio base de Baird-Parker FORMULA Triptona 10. Emulsión de yema de huevo 5. con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Formula del medio de cultivo Medio base 95. enfriar y dejar solidificar.

Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0. utilizando una para cada dilución. de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. Pipetas Pasteur. 8. 7. 9. Varillas de vidrio de 3. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. cucharas. si no es posible.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución.1 g. Incubadora a 35 ± 1ºC. tijeras. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodón humedecido con agua. Balanza con capacidad no mayor de 2.Nugget a base de carne de molleja de pollo Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno. circulares. 9. durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC ±1. Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. pinzas. Procedimiento 9.500 g y sensibilidad de 0.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa: Cuadro Numero de colonias número de colonias Sospechosas en placa por probar Menos de 50 3 51 a 100 5 101 a 150 o más 7 101 . Aparatos Horno para esterilizar que alcance 180°C.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado". seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. 9. 9. 9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. 9.5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto.1 ml y 1 ml respectivamente y diámetro de 2 a 3 mm.2 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. depositar 0.5ºC. lisas. Preparación de la muestra La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA11994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. espátulas y separador de huevo. 9.3 Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. 9. Probetas. Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.7 Las colonias típicas son negras. convexas. brillantes. Autoclave con termómetro. Cuchillos.5ºC. Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0.

2 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h.12 Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml. 9.2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solución salina estéril. 9.1 Calentar durante 15 min. observar a las 24 h.14. 0.2 Expresión de los resultados: Según ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Según ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas. informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 En la práctica los resultados pueden variar. 9.13. 0. incluye testigo.14.3 x 10 x 10 = 930 10.13.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0. Cálculo y expresión de resultados 10.5 ml de caldo de infusión cerebro-corazón. 9. 0.9 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0.13 Prueba de coagulasa 9.14 Prueba de termonucleasa 9. 9.5 ml de plasma reconstituido empleado.10 Incubar a 35ºC durante 24 h. de éstas dan 2 positivas.1 Agregar a los 0. el cálculo es: 14 x 2 = 9. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. la dilución y el volumen inoculado (0.4 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforación se califica como positiva.14.3 Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h.14. el cálculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba. 9. 10.3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua hirviendo.1 Cálculo Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de colonias totales. formándose un coágulo en 10-15 seg. esto dependerá del técnico que trabaje el método y el grado de confiabilidad del mismo.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo.2 ml del cultivo anterior. 9. 102 . el número de colonias confirmadas.Nugget a base de carne de molleja de pollo 9. si no hay formación de coágulo. que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%.1 ml).3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba. 9. de éstas dan 4 positivas. 9. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.

empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. como en las plantas procesadoras de alimentos.4 Identificación bioquímica. 2. describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-114-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA. cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. 1. este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.5 Serotipificación. no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma. 103 . 4. debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico. tanto por parte de las autoridades sanitarias. 2. 1. secado.3 Selección en medios sólidos. Objetivo y campo de aplicación 1. el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento. Bacilo gram negativo. El control de este microorganismo. la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. enriquecimiento selectivo.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS 0.1 Preenriquecimiento. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella. 2. aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales. Introducción Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas. es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto. 2.) y segundo. es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación.2 Enriquecimiento selectivo. 5. que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. 2. 4. identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos. 3. Fundamento La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos. todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4. BIENES Y SERVICIOS. etc. depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. aerobio.

