INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

NUGGET A BASE DE CARNE DE MOLLEJA DE POLLO

PROYECTO T E

DE S

INVESTIGACIÓN I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO BIOQUÍMICO P R E S E N T A:

ANTONIO ISMAEL ORTIZ IBARRA

ASESOR: M. en C. MARICELA QUIROZ BRAVO

México, D.F., 2010

Nugget a base de carne de molleja de pollo

ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I ____________________________________________________________________ 1 1. INTRODUCCIÓN ______________________________________________________________ 1 1.1 ANTECEDENTES ___________________________________________________________ 1.2 JUSTIFICACIÓN ____________________________________________________________ 1.3 OBJETIVOS ________________________________________________________________ 1.3.1 OBJETIVO GENERAL __________________________________________________________ 1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ______________________________________________________ 3 5 6 6 6

CAPITULO II____________________________________________________________________ 7 2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN _________________________________________ 7 2.1 AVES DE CORRAL __________________________________________________________ 7 2.1.1 PROCESAMIENTO DE POLLO ____________________________________________________ 9 2.1.1.1 Sacrificio ________________________________________________________________ 10 2.1.1.2 Enfriamiento y congelación _________________________________________________ 11 2.1.1.3 Corte y deshuesado ________________________________________________________ 11 2.2 DATOS ESTADÍSTICOS _____________________________________________________ 12 2.2.1 PRODUCCIÓN NACIONAL _____________________________________________________ 12 2.2.2 IMPORTACIONES ____________________________________________________________ 14 2.2.3 CONSUMO PER-CAPITA NACIONAL _____________________________________________ 15 2.2.4 PRODUCCIÓN INTERNACIONAL ________________________________________________ 16 2.2.5 CONSUMO PER-CAPITA INTERNACIONAL ________________________________________ 17 2.3 MOLLEJA _________________________________________________________________ 18 2.3.1 DEFINICIÓN________________________________________________________________ 18 2.3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA MOLLEJA DE POLLO _____________________________________ 19 2.4 CARNE____________________________________________________________________ 21 2.4.1 CARNES PROCESADAS _______________________________________________________ 24 2.4.1.1 Embutidos _______________________________________________________________ 25 2.4.2 EMULSIONES _______________________________________________________________ 27 2.4.2.1 Generalidades ____________________________________________________________ 27 2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados ________________________ 28 2.4.2.3 Operación de picado _______________________________________________________ 29 2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína ________________________________________________ 30 2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS _______________________________________________ 32 2.5.1 ESPECIAS _________________________________________________________________ 32 2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis) _______________________________________________ 32 2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)_______________________________________________ 33 I

Nugget a base de carne de molleja de pollo
2.5.1.3 Pimienta (Piper L) _________________________________________________________ 2.5.1.4 Ajo (Allium sativum) ______________________________________________________ 2.5.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 2.5.2.1 Queso Panela _____________________________________________________________ 2.5.2.2 Caseinato de Sodio ________________________________________________________ 2.5.2.3 Ascorbato de Sodio ________________________________________________________ 2.5.2.4 Sal Común _______________________________________________________________ 2.5.2.5 Sal Cura _________________________________________________________________ 2.5.2.6 Fosfatos _________________________________________________________________ 2.5.2.7 Agua (Hielo) _____________________________________________________________ 34 35 36 36 38 40 41 44 45 47

CAPITULO III __________________________________________________________________ 49 3. METODOLOGÍA _____________________________________________________________ 49 3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ____________________________________________ 3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL __________________________________________________ 3.3 EQUIPOS Y MATERIALES __________________________________________________ 3.3.1 EQUIPO ___________________________________________________________________ 3.3.2 UTENSILIOS _______________________________________________________________ 3.3.3 MATERIALES ______________________________________________________________ 3.3.3.1 Materias Primas Básicas ____________________________________________________ 3.3.3.1.1 Molleja de Pollo _______________________________________________________ 3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo ______________________________________________________ 3.3.3.2 Materias Primas Secundarias ________________________________________________ 3.3.3.2.1 Especias e ingredientes ________________________________________________ 3.3.4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO __________________________ 3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP) ____________________________________________ 3.3.4.2 Análisis Microbiológico ____________________________________________________ 3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto_______________________________________________ 3.3.4.4 Análisis Económico________________________________________________________ 49 49 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54 55 55 57 58

CAPITULO IV __________________________________________________________________ 59 4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL ________________________________________ 59 4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE ______________________________________ 4.1.1 PECHUGA DE POLLO _________________________________________________________ 4.1.2 MOLLEJA DE POLLO _________________________________________________________ 4.2 FORMULACIÓN ___________________________________________________________ 4.2.1 OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN CÁRNICA __________________________________________ 4.2.2 OTROS INGREDIENTES _______________________________________________________ 4.2.3 MEZCLA FINAL Y OBTENCIÓN DEL NUGGET ______________________________________ 59 59 59 60 60 61 61 II

1 5. ANEXOS _____________________________________________________________________ 87 III .5 5.4 5.2 5.7 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN __________________________________________________ 63 5. CONCLUSIONES _____________________________________________________________ 80 7.8 5.9 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ____________________________ ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA ____________________________________ RENDIMIENTOS ___________________________________________________________ FORMULACIÓN FINAL_____________________________________________________ DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ________________________________________ EVALUACIÓN SENSORIAL _________________________________________________ ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ____________________________________________ ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ______________________________________________ EVALUACIÓN ECONÓMICA ________________________________________________ 63 64 65 68 69 72 76 77 78 CAPITULO VI __________________________________________________________________ 80 6. BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________________________ 83 8.3 5.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO V ___________________________________________________________________ 63 5.6 5.

. Especias e Ingredientes...... ........................ Evaluación Económica......... ................. ................. ................................................................................ 66 Cuadro 14.............................................. ................... Definición de Clases de Aves de engorda.... 9 Cuadro 3............... ................................... Producción nacional de carne de pollo por año............................................................Nugget a base de carne de molleja de pollo ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1.......... Métodos de determinación para el AQP......... .................................. 57 Cuadro 12........ ............................................ 24 Cuadro 6................................................................................................................ Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo...... 58 Cuadro 13.. ....... 68 Cuadro 15............................... ................................ 79 IV ........................... Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos............................................................... Equipo utilizado..................................... ..... ................................ 77 Cuadro 17... 8 Cuadro 2......... 55 Cuadro 10............................... Colores habituales de la carne................. 20 Cuadro 5.................................. 56 Cuadro 11....... .............. .................... 53 Cuadro 9............................. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget.............. ................. Fórmula Obtenida.... Rendimiento de las Materias Primas.... Resultados del Análisis Microbiológico.................................... 38 Cuadro 7................................. ..... .................................. 12 Cuadro 4.... Método de Análisis Sensorial..... Composición del queso panela comercial.......... 51 Cuadro 8........................................... Especificaciones de la carne de pollo..... Datos Estadísticos del Análisis Sensorial......................... 78 Cuadro 18............................................................... Análisis Químico Proximal.......... 76 Cuadro 16...

.............. ...... 71 Figura 23....... 47 Figura 19....................5050 Figura 21............... Mejorana (Majorana hortensis)... Consumo Per-Cápita Mundial... Distribución sesgada hacia la izquierda................................... escala hedónica.. 45 Figura 18....... Hielo.................................................................... Ascorbato de Sodio............ 15 Figura 4............................................. Países fuente de importaciones de carne de pollo.................. Queso Panela..... ........................................................................................................ 38 Figura 14. ............................................... Ajo (Allium sativum)........................................................................................................... Producción mundial de carne de pollo............................ Pimentón (Capsicum annum L)................................... ........................................... .............................................. Método Convergente para Mezclas. 36 Figura 13................. .................................................................................... ..................................... ..... .... ............................................................... 23 Figura 9.............19 Figura 8.... 34 Figura 11...... ....................41 Figura 16............. Tendencia de consumo Per-Cápita Nacional........................................................................................ Contracción Muscular................ Estómago de la gallina abierto por su cara dorsal........... Gallina Doméstica.........................72 V ...... Pimienta Blanca (Piper L)................... 32 Figura 10.. Proporciones en Mezcla Obtenidas............ 18 Figura 7................. . Fosfatos............ Datos del Análisis Sensorial... 17 Figura 6...................... Método Convergente para Mezclas.................................................... ...... Evaluación Sensorial.................. .......................................... 48 Figura 20.. 40 Figura 15................... ............................ Sal Común (Cloruro de Sodio).............. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Nuggets a base de carne de Molleja de Pollo.....Nugget a base de carne de molleja de pollo ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1... …........ 7 Figura 2...... ............................................ 44 Figura 17.......................... .................................. 13 Figura 3............................ ........................... ..................... ................... .................... Caseinato de Sodio...............................................................73 Figura 24..... Tendencia de la Producción Nacional de Pollo........ 16 Figura 5................... 35 Figura 12.............64 Figura 22....................... .................................... Sal Cura...........

VI .Nugget a base de carne de molleja de pollo EL PRESENTE TABAJO FUE REALIZADO EN LA PLANTA PILOTO DE PRODUCTOS CARNICOS DE LA ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS DEL INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL BAJO LA DIRECCIÓN DE LA M. MARICELA QUIROZ BRAVO. en C.

Raúl y Jael también. Concha. Emi y el futuro pollito. Espero ver el tuyo algún día también. todos estos años has probado mi templanza. Estela. A sus padres. mi abuela Irene por mantener a la familia unida durante estos difíciles años. Kokis. Erick. Paty. siempre en el aspecto de la satisfacción personal. VII . Ana Ruth. Maru por ser excelentes personas y a veces tratarme como a un hijo. LOS QUIERO MUCHO!! Seguiré aprendiendo de ustedes todos los días. si con aquellas personas que quiero mucho. es gratificante poder aprender de unos niños tan alegres. por ser como otras madres y padres. Miguel. Karla y Erick. soy muy afortunado. Jared (venas!). no existen palabras para expresar mi gratitud. son mi segunda familia. tus herramientas han sido muy útiles y sin tu carácter nunca me hubiera aferrado a mis ideas y planes. gracias por aguantarnos. Jorge. A mis sobrinos Samar. jamás hubiera esperado que alguien ajeno a mí me acogiera con tanta sinceridad en su hogar. Muchas gracias a la Matriarca. Aquellas personas que se volvieron parte de esta ya de por si numerosa familia. eres la autora de una obra maestra. Y lo que es aún más importante eres una fuente de inspiración y alegría. Mariana. A Oscar y Mariana. Esta tesis es un resultado meramente tuyo por haberme criado estos 23 años y ten por seguro que en un futuro tendrás más. Juan. Las Pokianchis (Fernanda y Jessica). espero no ser solo un buen ejemplo para ustedes sino uno que quieran rebasar. Hugo. sin quien nada de esto hubiera sido logrado. Samuel. Rubén. Georgina. sin la cual no tendría esa pizca de paciencia que me ayudó con este trabajo. Un agradecimiento a mi hermano Ticelius por ser tan difícil. Primos y Primas! Por fin me di un tiempo para pasar más tiempo con ustedes y ha estado de pokis! Porque en estos tiempos existen pocas personas que pueden decir que tienen más de 10 hermanos. Muchas Gracias por la disciplina. Pepe. gracias por estar sino conmigo. un ejemplo a no seguir y una fuente de diversión para los primos. Sr. Haydee. A mis tíos.Nugget a base de carne de molleja de pollo AGRADECIMIENTOS Este trabajo se lo dedico a mi sacro-santa madre. Iván. Dr. Es por ti por quien soy el hombre que soy ahora. Kikin. Dedico este trabajo también a mi abuela Margarita pues siendo tu primer nieto creo empiezas bien en ese aspecto. Paola. Santi. Por los buenos ratos y por apoyarme. Quiero que sepas papá que sin tu tutela no hubiera podido recorrer el camino que elegí. Oscar y Sra. Gerardo. les debo mucho. Nayeli. una suerte haber podido convivir juntos esa temporada fue sin duda una de las más productivas de mi vida y te convertiste en una persona que admiro y respeto mucho. Danae. Rosa. variedad y sincronía esplendidas. Martha y Lupita. Miguel. Gracias por haberme dado todo para poder ser quien soy hoy.

a pesar del poco tiempo convivido sé que cuento con ustedes y pues estoy seguro que ustedes también realizarán un trabajo similar a este.Nugget a base de carne de molleja de pollo A mis tíos Regino. por marcar una gran parte de mí y ser personas objetivas. la familia siempre estará allí primero. pero en un nivel personal que envidio. los quiero mucho. VIII . A mis primos Carlos. Marina y el pequeño Santiago. por haberme permitido trabajar con ellos. ese pequeño dispositivo me ha hecho muy feliz. Los quiero y admiro mucho. gracias. por dedicarme sus consejos y recomendaciones. A mis amigos Lalo. Luisa. A mi amiga Jessy sin quien no hubiera podido dedicarme a realizar este trabajo. A Aarón. el apoyo y sobre todo las críticas. Eres una excelente persona. regalarme un trocito de su vida y sobre todo por su amistad. que a pesar de ser fuertes en ocasiones nunca mal intencionadas. Carlos y Marina. Roberto. no hay duda. espero poder ser de ayuda cuando lo requieran. Gracias por los consejos. por los buenos recuerdos y por apoyarme cuando fue necesario. Quisiera agradecer también al tipo que perdió su iPod. esas eternas palabras fueron confirmadas. este también es un logro tuyo. A Nallely. pues tener tanta fe en mí ha sido halagador y fuente de coraje para lograr este labor académico. quien me ha ayudado durante todos estos años y quien ha tenido una influencia sobre mí. A la Maestra Mary y al Maestro Mendoza. Jaime y Raquel. gracias a mostrarme una vida más tranquila. José. su tiempo y cariño.

pues estoy seguro que habría decidido escribir una tesis. ESTE ES UN REGALO DE PARTE MÍA Y DE KAREN PARA MI MAMÁ IX . el trabajo que mi hermana hubiera realizado si hubiera tenido la oportunidad de terminar su carrera.Nugget a base de carne de molleja de pollo …Porque el amor incondicional no tiene exigencias ni expectativas. Esta tesis representa para mí. e inclusive no necesita de una presencia física.

Se destinan a mascotas u otros animales y se ha generalizado este uso hacia otras vísceras. A lo largo de la historia humana ha existido un sin fin de platillos elaborados a base de ingredientes particulares de cada región. es que también se necesita consumir colesterol. lo que es una realidad. hoy en día aún son muy poco consumidas. En la actualidad se sabe que el sistema inmune del ser humano necesita nutrientes en cantidades particulares de cada función. al contrario de las carnes. Una de las razones del bajo consumo. se descomponen. pues es importante para la producción de hormonas en el ser humano. no maduran. no es sano consumirlas. por ejemplo la testosterona en el hombre. Hoy en día se busca el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales. entre ellas las alimentarías. INTRODUCCIÓN La alimentación es la manera más antigua de sobrevivencia. y en los últimos años cuando se ha satanizado tantos alimentos por moda como por ignorancia. Otra razón es que debido a su origen. Las vísceras fueron parte fundamental de la alimentación de muchos pueblos del mundo. Con el paso del tiempo se han perdido costumbres. se 1 . pero debido a su naturaleza son las menos apreciadas. estos nutrientes son absorbidos de los alimentos. Particularmente hablando de México el consumo de vísceras de animales data de la época en la que las más grandes civilizaciones que se desarrollaron en el país y culturalmente eran muy apreciadas por creencias de cada civilización. los que son sacrificados en los rastros de Tipo Inspección Sanitaria (TIS) y Tipo Inspección Federal (TIF). lo que hace que su conservación sea más difícil y más cuidadosa. Es conocido que los antiguos pobladores de México gozaban de una buena salud. pues sin ingesta de nutrientes la vida sería insostenible. Las vísceras. es el contenido de colesterol y debido a esto. sobre todo. Debido a esto no es más que de una equilibrada alimentación de donde se obtendrá el bienestar personal. Por su origen son fácilmente corrompibles.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO I 1. que las enfermedades eran muy pocas. a pesar de ser carne muy barata y de muy alto valor nutricional.

es importante considerar el uso de las vísceras. las vísceras representan una importante fuente de transmisión de algunas enfermedades para los sectores más vulnerables de la población. que provoca en muchas personas asco por estos alimentos. y que sean “sanos”. que no por ser comida rápida sea asociada con comida chatarra. como ensalada “landaise”. mollejas con tomate y mollejas salteadas. que gracias a su naturaleza sean nutritivos. es decir. que presenten un sabor agradable.Nugget a base de carne de molleja de pollo asocia su apariencia inicial con el sabor. 2 . para elaborar alimentos que requieran poco tiempo de preparación. Considerando lo anterior y que hoy en día se vive apresuradamente con una disposición de poco tiempo para la preparación de alimentos. Sumando lo anterior a la mala manipulación y falta de cuidado. Y todo esto ocurre a pesar de que en la cultura europea se utilizan para realizar los más exquisitos platillos.

apenas mayor a $1. Para el 2004. sin embargo se han tomado aquellos que presenten semejanza con el presente trabajo como referencia. desarrollaron nuggets de pollo adicionados con verduras crucíferas. el precio que la croqueta presentó por la inclusión de la carne de avestruz. lo mismo ocurre en otras instituciones de Educación Superior del País. Corona y Daniel. Más allá de desarrollar productos novedosos. un producto de características físicas que fueron aceptadas por los consumidores. y fibra dietaría. Proponiendo así una alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyección en nuestro país. Aguilar.Nugget a base de carne de molleja de pollo 1. el cual hacía de la croqueta un producto no rentable. En el 2007. que el costo del nugget se veía reducido por la adición de 3 .00 a pequeña escala. en la Planta Piloto de Carnes de la ENCB-IPN se han creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptación. en esta investigación lograron producir una emulsión cárnica con un tipo de carne no convencional. col de Bruselas y coliflor. los cuales se mencionan a continuación. Es claro que esto no solo ha sucedido en esta institución. En el 2006. elaboró croquetas enriquecidas con molleja de pollo. Notaron dentro de sus resultados. lo cual resulta muy rentable. con el afán de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestión. como lo es la de avestruz. y específicamente de la molleja de pollo. obteniendo un precio unitario. obteniendo un rendimiento superior al 85%. Chan y García elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz. en el trabajo “Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo”. además realizo el balance de materiales utilizados.1 ANTECEDENTES Durante muchos años se han elaborado diferentes tipos de productos cárnicos. En el particular caso de la molleja se cuenta con muy pocos desarrollos tecnológicos. derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada época. siendo un factor importante. también realizó el análisis de los costos de los ingredientes. Obtuvo pues. como el brócoli. como es el caso de las vísceras.

posee un alto potencial de tener éxito y a su vez crecimiento. Contreras encontró. Entre los resultados.Nugget a base de carne de molleja de pollo las verduras y la fibra. que logro tener buena aceptación en la evaluación sensorial. que el contenido de lípidos fue menor que en el nugget sin verduras y sin fibra y que la adición de estos ingredientes dan una variedad al sabor tradicional del nugget de pollo. que el establecimiento de una planta para elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales de pollo. 4 . Contreras nos presenta el proceso de matanza de pollo así como el proceso de conservación y los puntos de control que se aplican a la carne. En este trabajo. En 1993. vísceras y menudencias procedentes del pollo. Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para una planta productora de nuggets de pollo.

debido a factores muy diversos. la carne de las partes del pollo. Debido a los cambios en la alimentación y al ritmo de vida actual las personas han recurrido a consumir comida rápida (fast-food). pues esta presenta en su composición nutrimental. que además de ser barata.Nugget a base de carne de molleja de pollo 1. tiene la característica de poseer una gran cantidad de nutrientes de alto valor biológico. convirtiéndose de esta manera en una de las carnes más adaptables y aceptables. De acuerdo a lo anterior. además de un deficiente consumo de nutrientes esenciales. tanto económica como saludablemente a cualquier tipo de dieta. es por esto que se pretende hacer un uso de este tipo de carne. Por otro lado la carne de pollo. dado lo anterior y que hoy en día se procura el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales. 5 . sin embargo este tipo de carne es muy barata. una frecuencia adecuada y un consumo medido. que no son aprovechadas. Este tipo de carne se caracteriza por ser más digerible. se busca proporcionar una nueva alternativa de comida rápida para el consumidor. pueden lograr que una comida rápida sea una alimentación balanceada. se pretende procesar. versátil y sobre todo económica.2 JUSTIFICACIÓN Las vísceras hoy en día aún son muy poco consumidas. Comida rápida no significa necesariamente comida no sana. grandes cantidades de proteínas y bajo contenido en grasas. que ha provocado un desequilibrio energético en los consumidores. transformándolas en productos atractivos para el consumidor. sana. es además de deliciosa.

Adaptar el proceso de elaboración de nugget de acuerdo a las instalaciones de la Planta Piloto. el cual tenga buenas cualidades nutritivas. 6 .3. elaborando un producto cárnico procesado. un bajo costo y una fácil y rápida preparación como son los nuggets. Obtener un producto microbiológicamente inofensivo para el ser humano.3. buena aceptación. Determinar el rendimiento con un balance de materia.Nugget a base de carne de molleja de pollo 1.1 Objetivo General Dar un uso alternativo a las mollejas de pollo. Determinar el valor nutritivo del nugget mediante un Análisis Químico Proximal (AQP). Obtener el costo unitario del producto.3 OBJETIVOS 1. 1.2 Objetivos Específicos Caracterizar la materia prima Formular un nugget que posea características sensoriales aceptables.

