Elaboracion de Queso Oaxaca

Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
DEPARTAMENTO DE I#QBHXERIA
AGROILJDUSTRUL
Chapingo, México, Febrero de 1999

Esta tesis fue realizada por el C. Miguel Angel

Villatoro Juárez, bajo la dirección del M.C.
Armando Santos Moreno y asesorada por el Dr.
Arturo Hemández Montes, y ha sido aprobada
por los miembros del honorable jurado
examinador, como requisito parcial para obtener
el título de :
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
HONORABLE J U R A W EXAMINADOR
PRESIDENTE:
I
M.C. ARMANDO SANTOS MORENO
SECRETARIO:
Dr. ARTURO HERNANDEZ MONTES
w
VOCAL: @a-*&& . Y ,
Dr. CONSUELO LOBATO CALLEROS
ler. SUPLENTE:
Q.F.B. A ~ L B E R T O
GOMU CRUZ
2do. SUPLENTE: d
ING. JUAN VALENTE HIDALGO CONTRERAS
Chapingo, Milxico. Emro de 1999.

r----- -.
A mis .knlos HE
A mis amigoe: Mardo, Mataüo, Josué, Edgar, Jorge, Armando, Carlos.

Franoisoo,Hugo,R i m , suáwez, &dan, Venegas, por la amistad que
nos une.
Atodas wyielks pemonas que mo brindaron w amistad y apoyo de
manel8dmMemsada.
CON CARlkO
MIGUEL ANGEL
Universidad Autónoma Chapingo Indica general
iNDICE GENERAL
CONTENIDO PAGINAS
AGRADECIMIENTOS.................................................................................................. 1
..
DEDICATORIA ............................................................................................................ 1
1
...
INDICE GENERAL ...................................................................................................... 1
11
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................... V
INDICE DE CUADROS............................................................................................. vi
RESUMEN.................................................................................... ........................... vii
...
SUMARY ....................................................................................................................... vlll
1.-INTRODUCCION.................................................................................................... 1
u.-OBJETIVOS.......................................................................................................... 5
. .
2.1.- ObJetlVO generai................................................................................................. 5
. .
2.2.-ObJetlVOS W C U i a r e S......................................................................................... 5
m.-REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................ 6
3.1.- Situacióndel sector lácteo en México............................................................... 6
..
3.2.-Composición de la leche.................................................................................... 7
3.3.-Acidez................................................................................................................. 8
3.3.1.- Valoración de acidez ................................................................................... 10
3.4.-Efectode la acidificación s
oh la leche ........................................................... 12
3.5.-Acidificación de la leche................. .............................................................. 13
3.5.1.- Acidificación nahual.................................................................................... 13
3.5.2.-Acidificación inducida o dficial................................................................ 13
. .
3.5.3.-Acidificaciónmixta...................................................................................... 14
. .
3.6.-Pasteuripición..................................................................................................... 14
. .
3.6.1.-Tipos de pasteuruación................................................................................ 15
3.7.- Efecto de latempenituraen la leche.................................................................. 16
3.8.-Anatisis sensorial del queso............................................................................... 16
3.9.-M&odosde &is m a l............................................................................. 18
3.10.-Prueba de difenncia contra testigo.................................................................. 19
3.11.-Razones para la adición de cultivos bacterianos en la leche........................... 20
3.12.-Periodo de pranadunición de la leche............................................................. 21
iii
..... ..-. .._.. " .......-... --.. *_'.-_l,,. ....,-. ......... ...... .-.. _* ..... .. - ..
Universidad Autónoma Chapingo Indica general
3.13.-Factores que controlan la actividad de los fermentos....................................... 23

3.14.-Bacteriasutilizadas en la premaduración de la leche...................................... 25
3.15.-QuesooaXaia................................................................................................... 27
3.15.1.-Histona..................................................................................................... 27
3.15.2.-CaraCteriStice~
.............................................................................................. 28
3.15.3.-R ~ d e e l a b o r a c i ó nartcsanal............................................................... 28
3.16.- Queso de pasta hilada (cuajadas amasadas).................................................... 29
3.17.- Quimica del estiramiento en jmstas hiladas .................................................... 31
3.18.-ChedariZación.................................................................................................. 33
Iv.-METoDoLoGIA ................................................................................................ 34
V.-RESULTAM)S Y DISCUSION........................................................................... 41
5.1.-ResultadosQelos~isisquimicOsenquesooaxaCa..................................... 42
5.2.-Análisis sensorial del queso Oaxaca ................................................................. 49
VI.-CONCLUSIONES ............................................................................................... 50
W.- RECOMENDACIONES .................................................................................... 51
W.-BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 52
R.- ANEXOS ............................................................................................................... 54
iv
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..... ..
1
.....
I
I.__-
Universidad Autónoma Chapingo Indica de figuras
INDICE DE FIGURAS
Fig. 1. Esquema de la fabricación de diversas variedades de queso del grupo

de pasts f
il
a.................................................................................................. ....... 30
Fig. 2. Descripción del proceso de elaboración de queso tipo Oaxaca, por

maduración indirecta........................................................ ........................ 36
Fig. 3. Comportamiento de la humedad en el queso Oaxaca ............... .......... 45
Fig. 4. Comportamiento de cenizas en el queso Oaxaca...... ..... .... ..... ........... 45
Fig. S. Comportamiento de la grasa en el queso Oaxaca...... ......... .............. .. 46
Fig. 6. Comportamiento de la acidez titulable en el queso Oaxaca....................... 46
Fig. 7. Comportamiento delárea de fundido en el queso Oaxaca............. . ...... 47
Fig. 8. Comparación de tratamientos del queso Oaxaca........ ............_.

._......... 47
Y
Cuadro I.Divenos métodos utilizados para expresar la acidez de la leche...... I 1
Cuadro 2. Fermentos añadidos en la eiaboiación de diversos tipos de queso

(enYo) .................................................................................................................... 25
Cuadro 3. Característis de las bacterias utilizadasen la premaduraciónde

la M e .................................................................................................................. 26
Cuadro 4. Tratamientos de queso Oaxaca ........................................................ 35
Cuadro 5. Resultados del Análisis de Leche......... ... .............. ......... .......... 41
Cuadro 6. Resultadosde los componentes químicos delqueso Oaxaca

(promedio) ............................................................................................................. 41
Cuadro 7. Tiempos de elaboración del queso Oaxaca........................................ 48
Cuadro 8. Resultados de la Evaluación Sensorial.............................................. 48
vi
.
I
ELABORACioN DE QUESO QAXACA CON LECHE PASTEURIZADA Y

AClDlFlCAClON MIXTA.
h o n d o a r m s Mofeno*,m r o ~
Miguel ~ n gvei ~~o t o r ~uaiar',
o c Montes'k ~
RESUMEN
El queso Oaxaca pertenece al grupo de losquesos de pasta hilada ("fiiafa')
mexicanos, de los cuales no existe mucha información; es por ello que en esta
investigación se evaluó el uso de leche pasteurizada y acidifaación mixta en la
elaboración de este tipo de queso, comparándolo con el elaborado con leche
bronca (testigo). La lechese acidificó inicialmente a 20, 25 y 30 O D con cultivos
mesófilos (Sf./a& y St.cremotis), llevándose con ácido acético a una acidez final
hasta el punto apropiado para el queso Oaxaca (32-35 "a) Se trató con 12
unidades experimentales, a las cuales se les practicó determinaciones de
humedad, cenizas, grasa, acidez, proteina y área de fundido, los datos se
examinaron mediante un análisis de varianza (u=0.05). En el ahlisis
bromatológico se hallaron diferencias significativas entre los tratamientos, con
respecto al testigo, con excepción de la variable proteina. A todos los quesos se
les realizó una prueba sensorial de diferencia contra testigo, con la que se evaluó
el nivel de diferencia entre la unidad elaborada con leche bronca y cada una de las
unidades elaboradas con leche pasteurizada y acidificación mixta, encontrándose
diferencias significativas entre éstas.
El queso elaborado con lechepasteurizada y acidificada con cultivo a 25 O D ,
posteriormente ajustada con ácido acético, dio lugar a quesos con las mejores
características sensoriales, así como a una reducción en el tiempo de elaboración.
PALABRAS CLAVE: cultivos mesófilos, pasta hilada, grados Domic.
' Egresado del üepartamento de IngenieriaAgroindustrial.

* Profesor investigadordel Departamentode IngenieriaAgroindustrial.
'Profesor investigadordel Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
FABRICATION OF OAXACA CHEESE WITH PASTEURIZED MILK AND MIXED

ACIDIFICATION
SUMMARY
Oaxaca cheese belongs to a group of Mexican cheeses of the “string” or Wata”

type, of which little information exists. In this study the use of pasteurized milk and
mixed acidification in the fabrication of this type of cheese were evaluated and
compared with the use of unpasteurized milk (control). The milk was acidified
initially at 20, 25 and 30 OD whit mesophyll cultures (St./actis and St. cremoris),
achieving final acidity with acetic acid up to the point appropriate for Oaxaca
cheese (32-35 OD). Twelve experimental units were treated; in each of these
moisture, ash, fats, acidity, proteins and area of fused matter were determined.
The data were examined through analysis of variance (a=0.05). In the
bromatological analisysis significant differences were found among treatments,
compared with the control, with the exception of variable protein. Allof the cheeses
were subjected to a sensory test of difference against the control. The level of
difference between the cheese made from unpasteurized milk and each of units
made whit pasteurized milk and mixed acidification was evaluated, and significant
differences were found.
The cheese made with pasteurized milk and acidified with a 25 OD culture,
adjusted later with acetic acid, produced the cheese with the best sensorial
characteristics, as well as a reduction in processing time.
KEY WORDS: mesophyll cultures, string cheese, Domic degrees.

Universidad Autónoma Chapingo Introducción
I. INTROWCCION
Dentro del aspecto ganadero uno de sus productos es la leche la cual es un

alimento de primera necesidad en la dieta humana, para ello la indusúia láciea es la
que se encarga del procesamiento y conservación de la leche y sus diferentes
productos (Castrellón, 1985). En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de
la Colonia, cuando los oonquistadores españoles trajeron a la Nueva España los
primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad
ganadera (v.g. en los altos de Jalisco) que desde antaño han estado vinculados a la
actividad productora de queso (Vhgas, 1993).
Según Villegas (1993),el queso reviste en el país una importancia múltiple:
1, Valoriza mejor los sólidos de leche que la lechefluida para consumo directo; en su
elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado.
Adicionalmente, el precio del queso es susceptible de mayor variación que el de la
leche fluida, el cual es más "controlado".
2. Conserva mejor los sólidos de la leche; esto es importante en zonas de
condiciones ambientales hosüles para su conservación, v.g. las tropicales o las
secas y calurosas.
3. Constituye una alternativa para canalizar o desplazar la leche (ya transformada)
de zonas productoras, a menudo todavía mal comunicadas, a centros de Consumo.
4. Es un alimento de alto valor nutritivo, principalmente por su contenido proteico.
5. Es un producto de gran diversidad composicional y sensorial que satisface las
necesidades gustativas de amplios sectores de consumidores.
México, si bien no es un gran productor de queso tal como algunos países

europeos (v.g. Francia, Italia, Holanda), si se puede vanaglotiar de poseer al menos,
más de veinte tipos diferentes.
1
Universidad Autónoma Chapingo introducción
' La mayor parte de los quesos son elaborados con leche bronca, a nivel
artesanal (v.g. el Oaxaca, Adobera, Mdido, Sierra, etc.) y otros con leche
pasteurizada y tecndogia un tanto más moderna (v.g. Chihuahua, Panela. etc.) "
(Villegas, 1993). No obstante, hay mucho que hacer con respecto al queso
mexicano; desde estabiecer un catálogo que registre las variedades genuinas, hasta
estandarizar los procesos y mejorar su calidad.
En este tenor se inscribe un queso mexicano genuino, de gran importancia

económica y social: el queso Oaxaca; y que es parte del grupo de los llamados
& p ~ s t ahilada (de 'Yilata", en italiano). Este grupo comprende tres quesos
ampliamente conocidos y consumidos en el país: Q! Qaxacg, el Asadero y el
Adobera. Del primero y el segundo puede sostenerse que tienen un alcance
nacional, el tercero es más bien regional, pero con una amplia cobertura (en el Bajío,
Jalisco, iacatecas, Aguascalientes, etc.). Estos quesos se comercializan tanto en los
grandes y pequeños centros urbanos como en el medio rural. Se trata de quesos
elaborados, predominantemente, con leche cruda, escasamente sometidos a
normatividad higiénica y t h i c a y por ello presentando una enorme heterogeneidad
en calidad. El queso Oaxaca o Quesillo como lo llaman en Oaxaca, es uno de los
quesos que tiene mayor aceptación y popularidad en la República Mexicana
debido a sus cualidades fundentes, textura y sabor característico. Se consume
abundantemente en cazuelas de queso fundido, quesadillas y una gran variedad
de platillos típicos (Esquive1 y Santos, 1996).
" En México existen escasos estudios con amplia difusión sobre los quesos
mexicanos. En todo caso han sido estudios puntuales, técnicos, sobre algún
aspecto de los quesos mexicanos, generalmente en relación con un tipo de queso,
v.g. sus propiedades reológicas, la estandanración de su proceso, la aceleración
de su maduración, etc.
2
" La mayor parte de estos trabajos han sido tesis de licenciatura, efectuados
por estudiantes o egresados de ingeniería agroindustrial, ingeniería de alimentos o
ingeniería bioquímica. Los quesos de pasta hilada se elaboran con leche cruda
(bronca) y, generalmente, están ligados a las innumerables micro y pequeñas
empresas que constituyen el polo más abundante de la industria quesera en
México " (Villegas,l993).
La tecnología de eeas empresas e6 limitada, mayoritariamente artesanal,

