“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION:
LA INFLUENCIA DE DISTINTAS FOMULACIONES EN LA VISCOSIDAD DE
LA LECHE DE SOYA

CURSO
MECÁNICA DE FLUIDOS
DOCENTE
BEATRIZ DAMIANO VÁSQUEZ
ALUMNOS
 LUCIANA SOSA DURAND
 ANTHONY GARCIA VILLANUEVA
 FRANCISCO RAMIREZ ORDOÑEZ
 RUDDY CONDORI FLORES
 JULIAN VILLANUEVA ZEBALLOS
 MARCK CHOQUE VILLANUEVA

CICLO
XII
AÑO 2022
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

INDICE
 “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

CAPITULO I
PROBLEMA DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Reología alimentaria está despertando un interés progresivo, desde un

punto de vista académico e industrial, ya que posee aplicaciones numerosas
respecto al control de calidad, textura, ingeniería de procesos, desarrollo de
productos y optimización de formulaciones. Al hablar de la reología, nos
referimos a la ciencia que estudia la deformación y flujo de los materiales, esta
ciencia nos permite caracterizar parámetros reológicos como viscosidad,
propiedades elásticas y viscoelástica.(Díaz, 2018a)

Los alimentos líquidos como la leche, miel, bebidas y aceites vegetales tienen
propiedades de flujo más sencillas a comparación de los aderezos cremosos
para ensaladas, el kétchup y la mayonesa, entre otros que son productos más
espesos y por ende tiene un comportamiento más complicado, por otro lado,
tenemos los alimentos semi solidos como la crema de maní y la margarina que
se comportan tanto como líquidos y sólidos. La mayor parte de estos productos
alimenticios en su proceso de producción se transportan por medio de bombas,
y esta acción está directamente relacionado con las propiedades de los
líquidos, en particular la densidad y viscosidad.(Sharma et al., 2003a)

El comportamiento de flujo también es importante para diseñar procesos,

operaciones porque, por ejemplo, hay que determinar si el tipo de flujo es
turbulento o laminar en los intercambiadores de calor para determinar la
potencia que se necesita para el bombeo, el tamaño de la tubería.

Las propiedades reológicas también sirven como medio para controlar o

monitorear un proceso. Por ejemplo. la viscosidad aparente de un alimento
general disminuye durante la hidrólisis enzimática, en tanto que esta misma
propiedad aumenta durante la desnaturalización de proteínas. (Sharma et al.,
2003b)
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Por lo tanto, tener conocimiento sobre las propiedades reológicas además de

comprender el comportamiento reológico de los alimentos es necesario para
que puedan desarrollar nuevos productos o mejorar los procesos
productivos(Díaz, 2018b)

A partir de esto se puede dar respuesta a las siguientes preguntas ¿porque es

importante conocer la viscosidad de los alimentos?, ¿cómo esta influye en su
aceptación o percepción de los consumidores?

En el presente trabajo de investigación se quiere dar a conocer la viscosidad de

la leche de soya, porque es importante tener en cuenta este dato y como
influye el tipo de edulcorante a usar

1.1 OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de los edulcorantes sobre la viscosidad de la leche de soya

1.1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la viscosidad cinemática de la bebida a base de leche de
soya endulzada con diferentes edulcorantes.
 Analizar el efecto del edulcorante (estevia y miel) sobre la viscosidad en
elaboración de la bebida de soya.

2. JUSTIFICACION

La soya es una leguminosa que aporta gran cantidad de nutrientes al ser

humano y es un producto de bajo costo lo que representa una ventaja, ya que
es fácilmente comerciable y puede ser consumida por persona de bajos
recursos económicos; además este grano es aprovechado en su totalidad para
elaborar productos como la leche de soya.(Morbioni, 2010a)
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Entre lo fundamental de la siguiente investigación trata de dar a conocer de

como es que los edulcorantes afectan, la viscosidad de la leche de soya y sus
características organolépticas.(Dalmau Serra. Gil Canalda et al., 2014) define
que los edulcorantes son sustancias capaces de sustituir el dulzor
característico del azúcar. Pueden clasificarse según su origen (naturales-
artificiales), su contenido calórico (calóricos-no calóricos) o su estructura
química (carbohidratos, alcoholes de azúcares, glucósidos).

