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PROPIEDAD CONFIDENCIAL DE CMR. PROPIEDAD CONFIDENCIAL DE CMR.

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Glosario.
Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancia toxica o microorganismos,
en cantidades que rebasen los limites permisibles establecidos o en cantidades que
presentan riesgos a la salud.

Higiene: conservación de la salud y la prevención de las enfermedades, esto incluye

las actividades diarias que pueden evitar los efectos nocivos sobre la salud.

Limpieza: Eliminar la suciedad visible.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes, Al leer este manual, darás el primer paso
por medio de agentes químico y/o método físico. en tu compromiso con la seguridad
Escamochar: Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos,
de los alimentos; también te ayudara a entender
cubiertos, utensilios y recipientes. todos los peligros que corren los alimentos
en el establecimiento y al conocerlos
Microorganismos, microbios o gérmenes: solo bacterias, mohos, virus y otros podrás buscar la manera de reducirlos.
organismos tan pequeños que pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio.
Es una forma de vida, es hacer de los
Alimentos potencialmente peligrosos: son aquellos alimentos directamente hábitos higiénicos una costumbre,
relacionados con brotes de enfermedades causadas por alimentos, ya que reúnen es vivir más sanos, es vivir mejor.
todo lo que necesitan para poder crecer. Productos tales como: lácteos, carne,
cárnicos, huevo y productos de la pesca, entre otros.

Zona de Peligro de Temperatura (ZPT): es el rango de temperaturas en que la

mayoría de las bacterias crecen y se reproducen. Este rango va desde 4.4 a 60ºC
(40–140ºF).

Contaminación cruzada: contaminación realizada al trasladar los microorganismos

dañinos de un objeto, utensilio o artículo a otro.

PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas): método de almacenamiento para

propiciar la rotación de productos.

Agua potable: es aquella que no presenta olor, color ni sabor y, cuyo uso y
consumo no causa efectos nocivos a la salud, conteniendo 0.5 ppm de cloro por
litro que marca SSA.

Partes por millón (ppm): medida usada para determinar las partes de ingrediente
activo de un desinfectante en agua.

Inocuo: lo que no hace daño o causa daño a la salud.

Recuerda ¡en nuestras manos, esta la salud de todos!

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Tabla de contenido Control de plagas

Microbios 1 Las plagas es el crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie

¿Dónde se encuentran? 1
animal o vegetal, generalmente nocivo para la salud.
¿Qué necesitan para multiplicarse (CHATTO) 2

¿Cómo llegan a los alimentos? 4

Los insectos y animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones, hormi-
gas, mosquitos, etc. se les conocen como fauna nociva.
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) 4
Infección 4
4 Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados
Intoxicación
como el drenaje, basura y la tierra, por eso tienen pegados a sus cuerpos
Causas de la contaminación de los alimentos y su prevención 5 millones de microbios.
Contaminación física 5
Contaminación química 5 Para prevenir el control de plagas debes considerar:
Contaminación biológica 5
¿Cómo ajustar el termómetro? 7 • Resanar todas las grietas y cuarteaduras en pisos y paredes.
8
Contaminación cruzada
• Mantén las coladeras tapadas.
Limpieza y desinfección 10
Limpiar 10
• Evita la acumulación de alimentos por más de
Desinfectar 10
un día en las superficies.
10
Lavado y desinfección de manos

• Verifica que las coladeras tengan rejilla.

Cuida tu higiene personal 11
Al llegar a tu trabajo 11
12 • Limpia todo derrame de alimento.
Dentro del área de trabajo
Lavado y desinfección de frutas y verduras 12
• No almacenes equipo descompuesto, porque se puede
Superficies en contacto con los alimentos 13 convertir en escondites.
Limpieza y desinfección de trapos 14
Uso de desinfectantes de trapos 14 • Mantén ordenadas todas las áreas y los almacenes.

