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enologa

La cata complementa la informacin analtica para conseguir un vino de mayor calidad./ Ch. Dez

Las uvas tambin se catan


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Cuaderno de Campo

Los anlisis sensoriales de las bayas son una herramienta eficaz en el control de la maduracin
Texto: E. Melndez, M. iguez y P. Puras. Estacin Enolgica de Haro M. C. Ortiz y L. A. Sarabia. Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos L. Dulau, director general Laffort Espaa

Uno de los pilares en los que se asienta la calidad del vino de Rioja es el control de maduracin de la uva con el fin de determinar el momento ptimo de vendimia. Desde hace aos, la Estacin Enolgica de Haro realiza para el Consejo Regulador los anlisis fsico-qumicos de las muestras de uva que se recogen en diferentes parcelas riojanas de la Denominacin de Origen. Esos resultados permiten al Consejo aconsejar las fechas para iniciar la cosecha segn las zonas. Desde hace tres aos, adems de estos anlisis fsico-qumicos, la Estacin est llevando a cabo catas de uvas (de las mismas parcelas de las que se vale el Consejo para hacer el control) y as complementar los datos analticos y obtener informacin ms precisa para el control de la maduracin.

Desde 2007 y por iniciativa de la empresa Laffort, la Estacin Enolgica de Haro est desarrollando un estudio con el fin de correlacionar/confirmar los resultados analticos habituales que se hacen en el control de maduracin con los obtenidos mediante la cata de uvas, adems de aadir la informacin suplementaria que esta cata aporta. Para realizar este trabajo se ha utilizado

un mtodo desarrollado por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Montpellier, basado en el anlisis sensorial de uvas de acuerdo con las normas de metrologa sensorial, en particular de la norma ISO 11035. Hay diferentes razones por las que el anlisis de las uvas puede resultar interesante para el sector vitivincola de Rioja y, con la vista puesta en ellas,

la Estacin Enolgica acept la propuesta de colaboracin con el afn de corroborar estos aspectos y aportar una herramienta valiosa para viticultores y bodegueros, y sin coste alguno. En este sentido, la cata de uvas puede resultar de inters por los siguientes aspectos: 1. D   ar respuesta concreta a la exigencia de valorar la calidad enolgica de la uva, tanto por su control vitcola como enolgico. 2. U   na metodologa de referencia, complementaria al anlisis fsicoqumico de la uva (azcar, acidez, madurez fenlica, etc.). 3. L   a posibilidad de observar los diferentes cambios en el proceso fenolgico, sealando las diferentes situaciones del viedo, como por ejemplo de estrs de la vid, sobremaduracin, etc., ayudando a determinar el adecuado momento de la vendimia. 4.   El esbozo del diseo de elaboracin e incluso predecir el vino al que darn origen.

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5.    La evaluacin, con un nico anlisis, de las caractersticas de las uvas, del equilibrio cido, la potencialidad aromtica y la calidad de los polifenoles. 6.    La valoracin por la informacin acumulada a lo largo de los aos de la calidad de cada una de las parcelas. 7.  La sntesis de los resultados del anlisis en una evaluacin simple y de fcil y prctico uso cotidiano. 8.  La justa valoracin de la uva. 9.  Los itinerarios para cada tipo de uvas.  10.    La actuacin, en el caso de necesidad, con los productos enolgicos adecuados.

y se abordar en un prximo trabajo el anlisis de los resultados obtenidos al relacionar los parmetros de cata y los analticos, anticipando al lector que estos datos ofrecen conclusiones de gran inters para el sector. Para la toma de las muestras de uvas a catar, como se ha comentado anteriormente, se realiz el estudio sobre las mismas parcelas seleccionadas por el Consejo Regulador para llevar a cabo el control de maduracin mediante el anlisis convencional. De esta for-

ma, y tras el visto bueno del Consejo, que proporcion la informacin cartogrfica necesaria, la Estacin Enolgica realiz una seleccin de parcelas representativas de las distintas zonas vitcolas y de las principales variedades de Rioja. Tras ser visitadas por el personal de la Estacin Enolgica para establecer las caractersticas de las mismas comenz el trabajo de campo en las siguientes fechas: el 24 de agosto en 2007; el 15 de septiembre de 2008 y el 1 de septiembre de 2009.

La Rioja. Zonas designadas por el Consejo Regulador para el plan de maduracin


Haro San Asensio Cenicero San Vicente de la Sonsierra Fuenmayor Alcanadre/Ausejo Rioja Alta Rioja Baja

Objetivo
Son dos los aspectos de madurez de la uva que deben considerarse: madurez tecnolgica, vinculada a la cantidad de azcar de la uva (grado, acidez total, pH), y madurez fenlica, relacionada con todo lo referente al color de la uva (taninos, polifenoles). No se alcanza simultneamente el ptimo en ambos procesos de maduracin y, en general, si se espera a vendimiar hasta que se alcanza la madurez fenlica, se podra tener un vino de graduacin excesiva. Habitualmente, la decisin de vendimiar se basa en el anlisis fsico-qumico, pero es indudable que las propiedades de la uva (cata) encierran informacin similar. En este trabajo se propone mediante un anlisis estadstico con los datos procedentes de las vendimias 2007, 2008 y 2009 de la Denominacin de Origen Rioja constatar cmo los dos tipos de informacin (anlisis y cata) estn relacionadas y cmo el conjunto de las mismas puede conducir al enlogo a determinar el momento ptimo de vendimia. En el desarrollo del trabajo se han establecido dos vas para la relacin de ambos sistemas, la que tiene que ver con la cata de uvas, de acuerdo al mtodo ICV, y la otra, la de los datos analticos. Para ello, se consider conveniente aprovechar la analtica de las muestras del control de maduracin tomadas por el Consejo Regulador. En el presente artculo se ofrece exclusivamente la metodologa de cata

Murillo de Ro Leza

Las uvas se han tomado de las mismas parcelas que el Consejo Regulador designa para su plan de maduracin. Consejo Regulador: Toma de 100 bayas de cada parcela para su anlisis fsico-qumico. Estacin Enolgica: De las mismas parcelas se toma muestra para su anlisis sensorial.