3. HIPOTESIS

Ho: los edulcorantes afectan la viscosidad de la leche de soya

Ha: los edulcorantes no afectan la viscosidad de la leche de soya

4. MARCO TEÓRICO

4.1 SOYA
Desde hace miles años, la soya se ha considerado la principal fuente de
proteína vegetal para consumo humano y animal, esto debido a que en el
grano integral la proteína representa alrededor del 40% de la materia seca. De
igual manera que el resto de las proteínas, la de soya aporta energía,
aminoácidos esenciales y nitrógeno (Erickson, 1995). Cuando a esta se le
aplica un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y tan nutritiva
como las proteínas de la clara del huevo y la caseína, consideradas como las
más recomendables para el consumo humano por su perfil de aminoácidos
(Crouse et al., 1999)

La soya representa beneficios importantes para la salud, entre ellos se

encuentran la capacidad de reducir los niveles de colesterol en la sangre. (Luna,
2006).

4.1.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA SOYA.

Tabla 1: Características organolépticas

Aspecto Características organolépticas
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Tamaño De 5,5 a 7,5 mm

dureza media
Color Cotiledones
claros, tegumento
color amarillo
pálido, hilium
marrón claro fondo
blanco
Olor Característico de
la especie.
Sabor Propio del grano
de soya sin
proceso de
transformación.
Fuente: (SEMEXA, 2017)

Tabla 2: Características fisicoquímicas

ANÁLISIS PARÁMETROS DESCRIPCION CARACTERISTICAS

%Humedad 10-13
%Proteína 30 mínimo De acuerdo con las
condiciones de campo
puede variar por
campaña
%Grasa >18
%Ceniza <7
%Materia inerte 1 Max Material y Fragmentos de semillas,
estructuras no cáscaras, terrones,
definidas como piedras o restos
grano orgánicos propios de
cosecha de campo sin
riesgo de proliferación
%Grano dañado 2 Max Granos o
fracciones de
granos
afectados por la
acción de Grano dañado por
agentes insectos, Granos
climáticos, dañados por chinches,
insectos, Granos dañados por
microrganismos, roedores, Granos
roedores o dañados en Campo
cualquier otro
agente
modificador de
las
características
originales
%Grano partido 10 Max Granos que Cotiledones separados y
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tienen menos sueltos.

de ¾ partes de
un grano entero
%Grano verde 3 Max Grano que no Grano con más del 25%
ha alcanzado la con coloración verde
madures
fisiológica.
%Grano bicolor 2 Max Grano de otros Grano con más del 25%
colores con coloración purpura,
café o negro
Fuente: (SEMEXA, 2017)

4.1.3. ESTRUCTURA DE LA SOYA.

Se considera como oleaginosa debido a que tiene un alto contenido de grasa

(20%) además contiene también proteína (40%), hidratos de carbono (25%),
agua (10%) y cenizas (5%). Desde un punto de vista alimenticio y comercial
sus principales componentes son la proteína y la grasa.

Figura 1. Composición del grano de soya

Fuente: (Luna, 2006)

El embrión o germen tiene tres partes: radícula, hipocotíleo, y epicotíleo. La

radícula e hipocotíleo, juntos son conocidos como hipocotíleo radicular o eje
embrionario y se localizan debajo de la cobertura de la semilla en uno de los
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extremos del hilum, justo debajo del micropelo, que es un orificio pequeño
formado por los tegumentos durante el desarrollo de las semillas. La tercera
parte, el epicotíleo, es muy pequeño y está ubicado entre el par de cotiledones
(Liu, 1997).

Figura 2. Estructura de una semilla de Soja

Fuente: (Liu, 1997)

4.1.4 NUTRIENTES DE LA SOYA.

Básicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos:

semillas y aceite. Además, estos se pueden utilizar como materia prima para
obtener una gran variedad de subproductos.

Tabla 3: Contenido de nutrientes de la legumbre por cada 100 g

Contenido en nutrientes de la legumbre (por cada 100 g)

Energía 422 Kcal Hierro 8 mg
Proteínas 35 g Zinc 3 mg
Carbohidratos 30 g Fosforo 580 mg
Fibra 5g Yodo 6 ug
alimentaria
Lípidos totales 18 g Flúor 130 ug
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Colesterol 0 mg Cobre 406 ug

Sodio 5 mg Tiamina 0,85 mg
Potasio 1700 mg Riboflavina 0,4 mg
Calcio 280 mg Acido Nicotinico 5 mg
Magnesio 240 mg
Fuente: (Calvo, 2003)

4.2. LECHE DE SOYA

Actualmente la soya se perfila como una materia prima importante para la

elaboración de alimentos funcionales, además de proporcionar nutrientes,
generan beneficios a la salud.(Cuenca & Quicazán, 2011). La leche de soya es
un extracto acuoso, blanco y cremoso producido a partir de la soya, un
alimento que se obtiene a partir de la emulsión acuosa resultante de la
hidratación de granos de soya entero (Glycine max).(Ibañez, 2014).

Es un alimento altamente nutritivo que contiene proteínas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales. La soya juega un papel importante en el
patrón dietético.

