Actividad:

Practica de Laboratorio 03

Tema:
DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS

Asignatura:

Bioquímica Agroindustrial

Docente:

Yesica Luz Vilcanqui Chura

Alumnos:

Julian Christofer Villanueva Zeballos

Carrera:

Ingeniería Agroindustrial

2020
 DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINAS

I. INTRODUCCION
En los experimentos de la guía anterior, hemos enfatizado sobre la importancia que
tienen las proteínas en los sistemas alimentarios. Además de su valor nutricional, es
indispensable conocer su comportamiento bioquímico, puesto que éste está
íntimamente relacionado con las capacidades tecnológicas de las proteínas en la
transformación de alimentos.
El conocimiento adquirido hasta aquí estaría incompleto sin la incorporación del
concepto de punto isoeléctrico (pI). Como los aminoácidos presentan dos grupos
pasibles de sufrir protonación, y como consecuencia de ello, pueden cargarse positiva
o negativamente, el punto isoeléctrico se define como aquél valor de pH en el que el
número de cargas positivas y negativas son las mismas. En otras palabras, los
aminoácidos adquieren una forma eléctricamente neutra.
En vista de que las proteínas están conformadas de aminoácidos, esta condición de
neutralidad en las cargas se puede extender también a las proteínas, cuyo pI puede
ser de- terminado experimentalmente. La determinación de este valor es importante a
la hora de aislar la proteína de su fuente. Esta práctica consistirá en la determinación
del punto isoeléctrico de la caseína de leche de vaca.

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

Determinar el PH en el cual las proteínas llegan al punto isoeléctrico, se
vuelven insolubles y por ende precipitan.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los aminoácidos, al igual que las proteínas, son moléculas anfotéricas, es decir, que
se comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo carboxílico (ácido) y
un grupo amina (básico), se comportan como ácidos y como bases.
La solubilidad mínima de una proteína se da a un pH aproximadamente idéntico al
isoeléctrico. La mayor parte de las proteínas de los alimentos son ácidas, es decir, la
suma de sus restos Asp y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto,
exhiben insolubilidad en las proximidades del punto isoeléctrico, y se debe
fundamentalmente a la ausencia de repulsión electrostática, lo que promueve la
agregación y precipitación, vía interacciones hidrofóbicas.
A pH próximos a la neutralidad, tanto el grupo α-amino como el α-carboxilo están
ioniza- dos y la molécula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion dipolar es
eléctricamente neutro se le denomina punto isoeléctrico (pI). Cuando el zwitterion se
titula con un ácido, el grupo COO– se protona. El pH al que las concentraciones de
COO– y COOH son iguales se le conoce como pKa1 (es decir, el logaritmo negativo
de la constante de disociación Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se
desprotona. Como antes, el pH al que la concentración de NH3+ es igual a NH2 se
denomina pKa2. Además de los grupos carboxilo y amino, las cadenas laterales de
Lys, Arg, His, Asp, Glu, Cys y Tyr también contienen grupo ionizables.

IV. MATERIALES Y METODOS

 4.1. MATERIALES
 01 vasos de precipitados de 100 ml.
 Probeta de 100 ml.
 07 tubos de ensayo.
 Pipetas.

 4.2. EQUIPOS
 pH metro.

 4.3. REACTIVOS
 Solución de ácido Clorohidrico 1 M.
 Solución de ácido Clorohidrico 0,1 M
 Solución de ácido acético 0,01 M.
 Albumina a 1%
 Agua destilada

 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
 Determinación del punto isoeléctrico de la caseina

sustancia 1 2 3 4 5 6 7
Agua Destilada(ml) 4 4.4 4.3 3.7 3.5 2.5 0.5
Acido Acetico
0.01M (ml) 0.5            
Acido Acetico
0.1M(ml)   0.1 0.2 0.8      
Acido Acetico
1M(ml)         1 2 3
Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos siguiendo las indicaciones de la
siguiente tabla. Adicione 0.5 ml de albumina de huevo a los tubos de ensayo.

V. Resultados
El tubo 1
No ocurrió nada.
Su ph fue de 4.93
El tubo 2
Una pequeña formación de uno grumos.
Su ph fue de 4.55
El tubo 3
Pequeña formación de grumos.
Su ph de 4.26
El tubo 4
Las proteínas se decantan.
Su ph de 3,47
El tubo 5
Pequeña formación de grumos de proteínas.
Su ph de 3,30
El tubo 6
Las proteínas son más notorias.
Su ph de 2.35
El tubo 7
Se formaron pequeños filamentos de la proteína. Las cuales se van a decantar, se
nota una diferencia de densidades
Su ph de 2.22, llego a su punto isoeléctrico

VI. Discusiones
El pH isoeléctrico se determinó de acuerdo al valor en el cual el precipitado presentó mayor
contenido de proteína, y se refiere al pH donde la proteína no tiene carga eléctrica y es incapaz
de desplazarse en un campo eléctrico, por lo que no existe repulsión electrostática entre las
moléculas de proteína vecinas y tienden a precipitar.

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua.
Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren
depende del pH del medio.

VII. Conclusiones
La albumina de huevo alcanzar el punto isoeléctrico con un ph de 2.35 se
volvió insoluble e incapaz de tener carga eléctrica.

VIII. Bibliografia
Álvarez López, C. (2014). Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas
presentes en cuatro fuentes foliares: yuca (Manihot esculenta Crantz)
variedades verónica y tai, jatropha (Jatropha curcas L.) y gmelina (Gmelina
arbórea). Prospectiva, 12(1), 30. https://doi.org/10.15665/rp.v12i1.148
Seguridad, N. D. E. (n.d.). Laboratorio de bioquímica. 1–33.
Upo. (2014). Extracción de la caseina y determinación del punto isoelectrico.
Físico-Química de Biomoléculas, 1–8.