DETERMINACIÓN Y ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA, INDICE DE

MADUREZ Y CALIDAD PARA FRUTAS Y VERDURAS

DARIO JOSE IBAÑEZ FONSECA

INSTITUTO UNIVERITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2024
DETERMINACIÓN Y ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA, INDICE DE
MADUREZ Y CALIDAD PARA FRUTAS Y VERDURAS

DARIO JOSE IBAÑEZ FONSECA

ING. JENNIFER TATIANA PORRAS

INSTITUTO UNIVERITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2024
 INTRODUCCIÓN

La definición de calidad es muy amplia y puede variar según la óptica desde la

cual se evalúe. En frutas y hortalizas, puede tener distintas acepciones según los
distintos actores involucrados en de la cadena de distribución. Pero principalmente
puede ser dividida en calidad orientada al producto y calidad orientada al
consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depende
del producto y de los intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)

Según Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo último de la producción, manipuleo y

distribución de las frutas y vegetales frescos, es satisfacer al consumidor.
Generalmente se acepta que la satisfacción del consumidor está relacionada con
la calidad del producto. Sin embargo, la mayoría de los esfuerzos para mejorar la
calidad han sido tendientes a la prolongación de la vida de estante en detrimento
del sabor. Y aquí se plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es
decir que, durante la cadena de distribución para una fruta u hortaliza dada,
cuanto más prolongada es la vida de estante, peor es la calidad del producto
cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999
 FUNDAMENTO TEÓRICO

Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en
instrumentos de medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano
(análisis sensorial) (Kader, 1992). Toda vez que la seguridad e higiene de un
alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa
a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la
fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La
calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto
está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y
defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la
masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos
como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de
decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.

Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a través de:

a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.

o Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a
la calidad y es lo que habitualmente se define como calidad. La
expresión "la primera impresión entra por los ojos" es muy válida
para los productos frutihortícolas. Es muy importante el tamaño, la
forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace
también a los aspectos visuales la presentación del producto como
su packaging, marca, etc.)
o Táctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo
percibido como sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el
paladar y los oídos. La firmeza o terneza de un producto están
relacionadas con la mayor o menor dificultad para desgarrar los
tejidos y masticarlos.
o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortícolas es un
componente muy importante de la calidad y es producido por
numerosos compuestos.
o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son:
dulzura, amargura, acidez y salinidad.

b) Nutricionales:
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber
estar libre de contaminantes químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.);
biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales, etc.) y físicos (vidrios, metales,
etc.).
d) Servicio: no está relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los
servicios que las complementan para satisfacer mas adecuadamente a los
consumidores: fraccionamiento en envases tipo familiares; cortados y listos para
consumir; con recetas o recomendaciones de consumo; entrega directa a
domicilio; fiscalización y certificación del producto (aseguramiento de la calidad);
etc.
e) Costo de uso: relación precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida
poscosecha, seguridad, etc. (Ferratto, 2003).

UTILIDAD DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Las utilidades del análisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible
mencionar:

 Caracterización hedónica de productos realizando estudios de

consumidores y obteniendo el grado de aceptación de los mismos.
 Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito
claro: marcar las preferencias del consumidor.
 Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
 Control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y
planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún
ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las
condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción,
incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos
equipos instrumentales, etc.
 Verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada
etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas,
de forma rápida y eficaz.
 Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su
homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del
lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales...
 Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de
elaboración y condiciones de apilamiento.

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes

pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos,
pueden definirse dos grupos:
  Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas
 Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.

PRUEBAS OBJETIVAS

Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es

el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de
parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos
intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos
analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de
nuestros alimentos.

De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la

única propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más
efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales y la
gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la
dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras
evaluaciones instrumentales, también de gran uso en laboratorios alimentarios,
denominadas técnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las
cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas, indicadoras de la composición
cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares,
colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al
margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar
a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que
puedan sustituir al ser humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la
calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de
satisfacción al ser degustado.

COMPONENTES DE LA CALIDAD

Apariencia: La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más

importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por
ciento de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado.

Frescura y Madurez: Son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son
indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la
aceptación por el consumidor son términos equivalentes.
Frescura es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en
hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor
turgencia, color, sabor y crocantez.

Madurez es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad
comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que, en la
mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros.

Color: Tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado
por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos
inmaduros tales como pepino, chaucha, etc. en donde un verde intenso está asociado a una mayor
frescura. La pérdida del color verde es un indicador de senescencia. El color también es un
indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego
de ser cosechados (no climatéricos), tales como cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en
general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo
e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc.

Brillo: Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en
especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que
muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo está
asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la
frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en berenjena, pepinos, zapallitos y
otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminución del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido parte de sus características de sabor y textura. Por el
contrario, en melón, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha.

Tamaños: Los intermedios son preferidos por los consumidores quienes le asignan una cierta
importancia. En frutos que son naturalmente grandes tales como zapallo, sandía, melón, etc.,
existe una tendencia muy definida hacia los tamaños que puedan ser consumidos por una familia
(1-2 kg) en un período relativamente corto (1 semana). El tamaño es uno de los principales
indicadores del momento de cosecha y en muchos casos está directamente asociado a otros
aspectos de la calidad como el sabor o textura.

Forma: Es uno de los sub componentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un carácter
decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos
la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.

Textura: incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y,
conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que
los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la
cavidad bucal detectan el tipo de partículas que se generan a partir del triturado por los dientes
(blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). También los oídos contribuyen a la sensación de textura,
por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde la crocantez es un
aspecto importante

Firmeza es el principal parámetro para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la

maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el
sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este
proceso continúa, se produce la sobre maduración, que conduce en última instancia a la
desorganización de los tejidos y descomposición del producto. La firmeza se usa principalmente
como índice de cosecha y es medido con instrumentos, que registran la fuerza necesaria para una
determinada deformación o resistencia a la penetración de un émbolo de dimensiones conocidas.

Jugosidad: Es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos
son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la
planta.

Flavor: Es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas)
Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores,
simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos. También es posible, sin embargo,
hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos externos, particularmente la madurez,
permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene
almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos
sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado previamente.

El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles.
Es común que especies de un mismo género posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se
utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto. Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor,
muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

PROCEDIMIENTO:

Se utilizaron los siguientes métodos analíticos:

- Físicos: Lectura de pH – Lectura de sólidos solubles– Análisis
organolépticos.
- Químicos: Lectura de acidez titulable.

3.1 Análisis de pH
Inicialmente se preparan las muestras, en este caso las muestras
corresponden al zumo de cada fruta y verdura, se encuentran en
recipientes, se procede a calibrar el potenciómetro a 7, se sumerge en el
zumo, se espera determinados segundos hasta que el potenciómetro da
resultados dados directamente en pH, este procedimiento se realiza por
medio de un pH metro, se realiza el mismo procedimiento con cada zumo.

3.2 Determinación de sólidos solubles (grados brix)

Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el
análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en
azúcares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro,
basada en la refractometría.
El método incluye los siguientes pasos:
1) Corte de la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo
obtenido se deposita en el vaso de precipitados de 250 ml.
2) Toma una muestra del zumo con la pipeta Pasteur para depositarlo, en
forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
3) Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio
de la cruz para leer en la escala numerada superior el índice de
refracción. El valor leído se anota en grados Brix.
4) La lectura irá siempre acompañada de la temperatura a la que se ha
realizado.
5) Conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºC
utilizando una tabla de conversión ya estipulada.

3.3 Determinación de pectina

Uno de estos productos es la pectina, que es un bio polímero constituido
principalmente por ácido galacturónico, y que gracias a sus propiedades
gelificantes y de absorción se emplea en la industria de los alimentos, cosmética y
farmacéutica. Para fines industriales, las fuentes de obtención de las
pectinas se restringen principalmente a las cáscaras de los frutos cítricos (20-
35%), infrutescencia del girasol (15-25%), remolacha (10-20%) y pulpa de
manzana (10-15%). La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional
en la industria de los alimentos y como fuente de fibra dietética, debido a su
habilidad para formar geles acuosos.

PROCEDIMIENTO:
1. Tomar 100 gramos de una muestra de FRUTAS Y VERDURAS
(realízalo rápidamente) y colócalos en un vaso de precipitado de 400 ml.
2. Agrega 100 ml de agua
3. Calienta a ebullición hasta tener una pulpa; el calentamiento no debe ser
prolongado.
4. Separa el líquido contenido en la pulpa, usando para ello un papel filtro.
5. coloca el extracto en un vaso de precipitado de 400 ml
1. A la otra porción, agrega alcohol etílico mientras se agita bien
2. Filtra y seca como en la parte A
3. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos
Al calcular el % de ácido péctico, los cálculos se hacen por separado para
las dos porciones y finalmente se obtiene un promedio de los dos.
4. Anota los pesos obtenidos; utiliza la fórmula establecida para calcular la
cantidad de ácido péctico en la muestra
6. agrega alcohol etílico mientras se agita bien
7. Filtra y seca.
8. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos
9. Anota los pesos obtenidos; utiliza la fórmula establecida para calcular la
cantidad de ácido péctico en la muestra.

3.4 Densidad
Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío, llenar el picnómetro con
agua destilada y pesar nuevamente, llenar el picnómetro con la muestra
y pesar de nuevo, calcular el valor correspondiente a la densidad de la
muestra con su fórmula correspondiente, reportar resultados.
Picnómetro vacío: 18.205
Picnómetro con agua destilada: 22.234

3.5 Acidez por titulación

Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles,

para medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En
este trabajo se ha utilizado la acidez titulable (TA). Para realizar la medición se
puede aprovechar el zumo previamente extraído para obtener el índice de
refractometría.

El procedimiento que se ha seguido es el siguiente:

1. Se toma la bureta esterilizada
2. Se adiciona la solución de hidróxido de sodio hasta llegar al punto cero
3. Posteriormente se apoya la bureta en un soporte, se coloca 10 mI de la
muestra en un Erlenmeyer de 100 Mi
4. En la muestra se adicionan de 3 a 5 gotas de fenolftaleína o azul de
metileno
5. Se lleva al lugar donde se tiene la bureta con solución de hidróxido de sodio
para agregar gota a gota solución de hidróxido de sodio hasta que
aparezca en la solución un color rosa intenso, dependiendo de la fruta o
verdura, si es un fruto rojo, no va tornar al color rosa, sino que elevaremos
su Ph a 8.
6. Se anota los ml de NaOH gastados durante el proceso de neutralización de
la muestra.

% acidez = A x B x C/ D x 100
Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
ANEXOS