1 hasta la homogeneización.2 Productos procesados térmicamente y productos secos. 7.2. Para emulsionar las grasas.1.1 Carnes.1. 104 . Incubar las muestras como se indica en 8. Equipo Horno para esterilizar que alcance los 180ºC Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Para emulsionar las grasas. el licuado puede omitirse.1. a un pH 6.Nugget a base de carne de molleja de pollo Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico.1 Reactivos 5.8 ± 0. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo.1ºC y termómetro Autoclave con termómetro o manómetro.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina.1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato. Incubar las muestras como se indica en 7.1 Agua de peptona tamponada 6.1. en sustitución del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa.1. Continuar como se indica en 8. el licuado puede omitirse.1. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. sustancias de origen animal.1. Si la muestra es en polvo o molida. Se sigue el procedimiento señalado en 8. a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Productos procesados térmicamente y productos secos. carne y hueso). Después de reposar. Mezclar bien determinar el pH aproximado con papel pH.1. Se sigue el procedimiento señalado en 7. con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potenciómetro 7.1.1 Procedimiento general para la preparación de muestras Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Si la muestra es en polvo o molida. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente. Como alternativa. Se recomienda una muestra de 25 g o más.2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles.1. Después de reposar. 7.1 Medios de pre-enriquecimiento 5. agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. probado con termómetro de máximas Baño maría con termostato y termómetro Balanza granataria con sensibilidad de 0. agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento. Procedimiento 7.2 Aislamiento de Salmonella 7.2. mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. si es necesario. productos glandulares y harinas (pescado.1. sustitutos de carnes. 5. Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado. mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general.2.1. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento. 7.1. Ajustar.1 hasta la homogeneización. 7. derivados cárnicos.1. 7.2.2.

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7.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 7.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC. 7.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes características: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 7.3 Identificación bioquímica 7.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas. Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo. Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC. Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar más colonias. 7.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones: 7.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observa coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico. 7.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción. 7.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 7.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA típicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios. 7.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente. 7.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 7.3.6 Prueba de ureasa 7.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un

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control de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. 7.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en baño de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 7.4 Identificación serológica 7.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 7.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, una porción del cultivo desarrollado en TSI. 7.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 7.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro. 7.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina. Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioquímicas complementarias. 7.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los más frecuentes). 7.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisuero polivalente O. 7.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupo específico, solicitar la tipificación de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaría de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública. 7.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 7.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a 6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente). Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazón (BHI). 7.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígeno formalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecífica.

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Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-112-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.
1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento sólido. Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en placa. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35 °C fermentan la lactosa con la producción de gas bajo las condiciones especificadas en esta norma. 4. Reactivos y materiales Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad. 4.1 Reactivos 4.1.1 Soluciones diluyentes 4.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) 5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro calibrado. Termómetro de máximas y mínimas. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110 SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Para agua potable y hielo 7.1.1 Prueba presuntiva 7.1.1.1 Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada

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1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento.1.1.5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo.1.1. Incubar a 35 ± 0.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados. se emplea la serie de 5 tubos inoculados.2. 7. caldo lactosa lauril bilis verde brillante. 7. 108 . En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la serie.1 Inoculación.5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas.2.2. agua purificada así como hielo. 7.1. usando una pipeta diferente para cada dilución.2 Incubación. incubar por 48 ± 2 horas.2.1.2 Para las diluciones subsecuentes.2. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros productos. incubar por 48 ± 2 h. en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.2 Incubación.2 Para alimentos. Incubar los tubos a 35 ± 0. 7.2) 7. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas.1.Nugget a base de carne de molleja de pollo uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol. 5 tubos con 10 ml. Incubar los tubos a 35 °C. tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación. 7. para el análisis de agua potable. véase el cuadro 4. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.1. tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación. (Ver punto 6. 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0. Incubar a 35 ± 0.5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo. 7.1 ml. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.1 Prueba presuntiva 7.2. Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo. En esta Norma Oficial Mexicana. será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.1. continuar como se indica en el párrafo anterior.1. en el caso de otros productos. 7.