carente de equipo moderno (v.g. tinas de acero inoxidable, pasteurizadores,
bombas, refrigeración, etc.) y un verdadero control de calidad en procesos y
productos. La fabricación se basa en elempirismo y en el conocimiento tradicional,
transmitido de generación en generación entre los queseros práctiis. Por su
parte, el queso elaborado con leche cruda del trópico o del sistema
semiespecializado (de traspatio), trae consigo fuertes objeciones sanitarias de
estos productos debido a altas cargas microbianas, sobre todo bacterias
coliformes. Estas, amen de causar defectos de la calidad en el queso, constituyen
indicadores de probable existencia de patógenos. Por lo cual el queso Oaxaca, no
constituye un producto homogéneo, estandarizado, sino un producto en donde la
heterogeneidad es la constante. Es decir, sin exagerar, existen tantos Oaxaca
como fabricantes en el país (Villegas, 1993).
Actualmente se produce queso Oaxaca a gran escala en empresas

artesanales y grandes industrias, con un sinnúmero de técnicas adaptadas a las
posibilidades económicas y al avance tecnológico de cada una de ellas; en donde
su elaboración requiere de un gran conocimiento y destreza, ya que se presentan
varios puntos críticos durante el proceso. Sin embargo, es el queso preferido por
las microempresas porque no requiere de una maquinaria muy sofistida para su
elaboración; además de utilizar lecheácida como materia prima, que en términos
generales, es de menor precio que la leche fresca (Esquive1y Santos, 1996).
3
Mientras que en los países desarrollados, con tradición lechera, la

presencia de quesos con leche cruda constituyen un "lujo', en los países
atrasados es un indicador del grado de subdesarrollo de la industria quesera. Es
decir, no se pasteuriza la leche para quesería, no porque no se quiera, sino
porque no existen conocimientos y medios para hacerlos Wtiiegas, 1993).
Esta situación que pone en peligro la misma existencia de la industria

quesera informal, ante la falta de cumplimiento de normas sanitarias y técnicas de
sus productos, demanda acciones concretas de apoyo. Mas aún en la coyuntura
actual del país, con una economía abierta y sujeta a los embates de la
globalización expresada concretamente en su integración comercial con los
Estados Unidos y Canadá. Por lo demás, en estos tiempos que corren de
globalitación económica y transnacionalización cultural, un estudio de esta
naturaleza apunta al rescate del patrimonio cultural del país, olvidado o
desdeñado, y contribuye a un esfuerzo de unión nacional, vital para seguir
existiendo.
.,. .. . .--.--
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I r -- _I
Universidad Autónoma Chapingo Objetivos
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los efectos al utilizar leche pasteurizada y a c i d W 6 n mixta sobre

las características (sensoriales. químicas, etc.)del queso Oaxaca.
2.2. OBJETIVOS PARTiCULARES
a) Mediante una evaluación sensorial, determinar el nivel de acidificación de la

leche, en donde no se vean afectadas las características sensoriales del queso
Oaxaca.
b) Detectar qué características químicas del queso Oaxaca se modifican con la

utilización de leche pasteurizada y acidificación mixta, en comparación a un
queso elaborado con leche bronca.
c) Encontrar el nivel de acidificación de la leche que reduzca eltempo del proceso

de elaboración delqueso Oaxaca.
-I., .... ,
.... . ... .-
T-'
.. .
111. REVISIÓN BlBLlOGRAFlCA
3.1. Situación del sector Iáctem en México
Según Torres y Gutiérrez (1997), la lechería mexicana se basa en

aproximadamente cuatro millones de vacas de doble propósito y en Sólo 900,000
dedicadas exclusivamente a la producción de leche; 7,000 ganaderos están
dedicados a la actividad lechera, mientras que otros 15,000 lo practican en forma
esporádica. La producción mexicana de leche durante el período 1989-96 tuvo un
crecimiento de 37.89%,pasando de 5.577 a 7.690 millones de litros, lo que arroja
una tasa media anual de 5.50%.
México tiene un déficit de 40% en la producción de leche fresca, por ello

tiene que importar ieche en polvo, convirtiéndolo en el mayor comprador del
mundo de leche en polvo. Durante 1992-1 994 las importaciones de México fueron
el 50% deltotal de leche en polvo negociada en el mercado internacional.
El consumo principal es leche fluida, siendo complementarias las leches en

polvo, evaporada y condensada, los sueros, el queso, yoghurt y los demás
subproductos. La industrialización de la leche fluida que incluye la pasteurizada,
homogenizada, ultrapasteurizada y rehidratada, abarcaron el 88.99% de la
producción industrial de 1996. La leche pasteurizada tiene un 71 % del mercado y
la UHT el 28%.
La industria tiene una capacidad instalada de 4,100 millones de litros al año,

pero sólo utilizó el 53%durante el Último aiio. Como líder en el sector lácteo se
encuentra el Grupo LALA con el 24% de la leche y una producción diaria de 2
millones 300 mil litros que se distribuyen en cinco plantas que elaboran diferentes
productos lácteos. La compañía dedaró haber logrado nuevamente las ventas que
tenía antes de la crisis económica del país, por lo cual se nota una recuperación
notable del sector.
6
Universidad Autónoma Chapingo Revisión Bibiiogdñui
3.2. Composición de la lache
Según Broster et al (1983),rara vez resulta de utilidad pensar acerca de la

producción de leche en términos del rendimiento total de leche,sin considerar su
composición. Ya sea que tenga interés en la síntesis, utilización o precio unitario
de la leche o en los requerimientos nutncionales y el metabolismo de la vaca, es
necesario darse cuenta de que la producción de leche atañe, básicamente, a la
secreción de grasa, proteínas y lactosa en concentraciones que varían en
términos absolutos o relativos.
La producción total de leche depende, principalmente, de la cantidad

secretada de los constituyentes osmóticamente activos más importantes: lactosa y
sales. La síntesis de proteína y de grasa se lleva a cabo en forma muy
independiente. En consecuencia la concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante, pero la concentración de proteína y aún más
particularmente la de grasa, varían ampliamente. La utilización de la leche también
debe considerarse en términos de los constituyentes sólidos.
Evidentemente, la manufactura de los productos de la leche comprende

varios grados de separación de sus componentes, sin embargo, aún cuando la
lechesea vendida como leche entera para el consumo doméstico, el contenido de
grasa puede modificarse de antemano para llevarlo a un valor estándar. La
composición más deseable de la leche depende del punto de vista de cada
persona; los argumentos económicos deben prevalecer para el productor. otro
aspecto de la composición que puede considerarse en el futuro es la relación entre
la leche y sus productos,con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.
Existen mecanismos nutricionales para aumentar la relaaón proteína:grasa

en la leche y para alterar la composición de ácidos grasos, aunque actualmente la
política de precios, que constituye la Única forma efectiva de estimular al productor
para tratar de cambiar la composición de la leche, no favorece el uso y análisis de
7
la variación de los componentes principales de la leche y del queso debido a que

nos determina el efecto del tratamiento del queso y de la naturaleza de la leche,
por lo que resulta interesante ver la variación de los componentes como:
humedad, proteína, grasa y Ceniza.
3.3. Acidez
Expresada en valor de pH, la acidez, en la elaboración quesera procede de

una fermentación láctica realizada por diferentes especies bactetlanas
comúnmente a la acción del cuajo y a la sinéresis de la cuajada sino que también
inhibe el deserrollo de numerosas bacterias indeseables, entre las que se
encuentran numerosos patógenos, y permite además su más o menos rápida
eliminaaón. Efedivamente, es preciso recordar que las bacierias patógenas
presentan su máximo nivel de crecimiento bajo valores de pH Cercanos a la
neutralidad; al alejarse de estos valores, su crecimiento disminuye en forma
significativa (E&, 1WO).
Parece que el tipo de bacteria empleada, la proporción de su inbculo y la

cantidad de &dio láctico produado durante la fermentación poseen una acción
inhibitoria del crecimiento sobre la Salmonella y una acción bactericida. El
Streptococcus aemcnis parece más activo que el Streptococcus lactis, y un
porcentaje de inoculación del 3% es más eficaz que porcentajes comprendidos y
enire el 2% o menos. Además, Streptococcus ladis, ssp. diacetyiacüs y
Leuconostoc cremons (fermentos Iácíhs 'acidificantes y aromatizantes") son
menos inhibidores para la Sa/mmllaque St. m m m s y St.lactis. Por el contrario,
las bacterias lácticas denominadas termófilas, St. themophiius, Lactobacillus
bulgericus, Lactobacillus helveticus, potentes productores de ácido, determinan
también la eliminación de Salmomila (E&, 1990).
~ ,-..
...... .I..~ . .. -
Universidad Autónoma Chapingo Revisión Bibiiogáñca
En cuanto a los estafilococos patógenos, capaces de elaborar entemtoxinas

(A, B, C, D o E),parece que si su número es inferior o igual a 1000 UFClml en la
leche de fabricación y la acidificación es correcta durante las primeras fases de
elaboración de4 queso, no puede producirse toxina en cantidad suficiente como
para que se manifiesten síntomas de intoxicación. La presencia de esporas de
Clostridium perfringens en los quesos se encuentra en relación directa con las
condiciones de higiene al nivel de la producción; es de este número de lo que
puede depender la eventualidad de un síndrome de toxinfección. Sin embargo, la
acidificación juega un papel importante como inhibidor de germinación y además,
al ser una bacteria anaerobia el potencial oxido-reducción no es muy favorable, en
un gran número de quesos.
Según Amiot (1991), en tecnología quesera tienen un especial interés los

cambios de acidez que se producen en el curso de los tratamientos, ya que
pueden influir sobre la estabilidad de los componentes de la leche. A temperaturas
elevadas, el fosfato tricálcico puede precipitar y producir un aumento de acidez
debido a la disociación de los radicales fosfato.
El desarrollo de las bacterias lbcticas en la leche transforma la lactose

principalmente en ácido láctico. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y
origina la desestabilización de las proteínas. Dependiendo de la utilización que se
le vaya a dar a la leche, este tipo de acidez se puede desarrollar de forma
voluntaria (Amiot, 1991).
La acidez puede expresarse en grados Domic (OD), el cual expresa el

contenido de ácido láctico; la acidez Domic es el número de décimas de sosa N/9
utilizada para valorar I O ml de la leche en presencia de la fenoltaleína, (1 OD=lmg
de ácido láctico en 1 O ml de leche, o sea O. 1 giii, 6 0.01 46 de ácido láctico) (Alais,
i 996).
9
Universidad Autónoma ChapingoRevisión BibliogrBfica
Además también se puede expresar como valores de pH, por lo cual en

esta investigación se recurri6 a valorar la acidez mediante los grados üomic
debido a que es más económico realizar una medición en OD que adquirir un
potenci6metro, es por eso que en la mayoría de las pequeñas empresas
mexicanas se utiliza este método.
3.3.1. Valoración de acidez
Para determinar la acidez de la leche se empleó hasta 1899 el test de la

'alcalinidad" (soda test), posteriormente, Llyod propuso la utilización del acidimetro
para determinar la cantidad del ácido presente en los productos lácteos líquidos, lo
que hizo posible el establecimiento de métodos más precisos para la elaboración
de queso (Scott 1991).
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de

una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la
fenoltaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel
arbitrario. La acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones, las tres
primeras representan la acidez "natural" de la leche, que equivale como término
medio a 18 C.C. de la solución normal (Nil) por litro de leche:
1 .- Acidez debida a la caseína; alrededor de 2i5 de la acidez natural.

