BIOQUÍMICA II

Semana 15: Tema 14

 La calidad y su evaluación subjetiva y objetiva de la calidad.

 Criterios de calidad.
 Factores que influencian la calidad. Color. Textura. Sabor y
aroma.
 Evaluaciones sensoriales.

Ing. Angélica Ysabel Miranda Jara

 Unidad 6. Factores de Calidad y su Normatividad

CAPACIDADES CONOCIMIENTOS
Semana 15: Tema 14
 Reconoce los métodos de
evaluación de los productos  La calidad y su evaluación subjetiva y objetiva de
agroindustriales (alimentarios y la calidad.
no alimentarios).  Criterios de calidad.
 Identifica las normas y  Factores que influencian la calidad. Color.
estándares de calidad de los Textura. Sabor y aroma.
productos agroindustriales  Evaluaciones sensoriales.
presentes en el mercado
 ORIGEN DE CALIDAD
Con anterioridad a los tiempos recientes en que se ha desarrollado
profundamente este concepto, fueron apareciendo estos conceptos que pueden
considerarse como la prehistoria de la calidad y su gestión. Así, por ejemplo,
durante la Revolución Francesa (1794) se crea un Taller Nacional de Calibres,
cuyo objetivo era lograr la estandarización de las municiones para su empleo en
diferentes tipos de fusibles, donde ya se aplicaron conceptos de inspección y
control de fabricación. A lo largo de la historia las actividades como esta
contribuyeron a la aparición de la idea moderna de la calidad, tal como se
conoce en la actualidad.
La segunda Guerra Mundial (1939-1945) constituyo el detonante fundamental para un
notable desarrollo del SPC, así como del interés general por todos los temas relacionados
con la calidad. Durante el conflicto se avanza de forma considerable en los diferentes
aspectos de la calidad.
Kaosuro Ishikawa estaba más orientado a las personas que a las estadísticas, promovió
una mayor participación de todos los empleados. Al igual que otros autores, creía que la
calidad comienza por el cliente, y entender sus necesidades es la base para mejorar; las
quejas deben manejarse en forma activa, como oportunidades para reajustar la calidad.

OBJETIVO • Involucrar a todos en el

PRINCIPAL desarrollo de la calidad y no
DE ISHIKAWA sólo a la dirección.
 Se puede establecer la aparición del concepto moderno de la calidad en
torno a los años de 1920, en Estados Unidos, impulsada por grandes
compañías como Ford Motor Company, American Telephone &
Telegraph, Westem Electric, ect., En esta etapa (1920) Ronald Fisher
comienza aplicar el Diseño Estadístico de Experimentos, 52 aplicado a la
mejora de la productividad de algunos cultivos. También se desarrolla en
este periodo el Control Estadístico de la calidad, en manos del
considerado padre de la calidad, Walter A. Shewhart.
 DEFINICION DE CALIDAD
El concepto actual de calidad ha evolucionado
hasta convertirse en una forma de gestión que
introduce el concepto de mejora continua en
cualquier organización y a todos los niveles de la
misma, y que afecta a todas las personas y a todos
los procesos. La calidad puede referirse a
diferentes aspectos de la actividad de una
organización: el producto o servicio, el proceso, la
producción o sistema de prestación del servicio o
bien, entenderse como una corriente de
pensamiento que impregna toda la empresa.
RAE define el concepto de calidad
como esta definición muestra las
dos características esenciales del
término. De un parte, la
subjetividad de su valoración: de
otra, su relatividad. No es una
cualidad absoluta que se posee o
no se posee, sino un atributo
relativo: se tiene más o menos
calidad.
Las distintas personas interpretan la calidad en términos que sea posible medir y
traducir en operaciones. En términos menor formales podemos decir que la calidad
la define el cliente, es el juicio que este tiene sobre un producto o servicio y resulta
por lo general en la aprobación o rechazo del producto. En este sentido, calidad
equivale a cero defectos, calidad es hacerlo bien a la primera, calidad es la
conformidad a unos requisitos previos, etc.

