LABORATORIO CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

PRÁCTICA – 5

GELES DE PECTINA Y CMC

PRESENTADO A:

Johana Milena Imbacuan Cárdenas

PRESENTADO POR:

Manuela Ramírez Vasco

Manuela Galvis Villa

Juan Sebastian Montoya Castrillón

GRUPO #3

FACULTAD DE INGENIERÍA

19 DE MARZO DEL 2021

UNIVERSIDAD DE CALDAS
 CÁLCULOS DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ

%Acidez = (( mL de titulante * Factor para el ácido ) / Gramos o mL

de muestra)* 100
● Formulación básica

Volumen : 0,6 mL
k : 0,064 (Ácido Cítrico)
N(NaOH): 0.1 N
Peso: 1,2297 g

% Acidez = [(0,6 mL* 0,1 N * 0,064) / 1,2297 g]*100

% Acidez = 0,3122 %

● 100% azúcar

Volumen: 0,65 mL
k : 0,064 (Ácido Cítrico)
N(NaOH): 0.1 N
Peso: 1,2965 g

% Acidez = [(0,65 mL* 0,1 N * 0,064) / 1,2965 g]*100

% Acidez = 0,3208 %
 ● CMC

Volumen: 0,6 mL
k: 0,064 (Ácido Cítrico)
N(NaOH): 0.1 N
Peso: 1,1957 g

% Acidez = [(0,65 mL* 0,1 N * 0,064) / 1,1957 g]*100

% Acidez = 0,3211 %

● Exceso de Pectina

Volumen: 0,55 mL
k: 0,064 (Ácido Cítrico)
N(NaOH): 0.1 N
Peso: 1,1656 g

% Acidez = [(0,55 mL* 0,1 N * 0,064) / 1,1656 g]*100

% Acidez = 0,3019 %

Requerimientos de comercialización a nivel nacional

Bajo la resolución 3929 de 2013 del ministerio de salud y protección social regula por medio
del INVIMA las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de estas, así como a
las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no o la mezcla de estos, destinados para el consumo humano en el territorio nacional. A
continuación, se presenta los requisitos generales para mermeladas

Ninguno cumple con el valor mínimo ya que todas las muestras poseen una
acidez total muy baja entre 0,30 y 0,32 % de ácido cítrico.
De acuerdo a la normativa nacional nos presenta un pH de 3,4 comparado con los diferentes
resultados de pH obtenidos, estos están por encima del requisito máximo permitido, quiere
decir que la elaboración pudo haber presentado inconsistencias debido a que todos los pH
están alrededor de 4,33 presentando variaciones mínimas entre ellos.

1. Explique por qué se pueden presentar los siguientes defectos en la elaboración de

mermelada:
• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Los hongos y levaduras pueden ser causantes de la descomposición de los alimentos en este
caso las mermeladas pues se pueden desarrollar en condiciones que pueden ser: bajos niveles
de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento.

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C

• Cristalización de azúcares.
La cristalización es causada por una baja inversión de la sacarosa y por una acidez demasiado
baja.

Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse
hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

• Caramelización de los azúcares.

Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de
cocción.

Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.

• Sinéresis
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión excesiva.

Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

2. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?

Los más importantes tenemos:

pH: (3,25 - 3,75) Mide la concentración de iones de hidrógeno libres en el alimento y se

determina mediante el Potenciómetro una conservación del pH nos indica la eficiencia del
tratamiento térmico e higiene en el proceso.
Sólidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Método de la Estufa
con el cual se elimina la humedad del alimento quedando sólo los sólidos, pero no es muy
importante.

Acidez Total: Se utiliza el método estipulado en normas de Inictec, para el caso de la piña se
expresa en mg de ácido cítrico/ 100 g de jugo, para los cálculos utilizamos un factor de
corrección de acuerdo al ácido predominante en la muestra (Franco Neyra, 1976).

Según Franco Neyra (1976) después de 15 días ocurre una disminución de la acidez total o
titulable es igual a la suma de la acidez iónica (que está en función de la concentración de
hidrogeniones) y la acidez potencial (en función de la concentración de ácidos orgánicos no
disociados), esta sería causante de la disminución de la acidez total estimulada por una alta
temperatura de almacenaje que acelera reacciones químicas.

