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UNIVERSIDAD ANDINA

“NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ”


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TEMA DE INVESTIGACIÓN
“Efecto de la germinación de tres variedades de quinua
Negra, Roja y Blanca; en la formulación y elaboración de
una bebida funcional con capacidad antioxidante, para
adultos de tercera edad en la ciudad de puno”

DOCENTE: Dr. Juan Marco CARBAJAL LOAYZA


CURSO: INVESTIGACION II
PRESENTADO POR: Melania Angélica DEZA CHURA

PUNO  -  PERÚ
2020
INDICE
RESUMEN.................................................................................................................1
INTRODUCCION:......................................................................................................2
I. CAPITULO: PROBLEMA DE INVESTIGACION...............................................3
1.1. Enunciado del problema............................................................................3
1.2. Descripción del problema.........................................................................3
1.3.1. Problemas Específicos.......................................................................3
1.4. Planteamiento de objetivo general...........................................................4
1.4.1. Objetivos Específicos.........................................................................4
1.5. Antecedentes del problema......................................................................5
1.6. Justificación del problema........................................................................6
1.7. Planteamiento de la hipótesis general.....................................................7
1.7.1. Hipótesis específicas..........................................................................7
II. CAPITULO : MARCO TEORICO.......................................................................8
2.1. DEFINICIÓN DE QUINUA...........................................................................8
2.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA.........................................8
2.3. USOS COMUNES E HISTÓRICOS.............................................................9
2.4. Características De Cultivo Y Planta.......................................................10
2.5. Lugares de adaptación......................................................................10
Ciclo vegetativo................................................................................................10
Color de la planta.............................................................................................10
2.6. Requerimientos de los factores climáticos....................................12
Requerimiento de suelo.................................................................................13
2.7. Resistencia a heladas.......................................................................15
2.8. Almidón resistente............................................................................17
2.9. Grasa saturada...................................................................................17
2.10. Grasa poliinsaturada.........................................................................17
2.11. Grasa insaturada................................................................................18
Otras grasas.....................................................................................................18
2.12. Contenido de pectina........................................................................19
2.13. Vitaminas............................................................................................19
2.14. Contenido de minerales....................................................................20
2.15. Contenido de saponina.....................................................................20
2.16. Valor nutritivo en hojas de quinua...................................................21
2.17. Oxalatos de calcio.............................................................................21
Otros componentes de interés.........................................................................21
2.18 Propiedades funcionales..................................................................22
2.19. Germinada..........................................................................................23
2.20. Quinua en la Salud............................................................................23
III. CAPITULO : VARIABLES............................................................................25
3.1 Variables....................................................................................................25
IV. CAPITULO: DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................26
4.1. RESULTDOS (Del autor)..........................................................................26
4.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA FÍSICA...................26
4.1.2. Estandarización De La Germinación De Las 3 Variedades De
Quinua28
V. CAPITULO: DISCUSIÓN.................................................................................30
VI. CAPITULO: CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES...........................31
Bibliografía.............................................................................................................33
RESUMEN
La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos,

recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus

propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como

objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres

variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y

negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida.

Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles

codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada,

quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó

de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la

capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores.

La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada

representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se

comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil

preparación.

Palabras clave: Germinados, Chenopodium quinoa, ABTS, Desing-expert,

diseño de mezcla.

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INTRODUCCION:
La quinua es una de las especies domesticadas y cultivadas en el Perú desde

épocas prehispánicas en particular en la cuenca del lago Titicaca, el cual es el

principal centro de origen.

Este alimento ha sido considerado por la ONU (Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial

de la Salud) como uno de los alimentos del futuro a nivel mundial, por su gran

capacidad de adaptación agronómica, alto contenido de aminoácidos

esenciales, su contribución a la seguridad alimentaria y por haber nutrido desde

épocas remotas a las diversas comunidades que la cultivaron y preservaron

hasta nuestros días.

Con el desarrollo de esta bebida a partir de tres variedades de quinua

germinada se procuró dar un mayor valor agregado a la quinua, al presentar

una novedosa alternativa a los productos sustitutos de la leche y evaluar el

efecto de la germinación de tres variedades de quinua en la formulación y

elaboración de una bebida funcional.