OBJETIVO • Satisfacer las necesidades

PRINCIPAL del consumidor aunque
DE esto es un concepto
CALIDAD controvertido.
La calidad es: En la actualidad
• El grado de satisfacción que ofrecen las todos coinciden en
reconocer la
características del producto con relación a las
necesidad de mejorar
exigencias del consumidor. la calidad de los
• El conjunto de especificaciones y características de productos o servicios
un producto o servicio referidas a su capacidad de para ser
satisfacer las necesidades que se conocen o competitivos y
presuponen (ISO 9004-2). permanecer en el
• El conjunto de propiedades y características de un negocio. En lo que
producto o servicio que le confieren la aptitud para frecuentemente no se
satisfacer unas necesidades manifiestas o implícitas coincide es en la
forma de lograrlo.
(UNE 66.901).
 EVALUACION
SUBJETIVA DE LA
CALIDAD
La evaluación subjetiva
propone en tomar en cuenta
el ámbito individual, es decir,
las expectativas de los
consumidores a la hora de
elegir alimentos que va mas
haya de la evaluación objetiva
“marco normativo”
En ella intervienen factores nutrimentales,
organolépticos y sensoriales que en conjunto son
fundamentales en la evaluación de los alimentos.
poseen 3 factores

• Personalidad
• Estilo de vida
• La motivación
• La percepción
 PERSONALIDAD
La personalidad Se define
como el conjunto de
características psicológicas
internas que determinan y
reflejan la forma en que una
persona responde a su medio
ambiente. Se ha observado
que existe una relación entre
la evaluación del consumidor
y la personalidad
ESTILO DE VIDA
El estilo de vida refleja la forma en
que una persona vive, y se define a
partir de tres elementos: actividades,
intereses y opiniones. De esto
depende la respuesta que el
consumidor tiene para comprar o no
un producto que no valla con su
estilo de vida o con sus intereses.
 MOTIVACION
es un conjunto de factores que
impulsan el comportamiento de los
seres humanos hacia la consecución
de un objeto. Por ejemplo, una
persona tiene muchas necesidades en
cualquier momento. Algunas son el
resultado de estados fisiológicos de
tensión como el hambre, la sed y la
incomodidad. Otras, resultado de los
estados psicológicos de tensión como
la necesidad de reconocimiento,
estimación o pertenencia.
PERCEPCION
Es la forma en que captamos el
mundo que nos rodea, las personas
actúan y reaccionan sobre la base de
sus percepciones de la realidad y no
sobre la base de una realidad objetiva.
la percepción no sólo depende del
carácter de los estímulos físicos, sino
también de la relación entre éstos y el
ambiente, así como de las condiciones
propias de cada individuo
 EVALUACIÓN OBJETIVA DE LA
CALIDAD
• La evaluación objetiva se concentra en las
características del alimento o producto, para ello
necesitamos realizar los análisis fisicoquímicos. Este
análisis cumple un papel muy importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos,
en el control del cumplimiento de los parámetros
exigidos por los organismos de salud y también para
el estudio de las posibles irregularidades como
adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas.
 ANÁLISIS DE
ALIMENTOS

• Análisis de composición y valor nutritivo

• Análisis de impurezas
• Detección de fraudes
 PODEMOS ENCONTRAR DURANTE EL PROCESO DEL
ANÁLISIS LOS SIGUIENTES TIPOS DE FRAUDES:

• Adulteración: Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar
su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de
menor calidad.
• Falsificación: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.
• Alimentos alterados: Un alimento está alterado cuando por causas no provocadas presenta
características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea
inocuo al consumirlo).
• Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando contiene
gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades.
También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades
superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qué desencadenar daño
sobre el consumidor.
 PRUEBAS
OBJETIVAS DE LOS
ALIMENTOS
•Composición: análisis químicos
(proteínas, grasas)
•Calidad constante: ph, acidez,
densidad, °Brix, Humedad.
•Distribución en dispersiones:
mayonesa, manteca – microscópica
evaluación.
•Propiedades físicas: viscosidad,
temperatura, color, etc.
 PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA A EVALUAR
• Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se
rallan las muestras, evitando la separación de la grasa todo lo que
sea posible.
• Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se
mezclan y muelen, finalmente se tamiza la preparación.
• Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las
diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y
se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos,
que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad.
Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su
deterioro o cualquier cambio de composición.
• Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures. Se
recoge la muestra, al máximo posible, dentro de
un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el
producto batiéndolo. Se pone la muestra a una
temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea
conservar, se realizará a temperaturas de
refrigeración.
• Alimentos grasos: aceites o grasas sólida. Si las
muestras son líquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta
turbidez o materia depositada, en algunas
determinaciones es suficiente con agitar
enérgicamente antes de extraer la muestra; para
otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A
continuación, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los
productos sólidos (mantequilla o manteca) se han
de fundir y filtrar en caliente.
 Criterios para la
evaluación de la calidad
Los criterios se definen como aquella condición que debe cumplir una determinada
actividad, actuación o proceso para ser considerada de calidad. Es decir qué
perseguimos, cuál es el objetivo, qué pretendemos teniendo en cuenta aquellas
características que mejor representan (siempre que pueden medirse) lo que deseamos
lograr.
Normalmente los criterios se confeccionan a partir de la información que recojamos de encuestas,
cualquier otro método de análisis del comportamiento de la clientela, de la competencia, etc. Por lo
general, los criterios de calidad parten de la combinación de las necesidades reales y de las demandas
de la clientela, con el conocimiento de las ofertas y productos de organizaciones de la competencia y
las posibilidades que nuestra organización posee para satisfacer esas necesidades y expectativas o
para procurar en la medida de lo posible y/o aconsejable.
Un buen criterio debe reunir los siguientes requisitos:

