INFORME DEL PRODUCTO (MORCILLA)
REPORT OF THE PRODUCT (MORCILLA)
Ángel Viviescas-Ayala,1 Lizeth Flechas-Forero2 y Duván Iglesias-Surmay3
RESUMEN
En épocas de escasez de alimentos la
sangre se aprovecha como un alimento,
en este caso mayor valor y mejor
aprovechamiento en el arte culinario. uno
de los embutidos que contienen mayor
cantidad de sangre como materia prima
son las morcillas, este producto es
procesado de diferentes maneras, desde lo
artesanal hasta la de más alta tecnología,
variando los ingredientes y el proceso. La
morcilla ampliamente conocida en
nuestro medio es la que lleva sangre de
porcino, arroz, grasa de porcino,
músculos de porcino, cebolla,
verduras, ajos, etc. La desventaja de este
producto es que no presenta una
consistencia firme y por ser elaborado
sólo con sangre de porcino, res y caprino.
1.
Palabras claves: sangre, embutido, arroz.
INTRODUCCIÓN.
Es un producto a base de sangre embutido
en tripa de cerdo, pescuezo de gallina, o
en otras tripas naturales y comestibles 2.; el
diámetro depende de la tripa y de la
presión de embutido. El color siempre
será rojo cuando este crudo, y al
escaldarlo cambia su color
a más oscuro. Para el aprovechamiento de
la sangre de los animales y aumentando
SUMMARY
In times of food scarcity, blood is used as
a food, in this case greater value and
better use in the culinary art. one of the
sausages that contain the largest amount
of blood as a raw material are black
puddings, this product is processed in
different ways, from the artisanal to the
highest technology, varying the
ingredients and the process. The blood
sausage widely known in our
environment is the one that carries pig
blood, rice, pork fat, pig muscles, onion,
vegetables, garlic, etc. The disadvantage
of this product is that it does not have a
firm consistency and because it is made
only with pig, beef and goat blood.
Keywords: blood, sausage, rice.
su vida útil se generan productos
derivados de la sangre cocida en la cual
los embutidos de sangre son alimentos
ligados a la elaboración artesanal o
industrial hechos con sangre de color
semioscuro característicos, este alimento
es uno de los embutidos más antiguos
existente en muchos países con la
matanza de los cerdos rara vez con otros
animales, dirigido especialmente para los
humanos con un respectivo cuidado desde
el momento de la recepción de la sangre,
en su procedimiento y hasta su consumo;
el proceso de elaboración de
embutidos de sangre consiste en la y el enfriamiento, opcionalmente el
selección y preparación de materias embutido de sangre se puede ahumar
primas, el mezclado de las mismas, el o secar.
embutido, la cocción en agua caliente

OBJETIVOS: • Poner en práctica los métodos de

calidad, higiene y seguridad para la
Aprender el proceso de elaboración de la
elaboración de dicho producto
morcilla
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• conocer la importancia de los insumos a
utilizar en esta práctica.

FORMULACIÓN
1 1/2 litro - Sangre 1 libra - Grasa de cerdo
1 kg - Arroz 1 libra – papa pastusa
1 libra - Condimentos (comino, cebolla 1
/2 libra - alverja verde
junco, puerro y huacas)
Tripa artificial
Ingredientes para el arroz - cebolla larga,
Sal al gusto 3.
ajo y apio al gusto

Maquinaria, utensilios y equipos qué temperatura estamos contando y

saber la ideal, hilo para amarrar la tripa,
Para la elaboración de este producto se
de igual forma se necesita el molido para
necesitan, ollas en las cuales se cocinará
moler las carnes y sea mejor al momento
el arroz y las verduras, los cuchillos para
de la emulsión, la licuadora en este caso
picar o cortar las verduras y materias
para licuar el hígado, cúter para formar la
cárnicas, refrigeradora para mantener el
emulsión, embutidora se necesita para
producto en una temperatura estable,
incorporar la masa cárnica dentro de la
tazones para echar la carne, verduras o
tripa, la marmita se necesita para hacer el
uso disponible, tablas de picar,
escaldado 4.
termómetro es necesario para saber con