Las gallinas se dividen en diversas clases. Figura 1.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO II 2. los cuales tienen por objeto obtener mejores variedades tanto para la producción cárnica como para la de huevo (Misersky. Su nombre científico es Gallus gallus domesticus. Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. sus huevos o sus plumas.1 AVES DE CORRAL Este término designa cualquier tipo de ave que se cría por su carne. Las gallinas domésticas pertenecen a la familia Faisánidos. hace unos 6000 años existían ejemplares ya domesticados. de las cuales las clases más difundidas son: las americanas y las mediterráneas. Las aves de engorda pueden clasificarse según sus características físicas en tres tipos A. 1968). la gallina doméstica ha sido objeto de una constante evolución. cuyas definiciones se encuentran en el Cuadro 1. El ave de corral por excelencia es la gallina. 7 . del orden Galliformes. Gallina Doméstica El gallo doméstico parece ser oriundo del sur de Asia y derivar de las gallináceas de selva. está presentado en la Figura 1. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 2. B y C. lograda por medio de cruces estudiados.

jugosa. esternón no destacado. pecho largo y ancho. presentación y Carnoso en grado suficiente. admisible una ligera cobertura del esternón. sin A deformaciones. Normal. el esternón puede destacarse. conservadores. caja adiposa ligera y de distribución uniforme. antibióticos. Fuente: Misersky. pelos. contusiones y de zonas pigmentadas. Revestimiento Conformación Muscular Totalmente carnoso. Carnoso. con piel. sin deformidades B fundamentales. microorganismos patógenos. de color blanco amarillento. hormonas. con tal que no excluyan al aptitud para el consumo. Su carne es suave. colorantes. ablandadores o 8 Piel Prácticamente exenta de cañones. materias extrañas. Definición de Clases de Aves de engorda. Debe ser entera. 1968 La pechuga es la musculatura pectoral del pollo. procedente de animales sanos y bien alimentados. de olor agradable y característico (el aroma a “pollo” se debe a los carbonilos volátiles). con hueso. capa adiposa suficiente para impedir la transparencia intensa de la carne Muchos defectos de Otras aves sanas que C no respondan a las características de las clases A y B.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 1. Casi normal. residuos químicos. desgarraduras. cortes. esternón ligeramente saliente. admisible una ligera curvatura del esternón Pocos defectos de presentación y consecuentes al desplumado. menos oscuro que la pierna y muslo. . La carne de ave debe estar exenta de parásitos. consecutivos al desplumado.

05 mg/Kg 0.2 mg/Kg 0.2 mg/Kg 0.5 mg/Kg 0. medicamentos o plaguicidas. Como se observa en la Cuadro 2.2 mg/kg 0. Especificación Salmonella spp. sobre todo en aquellas que viven en las grandes 9 Límite Ausente en 25g de muestra 100 col/g 5. Hoy en día ha habido un gran cambio en los hábitos alimenticios de las personas.Nugget a base de carne de molleja de pollo aromatizantes.1 mg/Kg 0.4 0. Coliformes totales pH Carbarilo Demetón-s-metilo Clorpirifos Propargita Aldrina Dieldrina Clordano Dicloryos Bromofos Fuente: IMSS. en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias.6. todo esto comenzó cuando el hombre aprendió a conservar la carne. 2004 2. Cuadro 2.05 mg/Kg 0.05 mg/Kg 0. Especificaciones de la carne de pollo.1 mg/Kg .1 Procesamiento de Pollo La evolución de los procesos cárnicos ha desarrollado una habilidad casi artística sostenida en conocimientos científicos.5 .1.

microbiológicamente hablando. contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave. especialmente la calidad microbiológica (Capita.1. de unos animales a otros y de unas canales a las siguientes. lejos de ser favorables desde el punto de vista higiénico. estas mejoras en técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. En efecto. Cabe destacar que.1 Sacrificio Dado que los procesadores de carne tratan de obtener la menor pérdida de sangre al momento del sacrificio. lo cual trae como consecuencia un nuevo tipo de demanda. De esta manera se ayuda a controlar las manchas oscuras sobre la superficie del producto en piezas empanzadas y rebozadas. dependerá de la correcta implantación de Buenas Prácticas de Fabricación y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Por tanto. carnes preparadas y comidas rápidas. 1996). facilitan la difusión de los microorganismos. 2003). lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave (Bremner and Johnston. ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. el conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo. la meta del sector avícola debería ser asegurar la calidad de los productos. se aplica un aturdimiento eléctrico antes de cortar los vasos sanguíneos del cuello. El tiempo de sangrado 10 . Sin embargo. especialmente de bacterias enteropatógenas. Por tanto. 1999). sin embargo el aturdimiento ocasiona un aumento en la presión sanguínea y por ende se podrían presentar hemorragias en el músculo graso y tejido conectivo. el hacinamiento (aglomeración) de los animales en los sistemas intensivos de cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado. el músculo del animal “in vivo” es totalmente estéril.Nugget a base de carne de molleja de pollo ciudades. pavos congelados. a lo largo de toda la cadena de producción. Más bien. Las tendencias en los niveles mundiales de consumo varían ampliamente. la mayor parte del crecimiento futuro se encuentra en los pollos que se utilizan para rostizar. 2. mientras que la carne comercial puede llegar a tener una concentración microbiana total en torno a un millón de bacterias por centímetro cuadrado o gramo (Rodríguez.1.

1. la evisceración. el lavado del ave entera con agua potable y la eliminación de residuos.Nugget a base de carne de molleja de pollo es de 30. 2. pero no suficiente. antes de ser empacadas o cortadas para su almacenamiento o procesamiento posterior. Una temperatura demasiado alta puede hacer que la piel externa se ampolle y pueda desprenderse cuando se despluma el ave. Existe la tendencia a que todos los cortes de las canales en piezas se realicen automáticamente. limpia y blanca para continuar con el proceso de congelación deseado. 60. con apoyo del personal como una forma de incrementar la eficiencia. Después del sacrificio las aves son movilizadas a través de un escalador de temperatura controlada. Las carnes de las aves se pueden presentar en tres formas: frescas.1. las canales se enfrían en agua helada a 2°C con agitación. dándole una apariencia agradable.3 Corte y deshuesado El procesamiento de aves es intensivo en mano de obra. las bolsas se contraen por medio del calor y después del empaque. teniendo esto en cuenta. 2.2 Enfriamiento y congelación Existe la tendencia a buscar métodos de enfriamiento de canales que sean más rápidos y que reduzcan el potencial de un cruce de contaminación. refrigeradas y congeladas (Contreras. sustancias extrañas y sangre son la parte final del sacrificio (Contreras. Los pollos se empacan en bolsas de película plástica impermeable a la humedad y al vapor. 11 . se sumergen en una solución subenfriada en Etilenglicol o Cloruro de Calcio para que la superficie externa de la canal se congele. 90 ó 120 segundos y este tiempo depende del procesamiento posterior al que se someterá el producto y su efecto en la preparación del mismo. El desplumado se puede efectuar en frío o en caliente. 1993).1.1. 1993). donde se sumergen de 30 a 120 segundos en agua circulante a temperaturas de 50 a 53 ó 59 a 60 °C.

586.966 2. estabilidad de emulsión y capacidad de emulsificación.1 Producción Nacional En el 2005 se produjeron cerca de 2. Por otro lado.478.20% la producción de pavo.383.320 1.935. El sector avícola mexicano aporta 33% la producción de pollo.492.066. así como los datos correspondientes al período de 2006 y 2007 así como una predicción. en base a los datos estadísticos para el 2008 (Unión Nacional de Avicultores (UNA).Nugget a base de carne de molleja de pollo Los métodos automáticos para el deshueso han enfrentado éxitos limitados debido al exceso de perdida en el rendimiento y apariencia del producto.5 millones de toneladas de carne de pollo. Producción nacional de carne de pollo por año. 30.349 1. La capacidad soluble en agua. a veces son alteradas por el tamaño de partículas y los aumentos temporales de temperatura durante la operación.937 1.2 DATOS ESTADÍSTICOS 2.784.216 1. 2009). el alto pH de la médula puede aumentar la capacidad soluble en agua (Contreras. los cambios de temperatura son muy importantes.512.000 1. Por muchas razones las propiedades funcionales de la carne deshuesada mecánicamente. Los datos de producción se muestran en el Cuadro 3. 1993). Cuadro 3. 2.2.1% la producción de huevo y 0. ya que una alta temperatura durante la operación de deshuesado mecánico puede disminuir la capacidad de retención de agua o emulsificar grasa. muy por encima de los demás tipos de carne. Año 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Toneladas 1.841 1. son diferentes de las carnes cortadas manualmente.510 12 .

500. * Pronóstico).000.289. 2009.591. 2009.000 1.775 2.000 0 Año Figura 2. Tendencia de la Producción Nacional de Pollo.000 Toneladas 2.000 500.514 2. Producción Nacional de Pollo 3.715 2.389.9% y cabe destacar que la avicultura es la principal industria transformadora de proteína vegetal en proteína animal.498.764 2. durante este período ha aumentado a un ritmo de crecimiento anual del 5. La producción de pollo en México.300 2. * Pronóstico) Del año 1994 al año 2005 el consumo de insumos agrícolas ha crecido a un ritmo anual de 3.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* 2. (Fuente: UNA.000.763.000.500.5%.891 2.682. 13 .000 2. que se ilustra en la Figura 2.258 Fuente: (UNA.156.000 1.

Jalisco. incluyéndose en el 1% restante a Canadá. se concentró en 10 estados. Veracruz. la Comarca Lagunera -que abarca parte de Durango y Coahuila-. 2009). fuente de importación. localizados principalmente en el centro del país.072.Nugget a base de carne de molleja de pollo El 90% de la producción de carne de pollo en México durante 2005. 243 millones de pollos al ciclo y 865 mil pavos por ciclo (SAGARPA. Guanajuato. que son Estados Unidos y Chile con el 84% y 15%. Para el 2007 cuatro estados.000 empleos. de los cuales 178. Como parte de la integración avícola. Francia y España. Querétaro. cabe destacar que el 60 % de los empleos los genera la rama avícola de pollo. En la Figura 3 se muestran los principales países. Los estados que sobresalen en este tipo de sistemas productivos son Jalisco. 2009). Veracruz. Aguascalientes. no sólo ante los tratados que México ha suscrito con diferentes países y regiones del mundo.000 son directos y 892. México cuenta con una parvada de más de 130 millones de gallinas ponedoras. Para el 2008 la avicultura generó 1. Hungría. México. Puebla. entre otros (UNA. sino también en el ámbito de un mercado cada vez más global que exige un producto de más calidad a menor precio. algunas compañías cuentan con sus propios laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos que les permite mantener altos niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con las exigencias establecidas por las diferentes campañas zoosanitarias oficiales. La industria avícola mexicana se encuentra ante el gran reto de la integración industrial y comercial para competir. Querétaro.2 Importaciones En México las importaciones de carne de ave de 1994 a 2005 crecieron a una tasa promedio anual de 7% pasando de 239 mil toneladas en 1994 a 503 mil en 2005. donde se encuentran los principales centros de consumo. el 38% la de huevo y solo un 2% la de pavo. respectivamente. 2008). Yucatán. 2. Sonora y Sinaloa (UNA. Nuevo León. y la Comarca Lagunera concentraron el 51% de la producción.2.000 indirectos. 14 .

Nugget a base de carne de molleja de pollo Importaciones de Pollo 2005 1% 14% Estados Unidos 85% Chile Resto Figura 3. Tendencia de consumo hacia carnes con bajo contenido de grasa. (Fuente: UNA. Carne que permite diferentes variedades de preparación (UNA. Confianza en la calidad de los productos (frescura). 2. la evolución en este lapso de tiempo se muestra en la Figura 4. en 2000 a 24. lo que representa un incremento del 21.6%. durante 2005.2 kg.9 Kg. entre los cuales se tienen: • • • • • • Más puntos de venta cada vez más cerca del consumidor. 2009). 15 . Existen diversos factores que favorecen el consumo de carne de pollo en nuestro país.2. Incremento de restaurantes de comida rápida. Producto de alta calidad a precios accesibles. 2009). Países fuente de importaciones de carne de pollo.3 Consumo Per-Capita Nacional En México el consumo per-cápita de pollo ha aumentado de 19.

importaciones y exportaciones de carne de pollo ha sido.86 20.0%. de 1994 al año 2004.Nugget a base de carne de molleja de pollo Consumo Nacional de Pollo Per-Capita 30 25 22.66 23. respectivamente. Para el 2007 se produjeron 51.4 24.83 16. 4.35 10 5 0 15. 2009).3% y 6.0%. 2009. mercados públicos 25%. * Pronóstico). 2. También se tiene que durante este período el crecimiento en la producción.0%. principalmente por el incremento en la producción de China 10.95 20 21. Brasil 9. de 6. de las cuales los principales países productores son Estados Unidos. en supermercados 7%.19 15 16.6 2003 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004 Año Figura 4. Tendencia de consumo Per-Capita Nacional (Fuente: UNA. muestra un crecimiento promedio anual de 6.22 25.9 18. seguidos de Emiratos 16 2005 .2.6%. en partes el 10% y productos de valor agregado 4% (UNA. China y Brasil.3%. por tipo de distribución o presentación es: vivo en 28%.03 2006* Kilogramos 17.4 Producción Internacional La producción mundial de la carne de pollo.299 miles de toneladas.0% y México 5.66 19. El pollo en México se comercializa principalmente en canal.01 16. rosticero 26%.

2.. Producción Mundial de Pollo 2007 México 5% UE 16% India Rusia 4% 3% EUA 31% Brasil 20% China 21% Figura 5. Brasil con 37.. 2..9 kg. 17 . y Canadá con 30.. India y Rusia respectivamente.7 kg.3 kg.. les siguen Hong Kong con 38. Malasia con 38 kg. 2009).2 kg. (UNA. en tercer lugar Kuwait con 44.5 Consumo Per-Capita Internacional En la Figura 6 se muestra el consumo per-cápita internacional del 2007.4 kg. Venezuela con 35. Australia con 34.7 kg. México. en segundo sitio Estados Unidos con 45. (Fuente: UNA. Arabia Saudita con 35.9 kg.7 kg.. donde el mayor consumo de carne de pollo lo tiene Emiratos Árabes Unidos con un consumo per cápita de 97. 2009).6 kg. 2009).Nugget a base de carne de molleja de pollo Árabes Unidos. En la Figura 5 se muestra la distribución así como la proporción de los principales países productores en el 2007 (UNA. Producción mundial de carne de pollo...

Las mollejas pueden cocinarse asadas o cocidas a modo de guiso. tanto europeos como americanos. el cual se forma casi siempre por infarto de las glándulas. Las de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un platillo realmente sabroso.3 MOLLEJA 2. 18 .3. Gastronómicamente la molleja típica de un buen asado argentino o uruguayo es la constituida por la glándula timo de un bovino. según la costumbre de cada lugar. y cerdos como plato de alimentación. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos.Nugget a base de carne de molleja de pollo Consumo Per-Capita Mundial 2007 120 100 Kilogramos 80 60 40 20 0 Figura 6. Consumo Per-Capita Mundial (UNA. 2009). Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados. Es un manjar que se consume en distintos países. 2. recordando a los cartílagos aunque mucho más fácil de masticar.1 Definición Es un apéndice carnoso situado al principio del intestino. tienen sabor a carne con un ligero resabio a víscera y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura. Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. rebozadas y fritas. de corderos.

Plaguicidas (límite máximo mg/kg): Carbarilo 0. 19 .1.1.2 Características de la molleja de pollo El peso promedio de una molleja es de 70 g. coliformes totales 100 col/g Máx. colorantes. conservadores.05. la molleja de las gallinas es especialmente robusta (Mehner. ablandadores o aromatizantes. que se ilustra en la Figura 7.05.05. medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias (Mehner. 1969). Estómago de la gallina abierto por su cara dorsal (Aguilar. residuos químicos. b) Pared del proventrículo con glándulas.05. Clorpirifos 0. Para su utilización y desde el punto de vista sanitario. se considera molleja al estómago muscular de las aves granívoras.4. Aldrina y Dieldrina 0. ya cocinada tiene cierta resistencia a la masticación por la cantidad de tejido conectivo que contiene.3. Figura 7. antibióticos. exenta de parásitos y huevecillos. a) Mucosa del esófago. Dicloryos 0. También debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5. abscesos o quistes u otros microorganismos patógenos. d) Orificio del píloro. Bromofos 0. 1969). 2007). donde se trituran los alimentos mezclados con los jugos gástricos. hormonas.2. e) Mucosa con estrato córneo de la pared ventral y de la pared medial de la molleja.1 (NOM-087-SSA1-1994). ausente en 25 g de muestra. Salmonella spp.5 a 6. c) Mucosa de la porción dorsal de la molleja con estrato córneo.Nugget a base de carne de molleja de pollo De una manera más fisiológica.5. materias extrañas. 2. debe cumplir con las siguientes características: debe estar limpia. Clordano 0. Propargita 0. Clorpirifos 0. Demetón-s-metilo 0.

así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión. Componente Contenido en mg Potasio Hierro Fósforo Sodio Calcio Niacina 240 3 105 65 10 4. informa que la molleja contiene un 20 % de proteínas de alto valor biológico. 2004 Por su contenido de proteínas. Por su contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. en pacientes que cursen con anemia o para su prevención. con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. cirugía general. obstrucción intestinal. Cuadro 4. gran cantidad de purinas (50 a 150 mg). postoperados de aparato digestivo bajo y paciente con problemas bucodentomaxilares. vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las etapas de la vida. mujeres en período de lactancia. en desnutrición. 2004).Nugget a base de carne de molleja de pollo El análisis químico. No se recomienda en pacientes con gastroparesia. siendo todo lo contrario para el sodio y el calcio (IMSS. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo. quemaduras y neoplasias). fístula intestinal. potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal. Por su valor nutritivo (proteínas. de donde podemos observar que el contenido de potasio al igual que el de hierro y fósforo es elevado. y su contenido es menor de tiamina y riboflavina. diverticulitis. Por su contenido proteíco se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su cantidad de 20 . 2. La cantidad de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que el hígado. en embarazo. los más importantes se muestran en el Cuadro 4.5 Fuente: IMSS.7% de grasas.

Por norma se llama carne a la estructura muscular estriada. sin materiales extraños o residuos de materia fecal. presentación. Casi todas las especies pueden utilizarse como carne. los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua (Contreras.Nugget a base de carne de molleja de pollo fibra dietética es útil en pacientes con diverticulosis. sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios. Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. sin estar en contacto directo con el producto. 2. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo.4 CARNE La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. aptos para consumo humano. incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración máxima de 4°C. debe ser de calidad sanitaria. la mayoría que es consumida por el hombre procede de los animales domesticados y de los animales acuáticos (Forrest. Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez. En todas las etapas de proceso. es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. 1979). acompañada o no de tejido conectivo. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis. olores y sabores desagradables (la evisceración inadecuada provoca la contaminación del producto). tamaño. El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. triturado y distribuido uniformemente en cajas refrigerantes. proveniente de los animales para abasto. 1993). En caso de utilizar hielo. debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas. además de fibras nerviosas. que no ha sido sometida a 21 . Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Es muy importante verificar antes de su consumo los criterios de calidad establecidos. Verificar en la recepción la limpieza e integridad de las piezas. vasos linfáticos y sanguíneos. de preferencia en rastros TIF (Tipo Inspección Federal). peso. hueso o grasa. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C.

22 . los peces constituyen la mayor parte. Las principales proteínas de los músculos son la actina y la miosina. y la última y cuarta es la formada por carne de caza. que es la procedente de animales silvestres (Forrest. en términos de consumo. Las proteínas forman la parte básica de la carne.. la segunda es aquella que procede de aves domésticas. la primera es la “roja”. como la de vacuno y cerdo. mecanismo ilustrado en la Figura 8.Nugget a base de carne de molleja de pollo ningún proceso que modifique irreversiblemente sus características sensoriales y fisicoquímicas. se incluyen las refrigeradas o congeladas (NOM-194-SSA12004). la tercera pertenece a los animales marinos. pavos. La carne puede dividirse en diversas categorías. 1979). forman parte en la estructura y participan en reacciones como la contracción muscular. etc. como: gallinas. su asociación forma la actomiosina y resulta en la contracción muscular.

sexo y otros factores. esto debido a su estado químico de oxidación (Forrest. 1979). La cantidad de mioglobina presente en cada especie varía con la edad.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 8. El color de la carne depende de la presencia de mioglobina. en el Cuadro 5 se presentan los colores más característicos de las especies más consumidas. siendo el grupo hemo el responsable del color presente en la carne. 23 . Ésta proteína está formada por una fracción proteica llamada globulina y de un grupo hemo (Fe). la cual es una proteína sarcoplásmica. Contracción Muscular.

