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DETERMINACIN DE AZCARES, ACIDEZ Y DENSIDAD DE LA MATERIA PRIMA

I. OBJETIVOS Evaluacin de parmetros en la materia prima, uva, para determinar el ndice de madurez y el alcohol en potencia. Determinar los azcares totales y densidad del mosto de la uva. Determinar la acidez total y el pH del mosto de la uva. Determinar el alcohol en potencia en el mosto de la uva. Determinar el ndice de madurez de la uva. II. FUNDAMENTO TERICO 2.1 Orige !e "# $%# No podemos olvidar que de la vid, de su fruto, la uva , o tenemos el preciado vino, as pues incluiremos tam i!n al"unas variedades de frutos que se usan para la ela oracin del vino. #as variedades de uva se cultivaron por primera vez en el $ucaso en el %.&&& a.$. El cultivo pro"res hacia E"ipto y 'enicia alrededor del (.&&& a.$. ) hacia el a*o +.&&& a.$. lle" a ,recia, para ms tarde pasar a -talia, .icilia y el Norte de /frica. En Espa*a, 0ortu"al y 'rancia comenz su cultivo en el 1&& a.$. 2.2 U%# 0lanta sarmentosa y trepadora. .us ho2as son palmeadas con cinco l ulos y sus flores son de color verdoso, redondas u ovaladas en racimos. #a uva es una fruta o tenida de la vid. #as uvas, "ranos de uva, vienen en racimos y son peque*as y dulces. .e comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vina"re. astante peque*as. .us frutos son ayas

$recen a"rupadas en racimos de entre % y (&& uvas. 0ueden ser ne"ras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaran2adas o lancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas ro2as con la mutacin de dos "enes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pi"mentacin. #as uvas son ricas en vitaminas /, 34, 3+, 31 y $, como tam i!n en potasio, fsforo, azufre, ma"nesio, calcio, hierro, sodio, silicio y cloro. 5uy nutritiva y de fcil di"estin 6cuando se come sin cscara7. #a mayora de la uva cultivada proviene de la especie 8itis vinifera, natural de la Europa mediterranea y /sia central. En menor cantidad se producen en /m!rica y /sia9 Vitis labrusca, natural de Estados :nidos y $anad. Vitis riparia, natural del este de Estados :nidos y norte de ;ue ec. Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados :nidos desde Dela<are al "olfo de 5!=ico. Vitis vulpina. Vitis amurensis la ms importante de las especies de /sia. 2.2.1 C"#&i'i(#(i) #a uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o a"ruparla, as, por e2emplo, encontramos aquellas que pueden a"ruparse se"n el contenido o no de semillas, denominndolas pir!nicas o apir!nicas. .e"n el uso o destino de produccin tendremos uva para vinificacin, uva de mesa, 2u"os, etc. /l"unas como se indic anteriormente con do le o multipropsito, e2emplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en el mercado fresco como en vinificacin. En cuanto al color e=terno, se pueden a"rupar en lancas, rosadas, ro2as y ne"ras.

>am i!n

podemos clasificar la uva de mesa, se"n su destino de

comercializacin, es decir, consumo interno o e=portacin. +.+.+ V#rie!#!e& V#rie!#!e& *#& $+i"i,#!#& -&eg. e" (/ +e i!/ !e &e*i""#&0 0ir!nicas 9 /lphonse #avall!e, $ardinal, $ereza, -talia, ?ed ,lo e,

$alifornia, /lmera, Emperor, /l a, etc.

$ardinale /pir!nicas 9 .ultanina, $rimson, 'lame .eedless, 3lac@ .eedless, .uperior, -mperial .eedless

-mperial U%#& 1#r# %i i'i(#(i) 5al ec, 3onarda, $a ernet .uavi"non, .irah, 5erlot, $ereza, 5oscatel ?osada, 5oscatel de /le2andra,etc.

U%#& 1#r# 1#&#& .ultanina 3lanca, /rizul 6siendo !sta tam i!n lanca7.

U%#& !e *e&# De acuerdo a la !poca de cosecha encontramos9 a7 5aduracin temprana. .uperior .eedless, -mperial .edles 6am as lancas sin semillas7

'lame .eedless 6ro2a sA semilla7, 3la@ .eedless 6ne"ra sA semilla7, .ultanina, >hompson .eedles 6 lanca sA semilla7, /lphonse #avall!e, ?i ier 6ne"ra7.

/lphonse #avalle 7 5aduracin intermedia. ?ed ,lo e, $ereza 6rosada cA semilla7, -talia 6 lanca cA semilla7, 5oscatel de /le2andra 6 lanca cA semilla7, Dattier de 3eyrouth

?ed ,lo e

-talia

c7 5aduracin >arda. Emperador, Emperor, 6rosada cA semilla7, /lmera, Bhanes 6 lanca cA semilla7, $alifornia 6ne"ra cA semilla7, 5oscatel ?osada 6 rosada cA semilla7.

