INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CHINÁ

PROFESORA: LORENA GUADALUPE RAMÓN CANUL

ALUMNO: JUAN DIEGO PECH SÁNCHEZ

CARERRA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRUPO: AL

SEMESTRE: 5TO.

TEMA: EVALUACIÓN SENSORIAL

CHINÁ, CAMPECHE 2022

U1- PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACION
SENSORIAL
En esta unidad conoceremos los principios generales de la evaluación sensorial haciendo un
poco de su historia, se sabe que la evaluación sensorial existió desde los comienzos de la
humanidad, considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una
alimentación agradable y estable. El punto inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-
Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros
estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta años.

El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos
objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los
sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-
químicos y microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza
todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una herramienta más, que de forma
objetiva, determina el perfil del producto.

Se define la evaluación sensorial como el análisis de alimentos u otros materiales por medio
de los sentidos. Asimismo, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define
la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído. También se define como la ciencia
relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos mediante los sentidos
(ISO/FDIS 5492:2007).

Cabe destacar que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el análisis de las
propiedades a través de los sentidos. Revisando el origen etimológico de sensorial, se sabe
que la palabra sensorial deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que
proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos
términos universales para la clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros
particulares para áreas específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los
alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el
aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales.

Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se
puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento. La
primera impresión que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de factor de decisión
al momento de la compra. De la combinación de las propiedades ópticas, la forma física y el
modo de presentación surge la imagen del producto que se quiere describir con el objeto de
asignarle identidad y calidad.

1.1 EL PAPEL DE LA EVALUACION SENSORIAL Y SU RELACION CON LA

CALIDAD DE ALIMENTOS
Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el
componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una
mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y
mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar sus actividades.

Los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos. Los alimentos
orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche, queso, huevos) y origen vegetal
(vegetales, granos, frutas, cereales); y los alimentos inorgánicos provienen de origen mineral
(agua, sales minerales).

CALIDAD
“La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un
producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los
consumidores”.

CALIDAD SENSORIAL:

 Propiedades organolépticas: (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

 Digestivas: son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento
(pesadez, plenitud, placer).
 Paneles de degustación: Evaluación de la calidad por métodos subjetivos
 Ensayos físico-químicos: Evaluación de la calidad por métodos objetivos

EVALUACIÓN SENSORIAL

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído”

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales

a través de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
consume.

Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido.
Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

1.2 FACULTADES DEL SER HUMANO COMO INSTRUMENTO DE MEDICION

Todos damos por hecho que los instrumentos son generalmente más fiables para comprobar
un objeto que nuestros “cinco sentidos”. Sin embargo, aunque la tecnología avanza, rara vez
se elimina por completo el factor humano de las aplicaciones más importantes. Por este
motivo, existe una clara necesidad de considerar al ser humano que interviene en los sistemas
de medida, no sólo como operador pasivo, sino también bajo dos formas activas y
radicalmente diferentes como objeto de medición: la persona es el propio objeto de medida.

Como instrumento de medida: en lugar de utilizar equipamiento de medida, utilizar los

sentidos y el conocimiento del ser humano para medir objetos [Pendrill et al. 2010].

Este cambio actual en la metrología para incluir la medición basada en el ser humano es muy

amplio y tiene como objetivo satisfacer las exigencias, no sólo de sectores como la sanidad,
los servicios y la seguridad, en los que el factor humano es obvio, sino también de un número
creciente de fabricantes de productos técnicos tradicionales de todo tipo, que se han dado
cuenta de la necesidad de garantizar la calidad de sus productos tal como los percibe el
usuario.
La evaluación de la conformidad basada en la medición garantiza el cumplimiento de los
requisitos de calidad de los productos y servicios; y, a menudo, es esencial por razones de
interés público, salud, seguridad y orden, protección del medio ambiente, consumidor y
comercio justo.