2008 Una propiedad muy importante de la carne es la capacidad de retención de agua (CRA). aunque 24 .Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 5. 2. 1979). Por otro lado la PSE puede llegar a perder hasta el 40% de su peso por perdidas por evaporación superficial y exudación en los cortes en forma de goteo (Forrest. etc. blanda y exudativa (PSE) y la obscura. Existen centenares de los productos cárnicos procesados. congelada y descongelada (Zamora. debido a la perdida de sus reservas de glucógeno como resultado del estrés sufrido y que el animal haya sobrevivido al mismo. Colores habituales de la carne. cada uno de los cuales presenta sus propias características. En términos de CRA se distinguen dos tipos de carne: la pálida.4. tales como: picado o trituración.1 Carnes procesadas Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas. 2003). tratamiento térmico. modificación del color. adición de condimentos. Es la segunda la que favorece el rendimiento de los producto escaldados y cocinados. cocida. que se refiere a la capacidad que tienen los tejidos de retener fluidos dentro de sus estructuras moleculares. Especie Vacuno mayor y avestruz Cerdo Pescado Aves y conejo Oveja y carnero Ternera Color más típico Rojo cereza brillante Rosa grisáceo Blanco grisáceo a rojo oscuro Blanco grisáceo a rojo pálido Rojo pálido a rojo ladrillo Rosa marrón Fuente: Zavala. firme y seca (DFD). Aquellos músculos que poseen una alta CRA son los que sufren la menor pérdida de peso al ser procesada.

duros y muy madurados (salami). La mayoría de los productos picados se incluyen entre los embutidos (Forrest. 1973). conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos. Los productos picados implican una reducción de tamaño de la carne cruda. embutidos crudos de media conservación. y embutidos crudos frescos. de forma tal que el producto final está formado por pequeñas porciones de carne. por cubos o por rebanadas.. se deja exudar y luego se ahúma. todos ellos pueden clasificarse como productos picados y productos sin picar.Nugget a base de carne de molleja de pollo cada producto tiene características específicas y métodos de elaboración propios. pueden llevar despojos. 25 . o bien. el embutido se deseca. entre blandos y untuosos (Salchicha fresca ahumada) (Weiling H. se distinguen tres clases de embutidos: Embutidos crudos. Se fabrican con el fin de ganar consistencia. ahúma.1. Además de las carnes de vacuno mayor y vacuno menor. De acuerdo a las materias primas utilizadas y los métodos de preparación y elaboración practicados. cordero y cabra. como es el caso de los nuggets. vísceras. y dependiendo de las distintas clases de embutidos.4. así como grasa. Después de mezclar la masa y de embutirla en la tripa. 1973). sangre y otros aditivos corrientes que cumplan con los requisitos legales (Weiling H. con adición de sal y condimentos. De acuerdo con las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración especial. consistencia regular (Zervelat). 1979).. 2. se producen tres tipos de embutidos crudos: Embutidos crudos de larga conservación.1 Embutidos Los embutidos son alimentos elaborados con una mezcla de carne picada que se sazona o se cura y la que se le adiciona especias y grasa animal. pueden llevar carne de cerdo. están contenidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes y grasas crudas y picadas.

embutidos de conservación media (salami cocido). antes de ser picada o después del troceado inicial. morcilla de carne). De acuerdo con la agregación especial de las materias primas que dan el nombre al embutido. para conseguir una pasta bien trabada. jamón cervecero). a la cual se le agregarán cubitos de grasa y carne. de ganso). La carne se somete a un curado previo.. embutidos de sangre (embutidos de lengua. de lomo. Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne cruda picada. grasa de cerdo. se escaldan o se cuecen y se tratan agregándoles sal común.. se distinguen diversas clases de embutidos escaldados: fiambres (mortadela. 1973). vísceras.Nugget a base de carne de molleja de pollo Embutidos cocidos. Luego adicionando sal. se ahúma en caliente y se escalda. y salchichas (salchicha Frankfurt. se embuten en tripas y se escaldan. condimentos y hielo. se distinguen tres clases de embutidos cocidos: embutidos de hígado (Kassel. campero. se somete a la acción del cutter. Los embutidos cocidos se fabrican con carne. embutidos gelatinosos (embutido de carne y gelatina. la masa se embute finalmente en la tripa. 1973). así como determinados despojos y vísceras. de pulmón) (Weiling H. sustancias curantes y condimentos. embutidos de larga conservación (salami cocido duro). sangre y despojos. Los componentes se pican crudos. según la clase de embutido que se quiera elaborar. De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento a que se somete. y según los métodos de preparación y elaboración puestos en práctica. Embutidos escaldados. así como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal. algunas clases se ahúman en frío o en caliente. grasa. Viena) (Weiling H. 26 .

1970). Aunque la definición clásica de una emulsión requiere que los dos líquidos se dispersen en estado coloidal. Las fases de la emulsión se denominan continua y discontinua o dispersa. Una vez preparada la solución de proteínas. el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas actúan como emulsionantes.4.2 Emulsiones 2. se dispersa la grasa. 27 .2.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. la estructura y propiedades físicas de las pastas empleadas en la fabricación de salchichas son tan parecidas a las de las emulsiones verdaderas. dejándolos encapsulados. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas. las proteínas solubilizadas y el agua. la membrana proteica que encapsula a los glóbulos de grasa tiene una estructura bien definida. para que la proteína de la fase continua recubra a los glóbulos de grasa.F. Para que las emulsiones formadas sean estables. en la que la grasa forma la fase discontinua.1 Generalidades Una emulsión es un sistema de dos fases formado por una dispersión bastante grosera de un líquido en otro líquido inmiscible. Esto se consigue de dos maneras: 1) Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares. pero si se mezclan en presencia de un emulsificante pueden formar una mezcla estable denominada suspensión coloidal. que los fabricantes se refieren a ellas con la denominación de emulsiones cárnicas (Price J. es absolutamente necesario que las proteínas se encuentren disueltas o solubilizadas. Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua. Normalmente el agua y el aceite no son miscibles. principalmente la miosina y la actina 2) Por la acción de corte de las cuchillas de una máquina cortadora.. En las emulsiones no sometidas a calentamiento.4. forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa.

Con el empleo de la carne fría se pierde. forman actomiosina. agregadas a los alimentos. El empleo de emulsiones en la preparación de alimentos es unas veces recomendado y otras rechazado. y las proteínas insolubles del tejido conectivo.4. 1980). 2. Entre los emulsionantes se incluyen aquellas sustancias que.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados El desarrollo experimentado por las industrias cárnicas. posibilitan y/o mantienen la dispersión de dos o más fases no mezclables. miosina y actina. La postura contraria a su utilización obedece a considerar a los emulsionantes como productos químicos capaces de alterar la salud del consumidor. que en presencia de la sal. que combinadas.2. pero éstos no se utilizan en la preparación de alimentos (Gerhardt. coagula formando densas masas de forma irregular. las proteínas hidrosolubles poseen cierta capacidad para emulsionar la grasa. aunque los glóbulos de grasa permanecen individualizados por la membrana proteica. presente en la fase continua de la emulsión. de procedencia sarcoplásmica en su mayor parte. Las proteínas solubles en agua. ha hecho que la elaboración de embutidos escaldados apenas se lleve a efecto en los últimos años con carne caliente recién sacrificada. Después de la cocción. y sí cada vez más en cambio con carne fría. sin embargo. Se ha comprobado.Nugget a base de carne de molleja de pollo Durante la cocción funde toda la grasa que no había fundido por el calor generado en la máquina cortadora. apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa. Los principales emulsionantes de las emulsiones cárnicas son las proteínas solubles en soluciones salinas. Ello tal vez sería cierto en el caso de algunos emulsionantes industriales. La solubilidad de las proteínas solubles en soluciones salinas depende considerablemente del pH y de la fuerza iónica (Torres E..1997). la buena capacidad de aglutinación de la carne recién sacrificada. 28 . la membrana delimitante de los glóbulos de grasa se altera profundamente y la proteína. sin embargo.

En la desnaturalización por el calor puede constituirse entonces una trama reticular proteína-grasa alrededor de las partículas de grasa. el agua es una sustancia auxiliar en la obtención de pasta cárnica en cutter (SAOPC) en sentido general (Gerhardt. y otra parte contribuye como resultado de la disolución a formar películas protéicas en torno a las partículas de grasa. 3. La adición de sales que aumenten la solubilidad de la proteína. 1980). Un estado coloidal óptimo de la proteína.3 Operación de picado El problema tecnológico más importante en la fabricación de embutidos escaldados es la fijación de agua y grasa. 2. 29 . deben cumplirse los tres requisitos siguientes: 1. Para disponer de una óptima proteína muscular soluble.Nugget a base de carne de molleja de pollo Por esta razón se han desarrollado nuevos métodos tecnológicos con objeto de mejorar la trabazón de la carne fría. De acuerdo con esto.2. 2. que debe liberarse mediante disolución a partir de las fibras musculares antes del tratamiento térmico. La extracción por disolución se realiza mediante agua tras adición de sal a la carne en la cutter o también como consecuencia de un aumento general de la fuerza iónica. Para la estabilización de un entramado de proteína muscular. en cuyos huecos queda retenida simultáneamente el agua liberada.4. Los embutidos y productos similares caen dentro del concepto de “embutidos escaldados” cuando durante la operación de triturado en la máquina cutter una parte de la proteína muscular se acumula en la zona limítrofe con la grasa como consecuencia de la elevada actividad en la superficie de separación. Para ambas es de importancia decisiva la actomiosina. El picado de la carne. Esto indujo al empleo de numerosas sustancias auxiliares para la obtención de la pasta en las cutters. hace falta por consiguiente una determinada cantidad de proteína muscular fibrilar.

que a su vez depende de la edad del animal. En el entramado protéico en que se hallan incluidas las partículas de grasa. el estado de la proteína. se solidifican al melificarse. La circunstancia óptima sería por descontado. Las temperaturas elevadas ejercen acción perjudicial sobre el entramado protéico. 2. 1980). con objeto de liberar proteína. de 30 . del momento del sacrificio.Nugget a base de carne de molleja de pollo compuesta de actina y miosina. La consecuencia de esto es que se debe disponer de más cantidad de proteína soluble para poder formar una película protéica en torno a los glóbulos grasos. Solo tras la destrucción de esta membrana pueden disolverse y salir al exterior para dejar sentir su acción la actina y miosina. que se desnaturaliza mediante coagulación por el calor. es decisiva al final la presencia de proteína lo más soluble posible.4. bajo la influencia de determinadas temperaturas o al descender el valor del pH. En el triturado hay que evitar toda desnaturalización y coagulación. sin embargo. Las temperaturas óptimas para el triturado en máquina cutter oscilan entre +14 y +16°C (Gerhardt. Es imposible por tanto que puedan formarse membranas protectoras tales que se extiendan con la totalidad del gel. Como sucede siempre en este proceso tecnológico. De aquí que en el proceso de picado deban destruirse el mayor número posible de células. si bien es más importante todavía la solubilización de la proteína cárnica. que está presente como proteína estructural en el seno de las células musculares.2. el picado de todas las células. El producto final del triturado en la máquina cutter es una masa que en su forma y aspecto externo se asemeja mucho a una emulsión. como sucede en el triturado con cutter en frió. En el picado intenso de la carne aumenta todavía más la superficie total de las partículas de grasa. Precisamente el triturado del tejido graso es muy importante.4 Estado coloidal de la proteína La pasta obtenida en el picado de la carne contiene proteínas que. Es decisivo para la formación de la membrana. aunque este picado en frío tiene ciertas limitaciones consecuentes a las altas temperaturas que se originan. La célula muscular está rodeada por una membrana. que es la pared celular. éstas no pueden confluir en cúmulos mayores.

Otro grupo de SAOPC aumenta el desdoblamiento (disociación) de la actomiosina. Propiedades semejantes a las de la sal común sólo las poseen aquellas sustancias capaces de aumentar la fuerza iónica de las pasta. por ejemplo. así como del tratamiento de la carne. Además de la sal común. El espacio correspondiente al medio de la solución de la pasta puede estrecharse también con diversas proteínas y carbohidratos. cuya cantidad viene limitada en la elaboración de pasta para embutidos escaldados por razones de sabor.Nugget a base de carne de molleja de pollo la temperatura de depósito de la carne y de la duración de éste. Con su empleo se consigue que resulte muy trabada la carne caliente en el curso de su tratamiento. Los productos preparados con estas sustancias auxiliares para la obtención de la pasta adquieren tras el proceso explicado consistencia sólida al corte. Esto conduce así mismo indirectamente al aumento de la fuerza iónica. sino estabilizadores. como se muestra en la siguiente ecuación (Gerhardt. Pueden agregarse SAOPC en el tratamiento de carne no recién sacrificada. 1980). que se pica adicionando agua potable o hielo finamente troceado. Son SAOPC de este tipo. que entonces muestran una mejor solubilidad. I (fuerza iónica) = ½ MZ2. Se originan actina y miosina. o incrementando como la sal común la fuerza iónica. donde M = concentración molar Z = valencia de los iones presentes 31 . etc. sirven en especial las sales de los ácidos orgánicos comestibles. es la sal común la sustancia empleada desde hace más tiempo y la más eficaz. Entre todas las SAOPC conocidas. Aumentado la fuerza iónica. La proteína muscular liberada con esta adición. se consigue extraer y solubilizar mayor cantidad de proteína muscular a partir de las células. coagula acto seguido por la acción de un tratamiento térmico. escindiendo como el ATP (adenosintrifosfato) la actomiosina. Como SAOPC propiamente dicho sólo hay que considerar aquellas sustancias que pueden activar la proteína muscular capaz de coagularse por el calor. los pirofosfatos. Pero tales sustancias no son SAOPC.

En la planta se encuentran hasta un 10% de taninos. 1975). Su aceite etéreo contiene hasta un 40% de terpenos.1%.5. Se usan en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte. originaria de comarcas que bordean el mediterráneo sudoriental. 22. También se la incorpora con buenos resultados a varias preparaciones culinarias.6%.1 Mejorana (Majorana hortensis) Hierba de cocina de gran predicamento.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS 2. Figura 9.9% de aceite etéreo.0%.5.1.7%. 5. Las especias adquieren su olor característico de los constituyentes volátiles de la esencia de la planta (Rosenstein. extracto etéreo.5-0. pineno.1 Especias Provienen de raíces aromáticas secas. brotes. 7. picante o estimulante a los alimentos. bayas y demás frutos vegetales. sabineno y terpineol. Muestra la siguiente composición: agua. Es muy apreciada para la elaboración de embutidos cocidos y por eso también se la designa por “especia del embutido”. La mejorana. aceite etéreo. cortezas. 14. Mejorana (Majorana hortensis). Contiene 0. 9. como terpineno. 2002). diurética y eficaz frente al meteorismo (Gerhardt. 17%. 2. y cenizas. se utiliza en terapéutica por sus acciones antiespasmódica. fibra bruta.6%. semillas. proteínas. 32 . que se muestra en la Figura 9. aunque su primer corte puede llegar al 3%.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. y pertenece a la familia de las labiadas.

sus característicos color. También conocido por pimienta española. La familia de las solanáceas. y 4 por su base.Nugget a base de carne de molleja de pollo 2. y castaña si procede de variedad picante (Gerhardt. El pimentón encuentra múltiples aplicaciones: embutidos crudos. así como a la capsorrubina y a la presencia en pequeña cantidad de un carotinoide. las plantas tienen tallos herbáceos o lignificados. cálices y placentas. En cambio. salsas. entre los que destaca el alcaloide capsaicina.5. etc. El pimentón dulce es poco picante porque antes de elaborarse se desposeyó a los frutos de pedúnculos. que actúa de tabique divisorio. muy elevado. Se aprovecha el fruto seco y molido de la planta anual. sopas. con hacecillos conductores bilaterales y disposición desarrollada de brotes. Puede alcanzar una altura de hasta 60 cm y sus flores son blanco-amarillentas. 1975). Se atribuye el color rojo a la capxantina.1. Aunque nos parece equivocado se les designa frecuentemente como pimientos rojos. Molido es de tonalidad rojo amarillenta a rojo parda. se caracteriza por la posesión de alcaloides en abundancia. a la que pertenece el pimentón. de color verde si no han madurado y rojo brillante si lo han hecho. el rosa resulta muy picante. ilustrada en la Figura 10. posee frutos alargados.2 Pimentón (Capsicum annum L) Planta herbácea anual originaria de Sudamérica. El contenido en vitamina C. sin jugo alguno en su interior. puede alcanzar los 200 mg por 100 gramos de pimentón. con semillas adheridas. El fruto mide de 6 a 12 cm de largo. existe en su interior una masa globosa de tejido placentario. 33 . Los constituyentes de las semillas. olor y sabor pueden variar por causa del proceso de elaboración seguido. El producto elaborado es tanto más picante cuanta más proporción lleve de placenta y semillas. son acres e irritantes. dado que conserva los constituyentes acres.

del pimentero (Piper nigrum L). originario de la India. de uno de ellos. ovoides y gris verdosas. se cultiva actualmente también en Tailandia. felandreno y clorofila. ilustrada en la Figura 11. el de la segunda 2-4 mm. y sus flores blancas se reúnen en espigas de 7 a 15 mm de longitud. 34 . Los granos se tornan negros y se arrugan por su superficie.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 10. que se constituye así en su componente principal (Gerhardt.3 Pimienta (Piper L) Comprende el género Piper unos 600 arbustos y plantas herbáceas tropicales. que luego atraviesan procesos de ablandamiento.1. se valora por fotometría o bien determinando su contenido en nitrógeno. fermentación y desecado. dipentenos. Vietnam. Penang. Brasil y otros países. 1975). entre el 5 y 8%. Puede contener la pimienta hasta un 50% de almidón. se obtiene la pimienta blanca. si se deja madurar a los frutos. Madagascar. Pimentón (Capsicum annum L).5. tiene hojas coriáceas. resultando entonces la llamada pimienta negra. Se han aislado e identificado varios componentes de la pimienta. Los frutos se recogen cuando empiezan a ponerse rojos y secan al sol o al fuego. Sumatra. 2. se obtiene la pimienta. haciéndose responsables del sabor picante a la piperina. El diámetro del grano de la primera mide 3-6 mm. Mide de 3 a 5 metros de altura. La piperina es una sustancia acre y el componente más importante de la pimienta. chavicina.

Para evitar un desdoblamiento del producto. 2. envuelve todo el bulbo. del Oriente próximo. aceites azufrados. posee una marcada actividad antibacteriana. particularmente acre. también denominados dientes. al tiempo que desarrolla otras actividades curativas.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L).1. a los que de paso comunica matices de sabor característicos. El ajo. debe contener. 35 . relacionado con el contenido en alicina. se halla también difundida por el centro y sur de Europa. a partir de la cual se originan. el ajo posee un sabor típico. Todo el bulbo tiene aplicación en especiería y está formado por bulbillo.5.1 a 0. parte de la planta más utilizada en condimentación. especialmente por México. a veces verde o rosa.4 Ajo (Allium sativum) Liliácea originaria del sur de Asia. Su bulbo. Si se ingiere a dosis elevadas. de Egipto y del norte de África. la alicina se obtiene mediante extracción por metanol a baja temperatura. de 0. durante la extracción y por la actividad de determinados fermentos. de la que se vale para controlar la multiplicación de bacterias durante los procesos de elaboración de embutidos. así como por América. mostrado en la Figura 12. disminuye la presión sanguínea y elimina la flora intestinal perjudicial. Una piel blanca.36% de aceite etéreo. compuestos en un 60% de sulfuro de dialilo. y un aroma sulfhidroso penetrante.

sabor ligeramente salado y tiene un alto contenido en agua. suave aroma. Absorbe otros sabores fácilmente. El ajo en polvo se obtiene mediante desecación a temperatura de 60°C. no requiere maduración. que no tienen lugar al aplicar la técnica de la liofilización (Gerhardt. suave y blanco de leche de vaca pasteurizada. Ajo (Allium sativum). Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua. Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Es de consistencia sólida. hasta 58%. y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile. Figura 12.2 Otros Ingredientes 2. En tal proceso se producen pérdidas relativamente altas de aceite esencial. de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. 1975). lo corriente es que estos bulbos dispongan de una cantidad relativamente elevada. y por ello es altamente perecedero.Nugget a base de carne de molleja de pollo Si bien es cierto que hay variedades de ajos con poco azúcar.1 Queso Panela El queso Panela es un queso fresco. También conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman ya que es moldeado en canastas. B1. Puede ser elaborado también con leche de cabra o borrega. Contienen también las vitaminas A.5. se produce de cuajadas semi desueradas.2. B2 y amida del ácido nicotínico. como máximo. 36 . Es uno de los quesos frescos más bajos en calorías. 2.5.

sin embargo al hacer esto se empeora la conservación del producto y su presentación. Sin embargo. palma o carrizo (actualmente se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su forma característica. Durante dicho prensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces. durante varias horas. El Cuadro 6 muestra los datos de composición básica del queso panela pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país.Nugget a base de carne de molleja de pollo El queso panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (el cual es indicador de frescura). no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto. Algunos industriales prefieren darle un poco más de humedad a fin de ganar en rendimientos. lo mismo sucede en la península Itálica. debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados (Villegas. una pasta fácilmente tajable y un sabor agri-salado. Esto podría explicarse debido a que el queso panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo de grano. es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre. pero agradable. en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos. los cestos y los canastos provienen de las culturas indígenas prehispánicas. A semejanza de otros quesos frescos. tronco-cónica invertida. por auto prensado. 37 . 2003). éste es de alto rendimiento. lo trazan en la región de los Balcanes. pues si bien el ganado y la leche son de origen español. Como en la mayoría de los quesos mexicanos. se puede hipotétizar que el panela es un queso oriundo realmente de México. Se observa que entre los dos quesos existe una marcada diferencia en cuanto a porcentaje de agua y de sólidos totales. Uno de los rasgos característicos de este queso. entre 13 y 14 Kg/100 Kg de leche.

puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular. Figura 13. Rodríguez.0 51.3 % Cen. por lo general.0 23.4 % Sól.6 % Lip. (1988) (M2) Kosikowski F.5% de lactosa. 5% de ceniza y 0. La fracción de las caseínas.5 % Prot.0 22. 3. en la Figura 13. 20. Queso Panela. El Caseinato. Marca M1 M2 Fuente: % Hum. está compuesta por un grupo heterogéneo de fosfoproteidos que se obtienen por la acidificación de la leche cruda a un pH de 4. circula en el mercado en piezas y se comercializa. citratos o por disgregación mediante hidróxido de sodio.5. puede tener como máximo un 6% de agua.0 48. al corte. 20. en la Figura 14. calcio o potasio.4 % Sal 2.6 a 20°C. P.5 5.8 pH 5. 2003).Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 6.2. 2.8 2. El caseinato es más soluble en agua que la proteína láctica y no es destruido por las temperaturas que se 38 . se obtiene a partir de la leche desnatada por disgregación con carbonato de sodio o de potasio. 42.2 Caseinato de Sodio Las proteínas de la leche de vaca se dividen tradicionalmente en caseínas y proteínas del suero.2 1. aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico (Villegas. 58. que comprende aproximadamente un 80% del contenido total de proteína de la leche. Composición del queso panela comercial. El contenido proteico debe ser como mínimo de un 87%. (1977) El queso panela.4 (M1) Análisis directo. bicarbonato de sodio o potasio.

permaneciendo intacta la envoltura. que consisten de un muy alto número de moléculas de caseína individuales unidas vía puentes de fosfato de calcio coloidal. es común esperar cambios (en ocasiones drásticos) en sus propiedades emulsificantes (Vega. no contribuye en ninguna de sus formas a la formación de la estructura molecular de las pastas cárnicas. 1992). esta envoltura no se extiende haciéndose más delgada sino que se acumula el caseinato en la nueva superficie formada. y una disminución del aroma puede ser debido a una dosificación demasiado elevada de caseinato. como son sabor a lácteo. es decir. 2006). La habilidad de una proteína para formar y estabilizar emulsiones está muy ligada a su estructura y conformación molecular. 39 . A través de la cadena productiva. aunque la cantidad de dosificación de caseinato no debe ser mayor al 2% respecto a la cantidad de carne y grasa. Los problemas de sabor. por ello. aumentando la superficie de la grasa. debería ser suficiente agregar un 1. el grado nativo delas proteínas lácteas cambia y su conformación molecular variará dependiendo de las condiciones del proceso mismo.0 a 1. Cabe anotar que el uso de proteína láctica. Dichas micelas son agregados supramoleculares. dos tipos de proteínas coexisten: las caseínas y las proteínas séricas. Las caseínas se encuentran en forma de micelas en la leche fresca (Fox. El caseinato se une directamente a las partículas de grasa envolviéndolas. En la leche.5% para lograr el efecto tecnológico requerido (Wirth.Nugget a base de carne de molleja de pollo aplican durante el tratamiento en autoclave de los embutidos escaldados (Wirth. Con un picado más fino. 2001). 1992).