1 Material y equipo Licuadora y vasos de licuadora estériles.5± 0. Frascos de vidrio de boca ancha tipo tarro de 500 ml de capacidad con tapa de rosca. Citrato. Balanza analítica de 120 g de capacidad y 5 mg de sensibilidad. Cucharas estériles u otros instrumentos apropiados para transferir muestras de alimentos. Potenciómetro. de 5 y 10 ml con graduación de 0. Dejar secar las placas de 37-45ºC antes de usar.1 ml.2ºC y 35-37ºC. APÉNDICE NORMATIVO A 2. Adicionar los ingredientes en agua destilada tibia y calentar con agitación constante hasta ebullición e inmediatamente retirar del calor. Asas bacteriológicas de 3 mm de diámetro de nicromel o platino. con un doblez terminal en ángulo recto de 4cm. Varilla de vidrio de 3mm de diámetro y 20cm de largo.2H2O 10 g Sales biliares 3 g Bilis de buey 5 g Cloruro de sodio 10 g Citrato férrico 1 g Azul de bromotimol 40 mg Azul de timol 40 mg Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Preparar en un matraz por lo menos tres veces más grande que el volumen requerido de medio. Pipetas estériles de 1 ml con graduación de 0. Técnicas y Procedimientos para la Investigación de Vibrio cholerae 2. Lámpara (para observar reacciones serológicas).01 ml.2. Ajustar el pH de tal forma que después de esterilizar éste sea de 8. Sales Biliares y Sacarosa (TCBS) FORMULA Extracto de levadura 5 g Proteosa peptona 10 g Sacarosa 20 g Tiosulfato de sodio. Balanza granataria de 2000 g de capacidad y 0. Cajas Petri estériles de 15 x 100 mm de plástico.45 micras.5H2O 10 g Citrato de sodio.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-031-SSA1-1993 PRODUCTOS DE LA PESCA. 109 .2 g de sensibilidad. Tubos de cultivo o de ensayo de 16 x 150 mm y 20 x 150 mm. No esterilizar. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS.2 Medios de cultivo Agua Peptonada Alcalina (APW) FORMULA Peptona 10 g Cloruro de sodio 10 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes.4 unidades de pH por cambio de color. Agar Tiosulfato. Aparato de filtración y membranas de 0. Papel pH (rango 1-14) con un máximo de graduación de 0. Esterilizar en autoclave 10 minutos a 121ºC. 2. Tijeras y pinzas estériles. Bolsas de polietileno de 28 x 37 cm con tapa resellable. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Incubadoras de 39-40ºC. Tubos para bioquímicas o ensaye de 10 x 75 mm o 13 x 100 mm. Enfriar a 50ºC y colocar en cajas de Petri. Mecheros. Baño de agua de 42 ± 0.

para placas enfríe el medio de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles. Agar Gelatina con Sal (GS) FORMULA Preparar agar gelatina (GA). Deje solidificar los tubos inclinados. Caldo Glucosa de Hugh-Leifson FORMULA Peptona 2 g 110 . Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver la gelatina y el agar. SOLUCION 2: FORMULA Celobiosa 10 g Colistina 400 000 UI Polimixina B 100 000 UI Agua destilada 100 ml Disuelva la celobiosa por calentamiento en agua destilada. Disuelva el colorante en etanol hasta obtener una solución al 4% (peso/volumen). Esterilice por filtración. alginolyticus. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. coloque en cajas Petri.2. Polimixina B y Colistina (mCPC) SOLUCION 1: FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 5 g Cloruro de sodio 20 g Solución Stock de colorante 1 000 1 ml Agar 15 g Agua destilada 900 ml Ajustar el pH a 7. Enfríe de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles.2 ± 0. la cual tendrá al final 40 mg de azul de bromotimol y 40 mg de rojo cresol por litro. si lo desea inclinado. Agar Gelatina (GA) FORMULA Peptona 4 g Extracto de levadura 1 g Gelatina 15 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución de la gelatina y el agar.6. Ajuste el pH de 7. ajuste el pH a 7. Si es necesario para inhibir la diseminación de Vibrio spp tal como V. Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal) FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 10 g Agar 20 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución del agar. Enfríe de 48-55ºC. Enfríe y agregue los antibióticos. SOLUCION STOCK DE COLORANTES 1 000 X: FORMULA Azul de bromotimol 4 g Rojo de cresol 4 g Etanol al 95% 100 ml Para obtener un color firme del medio usar una solución colorante stock en lugar de estar pesando repetidamente los colores en polvo. distribuya en tubos. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Enfríe de 45-50ºC. use de 25-30 g de agar por litro. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC.2. Esterilizar por autoclave 15 minutos a 121ºC. agregue la solución 2 a la solución 1 mezcle y distribuya en cajas Petri.2 ± 0. pero adicionando 30 g de cloruro de sodio por cada litro. Hierva hasta que se disuelva el agar.Nugget a base de carne de molleja de pollo Agar modificado con Celobiosa. Agregue 1 ml de esta solución a cada litro de agar mCPC.

