UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

CURSO:

BIOQUÍMICA

TEMA:

INFORME DE LABORATORIO -

DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA

DOCENTE:

VARGAS CHAVEZ, MARLENE

ALUMNA:

TORRES CANALES, RUTH MERCEDES

AÑO ACADÉMICO 2021 – I

2021
INTRODUCCIÓN

Las proteínas pueden presentar diferentes formas ionizadas en solución debido a la

presencia en sus moléculas de grupos de carácter ácido o básico, y esta forma es

dependiente del pH. Según el valor del pH del medio, los aminoácidos pueden existir

como iones con diferentes cargas netas (Timberlake, 2013).

Denominamos punto isoeléctrico (pI) de un aminoácido al pH al cual su carga neta es

neutra (Timberlake, 2013). En decir, es el pH al cual la cantidad de carga positiva de la

proteína es exactamente igual a la cantidad de carga negativa. Es importante conocer el

punto isoeléctrico de una proteína, ya que en este punto su solubilidad disminuirá y se

precipitará.

A continuación, analizaremos el punto isoeléctrico de la caseína, siendo esta una proteína

que se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo

(Lanzarine, 1907).

OBJETIVOS

• Determinar el pH teórico y práctico de una solución buffer.

• Determinar el punto isoeléctrico (pH) de la caseína.

• Interpretar el efecto del pH frente a la solubilidad de las proteínas.

PROCEDIMIENTOS

Paso 1: Previamente al manejo del simulador, revisamos el material teórico sobre el punto

isoeléctrico de la caseína.

Paso 2: El docente encargado, explicó detalladamente la instalación del simulador y su

manejo apropiado.

Paso 3: Ingresamos al simulador y colocamos los 9 tubos de vidrio en la gradilla

portatubo.

Paso 4: Rotulamos los 9 tubos.

Paso 5: Agregamos agua destilada a cada tubo, teniendo en cuenta las medidas indicadas

(Figura 2) para esto hicimos uso de una micropipeta.

Paso 6: Agregamos ácido acético a cada tubo, teniendo en cuenta las medidas indicadas

y su concentración (Figura 2)

Paso 7: Agregamos a cada tubo 0.5ml de caseína al 0,5% disuelta en acetato de sodio

0.1N.

Paso 8: Agitamos los 9 tubos uno por uno con la finalidad de mezclar las sustancias.

Paso 9: Observamos la reacción simulada por 15 segundos (se debe de observar por 15

minutos, sin embargo, como es una simulación virtual se observó solo 15 segundos)

Paso 10: Observamos cada tubo y empezamos a anotar en un cuadro si la mezcla estaba

limpia (-), si presentaba un grado de turbidez (x, xx, xxx, xxxx), o si tenía precipitación

(+, ++, +++, ++++) (Figura 1).

Paso 11: Medimos el pH de cada uno de los tubos utilizando el papel tornasol y lo

apuntamos en una nueva tabla, siendo este nuestro resultado del pH práctico (Figura 1).

Figura 1: Resultaos obtenidos del simulador

Paso 12: Los datos obtenidos lo registramos en un documento de Excel (Figura 2).
Paso 13: Calculamos la concentración final del ácido acético y del acetato de sodio, para

esto utilizamos la siguiente formula:

(concentración inicial) x (volumen inicial) = (concentración final) (volumen final)

Paso 14: Calculamos el pH teórico de cada tubo utilizando la Ecuación de Henderson-

Hasselbach) la cual es la siguiente:

pH = pKa + log (concentración de la sal / concentración dl ácido)

Teniendo en cuenta que el pKa del ácido acético es igual a 4.74

RESULTADOS

El tubo 1 presenta un pH experimental de 6 y un pH teórico de 5.74; el tubo 2 presenta

un pH experimental de 5.5 y un pH teórico de 5.44; el tubo 3 presenta un pH experimental

de 5.5 y un pH teórico de 5.14; el tubo 4 presenta un pH experimental de 5 y un pH teórico

de 4.74; el tubo 5 presenta un pH experimental de 5 y un pH teórico de 4.44; el tubo 6

presenta un pH experimental de 4.5 y un pH teórico de 4.13; el tubo 7 presenta un pH

experimental de 4 y un p teórico de 3.84; el tubo 8 presenta un pH experimental de 3.5 y

un pH teórico de 3.6; y el tubo 9 presenta un pH experimental de 3 y un pH teórico de

3.53. Por último, cabe resaltar que en el tubo 6 la caseína ha precipitado en mayor

proporción que los demás tubos.

Figura 2: Tabla en Excel de los resultados obtenidos en cada uno de los tubos
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

En los resultados podemos observar que en el tubo número 6 la caseína ha precipitado en

mayor proporción que los demás tubos, esto quiere decir que ha perdido solubilidad y sus

cargas se encuentran en equilibrio. Entonces de acuerdo al concepto del punto isoeléctrico

en las proteínas podemos decir que el punto isoeléctrico de la caseína se da a un pH teórico

de 4.13 o a un pH experimental de 4.5.

También podemos observar en los tubos que tuvieron mayor concentración de ácido

acético tuvieron un menor pH y viceversa, esto se debe por que la concentración de

hidrogeniones es inversamente proporcional al pH.

CONCLUSIONES

• El pH experimental se determino a través del simulador utilizando el papel

tornasol, sin embargo, el pH teórico se determinó utilizando la Ecuación de

Henderson-Hasselbach pH = pKa + log(sal/ácido).

• El punto isoeléctrico (pI) de la caseína se logra a un pH experimental de 4.13 o a

un pH teórico de 4.5 que se obtiene en una disolución de 2mL de ácido acético

0.01N, 0.5mL de caseína 0.5% disuelta en acetato de sodio 0.1N y 2.5mL de agua

destilada.

• La solubilidad de las proteínas depende del pH de su medio, ya que a un pH menor

la proteína se carga positivamente y a un pH mayor la proteína se carga

negativamente. Sin embargo, la proteína pierde su solubilidad cuando su carga

neta es neutra, lo cual ocurre a un pH determinado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Timberlake (2013). Química general, orgánica y biológica: estructuras de la vida.

México: Pearson Educación

Lanzarini (1907). La Caseína: contribución a su estudio químico e industrial. Buenos

aires. Disponible en:

https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n0052_Lanzarini.pdf