TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

PRÁCTICA

ELABORACION DE MORCILLA

I. OBJETIVO
Al final de la práctica el estudiante estará en la capacidad de elaborar morcilla

II. FUNDAMENTO
Según el proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de
Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de
porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos.
Según su calidad de relleno contiene:

Extrafina Fina Extra

Insumos
% % %
Sangre (máx) 30 40 40
Carne (min) 30 20 5
Visceras* (máx) 0 0 5
Grasa (max) 20 15 20
Pellejo (máx) 0 5 10
Verduras (máx) 20 20 25

Según su calidad la morcilla contiene.

Extrafina Fina Extra

Insumos
% % %
Sangre (máx) 30 45 45
Carne (min) 20 10 0
Visceras* (máx) 0 0 5
Grasa (max) 20 20 20
Pellejo (máx) 10 10 10
Verduras (máx) 10 15 20

*Corazón, pulmones, estómago de vacuno y/o porcino exclusivamente

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumos
- Sangre
- Carne de cerdo cortada en cubos
- Grasa
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- Verduras (cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajies y/o rocoto
finamente cortado)
- Arroz cocido
- Pan molido
- Tripas gruesas
- Orégano seco molido
- Canela molida
- Pimienta negra molida
- Comino molido
- Glutamato monosódico
- Laurel molido
- Anís

3.2. Materiales
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Tazón
- Embutidora

3.3. Reactivos
- Polifosfato
- Sal de cura
- Sal común

3.4. Métodos
Según el flujo de operaciones
- Curado de carne (ver practica de curado de carne), la carne se va a curar
ya cortada en cubos
- Picar la grasa, cebolla y ajíes y se depositan en el recipiente que tiene la
sangre
- Mezclar el resto de los ingredientes
- Carne y la grasa en una moledora
- Mezclar la carne con la grasa, polifosfatos y condimentos. En forma
opcional se puede añadir colorante carmín
- Embutir en tripas de cerdo
- Cocinar con agua a 85°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C.
Una forma práctica de determinar es pinchar el embutido y verificar que
ya no haya salida de sangre
- Se debe enfriar a una humedad relativa no mayor a 95% y a temperatura
entre 0 y 5°C, evitando la iluminación intensa.
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Formulación para 10Kg de masa

Masa Principal
Insumos Kg
Sangre 4.5
Grasa 2
Verduras 1.5
Arroz cocido 1
Pan molido 0.5
Carne 1
10
Insumos g
Polifosfato 20
Pimienta 20
Oregano molido 20
Canela molida 10
Glutamato monosodico 5
Laurel molido 5
Anis 25
Comino 5
Sal común 250

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la revisión
bibliográfica.

V. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones que crea conveniente

VI. CUESTIONARIO
1. Mencione y describa los principales defectos en las morcillas