RESUMEN

En el presente trabajo se analiza sobre el análisis sensorial, el cual es un método de mucha

utilidad para las mediciones de calidad en frutas y hortalizas, todo enfocado en la
evaluación desde el punto de vista del producto al consumidor.

Hoy en la actualidad las frutas y hortalizas son de gran importancia en la alimentación

del ser humano, pero hay un problema que surge es que después de la cosecha el producto
comienza a sufrir los procesos de deterioro como consecuencia perdida de calidad. En tal
caso la producción de alimentos de calidad a mercados internos y externos es alta
prioridad, lo que causa que haya una competencia por la búsqueda de excelencia y calidad
para los productores.

El sector de consumidores se centra mas en los aspectos cualitativos (características

sensoriales) que satisfagan al consumidor. Es por eso que la calidad esta dividida en:
calidad orientada al producto y calidad orientada al consumidor. Generalmente se acepta
que la satisfacción del consumidor este relacionada con la calidad del producto. Los
métodos para evaluar la calidad son las escalas objetivas basadas en instrumentos de
medición y métodos subjetivos basados en el juicio humano. Hay que resaltar que las
propiedades organolépticas son el criterio mas importante, lo que determina la elección y
mas aun la fidelidad de un consumidor.

El análisis sensorial se transforma, en una herramienta muy útil que permite encontrar los
atributos de valor importantes para los consumidores. Sin embargo, esto puede variar por
las preferencias de los consumidores según sus perspectivas culturales o demográficas.
Cuando hablamos de la calidad en general se mide a través de aspectos sensoriales,
aspectos nutricionales, aspecto de seguridad alimentaria, servicio y costo de uso. Por ello
la mayoría de productores se enfocan mas en calidad del producto, mientras que los
consumidores se enfocan mas en la calidad desde el punto de vista del consumidor. La
evaluación de calidad es de importancia en dos puntos compra y consumo.

Cuando hablamos de calidad orientada al producto, para ello se utilizan instrumentos

analíticos lo que facilita a que los datos puedan ser analizados y los resultados
reproducidos. En otras palabras, podemos decir que la calidad orientada al producto se
adapta a satisfacer las necesidades de los distribuidores. En la actualidad la selección de
los equipos se efectúa en función de aspectos cualitativos, como en función de
restricciones de uso y presupuesto.
En cambio, la calidad orientada al consumidor se basa en la percepción humana y la
conducta, lo que adapta a un sistema de distribución orientado a las necesidades del
consumidor. Para la medición de la calidad orientada al consumidor es de utilidad el
análisis sensorial. Cuando hablamos del análisis sensorial se asocia a determinados
caracteres a la calidad o satisfacción que produce el alimento, lo que dificulta el trabajo
es que los gustos acostumbran ser personales, lo que puede marcar una tendencia. Es por
ello que en la apreciación de un alimento los sentidos son de importancia, porque esta
evaluación se da por medio de los sentidos. También hay formas de realizarlo por pruebas
objetivas que se subdividen en discriminativas, descriptivas y pruebas no objetivas
también denominadas hedónicas.

Finalmente podemos decir que este método de evaluación sensorial no se puede realizar
con la tecnología actual que se viene dando, el cual tiene que ser muy valorado por plantas
de procesamiento, empresa las cuales vana proporcionar un producto de calidad en el
mercado.