5oscatel ?osada 2.2.2 Pr/1ie!#!e& Es una fruta rica en vitaminas /, 34, 3+ , y $ y so re todo ?esvetarol. De "ran valor alimenticio. $on sus sales y su holle2o del reuma y de la tu erculosis. /plicadas en todas las manifestaciones del artritismo 6reumatismo, litiasis, "ota, etc.7 a2o el nom re de cura de uvas, tam i!n evitan la acumulacin de depsitos calcreos en los te2idos 6caractersticos de la ve2ez7 y re"ula el cam io de sales calizas en los r"anos del crecimiento por lo que son tan valiosas para los ni*os. #as uvas aumentan la secrecin iliar, estimulan los centros nerviosos, fortalecen la circulacin y proporcionan vi"or y pureza a la san"re. De ido a sus cidos li res, tienen propiedades antiinflamatorias y re"uladoras de las secreciones. -nsustitui les en el tratamiento de inflamaciones y desarre"los del tu o di"estivos 6h"ado y azo7, afecciones ien mascado, son la=antes, ayudan contra los males del h"ado, del estma"o, de la san"re, los ri*ones,

respiratorias

circulatorias,

clculos,

enfermedades

de

los

r"anos

"enitourinarios, mala nutricin, convalecientes, into=icaciones, etc. .u cscara se usa en frotaciones o en compresas, para aliviar el reuma y la "ota, en forma de cataplasma so re el vientre alivia considera lemente las inflamaciones intestinales. ?esveratrol.C Es una potente sustancia anticancer"ena, que se concentra so re todo en la piel de la uva, capaz de ayudar a prevenir el desarrollo de tumores cancer"enos, se"n han demostrado los ensayos de la oratorio realizados en cultivos celulares y con animales, por un equipo de cientficos de la :niversidad de -llinois 6EE.::.7 y de la 'acultad de 'armacia de la :niversidad $omplutense de 5adrid. III. MATERIALES Y M3TODOS :va lanca 5ostmetro /"ua $ucharn de palo 0ipetas ?efractmetro .olucin de BH 64 N7 Depsitos 0ro eta 0hmetro >ermmetro 3alanza 'enoftalena IV. PROCEDIMIENTO D.4/zcares totales 6slidos solu les7 por9

0or refractometra 6+&E$A41E$7, donde F3ri= G 3allin", peso especfico. 6El factor de correccin por diferencia de temperatura7 0or densidad con mostmetro 6E3e, E3allin", peso especfico 6el factor de correccin por temperatura diferente de 41 E$7

D.+Determinacin de acidez total o titula le y pH /cidez total ?an"o de &,% C&,H I 6ac. tartrico7 en 2u"o de uva y vinos secos. ?an"o de &,D J &,%1 I 6ac. tartrico7 en vinos dulces y de postre. .irve para hacer correcciones y aplicar .B + Kcidos presentes9 >artrico, mlico, lctico y ac!tico. T4( i(#5 >omar una muestra de 4& ml de 2u"o de mosto, vino en un erlenmeyer de +&& ml L (& ml de a"ua destilada L ( "otas de indicador 6fenolftalena o azul de romotinol7 L "asto en ml de solucin de NaBH 6&,4 N7 Nota9 'actor 4 ml de NaBH equivale a &,&&M1 "A# de cido tartrico G &,M1 4 ml de NaBH equivale a &,&&DH "A# de cido tartrico G &,DH 4 ml de NaBH equivale a &,&&%& "A# de cido tartrico G &,%& /cidez 6"A4&& ml7 G ,asto 6ml7= N6&,4&7= 'actor = 4&& 5 64& ml7 /cidez 6"A4&& ml7 G ,asto 6ml7= N6&,4&7= &,M1 = 4&& 6/c. tartrico7 pH ideal ?an"o de (,4 J (,% en vinos de mesa 5 64& ml7

?an"o de (,D J (,N en vinos de postre El pH influye en la concentracin de color, sa or, contenido, contenido de .B+.

D.(Determinacin de alcohol en potencia 4N "r de azcar produce 4E alcohlico 0or ta las hacer la correspondencia entre la densidad la cual nos dar el contenido de azcar 6"Al7 y el "rado alcohlico en potencia. D.DDeterminacin del ndice de madurez -5 G /zcar 6"A4&& ml de mosto7 /cidez total 6"A4&& ml de mosto7 Nota9 ran"o (,& J %,& como madurez industrial. V. RESULTADOS5 1.4. /zcares totales 6slidos solu les79 Han sido tomados a 4% E$ de temperatura. ?efractmetro
5ostmetro

+1 E3ri=
44&11

Segn los datos obtenidos hay que corregir a 15C .e realizo el estru2ado a una temperatura de 4% E $, y de acuerdo a la ta la corresponde incrementar &,+ al valor de la densidad o tenidos por el 5ostmetro, esto previamente, dando como resultado los si"uientes datos9

?efractmetro 5ostmetro /zcar "rAlitro ,rados E3e

+1 E3ri= 44&11,+ +1& 4D

1.+.

Determinacin de acidez total o titula le y pH

pH 5uestra Clculo:

9 (,N 9 4& ml

,asto de NaBH 6&,47 9 N,D ml

/cidez 6"A4&& ml7 G N,D ml = &,4& = &,M1 = 4&& 6/c. >artrico7 /c. >artrico 1.(. 4& ml G %,( "A4&& ml

Determinacin del "rado alcohlico9

Haciendo la relacin de la densidad y el contenido de azcar solu le de la uva se lo"r determinar que el "rado en potencia es el si"uiente9 /lcohol en potencia 1.D. Determinacin del ndice de madurez. -5 G +1&"A4&& ml de mosto %.( "A4&& ml de mosto VI. CONCLUSIONES5 .e"n los resultados o tenidos, se lle"o a la conclusin de que la uva utilizada como materia prima para la ela oracin del vino lanco, tiene un muy uen "rado alcohlico, lo que la califica como un fruto optimo para la ela oracin de un uen vino. 0or otro lado el contenido de azucares totales se halla dentro del contenido normal de azcar en las uvas, se"n la i lio"rafa revisada. VII. BIBLIO6RAFIA5 G (H,%N 4(.H

http9AA<<<.yinyan"peru.comAuva.htm http9AA<<<.frutasmanuela.comAtemasAuva.htm http9AA2a2a.clAOaG1NNN