Determinación del Punto Isoeléctrico de una Proteína.

Celina De La Ossa - Keidy C. Guzmán – Rafael H. Ricardo – Jair Dorado

Resumen

El punto isoeléctrico (pH) o pH isoeléctrico (pH) es aquel pH para el cual la molécula tiene carga
neta cero. Es decir, puede tener grupos cargados (ionizados), pero la suma de todas las cargas
positivas iguala a la de las negativas. En esta práctica realizamos los pasos pertinentes del
laboratorio, haciendo mediciones de pH en cada mL adicionado de ácido para encontrar los pH
del aminoácido; se obtuvieron los resultados y se buscó determinar su punto isoeléctrico. Es
fundamental conocer el punto isoeléctrico, pH en el cual la proteína presenta su máxima
absorbancia y por tanto se precipita. En el informe no se pudo determinar el pH isoeléctrico de
las proteínas por factores externos no previstos.

Palabra clave: Punto isoeléctrico, Proteína, Absorbancia

ABSTRACT

The isoelectric point (pH) or isoelectric pH (pH) is that pH for which the molecule has zero net
charge. That is, it can have charged (ionized) groups, but the sum of all positive charges equals
that of negative charges. In this practice we carry out the pertinent steps of the laboratory,
making pH measurements in each added ml of acid to find the pH of the amino acid; The results
were obtained and an attempt was made to determine its isoelectric point. It is essential to know
the isoelectric point, pH at which the protein has its maximum absorption and therefore
precipitates. The report could not determine the isoelectric pH of the proteins due to
unanticipated external factors.

Keyword: Isoelectric point, Protein

INTRODUCCIÓN

El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (PI), ya que se

encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de
cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (PI). En el punto isoeléctrico se encuentran
en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima
posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación
(Voet et al. 2016).

Una proteína ácida con PI bajo tendrá carga negativa a pH neutro, mientras que una
proteína básica con un PI alto tendrá carga positiva a pH de 7. En general el punto isoeléctrico
de una proteína es también el pH en el cual es menos soluble y más
fácilmente precipita, esto se atribuye a que probable atracción entre grupos de carga opuesta
de moléculas vecinas, ya que el número de cargas opuestas será el máximo en el punto
isoeléctrico (Voet et al. 2016).
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CASEINA

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la
mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y
treonina.

La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas
por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta
micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y beta son fosfoproteínas
que precipitan en presencia de iones calcio.

PUNTO ISOELÉCTRICO:

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al

número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula. En el punto
isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0).

Los aminoácidos y las proteínas son menos solubles en su punto isoeléctrico si las demás
condiciones permanecen iguales. Esto se debe a que los iones dipolares no presentan carga
neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.

ABSORBANCIA (A)

Absorbancia s un concepto más relacionado con la muestra puesto que nos indica la cantidad
de luz absorbida por la misma, y se define como el logaritmo de 1/T en consecuencia.
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MATERIALES Y MÉTODOS

Vaso de precipitado de 100 ml.

4 beaker para las muestras

Pipetas de 1, 5, 10ml

Casina preparada

NaOH 1N

Ácido acético

Acetato de Sodio

4 Buretas

PROCEDIMIENTO

Especificamos que el procedimiento que realizamos fue del tubo N° 1 al 4; en el primer tubo se
agregó 0,5mL de Acetato 0,1 N y 9,5mL de Ácido acético 0,1N; en el segundo tubo se agregó
1mL de Acetato 0,1N y 9 mL de Ácido acético 0,1N, en el tercer tubo agregamos 1,5 mL de
Acetato 0.1N y 8,5 mL, al cuarto tubo se le agrego 2 mL de Acetato 0,1N y 8 mL de Ácido
acético 0.1N.

Desde el tubo quinto al décimo los realizaron los otros grupos de trabajo, los cuales hicieron el
siguiente procedimiento:

Al tubo quinto: agregaron 3 mL de Acetato 0,1N y 7 mL de Ácido acético 0,1N.

Al tubo sexto: agregaron 4 mL de Acetato 0,1N y 6 mL de Ácido acético 0,1N.

Al tubo sexto: agregaron 6 mL de Acetato 0,1N y 4 mL de Ácido acético 0.1N.

Al tubo séptimo: agregaron 6 mL de Acetato o,1N y 4 mL de Ácido acético 0,1N.

Al tubo octavo: agregaron 8 mL de Acetato 0,1N y 2 mL de Ácido acético 0,1N.

Al tubo noveno: agregaron 6 mL de Acetato 0,1N.

Al tubo decimo: agregaron 8 mL de Acetato 0,1N.

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Luego se procede a medir el pH de cada uno de los tubos utilizando el peachímetro, registrando
los valores de pH en la tabla de resultados. (Tabla 1,1), una vez medido los pH agregamos 1ml
de caseína a cada tubo, esperando por un tiempo de 10 minutos para saber la absorbancia. Al
terminar los 10 minutos se llevaron las muestras al equipo espectrofotómetro donde se
obtuvieron los resultados registrados en la tabla 1.1.

RESULTADO

fig.1

En la tabla 1.1 podemos observar los valores experimentales reales obtenidos del pH los
cuales debían cubrir un rango de 3 y 6,5, y como, podemos observar en la tabla 1.1 los
resultados obtenidos no fueron los esperados por razones no previstas en la prueba ya que se
utilizó directamente la caseína preparada, en la fig. 1 no se observó turbidez lo que indicó que
no daría los resultados que se esperaba, cuando se realizó la medición de la absorbancia en el
equipo espectrofotómetro, los valores que se arrojaron fueron muy bajos lo que no concuerda
con el valor real del punto isoeléctrico de la caseína el cual por investigación es de 4,6 pH
donde se debería observar su máxima absorbancia (turbidez).

Por lo tanto no se pudo hallar el punto isoeléctrico (PI) real de la caseína en la práctica
realizada en el laboratorio de Bioquímica.
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pH absorbancia
T1 3.77 0.000
T2 3.86 0.001
T3 4.15 0.009
T4 4.34 0.008
T5 4.68 0.002
T6 4.80 0.007
T7 5.22 0.002
T8 5.59 -0.002
T9 6.28 0.008
T10 6.59 -0.003
Tabla 1.1

CONCLUSION

Las proteínas poseen un punto isoeléctrico en la cual su carga neta es igual a cero, al no tener
carga aumentan las repulsiones electrostáticas y por lo tanto la proteína se precipita y se puede
observar turbidez en las muestras. Según la práctica que se realizó no se pudo encontrar un
punto isoeléctrico en las muestras de la caseína observada en el laboratorio, teniendo en
cuenta que el valor real del punto isoeléctrico debe ser cercano a un pH de 4,6. Al concluir
este informe se pudo deducir que debemos tener en cuenta el procedimiento adecuado en el
desarrollo de la práctica con los reactivos o muestras indicadas implícitas en la guía del
laboratorio.

INVESTIGACIÓN

1. En que se fundamenta la determinación del punto isoeléctrico con

espectrofotometría (medición de absorbancia/ tramitansia)

R/ En diversos compuestos conformados por macromoléculas se presentan fenómenos

como la precipitación, a partir de la cual se da lugar a diferentes productos. Este es el caso
de la caseína, la cual es la proteína que se encuentra en mayor cantidad en la leche y
debido a su punto isoeléctrico presenta la característica de precipitación. A partir de la
precipitación de la caseína por acción del ácido acético, su tratamiento químico y la
preparación de 10 muestras con diferentes ajustes de PH, se puede medir su absorbancia
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mediante el método de espectrofotometría UV/Vis que nos ayuda a contribuir a la curva de
titulación.

2. ¿Cuál fue el PI caseína, hallado por usted en el laboratorio?

R/ No se halló el PI de la caseína en este laboratorio, por razones

3. ¿Cuál es el PI caseína y en que alimentos se encuentra en forma abundante?