Sólidos solubles: se utiliza un refractómetro calibrado a 20°C que expresa la concentración

en Brix que representa el % de sólidos solubles. Mínimo 64%, máximo 68%

Análisis microbiológico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en caso de

enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, así como la investigación de
gérmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras, microorganismos causantes de
alteraciones de productos enlatados. Sería adecuado realizar pruebas de microorganismos
indicadores de higiene inadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores
de contaminación fecal (Coliformes, Coliformes fecales y E. coli) e indicadores de
contaminación insuficiente.

3. ¿Las mermeladas son susceptibles al ataque de qué tipo de microorganismos?

Justifique su respuesta.

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez. El bajo pH y la naturaleza del ácido
orgánico son precursores del crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales
como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si
bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas
frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo
por lo tanto agentes secundarios de deterioro.
4. ¿Cuál es la diferencia entre jalea, mermelada y bocadillo?

JALEA MERMELADA BOCADILLO

Es el producto de Producto de consistencia Es un dulce latinoamericano

consistencia gelatinosa y pastosa, semisólida o que se prepara con pulpa de
aspecto translúcido gelatinosa, obtenido por la guayaba, panela de caña de
obtenido por la cocción y cocción y concentración de azúcar o azúcar refinada,
concentración del jugo una o de más frutas, que puede envolverse en
clarificado, de una ó más adecuadamente preparada con hojas de bijao, mazorca o
frutas, adecuadamente edulcorantes naturales con la plátano.
preparada con adición ó no de agua y de Pasta de fruta, como una
edulcorantes naturales con aditivos permitidos por la masa sólida obtenida por
la adición ó no de agua y legislación nacional vigente. cocción de pulpa de fruta y
aditivos permitidos por la azúcar cuya consistencia le
legislación nacional permite cortarse sin perder
vigente . la forma y la textura con un
contenido de sólidos
solubles

5 ¿A que se refiere el término metoxilaciòn de una pectina?

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo,
Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no
ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación
óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto
rango de pH.

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es

totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que
forman puentes entre las cargas negativas.

6. Tome tres empaques de diferentes mermeladas conocidas comercialmente e

identifique la función tecnológica de todos y cada uno de los ingredientes, revise frente a
la normativa nacional si los aditivos utilizados están autorizados para el uso en este tipo
de productos.

FUNCIONES TECNOLÓGICAS DE LOS DIFERENTES INGREDIENTES

● Ácido cítrico = Acidificante y regulador de pH. Autorizado en la NTC 285 Anexo A

● Sorbato de potasio = Conservante, Acidificante, regulador de pH. Autorizado en la
NTC 285
● Benzoato de sodio = Conservante. Autorizado en la NTC 285 Anexo A

● Pectina = Espesante o gelificante. Autorizado en la NTC 285 Anexo A

● Ácido cítrico = Acidificante y regulador de pH. Autorizado en la NTC 285 Anexo A
● Sorbato de potasio = Conservante, Acidificante, regulador de pH. Autorizado en la
NTC 285
 ● Benzoato de sodio = Conservante. Autorizado en la NTC 285 Anexo A
● Dimetilpolisiloxano = Antiespumante. Autorizado en la NTC 285 Anexo A

● Pectina = Espesante o gelificante. Autorizado en la NTC 285 Anexo A

● Ácido cítrico = Acidificante y regulador de pH. autorizado en la NTC 285 Anexo A
● Sorbato de potasio = Conservante, Acidificante, regulador de pH. Autorizado en la
NTC 285
● Goma Xantán = Estabilizante.

BIBLIOGRAFÍA

● Mermelada.pdf (ccb.org.co)
● Cuestionario IV - Elaboración de mermeladas (mailxmail.com)
● ntc 285 frutas (dokumen.tips)
● resolucion-3929-de-2013.pdf (minsalud.gov.co)
● http://frutasyhortalizaspao.blogspot.com/2009/07/defectos-en-las-
mermeladas.html#:~:text=%2DCristalizaci%C3%B3n%20de%20azucares.,demasiado
%20baja%20provoca%20la%20cristalizaci%C3%B3n.&text=Generalmente%20es
%20causado%20por%20acidez,o%20por%20una%20inversi%C3%B3n%20excesiva.
● https://definicion.de/jalea/
● http://ciecfie.epn.edu.ec/wss/virtualdirectories/80/Automatizaci%C3%B3n-
Instrumentacion/Laboratorios/procesos/anterior/PROYECTO
%20CONTROL/mermelada.htm
● http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s02.htm
● PECTINAS (unizar.es)