Coloque en tubos y esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. El pH final debe ser de 7. Distribuya en tubos y esterilice en autoclave 10 minutos a 121ºC. Caldo Triptona y Caldos Triptona Sal T1N0. adicione 5 g de L-aminoácido a 1 litro de base.5 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y caliente hasta disolución. Ajuste el pH a 7.3 ± 0. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. para T1N0 no agregue cloruro de sodio. tape los tubos. use base sin suplemento (aminoácido).2. lisina y ornitina. Ajuste el pH de tal manera que después de la esterilización sea de 6.T1N3. Lisina y Ornitina) FORMULA BASE Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Dextrosa (D-glucosa) 1 g Púrpura de bromocresol 0.2. Para T1N3 usar 30 g de NaCl por litro (3% w/v concentración de cloruro de sodio).30.T1N1. Agar de Hierro Kligler (KIA) FORMULA Peptona polipeptona 20 g Lactosa 20 g Dextrosa 1 g 111 . Para Vibrio spp halofílicos. Distribuya dentro de tubos o matraces.5 ± 0. Caldo Soya Tripticasa (TSB) FORMULA Peptona de tripticasa (Triptona) 17 g Peptona de fitona (Soytona) 3 g Cloruro de sodio 5 g Fosfato dipotásico 2.5 g Cloruro de sodio 20 g Dextrosa 10 g Púrpura de bromocresol 0.2. adicionar 15 g de cloruro de sodio por litro. Deje solidificar los tubos inclinados o deje enfriar de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri.80 o 100 g Agua destilada 1 000 ml Disuelva los ingredientes en agua destilada. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC.2.4 ± 0. para T1N1 use 10 g de cloruro de sodio (1% w/v concentración de cloruro de sodio). Distribuya en tubos de tapón de rosca de 16 x 150 mm. Para Vibrio spp halofílicos.015 g Agar 3 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver el agar.2 ± 0. Como control.2 ± 0.02 g Agua destilada 1 000 ml Para caldo de arginina. Medio Base de Descarboxilasa (Arginina. Distribuya 225 ml en matraces de 500 ml o tubos. El pH final debe ser de 7.10.5 g Dextrosa 2.2. Ajuste el pH a 7. T1N6.Nugget a base de carne de molleja de pollo Extracto de levadura 0. Agar Soya Tripticasa (TSA) FORMULA Peptona tripticasa (Triptona) 15 g Peptona de fitona (Soytona) 5 g Cloruro de sodio 5 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y hierva durante un minuto hasta disolución del agar. agregar 15 g de cloruro de sodio.T1N8 y T1N10 FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 0.60. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. así respectivamente.