Sistema PEPS 15
Manejo de basura 16
Control de plagas 17
Glosario 18
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Manejo de basura.
Para poder evitar cualquier tipo de contaminación en nuestros alimentos
debido a un incorrecto manejo de basura es importante considerar lo
siguiente:
• El área donde se almacena la basura debe estar siempre
limpia y ausente de malos olores.
• Los contenedores o botes donde se almacena la basura, debes
lavarlos del diario, estar en buen estado y con tapa.
• No dejes que se acumule la basura en los botes del área
de preparación, recuerda que la basura contamina.
• Lava y desinfecta los botes de basura del área de preparación
cuantas veces sea necesario.
• No permitas que los botes del área de preparación
sobrepasen la capacidad.
• Coloca siempre bolsas de plástico en los botes.
• Trata de mantenerlos con tapa.
• Lava diariamente los botes para la basura, tanto los
del área de preparación asi como los de almacenamiento.
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Microbios
Los microbios son los seres vivos más pequeños de la Tierra y sólo pueden
verse a través del microscopio. Algunos ejemplos de microbios son: las
bacterias, amibas, huevecillos de lombrices, hongos, virus, etc.
Algunos microbios no son dañinos para nuestra salud pero hay otros que
son muy dañinos, a este tipo de microbios se les conoce como PATÓGENOS;
un ejemplo muy claro de estos son las bacterias que causan la salmonelosis,
cólera, etcétera. Estos microbios patógenos son los que se deben de evitar
ya que no debe de haber ni uno sólo de ellos presentes en los alimentos.
¿Donde se encuentran?
• Las manos y uñas sucias.
• La saliva de los humanos y los animales domésticos.
• El cabello.
• Las heridas infectadas.
• La piel de los humanos y los animales domésticos.
• Los utensilios de cocina sucios o mal lavados.
• Los excrementos humanos y de los animales.
• El aire.
• El agua contaminada.
• La basura y los restos de comida.
• Las moscas, cucarachas y roedores.
Están en todos lados!!!
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¿Qué necesitan para multiplicarse? Sistemas PEPS.

Para que los microorganismos se reproduzcan necesitan algo conocido El sistema PEPS significa Primeras Entradas, Primeras Salidas y nos ayuda a
como CHATTO, que significa: mantener la rotación de los productos.

Para tener un buen sistema PEPS considera:

• Tener los productos identificados con nombre y fecha de ingreso.

Comida. Humedad (agua). Acidez. • Todos los alimentos deben estar debidamente cubiertos y
separados de la pared.

• Todos los almacenes deben de lavarse y desinfectarse

periódicamente.

• Sin alimentos o recipientes colocados en el piso.

Temperatura. Tiempo. Oxígeno. • Debe de existir un área de producto rechazada.

• Pisos techos y paredes sin cuarteadoras o grietas.

Dentro de nuestra operación solo podemos controlar el Tiempo
y la Temperatura, por lo que es importante considerar: • Ausencia de malos olores.

• Focos con protección.

Que si le damos el CHATTO a los microbios, son capaces de dividirse en
dos, estos a la vez en dos y así sucesivamente por cada 20 minutos. • Los recipientes y envases deben ser de superficie lisa,
estar limpios y en orden.

• Sin latas abolladas o abombadas.

• Los alimentos sin presencia de hongos o rastro de plagas.

Por eso es importante evitar que los alimentos estén a temperatura

ambiente durante tiempos prolongados en nuestra operación.

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Limpieza y desinfección de trapos

Una medida de evitar microorganismos es tener limpios tus herramientas de
trabajo, como son los trapos, si los lavas constantemente durante la operación
evitaras su crecimiento. El procedimiento para lavar tus trapos es:
En el caso de la temperatura es importante conservar los alimentos a las
temperaturas indicadas, ya que la temperatura óptima de crecimiento de
las bacterias se encuentra entre 4°C y 60°C por eso se le conoce como
Zona de Peligro de Temperatura (ZPT).Para entender más de las
temperaturas observa la siguiente imagen:

• Coloca un poco de solución jabonosa en el trapo.

• Talla dentro de la tarja. ZONA CALIENTE

TEMPERATURA
• Enjuga a chorro de agua, eliminando todo el jabón. Una zona de seguridad. DE SEGURIDAD
A temperaturas sobre los 140 °F. PARA EL ALIMENTO

• Exprime. (60° C.), los microbios mueren. 100ºC

Los alimentos que se sirven
• Sumerge en la solución desinfectante el trapo extendiéndolo lo calientes deben mantenerse 73ºC
mejor posible, no lo dobles o lo introduzcas hecho bolas. en esta zona.
60ºC
• Cuando vayas a utilizarlo recuerda que debes exprimirlo.
ZONA DE PELIGRO
ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 40 y 140 °F.