• Ser explícito, es decir debe dejar muy claro y sin lugar a dudas a qué se
refiere, qué se pretende. Debe estar expresado con claridad y objetividad.

• Aceptado por los diferentes interesados (productores, clientes, etc...), siempre

es deseable que todos los implicados acepten el criterio y que se comprometan
a alcanzarlo.

• Elaborado en forma participativa, la mejor forma de lograr que sea aceptado

es que en su elaboración participe el mayor número de personas posible.

• Comprensible, todos deben entender sin lugar a dudas lo mismo.

• Fácilmente cuantificable, de lo contrario ¿cómo vamos a saber si lo

alcanzamos?
• Debe ser flexible, capaz de adaptarse a cambios difícilmente previsibles.

• Aceptable por el cliente, que al fin y al cabo es quien juzgará lo acertado de los criterios de
calidad.

Veamos un ejemplo. En el caso del sector turístico y en lo referente a la atención en la

recepción de un hotel, podría definirse como criterio de calidad:

Incorrecto: Que el cliente no espere demasiado tiempo para inscribirse a su llegada al hotel.

Correcto: El tiempo de espera para que un cliente realice la inscripción a la llegada al hotel no
superará los 10 minutos.

El primer criterio podría ser adecuado, de hecho es lo que deseamos. Sin embargo, no es
suficientemente concreto y puede dar paso a diferentes interpretaciones en función de la
persona que proceda a describir el criterio. Por esta razón, la segunda versión es mucho más
adecuada.
Una buena definición del criterio de calidad guía y hace sencillo definir los indicadores. Una
sencilla regla es que si después de definir un criterio de calidad no podemos identificar un
indicador que resulte apropiado, volvamos a revisar el criterio porque, probablemente, no estará
bien definido.
Factores que influyen
la calidad
El contenido en nutrientes es una de las características de las que depende el valor nutritivo del
alimento, por lo que cualquier reducción de un nutriente afectará al mismo. Sin embargo, el
valor nutritivo es uno más de los factores a tener en cuenta para saber la calidad final de un
alimento. Los principales factores que afectan a la calidad final del alimento son:

• Seguridad sanitaria: El alimento

no debe producir ningún efecto
nocivo para la salud, no debe
contener productos tóxicos,
microorganismos patógenos o las
toxinas de éstos. Es algo muy
importante durante el toda la
cadena alimentaria.
• Estabilidad: Se trata de prolongar el
periodo que el alimento permanece
comestible por medio de técnicas que
inhiben el crecimiento microbiano y
los cambios bioquímicos.
Especialmente importante durante el
proceso de transporte y
almacenamiento.

• Palatabilidad: Relacionado con el

consumo del alimento, se trata de
mejorar las cualidades sensoriales del
alimento ampliando la oferta de
sabores, colores, olores y texturas, para
que el consumidor tenga un abanico
mayor de posibilidades.
 • Valor nutritivo: El alimento, ante todo, debe
proporcionarnos nutrientes, que son necesarios
para aportarnos energía y mantenernos sanos.
Este aporte de nutrientes no sólo hay que
considerarlo de manera cuantitativa, sino
también en función de su valor biológico y de
su biodisponibilidad (si nuestro sistema
digestivo es capaz de utilizarlo).