CAPITULO I: plateamos el problema, objetivos, justificación, antecedentes e

hipótesis.

CAPITULO II: marco teórico y su respectivos variables

CAPITULO III: desarrollo el proyecto de investigación del parche chiri-chiri

CAPITULO IV: conclusiones y recomendaciones.

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I. CAPITULO: PROBLEMA DE INVESTIGACION

.1. Enunciado del problema

“Efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra, Roja y

Blanca; en la formulación y elaboración de una bebida funcional con

capacidad antioxidante, para adultos de tercera edad en la ciudad de puno”

.2. Descripción del problema

Esta clasificación agroecológica se complementa con la revisión de las

características varietales y los resultados de respuesta de la quinua a

diferentes condiciones climáticas, y el potencial para la generación de

nuevas variedades adaptables al contexto actual de cambio climático.

.3. Planteamiento del problema general

¿Cuál es efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra,

Roja y Blanca en la formulación y elaboración de una bebida funcional con

capacidad antioxidante?

1.1.1. Problemas Específicos

A. ¿Qué relación hay en el efecto de la germinación de tres variedades

de quinua Negra, Roja y Blanca en la formulación con capacidad

antioxidante?

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B. ¿Qué proceso es fiable en el efecto de la germinación de tres

variedades de quinua Negra, Roja y Blanca en la elaboración de una

bebida funcional con capacidad antioxidante?

C. ¿Cómo resultaría la formulación con respecto a la elaboración de una

bebida funcional con capacidad antioxidante?

.4. Planteamiento de objetivo general

Determinar el efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra,

Roja y Blanca en la formulación y elaboración de una bebida funcional con

capacidad antioxidante

1.1.1. Objetivos Específicos

A. Estimar una relación del efecto de la germinación de tres variedades

de quinua Negra, Roja y Blanca en la formulación con capacidad

antioxidante.

B. Determinar el proceso que es fiable del efecto de la germinación de

tres variedades de quinua Negra, Roja y Blanca, en la elaboración de

una bebida funcional con capacidad antioxidante.

C. Calificar el resultado la formulación con respecto a la elaboración de

una bebida funcional con capacidad antioxidante

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.5. Antecedentes del problema

Según: BENDEZÚ C.[ CITATION CCA18 \l 3082 ]. objetivo evaluar el

efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de

quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA

420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida.

Según: Apaza, Cáceres, Estrada y Pinedo. [ CITATION Vid13 \l 3082 ].

Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA, con

el apoyo del equipo técnico del proyecto Semillas Andinas de la FAO. Como

resultado se logró la descripción y caracterización de 20 variedades

comerciales de mayor uso en las zonas tradicionales y las consideradas

potenciales en el Perú.

Según: Mendoza C. [ CITATION Bac15 \l 3082 ]. En el presente estudio se

evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales, ácidos grasos y

capacidad antioxidante, mediante dos diferentes metodologías: ABTS y

ORAC en 8 cultivares de quinua (Chenopodium quinoa Willd.).

Según: Bernuy, Villanueva, Suárez y Vilchez [ CITATION Nat18 \l 3082 ]. El

objetivo fue determinar la influencia del consumo de tres variedades de

quinua (Chenopodium quinoa

Willd.) sobre la acumulación de tejido adiposo y actividad antioxidante en

tejidos de ratas obesas.

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.6. Justificación del problema

 En el país el INIA y algunas Universidades publicaron catálogos de

accesiones de quinua conservadas en sus bancos de germoplasma,

de gran valor para fines académicos, investigación y generación de

nuevas variedades.

 En la última década, se ha reconocido a este pseudocereal como un

alimento de características nutricionales y funcionales excelentes,

asociadas con la calidad y la cantidad de sus proteínas.

 Como es el conocimiento público en los últimos años, la quinua ha

merecido una atención especial por los consumidores de los países

desarrollados de Europa, Asia y de América del Norte,

fundamentalmente por la calidad de sus proteínas (12 a 21.3%), con

aminoácidos esenciales como, metionina, triptófano, especialmente

la lisina, los mismos que están en pequeña cantidad en otros

cereales como trigo y arroz.

 La capacidad antioxidante equivalente al Trolox se midió mediante el

método de DPPH (TEAC-DPPH), un radical libre estable 2,2–

difenilpicrilhidrazilo de coloración púrpura, según Joyeux et al.