2.-Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos; igualmente a unos 2i5 de la acidez natural.
3.- Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 115 de la acidez
natural. Estas reacciones se han designado con el término 'over-Nn".
4.- Acidez 'desarrollede", debida ai ácido iáctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de
alteración (Alais, 1996).
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliográfica
La expresión de 'ácido láctico por ciento" es una medida arbiirana ya que

no todos los ácidos que se valoran en la leche son ácido láctico. Se valoran
también los grupos carboxilo de las proteínas, así como los ácidos grams, los
fosfatos, los citratos, los carbonatos y los sulfatos de calcio y magnesio. De hecho
el anhídndo carbónico disuelto en fomia de carbonatos, representa el 0.2 % de la
acidez, ya que la leche casi contiene un 4 % (vhr) de COZ disuelto. Al igual que
ocurre con las medidas de pH, también las de acidez presentan algunas
dificultades. La concentración de indicador influye sobre la facilidad de apreciación
del viraje (a pH 7.85 la muestra es todavía blanca y a pH 8.5 ya tiene color rojo).
Por otra parte, las soluciones de indicador tienden a formar depósito durante su
almacenamiento. En otros sistemas de valoración de acidez, como el sistema
Domic, Soxhlet y Thomer, la normalidad de las soluciones de NaOH empleadas es
distinta. En estos métodos, la acidez se expresa en grados, por lo que la
comparación de los valores obtenidos por los diversos métodos puede conducir a
error. El cuadro (1) se incluye para facilitar este tipo de comparaciones.
acidez di la leche
Tmdl~bnal Lutodo y)todo DomiC Thomer
m6s Fsomul s o x w O t ~ O l
Coluci6n de álcali N/9 NaOH N/9 NaOH NI4 NaOH N/9 NaOH Nil0 NeOH
empleada
Volumen de 10 ml 10 ml 50 ml 10 ml 10 ml
lochel utilizada
para la vabraci6n
Fdtaleina 1 ml de una 1 ml de una 2 ml de una sol. 2 gotas de 5 gotas de

sol. al 0.5% sol acuosa al al 2%en una sol. al ina sol. al 5%
en alcohol del 1.6%de Bter alcohol 2%en en alcohol
50% monometilico alcohol
da etileJngiicoi
'SH = mlde sol. 'D z Th=mlde

N/4 de NaOH d8cimasde sol N/lO de
por 100 ml de ml de una NaOH para
I& 801. -de 100 mlde
-I NaOH para leche
10 ml de
leche
18 'D 20 rn
I I I
Fwnts. Scott, 1991.
11
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliográfca
La utilización de distintos sistemas de medición de acidez dificulta la

comparación de resultados obtenidos por distintos investigadores. En uno de estos
métodos (Thorner), la muestra de leche se valora con NaOH NllO, utilizando como
indicador 0.5 ml de una solución al 2 % (plv) de fenoltaleína en alcohol de 70 %
contra un estándar de fuschina. Los resultados obtenidos se expresan como
grados de acidez o décimas de mililitro de una solución NaOH NI10 empleados en
la valoración de 10 ml de leche. Los grados Thorner no equivalen
matemáticamente a grados de acidez ya que en este método la leche se emplea
diluida con agua. Este sistema de medida proporciona resultados más bajos que
los que se obtienen por otros métodos (Scott, 1991).
3.4. Efecto de la acidificación sobre la leche
La acidificación hasta el punto isoeléctrico de la caseína, desestabiliza las

miscelas, al neutralizar las cargas negativas. También favorece su
desmineralización y convierte a las proteínas en más inestables al calor. A
temperatura ambiente, la coagulación puede comenzar a pH 5. Antes de que se
produzca la coagulación, se puede observar un aumento de la caseína y del calcio
soluble y una disminución del tamaño de las miscelas.
Por otra parte, hay que evitar las condiciones demasiado alcalinas. La
configuración de los aminoácidos (fen6meno de racemización) puede cambiar a
una forma no digerible. Además, se produce el riesgo de formación de
lisinoalanina, que está considerado como un fuerte cancerígeno para la rata. Las
condiciones demasiado alcalinas pueden producirse en la neutralización de la
nata, al solubilizar las ptoteínas con un álcali o en la preparación de productos
extendedores utilizando sales Sódicas (Amioi, 1991).
12
.~.-_I I . .
1 ’ - T-
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliogáflca
3.5. Acidificación de la leche
La acidificación de la leche consiste normalmente en el desarrollo de

microorganismos Iscticos. Este proceso es muy importante porque es imposible
producir quesos de calidad sin la intervención de microorganismos. Esta
fermentación Iáctica debe interrumpirse en el momento más adecuado, para
detener el desarrollo de la acidez debido a que esta varía según el tipo de queso a
elaborar. La acidificación de la leche también puede llevarse a cabo de tres
maneras:
1 .-Acidificación natural
2.- Acidificación inducida o artificial
3.- Acidificación mixta
3.5.1. Acidificación natural

Este tipo de maduración consiste en mantener la leche cruda a 8 6 10%
durante 10 a 15 horas; durante este tiempo se desarrollan diferentes
microorganismos, entre ellos, los acidificantes. Este método tiene la desventaja de
que no brinda seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el
caso (Santos, 1987).
3.5.2. Acidificación Inducida o artificial

Este es el metodo más seguro que se empiea para madurar las leches y
consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados,
en una proporción de 0.2 a 0.8%, ajustar la temperatura a 30-370(: y mantener
estas condiciones hasta alcanzar la acidez deseada (Santos, 1087). Los cultivos
se agregan a la leche con anteriaidad al cuajo. Este espacio de tiempo se llama
meduración de la leche y sirve para ambientar a los microorganismos de loscultiivos
a nuevas condiciones del medio (temperatura, acidez. agentes químicos, etc.). El
tiempo previo a la adición del cuap, se usa para asegurar m8s vitaldad y vigor a los
Mnnenes ladicog (Rodríguez, 1985)
13
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibiiográfbs
3.5.3. Acidificación mixta

La leche tambien puede acidiñcarse agregando W o acetic0 a leche
madurada por el método anterior y que aún no ha alcanzado la acidez deseada
(Santos, 1987).Este método tiene la ventaja de reducir el tiempo de elaboración y
de facilitar el &miento del microorganismo deseado.
3.6. Pasteurización
El proceso controlado de tratamiento térmico denominado prsteurización,

en honor al ilustre científico francés Louis Pastsur (1822 - legs),con aplicación
al alimento leche, se deñne como el tratamiento en el cual se realiza la aplicación
de calor hasta alcanzar una temperatura determinada y que asociada a un tiempo
dado realiza la destrucción de las bacterias patógenas presentes, así como una
reducción en el contenido bacteriano de la leche, responsable de su agriado.
La leche, crema y ciertas bebidas alcoh6licas (cerveza y vino) se someten a

tratamiento de calor controlado que Sólo destruyen ciertos tipos de
microorganismo. La leche pasteurizada no es estéril. La temperatura seleccionada
para la pasteurización se basa en el tiempo letal térmico representativo para los
tipos de microorganismos patógenos.
El conocimiento de la susceptibilidad a las altas temperaturas por parte de

Mycobadenurn fuberculosis fue importante en el deserrollo de las normas de
pasteurización, las cuales en un inicio eran 62 "C durante 30 minutos. Sin
embargo, desde que se observó que el M. tuberwlosis no es de los
microorganismos patógenos más resistentes al calor (se destruye cuando se
expone a 60 'C durante 10 minutos) que puede transmitirse por la leche cruda,
sino que el microorganismo Rickeitasial, Coxiella bumeti agente causal de la fiebre
Q, que se encuentra a veces en la leche, era más resistente al calor,por lo que se
ha adoptado una temperatura ligeramente mayor para pasteurizar la leche.
14
Cuando se eleva la temperatura se acorta el tiempo de tratamiento

necesario para obtener los efectos deseados, así, el tratamiento a 71.7 "C durante
15 segundos, se reconoce actualmente que produce el mismo efecto que 62.8 "C
durante 30 minutos (Silerio, 1987).
3.6.1. Tipos de pasteuriucibn
Existen dos tipos de pasteurización de mayor uso corriente:
a) El método discontinuo o en tanques, también llamada 'pasteurizaaón lenta"

(designada también LTLT (Low Temperature Long Time) de baja temperatura
largo tiempo por sus iniciales en inglés) en la que la combinación de tiempo-
temperatura es de 30 minutos a 145-150 O F (62.8á 65.6 "C).
b) El método de temperatura alta-tiempo corto o High Temperature Short Time
(HTST),que utiliza una temperatura mínima a 161 "F (71.7 "C) por un tiempo
mantenido como mínimo durante 15 segundos.
La mayor parte de la leche para consumo directo se pasteuriza por el

método HTST, aunque algunas pequet7as lecherías utilizan todavía los
pasteurizadores discontinuos. Existe también, un sistema de pasteurización
relámpago ('Rash pasteurización"),que consiste en disponer la leche en una capa
muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida, sin mantenimiento
a esta temperatura, que debe ser como mínimo de 75 "C; éste método fue muy
utilizado en el primer tercio del presente siglo durante la introducción comercial
temprana de la pasteurización, pero luego no se aplicó.
En Francia se practica generalmente una "sobre pasteurización" a 80 "C y

aún más, con una "retención"que puede liegar a 2 minutos (Silerio,1987).
15
..-.- ",. . . .
-I----
I--
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliográñca
3.7. Efecto de Is temperatura en la leche
Cuando se realiza un tratamiento térmico para destniir los microorganismos

de la leche, también Ocurren cambios en Los demás componentes los que a su
vez, ocasiona cambios en la calidad de algunos productos lácteos.
La intensidad de este efecto depende del tratamiento térmico que se

efectúe; por ello es importante conocer los cambios que puede sufrir la leche y
estar conscientes de los problemas que pueden presentarse en la elaboraci6n de
algunos derivados (Amiot, 1991).
3.8. Análisis aensorial del queso
Según Eck (1990), las características sensoriales de un alimento

determinan el atractivo que éste ejerce sobre el consumidor. El aspecto del queso,
su consistencia y su aroma más o menos rico e intenso estimulan el sentido de la
vista, del oído, deltacto, del olfato y del gusto y provocan reacciones más o menos
intensas de deseo o de rechazo. El consumidor atribuye así, mediante un proceso
complejo, un nivel de calidad sensorial al alimento.
El degustador no iniciado limita su juicio a esta sensaci6n global de

satisfacción o de rechazo que, una vez memorizada, le inciiará a continuar y
recomendar o no el consumo del producto. El juicio realirado de esta forma sobre
la muestra puede variar enormemente en función de los hábitos alimentarios, del
pasado cultural, de la edad y del estado fisidógmdelconsumidor.
Es preciso entonces proponer a cada caiegorla de consumidores de los

productos que aprecian más. Por ello, la gama de la calidad sensorial presentada
por el queso es tan variada. En el interior de un mismo tipo de quesos, los matices
son numerosos y una elección juiciosa destinada a orientar hacia el mercado
16
Universidad Autónoma ChapingoRevisión BiblioBrsfca
adecuado una determinada pieza de Gruyere o un determinado lote de quesos

Roquefort, es desde hace mucho tiempo la base de la comercialización de los
productos tradicionales.
La calidad sensorial de un queso puede evaluarse de forma objetiva por

métodos instrumentales directos o indirectos. Los métodos directos emplean por
ejemplo, medidas reológicas para medir parámetros de textura o el análisis
químico de los componentes aromáticos reqoonsaMes dei aroma. Los métodos
instrumentales indirectos emplean técnicas químicas enrimáticas, microscópicas y
métodos físicos variados. Con útiles en la medida en que exista una buena
correlación con el parámetro a determinar (Eck,1990).
La calidad puede evaluarse directamente a traves de métodos sensoriales

subjetivos que emplean al hombre como instrumento de medida. La precisión y la
reproducibiiidad de los métodos instrumentales pueden ser mejores que las de un
jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental no puede ser
determinado más que buscando su grado de correlación con la evaluación
subjetiva (Eck, 1990).
Los métodos sensoriales son empleados fundamentalmente en dos

direcciones:
La primera consiste en analizar las características de aspecto, textura y aroma

del producto mediante los sentidos. Este examen debe prmitir d caracterizar el
producto de forma cualitativa para poder establecer clasificaciones y
comparaciones entre las muestras.
La segunda tine por finalidad el establecer las reacciones de los consumidores

ante los productos que presentan caracteres previamente definidos.
17
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliográfica
La mayoría de los quesos son productos tradicionales que relativamente no

han sido sometidos a los modernos métodos de análisis sensorial. Sin embargo,
estos métodos son empleados en numerosas situaciones que interesan al quesero
en grado diverso. Entre las aplicaciones más frecuentes de análisis sensorial, las
siguientes pueden ser útiles en quesería:
Desarrollo de un nuevo producto: se trata entonces de caracterizarlo para

establecer en qué se diferencia de los productos existentes, evaluar la
reproducibilidad de les fabricaciones y su similitud tipo fijado.
Mejoramiento de un producto o modificación del proceso de fsbricación, con el
fin de una reducción del costo de producción por ejemplo pruebas de diferencia
determinarán si el producto experimental es diferente del testimonio, como
viene siendo nuestro caso.
Regulación de la calidad a lo largo de la fabricación y el almacenado.
Clasificación para verificar la conformidad de una norma.
Aceptación por el consumidor y determinación de sus preferencias. Estas
medidas permitirían explicar el porque determinadas variedades de queso
progresan en el mercado más que otras.
Naturalmente, la finalidad no puede ser alcanzada más que en la medida en

que el objetivo haya sido bien definido; un plan experimental apropiado debe ser
implementado en condiciones que aseguren la calidad de los datos recogidos
(Ed<, 1990).
3.9. Wodar de anlilkk sensorial
Los métodos de análisis sensorial pueden adquirir formas muy diversas,

desde juicios efectuados por algunas personas en el caso de respuesta a punto de
nuevos productos, hasta el empleo de jurados de consumidores que precisan del
de varios centenares de personas.
co~icum
Universidad Autónoma Chapingo Revisión Bibliográfica
La finalidad perseguida es generalmente la de dar información sobre los

efectos de determinados tratamientos experimentales. Para que las respuestas
sean exactas, determinadas condiciones deben ser respetadas; el estudio
sensorial debe ser efectuado según un plan experimental apropiado al objetivo de
la prueba, los resultados deben ser obtenidos en condiciones materiales que
aseguren independencia, los jueces deben ser seleccionados en función del
objetivo del ensayo y emitir sus juicios a lo largo de una prueba cuya forma debe
estar adaptada a la finalidad perseguida (E&,1990).
La planificación de las pruebas y de la elección del método analítico de los