PREPARACIÓN
Se inicia primero con la limpieza y y equipo a utilizar, se preparan los
desinfección de los utensilios, maquinaria ingredientes y materias primas las cuales
se lavan y se pesan de acuerdo con la
formulación.
Después de esto se procede con la
elaboración del arroz, el cual contiene sal,
cebolla, ajo y apio. Se licua el hígado
hasta que tome una contextura acuosa,
después. de esto se mezcla con el arroz
hasta que quede perfectamente
distribuido; se pica y se sofríe la cebolla,
pimento y huacas; se cocina la alverja y la
papa picada en cuadros medianos hasta un
punto que no quede muy dura ni tampoco
blanca (esto para que al momento del
escaldado no se deshagan). Se corta una
1.
Practica 4. Elaboración de morcilla
2
manual agropecuario
3
proceso de la fabricación de la morcilla
4
tecnología en industrias cárnicas,
“elaboración de morcillas”
5
libro “Elaboración de Productos cárnicos”
6
libro “Biblioteca del campo, manual
agropecuario”
Procedimiento realizado en planta
Como en todo procedimiento a
realizarse se hace una limpieza y
desinfección de la maquinaria,
equipos y utensilios a utilizar. Se
inicia con el alistamiento de las
materias primas, pesado de las
mismas.
libra de tocino, que se frita para lograr
chicharrones pequeños, en el aceite bien
caliente.
Se mezclan todo lo anterior en un
recipiente y se le adiciona la sal. Mezclar
hasta homogenizar los ingredientes y
embutir dentro de la tripa artificial
después se realizará un escaldado hasta q
nuestra morcilla llegue a los 75°C,
cuando llegue a esta temperatura se saca
de la marmita y se deja enfriar a
temperatura ambiente, después se empaca
al vacío y se refrigera hasta su consumo. 5
y 6.
Después de este paso lo esencial fue
el picado de verduras, Se procedió a
la realización del arroz en un caldero
ya limpio con su respectiva sal, ajo,
apio y aceite; los condimentos
(cebolla puerro y junco, huacas)
picadas se sofríen, con el fin de
sazonarlo mejor y se puso a cocinar
la papa y la alberga en agua con sal.
Mientras estaba en el arroz se sacó la
sangre y la grasa de cerdo, para que
se descongelara ya que desde el día
anterior estaba en congelamiento,
teniendo la grasa descongelada se le
retiro los vellos con un cuchillo, se
cortó toda la grasa en cuadritos
pequeños y puso al fuego en un
caldero con poquita agua y sal, para
que estos se cocinen y se friten con
su propia grasa, después que se allá
evaporado el agua. Para seguir en
proceso, se procedió hacer limpieza
de la tripa donde se embutiría toda la
mezcla.
Llegando a este punto, teniendo todo
listo y preparado se junta todos los
ingredientes en un recipiente ya
limpio, se agregó el arroz, los tocinos,
las alberga, la papa picada en
cuadritos pequeños y por último el
Conclusión.
toque secretó de la morcilla que es la
sangre y sal. Se mezclo todo bien Tras el análisis y elaboración,
hasta dejar una mezcla homogénea. podemos deducir que se pudo llevar
a cabo satisfactoriamente la práctica
Por último, se introdujo toda la
de la morcilla, aunque cabe dejar en
mezcla en la embutidora, también
constancia que se presentaron
teniendo la tripa limpia fue puesto en
diversos problemas para la
disposición en la boquilla de la
elaboración de esta. En el resultado
embutidora, con el fin de que esta
final encontramos una morcilla de
sea llena por completo de la mezcla,
excelente color, la suavidad
se le amarro la punta para que esta
adecuada, no presentaba problema
no deje salir parte de la mezcla,
con el sabor y contaba con un color
durante el proceso es incondicional
característico. igualmente se pudo
pinchar la tripa con una aguja para
notar que quedo baja de sal, esto se
eliminar exceso de sangre y aire.
debe a que al momento de realizar la
Ya teniendo toda la mezcla en la tripa formulación hubo algunos errores y al
por completo, podríamos decir que momento de basarnos en ella para la
terminamos, pero no. Se debe hacer realización de la butifarra se pudo
un escaldado con el fin de disminuir evidenciar los errores que desde la
la población microbiana, favorecer la formulación se presentaron. Podemos
conservación y coagular proteínas. concluir que para elaborar un
producto de calidad aparte de que las
Para este escaldado utilizamos una
materias primas deben ser de
marmita doble camisa que
excelente calidad, también interviene
inicialmente la llenamos de agua y
la formulación adecuada al producto,
prendimos el calentador, con el fin de
y lo más recomendable es basarse en
obtener una temperatura de 80°c.
un libro o articulo científico.
para así introducir el embutido.
Este proceso de escaldado es
terminado cuando la temperatura
interna del embutido alcanza una
temperatura 75°c. adicionalmente se
le hace un choque térmico para bajar
la tempera del embutido, con este
proceso logramos hacer eliminación
de agente microbianos igualmente
que el escaldado.
Esta elaboración es termina cuando
logramos alcanzar todos los
estándares de inocuidad y llevando el
producto al empacado al vació.
Referentes teóricos consultados i
i
Proceso de La Fabricacion de La Morcilla | | PDF Carne | Alimentos (scribd.com)
PRACTICA 4 Elaboración de Morcilla | | PDF Carne | Cocinando (scribd.com)
JIMENA: REALIZACION DE LAS MORCILLAS.... (verpueblos.com)
Acerca-de-la-preparacion-de-AJ51-pag-8.pdf (aj51especias.com.ar)