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.7. Planteamiento de la hipótesis general

Es posible el efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra,

Roja y Blanca en la formulación y elaboración de una bebida funcional con

capacidad antioxidante.

1.1.1. Hipótesis específicas

A. El efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra,

Roja y Blanca afecta en la formulación con capacidad antioxidante

B. El efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra, Roja

y Blanca califica en su elaboración de una bebida funcional con

capacidad antioxidante

C. En efecto, la formulación determina la elaboración de una bebida

funcional con capacidad antioxidante.

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II. CAPITULO : MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIÓN DE QUINUA


La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que

normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y

polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central

comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas,

dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son

pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se

autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro

(de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color

que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos

originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características

nutricionales.

.2. DEFINICIÓN DE VARIEDAD SELECCIONADA

La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es

un compuesto de 13 accesiones (desarrollo y selección del compuesto

2003 a 2006), comúnmente conocidos como "Quytu jiwras". Las

accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades

de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno, con coordenadas

geográficas 16°46'31" latitud Sur, 69°46'02" Longitud Oeste, altitud 3876

msnm. El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huañingora del

2003 a 2006.

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.3. USOS COMUNES E HISTÓRICOS

La quinua tiene múltiples usos, pero esencialmente como alimento

humano que es el consumo de su grano que llegan a tener contenidos

nutricionales más altos que la mayoría de cereales, además se puede

emplear casi todas sus partes La quínoa molida se puede utilizar para la

elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como

industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo

más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Las

semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista

medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas,

cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los

nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América (Janpirunas,

Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Perú, Bolivia

y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina

que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de

las células del cerebro. Alta digestibilidad, y su naturaleza dietética por su

bajo contenido de colesterol y de gluten. Los beneficios que aporta la

quinua son múltiples, convirtiendo a la especie en una medicina natural

muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que

se manifiestan en la piel así como en quemaduras y heridas abiertas,

debido a que su alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de

los tejidos lastimados y a su rápida reconstitución. Asimismo, se utiliza

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para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el

vómito.

.4. Características De Cultivo Y Planta

La región Suni y la región Jalca son regiones naturales de los Andes

peruanos. Ambos se ubican entre los 3,500 msnm y los 4,100 msnm por lo

que los términos son frecuentemente usados de forma sinónima. Sin

embargo, la Jalca se ubíca en el norte peruano y representa una zona de

transición entre los húmedos Páramos ecuadorianos y la semi-húmeda

Suni del centro y sur peruano.

.5. Lugares de adaptación

Para la evaluación de las pruebas de adaptación y eficiencia a través de

las parcelas de comprobación en las seis localidades (Collpa, Cieneguilla,

Collana, Vizcachani, Kallachoco y Corcoroni) se ha evaluado utilizando el

diseño experimental de bloques completos al azar, con dos repeticiones

para cada localidad. En Salcedo e IlIpa se utilizó el mismo diseño con tres

repeticiones para cada localidad.

Ciclo vegetativo

El ciclo vegetativo de la quinua negra collana es de 136 a 140 días.

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Color de la planta

Durante el desarrollo de las pruebas de identificación, principalmente para

las características cualitativas que permitan demostrar la distinción,

homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420

"NEGRA COLLANA", como se detalla en los cuadros de resultados,

principalmente se destaca las siguientes características:

 Color del tallo, rojo oscuro

 Color de la panoja en la cosecha, plomo claro

 Tipo de panoja, diferenciada y terminal

 Color del perigonio, plomo claro

 Color del episperma, negro opaco

 Aspecto del episperma, opaco

Entre las características cuantitativas que permitan demostrar la distinción,

homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420

"NEGRA COLLANA", son las siguientes:

 Altura de planta, 94 a 126 cm

 Longitud de panoja, 32 a 36 cm

 Diámetro de panoja, 5.0 a 6.6 cm

 Peso de 1000 granos, 2.8497 a 2.8947 g

 Rendimiento medio de grano, 3.01 t/ha

 Madurez fisiológica, 136 a 140 días

 Contenido de saponina, 0.015 a 0.018%

 Contenido de proteínas, 17.85%

pág. 11
Las variaciones que se puedan observar en las características

cuantitativas serán aquellas influenciadas por el medio ambiente, en las

diferentes zonas agroecológicas.