datos constituye la primera etapa. El establecimiento de un plan experimental
correcto supone un enunciado completo y preciso de las finalidades perseguidas
en la experiencia y en el análisis sensorial. A partir de aquí, es posible escoger
correctamente un tipo de jurado, una prueba sensorial, y un método estadístico
para tratar los datos.
En el caso de experimentaciones complejas que comportan un número

importante de tratamientos, es frecuentemente preferible recurrir a un plan de
bloques incompletos para evitar la fatiga excesiva de los degustadores, como
sucedió en nuestro caso (E&, 1990).
3.10. Prueba de diferencia contra testigo
Objetivo y apiicacibn.
Se usa esta prueba cuando el proyecto u objetivo de la prueba es doble: (1)

deteminar si existe una diferencia entre una o más muestras y un testigo o control
y (2) estimar el tamatio de tales dieremias. Generalmente una muestra es
designada como 'control", 'referencia", 'estándar", 6 'testigo" y las otras muestras
son evaluadas con respecto a que fan diferente es del testigo. La prueba de
19
diferencia contra testigo es usada en situaciones en las cuales una diferencia

puede ser detectada, pero el tamaño de la diferencia afecta la decisión acerca del
objetivo de la prueba. Estudios de garantía de calidadicontrol y almacenamiento,
son casos en los cuales el tamaño relativo de la diferencia del control son
importantes para decidir la elaboración (Meilgaard,1991).
Principio de la prueba
Presentar a cada sujeto una muestra control además de una o más

muestras prueba. Pedir a los sujetos la proporcibn del tamaño de la diferencia
entre cada muestra y el control y proporcionar una escala para este propósito.
Indicar al sujeto que alguna de las muestras prueba puede ser la misma que el
control.
3.1 1. Razoner para la adición de cultivos bacterianos en la Ioche
Hace años cuando no se pasieurizaba la leche destinada a la fabricación de

quesos, las bacterias lácticas que de forma natural llevaba dicho líquido producían
una acidificación en la que la lactosa se convertía en gran parte del ácido Iktico.
De esta forma se favorecía la posterior coagulación de la leche por el cuajo.
Además, durante el período de maduración, las mencionadas bacterias lácticas
seguían activas en gran medida, contribuyendo al desarrollo de aromas,
desdoblamiento de proteínas, etc.
En la actualidad, laleche destinada a la elaboración de quesos o de otros

productos lácteos es refrigereda en la granje y transportada a centros de recogida
para después pasar a la industria mespondiente. Todo ello supone que entre el
ordeiio y la utilizaaón final de la ieche pueden pasar varios días.
20
Durante este período de tiempo, a bajas temperaturas (2" a 8" C), tienen
lugar cambios en la composición de la flora bacteriana (disminucióndel número de
bacterias lácticas y aumento de otros), lo que perjudica a las propiedades de la
leche para coagular.
Por todas estas razones, en la actualidad la leche suele ser pasteurizada

antes de su utilización en la producción de quesos. Por este tratamiento térmico se
destruye la flora original microbiana, siendo necesaria la adición de bacterias
lacticas si queremos lograr la aadficación de la leche antes de la adición del
cuajo. AI período que transcurre entre la adición de los fermentos lácticos hasta el
cuajo se le conoce como período de premaduración(Madrid,1992).
3.12. Periodo de premaduraciónde Is leche
Como ya hemos dicho, este período es comprendido entre la inoculación de

fermentos Iácticos y la adición de cuajo. Los fermentos lácticos dan lugar a:
1 .-Acidificación de la leche, con la consiguiente reducción de pH.
2.- Inhibición del desarrollo de otros tipos de bacterias (colis y patbgenas) cuya
presencia crea problemas en el proceso quesero.
3.- Segregacidn de enzimas proteolíticas que ayudan a la descomposición de las

proteinas durante la posterior maduración.
4.- Segregación de enzimas lipolíticas que ayudan a la descomposición de las

grasas, lo que favorece la maduración del queso.
5.- Desarrollo de gases como el anhídro carbhico (COZ) que ayudan a la

formación de agujeros más o menos uniformes en la masa del queso.
21
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bib1iográfk.a
6.- Aparición de sustancias aromáticas típicas delqueso.
La acidificación de la leche citada en primer lugar 85 la consecuencia más

importante que se deriva de la adición de fermentos.
Estos fermentos o bacterias ládicas se propagan por la leche

alimentándose, sobre todo, de la lactosa que transforman en ácido Iáct¡¡. Ello
hace que baje el pH o aumente la acidez y que se facilite la posterior cosgulación
de la caseína. Parece ser que al coagular la leche por la adición del cuajo las
bacterias lácticas se encontraban en gran medida en los coggulos formados,
facilitando su contracción y eliminación de suero (pérdida de humedad) (Madrid,
1992).
La producción de B c i láctico tiene otras ventajas: son muchas las

bacterias que no lo toleran (Wis y otras patógenas), por io que tiene un efecto
selectivo beneficioso para ciertas bacterias Wicas (Streptococcus iecfis,
Streptococcus themophiius, etc.), que pueden así multiplicarse sin gran
competencia.
Por otra parte, la transformación de la lactosa en ácido láctico y el

desdoblamiento de proteínas y grasa mejoran la digestibilidad del producto final,
así como su valor nutritivo (Madrid, 1992).
22
Universidad Autónoma Chapingo Revisión BibiiogrUÍca
3.13. Fliotores que controian la actividad de loefermentos IaOtioos
Según Madrid (1992), son varios los factores que favorecen o impiden en
mayor o menor $rad0 la actividad de los fermentos Iácticos. Así, tenemos:
1 ) Capacidad genética de las bacterias para producir ácido láctico a partir de la

lactosa por ejemplo, el S./sCtisproduce ácido láctico de forma mucho más
rápida que el St. diaceti/acti.s.
2) Composición y calidad del medio de wltivo, en este caso es la leche y debe
proporcionar todos los nutrientes que las bacterias necesitan para su
desarrollo.
3) Ausencia de sustancias inhibitorias, tales como antibiótico$, detergentes o
desinfectantes. Cuando el proceso quesero se observa que no produce ácido
durante la premaduración puede ser debido a la presencia de algunos de los
productos citados.
4) Ausencia de bacteriófagos. Estos son virus específicos que pueden infectar a
las bacterias Iácticas. Para ello se fijan a su membrana, penetran rápidamente
en la &Ma y se multiplican también con rapidez en el interior de la misma, que
acaba rompiéndose, liberándose los virus producidos que atacan a las nuevas
bacterias,arruinado el proceso de premaduración.
Como los fagos son virus e s ~ ' f i c o ses

, decir,que atacan sólo a una cepa
bactenana, se puede luchar contra ellos a base de utilizar fermentos mixtos (varias
cepas bacterianas). Los bacteriófagos son causa de varios problemas en las
queserías, pero el quesero tiene vanas armas para luchar contra ellos:
- Utilización de cultivos mixtos, como ya hemos indicado.

- Mantenimiento de una buena limpieza y desinfección en las instalaciones
queseras.
- Disponer de una habitación acondicionada y separada de la quesería, para en
ella realizar las distintas siembras a partir delcultivo madre.
23
.
I
~
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliografica
- La persona que realice la siembra debe ser distinta a la que elabore el queso,
para que no sea vehículos de fagos desde la mencionada habitación hasta la
quesería.
-En la propagación de los fermentos se deben de utilizar medios de cultivos libres
de fagos.
- Se deben de evitar tiempos de producción prolongados (acortar la
premaduración) para dar menos tiempo al desamllo de los fagos.
- La pasteurkaaón mata a losfagos.
5) Temperaturas durante la premaduración: cada tipo de fermento láctico tiene
una temperatura óptima de desarrollo, pero, en general, podemos clasificarlos
de la siguiente forma:
Cultivos lácticos mésofilos que desarrollan bien a temperaturas comprendidas
entre 20 y 37°C.
Cultivos lácticos termófilos que pueden desarrollarse a temperaturas de 45 "C
o incluso más.
Según el queso que se desee producir se utilizan cultivos mesófilos o

termófilos, o una mezcla de ambos. Por ejemplo, en la elaboración de queso
Manchego se suele utilizar un 2% de fermentos mesófilos, en combinación con
-
0.4% de termófilos, a una temperatura de 30 32 "C.
En general, la temperatura preferida para la maduración láctica de los

quesos suelen ser los 30 -32 "C, pero pueden variar de los 20 o más de 40 "C. En
los quesos Parmesano, Cheddar, Mozarella, etc., se prefieren los citados 30 32 -
-
' C , mientras que el queso Vachenn se hace a 20 25 "C.
6) Tiempo de premaduración. En general, se contrda la acidificación hasta

alcanzar el pH deseado o en su caso la acidez debido a que en México es lo
que más se utiliza.
24
Universidad Autónoma ChapingoRevisión Bibliogrdfca
7) Porcentaje de fermentos añadidos. Según los tipos de quesos se añade una

mayor o menor cantidad de fermentos, como se puede apreciar en el cuadro
(2). En general se suelen hacer una adición de fermentos del 0.5% al 1.0%,
aunque existen casos como el queso Roquefort, en que no se agregan
fermentos Iácticos o sólo un 0.02% en tiempo frío. Otros quesos como el
Manchego se elaboran con una mayor adición de fermentos (2.5% en general).
8) Forma en que son añadidos losfermentos a la leche. En la actualidad existen

laboratorios especializados en la producción de cultivos bacterianos para los
distintos tipos de quesos. Los cultivos citados se comercializan en estado
líquido, liofilizados, congelados, etc., lo que afecta el tiempo en que están listos
para entrar en plena actividad.
ckt.M,
Roquefort 0.0-0.02
Mozarella 31-32
Vacherin 20-25
Edam 29-30
Cheddar 29-30
Puarg 25-28 0.5-1.0
Gouda 0.5-1.O
Manchepo 30-32 2.0-2.5
Madrid 992.
3.14.- Bacterias utilizadas en la pmmadunuión de la leche
El papel principal de las bacterias consiste en la producción de Bcido

láctico, con lo que baja el pH y se iacilita la posterior coagulaci6n de la m i n a de
la leche mediante la adición de cuajo.
En ocasiones se ha tratado de susütuir la acidiiicación baderiana por la de

Bcidos, pero esto sólo ha sido viaMe en quesos muy frescos,que no necesitan
maduración.
25
___
&__ ..--. &---I-

En el cuadro 3 se proporciona una lista de bacterias utilizadas en la

premaduración de la leche. En el mismo cuadro se dan algunas de sus
características más importantes.
Bwtwl8s T.nipmturcl3 iroducclQI Toknnci. Rodueclbn

eC) delt#o akul(X) &.romas
occur
Str. Lactis 28-32 (M) Media 4.0-8.5 Baja
Str. m o n s 25-30 (M) Media 3.842 Media
Str. diacstilactis 28-32 (M) w a 4.0-6.5 Alta
Str. thmophilus 40-45 Media 1 .8-2.2 Baja
Str. durans 4045 Media - Media
Str. faocalis 4047 Media - MedieAlta
Str. C~~IDVONS Mes6fIo (M) Baja I
Alta
Louconortoc
L. citrovoNm Mesdfilo (M) Baja - Alta

L. dextranicum Mes6Rlo (M) Baja - Alta
Lactob.cllos
Lb. hehrsücus 40-45 Muy Alta 1.8-2.2 Baja

Lb. case¡ 40-45 - - -
Lb. Lactis 40-45 Alta 1 .8-2.2 ma
Lb. bulgancus 40-48 Alta - Media
El Str. lectis se utiliza para producir ácido, pero hay que tener cuidado, ya
que su desarrollo excesivo puede dar lugar a sabores amargos. Por ello, suele
emplearse en combinación con otras bacterias productoras de aromas tales como
el Str. diecetilectis. Los fermentos que desarrollan aromas o sustancias
precursoras de aromas en realidad producen enamas capaces de desdoblar las
proteínas en peptonas, péptidos y amindcidos, o bien otras enzimas del Str.
diecetii8ctis descomponen los citratos en diacetilo (sustancias muy aromática
presente también en las mantequillas maduradas) y anhidro carbónico ( C a ) .
Revisión Bibliográiica
3.15. Queso Oaxaca
El queso Oaxaca se elabora usualmente a partir de la leche cruda de vaca;

se presenta en forma de 'bolas" o 'madejas" de diferentes tamaños y pesos. El
paso clave para elaborar este queso se logra a un grado de acidificación de la
pasta (cuyo suero exuda con una acidez titulable de 32-35 OD, aproximadamente)
tal que al ser amasada en agua caliente o al calor directo plastifique. Es
considerado un queso fresco, de baja conservación, debido a su eievado
contenido de agua (cerca del 50%).
El queso Oaxaca o Quesillo como lo llaman en Oaxaca, es uno de los

quesos que tiene mayor aceptación y popularidad en la República Mexicana
debido a sus cualidades fundentes, textura y sabor característico. Se consume
abundantemente en cazuelas de queso fundido, quesadillas y una gran variedad
de platillos típicos (Esquivel y Santos, 1996).
3.16.1. Historia
Al igual que la mayoría de los quesos mexicanos, este queso aparece en

los años treinta, entre el estado de Puebla y Oaxaca. Por su gran parecido con el
queso 'Morarella" de origen italiano, se cree que tuvo su origen en la región de
Chipilo, Puebla, región de gran tradición lechera y quesera donde se asentaron
varias colonias italianas; posteriormente su proceso de elaboración se difundió con
gran éxito al estado de Oaxaca, en donde fue adoptado como el queso típico de la
región (Esquivel y Santos, 1996).
La daboración del queso Oaxaca, no se limita al estado de O-, ya que

en muchos estados de la República, tanto del centro como del sureste, se fabrica
con gran destreza aunque con sus variantes de proceso características de cada
región (Esquive1 y Santos, 1996).
21
Revisión Bibliográfica
Actualmente se produce en gran escala en empresas artesanales,

pequeñas y grandes industrias, con un sinnúmero de técnicas adaptadas a las
posibilidades económicas y al avance tecnológico de cada una de ellas (Esquivel y
Santos, 1996).
3.15.2. Características
Puede dasificarse como un queso no madurado de pasta en forma de tejido

hilado (pasta hilada), con una consistencia suave y textura lisa. Tiene forma
esférica y se enrolla típicamente en forma de madejas de diferentes tamaños que
van desde 25 gramos hasta 12 kilos (Esquivel y Santos, 1996). Este queso se
elabora en distintas zonas tanto de clima tropical como de clima templado y frío. Al
igual que muchos quesos mexicanos, el quesillo se prepara con leche cruda
(bronca).
Su elaboración requiere de un gran conocimiento y destreza, ya que se

presentan vanos puntos críticos durante el procaso. Sin embargo, es el queso
prekrido por las miwempresas porque no requiere de una maquinaria muy
sofisticada para su elaboración; además de utilizar leche ácida como materia
prima, que en términos generales, es de menor precio que la leche iresca
(Esquivel y Santos, 1996).
3.15.3. Proceso de elaboración arteclanal
Un punto clave en la fab~icaciónde este queso, es el empleo de leche ácida

(18-25OD aproximadamente), para tal efecto se pueden emplear difsrentes
técnicas, de las cuales se pueden mencionar (Esquivel y Santos, 1996):
a) Utilizar leche ácida, como es el caso de la leche que por la lejanía entre el
centro de producción y el de transformaci6n, llega en pobres condiciones para
ser aceptada, o bien las devoluciones de los centros de acopio. Esta leche,
28
,.-"._I- 1' ------ -_I .-

Revisión Bibliográfica
tiene un precio mucho menor al de la leche fresca y por tanto el producto

elaborado resultará más barato (Esquivel y Santos, 1996).
b) Adicionar leche acidificada del día anterior a la leche fresca y así, elevar el
grado de acidez de la misma (Esquivel y Santos, 1996).
c) Adicionar el suero de los quesos elaborados el día anterior (Esquivel y Santos,
1996).
d) Dejar reposar la leche frexa durante vanas horas, que es la forma más lenta
para elevar el grado de acidez (Esquivel y Santos, 1996).
e) Emplear acidulantes en la leche fresca, como es el caso del ácido aoetico y así
incrementar rápidamente la acidez de la misma (Esquivel y Santos, 1996).
9 Inocular la leche con cultivos lácticos específicos para tal efecto (Esquivel y
Santos, 1996).
Como el tiempo de elaboración es un factor muy importante para la

elaboración de todos los quesos, la forma más rápida para obtener la acidez
adecuada a la leche es adicionar del 20 al 40% aproximadamente de leche ácida a
la leche fresca y mezclar (Esquivel y Santos, 1996)
3.16. Quesos de pasta fiiata (cuajada8 amasadar)
Los quesos de pasta Filata se han desamllado en los distintos países de

forma independiente. Las cuajadas de estos quegos se obtienen enzimáticamente
por los procedimientos normales y luego se mantiene en suero caliente a 6365" C
para su consofidación, permitiendo que su acidez progrese hasta alcanzar un pH
de 5.2 - 4.9. Seguidamente, la masa acid-da se plastica en suero o agua
caliente (70-80' C). A partir de ella se obtienen das tipos de cuajada. En la Fig. 1
se describe algunas de estas variedades y las manipulaciones precisas para su
elaboración. Si bien la manipulación de la cuajada puede realizarse manualmente,
su amasado se efectúa en la actualidad a maquina.
29
7 .I--
.- -
Revisión Bibliográfh
El queso Mozarella pertenece también al grupo de los quesos de Pasta

Filata. Se elabora en muchos paises a partir de leche de vaca, de búfala e incluso
de leche en polvo. Este tipo de quesos se elaboran en muy diversos tamafíos, que
oscilan entre los 50-500 gr. Elqueso Cheddar es un queso más bien seco que se
elabora en foma semejante al Mozarella. Tanto el Mozarella como el Pizza
precisan un envoltorio protector y deben almacenarse a baja temperatura (4" C).
La influencia italiana en el Continente Sudamericano es un hecho, como lo pone
de manifiesto la elaboración de queso Asadero en México, que es un queso
plástico semejante al Provolone. En Honduras se elabora el queso Emredo que es
un queso de cuajada estirada y retorcida. El queso Pera elaborado en Colombia
en algunas granjas es un queso tipo Provolone.
Queso de asta Filata

J
Masa plástica acidiñcada
\1,
rn
Corte de la cuajada en una Tasa plástica en agua caliente
9 \L
Cuajadas plásticas Cuajadas plásticas en tiras
1
V
Amasado y apilado e la cuajada en capas
+
En forma de panes
Moldeo en formas decorativa
Tiras Moldeo en Fragmentos grand=
enrolladas formas de aisieda,
I &Tfi0L
Forma de pan Formas diversas en espiral redondeadas Y di&itribuidos en
cepas
1
obtenidas por
moldeo tamaño C4-s gnmdes)
(Kashkaval)
L
(Ostiepok)
(Papusi de Cas)
Cecil (-re)
(Pamica) (Occhi di BCifala)
(Provolone)
(Caciocavallo)
Frnnt.: Scott, IS91
Fig. 1 Esquema do iaf.briwción do divirc... vul.d.d.. do quo8od.I grupo pasta tilata.
30
... . . -..-
-I-----
3.17. Química del estiramiento en wta hilada
Las características reológicas de este tipo de queso (plasticidad y

elasticidad) dependen principalmente de los cambios químicos en la cuajada.
principalmente la conversión de paracaseinato monocálcico por el ácido 18ctico. El
paracaseinato dicálcico no produce una cuajada suave y plástica cuando es
expuesta en agua caliente o vapor.
Esta segunda transformación de la cuajada es requerida y se consigue por

el desarrollo o la introducción direcia de ácido y por su contacto directo con la
cuajada, (Kosikowski, 1978).
La desmineralización de la cuajada causada por la acidificación durante la

elaboración del queso es responsable para el impulso inicial de las propiedades de
estiramiento (Kosikowski, 1951; citado por Kindstedt, 1993).
Dilanjan (1976), plantean modelos que sugieren la forma en la cual se

desmineraliza la miscela de la caseína y su efecto en la elasticidad de la cuajada y
se pueden englobar en las siguientes reacciones:
I)Paracaseinato
Dicálcico + Acido
Láctico -b
Paracaseinato
Monocálcico + Lactato
decalcio
+
2)Paracaseinato
Monocálcico
Acido
Láctico
+ Paracaseina
Llbre + Lactato
decalcio
Tan pronto como el ácido be produce en cantidades suficientes, una gran

cantidad de paracaseinato dicelcico 88 disuelve, generando un nuevo compuesto
el paracaseinato monocálcico (Reacción l), el coágulo comienza a adquirir
elasticidad. Esta propiedad es más notorio conforme aumenta la acidez, hasta que
finalmente el coágulo puede estirarse considereblemente.
31
El paracaseinato monocálcico posee propiedades únicas, es soluble en una

solución caliente de Cloruro de Sodio (NaCI) al 5%. Cuando se calienta a 54 "C o
más se vuelve suave, plegable, hilable y retiene grasa. Del 35 a 45% de
paracaseinato dicálcico en la cuajada del queso Cheddar se transforma a
monocálcico en pocas horas con el incremento de ácido láctico.
Sin embargo, sí la acidificación es excesiva, la cuajada llega a ponerse dura

y quebradiza, como resuitado de la formación de paracaseina libre (Reacción 2),
debido a la pérdida de calcio, este compuesto dificulta la retención de grasa de la
cuajada.
Perez de la Rosa (1998), evaluó la conveniencia de elaborar queso tipo

Oaxaca con lechepasteurizada y maduración indirecta, en comparación con uno
elaborado con leche bronca. Utilizando diferentes cultivos como tratamientos (Sfr.
iactis y Str. cfemons, Str. lacüs, Str. c f e m s y Str. diacetylactis; y, Str. lactis, Sfr.
cremons, Sfr.diacetyiactis y Str. fhemphiius), llegando a la conclusión de que el
queso elaborado con leche pasteurizada y los mimrganismos Str. Ladis y Sfr.
cmmons posee mayor semejanza con el queso elaborado con leche cruda según
la Evaluación Sensorial realizada.
Avila y Elizalde (1998) realizaron un trabajo de investigación el cual trató de

la adición de calcio a diferentes concentraciones en la elaboración del queso
Oaxaca, en la cual se llegó a una conclusión; que éste no infiuye de manera
significativa en los componentes principales del queso Oaxaca, a excepción de la
grasa qua es el único que muestra una tendencia a incrementar según se
incrementaba las concentraciones.
32
Universidad Autónoma Chapingo Revisi6n Bibliográfica
3.18. Chedarización
La chedarización o reposo de la cuajada se caracteriza por la generación,

en el seno de la masa de cuajada, de una gran cantidad de &do lactic0 (por
fermentación de la lactosa y la consiguiente transformación de paracaseinato
tricálcico en paracaseinato monocálcico) de acuerdo a la siguiente reacción:
La formación de ácido Ihctico, que comenzó antes de que la leche

coagulara, prosigue durante el trabajo de la cuajada, a lo largo de la cual la
temperatura es favorable al desarrollo de las bacterias Iácticas. Los granos de
cuajada son m8s ricos en ácido l8ctico que el suero, porque en ellos queda
atrapada la mayor parte de la microflora. El paracaseinato de calcio hace blanda y
correosa la cuajada (Dilanjan, 1976).
33
N.METODOLOG¡A
Para la elaboración del queso Oaxaca se utilizó leche de la Granja
Experimental de la Univhdad Autónoma Chapingo (UACh) y el equipo del Taller de
Meos del Oepartamento de Ingeniería AQroindustnal (DIA). El proceso de
elaboración de los quesos fue el propuesto por Santos (1995), sin agmgar cloruro
de calcio, tomando en consideración los datos obtenidos por Avila Uribe y Elizalde
Villegas (1998) (Fig.2). Además se incluyeron otros pasos como el uso de cultivo
mixto de inoculación directa recomendado por P&ez De la Rosa (1998) el cual
contiene St. iactis y Sf.cremons y la adición de ácido acético concentrado (cuadro
4).
Parte del análisis bromatológiico se desandlo en el Depto. de Zootecnia

(humedad, cenizas y proteína) y la otra en el Taller de Ucteos (grasa y aadez
tiulable) al igual que la prueba de fundido. La evaluación sensorial se llevó a cebo en
el taller de Evaluación Sensorial del D.I.A. y los panelistas utilizados fueron
estudiantes de la UACh. quienes se encontmban dentro de los 18 a 25 años de edad
y eran consumidores de queso Oaxaca por lo menos una vez a la semana. El análisis
bromatológico (grasa, acidez titulable, proteína, etc.) se realizó con reactivos grado
analiti.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Lsll;lie
La lechepara la elaboración de los quesos se le efectuaron las pruebas de
-
acidez ütuiable, densidad y grasa (anexo 1).
s&mHJmm
Se utilizó un cultivo mixto mesófb de inoailacibn directa de la casa comercial
EZAL, a m la dave MA O11 (St. lactis y St.mmns)
Acid0 acetic0 glacial concentredo (tipo comerchi) de la casa comercial

Laboratonos La¡¡S.A de C.V.
34
TRATAMIEKTOS V A R WLES uTlu2ADAs

1 fledg O) queso eiaborado con lecha h n c a
2 queso elaborado con leche pedeurllada, addifiundo con al wltiivo mesófilo
hasta 20 'D, posíerimeníe se agregó gddo acético concentrado (diluido con
I 3
Irpua destileda tras veces w voiumen) hasta una rcidu de 3 2 - 3 5 0 ~
latieso daborado con leche pcltteurireda, SCidiRundo con el cuitiivo mesófiio
I auackaülada trsS veces w v&&n)
I hash una ecidu de 32-35'D
iaueso elabonido con leche wsieurtuida. ecklificando con el wiiivo mesófil
I
4
hasta 30 'D, posterimente'se *regó gddo aoético conosntrado (diluido con
agua destilada trss veces w volumen) haote una cioidez da 32-35'D
..
Nota: a c a d a t r a t e m i e n t o s e l e r s e l i z a r o n t i e s ~ .
ELABORACK)N DE QUESO O MCA

La leche utilizada para elaborar los tratamientos 2, 3 y 4 se pasteurizó a
63-65 OC durante 30 minutos (pasteurización lenta) en el caso del tratamiento 1
(testigo) se utilizó leche bronca. La unidad experimental utilizada fue de 10 It de
leche de la cual se obtuvo aproximadamente un kg de queso.
35
,.-..--..... .~.. I
-I---
~ ~
r-tloi RECEPCIONDELECHE I
63 "C, 30 niin &.
PASTEURIZACI~N
MrdL .adcs maDd0 16.247 (AO.AC., 1980)
- _ L
FUAClON DE TEMP I
32-363
-
AJUSTE DE ACIDEZ CON Hasta formación de Hebra
(RUebadelaHebra)
Id de cuajo; 30 e33-35 OC ____*&
CUAJADO I
Laraslcm.
CORTADO 1
5min *&
15 min.
I REPOSO
.&
AGITADO
&
DESUERADO
Pam estepaso seutilizi,agua a
7040 OC reahhiole 2 lados-
de aprox. 5 it cada mo.
I HILADo/HEBRA
20gdessl/lOhdeIeche,se
sala sobrela hebray se deja
reposardunate15min.
I
.
ENFRIAM)DELAHEBRA
.1
I
S W
1-2h. - P$
74Ty709bdehirmedad
relativa
,
REFRlGERACION
Figura 2. ümxipción dol proceso de Mbonción de queso tipo Ouaca, por
maduración indirecta (Santos, 1996).
36
Universidad Autónoma Chapingo Metodología
DISEA0 DE TRATAMIENTOS
Se eligió un modelo de bloques balanceados incompletos (Cochran, 1986)
debido a que Sólo se pueden procesar dos quesos por día y la leche puede variar
en cuanto a su composición; con base en esto se realizaron cada uno de los
tratamientos con sus respectivas repeticiones.
Los tratamientos se hicieron al azar y el sorteo de cada uno de estos se

l b 6 a cabo el día del experimento.
dia 1 dia 3 lY3

día 2 dia 6
Fuente: Cochran, 1987.
ANALISIS DE RESULTADOS
Para ello se realizó un análisis de varianra. Donde se plante6 lo siguiente:
Ho: pl=@=p3=p4
Nota: p=se refiere a las medias de los tratamientos que se realizaron.
HA:Almenos un tratamiento es diferente.

Uülindo la fómiula:
gh= m + pi+bu+U,+ e#
En donde:
&p = la observeaón para el q-éeimo tretamiento que se supone está en el j-
6simo bkquedentfodela Wma repeüción.
m, p,, bf, y U, representan loa efectos de la medii, de la wetiaón, del
bloque incompleto y del tratamiito respectivemente.
e, es el intrabloque o emx, que 88 consideraqueestármnale
regiduo
imlependitemente d i i b u i i con medii cero y vmianza %* (Codiran, 1986).
37
El estadístico a utilizar: F = SzdS2w

Donde:
F = Estadístico de prueba
S’B = Varianza entre tratamientos, S’W = Varianza de las muestras.
FTAB
= calculada de tablas, basándose en el número de tratamientos (p), gl = p 1 -
gl = grados de libertad en los tratamientos.
La regla de decisión se tomará basandose en:

F z FTAB,entonces se rechazará la Ho; si F > FTAB,
entonces se acepta la hipótesis
HA.
Si se acepta la HAentonces se procederá a realizer una comparación de medias,

mejor conocido como diferencia media significativa de Fisher
VARIABLES DE RESPUESTA
- Humedad (S.S.A., 1983).

- Grasa (S.S.A., 1983)
- Proteínas, método No 16.285 (A.O.A.C., 1980).
- Cenizas, método No 16.241 (A.O.A.C., 1980).
-Acidez titulable, método No 16.247 (A.O.A.C., 1980).
- Prueba de fundido, (Robles, 1997).
A estas variables de respuestas (con excepción del área de fundido) se les
realizó el análisis bromatol6gico analizados por el metodo No. 16.231 de la
A.O.A.C.(1980); después de haber madurado por una semana en condiciones de
refrigeración a 7-8 OC; 70% de humedad relativa. Para la prueba de fundido se
tomaron las muestras con un sacabocados de 1 Cm. Se tomaron tres muestras por
cada queso.
38
Universidad Autónoma Chapingo Metodolqia
Prueba de fundido.
Se lehizo la pwba de fundido debido a que es una característica importante

en cuanto a determinación de la c a l i d delqueso. La prueba de fundido que se utili
en esta investigación se basó en la metodología propuesta por Schreibert, con
algunas modificaciones.
Para la toma de las muestres de los disüntas quesos, se usó un sacabocados,

que sinrió para barrenar el queso en forma vertical; posteriorniente, se eliminaron 2
an de cada uno de losexbemos. A partir de estos fragmentos de queso, se cortaron
muestras cilíndricasde 1 cm de diámetro y I.7 an de altura. Dichas muestras, fueron
colocadas en el centro de una caja de petri e introducidas en un homo de mimondas,
por un tiempo de 20 segundos. Una vez transcumdo el tiempo las cejas de petri con
las muestras se sacaron del homo y se dejaron enfriar. Posteriormente, se marcó el
área de expansión de la muestra sobre el papei en cada ptueba de fundido con
respecto a una área y un peso conocido de papel cera. Los resuitados de la prueba de
fundido fueron reportados como área de fundido en centímetros cuadrados (Robles,
1997).
39
.. U I C L I I

EVAiUAClONSENSWAL
A los quesos se les realizó la evaluación sensorial, después tie una semana
bajo andicionesde refngeraaón.
En la evaluación sensorial se utili6 la prueba Namada 9-a mtre

*et o ' D m de mtrd" (Meiigaad, lQQl), uüiiindose para esto 40
paneiistas (consumidores de queso Oaxeca por lo menos una vez a la semana,
siendo estudiantes de la UACh que se encontraban dentro de los 18 y 25 a h de
edad) a cada uno se le dio cuatro pares de muestras; de cada par una muestra fue
siempre el testigo y la otra uno de los tratamientos. La muestra testigo se etiqueto
como 'mnfnY y los tratamientos con números aieatorios (tres dígitos). Se les
menciona a los panelistas que degusten un par de muestra iniciando con la etiquetada
como smnh/'y posteriormente la de tres dígitos, una vez terminada ladegustación
decir que tan diferente es el %ontrp/"con respedo a la otra musstra; después marcar
con una 'X" la diferencia percibida en una escala categóm (en donde cero significa
sin diferencia y diez extremadamente diferentes) que se les presenta (anexo 3).
Tambien se les hace mención que un par de los cuatro puede ser la misma
(control Vs control), además entre cada par degustado se lasrecomienda tomar agua.
A cada una de éstas se realizaron tres repetiuoms. La prueba se fundamentó en que
el panelista debe detedar cual 6s la muestra diferente y que tan diferente era
(Meilgaad, 1991).
Al igual, que los resultados anteriores se procedió a analizar con un ANOVA

(anexo 4).
Universidad Autónoma ChapingoResultados y Diowsión
PAWMETRO
Acidu (% Ac. Wco)

w d 8 d (0)
(%)
LECHE
BRONCA
0.1514
1.026
3.0
LECHE
PrnllEURIzmA
0.1600
I .o29
3.0
DATQSPROMEUO
vlLLEGAs(1083)
0.1600
1 .O31
3.5
- DELAROBA
(1BW
0.1633
1 .o30
3.0
7
5.1. Resuitado6 de looanálisis químico6 en qumo6 Oaxaca

A todas las variables de respuesta se les realizó un ANOVA con un nivel de
signiñcancia de a = 0.05 (anexo 4). Los resultados de los análisis químicos se
presentan en el cuadro 6.
diferentes.
Se observó que no hubo diferencias significativas en los contenidos de

proteína de los tratamientos con respecto al testigo de queso Oaxaca (cuadro 6),
pero se nota un ligero incremento de los tratamientos en comparación al testigo (el
mismo fenómeno se observa en el contenido de humedad), causado tal vez por el
pmceso de pasteurkación que sufren estos, debido que al calentar la leche se
pueden desnaturalizar algunas proteínas del ladosuero (a-ladoalbúmina y la p-
iadoglobúlina), las cuales son retenidas en la cuajada: estas proteínas fijan el agua
y el desuerado se dificulta. La fijación de proteínas de lactosuer0 puede afectar la
proporción de sustancias nitrogenadas distintas de la casína (Santos, 1987). Por lo
cual en esta investigación se obtuvo mayor contenido de proteína.
41
Universidad Autónoma ChapingoResultados y Di~arsión
Con relación a la humadad, sí existió diferencia significativa entre los

tratamientos y el testigo de queso Oaxaca (cuadro 6). ia media del testigo fue la
más baja (52.5%), y la más alta fue la del tratamiento 4 (57.4 %); el aumento de la
humedad, además de lo atado en la variable proteína se debe también al uso de
una metodología mixta, dado que Santos (1987) sostiene que un gel láctico
(coagulación realizada por acidificación directa, es decir, por adición de ácido
láctico o acético o por cultivos de microorganismos que produzcan ácido láctico
hasta que coagulen las caseínas), tienden a retener gran cantidad de agua y
minerales y no forman bien la red de calcio por lo cual no mantiene toda el agua
unida mecánicamente y un gel enzimático (coagulación realzada por la quimosina
o cuajo) permite que el desuerado sea más rápido aunque la cuajada absorba más
agua debido a los lactatos de paracaseína que se forman; aunado a todo esto el
empleo de ledies pasteurizadas hace el proceso de desuerado más lento y, por lo
tanto, que se retenga más agua. Logrando con esta combinación que los
tratamientos reportaran un mayor contenido de humedad. Además las proteínas
del lactosuero que se unen durante la pasteurización son más hig&picas (Fig.
3).
El contenido de cenizas de los tratamientos de queso Oaxaca difirieron

significativamente con respecto al testigo (cuadro 6). El tratamiento 4 presentó la
media más baja (1.6%) y la más alta tbe la del testigo (2.2%). Esto puede
expkarse de la siguiente manera, los tratamientos realizados obtuvieron las
medias más bajas dado que se les proporcionó una acidificación violenta y según
Swartz (1992), los efectos de la acidificación incluyendo la velocidad, ocasiona que
los minerales se disocien de la proteína de la micela y gran parte de &os se
pierdan en el desuerado y el testigo viene siendo un gel láctico el cual según
Veissyre (1988) retiene mayor contenido de minerales, puestos que estos estbn en
forma de laciato de calcio soluble provocedo por la acificación lenta y de alguna
manera se adhieren a la micela (Fig.4).
42
Universidad Autónoma ChapingoResultsdos y Discusión
Para el caso de los contenidos de grasa, sí hubo diferencias significativas

entre los tratamientos y el queso elaborado con leche bronca (testigo). En donde
se obtuvo una media más alta í4.8 % perteneciente al tratamiento 4 y la más baja
de 12 % que correspondió al testigo (cuadro 6). Esto concuerda con lo mencionado
por Santos (1987) que la pasteurizeción aumente la cantidad de grasa que se
retiene en el queso. Observándose únicamente los tratamientos (2,3y 4) podemos
decir que a medida que la acidificación se hacía menos violenta se retuvo mayor
contenido de grasa debido a que en una acidificación violenta la red micelar se
contrae con mayor rapidez logrando de esta manera la e><ywlsiónde mayor
contenido de grasa y humedad como se nota en las diferentes gráficas de cada
una estas variables (Fig.5)
En la variable acidez se encontró diferencia significativa entre los

tratamientos de los quesos Oaxaca y el testigo (cuadro 6), siendo la media de este
último la más baja con 0.41 % y las más altas las de los tratamientos 3 y 4 con
0.48 %, esto tal vez se haya logrado con la combinaaón de los dos tipos de
acidificaciones (microbiana y directa) puesto que se encuentran por arriba de la
que presenta el testigo quien tuvo únicamente acidificación natural (acidificación
más homogénea) y al adicionar ácido acético influyó en la acidez final de los
quesos debido a que al disminuir el calcio aumenta los iones hidrógeno en la
micela de estos (Fig. 6).
En el caso del área de fundido, se encontró que si existen d M a s

significativas entre los tratamientos y el testigo de queso Oaxaca (cuadro 6). Se
observa claramente que el tratamiento 3 obtuvo la mayor área de fundido, con
respecto a los demás quesos. Cebe mencionar que las características reológicas
de un quew se ven afectadas por la temperatura y la velocidad de acidificación
(Brule y Lenoir, 1990). Los tratamientos reaiizsdos tuvieron la misma temperatura,
lo que se varió fue la velocidad de acidificación y el tratamiento 2 que tuvo la
acidificación más violenta o brusca, presentó la menor área de fundido, causando
de alguna manera que el monoparacaseinato llegase al punto de paracaseina libre,
43
1 . '-'I T---
1-_IC
I . -
Universidad Autónoma ChapingoResultados y Discusión
la cual no tiene la propiedad de fundirse (Fig. 7). Además este tratamiento y el 4

(después de una semana en condiciones de refrigeración) presentaron las
siguientes características: sabor ácido, pérdida de hebra y consistencia sudorosa.
Por otro lado, el tratamiento 3 obtuvo la mayor área de fundido y después de la
semana de refrigeracitm presentó características parecidas al testigo (queso
elaborado con leche bronca) como es facilidad en el rallado, no sudoroso, no
pierde la hebra tan Wcilmente y tiene un mejor sabor con respecto a los otros
tratamientos.
En la figura 8 se muestra de manera general la comparación de los

tratamientos del queso Oaxaca.
44
Resultados y
Universidad Autónoma Chapingo discusión
L.Bronca 20 O D 25 OD 30 O D
Tr8tamientos
Fig. 3. Comportimkntu do b humedad en siqueso Orxrcr
’
Noti: y Medias con las mismas letras no son significativamente diferentes
2.2
20
L.Bronca 20°D 25 OD 30%

TmmminhndDI
Fig. 4. Comportimkntode c o n b on el queso Ouucr

Noti: ’y Medies con las mismas letras no son significativamnte dhrentes.
45
-
-
- &Ci

.
Resultadosy discusión
-
I L.Bronca 20 o D 25 OD
Tratamientos
Fig. 5. Compottamlento de Ir gnsa en e1queso olxrcs

30 OD
Nota:'y Medies con las mismas letras no son significativamentediferentes.
0.48 0.48
-.--
L.Bronca 20OD 25 OD 30 OD
Tratamientos
Fig. 6. Comportimknto de k 8eidez tlhikbk on .

Iqueso olxrca
Nota: 'y Medies con las mismas letras no son dgnificativamente diferentes.
46
..... -.
I
._,___
. ' -I--
- -4,

- _ I
Resultaáos y disaisi6n
O.? i
L . B m 20OD 25 OD 30 OD
TnlMii.nd00
Fig. 7. Comportamiento del Irea de fundido en elquoso Oaxaca

Nota: 'y M i a s con las mismas letras no son significativemente diferentes.
47
En el cuadro 7 se observan los diferentes tiempos de elaboración de los

quesos encontrando una mayor reducción de éstos en T2 y T3, así como una
menor cantidad de microorganismos patógenos debido al proceso de
pasteumción que sufren estos tratamientos, de esta manera se asegura la
destrucción de estos microorganismos; siempre y cuando no exista
recontaminación.
oi.boi.ción (h) io 4 6 0
5.2. Análisis sensorial del queso Oaxaca

En el cuadro 8 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del
queso Oaxaca. Analizando estos resultados obtenidos por un ANOVA (anexo 5)
con un a = 0.05, se observa que sí existió diferencia significativa en el grado de
diferencia entre losquesos de los tratarnientos analizados y el testigo.
Cuadro 8. Resuitado8 de la evaluación sensorial

TRATAMIENTO ESPECIFICAC OBTENIDA
1.325 c
4 C-14 Aadezdo3íPD 5.250 b
Aad.r d.2 5 O D 5.625 a b
2 c-l-2 Aadude 0'0 6.200 a
Nata: Tratamientoa am la rnbm W m no 8on .i9niricrtmmenie dl(ernit.r.
C wnid y 1 htpmienioa.Tl= Leche Bmnc;.,ain p.rt.uriur; TZ.Woz miaobi.nr hnti 20 * D
TS=Acidez mivobiina hut.25 D' T4- A d d u inicrob*ruhgti 30 'D, poauiomiento .a.iurrwn
con lddo ac6üco amcrntndo ham alonur rl punto de hebra, lor úiümoa (nr tmteunimioa
Con respecto a los panelistas (consumidores), sí hubo diferencias

significativas, por lo cual podemos decir que estos evaluaron de la misma manera
al momento de realizar esta prueba; y en cuanto a lostratamientos utilizados sí se
encontró diferencia significativa.
48
Universidad Autónoma ChapingoResultedos Y discusión
Se observa que la diferencia del testigo en donde se evaluó control Vs.

control (C-C) es relativamente pequefia, mientras que la diferencias entre C-T3 y
C-T2, fueron los intervalos obtenidos más grandes en esta evaluación sensorial
(cuadro 8). En este mismo cuadro se muestra la diferencia entre C-T4 la cual es
de manera regular en comparaci6n con las más grandes.
Se encontró que las combinaciones C-T2 y C-T3 no son significativamente

diferentes al igual que las C-T3 y C-T4, indicando que estas parejas son
sensorialmente iguales; pero el testigo no se parece sensorialmente a ninguno de
los tratamientos evaluados.
49
Universidad Autónoma Chapingo Conclusiones
VI.CONCLUSIONES
Con los resultedos obtenidos en esta investigación podemos concluir lo siguiente:
1) Con la utilización de esta metodología (lechepasteurizada y acidificación mixta)

en la elaboración de queso Oaxaca se encontró reducci6n de tiempos con
relación al proceso de elaboración y menor cantidad de microorganismos
pat6genos (debido al proceso de pasteunzación) en comparación al elaborado
con leche bronca.
2) Las características químicas de los quesos elaborados con leche pasteurizada y

acidificación mixta sí se vieron afectadas (con excepci6n de la variable
proteína), en comparación con el queso elaborado con leche bronca.
3) Mediante la evaluación sensorial encontramos que los niveles de acidificación

del tratamiento 2 fue el más diferente, y en cuanto a las características
sensoriales, ninguno se acercó al queso elaborado con leche bronca (testigo).
4) En el tratamiento 2 se reduce en gran parte el tiempo de elaboraci6n del queso

Oaxaca pero no es recomendable elaborar un queso con estas condiciones
debido a que presenta las siguientes características: sabor ácido, pérdida de la
hebra y una consistencia muy sudorosa.
5) El tratamiento 3 es el que presenta mejores características como una mayor

área de fundido, mayor contenido de minerales, menor acidez y menor tiempo
de elaboración con respecto al queso Oaxaca preparado con leche bronca.
6) Se observó una disminución en algunos componentes como es grasa, acidez y

humedad, a medida que se aumentó la acidificeción directa.
50
rn
,. , ., , .. . ..*..<,.,,,".. ...
. .., .. ...,......*_...,,-*-- - - A ___c.-.. <, ~ ...,.. - .... , ., .,.... * . ... .. ,. , ....

Universidad Autónoma Chapingo Recomendaciones
Vil. RECOMENDACIONES
1) El tratamiento 3 (acidificación hasta 2 5 O D con cuitivos mesófilos y después

ajustado con ácido acético concentrado hasta alcanzar la hebra requerida), es
el que se recomienda porque presenta una mayor área de fundido, mayor
contenido de minerales, menor acidez y menor tiempo de elaboración en el
proceso del queso Oaxaca. Además de que es un queso fácilmente de rayar, no
pierde la hebra tan rápidamente, no es sudoroso y tiene un mejor sabor con
respecto a los otros tratamientos
2) Se recomienda realizar estudios más profundos en donde se utilicen diferentes

métodos de expresión de acidez para ver cuál es el punto óptimo y nos
proporcione la mejor hebra en los quesos.
51
VIII. BlBLIWRAF¡A
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52
.. ...,... ~L
I .
,.. . .
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53
IX.A N E X O S
54
......,.. ... .
, ...,4-__
l-.“------*
._
-.--- ..,* ,I .+<_. ..-... .... _.
, . .

Universidad Autónoma Chapingo Anexos
ANEXO 1
Determinación de Calidad de la Materia Prima.
l.-üetenninaci6n de acidez tituiable

Tomar 9 ml de leche y colocarlo en un vaso de precipitado o recipiente similar
Agregar de 2 a 3 gotas de indicador de Fenoltaleina
Titular con el hidróxido de sodio O. IN. agitar hasta la aparición de un color rosado
persistente. El gasto realizado de sosa nos indica los grados Domic diredamente
(Santos, 1995 ).
2.- Daenninación de densidad

Vertir la leche en una probeta de 250 ml, dejar reposar, el nivel de la leche no
deberá ser tal que al introducirse el lactodensímetro se derrame la parte del
líquido, colocando la zona de lectura por encima del plano superior de la probeta y
retenihdolo en su bajada hasta que casi haya alcanzado la posición de equilibrio,
una vez que el aparato este constante, efectuar las lecturas de temperaturas y
‘Quevenne” (Santos, 1995).
3.- üeterminación del contenido de maíeria grasa

Colocar el butirómetro en un soporte para colocar 10 ml de Wdo sulfiinco con
densidad 1.82, introduzca inmediatamente 11 ml de leche, colocando la punta de la
pipeta en la pared del butirómetro y dejar resbalar la leche lentamente, para evitar
mezclar prematuramente la leche y el ácido. Después colocar 1 ml de alcohol
isoamílico sobre la leche procurando no mojar el cuello del butirómetro.
Tapar el butirón-tetro y agitar hasta que la leche se haya disuelto por completo.
hustar los tapones inmediatamente antes de introducir los butirómetros en la
centrífuga durante 5 minutos a 1200 rpm. Después se sumergen los butirómetros
verticalmente con el tapón hacia abajo, en un baño María a 65 OC durante 5
minutos. Posteriormente se procede a efectuar la lectura. La leche se
estandarizará en porciento de grasa y sólidos totales (Santos, 1995).
55
-.
I
ANEXO 2
VARIABLESDERESPUESTAS
DETERMINACION DE HUMEDAD
Colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a
8OOC durante 1 hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. Distribuir
perfectamente sobre la caja aproximadamente 6 gr. de muestra. Secar en la estufa
durante 24 hr. a 65%. Después de transcurrido el tiempo dejar enfriar en un
desecador y pesar. (S.S.A.,1983).
Cáilculos
-
CMH CMC
% Humedad = x loo
PM
Donde:
CMH = Peso de la caja con muestra húmeda.
CMS = Peso de la caja con muestra seca.
PM = Peso de la muestra.
DETERMINACION DE ACIDEZ
Pese 9 gr. de queso finamente cortado agréguele agua a 40% en un matraz
aforado, hasta volumen de 105 mL; agite vigorosamente y filtre. Ponga 25 mL del
filtrado en la cápsula o el matraz y proceda a la titulación. Al final de ésta
multiplique los resultados por cuatro. (A.O.A.C., 1980).
Titulación
Añada 5 gotas de fenoiftaleina.
Titule con NaOH O.1N hasta que aparezca un color rosado, el cual deberá
persistir durante 10 a 15 segundos.
56
r - --
Con los datos obtenidos utilizar la siguiente fórmula para la obtención del % de
acidez:
96 ACIDEZ - (mide Na OH)
mlck Muem
0.1 N 0.09
x 100
DETERMINACIÓN DE GRASA
1. Pese directamente en el tapón del tubo del butirómetro 3g 2 0.OOlg de queso
preparado.
2. Meta el tapón con la muestra de queso dentro del butirómetro.
3. Por la abertura superior, agregue al butirómetro 15 mL de ácido sulfúrico de
densidad 1.539 a 15% de tal manera que cubra todo el queso.
4. Tape la abertura y póngalo a Baño Maria a 65OC por 30 minutos, agitando
cuidadosemente 2 6 3 veces durante ese lapso para disolver todas las
partículas de queso.
5. Agregue 1 mL de alcohol amílico y agite.
6. Termine de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el volumen llegue
a aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.
7. Tape la abertura superior y vuelva a meterlo a Baño María por 5 minutos.
8. Mézclelo antes de centrifugario a 1200 r.p.m. durante 5 minutos.
9. Vuelva a meter el butirómetro al Baño Maria y w e l o allí 10 minutos.
1O.Haga la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero,
por medio de presión en eltapón del butirómetro (S.S.A..1983).
57
DETERMINACIÓN DE PROTEiNA
Reactivos:
Acid0 sulfúrico R.A. (H2SO4) 9348%.
Sulfato de Cobre R.A. (CuS045HzO).
Zinc granulado.
Solución concentrada de Hidn5xido de Sodio (NaOH) 1:l piv.
Wución indicadore Wessiow (2 partes de rojo de metilo y una de azul de
metileno).
Acido Clorhídrico O. 1N.
Sulfato de Sodio Anhidro (Na2S04).
Procedimiento:
Se pesa l g de muestra en un matraz Kjeldahl, añadir 2g de Suifato de Cobre, log
de Sulfato de Sodio anhidro, 25mL de Acido Sulfúrico concentrado y unas perlas
de vidrio. Se cdoca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente, a baja
temperatura hasta que la solución esté completamente cristalina y dejar por 30
minutos más. Se enpía y añaden 200mL de agua para disolver completamente la
muestra, agregar 6 6 7 granallas de Zinc, un poco de parafina y 1OOmL de
Hiddido de Sodio diluido al 50% (verificar que la mezcla quede alcalina).Se
conecta elaparato de destilación, y se recibe el destilado en un matraz erlenmeyer
de 500mL que contenga 50mL de &do Bórico al 4% y dos gotas de indicador (la
parte tenninal del tubo debe introducirse en el ácido), destilar hasta que haya
pasado todo el amoníaco (aproximadamente 300mL). Quitar el matraz con el
destilado y titular éste Último con &do clorhídrico O.IN (A.O.A.C., 1980).
C&lculos:
V x N x 0.014 x 100
9bNlbdg.no-
PM
+ Pr ob h = 9bNlbbg.nox6.38
58
Donde:
V = mL de Acido Clorhídrico valorado usado en la titulación.
N = Normalidad de la solución valorada de Acido Clorhídrico.
PM = Peso de la muestra.
0.014 = Peso miliequivalente del nitrógeno.
6.38 = Factor que considera la cantidad de nitrógeno que es proteína en 81
queso.
DETERMNACIÓNDE CENIZAS
Secar a peso constante un crisol, enfriar en un desecador, y pesar
aproximadamente 2-3 g de muestra y calcinarla en una pamlla eiectrica o con un
mechero, incinerar la muestra en una muña a 550% durante 6 horas. Sacar el
crisol y enfriarlo en un desecador. Pesar en una balanza analítica.
-
pi pz
W Cenlu x loo
PM
Donde:
PI = Peso del crisol con cenizas.
Pz= Peso del crisol vacío.
PM = peso de la muestra.
59
. .. .-*-- ' -,"......+-,.--. _" ^* - "- _.". . .___
ANEXO 3
FORMATO DE LA PRUEBA DE WERENCIA CONTRA TESTIGO