(5 y 60 °C.), los microbios están
Uso de desinfectantes para trapos más activos y se reproducen más
rápidamente. Según aumenta la
temperatura, aumenta la actividad
Recuerda que el uso de desinfectantes de una forma adecuada, evitará
y el número de microbios.
la contaminación química es por eso que cuando desinfectes tus trapos ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN
recuerda: PERMANECER EN ESTA ZONA
POR MAS DE 2 HORAS!

Superficie en contacto con los ZONA FRIA

Cuaternario de amonio alimentos: 2 ml por litro de solución 5ºC

ó 200 ppm de cuaternario activo. Es una zona de seguridad para

los alimentos. En el congelador, a
temperaturas 0 ° F. (una-18 °C.),
La concentración permitida para la los microbios no están activos y
Cloro desinfección de trapos es de 50 a no pueden reproducirse. Aun así,
100 ppm. continúan presentes en el alimento. TEMPERATURA
El refrigerador debe mantenerse DE SEGURIDAD
PARA EL ALIMENTO
entre 33 y 40 º F. (1 a 4 ºC.).

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¿Cómo llegan a los alimentos? Recuerda utilizar tu tarja como se muestra en la figura:

Los microbios llegan a los alimentos mediante vehículos que los llevan de
un lugar a los alimentos o de un alimento a otro.

Superficies en contacto con los alimentos

Es importante que para realizar esté procedimiento uses agua potable y

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) utilices la dosificación de jabón y desinfectante indicadas.

Las ETA son enfermedades que se transmiten al ser humano cuando

consumen alimentos en mal estado o contaminados.

Infección
La infección es causada por microbios que generan un efecto nocivo en
nuestro cuerpo y esto sucede cuando comemos un alimento o bebida que
está contaminada con estos microbios.

Intoxicación
Las intoxicaciones se presentan cuando comemos alimentos o bebidas con
toxinas. Las toxinas son las sustancias que desechan los microbios en los
alimentos, otra forma de presentarse naturalmente puede ser, el veneno 1 2 3 4
de algunas plantas como hongos silvestres o el veneno de animales como
el pez globo.

En nuestro ambiente de trabajo, Toxina = Veneno

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Dentro del área de trabajo
• Si estás enfermo, avisa a tu jefe inmediato y aléjate de los alimentos.
• No tosas, ni estornudes en el área de preparación de alimentos.
• No fumes, no comas, y no mastiques chicle.
• Lávate las manos cuantas veces sea necesario.
• Evita el contacto con tu cara y cabello.
Lavado y desinfección de frutas y verduras
Antes de realizar el procedimiento quita las partes marchitas de las frutas y
verduras. Recuerda utilizar agua potable para esté procedimiento.
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Causas de contaminación de los alimentos y su prevención.
Físicas
Es la presencia en los alimentos de cualquier materia extraña, como:
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc.
Para prevenirla:
• No sirvas hielo con vasos de vidrio, utiliza el utencilio adecuado.
• Al destapar cajas y bolsas no permitas que las grapas boten.
• Ten las uñas cortas y sin esmalte.
• No uses joyas.
• Ten el pelo recogido y cubierto con una red o cofia.
Químicas
Es la presencia de productos químicos en alimentos, como: detergentes,
desinfectantes o insecticidas, que por descuido o mal manejo pueden
llegar a los alimentos.
Para prevenirla:
• No guardes químicos en recipientes de alimentos y viceversa.
• Manten los químicos identificados.
• Manten los quimicos en el área que le corresponda.
• Mantener separados los quimicos de los alimentos,
utensilios y equipo.
• Utiliza los productos quimicos de acuerdo a las
indicaciones de la etiqueta.
Biológicas
Es la presencia de cantidades muy elevadas de microbios en los alimentos.
La mejor forma de prevenir el crecimiento de microbios es controlando las
temperaturas de los alimentos; las temperaturas del siguiente cuadro son
las ideales:
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Temperaturas calientes
Cuida tu Higiene Personal
Temperaturas calientes °C °F
Cocción de pescado 63 145 1 Báñate.
Cocción de carne de res, cerdo, 2 Mantén tu cabello limpio y perfectamente peinado.
69 156
embutidos y hamburguesas.
Usa un mínimo de maquillaje, uñas libres de barniz, limpias y
3
Cocción de aves y carnes cortas.
rellenas. Recalentamiento 74 39
de alimentos. 4 Conserva tus manos limpias.