La creciente popularidad de la leche de soya como bebida en todo el mundo se

atribuye a los beneficios para la salud, esta bebida no contiene colesterol y es
baja en energía, podría mejorar los beneficios para la salud en términos de
reducción del peso corporal y los lípidos en sangre.(Kohli et al., 2017).

4.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA BEBIDA DE SOYA

La leche de soya debe cumplir con las características físicas y químicas que se
establecen en las siguientes tablas:

Tabla 4: Características físicas y químicas de la leche de soya

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Características Limites
Ph 6.8-7.4
Proteína 3.0%
Grasa 1.6%
Fuente:(Morbioni, 2010b)

Tabla 5: Contenido Nutricional de la Leche de Soya

Nutrición Contenido %
Proteínas 3.6
Lípidos 2.0
Carbohidratos 2.9
Calorías 44
Fuente: (Morbioni, 2010b)

Tabla 6: Características Físico – Químicas de la leche de soya

Características Leche de soya

estandarizada
Humedad (%) 93
pH 6.54
Acidez Total (%A. 0.06
Láctico)
Gravedad Especifica 1.018
Solidos Totales (%P/P) 7
Grasa 0.75
Proteína 3.12
Fibra Cruda 0.3
Grados Brix 6.5
Cenizas 0.42
Carbohidratos 2.35
Acido Láctico 0.043
Viscosidad 0.008
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Fuente:(Cuenca & Quicazán, 2011)

4.3. EDULCORANTES

4.3.1. STEVIA
La stevia es un alimento natural, bajo en calorías y no tóxico, y el esteviósido,
un componente dulce de la stevia que es muy estable al calor. Incluso después
de calentarlo queda con la dulzura según. Como edulcorante sustituto del
azúcar, se puede utilizar en varios alimentos procesados, así como las hojas de
stevia y los extractos de stevia son ampliamente utilizados (Choi et al., 2014).

Tabla 7: Ingredientes del polvo de hoja de stevia.

INGREDIENTES CONTENIDO INGREDIENTES CONTENIDO

Ácido linolénico
Energía (kcal) 223.3 0
(mg)
Humedad (%) 8.7 Colesterol (mg) 597.3
Grasa (g) 3.3 Vitamina E (mg) 0
Proteína (g) 19.2 Ca (mg) 1.4
Carbohidrato (g) 57.5 Magnesio (mg) 476.4
Fibra (g) 28.3   317.1
Azúcar (g) 5.5    
Fuente: (Choi et al., 2014)

4.3.2. MIEL

La miel, es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir

del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman,
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combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en

los panales de la colmena (Viuda-Martos et al., 2008).

La Norma Técnica Peruana (NTP 209.168 1999) define la miel como “la
sustancia natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las
flores, secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas; que
las abejas recogen. El sabor y el aroma varían, pero en general posee los de la
planta de que procede.

Por su alto contenido en azúcares, la miel es una fuente de calorías. Su uso

más extendido es como edulcorante. Está compuesto por al menos 181
componentes y es básicamente una solución sobresaturada en azúcares, la
fructosa (38%) y la glucosa (31%) son las más importantes (Gheldof y otros
2002); el contenido de humedad es de alrededor del 17,7 %, la acidez total del
0,08 % y las cenizas constituyen el 0,18 % (Nagai y otros 2006). Esto según
(Stijepić et al., 2013).

4.4. VISCOSIDAD

4.4.1. REOLOGIA DE ALIMENTOS

La reología, es decir, «la ciencia del flujo y la deformación», estudia las

propiedades mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, substancias
asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la reología se
extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos, por una parte, hasta la
elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida entre ellas corresponde a
la deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones
(Bird, 1998)

Existen varios campos en los que se observa la importante participación del

conocimiento reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
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 Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos

equipos (Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores,
intercambiadores de calor, tuberías, etc)
 Formulación para el desarrollo de productos.
 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se
realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la
aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
 Estudio de vida en anaquel.
 Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos
sensoriales.
 Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
agrado del consumidor (Ramirez, 2006).

4.4.2. VISCOSIDAD DE LOS ALIMENTOS

La viscosidad es una medida de resistencia al flujo de un fluido (Schultze-Jena et

al., 2020). Aunque las moléculas de un fluido están en constante movimiento
aleatorio, la velocidad neta en una dirección particular es cero a menos que se
aplique alguna fuerza para hacer fluir el fluido. La magnitud de la fuerza
necesaria para inducir el flujo a una velocidad determinada está relacionada
con la viscosidad de un fluido (Sarghini & Erdogdu, 2016). El flujo ocurre cuando las
moléculas de fluido se deslizan una tras otra en una dirección particular en
cualquier plano dado. Por lo tanto, debe haber una diferencia en la velocidad,
un gradiente de velocidad, entre las moléculas adyacentes. En cualquier plano
particular paralelo a la dirección del flujo, las moléculas que están encima y
debajo de ese plano ejercen una resistencia a la fuerza que impulsa a una
molécula a moverse más rápido que la otra. Esta resistencia de un
material al flujo o a la deformación se conoce como estrés (Miranda et al,
2021).
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4.4.3. MEDIDA DE VISCOSIDAD O VISCOSIMETRÍA.