• Funcionabilidad: Es la producción de alimentos

con alguna modificación de las características
originarias, con intención de incidir sobre la salud
de las personas. Éstos serían los
denominados nuevos alimentos o alimentos
funcionales.
 Como puede intuirse, algunos de estos factores son contradictorios; por ejemplo, el objetivo de la
desecación de un alimento es aumentar la conservación del alimento, y no le preocupa la palatabilidad y la
desaparición de algunos nutrientes. No obstante, algunos cambios en el valor nutritivo de los alimentos
tienen gran importancia. Por ejemplo, la pérdida de vitaminas. Estos cambios en el valor nutritivo de
los alimentos serán más o menos importantes en función de:

• La cantidad de nutrientes que el

alimento aporta respecto a la ingesta
total de ese nutriente. Hay que tener
en cuenta que no se deben considerar
los alimentos de forma aislada, sino
en el contexto de la dieta,
considerando ésta al menos durante
un periodo de 15 días
(micronutrientes).
• El estado nutritivo de la población con
respecto a ese nutriente, que puede
reducirse con un determinado tratamiento
o hábito (interacción dieta-fármacos,
tabaco, alcohol).

• La variabilidad en la composición de los

alimentos; hay que tener en cuenta que
también se producen variaciones durante la
producción de los alimentos. Por ejemplo, la
composición de la leche varía según la
alimentación de la vaca y el tiempo
transcurrido desde el parto; la cantidad de
grasa de la sardina (5-25%), que varía en
función de la época del año en que se pesque.
• El valor nutritivo de la dieta no es la
suma del valor nutritivo de los alimentos
que la componen, ya que existen factores
del individuo (estado fisiológico o estado
nutricional) que afectan a la disponibilidad
de los nutrientes.
 LA EVALUACION SENSORIAL
• La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año
320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los
alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

• Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La
evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de
aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.

• La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la
aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la
elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta.
 DEFINICION
• El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica
utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos
y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
• El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los
sentidos
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
Los estimulo se clasifican en: expresa la cualidad percibida y por último la intensidad
• Mecánicos
• Térmicos
• Luminosos
• Acústicos
• Químicos
• Eléctricos
 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION
SENSORIAL

• Control del proceso de elaboración

• Control durante la elaboración del
producto alimenticio
• Vigilancia del producto
• Influencia del almacenamiento
• Sensación experimentada por el
consumidor
 LOS SENTIDOS
Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, ¿pero realmente sabemos lo que comemos?, ¿sabemos de
donde provienen los alimentos?, ¿que materias primas se emplearon en su elaboración?, ¿si son frescos o
no?, ¿como y donde se guardan?, ¿Cual es su vida útil?
 LA VISTA

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales

externas de los productos alimenticios como lo es
principalmente el color, aunque también se perciben otros
atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el
tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual
(textura)

OLFATO

Los atributos que se perciben con el sentido del

olfato son el olor y el aroma, el primer atributo
tiene que ver con el producido por los alimentos
 EL GUSTO

Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser

representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones
(ácido), la sal (salado), el café (amargo), los pasteles (dulce),
etc.

EL TACTO

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la

lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la
textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la
untuosidad, la dureza, etc.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas,
geométricas y de composición.
 Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONE
Dureza Física: fuerza necesariaS para una deformación dada

Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre

las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de

romperse.
Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre
los dientes fuerza
Sensorial: antes de romperse
requerida para pasar un líquido de una
cuchara hacia la lengua

Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su

condición inicial después de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes

Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción

entre la superficie del alimento y la superficie de los otros
materiales con los que el alimento entra en contacto
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se

Fuente: Larmond. E.adhiere

1976 a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo
 Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION
PRIMARIOS • Fibrosidad • Humedad

• Dureza • Granulosidad • Grasosidad

• Cohesividad • Cristalinidad • Sebosidad

• Elasticidad • Esponjosidad • Aceitosidad Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura

• Adhesividad • Flexibilidad • Resequedad
PROPIEDADES DEFINICIONE
• Viscosidad • Friabilidad • Harinosidad Fragilidad Física: fuerza con la cual
S se fractura un material (alto grado
de dureza y bajo de cohesividad)
• Hilosidad • Suculencia
Fuente: Kramer. A 1964
Masticabilidad Sensorial: fuerza
Física: energía con la que
requerida para un material
masticar un se desmorona
alimento hastacruje
que
SECUNDARIOS • Tersura
oesté
se estrella
liso para ser deglutido (una combinación de dureza ,
cohesividad y elasticidad)

Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa

Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento
constante
semisólido de
a unaplicación, paradeglutirlo
estado liso para reducir (combinación
a una consistencia
de baja
adecuada paracohesividad)
dureza y alta tragarla.

Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación;

Fuente: Larmond. E. 1976
energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado adecuado para tragarlo