025 g Agar 13 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en agua destilada. Los tubos se enfrian en posición inclinada. Dejar solidificar los tubos inclinados. Esterilizar en autoclave de 10 a 12 minutos a 121ºC. Distribuir en tubos de tapón de rosca. de tal modo que se obtengan columnas de medio de 3 cm y una parte inclinada de 2 cm.8 a 7. Enfriar a 60ºC y ajuste el pH de 7. y distribuir en cantidades de 5 ml a tubos de 13 x 100 mm. Agar de Hierro y Lisina (LIA) FORMULA Peptona o gelisato 5.0 g L-Lisina 10.5 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes en agua destilada. calentar hasta ebullición con agitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121ºC.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cloruro de sodio 5 g Citrato férrico amoniacal 0.04 g Púrpura de bromocresol 0.5 g Tiosulfato de sodio 0.025 g Agar 15.1. Enfriar de 50-60ºC y ajustar el pH de 6. Mezclar bien y calentar a ebullición.4 ± 0.2.3 ± 0.5 g Rojo de fenol 0.2 g Agar 13.3 g Púrpura de bromocresol 0.2 g Rojo de fenol 0.0 g Agua destilada 1 000 g Disolver los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien. 112 .02 g Agar 15. Esterilizar en autoclave 12 minutos a 121ºC.0 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes y hervir hasta disolución del agar.2 g Tiosulfato de sodio 0. hervir hasta disolución del agar. Ajustar el pH de 6. Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm.0 g Glucosa 1. Agar Arginina Glucosa Inclinado (AGS) FORMULA Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Triptona 10 g Cloruro de sodio 20 g Glucosa 1 g L-Arginina(hidrocloruro) 5 g Citrato férrico amónico 0.0 g Citrato férrico amónico 0.7 ± 0. Ajustar el pH de 7.5 g Tiosulfato de sodio 0.0 g Extracto de levadura 3. Agar Triple Azúcar y Hierro (TSI) FORMULA Polipeptona 20 g Cloruro de sodio 5 g Lactosa 10 g Sacarosa 10 g Glucosa 1 g Sulfato ferroso amónico 0. Deje solidificar el medio inclinado.1. agitando ocasionalmente hasta completa disolución.0.5 g Tiosulfato de sodio 0.

Medio para prueba de movilidad (semisólida) FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 3 g Cloruro de sodio 5 g Agar 4 g Agua destilada 1 000 ml Calentar con agitación y hervir de 1 a 2 minutos hasta disolución del agar.2 ml de una solución acuosa al 40% de KOH a 1 ml de cultivo. Esta prueba es para comprobar la presencia del diacetilo. enfriar a 20ºC y diluir a 1 litro.2.0 g Alcohol amílico. Esterilizar en autoclave 15 minutos a 121ºC. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un minuto. agregar 15 g más de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%). Esterilizar en autoclaves durante 12 . Ajustar el pH de 6. Para Vibrio spp halofílicos. Agregar 0.0. REACTIVO FORMULA N-Tetrametil-p-Fenilendiamino 0. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre.15 minutos a 121ºC. Distribuir en tubos con tapón de rosca. Ajustar el pH de 7.5 g Agua destilada 100 ml Conservar en frasco oscuro a 5-10°C. para llevar a cabo la prueba.2. Resultados: Un color rojo demuestra un pH menor a 4. Resultados: El desarrollo de una coloración roja en 15 minutos constituye una reacción Positiva. Incubar 18 horas a 35ºC. Filtrar. REACTIVO DE KOVAC FORMULA P-dimetilaminobenzaldehído 5. REACTIVO FORMULA Rojo de metilo 0. añadir 5 gotas de la solución a 5 ml del cultivo problema. Para Vibrio spp halofílicos agregar 15 g más de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%). Reacción de indol.9 +/.3 ml de reactivo.4 ± 0.1 Soluciones y reactivos Prueba de rojo de metilo.Nugget a base de carne de molleja de pollo Caldo Rojo de Metilo y Vogues Proskauer(RM-VP) FORMULA Peptona 7 g Glucosa 5 g Fosfato dipotásico 5 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en 800 ml de agua tibia.6 ml de la solución de alfa naftol y 0.2. El reactivo se conserva durante 14 días. Distribuya en tubos. Prueba de oxidasa.5 y la prueba es Positiva. REACTIVO FORMULA Alfa naftol 5 g Alcohol etílico absoluto 100 ml Añadir 0.1 g Alcohol etílico 300 ml Agua destilada 200 ml Disolver el rojo de metilo en el alcohol y diluir con el agua destilada. Prueba de Vogues-Proskauer.o alcohol isoamílico 750 ml Ácido clorhídrico concentrado 25 ml 113 . Un color amarillo se reporta como prueba Negativa. 2.