En la actualidad se utiliza como uno de los principales antioxidantes en productos cárnicos. dado lo anterior no se conoce de algún efecto secundario provocado por el consumo de productos cárnicos que poseen en su estructura ascorbato de sodio. El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de enrojecimiento oxidándose a ácido dehidroascórbico. Caseinato de Sodio.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 14. Agregando medios reductores puede influirse de manera positiva sobre esta reacción. 2. ilustrado en la Figura 15. ya que garantiza una estabilidad algo mejor del color de los artículos (Frey. así como la posterior del nitrito hasta óxido nitroso. La acción de las sustancias curantes. El ácido ascórbico y el ascorbato de sodio intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad óptima de óxido nitroso. lo que le hace preferible sobre todo en la fabricación de embutidos.2. Mientras que la reducción de nitrato a nitrito es principalmente un proceso microbiano. se encuentra en la etapa de enrojecimiento. es producto reductor menos intenso. No existe un límite para la ingesta diaria. proceso que ocurre debido a la reducción del nitrato a nitrito. que son nitritos y nitratos.3 Ascorbato de Sodio La sal sódica del ácido ascórbico. Mientras que el ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito. es un isómero sintético de la vitamina C (que sólo posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina). 40 . 1983). la sal sódica de éste ácido. la reducción del nitrito hasta óxido nitroso se produce por medios químicos.5.

cristaliza en cubos de transparencia vidriosa. La sal común. la preparación está regulada por la ley. silicato de calcio (CaSiO3) y fosfato de calcio hasta en un 1%. 2. este fija el cloruro de magnesio y evita con ello el humedecimiento. A la sal se le pueden agregar carbonato de magnesio (MgCO3). c) Lucha profiláctica contra enfermedades endémicas (bocio.). crepitan con frecuencia. por Kg. Cuando se agrega a tales sales fosfato sódico.5 al 0.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 15. y debido a llevar incluidos gases o aguamadre. que al calentarse. La sal curante con nitrito contiene del 0. rojizas. caries). de la Figura 16.5. Pueden incorporarse compuestos de yodo o flúor. Ascorbato de Sodio. Las clases impuras de sal se utilizan como abono. por impurificación adquiere con frecuencia tonalidades amarillas.2. o castañas rojizas. 41 . Solo cuando contiene vestigios de cloruro de magnesio se humedece con facilidad. Se agrega a la sal pequeñas cantidades de ferrocianuro de potasio (menos de 20 mg. d) Enrojecimiento de los productos cárnicos (curado). b) Conservación de la capacidad de dispersión. o en la industria química. La sal pura no es higroscópica. como corrector para el ganado.6% de nitrito de sodio. Para esto se emplean sales especiales.4 Sal Común La sal pura es incolora. Se pueden agregar aditivos con objeto de conferirle las siguientes propiedades: a) Evitar la aglutinación.

inmediatamente después de la agregación de la sal. calculándose una proporción del 1:100. de los cuales 1 ó 2 gramos son componentes naturales de los alimentos ingeridos. De esta manera. Utilizando sal común. La sal confiere al alimento un sabor característico. el hombre ingiere diariamente unos 10 gramos de sal. mayor es también 42 . se reduce el valor de aw (fracción de agua libre a disposición de los microorganismos). Esta fuerza de fijación preserva a nuestro cuerpo. Si se reduce la cantidad de agua libre. así como a los productos cárnicos. perceptible clara e inconfundiblemente en la boca. de sufrir grandes pérdidas de agua. El entramado reticular de moléculas protéicas es tanto más estable cuanta más proteína se disuelva en el agua mediante la sal común. El resto es añadido a las raciones en forma de “sal”. con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento. Pese a los muchos trabajos realizados. Para influir sobre el valor aw. se inhibe correlativamente con el valor de aw la multiplicación de los microorganismos. los microorganismos precisan una determinada cantidad de agua libre. Para su multiplicación. están presentes otros cationes como el magnesio. Para aumentar la disolución de componentes protéicos musculares. además del sodio. El sabor salado puede transformarse en amargo cuando.Nugget a base de carne de molleja de pollo La sal común se utiliza en la fabricación de embutidos y productos cárnicos por las siguientes razones: Por motivos de sabor. con objeto de retener en el organismo la cantidad necesaria el líquido. Esto quiere decir que 1 gramo de sal es capaz de fijar 100 gramos de agua. Como consecuencia. esta sustrae ávidamente el jugo a la carne cruda. La pérdida de sal que se produce en el hombre durante la sudoración debe compensarse volviendo a ingerir sal. Por término medio. Todo fabricante de embutidos escaldados sabe que en el picado. La sal permite fijar grandes cantidades de agua en los tejidos. hasta ahora no se ha conseguido encontrar un sustituto de la sal o suplir ésta con una mezcla de sustancias.

El descenso del punto isoeléctrico puede compensarse con un aumento del valor de pH.2% de sal común. la agregación de cloruro de sodio disminuye la capacidad fijadora de agua (Gerhardt. De aquí se deduce nuevamente la importancia de la sal común en la fabricación de embutidos escaldados. La disminución del punto isoeléctrico es sinónimo de una mejor y mayor solubilidad de la proteína. El efecto de la sal común es según esto puramente electroestático. resulta decisiva para la solubilidad de diversas sustancias protéicas. Si bien el valor del pH permanece igual. Conocidas son las dificultades que ofrece la preparación de embutidos escaldados de dieta en los que se prescinde de la sal. Por razones de sabor no se puede agregar. 1980).5% provocan efectos perjudiciales. Esta fuerza iónica. a una pasta para embutido escaldado más del 1. con lo cual desarrolla el mínimo grado de actividad. que recibe el nombre de fuerza iónica. Todas las sales de pasta se asocian para una acción común.8 al 2. el punto isoeléctrico disminuye por una sobrecarga de la proteína muscular. La totalidad de las mezclas sustitutivas del cloruro de sodio hasta ahora sólo son capaces de cumplir la acción de la sal de escasa manera. que es idéntica a la concentración salina. Con valores iniciales de pH superiores al punto isoeléctrico. Precisamente la acción últimamente mencionada resulta de importancia decisiva para la pasta de los embutidos escaldados. la adición de cloruro de sodio aumenta por consiguiente la capacidad fijadora de agua. Adiciones superiores al 5. Los efectos óptimos se consiguen con una concentración del 5%. Por punto isoeléctrico se entiende el valor de pH en el cual exhibe la molécula el mismo número de cargas positivas y negativas. 43 . El ion cloro reacciona con la proteína muscular y origina un producto que se diferencia en muchos aspectos de la proteína originaria. Si el pH se halla debajo del punto isoeléctrico.Nugget a base de carne de molleja de pollo la trabazón de una pasta. conducentes a la precipitación de las proteínas. sin embrago. Se atribuye la acción de la sal a la presencia del ion cloro en su molécula.

2.2. Sal Común (Cloruro de Sodio).5 Sal Cura La sal curante con nitrito. Con objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de productos cárnicos. es muy grande el peligro de confundir ambos productos. Para evitar la separación de los componentes. 1980). y que incluso resultan tóxicos en dosis relativamente bajas.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 16. emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos) (Gerhardt. en la Figura 17. 44 .6% de nitrito de sodio. La mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de “sal curante con nitrito” y es un medio enrojecedor permitido por la ley. el depósito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar a una cierta separación. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su densidad y tamaño de las partículas. Se sabe desde muchos años que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy venenosos. contiene del 0.5 al 0. se han descrito en la literatura especializada diversos métodos de separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente seco.5. algunos incluso patentados (aditivos e ingredientes como coadyuvantes de la cutter. Con esto se excluye la posibilidad de que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Como los nitritos puros sanen igual que la sal.

como el ATP.2. El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados es importante para la fijación de agua y grasa. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta. es decir. de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Los fosfatos son capaces de modificar el pH. 45 . 2. más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne. Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores: 1. cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos. también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. como ya se ha expuesto. son capaces de disociar la actomiosina. 2.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 17. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). 3. ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras. se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada.5. Como consecuencia. ácidas o básicas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos. Sal Cura.6 Fosfatos Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que. Los aniones fosfatos exhiben.

Hasta ahora no se conoce ninguna efectividad tecnológica de los metafosfatos anillados (Gerhardt. Fosfatos condensados (difosfatos. el desdoblamiento de estos compuestos lleva consigo una liberación de la energía acumulada. El segundo grupo puede a su vez dividirse en tres subgrupos: 1. Sin embargo. entre los que se hallan los difosfatos. Fosfatos condensados en cadena. Fosfatos sencillos (monofosfatos). Metafosfatos conformados en anillo. trifosfatos y tetrafosfatos.. entre 3. que se muestran en la Figura 18. Ultrafosfatos con estructura reticular. tetra. no se ha demostrado que los fosfatos muy condensados y ricos en energía sean inocuos. cuyos efectos en el organismo humano se desconocen. 3. por esta razón los fosfatos de elevada condensación han sido excluidos de la autorización. 46 . polifosfato.Nugget a base de carne de molleja de pollo Entre todos los aditivos posibles. 2. 1980). Dado el empiricismo en el uso de los fosfatos en un principio y que no se haya podido demostrar su incompatibilidad sanitaria. A los fosfatos en forma de cadena pertenecen los difosfatos.7. La clasificación de los fosfatos conviene realizarla en dos grupos principales: 1. etc.8 y 10. se generalizó su empleo de manera desmedida.e isometafosfatos con conformación de anillo. Para los alimentos sólo están permitidos los fosfatos condensados en forma de cadena. Las sales sódicas de los diversos difosfatos exhiben una amplia zona de pH. los fosfatos. 2. se han manifestado como extraordinariamente eficaces en la fabricación de embutidos escaldados en lo referente a fijación de agua. a los metafosfatos corresponden los tri-. hexametafosfatos).

Durante la operación del triturado en la máquina cutter. 2. la agregación de hielo. impide la desnaturalización de las proteínas que puede presentarse como consecuencia del súbito aumento de temperatura producido durante la operación de picado en la superficie de corte. sin ser alcanzadas y trituradas. El carácter ácido obedece al ácido carbónico disuelto. el cual puede eliminarse por procedimientos químicos o mecánicos.2. se desgarran las fibras musculares que son vehículos de la proteína. lo que supone un obstáculo en la preparación de emulsiones. El agua dura tiene una menor tensión superficial. más dura es el agua.Nugget a base de carne de molleja de pollo Figura 18. resultando desplazadas por las cuchillas de la cutter. Fosfatos. ésta se libera y sale de las células musculares. las cuales pueden deshacerse. cuanto menor. Estas dos últimas clases de agua tienen propiedades destructivas. En tales casos es aconsejable rebajar la 47 . La agregación de toda el agua de una vez en el picado de la carne. mostrado en la Figura 19. De aquí que la adición de agua extraña no deba realizarse de una vez. Para insertar las moléculas de agua entre los cuerpos proteicos hace falta un amplio espacio de tiempo. Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua. tiene pH 7. sino en etapas. El agua pura. Las sales de calcio y magnesio naturalmente presentes en el agua determinan la dureza de ésta. de sabor neutro.7 Agua (Hielo) El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de imbibición y disolución que acaecen en la pasta. cuanto mayor es la tasa presente de dichas sales.5.0 cifra que es más alta si se trata de agua alcalina y más baja si es ácida. desarrollando una acción claramente agresiva. es también perjudicial porque las partículas de carne nadan entonces en un exceso de agua. así pues la carne no debe calentarse excesivamente en el curso del picado. más blanda. Por añadidura.

Hielo. sin matices mohosos. El agua en buen estado tiene escasos gérmenes o ninguno. Figura 19. 1980). El agua destinada a los alimentos debe tener olor limpio. etc. de aquí que la pureza de la misma sea la importante y fundamental de las premisas. resulta apetecible. como el intercambio iónico y la adición de fosfatos.Nugget a base de carne de molleja de pollo dureza del agua. para ello existen múltiples procedimientos. El agua es el alimento más importante.. térreos. químicos. sin que pueda ser sustituida por ningún otro. es limpia. clara e incolora (Gerhardt. 48 . tampoco exhibirá enturbiamientos ni colores extraños.

tecnológicas. es decir. con que características y con qué fin. algunas de ellas fueron: físicas. como el equipo y utensilios con que se operaba los materiales.2 DISEÑO EXPERIMENTAL Para obtener los resultados deseados es necesario realizar pruebas de diferente índole con distintos objetivos. como la temperatura y la manipulación de la carne. se recurrió a la observación de la realización de los procedimientos involucrados en la elaboración del producto. primeramente fue necesario establecer qué tipo de producto se elaboraría. e inclusive si presentan ambos y con alguna otra variable se puede lograr resaltar el resultado positivo. 49 . se procedió a buscar la información necesaria para formar el contexto teórico de la investigación. Todo esto con el fin de conocer.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO III 3. Al igual que con cualquier otra meta se establecieron las tareas a realizar y los procedimientos necesarios para alcanzar el producto visualizado. al inicio se plantearon un sin fin de preguntas. 3. METODOLOGÍA 3. Se concluyó entonces que se llevaría a cabo la investigación denominada: “Nugget a base de Molleja de Pollo”. y a lo largo del desarrollo experimental se fueron respondiendo cada una de ellas. Una vez definido el tema a desarrollar y los objetivos por alcanzar. como se ve afectado el producto por cada cambio realizado en las entradas del proceso. Todo esto con el fin de satisfacer la imagen del producto visualizada y la que se puede alcanzar con los métodos propuestos y las variables disponibles. si los cambios son positivos o negativos. experimentar con las diferentes variables controlables con las que cuenta el procedimiento de elaboración del producto. los cambios en el orden de las operaciones. cronológicos.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Como cualquier investigación. Para poder identificar las variables antes mencionadas.

Una vez identificados los factores que producían determinados efectos adversos o certeros. la calidad de los materiales no siempre eran las mismas a pesar del acondicionamiento. como el método convergente y el método de prueba y error para realizar la selección de las proporciones de la mezcla de carnes. etc.Nugget a base de carne de molleja de pollo es decir. se utilizaron métodos analíticos como empíricos. los proveedores. Figura 20. Método Convergente para Mezclas 50 . el método convergente muestra en la Figura 20. no se puede elaborar el producto y luego acondicionar los materiales. se tomaron solo aquellos que minimizaron los efectos indeseados y aquellas condiciones que favorecieron la expresión de las características que se esperaban en el producto final. En esta investigación se probaron diferentes concentraciones de las distintas entradas con las que se contó.

dimensiones fondo 600 mm.3. frente y charolas EC. X 0. /10 lb. esmaltada.. Cuadro 7.62 LERPAC. /Alto 850 mm. 51 . / Largo 1000 mm.en acero inoxidable. estructura funciona totalmente con gas. (220 V).005 Kg.005 Kg. Bascula Modelo: PS-5 (5 Kg. Temperatura de operación: 10 a 40 °C (14 a 104 °F) Mesa de trabajo de fácil Mesa Acero Inoxidable AISI 18/10. corriente 110 V / 60 Hz.. Equipo Características Capacidad: 5 Kg.Nugget a base de carne de molleja de pollo 3. / 0. Dos Estufon Comercial Modelo: 2T secciones. Equipo utilizado.00 Imagen Costo líquido.3 EQUIPOS Y MATERIALES 3. de montaje.1 Equipo El propio de la planta piloto de carnes. Patas de 304 rosca oculta cumpliendo con la Normativa sanitaria $5176. Tres quemadores concéntricos $8664.00 por sección. display. cuarzo eléctrica: $880.01 lb.) División Mínima: 0. En el Cuadro 7 se muestran los equipos y sus características.

de capacidad.3.2 Utensilios Tajo de madera. $900.3. es necesario realizar una inspección detallada de las mollejas de pollo.3.1. 52 .3. Termómetro (Rango: 0°C – 200°C) 3. Potencia de 500 W. 3 Velocidades..00 3.00 Moulinex. Medidas exteriores 188*75*89 cm. $840. Freidora totalmente desmontable con cuerpo y cubeta de acero inoxidable. Robot cocina Modelo: Ovatio 2 Press Congelador Horizontal Torrey modelo CH-25 Capacidad 710 l.50*23*26 cm.00 Temperatura de operación 18°C a -21°C. Compresor 1/4 pesado. Cuchillos de acero inoxidable. volumen: 2 l. Capacidad 2 l. Voltaje 115 V. Potencia 1700 W.3.3 Materiales 3. de acuerdo a lo establecido por la NOM-194-SSA1-2004. Charolas de aluminio de 2 Kg.1 Molleja de Pollo En la recepción de materia prima. de procesador de alimentos.3..1 Materias Primas Básicas 3. $15000. Medidas Freidora Taurus Omega 24.Nugget a base de carne de molleja de pollo Mini cutter Material del Vaso: Plástico.

para lo cual fue necesario un extenuante acondicionamiento de la molleja. y de cualquier agente extraño que se pudiera presentar. de grasa.3. conservador. disolvente de proteínas. además confieren a la carne características que hacen el producto más suculento.1. 3. por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del producto terminado. 3. por ejemplo la sal. 53 . Especias e Ingredientes. estos ingredientes se muestran en el Cuadro 8.3. Toxico por la presencia de nitrito de sodio que es anóxico.Nugget a base de carne de molleja de pollo Se utilizaron cortes magros. además de ser necesario un cocimiento para impartir dureza para poder formar la emulsión cárnica. es necesario que esta cumpla los parámetros de calidad establecidos por Norma.2.3. Libre de tejido conectivo.3.2 Pechuga de Pollo En la recepción de la pechuga de pollo. al elaborar la emulsión en la cutter. Una vez limpia se troza y se congela para su posterior uso en cutter.3.2 Materias Primas Secundarias 3. Ingrediente Sal Común Ventajas Saborizante. Por lo tanto fue necesaria también la congelación para mantener condiciones óptimas de temperatura. Cuadro 8. Favorece el desarrollo del Sal Cura (Cloruro y nitrito de sodio) color de la carne curada y brinda protección antibacteriana. Se utilizó la carne magra. en este caso pues algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtención de pastas en cutter. Forma nitrosaminas.1 Especias e ingredientes El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario. Desventajas Sabor desagradable en exceso.3.

Saborizante y Pimienta Blanca aromatizante acre y picante. intenso o muy poco color si no se agrega en la cantidad adecuada. lácteo. astringente. como su 54 . para así lograr conocer valores propios y no subjetivos del producto. 1975. Corrosivo.3. realizando determinaciones: químicas. 3. Sin embargo. Caseinato de sodio Fuente de proteína animal. físicas. Básicamente debe ser aceptado por el consumidor. es necesaria la evaluación subjetiva del consumidor. microbiológicas y físico-químicas. En exceso vuelve incomestible el producto. Confiere sabor Mejorana Saborizante desagradable cuando se agrega en exceso. Vuelve el producto Pimentón Saborizante picante si se adiciona una cantidad excesiva. existen distintas maneras de evaluar la calidad de un producto. Da sabor amargo. Fuente: Gerhardt.Nugget a base de carne de molleja de pollo Regulador del pH de la Fosfatos carne y de la temperatura de cocimiento. Retiene humedad. 1980. Produce un color muy Ascorbato de sodio Antioxidante (muy reductor).4 Métodos de evaluación de la calidad del producto Para poder evaluar la calidad de un producto. saponificante de grasas. Confiere olor y sabor Emulsionante. En exceso produce un Ajo Sabor y aroma olor fuerte y desagradable.

en el Cuadro 9 se muestran los métodos para las determinaciones. NMX-F-068-S-1980. * Los carbohidratos generalmente se calculan por diferencia. características organolépticas y vida de anaquel durante almacenamiento y distribución. Determinación % Proteínas % Lípidos % Cenizas % Humedad Método Kjeldahl Soxhlet modificado Mufla Estufa Equipo Aparato Kjeldahl Aparato Soxhlet.2 Análisis Microbiológico La inocuidad de un alimento está regida básicamente por la ausencia de microorganismos patógenos.Nugget a base de carne de molleja de pollo contenido calórico y si el producto es inocuo para su consumo. desecador Mufla Estufa Fuente: NMX-F-089-S-1978. 3. cenizas (minerales) y carbohidratos.4. Cuadro 9. Por los datos que nos proporcionan. humedad (agua). 3. Estas determinaciones generalmente están registradas en Normas y existen valores límite de aceptación presentes en los alimentos. así como el equipo utilizado.3.4. Métodos de determinación para el AQP. debido a su valor nutricional. Un alimento presenta el riesgo de contener microorganismos dentro de él o en su superficie sencillamente porque es una fuente de nutrientes aprovechables. para conocer los contenidos de: proteínas. Son estas determinaciones las que se realizan por su reproducibilidad.1 Análisis Químico-Proximal (AQP) En el análisis químico-proximal se realizan reacciones químicas. estas determinaciones sirven básicamente para conocer el valor nutricional del alimento. bioquímicas y determinaciones físicas y físico-químicas. NOM-116-SSA1-1994. estufa. simplicidad. lípidos.3. éste puede ser 55 . NMXF-066-S-1978. exactitud y precio.

Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos. Coliformes Totales de Caldo lauril sulfato triptosa púrpura bromocresol con de Pipetas de 1 y 10 ml. frascos de Papadilución estériles Estufa y recipiente para baño María. Cuadro 10. La importancia de las determinaciones de microorganismos radica en establecer la salubridad del alimento. así como sus características. En el Cuadro 10 se presentan las determinaciones necesarias para establecer la inocuidad de un alimento. Agar mCPC modificado Fuente: NOM-092-SSA1-1994.Nugget a base de carne de molleja de pollo capaz de contener una gran cantidad de microorganismo o de evitar la proliferación de los mismos. cajas Petri. de Materiales Equipo Mesofilos Aerobios Agar. Esto demostrará la higiene con la que se preparan los alimentos. NOM-114-SSA1-1994. 56 . así como develar la presencia de microorganismos y en qué cantidad se encuentran presentes y conocer de qué tipo de microorganismos se trata. pues a veces no es necesario un microorganismo patógeno para causar un mal al consumidor. NOM-112-SSA1-1994. NOM-115-SSA1-1994. NOM-111-SSA1-1994. Hongos Levaduras Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio Cholerae y Agar Dextrosa Agar Salmón con rosca y tapón Medio Bird P. NOM-031-SSA1-1993. Método Reactivo tristona. una cantidad elevada de uno no patógeno puede causar males en el consumidor. extracto solución reguladora fosfatos. estériles.

Método de Análisis Sensorial. Cuadro 11.3. 1996. 1996). gusto). sabor (aroma. para medir el nivel de agrado mediante una escala hedónica formada por 7 puntos (Pedrero. crujido (ruidos producidos por la masticación).4. textura (resistencia. son realizadas por grupos de personas representativos o por grupos especialmente entrenados. A continuación se presenta en el Cuadro 12 el formato utilizado para realizar esta evaluación: 57 . las cuales son: apariencia (forma. En el Cuadro 11 se muestran las especificaciones de la prueba realizada. Método Herramientas Prueba Organoléptico afectiva (nivel Materiales de Cuestionarios. potable.Nugget a base de carne de molleja de pollo 3. con jueces no entrenados. consistencia a la masticación). y lápices. vasos agua agrado) y escala hedónica platos estructurada de 7 puntos y desechables.3 Análisis Sensorial del Producto Son valoraciones subjetivas realizadas por degustación. color). Fuente: Pedrero. se realizan mediante la dictaminación de las características que presenta el alimento. Para realizar la evaluación sensorial se realizó una prueba afectiva del método organoléptico.

Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget. Olor Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Color ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Sabor ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Comentarios: _____________________________________________________. 3. evalué las características en el orden presentado y marque con un X el renglón que corresponda a su evaluación. muchas veces se impone a las características de calidad de un alimento. Fuente: Pedrero. 58 . En esta investigación se evaluó el costo unitario por pieza de producto terminado. Evaluación Sensorial Nombre:___________________________________________ Fecha:_________ Edad:_______ Nugget de Pollo Instrucciones: Pruebe la muestra. tomando un poco de agua antes de la degustación. 1996.3. se consideró como base los costos directos de las materias primas.4 Análisis Económico El costo es el carácter más importante de un producto.4.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 12.

4. se separó el cartílago y la grasa que pudiera presentar. Después de esto. determinando parámetros de control. Primero se elimina todo aquello que no forme parte de la molleja. pues al ser una víscera es vendida con muchas impurezas. tierra. pasto. y en que proporciones estarían presentes los distintos tipos de carne de acuerdo al método convergente. 4. etc.1.2 Molleja de Pollo La molleja se sometió a una limpieza rigurosa.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE Dadas las condiciones de compra de las carnes y a su naturaleza anatómica. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL Cuando se eligieron las materias primas del producto se planteó: como se elaboraría la pasta cárnica. al mismo tiempo para aprovechar el tiempo se ensayaron diferentes empanizadores de pan. cortaron en cubos de aproximadamente 2 centímetros cada uno y se congeló la carne para su utilización posterior en cutter. 4. se procede a eliminar el tejido conjuntivo que se encuentra justo en los 59 . y finalmente optimizar la formulación y el proceso de elaboración del producto desarrollado.1% por un tiempo de 10 segundos. esto cuando se vende la molleja con esófago. después se elimina aquel tejido que no forme parte de la molleja como tal. se probaron diferentes porcentajes en las mezclas también. Una vez obtenida la molleja. como piedras. uno para la molleja y otro para la pechuga. a continuación se enjuago con agua potable al chorro de la llave y enseguida se le dio un tratamiento con un germicida en el cual es sumergida.. se requieren dos tipos de acondicionamiento. en seguida se enjuaga al chorro de agua potable.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO IV 4. este germicida es una solución de yodoforo al 0.1. heces.1 Pechuga de Pollo La pechuga se deshueso.

Una vez que se inicia la disolución de proteínas solubles de la carne. se realiza una reducción de tamaño de la molleja congelada en la cutter. así se estableció el método de obtención de pasta en cutter. a) Reducción de Tamaño Previa. es más tiempo pues esta carne es más propensa a contaminación microbiana. Realizado esto se enjuagan las mollejas y se tratan con yodoforo 0. Para poder obtener un rápido y adecuado uso en cutter de la molleja. pues se utilizara alrededor del 30% en peso con relación a la carne. 4. b) Emulsión cárnica en cutter. se deja enfriar y se almacena en congelación para su posterior tratamiento en cutter. hasta obtener trozos de tamaño milimétrico. Después del tratamiento térmico se elimina el agua.1 Obtención de la emulsión cárnica Utilizando la técnica de prueba y error se realizó un barrido de mezclas de carne con base en el método convergente. una vez alcanzada la ebullición se mantiene en cocción por 15 minutos.2.1% por 30 segundos. característica necesaria para agregarlos posteriormente como sólidos en la mezcla final y este es también el tamaño con el cual se trabaja la molleja en la cutter para obtener la emulsión. se van agregando porciones de carne. se van agregando los ingredientes poco a poco y uno por uno para homogeneizar la 60 . tener todos los ingredientes pesados y tener suficiente cantidad de hielo. En seguida se lleva a cocción en agua. esta sección se elimina porque este tejido no se puede triturar con las aspas de la cutter. Se coloca una porción de la carne de pechuga en la cutter y se inicia el proceso de desgarrado. lo cual tiene como consecuencia una mala formación de la pasta. tanto de pechuga como de molleja. a medida que se logra un tamaño más fino de la carne. Primeramente se necesita que la carne de pollo esté sólida a temperatura de congelación.2 FORMULACIÓN 4. asemejando arena. Se tomó de la literatura el método de elaboración de salchichas para lograr obtener la pasta.Nugget a base de carne de molleja de pollo dobleces de la víscera.

de preferencia fría. y el otro.Nugget a base de carne de molleja de pollo pasta. el queso panela y la carne de molleja. uno que le proporcionara un empanizado crujiente al nugget pero sin llegar a ser duro. pan molido. Una vez formados y empanizados los nuggets se sometieron al proceso de freído en aceite comestible de canola.3 Mezcla final y Obtención del Nugget La pasta cárnica.2 Otros Ingredientes Debido al intenso sabor y regusto que deja la carne de molleja se optó por agregar un atenuador de sabor al producto. se realizaron ensayos de diferentes proporciones de empanizadores en la mezcla. se colocaron los nuggets dentro de la freidora con las siguientes condiciones: temperatura de 170°C ± 2°C. Una vez terminado el proceso térmico los nuggets se retiran de la freidora y se 61 . 4. Una vez obtenida la pasta se le agregaron trozos pequeños de carne de molleja. Tanto el queso como la carne de molleja se agregaron en pequeños trozos a la pasta ya formada para después homogenizar la mezcla. con lo anterior se logra que la carne de molleja sea la de mayor proporción en el producto. Se tomaron porciones de aproximadamente 30 gramos de la mezcla. Dos de los ingredientes deben ser disueltos en agua. para conocer el que impartía mejores características al producto. se decidió adicionar queso panela por tener un sabor suave. si es posible en agua que se derrite del hielo.2. estos son: el ascorbato de sodio y la sal cura. se moldearon a mano y se empanizaron. se mezclaron hasta homogeneidad.2. Para seleccionar el empanizado se eligió una mezcla de dos empanizadores comerciales. 4. ayudar a la disolución de proteínas y dar consistencia a la pasta. se mantienen dentro por 2 minutos. e intercalando cada 2 o 3 ingredientes la adición de hielo para mantener la temperatura baja.

se procede al envasado al vacío en bolsas de polietileno. 62 . Para finalmente ser almacenados en condiciones de congelación. paso que dura aproximadamente 5 minutos.Nugget a base de carne de molleja de pollo colocan en una superficie absorbente para retirar el exceso de aceite. además sirve para enfriamiento.

Debido a la naturaleza de la investigación. la consistencia de la pasta resulta muy fluida y no se puede trabajar adecuadamente. De los medios utilizados para disminuir el tamaño. a pesar de haber sido adquiridas siempre en el mismo local del Rastro de Ferrería. para facilitar el trabajo en cutter. aumentando la temperatura. mucho más largo y complejo que la pechuga. pues se utilizaron también como sólidos en la mezcla final del nugget. Por lo tanto se optó por disminuir el tamaño de partícula de la carne de molleja. Se decidió entonces formar una pasta con un mayor contenido de carne de pechuga y adicionar carne de molleja posteriormente en pequeños trozos. pues la carne de la molleja. Ya que si se agrega más agua. La molleja fue sometida a una cocción para pasar a congelamiento posterior. pues el producto debía tener un mayor contenido de molleja. a las pequeñas dimensiones y a la homogeneidad de las partículas. a pesar de esto siguió presentando dificultades al momento de elaborar la pasta cárnica. Sin embargo.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA La molleja se somete a un tratamiento de limpieza. ya que las condiciones en las cuales son vendidas son muy diferentes. provocando que las proteínas no se disuelvan para formar una pasta de buenas características. presenta una mayor resistencia a la trituración mecánica. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5. con el fin de ayudar a disminuir la elasticidad de ésta. aumentó la dificultad de la elaboración de la pasta. se probó con cuchillo. y al mismo tiempo ganar dureza para facilitar su trabajo en cutter. con rebanadora y con la cutter. se estableció que la carne de pechuga debería estar presente en una menor proporción. 63 . generando más calor por fricción. la mejor opción fue la cutter debido al poco tiempo de proceso.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO V 5.

que en este caso es la de molleja. Figura 21. se probaron diferentes mezclas. Llegando a una composición de la 64 . Proporciones en Mezcla Obtenidas Se probaron mezclas a partir del 80% de pechuga de pollo hasta el 50% variando la proporción un 10% entre mezcla y mezcla. Donde se plantea aumentar la proporción de un tipo de carne y por consiguiente. era si la carne de molleja de pollo podría formar una pasta cárnica. se planteó utilizar carne de pechuga de pollo y molleja. las cuales se calcularon utilizando el método convergente para mezclas.Nugget a base de carne de molleja de pollo 5. la reducción de la proporción de la otra carne. resultado ilustrado en la Figura 21. Para poder establecer las proporciones adecuadas tanto de carne de pechuga como de molleja.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA Una de las principales dudas al inicio de este trabajo. Para poder obtener una pasta cárnica con características propias de una emulsión cárnica. Método Convergente para Mezclas.

de carne magra (Salidas). mayor absorción de agua. 5. Al momento de elaborar la pasta se adiciona hielo y si es conveniente el agua que se derrite del mismo. fue necesario calcular el rendimiento individual de las carnes adquiridas. 0. y se obtuvo un total de 2. Como se menciona en el trabajo práctico experimental.400 Kg. en la pasta. se había planteado utilizar una mayor proporción de molleja desde el inicio. A mayor tiempo de residencia en la etapa de lavado..800 Kg. Es importante señalar que ésta puede ser “expulsada” en el momento del freído.150 Kg. esto es debido a la capacidad de retención de agua. Cuando la carne es sometida al lavado se obtiene un incremento de peso. se separaron los huesos. pero la mezcla no resultó tener un buen comportamiento en la cutter. Del total de pechuga de pollo adquirida. se eliminó la grasa y el tejido conectivo (Mermas). Esto se corrobora debido a que la consistencia final. Quedando entonces un total de 1.3 RENDIMIENTOS Para conocer la porción utilizable de la carne de molleja y la de la pechuga de pollo. la mezcla con proporciones superiores al 80% de molleja no formaba la emulsión. (Entradas). debido a la desnaturalización de las proteínas que sufren por ser sometidas a alta temperatura (170°C). se sumaron todos los lotes elaborados. mediante el balance de materiales y los costos involucrados en la elaboración del nugget. la cantidad a adicionar no es estrictamente el 30 % en peso en base a la carne. pues los atributos de la materia prima no siempre son los mismos.Nugget a base de carne de molleja de pollo pasta del 60% de pechuga y 40% de molleja. la cual es una propiedad funcional de las proteínas de la carne. 65 . llego a quedar con la fluidez adecuada sin necesidad de agregar el 30% de hielo y en otras ocasiones se necesitó adicionar más hielo e inclusive el agua proveniente del hielo para darle fluidez a la pasta. 0.450Kg.

) Materia Extraña Hueso Mermas Tejido conectivo Otros Carne Total 0.) -------0. entre otros).250 6. se obtuvieron 2. separando la materia ajena a la molleja.52 -------17.450 0.14 32. Molleja Peso (Kg. durante 15 minutos). para después realizar el pesado y poder conocer el rendimiento.080 Kg.580 Kg.040 0. En seguida se eliminó de aquellas mollejas que lo presentaran.400 % -------18. al término de esta etapa se somete a un enfriamiento a temperatura ambiente. de agua y compuestos de la molleja (proteínas. esto quiere decir que se eliminaron 0. el esófago. Rendimiento de las Materias Primas.71 100 Pechuga Peso (Kg. se limpió ésta.330 Kg.300 Kg.250 Kg.080 2. carbohidratos.Nugget a base de carne de molleja de pollo En el caso de la molleja. resultando en 2. otros tejidos que aparecieran unidos a la molleja y fragmentos de la molleja que mostraran una apariencia sospechosa (Mermas). lípidos.24 35.800 2. se desinfectaron y se efectuó. así como sus respectivos porcentajes.39 5. Cuadro 13. Es importante recordar que solo se considera una porción comestible de la molleja. obteniendo 0.50% del apéndice.75 6.040 Kg. (Salidas). se presentan en el Cuadro 13.330 2.). de 6. posteriormente la etapa de cocción (ebullición a una temperatura de 93°C.150 --------------1. Las mollejas acondicionadas hasta este punto (2. adquiridos (Entradas).25 --------------75 100 66 .600 Kg. Después se lavó con agua para proceder a recortar el tejido conectivo que une a la molleja en sus dobleces. que equivale entre el 40% .600 -------1.300 % 9. pesándose 1. Los datos anteriores.

67 .n.00 m.Nugget a base de carne de molleja de pollo Siendo que un kilogramo de pechuga de pollo tuvo un precio de $80. Por otro lado la carne de molleja tiene un precio de $23.00 m. por kilogramo.n.32 m. se obtuvo que un kilogramo de carne de pechuga se cotiza en $106. cotizándose el kilogramo de carne de molleja en $61.n. al realizar la compra.67 m. y que el rendimiento de la carne de pechuga es del 75%.71% de carne utilizable. de donde se obtienen apenas un 35.n.

Nugget a base de carne de molleja de pollo

5.4

FORMULACIÓN FINAL

En el Cuadro 14 se presentan los ingredientes de la formulación final para el “Nugget a base de carne de molleja de pollo”, se tienen éstos en orden decreciente de acuerdo a la cantidad utilizada, con base en un kilogramo de carne de molleja. Con los ajustes realizados en la formulación, aplicando: el método convergente, balances de materia, adición de queso y carne de molleja en trozos; se logró utilizar la carne de molleja de pollo en el producto en mayor proporción. Obteniendo así un producto con una buena aceptación en la evaluación sensorial, un bajo contenido de carbohidratos y alto contenido de humedad. Cuadro 14. Fórmula Obtenida. Ingrediente Molleja de pollo Pechuga de pollo Queso panela Hielo Potable Empanizador Caseinato de Sodio Sal Común Fosfatos Ascorbato de sodio Ajo Sal cura Mejorana Pimentón Pimienta blanca Total Peso (Kg.) 1.000000 0.818100 0.454545 0.409050 0.329949 0.030362 0.025487 0.005784 0.005784 0.004509 0.001818 0.000294 0.000294 0.000284 3.086256 % 32.4000 26.5000 14.7300 13.2500 10.6900 0.9800 0.8300 0.1900 0.1900 0.1500 0.0610 0.0097 0.0097 0.0096 100

68

Nugget a base de carne de molleja de pollo

5.5

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Dentro de los productos cárnicos manufacturados se encuentran los productos reestructurados, en esta clasificación se pueden citar algunos como:

hamburguesas, croquetas y barras de carne, productos imitación camarones y nuggets entre otros. A pesar que se conoce este tipo de alimentos, no se tiene acceso a la información de los procesos de elaboración o manufactura de éstos. Por lo anterior el proceso de elaboración de los nuggets, fue adaptado de acuerdo a la información bibliográfica y de campo, de los diferentes procesos; por experiencia práctica de otros productos, por la infraestructura propia de la planta piloto, por la elaboración de varios lotes de producto, utilizando la técnica de ensayo y error. Realizando un análisis de toda esta información, se logró establecer el proceso de elaboración de los nuggets y así el control de parámetros. En la Figura 22 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la investigación. Así, con la información y la infraestructura con las que se contó, se logró establecer el proceso en 21 etapas. En las cuales fue necesario controlar la temperatura de las materias primas durante toda la etapa de acondicionamiento, ya por el trabajo realizado se genera calor por fricción así como el absorbido por la carne por contacto de quien la manipula. En la cocción aplicada a las mollejas, se alcanzó y mantuvo una temperatura de 93°C durante 15 minutos, para asegurar una cocción de todas las piezas de molleja. La congelación de las materias primas es también diferente, pues debido a que el corte posterior es distinto para cada carne, para la de pechuga se utiliza un cuchillo, mientras que para la molleja, la cutter, por esto la carne de molleja, debe estar congelada a tal punto que esté completamente dura, además que el trabajo en cutter genera calor por fricción, por lo cual la molleja pierde dureza, y la carne de pechuga solo debe presentar dureza para poder cortarla y que esta se mantenga firme.

69

Nugget a base de carne de molleja de pollo

Durante la formación de la emulsión cárnica, es de sumo cuidado controlar que la temperatura del sistema no rebase los 15°C, pues esto modifica la capacidad de retención de agua de la carne y por consiguiente su capacidad de formar la emulsión. Esto se controla con la adición de hielo, mismo que es parte de la formulación para formar parte también de la emulsión, sin embargo se debe tener cuidado de dosificar adecuadamente el hielo, pues una cantidad mayor de agua en la emulsión alteraría las propiedades y características del producto obtenido. La homogeneización de la mezcla, es una etapa donde la molleja finamente dividida y el queso en pequeños trozos, deben ser agregados y mezclados hasta homogeneidad para mantener características constantes en todos los nuggets del lote. Se llego a realizar por un tiempo de 8 a 10 minutos a temperatura de refrigeración (15°C). El moldeado se lleva a cabo manualmente, sin molde y se “espolvorea” el empanizado e la superficie de la mezcla. Como comercialmente los nuggets no tienen una forma definida, se moldean a manera que asemejen un cuadro, manteniendo en medida de lo posible, las proporciones en cada nugget producido. En el freído se debe procurar no rebasar el tiempo de cocción, pues mantener los nuggets en el aceite provoca: quemaduras en la superficie del empanizado, que el queso se proyecte hacia fuera del nugget y que la consistencia del nugget sea más dura. Para el envasado y almacenamiento, se manejó una bolsa de polietileno sellada al vacio, teóricamente hablando, para mantener las características y propiedades del nugget el mayor tiempo posible, potenciando esto, mediante la congelación el producto.

70

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Nuggets a base de carne de molleja de pollo 71 .Nugget a base de carne de molleja de pollo Recepción de la molleja fresca Eliminación de sustancias extrañas Lavado Recepción de la pechuga fresca Lavado Limpiado de la molleja Lavado y Desinfección Cocción Deshuesado Desinfección Congelación Condimentos Congelación Reducción de Tamaño Emulsión Cárnica Troceado Homogeneización Reducción de Tamaño del Queso Moldeado y Empanizado Freído Envasado y Almacenamiento Figura 22.

son de los aspectos más representativos del producto.6 EVALUACIÓN SENSORIAL Se realizó el análisis sensorial del producto obtenido. moderadamente y mucho. se representa con gráficas de barras. 72 .18% para “me gusta moderadamente”. se calcula el promedio de aceptación de los atributos calificados. indicaran en una escala hedónica el nivel de agrado para: color.62% para “me gusta moderadamente”. que fue calificado en un 45. En las siguientes figuras se muestran los resultados de manera gráfica. Para conocer la aceptación del producto. olor y sabor. De manera global se consideró que éstos.06% para la categoría “me gusta mucho” y 42. en los atributos de color. las cuales son: poco.31% para “me gusta mucho” y 40. El primer atributo calificado fue Color. para conocer el grado de aceptación que tiene el nugget en el consumidor. con resultados de 39. El siguiente atributo fue el Olor. olor y sabor. se sumaron los porcentajes obtenidos de las categorías de “me gusta…”. Así mismo para conocer la aceptación global. Finalmente para el Sabor se obtuvo un 54. los formatos utilizados en la degustación fueron sencillos y claros. para facilitar la calificación del producto. la calificación otorgada al nugget en porcentaje. En la Figura 23. donde es notable que estos atributos presentan una buena aceptación.5% para “me gusta moderadamente”.Nugget a base de carne de molleja de pollo 5.68% para “me gusta mucho” y 37. donde los resultados obtenidos fueron de consumidores potenciales. Se eligieron estos parámetros pues se consideró un panel “no entrenado”. para ello se solicitó a los degustadores (un panel de 64 jueces).

denominado “me disgusta poco”. De manera global se tiene una aceptación del 93% del producto. Sin embargo se tiene como resultado un 91% de aceptación. mientras que la indiferencia resultó ligeramente menor.Nugget a base de carne de molleja de pollo 60 50 40 % 30 20 10 0 Color Me Gusta Mucho Ni Me Gusta Ni Disgusta Me Disgusta Mucho Olor Me Gusta Moderadamente Me Disgusta Poco Sabor Me Gusta Poco Me Disgusta Moderadamente Figura 23. está presentó una aceptación del 94%. consistencia y sonido al masticar. a pesar que este atributo es difícil de evaluar sensorialmente. debido a que la percepción del color es diferente para cada individuo. seguida de la percepción del olor con una cifra de 94% y por último el color. Al realizar la percepción de la intensidad del sabor. Mientras que los valores de rechazo como “me disgusta moderadamente” y “me disgusta mucho” fueron calificadas en menos ocasiones. 73 . en comparación con el mínimo rechazo. escala hedónica. Evaluación Sensorial. Todo esto sin olvidar que al realizar la evaluación del nugget lleva implícito atributos como: la textura.

se realizó un análisis estadístico de estos datos. que es la desviación estándar dividida entre la media aritmética. con incrementos de una unidad entre cada opción. Al momento de realizar la evaluación sensorial. Recordemos que son tres atributos evaluados y cada uno puede alcanzar un valor de 7. obteniendo la mínima calificación con un valor de 12 y la máxima de 21. que es el valor máximo posible. estableciendo una escala de valores numéricos a las opciones que se presentaron en la evaluación sensorial. olor y sabor. Se analizaron los valores de cada atributo: color. Sin embargo. otorgando a la opción “Me Disgusta Mucho”. como puntuación máxima. Calculando el coeficiente de variación. Para conocer la confiabilidad de los resultados obtenidos. esta característica se perdió una vez que el nugget fue almacenado en congelación. un valor de 1. el nugget poseía este efecto. 74 . era que presentara una sensación crocante. se puede establecer la diferencia entre cada evaluación y tener la certeza que los resultados obtenidos NO presentan una diferencia significativa y por lo tanto son confiables. que nos da una idea de la confiabilidad de los datos. mostrada en la Figura 24. ya que así es. siendo del agrado de los jueces. se observó que después del freído. como se adquiere por el consumidor. tiene un valor de 7. Así mismo se sumaron los valores de cada juez. para conocer la varianza de los valores obtenidos.Nugget a base de carne de molleja de pollo Es importante mencionar que una característica buscada en el producto. De lo anterior se obtiene una distribución de frecuencia sesgada hacia la izquierda. resultado de la congelación. se presentó el nugget con un empanizado suave. se tiene que la opción “Me Gusta Mucho”.