.6. Requerimientos de los factores climáticos

Clima

Es templado - frío, con gran sequedad ambiental y precipitaciones

estacionales de lluvia y granizo.

Precipitación pluvial y humedad del suelo

El clima de esta región es templado-frío con mayor oscilación que la

quechua entre el día y la noche, y entre el sol y sombra. La temperatura

media anual es de 11°C; la temperatura mínima se registra entre los

meses de Mayo a Junio fluctuando entre -1°C a -16°C. Esta zona se

caracteriza por las abundantes precipitaciones estacionales que tienen

lugar entre los meses de Enero a Abril, que llegan a alcanzar un promedio

de 800 mm. anuales. Además de todo lo mencionado aquí se acentúan las

heladas que afectan sin medida a los cultivos cada vez más escasos.Otra

característica de esta región es su atmósfera tan transparente que se

puede apreciar. De otro lado se incrementa la escacez de humedad en la

atmósfera produciendo que la piel del poblador forastero se seque y se

agriete rápidamente.

Temperatura

La temperatura óptima para la quinua esta alrededor de 8 – 15 °C, puede

soportar hasta –4°C, en determinadas etapas fenológicas, siendo más


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tolerante en la ramificación y las mas susceptibles la floración y llenado de

grano. La temperatura está determinada por la altura, la inclinación y

exposición del campo y por la densidad del cultivo. La única posibilidad del

productor de influir sobre la temperatura es mediante la selección de un

campo bien ubicado y de la densidad de la siembra. Para una germinación

aceptable la temperatura mínima para la quinua es de 5° C. Temperaturas

mayores a 15 oC, causan pérdidas por respiración, traen el riesgo de

ataques de insectos (sí las condiciones son secas) u hongos (sí las

condiciones son húmedas). La presencia de veranillos prolongados, con

altas temperaturas diurnas forza la formación de la panoja y su

maduración, lo que repercute en bajos rendimientos.

Requerimiento de suelo

En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a

franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con

profundidad promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la

planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es

generalmente papa.

La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.

Textura de suelo y nutrientes

Las épocas de siembra de quinua en las localidades donde se desarrollo

los ensayos de adaptación y eficiencia son por lo general de setiembre a

octubre, de acuerdo a estas épocas, nuestras siembras fueron: La


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densidad de semilla utilizada en la siembra para la evaluación de los

ensayos de adaptación y eficiencia considerando la tecnología de manejo

del cultivo fue de 10 kg/ha.

Nitrógeno total del suelo

La preparación del suelo fue con maquinaria agrícola y la siembra con

yunta en surcos distanciados a 0.50 m, incorporando al suelo 50% la

fuente de nitrógeno (estiércol descompuesto de ovino) en el momento de

la siembra y el otro 50% en el deshierbo y aporque del cultivo, el 100% de

la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El

control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual.

Fósforo disponible

El 100% de la fuente de fósforo se incorporo al suelo en el momento de la

siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en

forma manual.

Potasio disponible del suelo

El potasio es uno de los tres nutrientes minerales que necesitan las

plantas en mayor cantidad. Muchos cultivos como por ejemplo el banano,

el tomate y la papa requieren más potasio que cualquier otro nutriente

mineral. Las plantas absorben el potasio que se encuentra en la solución

del suelo en forma del catión K+ . La cantidad de K en la solución del

suelo esta en función (controlada por) de la liberación del potasio

intercambiable, generalmente localizado alrededor de las partículas

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(micelas) de arcilla. Los cultivos extraen grandes cantidades de potasio del

suelo para su crecimiento y desarrollo y como es de esperarse, la falta de

éste elemento, influye negativamente en el rendimiento y calidad del

cultivo. Además, la deficiencia de potasio aumenta la vulnerabilidad del

cultivo a enfermedades y lo hace menos resistente a condiciones de

"stress" tales como sequías, heladas etc.

Fertilidad de suelo

PH entre 6.0 a 7.5.La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y

producción a diferentes pH del suelo de 6.5-8.5, y con 12 mhos/cm. de

C.E.

Rotación de cultivo

Las pruebas de adaptación y eficiencia fueron desarrolladas en su

integridad en campos de agricultores y con participación de ellos, en

zonas productoras de quinua de la región Puno, en rotación con el cultivo

de papa dulce.