Como sucede en las áreas más tradicionales, el aseguramiento de la calidad de observaciones

menos cuantitativas es esencial para garantizar la calidad de muchos tipos de productos. Sin
embargo, en la medición basada en el ser humano, la formulación de conceptos metrológicos
como incertidumbre de medida y trazabilidad, está todavía en pañales [Fisher 1997, 2009;
Humphry 2011]. El presente análisis intenta reunir diferentes enfoques recientes de distintas
disciplinas en una continua búsqueda por establecer conceptos, herramientas y
procedimientos para garantizar la calidad de las mediciones en esta área en expansión del ser
humano como objeto de medida.

Los sistemas de gestión de calidad, como los de las industrias manufactureras, han estado
regulados durante más de medio siglo mediante sistemas de certificación y normas clave
(normas escritas), como la conocida serie ISO-9000. Una característica común a todas las
normas ISO-9000 sobre implantación de sistemas de gestión de calidad, es la de seguir una
serie de pasos en el “ciclo de calidad” de Deming, tal que garanticen la calidad en todas las
etapas de la vida de cualquier producto o servicio, desde que el cliente lo solicita, hasta que
dispone de él, incluyendo el posterior reciclaje. Estas normas requieren a su vez mediciones
acordes, de calidad garantizada.

La aparición de la garantía de calidad en las actividades basadas predominantemente en el

ser humano, puede ejemplificarse en la reciente aparición de regulaciones y normas en
materia de salud, ya sea en servicios —con la nueva norma europea EN 15224:2012— o en
demandas de productos y dispositivos médicos nuevos o mejorados —como las regulaciones
de la FDA, basadas en los resultados comunicados por el paciente [2009] y en la ingeniería
para lo útil.

De acuerdo con el modelo de atención centrada en la persona [OMS 2008], si existe el

objetivo de mejorar el tratamiento de los pacientes y promover la salud, los indicadores clave
(paso d} del ciclo de Deming [NRC 2013]) normalmente serán medidas acerca de: la
experiencia en la atención, la toma compartida de decisiones y el establecimiento de objetivos
comunes, la inclusión del paciente en el equipo médico, el conocimiento y la comprensión
del plan de cuidados por parte del paciente, las comunicaciones clínicas y, finalmente, el
apoyo al cuidado personal y la calidad de vida. Junto con las medidas tradicionales de física
médica, como la presión arterial, la temperatura corporal, etc., los nuevos indicadores
centrados en la persona también incluyen magnitudes como la satisfacción o la ansiedad.

Una vez se han identificado los indicadores centrados en la persona, el siguiente reto
considerable que se plantea en el paso g} del ciclo de Deming es el seguimiento y la medición
de los sistemas de salud, mencionados en el apartado 8.2.4 de la nueva norma EN
15224:2012, para verificar que se cumplan los requisitos de los indicadores del producto
(servicio de salud). Sin demostrar que hay una suficiente confianza en la medición y en la
trazabilidad metrológica, no se pueden tomar decisiones sobre la importancia de las aparentes
diferencias observadas en distintas mediciones. Por lo tanto, del mismo modo que en otras
normas ISO-9000 sobre sistemas de gestión de calidad, la nueva norma de calidad del
servicio de salud (apartado 7.6 de la norma EN15224:2012) requiere:
Los dos conceptos clave que definen la metrología —concretamente, la trazabilidad
metrológica y la incertidumbre de medida —apenas han sido aún establecidos en la medición
basada en el ser humano.

Como señala Fisher [1997, 2009]: “Un enfoque metrológico sobre la medición basada en el
ser humano llega en un momento en el que las tendencias en la asistencia sanitaria actual
asociada a un cambio desde las economías locales de gestión de crisis de enfermedades a las
economías regionales, nacionales e internacionales de gestión preventiva de la salud, basadas
en la población, aumentan la necesidad de disponer de medidas coherentes y comparables. A
medida que la prevención proactiva desplaza a las respuestas reactivas, es prácticamente
inevitable que el crecimiento continuo de la velocidad y alcance de las redes de herramientas
informáticas impulse el paso de la medición invariante a nuevos papeles significativos que
sirvan de soporte a la responsabilidad y a la comparabilidad de la asistencia sanitaria.”