934 y una media aritmética de 18. 0. Con estos datos se calculó el Coeficiente de Variación.21. 0. Para el color se obtuvo una desviación estándar de 1. 75 . obteniéndose para color. Obteniendo un valor de 0. indica la confiabilidad de los datos obtenidos. respectivamente. indica que las muestras evaluadas obtuvieron un puntaje elevado en los tres atributos. ya que no presentan una diferencia significativa.1035 para el caso de los tres atributos. De acuerdo a la bibliografía. este valor de coeficiente de variación.39. Distribución sesgada hacia la izquierda. Aplicando el mismo criterio. Datos del Análisis Sensorial.1666. Estos datos se muestran congregados en el Cuadro 15. para el olor de 0. olor y sabor. La distribución de frecuencia sesgada hacia la izquierda.1354.950 una media aritmética de 6.Nugget a base de carne de molleja de pollo 18 16 14 12 Frecuencia 10 8 6 4 2 0 12 14 15 16 17 18 19 Valores Obtenidos de la suma de los atributos 20 21 Figura 24.68.1528 y 0.07. El mismo procedimiento se efectuó para cada atributo en particular.865 con una media aritmética de 6. También se calculó una desviación estándar global del análisis sensorial de 1.012 con una media aritmética de 6. para el sabor de 0. se puede considerar que no existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces.

pues dado que no se conoce si los procesos a los que son sometidas las materias primas de estos productos.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Una vez aceptado el producto se realizaron las diferentes determinaciones correspondientes al análisis de proteínas.152 5. Dato Desviación Estándar Media Aritmética Color Olor Sabor Global 0. que la adición de molleja aumenta el contenido lipídico del nugget. Lo anterior indica.103 1. Se hace la referencia a la composición de otros nuggets ya existentes en el mercado. son las mismas que sufrieron las de la presente investigación e inclusive los ingredientes no son los mismos.934 18. ya que el contenido de lípidos es mucho mayor que cualquier otro nugget. lípidos. por otra parte las cenizas apenas rebasaron el 2% mientras que el contenido de humedad se encuentra en mayor proporción (57. si suponemos que el proceso de elaboración de los nuggets es idéntico. que representa más del doble del contenido de proteína (9. 76 .21 Coeficiente de Variación 0. Esto con carácter informativo únicamente. para evaluar la diferencia que existe en el producto por la adición de molleja.40%). Los resultados obtenidos por estas determinaciones.0%). Se observa también que existe cierta relación proporcional en los nuggets comerciales entre las proteínas y los lípidos.0%). algo que no sucede con el nugget con molleja. Los resultados obtenidos se muestran en el Cuadro 16. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial.68 0.135 1.950 6.40% de proteínas muy por debajo del nugget de “Granja del Sol” y el de “McDonald’s”. siendo este último ligeramente superior al contenido de carbohidratos(9. el producto de esta investigación solo alcanzo un 9.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 15. Los puntos más comparativos son la cantidad de proteínas y el contenido de lípidos. indican un alto contenido de lípidos (21. cenizas y humedad.39 0.865 6. lo cual no es probable.012 0.07 6.99%).166 0.

Por otro lado. presenta un valor muy pequeño comparado con los otros nuggets.9 % --26.40 % 21. es importante señalar que el nugget obtenido en esta investigación: tiene un bajo contenido de carbohidratos.89 % 15.52 % --268. y a pesar de lo anterior se tiene un contenido energético similar.52 Kcal Como se menciona en el diagrama de flujo de proceso.6 % --244 Kcal McDonald’s --13.00 % 99. 5. Parámetro Humedad Proteínas Lípidos Cenizas Carbohidratos Total Contenido Energético Nugget 57. para determinar si el producto es inocuo para su consumo y así corroborar el buen y correcto manejo de los materiales y equipos. lo cual ayuda a la consistencia.74 % --18. Los resultados de los diferentes microorganismos analizados se muestran en el Cuadro 17.54 Kcal Maggi --9.62 % 14. 77 .10 % 9. así como la higiene personal en el área de producción. el contenido de humedad es mayor.53 Kcal Nugget Comercial Granja del Sol --14. el contenido de grasa (21%).90 % 10. los procesos de fabricación de otros productos no se conocen y es muy probable que los parámetros manejados sean diferentes. Cuadro 16.00 % 2. Análisis Químico Proximal.Nugget a base de carne de molleja de pollo Con respecto al contenido de carbohidratos. tal vez sea debido a que no se tiene la infraestructura para realizar un freído en óptimas condiciones.38 % --251.99 % 9.62 % --15. se observa que el nugget con molleja.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Se analizó la muestra de nugget para determinar ciertos parámetros de salubridad microbiológica.49 % 225.

Se tiene la certeza. conociendo las cantidades utilizadas en la formulación.71/nugget. por lo tanto. Microorganismos Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales UFC/g Hongos y levaduras UFC/g Salmonella/Shigella en 25g S. las condiciones de elaboración son higiénicas. Estos cálculos se muestran en el Cuadro 18. y de $2. Resultados del Análisis Microbiológico. obteniéndose un costo teórico de $ 87.Nugget a base de carne de molleja de pollo El producto cumple con los límites establecidos por la Norma Oficial Mexicana. el cual fue de 31 gramos por nugget y de esta manera se pudo obtener el costo unitario del producto.000 < 10 < 10 Ausente 0 Ausente NOM 150. 78 . el crecimiento microbiano posible. se obtuvo el peso neto de producto terminado.43/kg. siendo esta la principal referencia de la higiene aplicada en la elaboración de los nuggets. Cuadro 17. no acortaría notablemente la vida de anaquel del nugget y lo más importante no afectaría la salud del consumidor. por concepto de materias primas.000 < 10 < 10 Ausente < 100 Ausente 5. aureus (coagulasa +) UFC/g Vibrio Cholerae Muestra 2.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA Se obtuvieron los costos de los ingredientes utilizados en moneda mexicana por kilogramo y se obtuvo el peso neto de producto terminado. que el producto es inocuo para su consumo. Después.

133232 0.800000 453.247439 0.171053 126. por lo cual el empaque debe ser elegido con sumo cuidado.000000 3.030362 0.005784 0.012100 0.779965 37.836316 0.270000 38.409050 0. Materia Prima Molleja de pollo Pechuga de pollo Queso panela Hielo Empanizador Caseinato de Sodio Sal Común Fosfatos Ascorbato de sodio Ajo Sal cura Mejorana Pimentón Pimienta blanca Aceite Total Peso (Kg.818100 0.170000 33.009451 69. que puede llegar a ser hasta la mitad del costo de producción.280702 23.842377 También se debe considerar el tamaño de escalamiento.000204 8.330000 106.000000 0.) 1.086256 Precio ($/Kg. se reducirán los costos.454545 0.000294 0.274386 6.025487 0.974737 42.835000 15.670000 85.000500 27.000000 0.352561 3.044041 0.636325 0. ya que entre mayor sea la cantidad producida.168070 0.000000 269.965061 3.004509 0.092397 0.329949 0.097742 0. Evaluación Económica.000294 0.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cuadro 18.656140 149.330000 87. 79 . Además el costo calculado no incluye el costo del empaque.000284 3.005784 0.001818 0.000000 Inversión ($) 61.) 61.

retención de agua y cohesión. como carne principal en la elaboración de un nugget. sin necesidad de adicionar grasa o algún sustituto de grasa. por lo que el precio unitario de la carne de molleja incrementa considerablemente. La mezcla de carnes (pechuga 60%-molleja 40%). El producto obtenido del uso de carne de molleja. es la proporción de 60% carne de pechuga y 40% carne de molleja. El seguimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura al trabajar la molleja de pollo. La caracterización física de la carne de molleja cocida. a pesar de ser necesaria la presencia de estos ingredientes. se obtiene un rendimiento bajo. similares en la boca que un alimento con un contenido total de carne de pollo. por la naturaleza de la víscera. mostro ser adecuada para la elaboración de nuggets. El sistema coloidal en la emulsión cárnica se logró formar con la carne de molleja. presenta el contenido necesario de grasa para poder formar la emulsión. Debido a su capacidad de emulsificación. garantizan la inocuidad del mismo. CONCLUSIONES La formulación que presento las mejores propiedades de emulsificación. La etapa de acondicionamiento de la molleja es muy largo y complejo. lo cual demuestra que la adaptación del proceso de elaboración a la infraestructura de la planta piloto fue adecuada. Con los resultados del análisis microbiológico se puede asegurar que las medidas de higiene establecidas para la elaboración de este producto. resulta exigente. al lograr una textura y sensación. resultó muy apetecible y de características organolépticas ampliamente aceptadas por los consumidores.Nugget a base de carne de molleja de pollo CAPITULO VI 6. 80 . considerando el uso del método convergente.

mejora propiedades de textura por el aumento de la habilidad de retener agua y ayuda a reducir costos. ayuda a reemplazar la grasa por aumentar la estabilidad y la retención de humedad. logró atenuar el sabor a carne de molleja en el nugget. Incluyéndose en estas. formular un nugget que posea características sensoriales aceptables.n. siendo esta apariencia benéfica al nugget. Con el fin de aumentar la proporción de carne de molleja en el nugget. fue de acuerdo a los atributos que pueden modificar la calidad sensorial del nugget. parecidas a productos magros. un costo muy elevado. A pesar de utilizar una víscera como materia prima se obtiene un precio por kilogramo de producto de $87.Nugget a base de carne de molleja de pollo La capacidad de retención de agua de la mezcla pechuga-molleja. color y olor. las cuales fueron: sabor.43 m. la jugosidad fue un atributo que influyo en la textura. Al realizar la Evaluación Sensorial al nugget. por ser más apetecible. también ayuda a reemplazar grasa por aumento de estabilidad y retención de humedad. generando una mayor aceptación del producto. logrando uno de los objetivos. El establecimiento de las variables de respuesta. la apariencia y la textura. La adición de la carne de molleja influye en el color del nugget y en el incremento del contenido de agua. La incorporación de queso panela. El contenido de humedad del nugget. obviamente. para tener una mayor aceptación del producto. logrando un nugget más jugoso y produciendo tonalidades más obscuras. El uso combinado de las carnes (pechuga y molleja). se decidió la incorporación de trozos pequeños a la pasta cárnica ya formada. 81 . lo cual es.

logrando así que el contenido de lípidos se reduzca. 82 . es una alternativa apropiada para este producto. se puede realizar el escalamiento para producción del nugget a mayor escala. como un horneado. La propuesta de un método diferente de cocción.Nugget a base de carne de molleja de pollo Con los datos obtenidos del proceso de elaboración a nivel piloto.

University Press. M. México D.I. 1993. Enteras y troceadas envasadas. J. Nº7. México D.. 2007. E.. Chan. Tesis.P. Moreno. England. Especificaciones sanitarias. and Johnston. México. Equipos y Tecnología. NOM-087SSA1-1994.. Norma Oficial Mexicana.. Elaboración de croquetas a partir de una mezcla de carne de pollo y avestruz. 2006. M. Dirección General de Normas Mexicanas. Determinación de proteínas en alimentos-método de prueba. B. Norma Mexicana... NMX-F-068-1980. García.B. A. C.P.N. BIBLIOGRAFÍA Aguilar..F. R. Norma Mexicana. O. El pollo como alimento...T.B.A. 83 .C. y García Fernandez.F.-I. Capita.. Norma Oficial Mexicana NOM-086SSA1-1994. Desarrollo Tecnológico. De La Cruz Guillen Vidal. Dirección General de Normas Mexicanas. Setiembre. Contreras Octaviano Alfonso A.-I. Dirección General de Normas Mexicanas. Alimentación. Dirección General de Normas Mexicanas. 1996. Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo. Norma Mexicana. Año XVIII.S.N. E.N. Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet) en alimentos. Romero Correa Francisco J. Poultry meat hygiene and inspection.. 1999.C. D. NMX-F-066-S-1978.-I. C. Determinación de cenizas en alimentos.. Bienes y Servicios. U.N.N. C. Dirección General de Normas Mexicanas. NMX-F-089-S-1978.I. Estudio de Factibilidad para una Planta Productora de Nuggets de Pollo. M. Alonso. Aves frescas refrigeradas y congeladas.P. García. Bremner. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.C.Nugget a base de carne de molleja de pollo 7. E. Cambridge.P.

Dirección General de Normas Mexicanas. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-112SSA1-1994. Productos de la carne. NOM-092SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana. Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. Norma Oficial Mexicana. Norma Oficial Mexicana. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Norma Oficial Mexicana. Norma Oficial Mexicana. Dirección General de Normas Mexicanas. Dirección General de Normas Mexicanas. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Dirección General de Normas Mexicanas. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Especificaciones sanitarias. y curados emulsionados y cocidos. Productos cárnicos curados y cocidos. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto. Norma Oficial Mexicana.Nugget a base de carne de molleja de pollo Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana NOM-194SSA1-2004. Dirección General de Normas Mexicanas. 84 . almacenamiento. transporte y expendio. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-116SSA1-1994. NOM-114SSA1-1994. NOM-111SSA1-1994. NOM-113SSA1-1994. Dirección General de Normas Mexicanas. Dirección General de Normas Mexicanas. Norma Oficial Mexicana. Dirección General de Normas Mexicanas. Productos y servicios. Norma Oficial Mexicana NOM-122SSA1-1994. NOM-115SSA1-1994. Bienes y servicios.

S. Ireland. M. Y Pangborn R. Zaragoza.F. 1980. “Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos”. Editorial Acribia. Milk proteins as food ingredients. Editorial Acribia.. Editorial Acribia. Pedrero D. Switzerland. 2ª ed. F. 2002. España. España. USA. USA. Zaragoza.. Zaragoza.. Mehner. 2001. 2004.. 1969. D.mx/cuadrosbasicos/alimentos/ Kosikowiski. A. Editorial. La Gallina. http://www. UK. S. Zaragoza. S. Cheese and fermented milk foods. Gerhardt U. IMSS. Edwards Brothers. Métodos analíticos. Zaragoza España. de C.A.A.imss. España. Australia. Ed. C. Fundamentos de la ciencia de la carne.F. 1977. Werner. Gerhardt U. Rosenstein S. Editorial W. Aditivos e Ingredientes. New Zealand. Fresman and Company. International Journal of Dairy Technology. J. E. Frey. Especias y Condimentos. P. Instituto Mexicano del Seguro Social. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaría.. Second edition.1970. Zaragoza. Editorial Acribia. Evaluación sensorial de los alimentos. Price.gob.Nugget a base de carne de molleja de pollo Forrest J. Misersky P. Fox. 1996. España. México. Michigan. H. F. Producción y sacrificio de aves para carne. Editorial alambra. Brazil. Editorial Acribia. V.A. Thomson PLM. Fabricación fiable de embutidos. 1975. España. F. 1979.. Scotland. Et al. 1968. Editorial Acribia. 85 . 1983. USA.

S. Los quesos mexicanos. F.htm Torres.N. Vol 8 N°9 Septiembre. C.gob.F.M. Ganadería. México. Estevez. Pesca y Alimentos. Segunda Edición.Nugget a base de carne de molleja de pollo Secretaria de Agricultura.una. Illinois. México D.. 2006. España. UNA. Adicionado de chile. De la edición en lengua Española. Mundo Lácteo y Cárnico. USA. 2007..C. 2003.1997 “ Proteínas Cárnicas” Industria Alimenticia. Editorial Acribia. Zamora F.mx/Dgg/ganind3. 2009. SAGARPA.N. 2008. Unión Nacional de Avicultores.org.N.. México. www. Ed. E. 2003.C.mx Vega.1973 “Tecnología Práctica de la Carne”. Tecnología de los embutidos escaldados. Embutido de carne de conejo tipo jamón cocido. 1992. Universidad Autónoma Chapingo.. Tesis.A.B. H. 86 . España. E.sagarpa. Weiling. G. J. Informe final Año Sabático..B. http://www. E...P. Acribia. Zaragoza. Abraham. Villegas de Gante.-I. Zavala. Wirth.-IPN. Sobre las propiedades emulsificantes de la caseínas.

quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de reloj. Aparatos e instrumentos · Extractor Soxhlet. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad estática. Suspender el calentamiento. 4. cubrir con una porción de algodón. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. 3. 2. M = Masa en gramos de la muestra. 87 . Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción.1 mg. excepto los productos lácteos. Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).Nugget a base de carne de molleja de pollo 8. Colocar el refrigerante. Introducción El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento. Cálculos P . litio o con agentes fuertemente oxidantes. si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET).p x 100 Porciento de Extracto Etéreo = M Donde: P = Masa en gramos del matraz con grasa. 6. ANEXOS NMX-F-089-S-1978 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS. · Balanza analítica con sensibilidad de 0.1. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol. Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Procedimiento Transferir 2. Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.1 Precaución: El éter es extremadamente inflamable. A. · Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor · Parrilla eléctrica de placa con termostato. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. · Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal. APÉNDICE A A. ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. 5. Reporte de prueba En el reporte de esta determinación se debe indicar el tiempo de extracción. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 –110°C). 1.1.1 Observaciones A. Reactivos y materiales · Eter etílico anhidro · Material común de laboratorio.

cuando se indique agua. 2. 5. NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm con agua. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido. 25 cm de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm de agua para disolver completamente la muestra. 6. 88 .Nugget a base de carne de molleja de pollo NMX-F-068-S-1980 ALIMENTOS.Clasificación y tamaños nominales. 3 6.1 mg de sensibilidad 6. el cual previamente se le ha 3 3 colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm que contenga 50 cm de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. 3. 3 · Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm · Material común de laboratorio 4. DETERMINATION OF PROTEINS. Utensilios de vidrio usados en laboratorio . que unas gotas de destilado no den 3 alcalinidad con el papel tornasol. Procedimiento 6. · Sulfato de sodio anhidro · Ácido bórico al 2% · Solución de ácido clorhídrico 0. debe entenderse agua destilada. Disolver 0. 1. (Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio).2 Reactivos Los reactivos que se mencionan a continuación. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. 6. deben ser grado analítico.1 Determinar la masa. 10 g de sulfato de 3 sodio anhidro. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. Materiales y reactivos 4. El ácido sulfúrico se transforma en SO2.1 Materiales · El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. añadirle 2 g de sulfato de cobre.1 N 3 3 · Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0. aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en productos alimenticios. Aparatos e instrumentos · Digestor y destilador Kjeldahl · Balanza analítica con ± 0. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. Fundamento Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. aproximadamente 300 cm . En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. agregar 3 ó 3 4 gránulos de zinc.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco. 4. un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm de hidróxido de sodio 1:1. de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl. 6. FOODS.2 g de rojo de metilo en 60 cm de alcohol y aforar a 100 cm 3 con agua. Referencia Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. · Ácido sulfúrico concentrado · Sulfato de cobre pentahidratado · Zinc granulado 3 · Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm de agua 500 g de hidróxido de sodio. en la balanza analítica.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material esté carbonizado.

6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0. Fecha de aprobación y publicación: Agosto 4. El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor correspondiente (Véase A.2).25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento.014 = Miliequivalente del nitrógeno. m = Masa de la muestra en g. 1980. Cereales y pastas. Dirección General de Investigación en Salud Pública. Esta Norma cancela a la: NMX-F.1 El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor 6. Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos.Nugget a base de carne de molleja de pollo 6. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976.1 N. Arroz. Soya. 7. 0. estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. en cm3 N = Normalidad del ácido clorhídrico. expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula: En donde: V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. Apéndice a A. Bibliografía NMX-Z-013 Guía para la redacción. Expresión de resultados El Nitrógeno presente en la muestra. 89 .068-1977. Sin embargo. Germen de trigo. en algunos productos. Maíz. la relación nitrógenoproteínas varía en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen: Pan y trigo. Leche 8.

