Asignatura: Cocina Ecuatoriana

Curso: IV Nivel
Jornada: Nocturna
Docente: Adm. Ismael Guanoluisa
Fecha:
Tema: Sopas de la sierra: Locro de queso. Locro de cuero. Locro de acelga.
Yahuarlocro. Timbuscha. Fanesca. Caldo de patas. Sopa de Lluspas.
Sopa de arroz de cebada. Sopa de quinua. Caldo de Gallina. Sopa de
mote pata. Polla ronca. Repe lojano.

COCINA ECUATORIANA
LOCRO QUITEÑO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa chola gramos 3000 70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca gramos 150 Picada finamente
Aceite achiote ml 20
Leche gramos 500
Rama de cilantro rama 1 Entero
Rama de paico rama 1 Entero
Mantequilla gramos 50
Crema de leche gramos 100
Ají unidad 1 Tostado
Aguacate unidad 3 1/4
Sal, pimienta y comino

LOCRO DE CUERO
Cuero de cerdo gramos 200 Cocinar en 3 lt. Agua con mirepoix y reservar
Mirepoix gramos 100
LOCRO DE QUESO
Queso gramos 250 50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
LOCRO DE ACELGA
Acelga gramos 300 Blanquear y reservar líquido

Menudo de borrego unidad 1 Lavado con sal, limón y hierba buena

Mirepoix gramos 200 que contiene un mirepoixe
Hierba buena atado 2
Orégano gramos 10
Tomate riñón unidad 1 Rodajas
Cebolla paiteña unidad 1 Aros
Aguacate unidad 1 1/4
SANGRE
Sangre de borrego lt. 1
Cebolla blanca gramos 80 Picada finamente
Cilantro gramos 10 Repicado
Achiote gramos 20
Sal, pimienta y comino