El principal reto es que hay muy pocos, si es que hay alguno, patrones metrológicos
reconocidos que proporcionen trazabilidad en el aseguramiento de la calidad basada en el ser
humano; por ejemplo, para que los pacientes puedan recibir el mismo nivel de asistencia
sanitaria dondequiera que se la proporcionen. La asistencia sanitaria, por citar sólo una
aplicación importante, ha sido descrita como “la industria del billón de dólares anuales que
carece de una medida o definición clara de su producto principal” [Heinemann et al. 2006].

Además de una considerable falta de patrones de medida, el segundo concepto importante de

la metrología —la incertidumbre de medida— también presenta desafíos particulares en el
contexto de las mediciones basadas en el ser humano. La incertidumbre de medida asociada
al resultado de un ensayo es fundamental para la evaluación de la conformidad mediante
inspección, ya que la incertidumbre puede, si no se tiene en cuenta:

 Conducir a estimaciones incorrectas de las consecuencias del error en lo observado.

 Aumentar el riesgo de tomar decisiones incorrectas tales como rechazar algo
conforme o aceptar algo que no lo es, cuando el resultado del ensayo está cerca del
límite de tolerancia [JCGM 106, Pendrill 2014].
Sin embargo, sigue siendo común encontrar análisis incorrectos de la puntuación obtenida en
cuestionarios y otros instrumentos similares, habitualmente utilizados para medir la respuesta
humana, donde la dificultad [Svensson 2001] consiste en que varias de las herramientas
estadísticas más comunes no pueden emplearse Para caracterizar la ubicación y dispersión
de mediciones cualitativas con escalas ordinales [Stevens 1946] típicas de tales mediciones.

Por ello, si se necesita la comparabilidad de las características de un producto (o servicio) o

el establecimiento de unos límites sobre los riesgos de decisiones tomadas en base a
mediciones basadas en el ser humano, habrá que manejar, respectivamente, la
correspondiente trazabilidad metrológica y la incertidumbre de medida de observaciones
menos cuantitativas.

1.2.1 IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS : DEL GUSTO , OLFATO, OIDO Y

TACTO), EN LA EVALUACION SENSORIAL
El objeto principal de un análisis sensorial o test sensorial de alimentos es evaluar las
diferentes propiedades, características o atributos de un producto, utilizando para ello los
cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. Con este propósito, se realizan una serie de
pruebas utilizando una serie de procedimientos rigurosos y bien definidos.

Cabe decir que un análisis sensorial de alimentos no es sinónimo de una cata, aunque puedan
parecerse en muchos aspectos. La cata se suele asociar una actividad de carácter más lúdico,
con un componente social e incluso festivo y no siempre se siguen métodos rigurosos y
científicos.

Las propiedades sensoriales de una nueva comida o bebida tienen una importancia
fundamental a la hora de que dicho alimento sea aceptado por los consumidores. Por este
motivo, este tipo de test constituye una herramienta importantísima para el desarrollo de
nuevos productos, ayudando a predecir si tendrá o no una buena aceptación por parte del
público y facilitando su adaptación a sus necesidades y expectativas.

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas, siendo profusamente
utilizadas en los siguientes ámbitos:
 Estudios de aceptabilidad.
 Control de procesos.
 Controles de calidad de producto terminado.
 Como herramienta de ayuda en la toma de decisiones en relación a los ingredientes y
procesos productivos.

Muy utilizado en la industria del vino y el aceite de oliva, la realización de estos análisis se
están extendiendo a todo tipo de alimentos.

La evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de unos procedimientos fiables que

se rigen por una serie de normas que permiten obtener unos resultados fiables y
reproducibles.

Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales de los alimentos, que son los
distintos atributos de los alimentos que se detectan a través de nuestros sentidos.

A continuación, veremos cómo influye cada sentido en la percepción de una muestra de

alimento y de qué forma puede analizarse y valorarse dicha percepción:

Vista

El sentido de la vista constituye el primer “filtro” para la aceptación de un alimento, puesto

que sirve para apreciar su apariencia normal: color, forma, superficie, tamaño, rugosidad,
etc., y detectar anomalías.

