MODELADO RESUMEN

PREDICTIVO DE LA
FASE DE LATENCIA La fase de latencia se aborda tanto desde un punto de vista cualitativo como
cuantitativo lo cual se presenta lo siguiente

MICROBIANA  Definición de retardo y un análisis de las técnicas de medición

predominantes para la determinación del tiempo de retardo.

 Se evalúan críticamente los principales enfoques de modelado

relacionados con la estimación de la fase de retardo.

 Los modelos primarios describen la evolución del número de

microbios con el tiempo y se pueden subdividir en modelos
deterministas y estocásticos.
Anabel Danayra Ramos Inca
 Los modelos secundarios describen la relación entre los
Curso: microbiología aplicada parámetros del modelo primario y los factores que influyen (p.
ej., las condiciones ambientales
Docente: Huamani Mallma Delo Dalison
 Existe la necesidad de predecir el tiempo
de demora con precisión. Esto implica
INTRODUCCIÓN que se necesita una mayor comprensión
de la fase de latencia y los factores
(fisiológicos) que la afectan.
El concepto de este campo de
investigación es el comportamiento
(crecimiento, supervivencia, la respuesta retardada (o retraso) se observa
como un hombro en la curva de inactivación

INACTIVACIÓN
inactivación) de los microorganismos en
logarítmica.
los productos alimenticios, condensado
en modelos matemáticos, permite una Comúnmente, la fase transitoria que sigue a la
inoculación de un medio de laboratorio (o la
evaluación objetiva de la seguridad
contaminación de un producto alimenticio) en
microbiológica y la calidad de los condiciones ambientales constantes se
alimentos caracteriza como la inicial fase de latencia.

Puede ocurrir una fase de retraso tanto en el proceso de crecimiento

Las variaciones ambientales (repentinas) durante
como en el de inactivación el crecimiento también puede resultar en un
retraso en el crecimiento, o intermedio retraso.

la fase de latencia es un período de

CRECIMIENTO

ajuste durante el cual las células

bacterianas se modifican e iniciar un
crecimiento exponencial.

Debido a que el crecimiento de

patógenos es inaceptable en un
producto alimenticio.
 Definición de
retraso
Usó el tiempo para que la densidad
Buchanan y Solberg de población inicial se duplicara
(1972) como una definición de la fase de
retraso
Definió el período de transición
durante el cual la tasa de
Pirt (1975) crecimiento específica aumenta
hasta el valor máximo característico
del entorno de cultivo
Propuso una definición alternativa
para calcular el tiempo de retraso en
Buchanan y
el crecimiento bacteriano como el
Cygnarowicz (1990) momento en el que el cambio de la
tasa de crecimiento específica es
máximo
Recomendó que la definición
Zwietering et al. convencional debería ser utilizado
(1992) para calcular el tiempo de retraso, ya
que esto facilita la comparación con
los valores de la literatura.
Medición del
tiempo de retraso
 TIEMPO DE RETRASO DE LA
POBLACIÓN
Normalmente se utilizan dos métodos
El método de medición estándar es el recuento viable total
Sin embargo, este es un método
muy laborioso y bastante caro.
Además, para estimaciones precisas
de los parámetros de crecimiento, la
cantidad de observaciones (conteos)
y la calidad de esos conteos son muy
importantes
Mediciones de absorbancia o densidad óptica (DO)
Son rápidas, económicas y relativamente fáciles de
automatizar, existen muchos inconvenientes inherentes a
estas técnicas. El principal problema es el limitado rango de
validez, en consecuencia, podrían obtenerse estimaciones
erróneas de la fase de retraso debido a otros factores que
influyen en el final del crecimiento
  TIEMPO DE RETRASO DE CELDA
Factores que influyen en
INDIVIDUAL la duración del tiempo de
Medir el tiempo de retraso de las células individuales requiere técnicas
para aislar células individuales.
retraso
Las condiciones
Utilizaron diluciones dobles en serie La duración de la fase de retraso aumenta
ambientales
McKellar y Knight (2000) del inóculo para obtener células con la disminución de las temperaturas de
individuales incubación.

