INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INFORME N° 09 TECNOLOGIA DE CEREALES Y TUBERCULOS

TEMA: “SAPONINAS”

TRABAJO REALIZADO POR:

Frank Anthony Chambilla Rojas
Jean Piero Pamo Vilca
Leonardo Antonio Arias Torres
Juliá n Christofer Villanueva Zeballos

DOCENTE:
EDUARDO PALOMINO, KARINA ERIKA

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MOQUEGUA - PERU
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1. INTRODUCCION
La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor
nutricional. La quinua destaca especialmente con su elevado contenido
de proteínas de alto valor biológico. El contenido y calidad nutricional de
sus proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el
trigo, cebada, arroz y maíz. Sin embargo, la quinua tiene un factor que
limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas que se
llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los
glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas para animales de sangre fría.
El nombre de saponina viene el latín, sapon = jabón, y este nombre
refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensión
superficial y formar espuma en soluciones acuosas. También se ha
confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar los niveles de
colesterol en el suero de las saponinas. Químicamente las saponinas
son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de
azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas
de anillos policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser
biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura
triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido
oleanolico. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas
de quinua y entre ellos tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico,
espectrofotométrico y cromatográfico. De estos métodos el utilizado con
mayor frecuencia es el de la medición de la espuma (afrosimétrico) por
su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se
basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la
sangre in vitro. En el método volumétrico se cuantifica las sapogeninas
mediante titulación con álcali. El método espectrofotométrico mide la
absorción de ácido oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La
determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con
cromatografía de gases o con cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC).

2. OBJETIVOS
 Conocer el método afrosimétrico para determinanción de saponi-
nas en quinua.
 Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades
de quinua.

1. MATERIALES Y METODOS
a) MATERIALES
 Quinua de diferentes variedades
 Tubos de ensayo con tapones
 Pipeta volumétrica de 5 ml
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 Cronómetro
 Balanza
 Regla
 Agua destilada
 Porta tubos

a) METODOS
Las semillas de quinua se procesan con el propósito de reducir su sabor
amargo y ser empleadas en la fabricación de diversos productos
alimenticios. Los agricultores de quinua, por tradición, han realizado la
remoción de este grupo de compuestos por medio de lavados sucesivos
con agua o a través de abrasión mecánica, dando lugar a la generación
de volúmenes considerables de residuos sólidos y a la contaminación de
las aguas naturales. Sin embargo, el creciente interés por las
propiedades farmacológicas de las saponinas, la evolución tecnológica
que ha tenido lugar en el análisis de metabolitos secundarios y el auge
que ha alcanzado el consumo de alimentos ancestrales a nivel mundial,
posicionan a la quinua como una fuente de un subproducto rico en
saponinas, pero poco explorado. (Ahumada, 2016)
Sus usos industriales van desde la elaboración de pastas dentales a
formar parte de la composición de la espuma de ciertas gaseosas
(Ramiro, 2011), aunque ciertamente no haya un proceso público para
proceder a la industrialización de este subproducto tan útil, sus usos
domésticos nos dan una infinidad de ideas de productos que pueden
enriquecerse y mejorarse con la saponina de quinua.

Extracción y cuantificación de saponina

Se emplearon las 3 variedades diferentes de quinua: blanca, negra y mixta. En
ellas se evaluó el contenido de saponina, empleando el método afrosimétrico.
Este método está basado en la propiedad de las saponinas de disminuir la ten-
sión superficial del agua, formándose una espuma estable, cuya altura está re-
lacionada con el contenido de saponinas en los granos. Los glucósidos vegeta-
les son compuestos que se producen en el metabolismo secundario de la plan-
ta, se caracterizan por ser solubles en agua y disminuir la tensión superficial.
Por esta razón, se eligió el método afrosimétrico para la medición de espuma
de quinua, la cual al agitarse en agua forma abundante espuma relativamente
estable. (Bonilla, 2019)
Además, se menciona que este método es el que más se utiliza para la deter-
minación de concentración de saponinas de quinua, dando óptimos resultados.

1. RESULTADOS
 Quinua blanca
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Peso 2.58 gramos

Nivel de espuma 0.6 cm

 Quinua negra
Peso 2.26 gramos
Nivel de espuma 0.1 cm

 Quinua mixta
Peso 2.27 gramos
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Nivel de espuma 0.2 cm

1. DISCUSIONES
El resultado reporta una mayor cantidad de saponina para la variedad
proveniente de quinua blanca con respecto a la quinua negra, lo que estaría
en relación de quienes refieren que el contenido de saponinas está en función
tanto de la variedad como de su origen, que mencionan que las saponinas se
encuentran en diferentes concentraciones según la variedad refieren que las
condiciones climáticas inciden en el contenido de saponina, así mismo
refieren que las características edafoclimáticas de cada lugar y las
características genéticas de cada variedad son determinantes en el contenido
de saponinas. (Bonilla, 2019)

2. CONCLUSIONES
Se logro conocer y emplear el método afrosimétrico para poder determinar las
saponinas en quinua.
Se evaluaron 3 diferentes tipos de quinua, obteniendo los siguientes
resultados del contenido de saponinas:

Mg saponina / peso
Tipo de Quinua % Saponina
fresco
Blanca 0.1029 0.01029
Negra 0.0199 0.0019
Mixta 0.0392 0.0039

QUINUA QUINUA QUINUA MIXTA

BLANCA NEGRA

3. Referencias
Ahumada, A. (26 de 02 de 2016). Obtenido de Saponinas de quinua (Chenopodium
quinoa: http://www.scielo.org.co/pdf/rccqf/v45n3/v45n3a06.pdf
Bonilla, H. (10 de marzo de 2019). Determinación de la actividad insecticida de la
saponina de la quinua (Chenopodium quinoa) en larvas de Drosophila
melanogaster. Obtenido de http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2077-99172019000100004

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Ramiro, R. (8 de 04 de 2011). Todo sobre la Quinua. Obtenido de

https://laquinua.blogspot.com/2011/04/la-saponina-de-quinua.html

4. CUESTIONARIO
 Investigue otros métodos para determinar saponina y que
otros productos poseen saponina.
Se encontraron los siguientes métodos por los cuales también se
puede determinar saponina:
 Prueba de Liebermann-Burchard.
 Prueba de Salkowski
 Prueba del α naftol
 Índice afrosimétrico. (I. A.)
 Índice hemolítico
 Índice de pez
Productos que poseen saponina:
 El abrojo
 La saponaria o jabonera
 El castaño de Indias
 Legumbres
 Yuca
 Ginseng
 Garbanzos
 Soja
 En alimentos para infantes se usa quinua con ausencia de
saponina a que se le atribuye esta especificación.
Según la FAO, el principal efecto de la saponina es afectar el nivel de
colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un
problema en la absorción de nutrientes en infantes.

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