Se debe conservar a 4ºC. 2. Plesiomonas shigella y otras bacterias. seleccionar por lo menos 3 colonias sospechosas de cada placa y aplicarlas con estría cruzada para aislar en agar T1N1 o en agar soya tripticasa con sal (al 2% de concentración de NaCl) e incubar durante 12-18 horas a 35-37°C. cholerae. con el centro opaco y los bordes translúcidos. 2. b.Caldo triptona al 3% de NaCl (T1N3).3 Procedimiento: Sembrar un tubo con 5 ml de caldo triptona.. que están estrechamente relacionadas con la especie anterior. Aeromonas. b. El desarrollo de un color intenso constituye una prueba Positiva para indol. KIA (Agar de Hierro Kliger) y AGS.. licue para homogeneizar durante 2 minutos a alta velocidad.5 Morfología colonial. El V. Colocar 250 g de esta dilución en un segundo recipiente estéril. 2. cholerae y el V. lisas. Inocular las colonias individuales en medios de cultivo TSI (Agar de Triple Azúcar y Hierro). amarillas (positivas para la fermentación de la sacarosa) y ligeramente achatadas. En este momento deberá tener dos series de tres diluciones. Incubar 48 horas a 35ºC. Debe conservarse en frasco ámbar con tapón esmerilado.6 Diferenciación. de cada uno de los medios de cultivo selectivos: Agar con tiosulfato. el color del reactivo va del amarillo al café claro. incluir el líquido. Nota: Las especies de vibrio no producen colonias pequeñas de color crema en agar TCBS. a. 2. Examinar las placas a fin de determinar si se presentan las características coloniales que a continuación se describen.Nugget a base de carne de molleja de pollo Disolver el p-dimetilaminobenzaldehído en el alcohol amílico y agregar el ácido clorhídrico lentamente. polimixina B y colistina (mCPC).3 ml del reactivo. Incubar una serie a 35-37ºC y la otra a 42ºC. Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3 e incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. mimicus. cholerae El Tor son púrpuras (negativas para la fermentación de la celobiosa). Esta es la dilución 1:10. Las colonias de V.KIA y agar inclinado de Arginina y Glucosa (AGS).Agar TCBS. picar y estriar en el agar inclinado. Las colonias de V. Para moluscos bivalvos desconchar de 10 a 12 piezas grandes. Incubar los tubos inoculados. Las colonias de V. La mayoría de las demás especies de vibrio crecen en agar TCBS y producen colonias amarillas y verdes. antes de las pruebas bioquímicas. cholerae (El Tor y Clásico) son grandes. Es necesario hacer un cultivo en un medio no selectivo a fin de garantizar la pureza de las colonias. Diferenciación de los vibrios sospechosos de los microorganismos que no son vibrios.. citrato. Verter 50 g en 450 ml de agua peptonada alcalina (APW). Los resultados serán confiables si las placas de aislamiento muestran colonias puras.Agar mCPC. 2. con el centro opaco y los bordes translúcidos. Incubar el agar TCBS durante 18 a 24 horas de 35-37ºC y el agar mCPC durante 18 a 24 horas de 39-40ºC. durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. Preparar dos series de diluciones 1:100 y 1:1000. son verdes (sacarosa negativas).1 Resembrar Después de la incubación. Toma de muestra La toma de muestra para análisis microbiológicos se deberá hacer en condiciones asépticas y en recipientes estériles. sales biliares y sacarosa (TCBS) o al agar modificado con celobiosa. La mayoría de las demás especies de vibrio no crecen fácilmente en agar mCPC.TSI. Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que presentan reacciones similares a las de V.2 a 0. a. mimicus crecerán en T1N0 y T1N3. transferir el inóculo de la película (crecimiento superficial) con un asa de 3-5 mm de diámetro a una placa por lo menos.4 Preparación de la muestra Las muestras de moluscos bivalvos deberán analizarse en su composición básica de líquido y carne. con el tapón no muy apretado. la polimixina inhibe al biotipo Clásico de V. y sin agitar. Se recomiendan estos medios porque las reacciones permiten efectuar una diferenciación presuntiva entre la mayoría de las especies de vibrio. Agregar de 0. gota a gota y agitando. vulnificus produce colonias amarillas achatadas. se puede inocular a los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo día.4. cholerae en medios de TSI y LIA no crecen 114 . El V..

