Ing.

Cristina Quiones Ruiz

INTRODUCCION
Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado
en muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario.
El aumento de la competencia dio a los consumidores la
oportunidad
de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para
realizar esta seleccin, se guiaron principalmente por aspectos
de calidad, es decir, ciertas caractersticas del producto que
satisfacan sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a
muchas
empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes
especficamente en lo relacionado con el control de calidad en
cada una de las etapas del ciclo productivo.
Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn
destinadas al fracaso.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

CALIDAD:

Conjunto de caractersticas y funciones que pueden ser objeto de

evaluacin para determinar el grado de aceptacin del producto.
Ello nos permite determinar si un producto o servicio esta
satisfaciendo su propsito

El control de calidad de los productos es el proceso por el cual se

establecen y se cumplen unas normas que aseguran el
cumplimiento de las especificaciones del producto.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza

todos los sentidos:
la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo.
Nuestros sentidos pueden evaluar la calidad segn un grupo de
atributos conocidos como factores organolpticos.
Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la
forma, el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el color,
el grado de limpieza y la forma en que el producto es presentado
al consumidor en el punto de venta.
La textura comprende la sensacin de
firmeza en las manos y luego en la boca, la
suavidad o dureza, la jugosidad y la
fibrosidad.
Ing. Cristina Quiones Ruiz

Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en s

como el olor o el aroma.
Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres
atributos de calidad que no siempre son captados por los
sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la
calidad de conservacin.
Las caractersticas organolpticas son controladas por el
consumidor para juzgar la calidad del producto, mientras los
otros tres factores, al no poder ser detectados por los sentidos,
deben ser controlados por el agroindustrial o por el organismo
regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Por qu es necesario controlar la calidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa
agroindustrial es en mantener las caractersticas del
producto; por ello, resulta importante conocer cules
aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr
siempre la misma calidad.
Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria
son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos
y al manejo post cosecha.
Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el
personal algunas veces comete errores.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

CUAL ES LA FINALIDAD DE LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES?
La composicin
Tipo de materias primas
Aditivos qumicos
Tcnicas utilizadas en la materia prima
Tratamientos trmicos
Garanta del producto
Formas de conservacin
Caducidad

Ing. Cristina Quiones Ruiz

Para juzgar la calidad de esa informacin hay que tener en cuenta

si alcanza el nivel apropiado, si tiene garanta y si se produce con
un costo aceptable.
El criterio para determinar si se alcanza el nivel apropiado
consiste en que la composicin sea la idnea para el fin que esta
destinado.
La garanta de la calidad en un producto agroindustrial, es el
sistema que proporciona confianza y seguridad al consumidor ya
sea de consumo humano directo o indirecto.

Ing. Cristina Quiones Ruiz

QU ES GARANTIA DE CALIDAD
GARANTIA DE LA SEGURIDAD: medidas planificadas y sistemticas que son
necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto
cumpla con requisitos determinados de calidad
CONTROL DE CALIDAD: tcnicas y actividades practicas que se utilizan
para satisfacer los requisitos relativos a la calidad

OBJETIVO DE LA GARANTIA DE CALIDAD

Velar porque se alcance el control de calidad fijado como meta

GARANTIA DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

Es la suma total de todos los factores que contribuyen a asegurar la
capacidad de la organizacin para facilitar la transformacin idnea
de productos agroindustriales para el fin al que estn destinados

Ing. Cristina Quiones Ruiz