3. con excepción de aquellos en los que se requiera una metodología específica. expresado como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes realizadas por un solo analista. se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra. 5. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general. Cápsulas de níquel. 3 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3. 2 Fundamento Este método se basa en que al añadir arena o gasa.1 a 0. para fines oficiales. Varillas de vidrio de 4 mm de diámetro. Material común de laboratorio.3 mm) o gasa. 6 Aparatos e Instrumentos 90 . tales como sopas de lata. 1.2 Precisión es una medida del grado de reproducibilidad o repetibilidad del método analítico bajo las condiciones normales de operación. Pinzas para crisol. frijoles refritos.3 Producto heterogéneo es aquel cuya consistencia o diferentes fases hacen que la distribución de sus componentes no sea homogénea. cuando se indique agua.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación.4 Repetibilidad es la precisión de un método analítico.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. 3.2 Materiales Desecadores con placa. moles. etc. 4 Símbolos y Abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo mm milímetro ºC grados Celsius % por ciento » aproximado etc. Sílica gel con indicador de humedad.1 Humedad es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas. etcétera / por 5 REACTIVOS Y MATERIALES 5. usando los mismos datos y técnicas. favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico. 0. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. 1 Objetivo y Campo de Aplicacion 1. con tapa de 52 mm de diámetro por 6 mm de altura y base cóncava o plana según se requiera. MÉTODO POR ARENA O GASA. 3.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-116-SSA1-1994 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. debe entenderse agua destilada. Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula. Introducción La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. aluminio o vidrio de 20 mm de altura y 50 mm de diámetro. expresada en por ciento. Agua.

o bien.M1 En donde: M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g) M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g) M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g) Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal. sin tapa.1 mg de sensibilidad.1 Método de cálculo. Si es necesario.M3 Humedad en %=--------------. 91 .x 100 M2 . homogeneizarla bien. colocar el envase original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. colocar las tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente. Balanza analítica con ± 0. volver a tapar la cápsula y pesar con precisión de 0. 8. dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0. o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta.1 g por 100 g de muestra.Nugget a base de carne de molleja de pollo Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación: Baño maría. 10 Informe de la Prueba Informar: humedad en %. 9 Expresión de Resultados 9. se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.1 Preparación de las cápsulas. Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C. taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0. El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento: M2 . varilla y tapas). Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0. añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g. (Por ejemplo grasa y fibras). 9. aluminio o vidrio. placa calefactora eléctrica termostatizada.1 mg (masa M3). Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0.2 Preparación de la muestra Justo antes de tomar la muestra. el contenido de la cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final.1 g/100 g.1 mg (masa M1) 7. durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada.5 g/100 g. 8 Procedimiento 8. Para que se cumpla el grado de precisión. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas respectivas con las siguientes características: Cápsulas de níquel. si es necesario.2 Después de pesar.1 mg (masa M2).3 Si la muestra lo requiere. Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa. Durante la evaporación. 7 Preparación de la Muestra 7.2 Grado de precisión Repetibilidad: no debe exceder de 0. debe repetirse la determinación. por medio de un baño maría o placa calefactora a un máximo de 100°C. 11 Concordancia con Normas Internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 8. Evitar las pérdidas de sustancia y arena. con 30 g de arena como máximo. cerrar la estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C. tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores. mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Abrir la estufa. evaporar a sequedad. 8.3 a 0. lo cual facilita una mezcla uniforme.

colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos. · Mufla. p = Masa de crisol vacío en gramos. Aparatos e Instrumentos · Parrilla eléctrica con regulador de temperatura. 3. 4. 5. · Balanza analítica con sensibilidad de 0. Esta Norma cancela a la: NMX-F-066-1964 92 . 7.p) x 100 % cenizas = ------------------M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos. Objetivo Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas. BIBLIOGRAFÍA Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.Nugget a base de carne de molleja de pollo NMX-F-066-S-1978. Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3. evitando que se proyecte fuera del crisol. transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas. Para las muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica descrita. Procedimiento En un crisol a masa constante. 1978. Materiales · Crisol de porcelana. · Desecador. poner de 3 a 5 g de muestra por analizar. 2. Cálculos Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: (P . M = Masa de la muestra en gramos. · Pinzas para crisol. 1. 6. Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla. 6. Campo de Aplicación Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.1 Reporte de prueba En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinación. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES.1 mg.

presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación.0 ºC. Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar). enfriar a 45ºC ± 1.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan. agua potable y agua purificada. pero sujetas a la influencia de varios factores. algunas de ellas controlables. El pH final del medio debe ser 7.0 ºC en baño de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. Cuando se indique agua.0 g Dextrosa 1. deben ser grado analítico. Medio de Cultivo.0 ± 0. 93 . FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Extracto de levadura 2. durante 15 minutos. debe entenderse agua destilada.0 l Preparación del medio de cultivo. con pH cercano a la neutralidad.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml. 3. 4. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma. El medio no debe de fundirse más de una vez. Objetivo y campo de aplicación 1.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 1.0 g Agar 15.5 g Triptona 5.2 a 25ºC.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación. las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células. Hervir hasta total disolución. Fundamento El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias. En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante. por la cuenta de colonias en un medio sólido.Nugget a base de carne de molleja de pollo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994. para fines oficiales. Reactivos y materiales 5. término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa. Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. cantidades de aproximadamente la mitad del volumen del mismo. que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación. Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua.0 g Agua 1. 5. incubado aeróbicamente. Definición Para fines de esta norma se entiende por: Unidades Formadoras de Colonias (UFC). BIENES Y SERVICIOS. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1. 2. 1.

véase el cuadro 1. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. para disminuir el error en la cuenta. los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994.0ºC. Procedimiento 8. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.6 En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC. 7. cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas.0 øC. Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994. provista con termómetro calibrado. Expresión de resultados 94 . 8. 5. se puedan realizar cómoda y libremente.Nugget a base de carne de molleja de pollo El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado.5 días Psicrofílicos 5 ± 2ºC 7 .2 Materiales Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estéril. agregar de 12 a 15 ml del medio preparado.7 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras). Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado. provista con termómetro calibrado con divisiones de hasta 1.1 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 8. 8.10 días 8. mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda.2 Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1-1994. la adición de medio de cultivo y homogenización. sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio. Se requiere. Para algunos alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese alimento. 8. no debe exceder de 20 minutos. Aparatos e instrumentos Se requiere. 6.5 Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran. 9. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento. Baño de agua con o sin circulación mecánica. Dejar solidificar.3 Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad. placa de cristal cuadrículada y lente amplificador. CUADRO 1 Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubación Termofílicos aerobios 55 ± 2ºC 48 ± 2 h Mesofílicos aerobios* 35 ± 2ºC 48 ± 2 h Psicrotróficos 20 ± 2ºC 3 . además de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994. incluyendo las colonias puntiformes. Microscopio óptico. según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate. 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante. los siguientes: Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas. 8. con luz adecuada. 8. Contador de colonias de campo obscuro.0 øC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1. 6 en el sentido de las manecillas del reloj. en las cajas Petri. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Registrador mecánico o electrónico.

que parecen ser causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Calcular la cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilución y reportar. respectivamente. Contar por ejemplo.2 Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado.3.1 Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí. 9.3.3. contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribución de colonias. contar cualquiera de los tipos 10. Las colonias del tipo 10.2 Placas con más de 250 colonias. contar el número de colonias presentes en dicha dilución.3.1. véase el cuadro 2.1.3. 9. determinar la cuenta promedio dada por cada dilución antes de promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro.1.3. Aclarar en su informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado".3. 9. si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes separadas. contar como una sola colonia..3 Colonias que se desarrollan en película en la orilla de la caja sobre la superficie del agar. contar cada cadena como colonia individual.3.4 Placas sin colonias. considerar que el fondo de una caja Petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del contador.3.3.3.1.2 y 10. ejemplo 1. No contar cada colonia de la cadena individualmente.3. promediar el número de colonias y multiplicar por el factor de dilución para obtener el valor estimado de cuenta en placa.3.1. 9. véase el cuadro 2. véase el cuadro 2. ejemplo 2.Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes formas: 9. como provenientes de una sola fuente.4. ejemplo 4. Si solamente pueden contarse algunos cuadros.1 Cálculo del método.1.3 Colonias extendidas. reportarlos como crecimiento extendido.2 Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja. si la caja contiene una sola cadena. En el caso de las colonias del tipo 10.1. 9.Cuando el número de colonias por placa exceda de 250. que en conjunto exceden el 50% de la caja o represión del crecimiento que por sí mismo excede el 25% de la superficie de la caja. véase el cuadro 2. ejemplo 5 9. 9.3 generalmente se observan como crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. reportar la dilución en la que se pueden contar las colonias.3..3.3.4 Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompañadas de inhibición del crecimiento.1.1 Después de la incubación. reportar la cuenta en placa como menor que una vez el valor de la dilución más baja usada. véase el cuadro 2. 9.Nugget a base de carne de molleja de pollo 9. En caso de que una dilución se encuentre dentro del rango y otra dilución presente colonias de crecimiento extendido.5 Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no están incluidas en 10.3.1. usando el contador de colonias y el registrador.3.1. 9.Cuando las placas corridas para la menor dilución muestran cuentas de menos de 25 colonias. 9.1. Los crecimientos tipo 10.1.1.3. una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con más de 250 colonias.1.3.4.3. ejemplo 3. Aclarar en el informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado".1.. contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250 colonias.1.3 Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos anteriores. ejemplo 6.3.Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado más de 250 95 .1.1. 10.3.1.3.3.Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias.. Cuando sólo una dilución está en el intervalo apropiado. una cuarta parte o una mitad del área de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 ó 2.3.3.1.3. se presentan las siguientes guías: 9.3.1 Placas con menos de 25 colonias.3..2 ó 10.1.1.5 Placas corridas por duplicado. 9. véase el cuadro 2.1.

Nugget a base de carne de molleja de pollo
colonias, contar ambas placas incluyendo la que está fuera del intervalo para determinar la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 7. 10.1.6 Placas corridas por duplicado, una placa de cada dilución dentro del intervalo de 25 a 250 colonias.- Cuando una placa dentro de diferentes diluciones contiene el número de colonias especificadas en el intervalo, contar el número de colonias de las cuatro placas para calcular la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 8. 9.1.7 Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilución dentro del intervalo de 25 a 250 y sólo una de la otra dilución dentro del mismo. Contar las cuatro cajas incluyendo aquélla con menos de 25 o más de 250 colonias, para calcular la cuenta en placa, véase el cuadro 2, ejemplo 9. 9.1.8 Después de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilución para obtener el número de UFC por mililitro o gramo de la muestra. Redondear la cifra obtenida en la cuenta de manera que sólo aparezcan dos dígitos significativos al inicio de esta cifra. Para redondear, elevar el segundo dígito al número inmediato superior cuando el tercer dígito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dígito es cuatro o menos, reemplazar el tercer dígito con cero y el segundo dígito mantenerlo igual (Por ejemplo: 2417 a 2400): 10. Informe de la prueba Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas ________ horas a _______ ºC. CUADRO 2 Cálculo de los valores de la cuenta en placa (Ensayos por duplicado) Ejemplo Colonias contadas UFC/g o ml número 1: 100 1: 1000 1: 10000

96

Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: mm milímetro µm micrómetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrógeno N normal °C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora 4. Reactivos y materiales 4.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 4.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico. 4.1.2 Soluciones. 4.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. 4.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA

97

Nugget a base de carne de molleja de pollo
INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartárico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 µm. 4.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C. 5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 7.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 7.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 7.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. 7.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 7.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 7.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. 7.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 8. Expresión de resultados

98

incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa dextrosa acidificado. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado. 99 . 9. para la expresión de resultados. tomando en consideración los criterios de la NOM-092SSA1-1994. Multiplicar por el inverso de la dilución.

0 ml.0 g.0 g.  Medio base de Baird-Parker FORMULA Triptona 10.0 l Preparación Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitación constante y hervir durante 1 min. Formula del medio de cultivo Medio base 95.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación. extracto de carne 5. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma.0 g. 6. glicina 12. piruvato de sodio 10.0 g. 1. que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.0 ml Preparación Cuando el medio base esté a 45ºC. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Staphylococcus aureus. agar 20. agregar los demás ingredientes y mezclar. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g. Solución de telurito de potasio 1.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 5. 3. agua 1. para fines oficiales. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Fundamento Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos. para su preparación se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Objetivo y campo de aplicación 1.0 g. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC.0 g.* 4. Soluciones diluyentes.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos. 1. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". 2. Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada)  Medios de cultivo  Medio de Baird-Parker 6. Reactivos. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo. microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial. se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial. extracto de levadura 1. BIENES Y SERVICIOS.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-115-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA. cloruro de litio 5. Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Materiales 100 . Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas. enfriar y dejar solidificar.0 ml.0 g. Los reactivos a emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico. Emulsión de yema de huevo 5.

Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0. Aparatos Horno para esterilizar que alcance 180°C.7 Las colonias típicas son negras. convexas. Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodón humedecido con agua.2 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. si no es posible. Varillas de vidrio de 3.1 ml y 1 ml respectivamente y diámetro de 2 a 3 mm.1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. brillantes. 9. Autoclave con termómetro. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm.500 g y sensibilidad de 0. espátulas y separador de huevo. Probetas. Procedimiento 9. Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa: Cuadro Numero de colonias número de colonias Sospechosas en placa por probar Menos de 50 3 51 a 100 5 101 a 150 o más 7 101 .5ºC.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. cucharas. pinzas. 9. 9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado".5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto.3 Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0. Incubadora a 35 ± 1ºC. 8.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC ±1.Nugget a base de carne de molleja de pollo Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno. 9. 9. seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. 9. de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.1 g. lisas. circulares. Preparación de la muestra La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA11994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución. tijeras. Balanza con capacidad no mayor de 2. 7. 9. utilizando una para cada dilución. 9. Cuchillos. Pipetas Pasteur. depositar 0.5ºC.

0.2 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h. observar a las 24 h. de éstas dan 4 positivas. formándose un coágulo en 10-15 seg. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa. 9. si no hay formación de coágulo. 9.Nugget a base de carne de molleja de pollo 9.5 ml de caldo de infusión cerebro-corazón.4 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforación se califica como positiva. Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba.14 Prueba de termonucleasa 9. 9. 0. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. Cálculo y expresión de resultados 10. 10. 9.13.2 Expresión de los resultados: Según ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Según ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas.14. 9. 9.14.1 Cálculo Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el número de colonias totales.14. el cálculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba.3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa.2 ml del cultivo anterior.9 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0. el número de colonias confirmadas. esto dependerá del técnico que trabaje el método y el grado de confiabilidad del mismo.1 Agregar a los 0. de éstas dan 2 positivas.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio. la dilución y el volumen inoculado (0. 9.13.13 Prueba de coagulasa 9. 9. el cálculo es: 14 x 2 = 9. incluye testigo.3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua hirviendo. 102 .10 Incubar a 35ºC durante 24 h.1 Calentar durante 15 min. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0. 9.14.1 ml).5 ml de plasma reconstituido empleado.12 Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml. 0. informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 En la práctica los resultados pueden variar.2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solución salina estéril.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo.3 x 10 x 10 = 930 10. que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%.3 Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h.

se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación.) y segundo. 103 . depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. BIENES Y SERVICIOS.3 Selección en medios sólidos. que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. Introducción Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos.5 Serotipificación. etc. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS 0. tanto por parte de las autoridades sanitarias. 2. 1. 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. enriquecimiento selectivo. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-114-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA. como en las plantas procesadoras de alimentos.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. 2. debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico. Objetivo y campo de aplicación 1. es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella. identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos. 5. 2.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. 2.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas. aerobio. cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales. Fundamento La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos. aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales.4 Identificación bioquímica. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. Bacilo gram negativo.1 Preenriquecimiento. 4.2 Enriquecimiento selectivo. 2. describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2. secado. todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento. no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma. el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. 3. 1. El control de este microorganismo.

1. Se recomienda una muestra de 25 g o más. Ajustar. agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco.Nugget a base de carne de molleja de pollo Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico.1. Incubar las muestras como se indica en 7. transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina.1.2. 7.1 Carnes. el licuado puede omitirse. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se sigue el procedimiento señalado en 8. Para emulsionar las grasas. Incubar las muestras como se indica en 8.2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles.1. en sustitución del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.1. Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado. 7.1 Reactivos 5. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento.1.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. sustitutos de carnes. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada.2 Productos procesados térmicamente y productos secos. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo. Se sigue el procedimiento señalado en 7.2. si es necesario. 7.1.1 hasta la homogeneización. sustancias de origen animal.1.1.2 Aislamiento de Salmonella 7.1 hasta la homogeneización. agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. Continuar como se indica en 8.1.1. Productos procesados térmicamente y productos secos. Si la muestra es en polvo o molida.2.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente. Mezclar bien determinar el pH aproximado con papel pH.1. Para emulsionar las grasas.1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato.2. a un pH 6.8 ± 0. Equipo Horno para esterilizar que alcance los 180ºC Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0. mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Después de reposar. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del alimento.1 Medios de pre-enriquecimiento 5. Después de reposar. Procedimiento 7. 104 . Como alternativa.1. mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. 7. Si la muestra es en polvo o molida. el licuado puede omitirse.2. probado con termómetro de máximas Baño maría con termostato y termómetro Balanza granataria con sensibilidad de 0.1. 5. 7.1 Procedimiento general para la preparación de muestras Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). carne y hueso).1ºC y termómetro Autoclave con termómetro o manómetro. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.1 Agua de peptona tamponada 6. con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potenciómetro 7. derivados cárnicos. a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo. productos glandulares y harinas (pescado.

Nugget a base de carne de molleja de pollo
7.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 7.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC. 7.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes características: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 7.3 Identificación bioquímica 7.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas. Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo. Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC. Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar más colonias. 7.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones: 7.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observa coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico. 7.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción. 7.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 7.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA típicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios. 7.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente. 7.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 7.3.6 Prueba de ureasa 7.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un

105

Nugget a base de carne de molleja de pollo
control de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. 7.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en baño de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 7.4 Identificación serológica 7.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 7.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, una porción del cultivo desarrollado en TSI. 7.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 7.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro. 7.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina. Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioquímicas complementarias. 7.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los más frecuentes). 7.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisuero polivalente O. 7.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupo específico, solicitar la tipificación de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaría de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública. 7.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 7.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a 6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente). Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazón (BHI). 7.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígeno formalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecífica.

106

Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-112-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.
1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento sólido. Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en placa. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35 °C fermentan la lactosa con la producción de gas bajo las condiciones especificadas en esta norma. 4. Reactivos y materiales Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad. 4.1 Reactivos 4.1.1 Soluciones diluyentes 4.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) 5. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro calibrado. Termómetro de máximas y mínimas. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 6. Preparación de la muestra Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110 SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 7. Procedimiento 7.1 Para agua potable y hielo 7.1.1 Prueba presuntiva 7.1.1.1 Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada

107

1.2 Incubación.1.1. en el caso de otros productos.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas. 108 .2 Para alimentos.1.1 ml. véase el cuadro 4.2. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso de otros productos. se emplea la serie de 5 tubos inoculados. 7. Incubar a 35 ± 0. 7. para el análisis de agua potable. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración.2 Incubación. tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación.5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas. Incubar los tubos a 35 °C. continuar como se indica en el párrafo anterior. Incubar los tubos a 35 ± 0.1. incubar por 48 ± 2 h. 7.1 Prueba presuntiva 7. será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos. prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo.2. caldo lactosa lauril bilis verde brillante.2. usando una pipeta diferente para cada dilución. agua purificada así como hielo.2) 7. 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0. incubar por 48 ± 2 horas.2. 7. En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución de la serie.1. 5 tubos con 10 ml.2 Para las diluciones subsecuentes. 7. 7. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo.1. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados.1. Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo. tomar una azada y sembrar en un número igual de tubos con medio de confirmación.1. Incubar a 35 ± 0. Mezclar suavemente el inóculo con el medio. 7. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial.1.2.1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento.1 Inoculación.2. en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.Nugget a base de carne de molleja de pollo uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol.5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo. En esta Norma Oficial Mexicana.2 Prueba confirmativa De cada tubo que muestre formación de gas. (Ver punto 6.