La viscosidad de un líquido se puede medir usando una variedad de enfoques y

métodos. (Bista et al., 2019).Los instrumentos utilizados para medir las
propiedades de flujo de los fluidos se denominan viscosímetros. La viscosidad
newtoniana se puede medir fácilmente ya que solo se necesita utilizar una
velocidad de cizallamiento y, por lo tanto, los viscosímetros para este fin son
relativamente simples en comparación con los que se utilizan para evaluar
fluidos no newtonianos. (Mckenna & Lyng, 2013).

Los viscosímetros requieren un mecanismo para inducir flujo que debe

medirse, un mecanismo para medir la fuerza aplicada y la geometría del
sistema en el que se produce el flujo debe ser simple en el diseño de modo que
la fuerza y el flujo se puedan traducir fácilmente en un esfuerzo cortante y
velocidad de corte (Miranda et al, 2021).

4.4.4 INFLUENCIA DE LOS EDULCORANTES EN LA VISCOSIDAD

4.4.4.1 STEVIA:
Según (Choi et al., 2014) la viscosidad y el pH de la leche de soya aumenta
conforme se aumenta la cantidad de stevia puesta en esta.

Figura 1: Viscosidad de la leche de soya con varios niveles de polvo de hoja

de stevia
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Fuente: (Choi et al., 2014)

5. METODOLOGÍA

5.1 FACTORES DE ESTUDIO

FACTOR A: LECHE DE SOYA

FACTOR B: TIPO DE EDULCORANTE

5.2 NIVELES

Para el factor leche de soya consideraremos que es constante todo al 100%.

 a1: Leche de soya al 100%

Para el factor tipos de edulcorantes se utilizaron los siguientes niveles:

 b1= Miel al 0.4% p/p

 b2= Stevia al 0.4% p/p

5.2 TRATAMIENTOS

De la combinación de los diferentes niveles de cada factor se obtuvo como

resultado 2 tratamientos con un testigo:

TRATAMIENTO NOMENCLATURA DESCRIPCIÓN

T1 a1*b1 Leche de soya + miel 0.4%
T2 a1*b2 Leche de soya + stevia 0.4%
Testigo 100% leche de vaca y sacarosa al 11% estabilizante al 0,3%
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5.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE DE SOYA

Soya
Recepción y pesado de la
Soya

Soya
Limpieza y selección
Humedad

Agua 12 horas
Remojo antes

Escaldado 100°C

Escurrido/Pelado

Licuado

extracción Bagazo

Miel, Estevia,
canela
Mezclado

75°C
pasteurización
15min

T°= 23°C Enfriado

Envasado

T°=4°C Almacenado
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Soya

PROCESO DE ELABORACION DE LECHE DE SOYA PASTEURIZADA

5.4.1. RECEPCIÓN PESADO DE LA SOYA

Limpieza y Selección

Se limpia la Soya cuidadosamente y se remueve materiales extraños que no

son propias de la Soya. De la misma forma los granos de Soya que no están en
buen estado son removidos

Remojo

Se remoja el grano en agua a una temperatura de 45°C o se deja reposando un

día antes en agua. Para que el grano este blando y pueda retirarse la cascarilla
con facilidad

Escaldado

Se calentara el grano de soya para eliminar la mayor cantidad de

microorganismos, ablandamiento, y facilitar el proceso de pelado y envasado

Escurrido y Pelado

Se remueve el grano del agua para poder continuar con el pelado.

Licuado

La soja remojada se licua con agua fría, hasta obtener una solución coloidal
muy fina, es recomendable hacerlo en una licuadora.

Extracción

En esta etapa se extrae la leche luego de licuar los granos de soya.

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pasteurización

Este tratamiento térmico se realiza a una temperatura de 75°C por 15

minutos, en este tratamiento se eliminan la mayor cantidad de microorganismos
patógenos que puedan afectan al producto.

Mezclado

Una vez obtenida la leche de soya se procede agregar los insumos

correspondientes como (miel, canela, etc)

Envasado

Se procede a colocar en botellas de vidrio o plásticos previamente esterilizados

a una temperatura de 23°C

Almacenado

La leche de soja procede a ser almacenada a una temperatura de 4°C para

ralentizar la actividad de nutrientes y la leche pueda durar de 3 a 5 días.

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