Calcularon estimaciones de tiempo de retraso de celda individual
promedio para Listeria usando mediciones de Bioscreen
Una desventaja del enfoque propuesto es que es necesario
conocer la densidad celular inicial de cada dilución en serie
(repetición). Por lo tanto, se puede criticar que el método
Bioscreen carece de precisión para determinar el tiempo de
retraso individual.
Otras condiciones ambientales también
influyen en la duración de la fase de
latencia. Se observó una fase de retraso
para monocytogenes, cuando se somete a
un cambio brusco de pH y actividad del agua
durante el crecimiento.

También han mostrado la posibilidad Distinguir las células que contaminan un

de calcular el tiempo de retraso de Etapa de producto alimenticio en función de su
François et al. (2003b)
células individuales utilizando un lector crecimiento de competencia fisiológica: las que se están
de micro placas las células. dividiendo activamente, las que muestran una
fase de retraso fisiológico, las que están
Previamente se desarrolló un protocolo para aislar células dañadas y requieren reparación antes de
individuales con un alto rendimiento (80 %) Midieron mediante resolver el retraso y las que están muertas
medidas de DO y una curva de calibración la parte superior de la
curva de crecimiento clásica
 UsaronL. Monocyto genes creciendo en un
Tamaño del medio bajo condiciones. Llegaron a la
inóculo conclusión de que el tiempo de retraso se
prolonga cuando el inóculo está gravemente
estresado por la inanición y el tamaño del
inóculo es muy pequeño.
En la literatura, se ha sugerido que
conectar el comportamiento de las Esto conduce a técnicas
células individuales con el de toda de modelado estocástico
la población es el siguiente paso en o probabilístico
el desarrollo de un enfoque más
mecanicista para la microbiología
predictiva de los alimentos

Este efecto del tamaño del inóculo puede explicarse por un aumento
en la variabilidad del tiempo de retraso de las células individuales
cuando las células son dañadas por el estrés

Enfoques de modelado Por medio de modelos

por ejemplo, mediciones de
Bioscreen se puede utilizar
matemáticos estocásticos
existentes apropiados,.
para
predicciones
mejorar
sobre
las
la
supervivencia y el tiempo de
retraso de la población.
Modelos primarios se pueden subdividir en
modelos deterministas y
estocásticos.

Dichos modelos estocásticos se vuelven más

útiles cuando el tamaño del inóculo es pequeño
En estos modelos, la evolución del número total de y el retraso de las células individuales es muy
células de una población se describe mediante un solo variable dentro de esta pequeña población.
conjunto (determinista)
 Mc Kellar (1997): modelo de población heterogénea (HPM)
Modelos de
población El modelo de población heterogénea (estructurada) asume
deterministas que el inóculo se distribuye entre dos compartimentos, es
decir, un no crecimiento (NG) y un creciente
(GRAMO)subpoblación.

Un modelo de crecimiento determinista comúnmente

aceptado es el modelo de Baranyi y Roberts (1994) La desventaja de este modelo es que no es capaz
de describir fenómenos de retardo intermedio

una vez iniciado el crecimiento, el estado fisiológico de las

células,crece exponencialmente y sin límites. En consecuencia,
dado que el factora(t),una vez que alcanzó el valor uno, no puede
disminuir a un valor más bajo nuevamente, este modelo no puede
Modelos
describir adecuadamente ninguna fase de retraso intermedia. estocásticos de
Además, el parámetro Q(0) sólo puede determinarse mediante un
procedimiento de ajuste.
población

Colinas y Wright (1994): un modelo de número

Buchanan et al. (1997): un modelo lineal trifásico.
de masa

en su modelo cinético celular estructurado, entre el crecimiento de
la biomasa celular y el aumento en el número de células
viables .Estas dos cantidades están relacionadas a través de la
biomasa total por célula, que es la suma de la biomasa mínima por
células (la biomasa mínima por debajo de la cual las células ya no
son viables) y el exceso de biomasa.
El modelo lineal de tres fases describe una curva de crecimiento
clásica en tres partes: la fase de retraso y la fase estacionaria
donde la tasa de crecimiento específica es cero (yo =0), y la fase
exponencial donde el logaritmo de la población bacteriana
aumenta linealmente con el tiempo (yo =constante)
 incorpora aspectos estocásticos. Como base
fisiológica de su modelo, asumen que cada
célula individual tiene un cierto tiempo de Mc Kellar (2001): modelo continuo-discreto-continuo (CDC)
retraso y un cierto tiempo de generación
permiten una transición del compartimento de no crecimiento al de
la duración de la fase de retraso de una sola celda se crecimiento. Este modelo combina un paso de adaptación discreto,
subdivide en dos partes como propiedad de las células individuales, con el modelo Logístico
 período de ajustes continuo para el crecimiento bacteriano.
 periodo metabólico

