Universidad Nacional

de San Martn
Facultad de Ingeniera
Agroindustrial
Departamento Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
ADMINISTRACION
DE LA CALIDAD
TRABAJO
ENCARGADO
N 01
cooo

TRABAJO ENCARGADO
TEMA:

ESCALA HEDONICA

DOCENTE: ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

ESTUDIANTE: WILSON CLAVO CAMPOS
TARAPOTO
PERU
2016

INTRODUCCION
Los mtodos afectivos se utilizan solo con panelistas inexpertos y consumidores, no
requieren entrenamiento previo o conocimiento en anlisis sensorial, se consideran las
pruebas ms sencillas de realizar, pero se debe de tener cuidado, ya que los
consumidores solo van a seguir las instrucciones que se le den en el momento de
realizar la degustacin o las que se encuentran en el formato de evaluacin del mismo.
Se debe de considerar que las preguntas sean sencillas, claras, explicitas y que
respondan a la inquietud que se propone en la investigacin. Una pregunta bsica es
Cul de las dos muestras prefiere?, pero tambin se puede forzar el ensayo a travs de
preguntas como Cul de las dos muestras es ms salada? Para despus preguntar sobre
cual prefiere. Cuando se utiliza un ensayo forzado se pueden obtener resultados ms
completos.

ESCALA HEDNICA
Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En
este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia
de la medida de una reaccin humana.
El uso de la escala hednica permite, aparte de medir preferencias, medir estados
psicolgicos del consumidor. El mtodo utiliza la medida de la reaccin humana como
elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las tcnicas ms usadas para la
medicin de la posible aceptacin de un producto en el mercado, se le pide al
consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a travs
de una escala verbal-numrica que se encuentra explicada en el cuestionario
suministrado.
La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en el pas
han demostrado que una escala de 7 puntos es suficiente y ms fcil de manejar. El
nmero de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral, que
generalmente corresponde a no me gusta ni me disgusta
Tabla 01 Tabla hednica americana

Me disgusta extremadamente.

Me disgusta mucho

Me disgusta moderadamente

Me disgusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Pruebas hednicas
En las pruebas hednicas se le pide al consumidor que valore el grado de
satisfaccin general (liking) que le produce un producto utilizando una
escala que le proporciona el analista. Estas pruebas son una herramienta
muy efectiva en el diseo de productos y cada vez se utilizan con mayor
frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes, en
ltima instancia, convierten un producto en xito o fracaso. Hasta hace poco
tiempo era el departamento de marketing e investigacin comercial de las
empresas el nico implicado en la evaluacin e intencin de compra del
consumidor, pero es importante distinguir entre anlisis sensorial y
marketing, ya que las pruebas sensoriales se hacen a ciegas, sin informar
de aspectos como precio o marcas, y puede suceder que un producto tenga
una alta valoracin hednica por el consumidor pero no tenga xito en el
mercado. No obstante, es difcil que un producto con baja valoracin
hednica tenga xito en mercado por muchos esfuerzos que haga el
departamento de marketing. Por todo esto, las pruebas hednicas de
consumidores previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha utilidad
en la gestacin y puesta en el mercado de nuevos productos.

Prueba con escala hednica

Nombre panelista

Instrucciones

Fecha

Seor consumidor: por favor pruebe cada muestra y asgnele una puntuacin segn al
tabla que se le presenta.

Cdigo de la muestra
Escala hednica

comentarios

Me disgusta extremadamente.

Me disgusta mucho

Me disgusta moderadamente

Me disgusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Gracias por su colaboracin

Diseo: I.Q. Yamid Ortiz Rojas
Ilustracin 01 Modelo de cuestionario para una prueba de escala hednica.
Despus de obtener los datos de los consumidores, para realizar su anlisis, se emplea
una anlisis de varianza de una sola va, con las muestras como tratamientos y los jueces
como los bloques, y si la ANOVA demuestra que existe varianza con respecto a los
tratamientos (productos) se procede a desglosar la ANOVA hasta encontrar cul de los
productos genera la varianza.
Si se realiza la prueba en nios, se acostumbra a cambiar la escala por una escala
hednica facial, pero en los ltimos aos se ha revaluado este concepto, ya que los nios
tienden a preferir las caras ms por su atractivo visual que por lo que representan, as
que en ocasiones se prefiere que un adulto ayude al nio en el diligenciamiento de la
encuesta.

Ilustracin 02 Ejemplo de escala hednica facial, (Leyva-Martnez & Pachn, 2010)

Ilustracin 03 Ejemplo de modificacin de escala hednica facial, (Martins lvares & Zapico, 2008)

Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al
juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5
puntos:

1 = me disgusta extremadamente. 5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho...........

6 = me gusta levemente

3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

9 = me gusta extremadamente

Los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambin pueden transformarse en
ranking y analizar por cmputos.
EJEMPLO
Si usamos el anlisis de varianza, el esquema de clculo ser el siguiente:
Jueces
-

Muestras o tratamientos
X

Y
9

18

16

18

22

19

Total

25

48

43

116

4,16

8,0

7,16

Promedios

Totales
23

CT = 116 / 18 = 747,55
SCT = Suma de cada puntaje - CT
.......= 5 + 4 + 4 +..+ 9 + 8 - 747,55 = 78,45
g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17
SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 22 2+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2

SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78

Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88
Anlisis de Varianza:
Causas g
de

variaci e
n
Jueces
Producto
s
Error
Total

Suma de
cuadrad

11,78

48,78

0
1
7

os

Varianz

F tabul.

calcul

(5%)

2,36

1,32

3,33

24,39 13,63

4,1

17,88
78,44 -

1,79

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusin es que este

panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario
continuar con otro test que permita saber cul o cules tratamientos son los preferidos
significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones
mltiples o rango mltiple.
Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Mltiple de Duncan",
los valores Qp para los g de 1 del error. Estos valores se multiplican por el error
estndar.
El error estndar vale

Por lo tanto en este caso es

= 0,546.
En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.

Segn los datos del ejemplo el clculo ser:

nivel 5%
p=2

nivel 1%

p=3

p=2

p=3

3,15

3,30

4,48

4,73

1,72

1,80

2,45

2,58

En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor:

...X....... Y ........Z
4,16.... 7,17.... 8,0
Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:
........................5% l%
Y - Z = 0,834 < 1,80
Y - X = 3,9 > 1,72 > 2,58
Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45
Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren
significativamente entre s:
XZY
Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos
significativamente, a nivel del l%.

BIBLIOGRAFIA

LAGE CAELLAS, Emma, Evaluacin hednica de pan de molde por

consumidores de distinto origen cultural: Estudio comparativo de dos escalas.
(2006)
http://es.scribd.com/doc/6357481/Evaluacion-Hedonica-de-Pan-de-MoldeTH
B.M. Watts G.L. Ylimaki L.E. Jeffery L.G. Elas Mtodos sensoriales bsicos
para la evaluacin de alimentos.
http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas2000/Pdf/citip-022.pdfdo

ANEXO
Tabla 01. Anlisis de Varianza generalizado para un Diseo en Bloque Completo Aleatorio

http://www.monografias.com/trabajos100/metodos-estadistico-investigacion/metodos-estadisticoinvestigacion2.shtml#ixzz49TT8If9a