Cocción de huevos. 63 145 5 Usa ropa limpia.

Alimentos calientes 60 140 6 Manten tus dientes limpios y un agradable aliento.

(mesa caliente y buffet).
7 Usa desodorante

Zona de Peligro de Temperatura. 40 a 60 39 a 140 8 Tu cara debe estar siempre limpia y/o bien rasurado.

9 Usa zapatos limpios y cerrados para evitar accidentes.

Temperaturas frias Al llegar al trabajo.

Temperaturas frías. °C °F

Alimentos fríos (mesa fría y buffet.) 4 40

1 Cambia tu ropa por un uniforme limpio.

Equipo 2 Quítate todo tipo de joyería.

Equipo °C °F
Cúbrete el cabello con una cofia o red, especialmente si tu
Máquina lavaloza – lavado. 62 143 3 trabajo lo realizas en áreas donde se procesan, preparan y
Máquina lavaloza – enjuague. 72 161 sirven alimentos.
4 Lávate las manos antes de iniciar tus labores.
Máquina lavaloza – enjuague final. 82 179

Cámara de refrigeración y refrigeración 4 39

Cámara de congelación y congelación -18 -0.4

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Limpieza y desinfección • Para medir la temperatura necesitamos un termómetro

de vástago.

Limpiar
• Para evitar la contaminación desinfectar el termómetro con algún
Es quitar la mugre visible.
desinfectante y déjalo secar al aire antes y después de cada uso.

Desinfectar • Asegúrate de medir correctamente la temperatura. Coloca el

Es eliminar la mayoría de los microbios presentes con la aplicación de una termómetro en la parte más gruesa del alimento o en medio
solución química (como cloro, yodo o algún otro desinfectante) o con calor. de dos paquetes cuando el empaque esta cerrado.

Una de las medidas más importantes para evitar cualquier tipo de conta- • Verifica la exactitud del termómetro, todas las mañanas
minación es el lavado de manos, si durante la operación te lavas las manos y cuando se caiga.
cada hora, al iniciar labores, después de ir al baño y al agarrar cualquier
producto que puedan contaminar tus manos, podrás evitar enfermedades.
¿Cómo ajustar el termómetro?

Método del punto de congelación.

Lavado y desinfección de manos.
1. Llenar un vaso con hielo y agregar agua hasta cubrir el hielo.

2. Colocar el vástago del termómetro dentro del vaso.

1 2 3 4 El vástago no debe tocar las paredes del vaso.

3. Esperar hasta que ya no se mueva la aguja.

Mojése las manos
debajo del agua
corriente.
Si la aguja no marca 0ºC mueve la tuerca hexagonal con el
Aplique el jabón y frote Esparza jabón sobre Asegúrese de termómetro dentro del hielo hasta que llegue a 0ºC
las palmas para la parte posterior de colocar jabón entre
asegurarse una las manos. los dedos.
cobertura completa.

5 6 7 8

Frótese los dedos Préste particular Presione las yemas Enjuáguese y

de las manos. atención a los de los dedos en la séquese bien con
pulgares. palma de la mano. una toalla limpia.

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Contaminación cruzada.
Es una contaminación de tipo biológico y se da cuando pasamos microbios
de:
• Un alimento crudo a un alimento cocido
• El agua del deshielo entra en contacto con alimentos cocidos
• Una superficie, trapo o utensilio sucio al alimento
• Las manos sucias al alimento
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¿Cómo podemos prevenir la contaminación cruzada?
• Evita tocar tu cara o cabello mientras preparas los alimentos.
• No cortar con el mismo cuchillo distintas cosas sin antes lavarlo
y desinfectarlo, por ejemplo si estas cortando carne de cerdo no
uses el mismo cuchillo para cortar pollo.
• Colocar los alimentos crudos separados de los cocidos.
• Lava y desinfecta las tablas, utensilios y trapos después
de utilizarlos.
• Acomoda los alimentos en el área de refrigeración
y congelación de la siguiente forma:
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