La decisión de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente

por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta está

completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha (Apaza,

2005), esta labor se inicio con la siega manual de 80 m2 cada unidad

experimental, utilizando hoces, para luego emparvarlos hasta que los

granos tengan la humedad adecuada para la trilla (12%), para la selección

de granos se utilizo zarandas apropiadas para la semilla de quinua.


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.7. Resistencia a heladas

No tiene síntomas

La resistencia de la quinua frente a las heladas depende del estado

fenológico:

La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5°C por 20 días, excepto

en sus fases críticas, que son los primeros 60 días después de la siembra

y la fase de la floración.

De la variedad:

 Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8°C, y que

después de daños ocurridos se recuperan a través de la

producción de ramas secundarias.

 Medidas de prevención de heladas Quemar aserrín, estiércol o

paja; en la madrugada (desde las 3:00-6:00 a.m.) en un costado

del cultivo durante la helada, calentando y produciendo

movimiento de el aire a la altura de las plantas.

 Regar por aspersión el campo de quinua antes de darse la

helada, produciendo de esta manera un ligero aumento de

temperatura a través del calor que despide el agua durante su

congelación.

pág. 16
Presencia de plagas y enfermedades

.8. Almidón resistente

El almidón resistente (RS) se ha definido recientemente como la suma del

almidón y productos de degradación del almidón que no se absorben en el

intestino delgado. En otras palabras RS es la porción de almidón

(aproximadamente un 15 por ciento) que no es fácilmente digerida y por lo

tanto supera el intestino delgado. Hasta la fecha se identifican: varias

categorías de RS. El la quinua se ha encontrada 0.2 – 0.33 % de este

almidon.

.9. Grasa saturada

La Grasa saturada 0.4% en negra collana. Los ácidos grasos saturados

son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos,

raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a

otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número

par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de

los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan

pág. 17
mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Son aquellos

con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los

enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble

enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula.

.10. Grasa poliinsaturada

Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos grasos que poseen más de

un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el

ácido linolénico(omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser

humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el

colesterol total. No se encontró ningún acido graso poliinsaturado en la

quinua negra collana.

.11. Grasa insaturada

Se ha encontrando el Omega 6 (ácido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9

(ácido oleico) en un 26.04% Omega 3 (ácido linolénico) en un 4.77%, Los

ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con

uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.

Otras grasas

Fibra dietética y microfoto de fibra


Dietética o alimentaria es un grupo de diferentes sustancias de origen

vegetal, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino

delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el colon.

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La quinua negra collana hay 7.80g/100g. La ingesta de fibra es importante

no solo por sus beneficios a nivel del tránsito intestinal, sino también a los

relacionados con otros procesos metabólicos. Existen dos tipos de fibra

dietética: la soluble y la insoluble

 Fibra insoluble: Este tipo de fibra es la que se encuentra en

mayor proporción en los alimentos que contienen fibra. Su

principal función es el mantenimiento del tránsito intestinal

normal, debido a que posee un efecto laxante, evitando así el

estreñimiento y las consecuencias negativas que este conlleva

como es el dolor abdominal, las hemorroides la quinua negra

collana hay 2.49g/100g.

 Fibra soluble: Esta fibra, al llegar al intestino grueso es

fermentada y genera ácidos grasos, los cuales poseen efectos

beneficiosos para la microflora del colon. El la quinua negra

collana hay 5.31g/100g.

.12. Contenido de pectina

La quinua negra collana tiene un elevado contenido de pectina. La

pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los

vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una

cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas

constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma

la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o

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cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con

pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”

.13. Vitaminas

Vitaminas (mgr. /100 g) Vitamina A 0,36 Vit. B Tiamina 0,51 Riboflavina

0,39 Niacina 1,2 Vit. C Acido 6,24. Las vitaminas son compuestos

heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma

equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento

fisiológico.Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son

propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa,

que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura,

pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.

.14. Contenido de minerales

Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a

340 mg/100 g de materia seca. Es responsable de muchas funciones

estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la

regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y

eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón

el calcio es un componente esencial de la alimentación (Ruales et al.

