UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

DOCENTE: ING. JIMMY CUARAN GUERRERO Mg.I

IBARRA, 2021
 Tema: Elaboración cacera del creso crema.
Introducción
El queso es un producto de alto consumo a nivel mundial, es una forma de conservación
de los dos componentes insolubles de la leche, la caseína y la materia grasa. Se obtiene por la
coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de
la cuajada. Se emplean de numerosas variantes en cuanto a técnicas de elaboración según el
tipo de queso deseado y la región en la que se lo procesa. Esto permite que existan una infinidad
de variantes, siendo el queso crema, uno de ellos. Este es un tipo de queso untable, cremoso,
no madurado y sin corteza, con un sabor ácido, con una coloración que va del blanco al amarillo
claro, sin agujeros y se puede mezclar fácilmente con otros alimentos. Se obtiene cuajando
leche entera con la presencia de fermentos lácticos, cuajo y sal.
Es un producto de conservación en frío y para más comodidad su presentación más habitual
es en tarrina. Hoy en día existen en el mercado muchas variedades de queso crema que se
adaptan a tipos de necesidades diferentes, tanto de los consumidores que compran los productos
en los supermercados, como de los profesionales del foodservice, y de la industria alimentaria
(se emplea mucho en la repostería tanto dulce como salada). Por lo que se puede decir que,
actualmente el queso crema, es un producto que tiene mayor aceptación debido a sus
propiedades organolépticas, nutricionales y su untabilidad.
Objetivos
Objetivo general
 Elaborar queso crema
Objetivos específicos
 Establecer un procedimiento para la realización del queso crema
 Identificar mediante investigación bibliográfica parámetros técnicos y puntos críticos
en la elaboración del queso crema.
Marco teórico
Existen una gran cantidad de variedades de queso dependiendo de los métodos de
coagulación, desuerado y maduración; es considerado como un alimento altamente nutritivo,
debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo y
vitaminas.
Queso crema
Según el Codex Alimentarius, el queso crema es un queso blando, untable, no madurado y
sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco
(Codex Stan 221-2001) y la Norma General para el Queso (Codex Stan 283-1978). El
Lactosuero se denomina al suero líquido remanente tras la precipitación y separación de la
caseína de la leche durante la elaboración del queso, representa, aproximadamente el 85-90%
del volumen de la leche y retiene el 55% de sus nutrientes (Medina et al., 2010). Las proteínas
del lactosuero, tienen un valor nutricional que representa alrededor del 20% de las proteínas de
la leche de vaca. El queso crema tiene una presentación comercial conocida pero diferenciada
en la producción artesanal e industrial. Existe una gran diferencia entre el queso crema
comercial, al que se agregan grasas vegetales, y los doble o triple crema, que se elaboran de
forma artesanal con un proceso de acidificación (Parra, 2012).
Kumis: bebida láctea nutritiva obtenida a partir de la fermentación de la leche. Su sabor viene
particularmente de los diferentes cultivos que este trae: Streptococus lactis y cremoris.
Bacterias características para la obtención del queso crema.
Parámetros Físicos- químicos del queso crema
Tabla 1
Parámetros físicos-químicos del queso crema.
Contenido Nivel de
Contenido mínimo
Constituyente lácteo máximo fracción referencia (m/m)
fracción (m/m)
(m/m)
Grasa láctea en el 60 – 70%
25% No restringido
extracto seco
Humedad de producto No especificado
67% -
sin grasa
Restringido por la No especificado
humedad del
Extracto seco 22%
producto
desgrasado (HPD)
Fuente: Codex Alimentarius, 2018.

De acuerdo con Bustamante (2012) su apariencia, textura, color, olor y el sabor debe ser
característico del producto y estar libre de los defectos como:
 Defectos del sabor: fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso o cualquier sabor
anormal o extraño.
 Defectos en el olor: fermentado, amoniacal, fétido, rancio, mohoso o cualquier olor
anormal o extraño.
  Defectos en el color: anormal, no uniforme, manchado, moteado provocado por
crecimiento de mohos o microorganismos que no correspondan a las características del
queso.
 Defectos de la textura: no propia o con cristales grandes de lactosa con consistencia
ligosa acompañada de olor desagradable.
 Defectos de la apariencia: no propia, con cristales grandes de lactosa, sucia o con
desarrollo de mohos u otros hongos.
Aportes nutricionales
El queso crema aporta:
 Proteínas: esenciales para el crecimiento y mantenimiento de tejidos como los
músculos, la piel, el cabello, las uñas, etc.
 Grasas: principales fuentes de energía, que permiten la absorción de vitaminas
liposolubles –también presentes en el queso crema-.
 Fósforo: que ayuda a mejorar la digestión, a limpiar los riñones, mantener dientes y
huesos fuertes y aumentar la energía.
 Vitamina A: importante para la visión, ayuda también al buen funcionamiento de
órganos como el corazón, los riñones y los pulmones.
 Vitamina D: que ayuda a absorber el calcio, lo que es un gran beneficio para la salud
ósea.
 Vitamina B2: responsable de descomponer las proteínas, las grasas y los carbohidratos.
 Vitamina B3: también llamada ‘niacina’, que favorece los procesos metabólicos,
permite la producción de neurotransmisores y la síntesis de las hormonas.
 Vitamina B12: una de las vitaminas más importantes, pues ayuda a mantener sanas las
neuronas y los glóbulos sanguíneos. Además, previene la anemia.
 Ácido fólico: que ayuda a prevenir defectos en la médula espinal y el cerebro.
Materiales
3 L de leche 1 colador
3 gotas de cuajo líquido 1 cuchillo
8 cucharaditas de kumis 1 termómetro
Sal Trozo de tela
1 olla Recipientes
 Diagrama de flujo del proceso

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del queso crema.