Durante el primer periodo, las células se adaptan a su nuevo
entorno. el segundo periodo el tiempo necesario para que la
célula genere suficiente energía y sintetice los materiales
biológicos necesarios para la replicación celular
Barani (1998): un modelo estocástico
La ventaja de este enfoque el modelo también es
dinámico en el rezago de la población, ya que
puede cambiar en función de las condiciones
ambientales durante la fase de latencia. Sin
embargo, dado que no se indica a qué producto
génico de fase estacionaria se refiere, el modelo
sigue siendo en gran parte empírico

informa sobre la relación entre los tiempos de retraso de la celda

individual y la población demora el tiempo. Las células que tienen el
tiempo de retraso más corto afectarán más el tiempo de retraso
observado de la población porque comenzarán a crecer antes que las Los modelos secundarios describen
otras células y, por lo tanto, dominarán la población
Modelos secundarios la dependencia de los parámetros
del modelo primario de los factores
Una desventaja, por ejemplo, sobre las ambientales.
distribuciones de los tiempos de retardo
individuales y los tiempos de generación (ambos se
supone que son exponenciales) y las
interpretaciones mecánicas no se han verificado
experimentalmente.

Duración de la fase de retardo en función de (ENV2)
La fase de retraso se ha tenido en cuenta en los
modelos secundarios de diferentes formas.
Si la relación (1) se cumple, con el retraso tiempo definido, la
velocidad por la tasa máxima de crecimiento específico y las
condiciones previas a la inoculación, la dependencia del tiempo de
retraso de las condiciones ambientales para condiciones idénticas de
precultivo puede derivarse de la dependencia de la tasa de
crecimiento específica máxima de las condiciones ambientales
Otros autores desarrollaron modelos secundarios de forma
independiente para el tiempo de generación y el tiempo de retraso,
por ejemplo, enfoques polinómicos y enfoques de redes neuronales
artificiales de baja complejidad. Se han publicado relaciones entre el
tiempo de retraso, temperatura, pH, NaNO2, NaCl, etc
Agustín et al. (2000b) incorporó la influencia de la
temperatura previa a la inoculación y la duración previa a la
inoculación (etapa de crecimiento de las células) dentro de un
modelo secundario
Zwietering et al. (1994)también han investigado la duración
de la fase de latencia, obtenida ajustando los datos
experimentales con el modelo de Gompertz Modificado,
después de un cambio de temperatura.
Conclusiones
 Los modelos deterministas se pueden organizar en orden de
complejidad creciente de la siguiente manera. El modelo de población
heterogénea de Mc Kellar (1997)y el modelo de Baranyi y Roberts
(1994) ya son dinámicos, es decir, los modelos están representados por
ecuaciones diferenciales.
 El modelo dinámico de Colinas y Wright (1994) es capaz de describir
fases intermedias de latencia y distingue entre biomasa y número de
células.

 Tres modelos estocásticos se discuten con más detalle. el modelo

. Duración de la fase de retardo en función de (ENV1 y ENV2)
Merlán y Bagi (2002)investigó la influencia de la amplitud de
cambio de temperatura en la duración de la fase de retraso de
células en diferentes etapas de crecimiento. Incorporaron
tiempos de retraso como función de la temperatura
preincubación y de incubación.
deBuchanan et al. (1997)es un modelo lineal de tres fases que hace
una diferencia entre el crecimiento de la biomasa y el número de
un células.
las
los  En los modelos estocásticos, el efecto de todos los factores influyentes
de se puede incluir a nivel de celda. Esto tiene la ventaja de incluir la
variabilidad entre las celdas. Además, el efecto del tamaño del inóculo
se incorpora implícitamente (especialmente con números de células
pequeños