1992) El contenido de fósforo se encuentra en una concentración de

fósforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente

Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo

en relación al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de


pág. 20
2.0). También se encuentran otros minerales como: hierro de 1.3 a 3.2

mg/100 g de materia seca. (Tapia et al., 1979), potasio de 840 y 1145 mg/

100 g de materia seca. (Ruales et al. 1992), magnesio de 270 mg de

mg/100g de materia seca, sodio de11.5 mg de sodio/100 g de materia

seca, cobre de 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.

.15. Contenido de saponina

Contenido de saponina0.015 a 0.018 (%).Las saponinas, son glucósidos

de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades

semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un

elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento

soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en

agua.

.16. Valor nutritivo en hojas de quinua

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como

verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de

uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas

de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros,

es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y

esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se

localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es

amarga.

pág. 21
.17. Oxalatos de calcio

Las hojas de la planta de la quinua negra collana son ricas en oxalato de

calcio, que forma una especie de “arenilla” en la superficie de las hojas.

Los oxalatos permiten que la planta absorba y retenga mejor la humedad

del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenómeno se

conoce como la capacidad higroscópica de la hoja.

Otros componentes de interés

Aspecto microbiológico:

 Recuento total de aerobios mesófilos(UFC/g) 104

 Numeración de coliformes totales (NMP/g)<10

 Numeración de E.coli (NMP/g) <10

 Recuento de Mohos y Levaduras (UFC/g) 90 y <10

 Detección de salmonella en 25g Ausente

Almacenamiento

Vida Útil Ambiente cerrado, ventilado, sobre paletas, bajo techo a T° y

humedad relativa de ambiente, con buenas prácticas de almacenamiento.

Tiene una vida útil de 24 meses.

Empaque Final del Producto

En Sacos de papel clupack multipliego de 11,34 Kg. / 25 Lbs y 25 kg. / 50

Lbs. Peso Neto.

pág. 22
.18 Propiedades funcionales

El objetivo de esta revisión es destacar las propiedades nutricionales de la

quinua INIA 420 Negra Collana (Chenopodium Quinoa Willd). La

revaloración y recuperación de las quinuas de color que tienen

extraordinarias cualidades nutritivas, agrícolas, por su rusticidad y calidad

excepcional de grano es importante para el consumo humano. Este grano

también es conocido por su nombre quechua “Chisiya mama” que significa

“grano madre”. Los reportes indican que la quinua INIA 420 negra Collana

posee un valor proteico de 16 - 23%, aunque , otros investigadores

muestran en sus resultados valores de hasta 38 % de proteína; además

de ser rica en aminoácidos esenciales (Isoleucina, Fenilamina, Tiroxina,

Valina, Lisina) la cual es comparable la proteína de la leche. También

posee un buen nivel de compuestos fenólicos totales, que indica tener

buenas cualidades bioactivas de alta capacidad antioxidante. La quinua

INIA 420 Negra Collana se constituye como una alternativa rentable para

el productor de quinua del altiplano peruano.

pág. 23
.19. Germinada

Antiinflamatorio y cicatrizante Tradicionalmente en los pueblos andinos se

emplastos de quinua negra (variedad puno), combinadas con algunas

otras plantas, para curar las fracturas de huesos. El grano de quinua

contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio y oligoelementos) y se usa

como remedio natural en torceduras y distenciones musculares haciendo

un empaste de quinua negra mezclada con alcohol o aguardientes y

aplicando sobre la zona afectada.

.20. Quinua en la Salud

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las

afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y

tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican

emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para

curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de

substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y

luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente.

También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para

cólicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio

antiblenorrágico y en la tuberculosis. La decocción de los frutos es usada

medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes, y también se hacen

cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura

abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un

laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen


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tónico para el cabello, según los curanderos Kallawayas. Brochetas de

quinua negra ayudan a prevenir el cáncer de mama

El poder nutricional de la quinua no deja de sorprender y es que una

variedad poco conocida de ella: la quinua negra, posee una importante

cantidad de antioxidante, por encima de la tradicional, que puede permitir

a las mujeres prevenir el mortal cáncer de mama.