Usar antisuero de diagnóstico del grupo 01 y del subgrupo Inaba (factores AC) y Ogawa (Factores AB) para el antígeno del serotipo 01.Leer los resultados de las prueba bioquímicas de TSI. b. observará un halo opaco alrededor de la colonia de los microorganismos gelatinasa positivos. mimicus crecerán. Identificación y confirmación de V.. si hay microorganismos oxidasa positivos. Las reacciones bioquímicas para identificación de V. La mayoría de las especies vibrio spp. La fórmula para todos los medios bioquímicos deberá contener por lo menos un 2% de NaCl. presentan reacciones características en TSI. KIA y AGS. el papel se tornará púrpura oscura o azul en pocos segundos. KIA.. Inocular colonias individuales en tubos duplicados con caldo de glucosa de Hugh-Leifson.Caldo glucosa de Hugh-Leifson. Dividir las placas en ocho sectores. cholerae son sacarosa positivos (amarillo) en agar TCBS y sacarosa negativos (verdes) en el caso de V.85% de NaCl) como diluyente.. con 2% de NaCl como diluyente. c. Con un palito aplicador de madera. un mondadientes o una asa de platino estéril. Las especies patógenas de vibrio son oxidasa positivas (excepto el V. El vibrio spp halofílico crecerá en ambas placas. Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estéril o vapor líquido (50% de petrolato y 50% de parafina) unos dos centímetros de grueso. cholerae se puede usar solución salina fisiológica (0. mimicus. cholerae y el V.chloreae 01. Incubar ambos tubos durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. AGS. Incluir cultivos positivos y negativos. utilizan la glucosa sólo para la oxidación. T1N0 y T1N3 o GA y GS. mimicus o son celobiosa negativos (verde-púrpura) en agar mCPC. cholerae y otras especies bacterianas afines figuran en el cuadro anexo.. incluyen algunos V. Usar cultivos de 16 a 24 horas producidos en TSA.Los cultivos que aglutinan con el antisuero del grupo 01. tanto en la oxidación como en la fermentación. Incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. Sólo en la placa con GS. Realizar la prueba de oxidasa con cultivos puros de agar soya tripticasa (2% de NaCl) u otro medio que no contenga carbohidratos fermentables. cholerae No. son de V. 115 .Hacer una tinción de Gram a un cultivo de 18 a 24 horas en caldo o agar. Una alternativa consiste en usar agar gelatina (GA) y agar gelatina con 3% de NaCl (GS) para determinar la tolerancia de los cultivos puros a la sal. cholerae 01 o No. Son gelatina y oxidasa positivos.. y caldo glucosa de Hugh-Leifson. 3. sacar un poco de cultivo de la placa y tocar el papel humedecido. que comúnmente se aíslan del pescado y los mariscos con métodos de enriquecimiento que se usan para las especies de vibrio. y los controles salinos para cada antisuero usado.Nugget a base de carne de molleja de pollo en T1N3. Seguir las instrucciones del antisuero. Los cultivos que se aglutinan con este antisuero para grupos específicos pueden ser clasificados según el subtipo con anticuerpos Inaba y Ogawa. Para el V. en el caldo de cultivo de Hugh-Leifson. d. d..Prueba serológica de aglutinación. crecen en caldo T1N0 o en placas con GA. hay que realizar pruebas bioquímicas para confirmar que el cultivo puro sea de V. Nota: Los cultivos puros que se someterán a las demás pruebas serológicas y bioquímicas para el V. Nota: Anticuerpos monoclonales están disponibles. Las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la oxidación como para la fermentación. Como es posible que los antígenos de los antisueros estén relacionados entre sí. Las especies de pseudomonas. En vez de medios convencionales se pueden usar tiras AP120E. 01. pero el anti-B y anti-C reaccionan opuestamente con bacterias de otras especies. El V. a.Prueba de oxidasa. pero no en solución salina fisiológica simple. cholerae del grupo 01 si las reacciones bioquímicas confirman que el cultivo puro es de V. c. crecerán en T1N3 únicamente de la familia vibrionaceae crece solamente en T1N3. Uso de anticuerpos policlonales y/o monoclonales será para el antígeno del complejo 01 1. son bacilos curvos gram negativos y producen ácido a partir de la glucosa. porque ellos no requieren de sal.Pruebas bioquímicas. 01. metschnnikovii). inocular una línea recta en el centro de un sector de las placas. Para leer la reacción de la gelatinasa sostener la placa sobre una superficie negra. V.cholerae NO 01 y V.. tanto de GA como de GS con cada cultivo puro. Un método fácil consiste en colocar un círculo de papel filtro en una caja de Petri y humedecerlo con algunas gotas de reactivo de oxidasa. cholerae.