Evaluacih Sensonal
PRUEBA DE MFERENCLA CONTRA TESTKIO
NOMBRE: FECHA No DE PANEUSTA -

npo DE MUESTW OAXACA CooKiO
Iii.bucdOm8:
1.- ~ U r t ko m u m m81~adlcomo "CONTROL"
2.- Dagusta lam u m marcada con el -go y anótalo on la part. 8up.rlor de lahoja.
3.- DOlWVllkie rl -do de dlbfWWla H & a l Hltn k 8 dor mue8tra8 UUndO Ir ..erili 8Ituadi
on k pito Inferlor de la hoja.
4.- Maque con una u X u en k I h o qw H encuentra al kdo dol mhnero que conMer6 on el
punto anteflor.
ESCALA
CONTROL CONTROL CONTROL
vs vs vs
SIN DlCERENClA O
I
2
3
4
5
6
7
0
COMENTARIOS:
60
r
ANEXO 4
DATOS DEL PROGRAMA DE A W l S DE VARiANZA EN $AS DEL QUESO OAXACA
DATA;
INPUT TRAT B L W PROTEINA HUMEDAD CENIZAS GRASA ACIDEZ AREAFUND;
CARDS;
1 1 24.8 52.5 2.2 12.5 0.420 8.18
1 2 24.2 51.2 2.3 11.7 0.400 8.48
1324.453.92.2 11.80.4137.94
2 1 24.4 56.0 2.2 12.9 0.413 6.18
2 2 24.5 55.8 2.0 13.3 0.440 6.06
2 3 25.9 57.0 1.9 13.5 0.440 7.38
3 1 25.3 58.7 1.7 14.7 0.480 9.37
3 2 25.4 57.2 1.9 14.30.493 9.39
3 3 24.1 57.6 1.8 14.5 0.47 10.33
4 1 25.5 57.6 1.7 14.8 0.493 7.43
4225.1 51.71.615.00.4071.30
4 3 25.7 57.1 1.6 14.5 0.480 7.99
PROC ANOVA; CLASSES B L W TRAT;
MODEL PROTEINA HUMEDAD CENIZAS GRASA ACIDEZ AREAFUNWTRAT BLW;
MEANS TRATLSD;
PROC PRINT;
RUN;
61
-- _.
I
RESULTADOS DEL ANAUsiS QUfMCO MEDIANTE UN ANOVA EN SAS DEL QUESO OAXACA
(k#nrde curdndo
CIiim DF Curdndo M.dlo V.krF Pr>F
Modelo 5 1.52416687 0.30483333 0.68 0.8578
TRAT 3 1.40250000 0.4s?5wOo 1.o4 0.4411
.BLOQ 2 0.12166667 I 0.06083333 0.13 0.8784
PrOc.bhnrn del Wlkb da VIrlrnU

Vatirbie Dependienta:HUMEDAD
sulmde cwdndo
ChWr DF CUidridM Micro VelorF Pr>F
Modeio 5 48.42418887 -9. 18.02 0.0015
TRAT 3 46.58250000 15.5208333 28.88 O.ooo6
BLOQ 2 1.88166667 0.03OB3Sd 1.73 0.2549
lGiiiiJ
HUMEDAD
Sumade cuadredo
Cleseo DF Cusdrodos Wdb ValorF Pr>F
~odek 5 0.83750000 0.1~75oOod 1.77 0.0047
TRAT 3 0.62250000 0.20750000l 19.15 0.0018
BLOQ 2 0.01500000 0.00750000I 0.89 0.5364
Sumada Cuadrado
,Clam DF cuedsrdos Medio ValorF Pr>F
M d d ~ 5 14.64918087 2.92983333 24.64 O.OW6
TRAT 3 14.5891BBs7 4.86305556 40.90 O.OOO2
BLOQ 2 0.08000000 0.03000000 0.25 0.7848
Sumada Cuadrado
Clases DF Cuadrados Medio Valor Pr> F
.Modelo 5 0.01104900 0.00220980 9.73 I 0.0076
TRAT 3 0.011043W 0.0038&100 16.22 I 0.0028
BLOQ 2 0.00000800 0.00000300 0.01 I 0.9ü69
Plvcedlmknto de AnlW de V l i l m u
Vafiabia üependienta: AREA DE FUNDIDO
Sumede Cuadrado
clam DF Cuadrados Medio ValorF Pr>F
MOW0 5 16.69384167 3.33878833 18.45 0.0014
TRAT 3 15.69689167 5.23229722 28.91 O.OW6
,BLOQ 2 0.89895oOo 0.49847500 2.75 0.1417
63
I
I
_ - __
Procdmknto da kilHJa de V I i I I n u
A h = 0.05 df-: 6 MSE=0,450833.Valor C t i h de T= 2.45
Medias con lamisma letra no son signihcativemente diterentes.
Prueba T (LSD) p r a lavariable: PROTUNA

IA p n i m'ónT Mediaü N TRAT I
24.933 3
24.467 3
PruebaT (LCD)pan lavariabk: HUMEDAD

Apnipaci6n T W i s N
.-.
A
A
"<.-.
L7-1
57.167
Q
I
3
TRAT
-.
A
3
. A 58.287 3 2
B 52.533 3 1
Prueba T (LSD)pare lavariable: C E N W
1.8oOo
0 1.6333
Prueba T (LSD) para lava-: GRASA
14.500
13.233
C 12.000
Pnmbe T (LSD)p l ~ la
a vmiable: A C i W
0.4800
0.4310
0.4110
Pmba T (LSD)pan la vaíiabla:AREA DE FUNDIDO
8.200
B 7.573 4
C 6.540 2
ANEXO 5
DATOS DEL PROGRAMA DE ANALISS DE VARlANuREAUUW EN 8AS DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL WESO OAXACA
DATA; 2183 416

HPUT TRAT 2200 428
PANEL NNEL; 221 3 434
m s ; 2227 444
111 22310 458
124 2249 462
130 2259 471
140 2268 489
153 2273 490
161 2283 4104
174 2294 411 10
182 2306 4124
192 231 9 4138
1100 2325 4 14 8
ill 5 2337 4153
1123 2347 4164
1130 2357 4175
1143 2369 4167
1154 2379 4195
1160 2386 4 2 0 4.
1171 2 39 3 421 5
1180 2408 4227
1191 31 4 4234
1200 321 4247
121 1 333 4253
1222 346 4265
1 23 1 353 4275
1 24 1 363 4285
1252 376 4295
1260 3810 4304
1270 390 431
~ .. 9
.
1200 3100 4322
1293 311 3 4333
1302 31210 43410
1 31 O 3136 4353
1320 3146 4365
1331 3152 4377
1. 3 -
..4 0 3169 4384
1350 3175 4395
1362 3184 4408
1370 3197 PROCANOVA
1380 3
.2 03
-.. CLASSES PANEL
1 39 1 3212 TRAT;
1403 3227 MODEL
217 3232 "EL-PANEL TWIT;
229 3245 MEANSTRATICSD;
235 3256 PROC PRIM;
246 3.2-~
6 3. RUN;
257 3278
264 3287
272 3292
2S8 3309
295 331 8
2107 3326
2117 3335
2 126 33410
2130 3357
2144 3363
2 154 3378
2169 3362
2176 3397
2 16 1 3409
65
r ___-
RESULTAWS DEL ANOVA EN SA$ DE u< NALUACtON SENSORIAL M

i.QUESOOAXACA
Clases N W s vams
PANEL 40
~
1 2 3 4 5 8 7 8 9 10 1 1 12 13 14 15 16 17 18 192021 22
232425282728293031323334353637383940
TRAT 4 1234
NCimro de obaawa&nes = I60
Roecn#mkntodd Anutrk dr VIdHU.

Pwba T (LSD) pata la vafiable:NIVEL
Alpha= 0.05 di= 117 MSE=4.569658
Valor Crltlco de TE 1.Q8
BA 5.625 40 3
B 5.25Q 40 4
C 1.325 40 1
66
.. ~ -,... ~ .. .....".

Elaboracion de Queso Oaxaca

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Tesis donada a la UAM por la

Universidad Autónoma Chapingo

Chapingo, México, Febrero de 1999

Esta tesis fue realizada por el C. Miguel Angel

M.C. ARMANDO SANTOS MORENO

Dr. ARTURO HERNANDEZ MONTES

Dr. CONSUELO LOBATO CALLEROS

Chapingo, Milxico. Emro de 1999.

A mis amigoe: Mardo, Mataüo, Josué, Edgar, Jorge, Armando, Carlos.

INDICE DE FIGURAS ............................................................................................... V

3.13.-Factores que controlan la actividad de los fermentos....................................... 23

Fig. 1. Esquema de la fabricación de diversas variedades de queso del grupo

Fig. 2. Descripción del proceso de elaboración de queso tipo Oaxaca, por

Fig. 3. Comportamiento de la humedad en el queso Oaxaca ............... .......... 45

Fig. 4. Comportamiento de cenizas en el queso Oaxaca...... ..... .... ..... ........... 45

Fig. S. Comportamiento de la grasa en el queso Oaxaca...... ......... .............. .. 46

Fig. 6. Comportamiento de la acidez titulable en el queso Oaxaca....................... 46

Fig. 7. Comportamiento delárea de fundido en el queso Oaxaca............. . ...... 47

Fig. 8. Comparación de tratamientos del queso Oaxaca........ ............_.

Cuadro I.Divenos métodos utilizados para expresar la acidez de la leche...... I 1

Cuadro 2. Fermentos añadidos en la eiaboiación de diversos tipos de queso

Cuadro 3. Característis de las bacterias utilizadasen la premaduraciónde

Cuadro 4. Tratamientos de queso Oaxaca ........................................................ 35

Cuadro 5. Resultados del Análisis de Leche......... ... .............. ......... .......... 41

Cuadro 6. Resultadosde los componentes químicos delqueso Oaxaca

Cuadro 7. Tiempos de elaboración del queso Oaxaca........................................ 48

Cuadro 8. Resultados de la Evaluación Sensorial.............................................. 48

ELABORACioN DE QUESO QAXACA CON LECHE PASTEURIZADA Y

PALABRAS CLAVE: cultivos mesófilos, pasta hilada, grados Domic.

' Egresado del üepartamento de IngenieriaAgroindustrial.

FABRICATION OF OAXACA CHEESE WITH PASTEURIZED MILK AND MIXED

Oaxaca cheese belongs to a group of Mexican cheeses of the “string” or Wata”

KEY WORDS: mesophyll cultures, string cheese, Domic degrees.

Dentro del aspecto ganadero uno de sus productos es la leche la cual es un

Según Villegas (1993),el queso reviste en el país una importancia múltiple:

México, si bien no es un gran productor de queso tal como algunos países

En este tenor se inscribe un queso mexicano genuino, de gran importancia

La tecnología de eeas empresas e6 limitada, mayoritariamente artesanal,

Actualmente se produce queso Oaxaca a gran escala en empresas

Mientras que en los países desarrollados, con tradición lechera, la

Esta situación que pone en peligro la misma existencia de la industria

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar los efectos al utilizar leche pasteurizada y a c i d W 6 n mixta sobre

2.2. OBJETIVOS PARTiCULARES

a) Mediante una evaluación sensorial, determinar el nivel de acidificación de la

b) Detectar qué características químicas del queso Oaxaca se modifican con la

c) Encontrar el nivel de acidificación de la leche que reduzca eltempo del proceso

111. REVISIÓN BlBLlOGRAFlCA

3.1. Situación del sector Iáctem en México

Según Torres y Gutiérrez (1997), la lechería mexicana se basa en

México tiene un déficit de 40% en la producción de leche fresca, por ello

El consumo principal es leche fluida, siendo complementarias las leches en

La industria tiene una capacidad instalada de 4,100 millones de litros al año,

3.2. Composición de la lache

Según Broster et al (1983),rara vez resulta de utilidad pensar acerca de la

La producción total de leche depende, principalmente, de la cantidad

Evidentemente, la manufactura de los productos de la leche comprende

Existen mecanismos nutricionales para aumentar la relaaón proteína:grasa

la variación de los componentes principales de la leche y del queso debido a que

Expresada en valor de pH, la acidez, en la elaboración quesera procede de

Parece que el tipo de bacteria empleada, la proporción de su inbculo y la

En cuanto a los estafilococos patógenos, capaces de elaborar entemtoxinas

Según Amiot (1991), en tecnología quesera tienen un especial interés los

El desarrollo de las bacterias lbcticas en la leche transforma la lactose