III. CAPITULO : VARIABLES

.1 Variables
“Efecto de la germinación de tres variedades de quinua Negra, Roja y Blanca; en
la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante,
para adultos de tercera edad en la ciudad de puno”

VARIABLES  DIMENSIONE INDICADO ITEMS ESCALA TIPO DE


S RES VARIABLE

1.1 Tecnico 1.1.1 proceso  Determinar las c C


científico o U
variedades de la quinua n A
 registrar la calidad t N
i T
de la quinua n I
 estimar los pasos a u T
seguir para la a A
T
elavoracion I
V
A

1.2 Humana 1.2.2 resultado  explicar la c C


importancia de la bebida o U
Variable A
 orientar la importancia del n

pág. 25
independiente antioxidante t N
 indicar el efecto al tomar la i T
I
bebida n
T
u A
1. Calidad de a T
elaboración de una I
bebida funcional con V
capacidad A
antioxidante 
1.3 Entorno 1.3.3 estructura  cumplir con las c C
exigencias para la elaboración o U
limpio, ordenado, adecuado. n A
 contar con materiales t N
necesarios para la elaboración i T
 contar con plan de n I
objetivo programado, control de u T
calidad y resultado obtenido.    a A
T
I
V
A

VARIABLE INDICADOR ESCALA TIPO DE VARIABLE


DEPENDIENTE

2. Var. 1. satisfacci CUANTITATIVA 


dependiente: ón alta      15-
Satisfacción con 2.1 Nivel de 20 -Discreta en escala
la bebida satisfacción de medición en
funcional  en 2. satisfacci intervalos
adultos de ón media    8-
tercera edad en 14
la ciudad de
Puno 3. satisfacci
ón baja       0-
7

IV. CAPITULO: DESARROLLO DEL PROYECTO

.1. RESULTDOS (Del autor)


.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA FÍSICA
a) Granulometría

De acuerdo con la norma técnica peruana de la quinua 205.062:2014 42;

la calidad del grano se clasifica según el porcentaje de granos retenidos

en malla el cual es directamente proporcional al tamaño: Grano pequeño:

Retenido en malla 14, 30-50% Grano mediano: Retenido en malla 14, 50-

pág. 26
80% Grano grande: Retenido en malla 14, 80-90% La tabla número 18

indica el porcentaje de retención en malla para cada variedad de quinua,

para la quinua negra se consideró como calidad grano pequeño debido a

la retención resultante en la malla 14 de 1.31mm de espesor siendo el

50.45% del total, para la quinua blanca resultó un 81.95% de retenido

considerándose calidad mediana y por último la quinua roja se clasificó

como calidad de grano grande ya que el porcentaje de retención fue del

91.44% (mayor al 85% retenido en malla 14 de 1.31 mm de espesor).

Retenido en malla

b) Humedad

Los resultados de humedad realizados a la quinua antes y después de su

germinación se detallan en la tabla 19. Se obtuvo un incremento de

humedad final del 344.65% para la quinua negra, 460.65% para la quinua

blanca y 352.33% para la quinua roja.

Determinación de humedad de las 3 variedades de quinua

pág. 27
Ver:fig. Variación de la humedad en quinua negra germinada.

Ver: fig. Variación de la humedad en quinua blanca germinada.

Ver: fig. Variación de la humedad en quinua roja germinada.

pág. 28
.1.2. Estandarización De La Germinación De Las 3 Variedades De

Quinua

De acuerdo a la tabla 21 el porcentaje de germinación para la quinua

negra, roja y blanca fue del 87%, 91% y 96% respectivamente.

Tabla: Crecimiento de radículas de Quinoa roja.

Tabla: Crecimiento de radículas de Quinoa negra

pág. 29
Tabla: Crecimiento de radículas de quinoa blanca

pág. 30
V. CAPITULO: DISCUSIÓN
DISCUCION (Del autor)

 Los alimentos a base de plantas están ganando lentamente aceptación

en la dieta de muchas personas ya que estas están alejándose de los

productos basados en animales (lácteos) por las preocupaciones sobre

la lactosa, la grasa y el colesterol; los cambios en el estilo de vida

también explican el menor consumo de leche en general, ya que muchos

jóvenes de esta generación están optando por otras opciones que son

más fáciles de consumir y más beneficiosas.

