TALLER DE OPERACIONES CAFÉ LIOFILIZADO

El café soluble representa actualmente un tercio de consumo total en el mundo.

Sabido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un café fresco recién hecho pero
su fácil preparación lo hace un producto muy atractivo, parte de la elaboración de café
soluble es el secado, para lo cual se pueden seguir diversos métodos uno de ellos es el
liofilizado.
La liofilización del café se produce no por calentamiento si no todo lo contrario, por un
proceso de congelación; es decir esta técnica de liofilizar alimentos pasa por deshidratados
mediante frio o secado por congelación. El café liofilizado es una bebida instantánea que, al
entrar en contacto con el agua, recupera en segundos sus características fundamentales.

PROCESO DE CAFÉ LIOFILIZADO

Tueste: esta es la primera etapa para la obtención de café liofilizado, en esta etapa los
granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales estimulan los cambios
químicos y físicos ideales para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma y color
particular del café.
Molienda: después del tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, en el cual es
reduce considerablemente su tamaño con el fin de aumentar la superficie de contacto y
facilitar así; la extracción de los sólidos solubles.
Extracción: El café tostado y molido se carga en columnas donde es sometido a un proceso
de extracción solido líquido que se realiza a altas presiones y en el cual mediante el
contacto con agua caliente el café cede sus solidos solubles.
Concentración: debido al alto contenido de agua en el extracto obtenido, es necesario
incrementar la concentración de solidos solubles. El método consiste en enfriar el extracto
hasta una temperatura en que comience la formación de cristales de hielo.

Por ser una operación que se realiza a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja
la retención de la mayoría de los componentes volátiles al extracto.
Espumación: al extracto de café proveniente de la extracción, se le incorpora una cierta
cantidad de aire seco proceso que se realiza a bajas temperaturas para garantizar la
estabilidad de la espuma. La espumación tiene la doble finalidad de facilitar la liofilización
aumentando la porosidad del producto y de permitir el ajuste del peso específico del
producto final.
Congelación: el extracto espumado se envía al cuarto frio y se esparce sube bandas
refrigeradas donde el enfriado alcanzado su total solidificación.
Granulación: con el objeto de aumentar la superficie específica del congelado se muele y se
reduce el tamaño, aumentándose así el área para facilitar la liofilización posterior.
Liofilización: en esta etapa el hielo presente en el extracto congelado se transforma
directamente en vapor de agua, sin pasar por el estado líquido (sublimación) esta operación
se realiza en cámaras o en túnel de liofilización bajo condiciones de vacío y temperatura, y
el vapor de agua formado por sublimación, se elimina por condensación. El proceso
termina cuando se ha alcanzado la humedad requerida en el producto final.
Diagrama de flujo.

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REFERENCIAS
Puerta, G. (1999). "INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO EN LA CALIDAD DEL CAFE".
CENIICAFE,

50(1), 78-88. 16. Ortega, A., Borges, P., Roncal, E., Rogert, E., & Pino, J. (2008). "OBTENCIÓN DE
EXTRACTO DE CAFÉ POR PERCOLACIÓN". Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18XOrrego, C.
E. (2003). Procesamiento De Alimentos. In Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales (Issue 1).