6. se puede eliminar esta autoaglutinación.. Bacilo o bacilo encorvado. cholerae. TSI. Algunas especies de Aeromonas pueden producir gas a partir de glucosa en estos medios.Prueba de la dihidrolasa arginina: negativo... 13.Fermentación de la sacarosa: positivo para V.Prueba de halofilia con NaCl. Algunas cepas de V. 8.mimicus K A K(A)* A K A V..Los cultivos que se aglutinan en el antisuero del grupo 01 y en solución salina. 6%: usualmente negativo. 9. 2. TSI o AGS.vulnificus K o A A K(A)* A K A V.cholerae K A A(K)* A K a V. cholerae 0:1.. cholerae (negativo para V. Sin embargo.Nugget a base de carne de molleja de pollo .Crecimiento a 42ºC: positivo.0/129 sensitiva: sensible para 10 y 150 µg 0/129 REACCIONES DE ALGUNOS Vibrio EN AGAR KIA. 12. Siebeling. 10... Características mínimas para la identificación de V.Prueba de VP: Positivo El Tor..shigelloides K o A A K o A A N N * = Raramente K = Alcalino A = Acido a = Ligeramente ácido N = Neutro Ninguna de las especies de vibrio enumeradas produce sulfuro de hidrógeno en medios KIA. 3. 0%: positivo. Fermentación de la glucosa y oxidación positiva. Estría ácido.. pero no aglutinan con antisueros Inaba y Ogawa. ni una cantidad perceptible de gas a partir de glucosa en medios KIA. 4. TSI o AGS. e.Los cultivos de V.J...hidrophyla K o A A K o A A K K V. negativo Clásico y V. esporogénico y gram negativo. El suero para la clasificación de V. Las características que permiten suponer la presencia de V. 3. mimicus.Morfología.parahe-molyticus K A K A K A V. 116 . 2. cholerae cuya identidad se haya confirmado con métodos bioquímicos y que no aglutinen con el antisuero del grupo 01 son V. AGS Estría Picadura Estría Picadura Estría Picadura V.Prueba de Hugh-Leifson.Citocromo-oxidasa positivo.Prueba de ONPG: positivo. Microorganismos KIA. si se usa un medio más rico. mimicus). tienen los 3 factores (A. cholerae NO 01 se desarrollan a 0% de NaCl. cholerae No 0:1 según el tipo se puede obtener de R...algino lyticus K A A A K A V. 3%: positivo. TSI Y AGS. 7.. como en TSA o agar infusión cerebro corazón (BHI). . cholerae como mínimo son las siguientes: 1.. B y C) y son del serotipo Hikojima. picadura ácido. gas negativo y H2S negativo. no se pueden clasificar según el tipo.Prueba de la lisinadescarboxilasa: positivo. 5.Los cultivos que aglutinan con el suero polivalente (grupo 01) y con los antisueros Inaba y Ogawa.Aspecto en TSI.Fermentación de la arabinosa: negativo. no se pueden tipificar con estos antisueros. 11.Los cultivos que aglutinan con el antisuero polivalente.

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