 El valor encontrado para la concentración de las proteínas en la bebida

de quinua sin germinar se halla dentro de los rangos reportados por otros

autores resultando entre 1.16% y valores equivalentes 17,18, y en menor

proporción en bebidas similares según Gilbert Vela et al 52 en su trabajo

realizado a partir bebida de almendras y pulpa de mango aportando solo

el 0.55% de proteínas totales.

 La germinación de la materia prima en la bebida permitió un aumento

proteínico del 29% debido a que durante este proceso ocurre una

movilización activa de reservas como las proteínas, carbohidratos

,lípidos, fosfatos y ácidos nucleicos ;esto es importante y considerando

que la ingesta diaria promedio de los adolescentes y adultos se

encuentra en el intervalo de 0,8 a 1,0g/kg peso/día y de los niños entre 1

a 1,2 g/kg peso/ día; la bebida puede llegar a representar un buen aporte

a esta ingesta por cada porción de 100 g de este alimento

pág. 31
VI. CAPITULO: CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES (Del autor)

 El análisis nutricional de la bebida de quinua germinada obtuvo un

contenido proteínico del 1.94%; para la bebida de quinua sin

germinar el contenido proteínico fue relativamente menor resultando

1.54%, los resultados obtenido están en base a 100g de producto

final.

 De acuerdo al programa de diseño de mezcla; Desing-expert 11; se

evidenció que la formulación óptima está compuesta de quinua

blanca: 18.333%; quinua roja: 0% y quinua negra: 81.6667%.

 La aceptación de la bebida funcional mediante una prueba sensorial

de los 10 tratamientos formulados, evidenció menor y mayor

aceptabilidad para la formulación 4 y 5 respectivamente (T4: QB:

QR-50%:50%) y (T5: QB: QN50%:50%).

 Los 10 tratamientos de quinua germinada fueron evaluados para la

determinación de la capacidad antioxidante obteniendo un mayor

valor en el tratamiento número 9 (QB: QR: QN-16.67%-66.66%-

16.67%) con 21.60 uMEt/mL y menor para el tratamiento número 1

(QB: 100%) con un valor de 15.91uMEt/ml. Se utilizó como controles

a 10 tratamientos de la misma bebida hecha a partir de quinua sin

germinar obteniendo 9.64 uMEt/mL para la bebida número 2 (QR:

100%) y 5.99 uMEt/mL para la bebida número 7 (QB:33.33%-

QR:33.33%-QN: 33.33%).

pág. 32

RECOMENDACIONES (Del autor)

 Usar un método alternativo de eliminación microbiana (temperatura

de cocción podría ayudar en una menor disminución de la capacidad

antioxidante del producto final.

 Saborizar la bebida de quinua podría ser una estrategia para mejorar

la aceptación y la satisfacción entre los consumidores potenciales.

Por otro lado, la bebida de quinua sin sabor añadido (Azúcar) puede

ser un sustituto útil de la leche de vaca en las salsas y otras

preparaciones saladas.

 Los principales restrictores para el consumo de bebidas de quinua

germinada, son su sabor característico y la formación de sedimentos

(formación de fases), un posible método para disminuir este efecto

sería mediante el uso de hidrocoloides que garanticen la estabilidad

de la bebida.

 La incorporación de mezclas con jugos de frutas podría generar un

producto con mayor aceptación.

 Evaluar la estabilidad del producto durante almacenamiento para

determinar su tiempo de vida útil.

 Realizar estudios de toxicidad de la bebida de quinua.

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Bibliografía
x
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(INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra. Tesis. Lima: San Marcos,
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2. Vidal Apaza (INIA), Gladys Cáceres (INIA), Rigoberto Estrada (INIA), Rember
Pinedo (FAO). CATÁLOGO DE VARIEDADES COMERCIALES DE QUINUA
EN EL PERÚ. Quinua. 2013 Noviembre; I(82pag.).
3. Chávez BRM. COMPUESTOS FENOLICOS, ACIDOS GRASOS Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN QUINUA ( Chenopodium quinoa Willd).
Tesis ing. Industrias Alimentarias. Arequipa: Univ. San Agustin, Arequipa;
2015.
4. Nataly Bernuy MEVSSyCV. Influencia del consumo de quinua (Chenopodium
quinoa Willd.) sobre la acumulación del tejido adiposo y actividad antioxidante
en tejidos de ratas obesas. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE
NUTRICIÓN. 2018 Agosto; 68(10).

10.
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