R/ el PI de la caseína es de 4,6 que es donde el PH al cual precipita

Caseína y suero de leche son las proteínas de la leche. A menudo, los niños sufren alergias
de leche. De hecho, algunos del 2,5% de niños menores de 3son alérgico a la leche, de
acuerdo con la alergia alimentaria y anafilaxis Network (FANN). Adultos a veces sufren
alergias a la proteína de la leche. Ingredientes de leche son fáciles de encontrar en los
alimentos estos días gracias a la Ley de protección al consumidor de 2004, y que requiere
etiquetas para identificar más claramente el origen de los ingredientes que se derivan de los
ocho alérgenos comunes, incluyendo leche y etiquetado de alérgenos de alimentos. Este
sistema no siempre es infalible, sin embargo, tan aprender a analizar cuidadosamente las
etiquetas sigue siendo importante.

Productos lácteos:

Alimentos lácteos tienen la caseína de proteína en ellos. Estos incluyen la leche, queso,

queso y yogur. Caseína intolerancia o alergia es mucho menos frecuente que la intolerancia
a la lactosa, según foodintol.com. La lactosa es el azúcar en la leche.

Alimentos procesados:

A menudo, alimentos procesados contienen caseína. Se va no siempre ser etiquetado como

tal. Sólidos de leche, lactosa, lactylate de sodio, y cualquier otro ingrediente que comienza
con “lact.” También se buscan las palabras: galactosa, proteínas, caramelo, colores,
sabores naturales, Recaladent, tagatosa, Naturlose, leche, yogur, queso y mantequilla, de
acuerdo con “Comer sin caseína a prácticas imprimación para personas con alergias a
leche,” por Beth Kevles. El saborizante de vinagre en papas fritas contiene caseína así.
También existe el riesgo de contaminación cruzada cuando los productos se realizan sobre
el equipo que se ha utilizado para otro producto que contenía un ingrediente de leche.

Carnes:

Caseína se agrega a la carne de almuerzo, salchichas y perros calientes, de acuerdo con la

FAAN. También se encuentra en muchas marcas de atún enlatado, caldo de pollo o bouillon
y aves de corral “fresca”, que pueden ser infundido con una solución para mantenerlo
fresco, advierte Kevles. Incluso si la etiqueta de aves de corral fresca dice “todo natural”,
puede tener hasta un 5% otros aditivos, de acuerdo con la Federación de las aves de corral
de California. Otras carnes se etiquetarse “100 %” natural pero en letra pequeña, la etiqueta
se admite que hay “hasta un caldo de pollo natural de 15 por ciento.”

Comida rápida y productos horneados:

Comida rápida a menudo contiene caseína y en lugares aparentemente poco probable. Por
ejemplo, papas fritas de McDonald’s contienen ingredientes derivado de la leche, de
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acuerdo con Kevles. Las papas fritas contienen gluten también. Los bollos y productos
horneados todo ya sea de un restaurante de comida rápida o no en este caso normalmente
contienen caseína.

“No” lácteos:

Alimentos que dicen “no lácteos” o parecen ser los productos lácteos no realmente pueden

contener caseína, según FAAN. Esto incluye las coberturas batidas no lácteos. También
incluye queso de soja, que es comercializado como una alternativa a los productos lácteo de
queso, de acuerdo con Mike Adams, editor denaturalnews.com. También tenga cuidado con
sabor artificial de mantequilla y margarina.

4. ¿Porque las proteínas tienen solubilidad mínima en el PI?

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es

cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la
formación de agregados.

5. Averigüe el punto isoeléctrico de las proteínas más abundantes en los alimentos

R/ El punto isoeléctrico es aprovechado para poder separar a una proteína especifica de

otras proteínas con valores de PI diferente. Las proteínas de interés se precipitan en el PI
correspondiente, mientras que las proteínas con otros valores de PI se mantienen en
solución. Algunas de las proteínas que presentan el PI más abundante se muestran a
continuación.

 Ovoalbúmina (gallina) PI 4,6

 Insulina (bovina) PI 5,4
 Colágeno PI 6,6
 Hemoglobina (humana) PI 7,1

Citocromo c (equino) PI 10,6

REFERENCIAS

Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, México