SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

__________DZCAM__________
________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: CUSCO/ SENATI

ESTUDIANTE: ELVIS CLAUDIO ALLENDE COLQUE

ID: 001395392 BLOQUE: LPAD-318-

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: YENNY DEMOS QUISPE

SEMESTRE: FB III DEL: 08 – 08 - 2022 AL: 11 – 11 – 2022

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
RECALCO QUE NO HACEMOS AUN PRACTICAS
EN EMPRESA
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01
02
03
04
05
06
07
08
NO HACEMOS FORMACION EN EMPRESA –
09
PRACTICAS
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
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31
32
33
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69
 INFORME SEMANAL

..III...SEMESTRE SEMANA N°……02...... DEL 21 - 08…. AL 28 - 08. DEL 2022…

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

LUNES ELABORACION DE MORCILLA
PROCESO DE ELABORACION 8
FORMULACIONES E INSUMOS

CALCULOS DE FORMULACIONES E INSUMOS

MARTES BALANCE DE MASA
4

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 12

Tarea más significativa:

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS
(MORCILLA)

Descripción del proceso:

MORCILLA
Las morcillas o rellenos son embutidos cocidos elaborados a partir de la sangre desfibrinada y
colada, mezclada con carne y grasa de cerdo, además de verduras (ajos, cebollas) y especias.
Hay una variedad de fórmulas para la elaboración de los embutidos de sangre; hay una
morcilla con migas de pan estilo alemán; hay una morcilla con arroz, estilo mexicano; morcilla
común con cebolla y ají, etc.
 RELLENO. –
Es un embutido cocido, constituido por una masa elaborada en base a sangre, grasa, recortes
de vísceras de porcino y verduras; estos ingredientes deben estar perfectamente triturados y
mezclados con agregados de especias uniformemente distribuidas.
 MORCILLA. –
La morcilla es un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre y carne
de porcino, además de carne de cabeza, orejas, hocico, cachetes y grasa de porcino, puede o
no tener verduras; estos ingredientes deben estar perfectamente triturados y mezclados con
agregados de especias uniformemente distribuidas.
 RECOLECCION Y TRATAMIENTO PREVIO DE ÍA SANGRE. –
La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y refrigerarse hasta ser utilizado. La
sangre se recoge al momento de eyacular al animal, si no se utiliza de inmediato se debe
añadir 20 gr de sal por cada litro y conservarla de esta manera en refrigeración o congelación
hasta un máximo de 3 días. Antes de ser utilizada debe agitarse en frio con una cuchara o pala
de madera perfectamente limpia, cuando la sangre está fluida y se nota una separación de
flóculos, se cuela o pasa por tamiz fino para la separación de la fibrina.
 CALENTAMIENTO. –
La sangre colada se calienta con agitación constante hasta unos 50 o 60°C, se añaden las
especias y el resto de sal.
 MEZCLADO. –
Se añaden los últimos ingredientes ya cocidos a la masa de sangre con especias, luego se
incorporan las hierbas finamente picadas y se mezcla bien hasta conseguir una masa
homogénea. Previamente al mezclado, los ingredientes deben prepararse de la siguiente
forma:
- La grasa dorsal a utilizar se corta en cubitos de 5 a 7 mm. y se cuecen en agua hirviendo
durante 5 minutos.
 - Los recortes se cuecen por separado en agua a 90°C hasta su reblandecimiento.
- La cebolla picada fina se escalda con un poco de grasa (freír sin dorar), luego se deja
escurrir y secar.
 EMBUTIDO. –
Las tripas o envolturas se atan por un extremo y se procede a rellenar manualmente con la
masa obtenida, el atado
 COCCION. –
Se sumergen los embutidos en agua a 90°C, removiendo las piezas para conseguir un
calentamiento uniforme y evitar la separación de la grasa y otros componentes. La cocción
dura aproximadamente 45 minutos dependiendo del calibre del embutido; antes de sacarlos del
agua se verifica que al pincharlos no rezuman sangre. Se retiran de la olla o tina de cocción
con mucho cuidado, porque estando calientes son susceptibles de reventar, se enfrían
parcialmente en agua, se retiran del agua y se dejan secar colocándolos extendidos sobre
bandejas o mesas, volteándolos cada cierto tiempo para evitar que se deformen.
 AHUMADO. -
El ahumado, si se realiza, se efectúa en frio a temperaturas entre 20 y 25°C, durante 2 a 4
horas.
 ENFRIADO Y ALMACENADO. –
Luego del ahumado, los embutidos se dejan enfriar y se mantienen a temperaturas de
refrigeración durante su comercialización hasta ser consumidos
Fórmulas
Sangre de cerdo………………………………0,5 Kg
Grasa de cerdo ……………………………….0,2 Kg
Recortes (tendones, corteza)……………..0,2 Kg
Cebolla blanca cocida……………………...0,2 Kg
Ajos (un diente)……………………………..5gr
Orégano (1/4 de cucharadita)……………0.5gr
Pimienta molida (1/2 cucharadita) ………1,5 gr
Sal común……………………………………15 gr
Pimentón,………………………………………10 gr
Hierba buena, culantro y
Acelga picadas finamente:….,……………4gr
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

Recolección y tratamiento
previo de la sangre

Calentamiento y adición de
especias y sal

Mezclado

Embutido

Cocción

Enfriado parcial

Oreado

Ahumado Enfriado y almacenado

 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

M T M T M T M T M T M T

INJUSTIFICADAS: I
NO
ASISTENCIA A SENATI SI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ NO

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE