UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES I y II

(Del 22 de enero al 22 de abril de 2018)

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO EMPLEANDO UVA MOSCATEL DE

ALEJANDRÍA (Vitis vinífera) EN LA CERVECERÍA ARTESANAL
MALASPINA, MORO.

AUTOR:

Vania Stephanny Santamaria Curibanco

ASESOR:

Ms. Sc. Ángel Castro Alvarado

Nuevo Chimbote, Perú

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES I y II

(Del 22 de enero al 22 de abril de 2018)

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO EMPLEANDO UVA MOSCATEL DE

ALEJANDRÍA (Vitis vinífera) EN LA CERVECERÍA ARTESANAL
MALASPINA, MORO.

AUTOR:

Vania Stephanny Santamaria Curibanco

Revisado y Aprobado por el Asesor:

-----------------------------------------

Nuevo Chimbote, Perú

201
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES I y II

(Del 22 de enero al 22 de abril de 2018)

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO EMPLEANDO UVA MOSCATEL DE

ALEJANDRÍA (Vitis vinífera) EN LA CERVECERÍA ARTESANAL
MALASPINA, MORO.

AUTOR:

Vania Stephanny Santamaria Curibanco

Revisado y Aprobado por el Jurado Evaluador:

-----------------------------

----------------------- ------------------------

Nuevo Chimbote, Perú

2018
 DEDICATORIA

Dedico el presente informe a Dios por haberme permitido llegar

hasta esta etapa de mi vida y haberme dado salud para día a día lograr

todo lo que me propongo.

A mis amados padres por su sacrificio y esfuerzo en todo lo

necesario para llegar a cumplir mis objetivos como persona y

estudiante, por creer en mi capacidad, por su apoyo y amor

incondicional.

A mi hermano por estar siempre presente, por ser mi mayor

motivación para seguir adelante.

I
 AGRADECIMIENTO

Quiero dar una mención de agradecimiento para mis padres y hermano

por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha

permitido ser una persona de bien y lograr todos mis objetivos

propuestos.

Al Sr. Pérez Malaspina por darme la oportunidad de poder realizar

prácticas pre-profesionales y adquirir los conocimientos dados en su

empresa.

A mi asesor Ms. Sc. Ángel Castro Alvarado por su apoyo, sus

conocimientos compartidos y por la confianza que tuvo hacia mi

persona.

II
 PRESENTACIÓN

Dando cumplimiento a lo dispuesto en el reglamento de Prácticas Pre-

profesionales de la Escuela Académico Profesional de Biotecnología de la
Universidad Nacional del Santa para optar el grado académico de Bachiller en
Biotecnología, presento ante ustedes señores miembros del Jurado Evaluador el
presente informe correspondiente a las prácticas I y II titulada: “ELABORACIÓN
DE VINO BLANCO EMPLEANDO UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA (Vitis
vinífera) EN LA CERVECERÍA ARTESANAL MALASPINA, MORO”. Realizada
en el período comprendido del 22 de enero al 22 de abril del 2018.

El presente informe está basado en una serie de experiencias y

conocimientos adquiridos durante el desarrollo de las prácticas pre -
profesionales I y II en el que se plasma la descripción de procedimientos
realizados en la Cervecería Artesanal Malaspina para la elaboración de vino
blanco.

Con la satisfacción de haber cumplido con los objetivos trazados someto a

vuestra consideración el presente informe.

Vania Stephanny Santamaria Curibanco

III
 ÍNDICE
DEDICATORIA .................................................................................................. I
AGRADECIMIENTO ......................................................................................... II
PRESENTACIÓN ............................................................................................. III
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................... - 1 -
II. OBJETIVOS ........................................................................................... - 4 -
2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................... - 4 -
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................ - 4 -
III. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CENTRO DE PRÁCTICAS ............... - 4 -
3.1. DATOS GENERALES ...................................................................... - 4 -
3.2. OBJETIVO ....................................................................................... - 4 -
3.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................ - 5 -
3.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................ - 5 -
3.4.1. ADMINISTRACIÓN.................................................................... - 5 -
3.4.2. ÁREAS DE PRODUCCIÓN ....................................................... - 5 -
3.5. MISIÓN ............................................................................................ - 5 -
3.6. VISIÓN ............................................................................................. - 6 -
3.7. SERVICIOS ..................................................................................... - 6 -
IV. MARCO TEÓRICO .............................................................................. - 7 -
4.1. UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA ................................................ - 7 -
4.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA UVA.............................................. - 7 -
4.1.2. CONSTITUCIÓN DE LA UVA .................................................... - 8 -
4.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA......................................................... - 9 -
4.1.4. AROMAS DE LA UVA ............................................................. - 10 -
4.1.5. COMPUESTOS AROMÁTICOS DE LA UVA ........................... - 11 -
4.2. TIPOS DE FERMENTACIONES EN LA VINIFICACIÓN ................ - 12 -
4.2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ............................................ - 12 -
4.2.2. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .......................................... - 14 -
4.3. VINIFICACIÓN ............................................................................... - 15 -
4.4. VINIFICACIÓN EN BLANCO ......................................................... - 16 -
V. DESARROLLO DE LA PRÁTICA ......................................................... - 21 -
5.1. VINIFICACIÓN EN BLANCO ......................................................... - 22 -
5.1.1. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES Y MATERIALES
USADOS EN LA VINIFICACIÓN .......................................................... - 22 -
5.1.2. CONTROL DE PASADO, SELECCIÓN Y LAVADO DE UVAS - 23 -

IV
 5.1.3. DESPALILLADO Y ESTRUJADO ............................................ - 24 -
5.1.4. MACERACIÓN ........................................................................ - 26 -
5.1.5. DESCUBE ............................................................................... - 28 -
5.1.6. PRENSADO DE HOLLEJOS ................................................... - 29 -
5.1.7. CHAPTALIZACIÓN.................................................................. - 31 -
5.1.8. FERMENTACIÓN .................................................................... - 32 -
5.1.9. TRASIEGO DEL VINO JOVEN ................................................ - 35 -
5.1.10. CLARIFICACIÓN .................................................................. - 36 -
5.1.11. TRASIEGO DEL VINO JOVEN CLARIFICADO .................... - 37 -
5.1.12. ENDULZADO DEL VINO CLARIFICADO Y DETERMINACIÓN
DEL GRADO ALCOHÓLICO ................................................................ - 38 -
5.1.13. FILTRACIÓN DE VINO CLARIFICADO ................................ - 40 -
5.1.14. EMBOTELLADO .................................................................. - 40 -
VI. CONCLUSIONES .............................................................................. - 43 -
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................... - 43 -
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. - 44 -
IX. ANEXOS................................................................................................................. - 49 -

V
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Peso de uvas Moscatel de Alejandría. ........................................... - 23 -
Tabla 2. Datos para la determinación del volumen del mosto de vino blanco.- 25
-
Tabla 3. Lectura inicial y final de °Brix en la etapa de maceración. ............. - 26 -
Tabla 4. Datos de peso, °Brix y gravedad específica para obtener el volumen del
mosto descubado. ....................................................................................... - 30 -
Tabla 5. Consumo de azúcares en la fermentación. ................................... - 33 -
Tabla 6. Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación en vinos
blancos y rosados (Delanoe et al, 2003). .................................................... - 34 -
Tabla 7. Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación en vinos
tintos (Delanoe et al, 2003). ........................................................................ - 35 -

VI
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Ubicación geográfica de la Cervecería Artesanal Malaspina en el distrito

de Moro. ........................................................................................................ - 5 -
Figura 2.Racimo de uva Moscatel de Alejandría (Paulo GHG, 2011). ........... - 7 -
Figura 3. Estructura de la uva (Conde et al., 2007). ...................................... - 9 -
Figura 4. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Nielsen et al., 2003). ...... - 13 -
Figura 5. Metabolismo fermentativo mixto (Nielsen et al., 2003). ................ - 14 -
Figura 6. Fermentación maloláctica (Henick-Kling et al., 1994). .................. - 15 -
Figura 7. Proceso de elaboración de vino blanco (García, 2008). ............... - 20 -
Figura 8. Diagrama de flujo de elaboración de vino blanco. ........................ - 21 -
Figura 9. Lavado del tanque de fermentación y maceración. ...................... - 22 -
Figura 10. Uvas para ser seleccionadas (a), uvas seleccionadas (b). ......... - 24 -
Figura 11. Lavado de racimos seleccionados. ............................................ - 24 -
Figura 12. Uva siendo despalillada y estrujada. .......................................... - 26 -
Figura 13. Pesaje de insumos. .................................................................... - 27 -
Figura 14. Mosto de uva al inicio (a), mosto de uva al final (b) de maceración. .. -
28 -
Figura 15. Descube del mosto macerado. ................................................... - 29 -
Figura 16. Proceso de descube de la Cervecería Artesanal Malaspina. ...... - 29 -
Figura 17. Prensado de hollejos. ................................................................. - 30 -
Figura 18. Tanque de fermentación con mosto descubado. ........................ - 31 -
Figura 19. Levadura activada siendo agregada al fermentador (a), remontado del
mosto luego de ser agregada la levadura. .................................................. - 32 -
Figura 20. Trasiego de vino joven. .............................................................. - 36 -
Figura 21. Clarificante Ovogel® (a), tanque de fibra con vino luego de ser
agregado el clarificante (b). ......................................................................... - 37 -
Figura 22. Tanque de fibra con vino clarificado trasegado. ......................... - 38 -
Figura 23. Pesaje de azúcar blanca cristalizada. ........................................ - 39 -
Figura 24. Alambique artesanal de cobre de 2L. ......................................... - 39 -
Figura 25. Proceso de filtración de vino clarificado de la Cervecería Artesanal
Malaspina. .................................................................................................. - 40 -
Figura 26. Lavado de botellas. .................................................................... - 40 -
Figura 27. Encorchado de botella de vino. .................................................. - 41 -
Figura 28. Vinos almacenados para la maduración en botella. ................... - 41 -
Figura 29. Producción mensual de botellas (750 mL) de vinos blancos en la
Cervecería Artesanal Malaspina. ................................................................ - 42 -

VII
 ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Tabla de conversión entre gravedad específica y °Brix ................ - 49 -
Anexo 2. Composición de Aromax® ............................................................ - 49 -
Anexo 3. Composición de Endozym® Cultivar ............................................. - 50 -
Anexo 4. Composición de Riduxhigh® ......................................................... - 50 -
Anexo 5. Composición de Fermocel® .......................................................... - 50 -
Anexo 6. Composición de Ovogel® ............................................................. - 51 -
Anexo 7. Composición de Microcid® ........................................................... - 51 -
Anexo 8. Cantidad de sacarosa agregada al mosto. ................................... - 51 -
Anexo 9. Tabla de corrección de grado alcohólico según la temperatura (García,
1990)........................................................................................................... - 52 -

VIII
 I. INTRODUCCIÓN

Moscatel de Alejandría, es una cepa de vid blanca conocida por diversos

nombres a lo largo y ancho del mundo. Esta variedad está considerada una vid
antigua y se cree que se originó en el Norte de África y que el nombre
probablemente deriva de su asociación con los antiguos egipcios que usaron
esta uva para hacer vino. Es una variedad blanca considerada de triple propósito
pues se destina a consumo en fresco, preparación de pasas de uva y a elaborar
vinos y mostos. En la actualidad, el 90% de la superficie mundial de viñedos está
ocupada por Vitis vinífera dedicadas a la producción de vinos, zumos, uvas de
mesa y pasas de uva. (Boulton, 2002)

El racimo de uva se compone de dos partes: el raspón, o parte leñosa, y

las bayas o granos. Las bayas están formadas por una película exterior,
denominada hollejo o piel, una masa que rellena interiormente la baya y de la
que se extrae el mosto, conocida como pulpa y, en el centro de la misma, un
número variable de semillas o pepitas (Hidalgo, 2003).

Cada una de las partes que integran la baya contribuye de manera

diferente a la composición del mosto (y, por tanto, del vino), debido a su
naturaleza y composición química. La mayoría de las antocianinas responsables
del color, los aromas y precursores aromáticos de la uva se encuentran en el
hollejo, la mayoría de azúcares y ácidos están en la pulpa; mientras que, en la
semillas se encuentran gran parte los taninos responsables de la astrigencia de
los vinos (Flanzy, 2000).

El hollejo tiene por misión encerrar los tejidos vegetales que contiene las
sustancias de reserva que acumula el fruto y proteger las semillas, y representa
de un 8 al 20 % con respecto al grano de uva. La zona más externa se denomina
cutícula en la cual se encuentra el ácido oleánico, que actúa como factor de
crecimiento para las levaduras y puede pasar al mosto sobre todo en el caso de
maceraciones (Hidalgo, 2003).

La fermentación, es definida técnicamente en su sentido más amplio,

como la transformación química de compuestos orgánicos con la ayuda de

-1-
enzimas producidas por microorganismos (Díaz Peralta, 2007). En 1866 Pasteur
descubre que las levaduras transforman el azúcar en alcohol en ausencia de
aire. A este proceso anaeróbico se le conoce como la fermentación alcohólica.
Desde gran parte del siglo XX hasta la actualidad, la expansión de los
conocimientos ha revolucionado la manera de comprender y experimentar sobre
este tema a tal punto que es difícil seguir el paso de los nuevos descubrimientos
(Fuentes Berazategui, 2008). Los únicos vinos permitidos para el comercio
internacional son aquellos elaborados a partir de uvas Vitis vinífera (Blouin &
Peynaud, 2006).

En la fermentación alcohólica se pueden distinguir dos etapas. En la

primera etapa las levaduras degradan algunas moléculas de azúcar por vía
respiratoria: el metabolismo sigue la ruta de la glicolisis, pasando el ácido
pirúvico formado al ciclo de Krebs con una elevada producción de energía, que
permite una rápida multiplicación de las levaduras alcanzando una gran
biomasa. Esta etapa se mantiene hasta agotar el oxígeno disuelto en el mosto.
Una vez agotado el oxígeno, las levaduras comienzan a seguir la vía
fermentativa. En la ruta fermentativa, el ácido pirúvico formado en la glicolisis se
descarboxila a etanal y éste a su vez, se reduce posteriormente a etanol (Boulton
et al., 1995).

El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos y admirados

de la cultura mediterránea. Hoy en día, está recogido como uno de los alimentos
opcionales dentro de la pirámide de la alimentación que propone la Guía de la
Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC, 2004), ya que no solo forma parte de la dieta mediterránea: sino que,
además, estudios científicos avalan que su consumo moderado puede tener
efectos beneficiosos para la salud. Así, es una de las bebidas alcohólicas de
mayor producción y consumo del mundo, alcanzando una producción total de
alrededor de 270 millones de hectolitros (OIV, 2009).

Este se obtiene por fermentación alcohólica del mosto de Vitis vinífera

(Jackson, 2003). Este proceso modifica la composición original de los mostos
provocando la desaparición de los azúcares (glucosa y fructosa) y la formación
de alcoholes junto con productos secundarios tales como los polioles, el glicerol,

-2-
diversos ácidos orgánicos y numerosos compuestos volátiles que constituyen el
aroma (OIV, 2009).

El vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas. Se

caracteriza por su elaboración "en virgen", término con el que se define en
enología la fermentación del mosto en ausencia de partes sólidas, a diferencia
de un vino tinto donde la fermentación se realiza en presencia total o parcial de
sus hollejos. El proceso de elaboración comprende una primera fase de
extracción del mosto, a veces con una maceración previa con sus hollejos,
siguiendo con una limpieza o desfangado de los mostos obtenidos, y terminando
con una fermentación alcohólica a baja temperatura (16-18 °C), realizada en
grandes depósitos de acero inoxidable o en barricas de menor capacidad. Uno
de los caracteres más importantes de los vinos blancos es la presencia de
aromas. El perfil aromático de cada variedad de uva se expresa según la síntesis
y acumulación de los compuestos aromáticos en diversas partes de la uva,
donde destaca fundamentalmente el hollejo, habiéndose descubierto en la
actualidad un buen número de estas sustancias, donde destacan las familias de
terpenos, norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles, ácidos grasos, compuestos
fenólicos, etc. (Bluoin & Peynaud, 2006).

Actualmente la calidad es un factor estratégico clave de competencia

que presentan las distintas empresas para poder afrontar un mercado
competitivo y de esta forma no solo poder mantenerse en dicho mercado, sino
también poder asegurar dicha permanencia. Es por ello que se pondrá en
práctica mejorar este factor en cada uno de los procesos de la producción de
vino blanco en la Cervecería Artesanal Malaspina, empleando técnicas y
métodos de verificación de parámetros en cada uno de ellos, en lo cual se
obtendrá un producto que agrade a los clientes, todos estos procesos se
describirán en el presente informe.

-3-
 II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Poner en práctica y perfeccionar los conocimientos teóricos y prácticos
adquiridos y desarrollados durante todo el periodo académico, con la finalidad
de cooperar y desarrollar procedimientos a situaciones dificultosas en la
producción de vino blanco, en la Cervecería Artesanal Malaspina, Moro.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Cooperar eficazmente y enriquecer el rendimiento en la
producción de vino blanco por medio de una inspección firme
y adecuada del proceso en la Cervecería Artesanal
Malaspina.
- Determinar las principales situaciones problemáticas en las
etapas del proceso de elaboración de vino blanco durante el
desarrollo del proyecto en la Cervecería Artesanal Malaspina.

III. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CENTRO DE PRÁCTICAS

3.1. DATOS GENERALES
- Nombre de la empresa: Cervecería Artesanal Malaspina.
- RUC: 10085269122.
- Estado de la empresa: Activo.
- Sector económico de desempeño: Elaboración de bebidas
alcohólicas.
- Número de trabajadores: 5.

3.2. OBJETIVO
Elaborar productos de alta calidad siendo e innovadores, los cuales
satisfagan a nuestros clientes, cumpliendo con los requisitos de calidad, frescura
y sabor.

-4-
 3.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La empresa Cervecería Artesanal Malaspina se encuentra ubicada en
el departamento de Ancash, provincia del Santa, en Jr. Jesús Vicuña N° 224.

Cervecería Artesanal
Malaspina

Figura 1. Ubicación geográfica de la Cervecería Artesanal Malaspina en el

distrito de Moro.

3.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

3.4.1. ADMINISTRACIÓN
Sr. Jaime Pérez Malaspina

3.4.2. ÁREAS DE PRODUCCIÓN

a. Área de producción de vinos y destilados

Sr. Jaime Pérez Malaspina

b. Área de producción de cerveza

Sr. Jaime Pérez Malaspina

3.5. MISIÓN
Elaborar licores derivados de la cebada y uva, las mismas que
seleccionamos para obtener productos de calidad que gusten a nuestros
clientes, lográndolo gracias a nuestro personal capacitado y proveedores de
insumos de la más alta calidad de mercado.

-5-
 3.6. VISIÓN
Ser y actuar como una cervecería de referencia en el sector,
respetuosa con las materias primas, el entorno natural y la sociedad, y
comprometida con ofrecer cerveza, vinos y piscos de calidad a nuestros clientes.

3.7. SERVICIOS
a. Área de producción de vinos y destilados
- Maquila de equipos
- Asesoría sobre el proceso de elaboración de vinos y piscos.
b. Área de producción de cerveza
- Maquila de equipos
- Asesoría sobre el proceso de elaboración de cerveza.

-6-
 IV. MARCO TEÓRICO
4.1. UVA MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Es una uva blanca que forma parte de la familia moscatel de variedad
Vitis vinífera y que se caracteriza por tener una de las recolecciones más
tempranas del país debido a que las elevadas temperaturas de sus zonas de
cultivo la hacen madurar de forma gradual y constante. Se caracteriza por su
gran poder aromático y elevado contenido en azúcar y suele utilizarse como uva
de mesa y para la elaboración de pasas y de vinos blancos secos y dulces
naturales con aromas potentes, elegantes y florales (Boulton, 2002).

Figura 2.Racimo de uva Moscatel de Alejandría (Paulo GHG, 2011).

4.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA UVA

Los especialistas mencionan que los racimos son grandes y poco
compactos, de frutos gruesos, carnosos, de color amarillo pálido hasta verdosos,
de gran poder aromático y alto contenido de azúcar (Cuello et al., 2011).

Las uvas se caracterizan por ser un medio apto para el crecimiento de

microorganismos salvajes, incluyendo la levadura, lo cual hace que la
fermentación del mosto, sea un proceso delicado y debe ser controlado (Muñoz
de Malahovich & Maria, 2008).

-7-
 4.1.2. CONSTITUCIÓN DE LA UVA
Los racimos de la uva están constituidos por cuatro partes diferentes,
rapón o escobajo 5%, pulpa 84 %, pipas o semillas 4 % y hollejos 7 %. Las
proporciones que se encuentran estas cuatro partes en el racimo varían según
la variedad, clima terreno, lluvias pero como término medio se puede adquirir
que 100 Kg de racimos de uva contienen 5 a 6 Kg de raspón y el resto de granos
(Martínez, 2014).

4.1.2.1. RASPÓN O ESCOBAJO

El raspón desempeña las funciones de sostén y medio de
comunicación de los granos y el sarmiento. Su peso es aproximadamente el 5 %
del racimo y está formado por tanino, materia celulósica y trazas de sales
cálcicas y potásicas.

4.1.2.2. LA PULPA
Está formado por zumo de uvas es decir mosto comprendiendo entre
el 70 – 80 % de agua, azúcar y ácidos. Presenta un 84 % del peso del racimo.
Los principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes
son el tartárico y el málico.
4.1.2.3. PIPAS O SEMILLAS
Son las pepitas, contienen tanino y aceites esenciales. La riqueza y la
acidez total del mosto disminuyen con el número de pepitas. Contienen
compuestos fosfo-orgánicos bajo forma de lecitina y de esteres de inositol,
sustancias aromáticas como la vainillina, ácidos volátiles y una resina muy
amarga que al pasar al mosto le transmite un gusto desagradable. Por eso ha de
procurarse evitar en lo posible la rotura de las mismas durante el prensado
4.1.2.4. HOLLEJOS
Es la piel de la uva, en la cual se encuentra la materia colorante del
vino los llamados antocianinas, también se encuentran los precursores
aromáticos de este.

-8-
 Figura 3. Estructura de la uva (Conde et al., 2007).

4.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera
diferencial a la composición final del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua
que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes
mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa
y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante
la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados.
La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las
hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de
la pulpa (Conde et al., 2007; Robinson et al., 2000).

Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la

fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares
de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. Por su parte, los ácidos
málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su
concentración determina la acidez total de la uva. El ácido málico se acumula a
niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drásticamente
durante la maduración. Por el contrario, los niveles de ácido tartárico
permanecen bastante constantes después del envero y suelen ser elevados en
las uvas maduras (Possner et al., 1985; Ruffner et al., 1982).

-9-
 Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en
los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena
elaboración del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su
equilibrio gustativo. El proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar
durante la maduración de la uva se asocia con un incremento en la actividad de
enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la
elaboración del vino (Conde et al., 2007).

4.1.4. AROMAS DE LA UVA

Según la norma UNE, Una Norma Española, encargada de la
normalización y certificación de las actividades en todos los sectores industriales
indica que el aroma de un alimento es definido como una propiedad
organoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano olfativo durante la
degustación (Chamorro & Losada, 2002). En el vino definir el aroma resulta de
una gran complejidad, debido a que principalmente es el resultado final de una
larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, además de tener un elevado
número de constituyentes volátiles que se presentan desde algunos nanógramos
hasta miligramos por litro (Flanzy, 2003; Sánchez et al., 2007).

Los compuestos aromáticos presentes en la uva son los

responsables del aroma primario o varietal de los vinos. Estos compuestos
pueden encontrase en forma libre, percibiéndose por el olfato tan y como se
encuentra en la uva, o en forma combinada (precursores del aroma),
normalmente en mayor proporción, pero inodoros, pudiendo transformarse en
aromas libres durante la elaboración de los vinos por simples rupturas de un
enlace químico, proporcionándole sus aromas característicos (Ferreira, 2001). A
partir de estos surgirá el denominado aroma prefermentativo, resultado de las
modificaciones que sufre la uva a lo largo de los tratamientos prefermentativos
(estrujado, prensado, macerado) y por reacciones en el mosto. Durante la etapa
fermentativa surgirá el denominado aroma secundario por acción de levaduras y
bacterias, luego el aroma terciario durante la crianza de los vinos, tanto en
barrica o en botella (Hidalgo, 2006).

- 10 -
 4.1.5. COMPUESTOS AROMÁTICOS DE LA UVA
Los compuestos aromáticos presentes en bayas de Vitis vinífera son
fundamentalmente cuatro, que corresponden a las metoxipirazinas, terpenos,
norisoprenoides y tioles (Flanzy, 2003; Hidalgo, 2002). Estos compuestos forman
parte del aroma primario del vino y otorgan características del tipo varietal.

4.1.5.1. LAS METOXIPIRAZINAS

Son compuestos nitrogenados que proceden del metabolismo de los
aminoácidos (Conde et al., 2007), tales como la valina y leucina (Hashizume et
al., 2001). Las metoxipirazinas se localizan en mayor porcentaje en pieles (67%)
y semillas (32%), y en una pequeña cantidad en la pulpa (1%) (Roujou de
Boubée, 2002), acumulándose esencialmente en la primera etapa de
maduración de la baya (Kennedy, 2002).

4.1.5.2. TERPENOS
Constituyen el mayor grupo de productos secundarios en las plantas
y derivan de la unión de elementos de cinco carbonos que contienen un
esqueleto carbonado ramificado del isopentano (Taiz & Zeiger, 2006). Los
terpenos además de contribuir al aroma en las plantas, también están
involucrados en procesos importantes tales como estructuras de membrana,
reguladores de crecimiento y en la defensa o respuesta al estrés de la planta
(Schwab et al., 2008).

Se ubican fundamentalmente en las últimas capas de células de la

piel de la baya, tocando casi toda la pulpa. Sin embargo, en variedades muy
aromáticas (Moscatel), también se encuentran en la pulpa. La acumulación de
terpenos libres volátiles y de terpenos potencialmente volátiles procede en
paralelo con la acumulación de azúcar, descartándose una dependencia mutua
entre ambos procesos (Hidalgo, 2002).

4.1.5.3. NORISOPRENOIDES
Son compuestos con 13 átomos de carbono que derivan de la
degradación oxidativa de los carotenoides, que corresponden a terpenos con 40
átomos de carbono (Conde et al., 2007).

Se localizan en los plastos de las células de la pulpa y hollejo. Estos

se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas, los carotenos solo contienen

- 11 -
átomos de carbono e hidrógeno, mientras que las xantófilas contienen además
oxígeno (Flanzy, 2003).

4.1.5.4. TIOLES
Corresponden a compuestos azufrados con una función tiol
(mercaptano), que pueden formarse en la fermentación alcohólica (Hidalgo,
2002), encontrándose casi ausentes en el mosto. Su aroma es revelado por las
levaduras durante la fermentación alcohólica (Tominga et al., 1998), a partir de
precursores de cisteína (Peyrot des Gachons et al., 2005). Estos compuestos
participan en el aroma de cientos de variedades (Tominga et al., 2000).

Se encuentran en la baya como conjugados de S-cisteína (Conde et

al., 2007), encontrándose ausentes en la baya bajo la forma volátil, y son
revelados por las levaduras durante la fermentación alcohólica (Murat et al.,
2001).

4.2. TIPOS DE FERMENTACIONES EN LA VINIFICACIÓN

4.2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases
de bacterias. Donde el sustrato; mono y di sacáridos en su mayoría, son
transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la
generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y
NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen et al., 2003).
La energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso de glicólisis al que sigue
el metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la
glucólisis y hace posible producir energía en ausencia de oxígeno (Nielsen et al.,
2003).

Los procesos catabólicos inician luego de que los azúcares son

transformados en glucosa-6-fosfato (G6P) o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de
allí se desarrolla la glucólisis y el metabolismo del piruvato. La glucólisis,
contempla una serie de reacciones intermedias dentro la ruta ‘Embden-
Meyerhof-Parnas’ (EMP) y la vía fosfato-pentosa (PP), (Figura 7). En procesos
aeróbicos, el piruvato es oxidado dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos
(TCA); sin embargo en procesos anaerobios, es la forma reducida de la
coenzima NAD, la que se oxida, generando simultáneas reducciones del piruvato

- 12 -
a acetato, ácido láctico o etanol, en el caso del metabolismo de fermentación
alcohólica (Nielsen et al., 2003)

La transformación del mosto de uva en vino es un proceso complejo

en el que las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, juegan el
papel más destacado. Durante la vinificación, las levaduras utilizan los azúcares
glucosa y fructosa y otros componentes del mosto para su crecimiento. Los
azúcares son transformados principalmente en etanol y anhídrido carbónico y,
en menor medida, en otros compuestos que son responsables de la composición
química y las cualidades sensoriales del vino; estos compuestos reciben el
nombre de productos secundarios (Amerine, 1967).

Figura 4. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Nielsen et al., 2003).

- 13 -
 Figura 5. Metabolismo fermentativo mixto (Nielsen et al., 2003).

4.2.2. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva
posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este
último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica.
El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la
fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las
levaduras y ciertas bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las
uvas maduras, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas
bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce
como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse
en ácido láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a
los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a
temperaturas cercanas a 20°C (Laurent et al., 1994).

El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y

frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de
elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario,
en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de
este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación
más agradable y voluminosa en boca. En lo que a la parte aromática se refiere,

- 14 -
con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el
vino, que son agradable y apreciada en el paladar (Henick-Kling et al., 1994).

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

Figura 6. Fermentación maloláctica (Henick-Kling et al., 1994).

4.3. VINIFICACIÓN
La producción de vinos, se define como una fermentación etanólica
del mosto de uvas sin adición de otras sustancias (Instituto Nacional de
Vitinicultura 2006). Este proceso inicia con la obtención del mosto a través del
prensado de la uva y la posterior inoculación del mosto con levaduras, que a
través del proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de
8 hasta 15 % en volumen.

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en

el que los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan
los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de
metabolitos que convierten un líquido azucarado en una solución hidroalcohólica
de sabor y aroma agradable (Longo et al., 1991).

El vino es la bebida resultante de la fermentación de la uva, su

composición química es compleja e incluye: agua, alcoholes, ácidos orgánicos,

- 15 -
compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas, pectinas, gomas y
mucilagos (Muñoz de Malahovich & Maria, 2008).

El mosto de uva es un medio muy complejo, con una gran variedad

de compuestos que van desde los mayoritarios (azúcares) hasta compuestos en
cantidades muy pequeñas pero importantes, tanto desde el punto de vista
nutricional (vitaminas, minerales) como organoléptico (aromas y precursores).
No obstante, dista mucho de ser un medio de cultivo óptimo, ya que en realidad
se convierte en un medio altamente selectivo (Peynaud, 1989).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la

fruta de la vid en unos recipientes en lo que se denomina fermentación
tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días.
Tras la fermentación principal en la industria del vino se suele hacer referencia a
una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados
en el trasiego del vino joven. El final de la fermentación se produce de forma
espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no
sobrepasa los 4 o 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino
seco (Ribéreau-Gayon et al., 1975).

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que

detener la fermentación por medios químicos (adición de anhídrido sulfuroso) o
físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de
azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener (Ribéreau-
Gayon, 1999).

4.4. VINIFICACIÓN EN BLANCO

Las levaduras son los microorganismos que conducen la
fermentación alcohólica, luego de su inoculación en el mosto (jugo de uva).
Poseen un papel relevante al contribuir positivamente en la generación de
aromas del vino. Producen etanol, CO2, glicerol, enzimas que transforman los
precursores de aroma neutro de las uvas en aromas activos y cientos de
metabolitos secundarios, tales como ácidos, alcoholes, ésteres, fenoles (Fleet,
2003; Swiegers et al., 2005), convirtiendo al vino en una mezcla de compuestos,
que provienen tanto de las uvas como del proceso de elaboración del vino o
fermentación (Conde et al., 2007).

- 16 -
 En vinos blancos, el control de la temperatura tiene un efecto directo
sobre las características aromáticas, donde se beneficia el adecuado desarrollo
de compuesto volátiles como esteres, acetatos, y ácidos grasos de cadena
media, que promueven el perfil aromático del vino, caso del incremento en la
producción de tioles en los mostos de ‘Sauvignon’ cuando se pasa de trabajar
de 30 a 13°C (Howell et al., 2004).

Entre la elaboración de vinos blancos y vinos tintos existe una

diferencia tecnológica fundamental. En los vinos tintos, la fermentación se realiza
en presencia de la piel (hollejo), existiendo una maceración del mosto con las
partes sólidas. Sin embargo, para que los vinos blancos respondan a las
características de palidez, frescura y aromas afrutados exigidas por el
consumido, hay que evitar en lo posible las oxidaciones y la maceración con las
partes vegetales, por ello la fermentación se realiza en ausencia de las partes
sólidas (Hidalgo Togores, 2003)

La vinificación del vino blanco sigue 6 etapas principales desde la

cosecha de uva (Figura 7):

a) Recepción de la uva: La uva que se recepciona en las bodegas proviene de

la cosecha, la cual se puede realizar de forma manual o automática,
dependiendo de las prácticas de cada viña. Una vez recibidos los racimos de uva
pueden pasar directamente a la prensa (disminuye el daño mecánico de la uva,
aumenta el rendimiento de prensado, pero disminuye la capacidad de la prensa)
o ser sometidas al proceso de despalillado y molienda.

b) Despalillado y Molienda: Consiste en separar las bayas del escobajo,

empleando un cilindro perforado y luego molerlas mediante rodillos.

c) Prensado: Se reciben los racimos enteros o la uva que proviene del

despalillado y molienda, para separar el jugo de las pieles. Este proceso se
realiza mediante una prensa neumática, la que genera presión para lograr la
separación. En esta etapa se puede agregar anhídrido sulfuroso (SO 2) para
evitar contaminación microbiana e inhibir la oxidación.

d) Clarificación en frío del mosto: Este proceso se realiza entre 8° y 10°C

aproximadamente, para evitar la oxidación y pérdida de aromas. La decantación

- 17 -
del mosto se realiza para eliminar impurezas, las que al precipitar forma lo que
se denomina borras o sólidos decantados. Las borras pueden ser posteriormente
filtradas para recuperar el mosto que se encontraba retenido en ellas.

e) Fermentación: El mosto decantado se incorpora en una cuba de acero

inoxidable o concreto, en la cual se controla que la temperatura se encuentre en
el rango óptimo para fermentación de vinos blancos (12-19 °C). Antes de
comenzar la fermentación se deben medir algunos parámetros importantes como
el pH, sulfuroso libre, nitrógeno, acidez total, entre otros; y realizar las
correcciones necesarias del mosto (agregar vitaminas, ácido tartárico, etc.).
Cuando los parámetros de importancia se encuentran en las condiciones
deseadas se inicia la fermentación, generalmente inoculando con una levadura
seleccionada. El criterio de término de fermentación es mediante la cantidad de
azúcar residual; cuando ésta se encuentra bajo 2 g/L, se puede dar por
terminada la fermentación.

f) Etapa post-fermentación o finalización: Se baja la temperatura del vino y se

trasiega con borra fina a la cuba de destino donde, 5 a 7 días después, se corrige
con SO2 hasta alcanzar una concentración de 30-35 mg/L. Para eliminar las
borras del vino resultante y estabilizar las proteínas, se debe realizar
clarificación. Este proceso consiste en añadir bentonita (40-100 g/hr.L), los
cuales capturan las borras. El vino, posteriormente, pasa por una filtración por
tierras para obtener un producto más limpio, donde las tierras que se emplean
son diatomea y perlita, y los filtros que las utilizan para cumplir su función son
los filtros de presión (adecuado para vinos) y los filtros de vacío o rotatorios
(adecuados para borras). Antes de introducir el vino a las líneas de embotellado,
se filtra mediante la utilización de un filtro de placas (0.45 µm) esterilizante,
chequeando que no exista turbidez (NTU finales ≈ 0), se ajusta el SO 2 libre a 30
ppm y se envasa el vino.

ACONDICIONAMIENTO DEL VINO

Para Coronel (2015), el acondicionamiento del vino se divide en dos

fases, el trasiego y la clarificación.

g) El trasiego: Se realiza una vez finalizada la fermentación, en la cual se inicia

una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en

- 18 -
suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc.
Con poco tiempo estas partículas se descomponen, junto con la autolisis de las
levaduras, dan al vino un sabor verdaderamente desagradable. Es por ello que
para evitar el contacto prolongado con ellas, el vino es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas partículas.

h) Clarificación: Se emplean agentes clarificantes, compuestos adsorbentes

como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman
complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego
de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto
reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro las partículas
depositadas en el fondo.

i) Embotellado: Según Olarte (2012), en esta etapa, luego del

acondicionamiento del vino, se procede al envasado del producto final.
Primeramente se debe de preparar el envase, que por lo general es de vidrio,
para ello se debe de eliminar las partículas de polvo en su interior, luego el
envase pasará por un secado para su posterior llenado. Después del llenado, las
botellas pasan a la encorchadora, en la cual se coloca un corcho que queda de
uno a dos centímetros entre este y el vino; de esta forma se previene las
expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente se pasa a encapsular
y etiquetar la botella; en este último se adhiere la etiqueta y la contra etiqueta
(Olarte, 2012).

- 19 -
Figura 7. Proceso de elaboración de vino blanco (García, 2008).

- 20 -
V. DESARROLLO DE LA PRÁTICA
Vinificación en Blanco de Uva Moscatel de Alejandría

Recepción de la uva

Despalillado y estrujado

Maceración

Descube

Prensado de hollejos

Chaptalización

Fermentación

Trasiego

Clarificación

Trasiego

Endulzado y
determinación del
grado alcohólico

Filtración

Embotellado

Maduración en botella

Comercialización
Figura 8. Diagrama de flujo de elaboración de vino blanco.

- 21 -
 5.1. VINIFICACIÓN EN BLANCO
Antes de iniciar con el proceso de vinificación se realizó un adecuado
lavado y desinfección de los tanques y materiales que serán usados en todo el
procedimiento de producción.

La uva que fue proveída del Fundo Moro, fue primeramente

cuantificada, luego estas pasaron por un proceso de selección donde las uvas
en mal estado fueron separadas con el objetivo de no causar ningún daño al vino
y finalmente fueron lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a ella.

5.1.1. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES Y

MATERIALES USADOS EN LA VINIFICACIÓN
Los tanques fueron respectivamente lavados (Figura 9) como
también los materiales a ser usados en todo el proceso de vinificación, el lavado
se realizó con agua y en la desinfección se empleó ácido peracético, el cual se
diluyo 3 mL de ácido por litro de agua.

Figura 9. Lavado del tanque de fermentación y maceración.

- 22 -
 5.1.2. CONTROL DE PASADO, SELECCIÓN Y LAVADO DE
UVAS
5.1.2.1. CONTROL DE PESADO
Primeramente se obtuvo el peso de una de las jabas de plástico
vacía en donde encontraban los racimos, para luego este peso ser restado con
el peso de las jabas llenas de racimos. Los datos obtenidos fueron plasmados
una hoja de Excel para así poder llevar un adecuado control. El peso de cada
jaba vacía de plástico fue de 1.73 Kg, el número de jabas pesadas fueron 12, los
pesos se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 1. Peso de uvas Moscatel de Alejandría.

Peso de jabas con racimos (Kg) Peso de racimos(Kg)

22.24 20.51
21.13 19.04
20.84 19.11
22.10 20.37
19.63 17.09
20.18 18.45
19.91 18.18
20.06 18.33
18.56 16.83
19.81 18.08
21.39 19.66
19.74 18.01
Total 245.59 224.83

5.1.2.2. SELECCIÓN
Las uvas fueron seleccionadas, con el fin de separar las que no
cumplían con la calidad requerida, aquellas que no se encontraban en el grado
de madurez adecuada, las que presentaban golpes o magulladuras y contaban
con presencia de crecimientos de hongos, todo esto se realizó con el objetivo de
no perjudicar la producción del vino.

- 23 -
 Figura 10. Uvas para ser seleccionadas (a), uvas seleccionadas (b).

5.1.2.3. LAVADO
Esta etapa de lavado de los racimos de uvas se realizó usando tinas
medianas de plásticos llenas de agua, seguidamente estas fueron sumergidas
para ser enjuagadas eliminando cualquier tipo de suciedad contenidas en ellas.

Figura 11. Lavado de racimos seleccionados.

5.1.3. DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Los racimos seleccionados y debidamente limpios pasaron por dos
rodillos acanalados donde los granos de uva fueron separados del escobajo
(parte verde del racimo), esto se realizó con el fin de que durante la maceración
no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. Seguidamente
estas fueron sometidas a un estrujado suavemente (no los muele) con la finalidad

- 24 -
de liberar jugo o mosto y la pulpa como también limitar toda trituración inútil de
la uva que esto puede traer efectos negativos que se desarrollaran
posteriormente como la degradación de los aromas y aumento de las tasas de
fangos, donde luego el mosto blanco liberado se recolectó en tinas de plásticos
(Figura 12), los cuales fueron vaciados en el tanque de fibra de vidrio, para dar
inicio así a la etapa de maceración. Para obtener el volumen del mosto total
agregado al tanque, se pesaron los escobajos expulsados por la máquina, lo cual
el peso obtenido anteriormente de los racimos restó con este con el objetivo de
obtener el valor del peso de uvas que fueron llevadas a maceración. Finalmente
utilizando un refractómetro manual se midió el ° Brix del mosto.

Con la tabla número 2, se determinó el volumen total del mosto de

vinificación en blanco resultando este 202.15 L de 224.83 kg de uvas, para lo
cual esto se halló dividiendo el peso total de uvas entre la lectura de gravedad
especifica (Anexo 1)

Tabla 2. Datos para la determinación del volumen del mosto de vino blanco.
Peso de Peso de Peso de uvas °Brix Lectura de
racimos (Kg) escobajos (Kg) (Kg) gravedad
específica
224.83 10.34 214.49 15 1.061

Coronel (2015), indica que el producto del estrujado es el conocido

mosto, el cual está compuesto por jugo, cáscara, pepas, etc. Dependiendo de la
variedad de uva que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar
sabores indeseables al vino final, esta es una variable que se debe evaluar para
modificar según sea conveniente para el producto final. El estrujado debe ser
suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del
hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto
con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que
contiene.

- 25 -
 Figura 12. Uva siendo despalillada y estrujada.

5.1.4. MACERACIÓN
El mosto obtenido fue llevado al tanque de maceración, el objetivo
por el cual se realizó esta etapa fue porque los vinos que pasan por maceración
tienen un gran distintivo de aromas frutales ya que el hollejo aporta aromas
(Catania et al., 2005). Esta etapa se realizó durante un tiempo máximo de 12 h
a temperatura ambiente (27 °C). El °Brix fue medido al inicio y final de la etapa
con un refractómetro manual.

Tabla 3. Lectura inicial y final de °Brix en la etapa de maceración.

Maceración °Brix

Inicial 15
Final 13

Antes de empezar la maceración, al tanque contenido de mosto se

le adicionó 20 g/hL del antioxidante Aromax® (Anexo 2), lo cual sirve para
- 26 -
proteger al mosto de la oxidación, la perdida de aromas y ayuda en la
clarificación. Para la preparación Aromax® se siguió las indicaciones de uso
dadas por el grupo AEB (Improvement Through Biotechnology), lo cual se
disolvió la dosis dada del antioxidante en 10 partes de agua hervida fría,
seguidamente se esperó tres minutos para que se diluya completamente y
finalmente se agregó al tanque con mosto.

Luego de agregar Aromax®, también se le añadió 2 g/hL de

Endozym® Cultivar (Anexo 3), lo cual facilita la extracción de aromas y taninos
del hollejo, disminuye formación de metanol y disuelve las gomas para mayor
extracción de mosto. Para la preparación Endozym® Cultivar se siguió las
indicaciones de uso dadas por el grupo AEB, lo cual se disolvió la dosis dada de
enzimas en 30 partes de mosto, luego esta preparación se añadió al tanque con
mosto y finalmente se remontó para una disolución homogénea.

Figura 13. Pesaje de insumos.

- 27 -
 Figura 14. Mosto de uva al inicio (a), mosto de uva al final (b) de maceración.

Catania et al. (2003), indica que las maceraciones muy largas

aumentan la cantidad de polifenoles extraídos sobre todo a partir de la semilla y
no hay mejoras organolépticas. También pueden incrementar la extracción e
hidrólisis de los precursores de aromas del tipo GlicosiL-Gicósidos, en fase
acuosa sin presencia de alcohol.

5.1.5. DESCUBE
Luego de tener el mosto ya macerado se prosiguió a realizar el
descube lo cual consistió en extraer el líquido del tanque por medio del caño
saca muestra de 2” de diámetro que este tenía, el líquido extraído fue pasado
por una malla de plástico con el fin extraer las pastas para estas ser
posteriormente prensados (hollejos). El mosto filtrado fue almacenado en una
tina de plástico donde luego con una bomba centrifuga con sus respectivas
mangueras, este fue succionado al fermentador de fibra de vidrio (figura 16).

- 28 -
 Figura 15. Descube del mosto macerado.

Figura 16. Proceso de descube de la Cervecería Artesanal Malaspina.

5.1.6. PRENSADO DE HOLLEJOS

En esta etapa los hollejos fueron sometidos a una presión para
extraer la mayor cantidad de jugo o mosto, esto se realizó con una prensa
manual de jaula de madera, donde el mosto que fue cayendo del prensado fue
recogido en una tina de plástico, luego este fue agregado al fermentador donde
se encontraba el mosto descubado. La presión ejercida por la prensa no fue
excesiva con el fin de no extraer sustancias amargas y astringentes de las
semillas o del hollejo y así poder obtener mostos de gran calidad.

- 29 -
 Figura 17. Prensado de hollejos.

Los hollejos que fueron prensados se prosiguieron a pesar

obteniéndose un peso de 25.6 kg, donde este peso se restó con el peso total
obtenido anteriormente de las uvas (Tabla 2), con el fin de poder obtener el peso
actual del mosto luego de pasar por esta etapa. Luego para obtener el nuevo
volumen del mosto descubado, se realizó una operación de división entre el peso
actual del mosto con la gravedad específica del mosto terminada la maceración,
donde esta fue obtenida con la lectura del °Brix (Tabla 3) tomada por un
refractómetro manual y se reemplazó por su igualdad en gravedad específica
(Anexo 1).

Tabla 4. Datos de peso, °Brix y gravedad específica para obtener el volumen

del mosto descubado.
Peso actual del °Brix terminada la Gravedad Volumen del mosto
mosto (Kg) maceración especifica (L)

188.89 13 1.052 179.55

- 30 -
 Después de haber agregado el mosto que fue prensado al
fermentador donde se encontraba el mosto descubado, a estos se le agregó 10
g/hL de un protector del vino contra la oxidación Riduxhigh® (Anexo 4), lo cual
también es un estabilizante del color y mejora características organolépticas del
vino. Para la preparación de Riduxhigh ® se siguió las indicaciones de uso dadas
por el grupo AEB, donde se disolvió la dosis dada del protector antioxidante en
10 partes del vino dejándola disolver por completo 5 min y finalmente fue
agregada al tanque de fermentación.

Figura 18. Tanque de fermentación con mosto descubado.

5.1.7. CHAPTALIZACIÓN
Antes de empezar con la fermentación se procedió a realizar el
ajuste del mosto, ya que la medición de los °Brix de este se encontraban por
debajo de lo necesario para empezar esta etapa, lo cual se tuvo que añadir
azúcar, done esto enriqueció y ayudó a la corrección de los °Brix llegando a los
24°Brix que fueron necesarios para empezar la fermentación. Se añadió 19.6 Kg
de sacarosa (azúcar blanca cristalizada) (Anexo 8) a los 179.55 L de mosto lo
cual se encontraban con 13°Brix. Para poder realizar el cálculo y aplicar la
fórmula se tuvo que asumir que los 13°Brix con que se encontraba el mosto eran
solo de azucares. La cantidad que se le añadió de azúcar se determinó mediante
las siguientes fórmulas:

(𝑎)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

(𝑏)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

- 31 -
Restar (a) en (b)
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑞𝑢𝑒 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑖𝑒𝑟𝑒 𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = (𝑏) − (𝑎)

Coronel (2015), indica que esta operación es importante ya que

cuando los °Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor
y adicional a ello la fermentación se detiene porque las levaduras no pueden
realizar la fermentación por la elevada presión osmótica.

5.1.8. FERMENTACIÓN
La fermentación del mosto se llevó a cabo en el tanque de fibra de
vidrio. Donde primeramente se activó de la levadura liofilizada llamada Fermol®
Bouquet, esta es una cepa de levadura seleccionada que promueve la
fermentación completa, acentúa aromas frutadas, produce glicerina y aumenta
la velocidad de sedimentación y clarificación. Para la activación de la levadura
se siguió las indicaciones de uso dadas por el grupo AEB, donde se diluyó la
levadura en 10 partes de agua hervida fría a 35°C con una concentración de
sacarosa de 50 g/L dejando reposar 20 min. Luego de tener la levadura activada
esta se agregó al fermentador donde finalmente se remontó con una espátula de
madera con el fin de poder tener una mezcla del mosto homogénea.

Figura 19. Levadura activada siendo agregada al fermentador (a), remontado

del mosto luego de ser agregada la levadura.

- 32 -
 Luego de media hora de haber agregado la levadura, se prosiguió
añadir el nutriente para la fermentación Fermocel® (Anexo 5), para nutrir a las
levaduras, absorber malos olores y reducir formación de ácido acético. Para la
preparación de Fermocel®, se siguió las indicaciones de uso dadas por el grupo
AEB, donde se diluyó el nutriente en 10 partes de agua hervida fría y luego se
agregó al fermentador remontando el mosto para una correcta homogenización.

Antes de empezar la fermentación y hasta culminar la misma, cada

24 h se tomó muestras donde se midió el ° Brix usando un refractómetro manual,
teniendo así el control sobre el consumo de azúcares del mosto. Una vez
terminada la fermentación la cual duró 10 días, se esperó 3 días para que así las
levaduras se asienten al fondo del fermentador, luego se prosiguió con el
trasiego del vino joven.

Tabla 5. Consumo de azúcares en la fermentación.

Tiempo (h) °Brix

0 24
24 22.2
48 16.4
72 12.3
96 10.5
120 8.2
144 7.5
168 6.1

192 4.2
216 3.1
240 2.1

Delanoe et.al (2003), indica que dentro de esta etapa existen

factores que influyen en la fermentación alcohólica, estos son la densidad y la
temperatura. Dentro de la fermentación la densidad disminuye continuamente
hasta alcanzar un valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm3.
Si la densidad tiene un valor mucho más elevado, la fermentación se ha parado.

- 33 -
Entre los factores que influyen en el desarrollo de la fermentación, la temperatura
es preponderante. La temperatura más adecuada está entre 18 y 23 °C. Si la
masa en fermentación sobrepasa los 24 °C hay peligro de pararse la
fermentación, entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el
vino. A una temperatura de 25ºC, la fermentación es muy activa y existe una
pérdida de algunos aromas en el caso de vinos blancos y rosados. Estas distintas
variaciones de temperaturas y sus efectos en la fermentación, al igual que en el
producto final se pueden ver en la Tabla 6 y Tabla 7.

Tabla 6. Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación en vinos

blancos y rosados (Delanoe et al, 2003).
VINOS BLANCOS Y
ROSADOS
Temperatura Efecto

Inferior a 15°C El arranque de la fermentación

es difícil; riesgo de oxidación.
La utilización de una levadura
adaptada a esta temperatura
permite realizar una
fermentación alcohólica
completa.
15-18 °C Temperatura óptima para la
formación de los aromas de
fermentación.

18-20 °C Temperatura deseable para

asegurar un buen término de la
fermentación (a partir de una
densidad inferior a 1,020 g/cm3)

20-25 °C Fermentación muy rápida,

perdida de aromas, menos
finura, enfriar. Temperatura
buscada en el caso de una
fermentación sin aporte de
levaduras.

- 34 -
 25-30 °C Fermentación muy rápida,
perdida de aromas, menos
finura, enfriar.

Superior a 30 °C Riesgo de parada de

fermentación.
Acciones preventivas
Evitar las vendimias calientes:
cosecha durante las horas
frescas.

Tabla 7. Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación en vinos

tintos (Delanoe et al, 2003).
VINOS TINTOS
Temperatura Efecto

Inferior a 22°C Maceración insuficiente, falta

de color, pocos taninos.

24-26 °C Baja extracción de taninos,

elaboración de vino tinto
afrutado.

28-30 °C Buena extracción de color y de

taninos.
Conviene para los vinos de
crianza o para las variedades
de uva que liberan con dificultad
de materia colorante.

5.1.9. TRASIEGO DEL VINO JOVEN

Para la realización de esta etapa se usó el mismo sistema de
descube de la Cervecería Artesanal Malaspina, pero la malla de plástico fue
reemplazada por una tela filtrante que se adaptó a la forma de un cono, donde
se quedaron retenidos los sedimentos que se encontraban en la parte superior
del fermento, logrando así la separación del vino de los sedimentos. La
eliminación de los sedimentos al término del trasiego fue de 7.5 L.

- 35 -
 Figura 20. Trasiego de vino joven.

Al finalizar el trasiego, al vino joven se le agregó una dosis de 10

g/hL del protector antioxidante Riduxhigh®, con el fin de estabilizar la reducción
de la oxidación del vino.

5.1.10. CLARIFICACIÓN
Luego de terminar con la etapa del trasiego de vino joven, a este se
le agregó un clarificante de albumina de huevo Ovogel® (Anexo 6), el cual
funciona como un agente suavizante de clarificación de vinos. Para la
preparación de este clarificante se siguió las indicaciones de uso dadas por el
grupo AEB, donde se diluyó el clarificante en 10 partes de agua hervida fría, se
mezcló y se dejó reposar 15 min para su total dilución. Después se le agregó al
vino y este fue remontado para una correcta homogenización. Finalmente el vino
fue mantenido en absoluto reposo por dos días para obtener un líquido claro y
que las partículas queden depositadas en el fondo.

- 36 -
 Figura 21. Clarificante Ovogel® (a), tanque de fibra con vino luego de ser
agregado el clarificante (b).

Bertrand (1981), nos menciona que la clarificación es la eliminación

controlada de las materias solidas (llamadas fangos) compuestas principalmente
por restos de vegetales, que se encuentran en suspensión. Los vinos de mostos
clarificados tienen un aroma secundario más fino, mejor calidad.

5.1.11. TRASIEGO DEL VINO JOVEN CLARIFICADO

En esta etapa de trasiego de vino clarificado se prosiguió con el
mismo sistema y procedimiento usado anteriormente en el trasiego de vino joven.
La eliminación de los sedimentos al término del trasiego de vino clarificado fue
de 3.6 L. Culminado esta etapa el vino clarificado que fue trasegado fue vaciado
a un nuevo tanque de fibra, donde nuevamente se le añadió 10 g/hL del protector
antioxidante Riduxhigh®, también se le agregó una dosis de 50 g/hL de Microcid®
(Anexo 7), el cual es un protector antimicrobiano que evita re fermentaciones
indeseables, oxidación y formación de ácido acético. Para la preparación de
Microcid® se siguió las indicaciones de uso dadas por el grupo AEB, donde se
diluyó el protector antimicrobiano en 10 partes de vino, luego se agregó al vino y
se dejó reposar 24 h para su dilución completa, una vez agregados los dos
protectores al vino se prosiguió a remontar vigorosamente para tener una mezcla
homogénea.

- 37 -
 Figura 22. Tanque de fibra con vino clarificado trasegado.

5.1.12. ENDULZADO DEL VINO CLARIFICADO Y

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
El vino clarificado antes de pasar por la etapa de filtración y
embotellado, se endulzó para llegar a una concentración de 45g/L de azúcares
lo cual lo clasifica como un vino semi-dulce (Reglamento (CE) Nº 753/2002). Lo
cual la cantidad pesada de azúcar blanca cristalizada fue de 7.58 Kg, luego esta
azúcar fue agregada a una olla de acero inoxidable que contenía 15 L de vino,
donde la mezcla de ambos fueron calentados y homogenizados con el fin de
realizar una hidrólisis térmica de la sacarosa, una vez que la mezcla entró al
punto de ebullición se dejó de fijar calor, luego se dejó reposar unos 15 min
tapando respectivamente la olla. Después del reposo se añadió la mezcla al vino
joven clarificado.

- 38 -
 Figura 23. Pesaje de azúcar blanca cristalizada.

Para la determinación del grado de alcohol del vino se prosiguió el

protocolo dado por la misma empresa. En donde se tomó una muestra de 200
mL de vino y este fue añadido a un alambique artesanal de cobre con capacidad
de 2L. El vino se calentó utilizando una cocina eléctrica durante 2 h hasta
conseguir la mayor cantidad posible de líquido destilado. La medición del grado
de alcohol se realizó usando un densímetro calibrado a 20 °C y un termómetro.
La corrección de la lectura obtenida sobre los grados de alcohol del vino se
realizó con la tabla de corrección de grado alcohólico, según la temperatura
(Anexo 9). Si el grado alcohólico no llega a 11% v/v, se le corrige añadiéndose
destilado de la propia variedad de la uva.

Figura 24. Alambique artesanal de cobre de 2L.

- 39 -
 5.1.13. FILTRACIÓN DE VINO CLARIFICADO
Para realizar la filtración de vino clarificado se usó un sistema
parecido al del trasiego (Figura 25), en donde la bomba centrifuga usada en la
etapa de trasiego fue reemplazada por un filtro de placas con un diámetro de 1,2
del poro de la placa, el vino clarificado fue almacenado en una olla de acero
inoxidable de 50 L de donde fue absorbido por la máquina llenadora de botellas
la cual funciona empleando vacío.

Tanque con Tanque de acero

vino clarificado Olla de acero Filtro de inoxidable
inoxidable placa

Tela filtrante
de algodón
Figura 25. Proceso de filtración de vino clarificado de la Cervecería Artesanal
Malaspina.

5.1.14. EMBOTELLADO
Antes de proceder al llenado de las botellas, estas fueron sometidas
a una limpieza y desinfección con ácido peracético diluido (3 mL de ácido por 1
L de agua) para evitar contaminaciones, esto se realizó en una máquina lavadora
de botellas, donde luego de ser lavadas estas fueron colocadas en un escurridor
de botellas.

Figura 26. Lavado de botellas.

- 40 -
 Para el llenado del vino se utilizó una máquina llenadora al vacío la
cual mediante una manguera succionaba el vino filtrado que se encontraba en la
olla de acero inoxidable. Después de tener llenas las botellas de vino se continuó
con el acorchamiento, donde los corchos usados fueron previamente
desinfectados con ácido peracético diluido (3 mL de ácido por 1 L de agua).

Figura 27. Encorchado de botella de vino.

Finalmente luego de tener todas las botellas encorchadas se

prosiguió a colocarlas manualmente una cápsula plástica termoencogible, las
cuales pasaron por una resistencia y mediante el calor se moldearon a la forma
del cuello y corcho de la botella donde se adhirieron fuertemente a la botella. Los
productos ya terminados fueron guardaron en un almacén oscuro que contaba
con una temperatura ambiente de 20 °C ± 1 , para la respectiva maduración del
vino en botella durante un periodo de 2 meses.

Figura 28. Vinos almacenados para la maduración en botella.

- 41 -
 Olarte (2012), nos dice que en esta etapa, luego del
acondicionamiento del vino, se procede al envasado del producto final.
Primeramente se debe de preparar el envase, que por lo general es de vidrio,
para ello se debe de eliminar las partículas de polvo en su interior, luego el
envase pasará por un secado para su posterior llenado. Después del llenado, las
botellas pasan a la encorchadora, en la cual se coloca un corcho que queda de
uno a dos centímetros entre este y el vino; de esta forma se previene las
expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente se pasa a encapsular
y etiquetar la botella; en este último se adhiere la etiqueta y la contra etiqueta.

La producción de vinos blanco en la Cervecería Artesanal Malaspina es de

350 botellas al mes (Figura 29).

PRODUCCIÓN MENSUAL DE BOTELLAS DE VINO

BLANCO
250
220
205
195
200

150

100

50

0
Febrero Marzo Abril

Figura 29. Producción mensual de botellas (750 mL) de vinos blancos en la

Cervecería Artesanal Malaspina.

- 42 -
VI. CONCLUSIONES

- Se logró consolidar los conocimientos obtenidos durante todo el periodo

académico en el desarrollo de procesamiento de uva para la elaboración
de vino blanco ejecutado en la Cervecería Artesanal Malaspina.
- Se consiguió reconocer las principales situaciones problemáticas en las
etapas del proceso de elaboración de vino blanco durante el desarrollo
del proyecto en la Cervecería Artesanal Malaspina
- La cooperación eficaz enriqueció el rendimiento en la producción de vino
blanco como evidencia en el mes de marzo, lo cual esto se dio por medio
de una inspección firme y adecuada del proceso en la Cervecería
Artesanal Malaspina.

VII. RECOMENDACIONES
- Para la elaboración de vino blanco al iniciar la fermentación alcohólica se
debe de realizar con una temperatura entre 18 – 20 °C hasta la mitad del
contenido de azúcar y luego terminarla entre 20 – 22 °C, para que así no
haya una fermentación muy rápida y perdida de aromas.
- Realizar la maduración del vino en botella a una temperatura entre 14ºC
y 18ºC, ya que así se alcanzará incrementar las características
organolépticas afinando el vino para su consumo.
- Se recomienda no realizar la etapa de despalillado ya que los escobajos
juegan un papel de soporte de drenaje durante la realización del prensado
facilitando así un buen escurrido del mosto, aceleran las fermentaciones
y las hace más completas, también durante la fermentación absorbe
caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas.

- 43 -
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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- 48 -
IX. ANEXOS

Anexo 1. Tabla de conversión entre gravedad específica y °Brix

Anexo 2. Composición de Aromax®

Composición (g/L)
Potasio Pirosulfito y sus combinaciones

Equinomoleculares con ácido ascórbico

Oportunamente tamponado

- 49 -
Anexo 3. Composición de Endozym® Cultivar

Composición (g/L)

Celulasas
Pectinliasas
Poligalacturonasas
Pectinesterasas
Betaglucosidasas

Anexo 4. Composición de Riduxhigh®

Composición (g/L)

Ácido ascórbico
Ácido cítrico deshidratado
Ácido metatartárico
Pirosulfito potásico

Anexo 5. Composición de Fermocel®

Composición (g/L)

Celulosa
Sulfato amónico
Polisacáridos de cadena larga
Tartrato de potasio neutro
Fosfato amoniaco bibásico
Clorohidrato de tiamina (B1)
Gel de sílice hidratado
Bentonita activada

- 50 -
Anexo 6. Composición de Ovogel®

Composición (g/L)

Albumina de huevo purísima

Anexo 7. Composición de Microcid®

Composición (g/L)

Sorbato potásico

Ácido L-ascórbico

Ácido cítrico anhídrido

Pirosulfito potásico

Anexo 8. Cantidad de sacarosa agregada al mosto.

(𝑎)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
(𝑎)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1.79 ∗ 13

(𝑎)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 23.27

(𝑏)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = ℎ𝑒𝑐𝑡𝑜𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

(𝑏)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1.79 ∗ 24

(𝑏)𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 42.96

Restar (a) en (b)

42.96 − 23.27 = 16. 69 𝐾𝑔

- 51 -
Anexo 9. Tabla de corrección de grado alcohólico según la temperatura
(García, 1990).

- 52 -