La evaluación sensorial del color es especialmente importante, ya que puede llegar a

condicionar la evaluación del resto de atributos. El color tiene tres características básicas:
tono, intensidad y brillo y su evaluación se realiza mediante la comparación visual de las
muestras con las denominadas escalas de color (modelos de diferentes tipos que contienen
una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a las muestras).

En primer lugar, debemos señalar que gusto y olfato son sentidos químicos ya que son fruto
de la estimulación, por parte de sustancias químicas, de receptores que se encuentran en la
boca y la nariz y que están muy relacionados.
Olfato

El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles por medio de la

nariz y constituye el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos. Los olores o aromas
tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad de saturación,
atributos que son medibles en un análisis sensorial.

Gusto

También se le denomina “sabor básico” y hay cuatro distintos: dulce, salado, ácido y amargo.
El sabor es la percepción de olfato y gusto que, configura una sensación compleja que puede
ser descompuesta en componentes que pueden evaluarse por separado.

Tacto

El tacto está muy relacionado con la textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es
detectada por el propio tacto, sumado a la vista y el oído) y se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad. El análisis de
la textura implica la evaluación de todos y cada uno de los atributos de textura en el orden
que se presentan durante el consumo del producto, con la consiguiente elaboración de un
perfil de textura.

Oído

Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se
realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.

1.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION SENSORIAL

(FACTORES PERSONALES Y AMBIENTALES).
Todo lo que respecta a los factores que ejercen influencia sobre la evaluación sensorial
considerando los siguientes:

1.-Factores de personalidad o actitud

2.-Factores relacionados con la motivación

3.-Errorres psicológicos de los juicios

4.- Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción

5.- Adaptación Se establecerá condiciones para una serie de factores experimentales que de
no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los
resultados obtenidos.

Los aspectos a considerar son las siguientes:

• Aspectos ambientales (condiciones externas que influyen directamente en sus juicios, por
lo tanto para que las personas no desvíen la atención, es necesario controlar todo tipo de
variable que en su momento pueda influir su respuestas, es de ahí la importancia de que las
condiciones ambientales estén normalizadas).

• Aspectos prácticos (uniformidad de las muestras, presentación, preparación, temperatura,

codificación, tamaño y cantidad de muestras, utensilios empleados para evaluar las
muestras).

• Aspectos informativos (antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para
así facilitar su tarea, los aspectos básicos a informar son: posibilidad o no de probar las
muestras varias veces, tiempo disponible para el análisis, horario de realización de las
pruebas, agente enjuagante a emplear, vehículo, el periodo de tiempo entre la degustación de
una muestra a otra)

• Aspectos humanos (los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación
sensorial , analizando todos los factores que puedan incidir en sus respuestas , tanto desde el
punto de vista psicológico como fisiológico y darles una adecuada preparación ). Finalmente
para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan de forma
negativa en los resultados.

Conclusión
Como conclusión se pudo entender que un análisis sensorial es importante ya que nos permite
verificar mediante los sentidos similitudes con las que cuentan los alimentos, determinando
que mediante el olfato podemos saber que olor proporciona , el gusto saber que sabor tiene
si es dulce , saldo , acido, el tacto conocemos que la textura por ejemplo una pasta tiene una
textura grumosa, el oído capta el sonido que tiene el alimento al ser masticado esta evaluación
nos permite obtener resultados más fiables también se cuenta con dos factores , personales
que permite saber que actitudes se toman al ser consumido el alimento y el ambiental nos
permite conocer la resistencia que tiene el alimento a los cambios de temperatura,
contemplando que para llegar al resultado final cumple con medidas exactas para la
preparación de dicho alimento.

BIBLIOGRAFIA

REVISTAS

Condori, B. M. D. R. (2017, 1 diciembre). Factores que influyen en la evaluación sensorial.

http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4168

1.1 El papel de la evaluación sensorial y su relación con la calidad de alimentos. - El

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Picallo, Alejandra. (Marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos: El imperio de los
sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Disponible en el
Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:
<http://repositoriouba.sisbi.uba.ar>

PAGINA WEB

https://www.e-medida.es/numero-7/el-ser-humano-como-instrumento-de-
medida/#:~:text=Como%20objeto%20de%20medici%C3%B3n%3A%20la,2010%5D.