Tubos de cultivo o de ensayo de 16 x 150 mm y 20 x 150 mm.2H2O 10 g Sales biliares 3 g Bilis de buey 5 g Cloruro de sodio 10 g Citrato férrico 1 g Azul de bromotimol 40 mg Azul de timol 40 mg Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Preparar en un matraz por lo menos tres veces más grande que el volumen requerido de medio. con un doblez terminal en ángulo recto de 4cm. Tijeras y pinzas estériles. Asas bacteriológicas de 3 mm de diámetro de nicromel o platino. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Sales Biliares y Sacarosa (TCBS) FORMULA Extracto de levadura 5 g Proteosa peptona 10 g Sacarosa 20 g Tiosulfato de sodio. APÉNDICE NORMATIVO A 2. 109 . Tubos para bioquímicas o ensaye de 10 x 75 mm o 13 x 100 mm. Frascos de vidrio de boca ancha tipo tarro de 500 ml de capacidad con tapa de rosca.5H2O 10 g Citrato de sodio. Balanza granataria de 2000 g de capacidad y 0.01 ml. Potenciómetro. Cajas Petri estériles de 15 x 100 mm de plástico. No esterilizar. Adicionar los ingredientes en agua destilada tibia y calentar con agitación constante hasta ebullición e inmediatamente retirar del calor.2 g de sensibilidad.4 unidades de pH por cambio de color. Varilla de vidrio de 3mm de diámetro y 20cm de largo. Mecheros. Aparato de filtración y membranas de 0.1 Material y equipo Licuadora y vasos de licuadora estériles. Dejar secar las placas de 37-45ºC antes de usar. Incubadoras de 39-40ºC.2ºC y 35-37ºC. Cucharas estériles u otros instrumentos apropiados para transferir muestras de alimentos. Esterilizar en autoclave 10 minutos a 121ºC. Balanza analítica de 120 g de capacidad y 5 mg de sensibilidad. Bolsas de polietileno de 28 x 37 cm con tapa resellable.Nugget a base de carne de molleja de pollo NOM-031-SSA1-1993 PRODUCTOS DE LA PESCA. de 5 y 10 ml con graduación de 0. 2.5± 0. Papel pH (rango 1-14) con un máximo de graduación de 0. Pipetas estériles de 1 ml con graduación de 0. Enfriar a 50ºC y colocar en cajas de Petri.45 micras. Baño de agua de 42 ± 0.2 Medios de cultivo Agua Peptonada Alcalina (APW) FORMULA Peptona 10 g Cloruro de sodio 10 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes. Técnicas y Procedimientos para la Investigación de Vibrio cholerae 2. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Agar Tiosulfato. Lámpara (para observar reacciones serológicas). Ajustar el pH de tal forma que después de esterilizar éste sea de 8.2. Citrato.1 ml.

alginolyticus. coloque en cajas Petri. Agar Gelatina con Sal (GS) FORMULA Preparar agar gelatina (GA). ajuste el pH a 7. Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal) FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 10 g Agar 20 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución del agar. Agar Gelatina (GA) FORMULA Peptona 4 g Extracto de levadura 1 g Gelatina 15 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolución de la gelatina y el agar. use de 25-30 g de agar por litro. Agregue 1 ml de esta solución a cada litro de agar mCPC. Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver la gelatina y el agar. Ajuste el pH de 7. Enfríe de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles. Enfríe de 48-55ºC. si lo desea inclinado. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Enfríe y agregue los antibióticos. Disuelva el colorante en etanol hasta obtener una solución al 4% (peso/volumen). agregue la solución 2 a la solución 1 mezcle y distribuya en cajas Petri. Esterilice por filtración. Caldo Glucosa de Hugh-Leifson FORMULA Peptona 2 g 110 . para placas enfríe el medio de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri estériles. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC.2. Enfríe de 45-50ºC.6.2 ± 0.2. SOLUCION 2: FORMULA Celobiosa 10 g Colistina 400 000 UI Polimixina B 100 000 UI Agua destilada 100 ml Disuelva la celobiosa por calentamiento en agua destilada. SOLUCION STOCK DE COLORANTES 1 000 X: FORMULA Azul de bromotimol 4 g Rojo de cresol 4 g Etanol al 95% 100 ml Para obtener un color firme del medio usar una solución colorante stock en lugar de estar pesando repetidamente los colores en polvo. Esterilizar por autoclave 15 minutos a 121ºC.Nugget a base de carne de molleja de pollo Agar modificado con Celobiosa. Deje solidificar los tubos inclinados. la cual tendrá al final 40 mg de azul de bromotimol y 40 mg de rojo cresol por litro. distribuya en tubos. Polimixina B y Colistina (mCPC) SOLUCION 1: FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 5 g Cloruro de sodio 20 g Solución Stock de colorante 1 000 1 ml Agar 15 g Agua destilada 900 ml Ajustar el pH a 7. Esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Si es necesario para inhibir la diseminación de Vibrio spp tal como V. Hierva hasta que se disuelva el agar. pero adicionando 30 g de cloruro de sodio por cada litro.2 ± 0.

adicionar 15 g de cloruro de sodio por litro. Lisina y Ornitina) FORMULA BASE Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Dextrosa (D-glucosa) 1 g Púrpura de bromocresol 0. Distribuya en tubos de tapón de rosca de 16 x 150 mm.5 g Dextrosa 2. El pH final debe ser de 7. Coloque en tubos y esterilice en autoclave 15 minutos a 121ºC. Ajuste el pH a 7.3 ± 0. Para Vibrio spp halofílicos.30.80 o 100 g Agua destilada 1 000 ml Disuelva los ingredientes en agua destilada. Como control.015 g Agar 3 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes y hierva hasta disolver el agar. lisina y ornitina.02 g Agua destilada 1 000 ml Para caldo de arginina.5 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y caliente hasta disolución.T1N3. Distribuya dentro de tubos o matraces.2. Caldo Soya Tripticasa (TSB) FORMULA Peptona de tripticasa (Triptona) 17 g Peptona de fitona (Soytona) 3 g Cloruro de sodio 5 g Fosfato dipotásico 2.5 ± 0. use base sin suplemento (aminoácido). adicione 5 g de L-aminoácido a 1 litro de base. tape los tubos.T1N1. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. Agar Soya Tripticasa (TSA) FORMULA Peptona tripticasa (Triptona) 15 g Peptona de fitona (Soytona) 5 g Cloruro de sodio 5 g Agar 15 g Agua destilada 1 000 ml Suspenda los ingredientes en agua destilada y hierva durante un minuto hasta disolución del agar. Para Vibrio spp halofílicos. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC.2 ± 0. para T1N0 no agregue cloruro de sodio. Distribuya 225 ml en matraces de 500 ml o tubos. agregar 15 g de cloruro de sodio. Medio Base de Descarboxilasa (Arginina.2.Nugget a base de carne de molleja de pollo Extracto de levadura 0. Esterilice en autoclave durante 15 minutos a 121ºC. para T1N1 use 10 g de cloruro de sodio (1% w/v concentración de cloruro de sodio). Distribuya en tubos y esterilice en autoclave 10 minutos a 121ºC. Agar de Hierro Kligler (KIA) FORMULA Peptona polipeptona 20 g Lactosa 20 g Dextrosa 1 g 111 . Ajuste el pH de tal manera que después de la esterilización sea de 6.2.5 g Cloruro de sodio 20 g Dextrosa 10 g Púrpura de bromocresol 0. Ajuste el pH a 7. Caldo Triptona y Caldos Triptona Sal T1N0. así respectivamente.2 ± 0.T1N8 y T1N10 FORMULA Triptona o tripticasa 10 g Cloruro de sodio 0. Deje solidificar los tubos inclinados o deje enfriar de 45-50ºC y distribuya en cajas Petri.2.60.10. El pH final debe ser de 7.4 ± 0. Para T1N3 usar 30 g de NaCl por litro (3% w/v concentración de cloruro de sodio). T1N6.2.

0 g Glucosa 1.2 g Tiosulfato de sodio 0. Ajustar el pH de 7.1.0 g L-Lisina 10. Esterilizar en autoclave de 10 a 12 minutos a 121ºC.2 g Agar 13.02 g Agar 15. Dejar solidificar los tubos inclinados.Nugget a base de carne de molleja de pollo Cloruro de sodio 5 g Citrato férrico amoniacal 0.5 g Tiosulfato de sodio 0.8 a 7.5 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes en agua destilada. Agar Arginina Glucosa Inclinado (AGS) FORMULA Peptona 5 g Extracto de levadura 3 g Triptona 10 g Cloruro de sodio 20 g Glucosa 1 g L-Arginina(hidrocloruro) 5 g Citrato férrico amónico 0.1.3 ± 0. 112 .0.4 ± 0.0 g Extracto de levadura 3.0 g Agua destilada 1 000 g Disolver los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien. Mezclar bien y calentar a ebullición. calentar hasta ebullición con agitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. hervir hasta disolución del agar.04 g Púrpura de bromocresol 0. Esterilizar en autoclave 12 minutos a 121ºC. de tal modo que se obtengan columnas de medio de 3 cm y una parte inclinada de 2 cm.0 g Agua destilada 1 000 ml Suspender los ingredientes y hervir hasta disolución del agar. Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Agar de Hierro y Lisina (LIA) FORMULA Peptona o gelisato 5.025 g Agar 15. agitando ocasionalmente hasta completa disolución. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121ºC.3 g Púrpura de bromocresol 0.025 g Agar 13 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en agua destilada. Los tubos se enfrian en posición inclinada.5 g Rojo de fenol 0.5 g Tiosulfato de sodio 0. Deje solidificar el medio inclinado. Agar Triple Azúcar y Hierro (TSI) FORMULA Polipeptona 20 g Cloruro de sodio 5 g Lactosa 10 g Sacarosa 10 g Glucosa 1 g Sulfato ferroso amónico 0. Distribuir en tubos de tapón de rosca.0 g Citrato férrico amónico 0. Enfriar a 60ºC y ajuste el pH de 7. y distribuir en cantidades de 5 ml a tubos de 13 x 100 mm. Enfriar de 50-60ºC y ajustar el pH de 6. Ajustar el pH de 6.2 g Rojo de fenol 0.7 ± 0.5 g Tiosulfato de sodio 0.2.

5 y la prueba es Positiva.4 ± 0. Prueba de oxidasa. REACTIVO FORMULA Rojo de metilo 0.1 g Alcohol etílico 300 ml Agua destilada 200 ml Disolver el rojo de metilo en el alcohol y diluir con el agua destilada. Para Vibrio spp halofílicos.o alcohol isoamílico 750 ml Ácido clorhídrico concentrado 25 ml 113 .0 g Alcohol amílico. Esta prueba es para comprobar la presencia del diacetilo. Agregar 0.3 ml de reactivo. Resultados: El desarrollo de una coloración roja en 15 minutos constituye una reacción Positiva.9 +/. Filtrar. REACTIVO FORMULA N-Tetrametil-p-Fenilendiamino 0.6 ml de la solución de alfa naftol y 0.0. Para Vibrio spp halofílicos agregar 15 g más de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%).1 Soluciones y reactivos Prueba de rojo de metilo. Esterilizar en autoclaves durante 12 .2. Prueba de Vogues-Proskauer. añadir 5 gotas de la solución a 5 ml del cultivo problema. Distribuya en tubos. Ajustar el pH de 7. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un minuto.5 g Agua destilada 100 ml Conservar en frasco oscuro a 5-10°C. Medio para prueba de movilidad (semisólida) FORMULA Peptona 10 g Extracto de carne 3 g Cloruro de sodio 5 g Agar 4 g Agua destilada 1 000 ml Calentar con agitación y hervir de 1 a 2 minutos hasta disolución del agar. 2. Reacción de indol. Distribuir en tubos con tapón de rosca. Esterilizar en autoclave 15 minutos a 121ºC. para llevar a cabo la prueba. REACTIVO FORMULA Alfa naftol 5 g Alcohol etílico absoluto 100 ml Añadir 0. enfriar a 20ºC y diluir a 1 litro.2. Resultados: Un color rojo demuestra un pH menor a 4. REACTIVO DE KOVAC FORMULA P-dimetilaminobenzaldehído 5.2.2 ml de una solución acuosa al 40% de KOH a 1 ml de cultivo. agregar 15 g más de cloruro de sodio (para una concentración final del 2%).15 minutos a 121ºC. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Ajustar el pH de 6. Incubar 18 horas a 35ºC.Nugget a base de carne de molleja de pollo Caldo Rojo de Metilo y Vogues Proskauer(RM-VP) FORMULA Peptona 7 g Glucosa 5 g Fosfato dipotásico 5 g Agua destilada 1 000 ml Disolver los ingredientes en 800 ml de agua tibia. El reactivo se conserva durante 14 días. Un color amarillo se reporta como prueba Negativa.

Las colonias de V. vulnificus produce colonias amarillas achatadas. con el tapón no muy apretado. 2. el color del reactivo va del amarillo al café claro. gota a gota y agitando. Incubar una serie a 35-37ºC y la otra a 42ºC. La mayoría de las demás especies de vibrio crecen en agar TCBS y producen colonias amarillas y verdes. Agregar de 0.. cholerae en medios de TSI y LIA no crecen 114 . b. picar y estriar en el agar inclinado.3 Procedimiento: Sembrar un tubo con 5 ml de caldo triptona.KIA y agar inclinado de Arginina y Glucosa (AGS).4 Preparación de la muestra Las muestras de moluscos bivalvos deberán analizarse en su composición básica de líquido y carne. Toma de muestra La toma de muestra para análisis microbiológicos se deberá hacer en condiciones asépticas y en recipientes estériles. a. a. cholerae. Plesiomonas shigella y otras bacterias. transferir el inóculo de la película (crecimiento superficial) con un asa de 3-5 mm de diámetro a una placa por lo menos.Agar mCPC. Esta es la dilución 1:10. El V. 2. Debe conservarse en frasco ámbar con tapón esmerilado. Examinar las placas a fin de determinar si se presentan las características coloniales que a continuación se describen. seleccionar por lo menos 3 colonias sospechosas de cada placa y aplicarlas con estría cruzada para aislar en agar T1N1 o en agar soya tripticasa con sal (al 2% de concentración de NaCl) e incubar durante 12-18 horas a 35-37°C. El desarrollo de un color intenso constituye una prueba Positiva para indol. lisas. Las colonias de V. mimicus crecerán en T1N0 y T1N3. 2. Las colonias de V. La mayoría de las demás especies de vibrio no crecen fácilmente en agar mCPC. incluir el líquido. Preparar dos series de diluciones 1:100 y 1:1000. Incubar 48 horas a 35ºC. citrato. En este momento deberá tener dos series de tres diluciones. cholerae (El Tor y Clásico) son grandes. con el centro opaco y los bordes translúcidos.5 Morfología colonial. Se debe conservar a 4ºC.6 Diferenciación. 2. sales biliares y sacarosa (TCBS) o al agar modificado con celobiosa. Para moluscos bivalvos desconchar de 10 a 12 piezas grandes. Diferenciación de los vibrios sospechosos de los microorganismos que no son vibrios.2 a 0. Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3 e incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que presentan reacciones similares a las de V.TSI.1 Resembrar Después de la incubación. con el centro opaco y los bordes translúcidos. y sin agitar. Inocular las colonias individuales en medios de cultivo TSI (Agar de Triple Azúcar y Hierro). Aeromonas. licue para homogeneizar durante 2 minutos a alta velocidad. El V. durante 18 a 24 horas de 35-37ºC.Nugget a base de carne de molleja de pollo Disolver el p-dimetilaminobenzaldehído en el alcohol amílico y agregar el ácido clorhídrico lentamente. son verdes (sacarosa negativas).. polimixina B y colistina (mCPC). de cada uno de los medios de cultivo selectivos: Agar con tiosulfato. cholerae El Tor son púrpuras (negativas para la fermentación de la celobiosa). Colocar 250 g de esta dilución en un segundo recipiente estéril. Es necesario hacer un cultivo en un medio no selectivo a fin de garantizar la pureza de las colonias.Agar TCBS. b. que están estrechamente relacionadas con la especie anterior. la polimixina inhibe al biotipo Clásico de V. Verter 50 g en 450 ml de agua peptonada alcalina (APW). Nota: Las especies de vibrio no producen colonias pequeñas de color crema en agar TCBS. mimicus. Incubar los tubos inoculados.3 ml del reactivo.. se puede inocular a los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo día. Los resultados serán confiables si las placas de aislamiento muestran colonias puras.Caldo triptona al 3% de NaCl (T1N3). cholerae y el V. KIA (Agar de Hierro Kliger) y AGS. antes de las pruebas bioquímicas.. 2.4. Incubar el agar TCBS durante 18 a 24 horas de 35-37ºC y el agar mCPC durante 18 a 24 horas de 39-40ºC. amarillas (positivas para la fermentación de la sacarosa) y ligeramente achatadas. Se recomiendan estos medios porque las reacciones permiten efectuar una diferenciación presuntiva entre la mayoría de las especies de vibrio.

crecen en caldo T1N0 o en placas con GA. cholerae y el V. Sólo en la placa con GS. mimicus crecerán. en el caldo de cultivo de Hugh-Leifson. Incubar ambos tubos durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. c. pero no en solución salina fisiológica simple. KIA y AGS. cholerae y otras especies bacterianas afines figuran en el cuadro anexo. d. crecerán en T1N3 únicamente de la familia vibrionaceae crece solamente en T1N3. son de V. Los cultivos que se aglutinan con este antisuero para grupos específicos pueden ser clasificados según el subtipo con anticuerpos Inaba y Ogawa. La fórmula para todos los medios bioquímicos deberá contener por lo menos un 2% de NaCl. y caldo glucosa de Hugh-Leifson. Identificación y confirmación de V. un mondadientes o una asa de platino estéril. Una alternativa consiste en usar agar gelatina (GA) y agar gelatina con 3% de NaCl (GS) para determinar la tolerancia de los cultivos puros a la sal. Realizar la prueba de oxidasa con cultivos puros de agar soya tripticasa (2% de NaCl) u otro medio que no contenga carbohidratos fermentables.Prueba serológica de aglutinación. Nota: Anticuerpos monoclonales están disponibles. c. cholerae No. d. 115 . Un método fácil consiste en colocar un círculo de papel filtro en una caja de Petri y humedecerlo con algunas gotas de reactivo de oxidasa. El vibrio spp halofílico crecerá en ambas placas. AGS.Nugget a base de carne de molleja de pollo en T1N3. T1N0 y T1N3 o GA y GS.Pruebas bioquímicas. utilizan la glucosa sólo para la oxidación. pero el anti-B y anti-C reaccionan opuestamente con bacterias de otras especies. Como es posible que los antígenos de los antisueros estén relacionados entre sí.. mimicus. con 2% de NaCl como diluyente. cholerae son sacarosa positivos (amarillo) en agar TCBS y sacarosa negativos (verdes) en el caso de V. Las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la oxidación como para la fermentación. b. Para el V..chloreae 01. Incubar durante 18 a 24 horas de 35-37ºC. cholerae se puede usar solución salina fisiológica (0.. hay que realizar pruebas bioquímicas para confirmar que el cultivo puro sea de V. Uso de anticuerpos policlonales y/o monoclonales será para el antígeno del complejo 01 1. 3. mimicus o son celobiosa negativos (verde-púrpura) en agar mCPC. Nota: Los cultivos puros que se someterán a las demás pruebas serológicas y bioquímicas para el V. Dividir las placas en ocho sectores.Hacer una tinción de Gram a un cultivo de 18 a 24 horas en caldo o agar. Usar antisuero de diagnóstico del grupo 01 y del subgrupo Inaba (factores AC) y Ogawa (Factores AB) para el antígeno del serotipo 01. tanto en la oxidación como en la fermentación. presentan reacciones características en TSI. Las reacciones bioquímicas para identificación de V.. Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estéril o vapor líquido (50% de petrolato y 50% de parafina) unos dos centímetros de grueso. metschnnikovii). Seguir las instrucciones del antisuero.. Incluir cultivos positivos y negativos. Con un palito aplicador de madera. La mayoría de las especies vibrio spp.85% de NaCl) como diluyente.Leer los resultados de las prueba bioquímicas de TSI.Caldo glucosa de Hugh-Leifson. cholerae. son bacilos curvos gram negativos y producen ácido a partir de la glucosa. si hay microorganismos oxidasa positivos. a. KIA. Usar cultivos de 16 a 24 horas producidos en TSA. cholerae 01 o No. tanto de GA como de GS con cada cultivo puro..Los cultivos que aglutinan con el antisuero del grupo 01. inocular una línea recta en el centro de un sector de las placas. El V. V. incluyen algunos V. que comúnmente se aíslan del pescado y los mariscos con métodos de enriquecimiento que se usan para las especies de vibrio.cholerae NO 01 y V. porque ellos no requieren de sal. cholerae del grupo 01 si las reacciones bioquímicas confirman que el cultivo puro es de V. y los controles salinos para cada antisuero usado. 01. Las especies de pseudomonas. el papel se tornará púrpura oscura o azul en pocos segundos. 01. observará un halo opaco alrededor de la colonia de los microorganismos gelatinasa positivos. Inocular colonias individuales en tubos duplicados con caldo de glucosa de Hugh-Leifson.Prueba de oxidasa. Para leer la reacción de la gelatinasa sostener la placa sobre una superficie negra. Las especies patógenas de vibrio son oxidasa positivas (excepto el V. sacar un poco de cultivo de la placa y tocar el papel humedecido.. En vez de medios convencionales se pueden usar tiras AP120E. Son gelatina y oxidasa positivos.

esporogénico y gram negativo.cholerae K A A(K)* A K a V. cholerae como mínimo son las siguientes: 1. 11.Morfología... 5.parahe-molyticus K A K A K A V.Los cultivos de V. cholerae cuya identidad se haya confirmado con métodos bioquímicos y que no aglutinen con el antisuero del grupo 01 son V.. TSI.Crecimiento a 42ºC: positivo.. TSI o AGS. 116 . Características mínimas para la identificación de V. 9. tienen los 3 factores (A.... e.. El suero para la clasificación de V. Microorganismos KIA. cholerae 0:1. 3%: positivo. Algunas especies de Aeromonas pueden producir gas a partir de glucosa en estos medios. picadura ácido. ni una cantidad perceptible de gas a partir de glucosa en medios KIA. TSI o AGS. 2.hidrophyla K o A A K o A A K K V. 7. mimicus. Estría ácido..Prueba de la dihidrolasa arginina: negativo..algino lyticus K A A A K A V. mimicus).Los cultivos que aglutinan con el antisuero polivalente. cholerae (negativo para V. cholerae NO 01 se desarrollan a 0% de NaCl.mimicus K A K(A)* A K A V. gas negativo y H2S negativo.Los cultivos que aglutinan con el suero polivalente (grupo 01) y con los antisueros Inaba y Ogawa. 6. cholerae. Las características que permiten suponer la presencia de V. 12.shigelloides K o A A K o A A N N * = Raramente K = Alcalino A = Acido a = Ligeramente ácido N = Neutro Ninguna de las especies de vibrio enumeradas produce sulfuro de hidrógeno en medios KIA.Prueba de Hugh-Leifson.Los cultivos que se aglutinan en el antisuero del grupo 01 y en solución salina. no se pueden tipificar con estos antisueros. 2.Aspecto en TSI. TSI Y AGS.. Bacilo o bacilo encorvado. 10.. pero no aglutinan con antisueros Inaba y Ogawa.Citocromo-oxidasa positivo.vulnificus K o A A K(A)* A K A V. como en TSA o agar infusión cerebro corazón (BHI). Siebeling. 0%: positivo. 4. se puede eliminar esta autoaglutinación.J.Prueba de halofilia con NaCl. 13. no se pueden clasificar según el tipo. negativo Clásico y V. 3.0/129 sensitiva: sensible para 10 y 150 µg 0/129 REACCIONES DE ALGUNOS Vibrio EN AGAR KIA.Prueba de la lisinadescarboxilasa: positivo. B y C) y son del serotipo Hikojima.Prueba de VP: Positivo El Tor.Prueba de ONPG: positivo.. AGS Estría Picadura Estría Picadura Estría Picadura V.Nugget a base de carne de molleja de pollo . si se usa un medio más rico. 3. 8. Fermentación de la glucosa y oxidación positiva. Algunas cepas de V. Sin embargo. 6%: usualmente negativo. cholerae No 0:1 según el tipo se puede obtener de R.Fermentación de la arabinosa: negativo.Fermentación de la sacarosa: positivo para V. ...

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.