Fuente: Autoría propia
 Proceso de elaboración
Recepción de materia prima: Se recibe la leche y se la mantiene a 4 °C en refrigeración, se
observa si tiene impurezas o alguna anormalidad.
Filtraciones: Se realiza una filtración para eliminar impurezas que se presentan en la leche.
Pasteurización: Se realiza una pasteurización igual al proceso de elaboración de yogurt a
temperatura de 90 °C durante 5 minutos con agitación constante para evitar la formación de
espuma y natas en la leche.
Enfriado: Se enfría a baño maría con agua fría hasta los 40 °C. Adición de cuajo: Se prepara
el cuajo en medio vaso de agua hervida (temperatura ambiente). Si el cuajo es en polvo, pastilla
o líquido disolvemos la cuarta parte de la cantidad recomendada por el fabricante (por ejemplo,
en el cuajo líquido si se especifica 4 gotas por litro, para la elaboración de queso crema
colocaremos 1 gota de cuajo por litro de leche). Se vierte el cuajo en la leche y se procede a la
inoculación del cultivo lácteo. No olvidar que en todo momento debe mantenerse la agitación.
Inoculación: Se agrega el fermento (la leche se encuentra a 40°C) en una proporción de 2 a 3
cucharas de kumis por litro de leche (al no tener el fermento de kumis se puede trabajar con
yogur), igual que en la elaboración de yogur agitando constantemente; se cierra la olla a presión
para evitar contaminación y mantener la temperatura de incubación.
Incubación: Se precalienta el horno a 40 °C y se pone la olla a presión con una manta para
que mantenga su temperatura durante las horas que necesarias (8 horas).
Cortado: Una vez formado el flan se realiza un cortado para poder separarlo este caso se
requiere la parte sólida producto de la fermentación, por ello se adicionó cuajo. Se agita el
coágulo para tener una masa manejable para realizar el escurrido.
Escurrido o desuerado: Con la ayuda de un colador y una tela lienzo se recoge la cuajada (la
tela debe ser capaz de recoger toda la cuajada) y se deja escurrir durante 12 horas en
refrigeración y otras 12 horas a temperatura ambiente.
Calentamiento - Opcional: Una vez cumplido el escurrido se caliente el queso crema para
frenar el proceso de fermentación y no se acidifique más.
Envasado: se realiza en un recipiente para poder conservarlo de mejor manera.
Conclusiones
Se logró elaborar un queso crema de forma casera mediante el proceso descrito en el
diagrama de flujo. El queso crema obtenido presentó las características sensoriales
deseadas; color blanco amarillento característico, consistencia cremosa y untable, textura
compacta y no porosa, en cuanto a sabor ligeramente ácido; propiedades organolépticas
 similares al queso crema comercial. De los 3 litros de leche empleados se logró obtener un
queso de aproximadamente 363 gramos.
La revisión bibliográfica descrita en el marco teórico permite conocer sobre el proceso
enzimático que se produce al aplicar el cuajo en la leche provocando la precipitación de la
caseína, así mismo, el proceso de fermentación provocada por las bacterias Streptococus
lactus y cremoris y posterior separación del suero.
Recomendaciones
Realizar un manejo cuidadoso de las temperaturas en el proceso de elaboración ya que
estas son básicas para la obtención de un producto final acorde con las características
deseadas. Es necesario agregar la cantidad necesaria del cuajo pues de ello depende la
coagulación de la leche. En el caso de añadir menor cantidad de la deseada puede provocar
que la cuajada sea débil e inestable o en el peor de los casos no se forme. Esto afecta al
producto final, debido a que, da lugar a un queso con mucha humedad. Es importante
también utilizar el fermento del Kumis pues éste tiene las bacterias (Streptococus lactus y
cremoris) específicas del queso crema, lo que proporcionará mejores resultados.
Bibliografía

Bustamante, M. (2012). "EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE CULANTRO, ORÉGANO, Y

AJÍ EN LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2182/1/27T0188.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). NORMA PARA EL QUESO CREMA (QUESO
DE NATA, “CREAM CHEESE”) (CODEX STAN 275-1973, MOD). Recuperado de:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_2827.pdf
Parra, R. (2012). CARACTERÕSTICAS FISICOQUÕMICA, PROXIMAL Y SENSORIAL DE
UNQUESO TIPO CREMASABORIZADO. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914063.pdf
Romero, G. (2015). Evaluación fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración del
queso doble crema en una fábrica de lácteos del Municipio Belén (Boyacá) (tesis de
pregrado). Universidad Pedagógica Tecnológica de Colombia Facultad de Ciencias
Básicas Tunja, Boyacá, Colombia. Recuperado de:
https://repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/1426/2/TGT-175.pdf
 Anexos

Figura 2. Filtración y pasteurización de la leche.

Figura 3. Enfriamiento de la leche.

Figura 4. Adición del cuajo y kumis

Figura 5. Incubación por 12 h

 Figura 6. Obtención del flan y cortado

Figura 7. Batido y reposo para el desuerado.

Figura 8. Desuerado a temperatura ambiente a las 12h

Figura 9. Segundo escurrido a aproximadamente 4°C.

Figura 10. Segundo escurrido a las 13 horas

Figura 11. Queso crema al final del proceso.