Zonas de recogida de muestras de uva de la DOC Rioja


Rioja Alta Zona I III IV V VI Rioja Baja Zona X Localidad Haro San Vicente San Asensio Cenicero Fuenmayor Localidad Murillo Murillo Murillo Alcanadre Alcanadre Ausejo Ausejo Ausejo Aldeanueva Aldeanueva Aldeanueva Variedad Tempranillo Tempranillo Tempranillo Tempranillo Tempranillo Variedad Mazuelo Tempranillo Garnacha Tempranillo Garnacha Tempranillo Garnacha Graciano Tempranillo Garnacha Graciano Ao 1993 1987 1985 1998 2000 Ao 1986 1997 1997 2000 1997 1984 1984 1987 1999 1992 1996 Cota 438 440 457 434 428 Cota 460 460 460 400 400 565 565 565 397 397 350

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Cuaderno de Campo

Aldeanueva de Ebro

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Esquema para la eleccin de granos en la parcela

Alas y puntas del racimo, lado de sombra Centro del racimo, lado del sol: granos ms maduros, ms dulces, menos cidos

Granos menos maduros, menos dulces, ms cidos

Metodologa de cata
Con las muestras tomadas en las parcelas indicadas, la cata de las uvas la ha realizado el panel formado para ello (personal de la Estacin y Laurent Dulau) siguiendo el mtodo ICV de anlisis. A continuacin se expone, de la forma ms prctica posible, la metodologa seguida para la cata de uvas, de manera que pueda ser utilizada por aquellos tcnicos o viticultores que lo consideren de inters. No obstante, la Estacin Enolgica, tras estos aos de experiencia y viendo los buenos resultados obtenidos, ha incluido esta herramienta en su carta de servicios desde esta campaa 2010.

Recogida de granos en la parcela

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Cuaderno de Campo

Elegir al azar dos hileras y sealarlas para los futuros muestreos. La toma de muestras es preferible que la haga siempre la misma persona. Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a la derecha y a la izquierda. Evitar plantas en los extremos de la hilera. Muestrear 20 plantas a la ida y otras 20 a la vuelta. Elegir los racimos al azar. Muestrear de cada racimo 5 granos de uva: - 2 granos: uno en cada una de las alas, - 1 grano en la parte central, lado de la sombra,

- 1 grano de la parte central, lado del sol, - 1 grano de la punta del racimo. En la toma de muestras de los granos estar incluido el pincel.

Eleccin de granos para la cata


Colocar los granos en un vaso. Elegir de 6 a 15 granos por caso. Utilizar de 2 a 5 granos para cada degustacin (en base al tamao del grano). Repetir el anlisis 3 veces por cada muestra.

La cata
En la cata se valora de 1 a 4 el nivel de madurez: Maduracin A: azcares-acidez,

Los catadores han seguido el mtodo ICV al valorar sensorialmente las uvas./ Ch. Dez

Muestras de uva listas para iniciar la cata./ Ch. Dez

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Gua de utilizacin de la ficha de cata


Nivel de madurez Madurez tecnolgica azcares/acidez 1 Acidez intensa, sensacin poco dulce: pulpa cida adherida al hollejo y a las pepitas 2 3 4 Caractersticas anmalas

Sensacin dulce media Azcares elevados y acidez de y acidez elevada: parte media a elevada: poca pulpa queda pegada al hollejo de la pulpa adherida al hollejo Aroma neutro Afrutado dominante

Sensacin dulce muy fuerte Baja acidez a pesar de tener pocos azcares y poca acidez; pulpa no adherida ni al hollejo ni a las pepitas Aroma afrutado intenso, notas de confitura Trituracin del hollejo muy fcil; notas afrutadas intensas, sin final herbceo Hollejo: color uniforme mbar (uvas blancas) o negro (uvas tintas); fuerte difusin del color en la pulpa; hollejo fcil de masticar, con tanino suave y de granulosidad fina, sin acidez; pepitas pardo oscuro, con aromas de tostado o de torrefacto, sin trazas de astringencia; granos que se desprenden fcilmente del pedicelo Gustos animales, terrosos o fenlicos; consistencia granulosa Gustos animales, terrosos, fenlicos; hollejo fcil de masticar pero herbceo Pepitas marrn oscuro pero hollejo duro, herbceo, pulpa cida

Madurez aromtica Aroma herbceo de la pulpa Madurez aromtica Hollejo duro, con notas del hollejo herbceas intensas

Hollejos bastante consistentes; ligeras notas herbceas Hollejo: reflejos verdes (variedades blancas) o rosa (variedades tintas) cerca del pedicelo; taninos medianamente cidos y astringentes; pepitas marrones con estras verdes

Buena fragilidad del hollejo; notas neutras o ligeramente afrutadas con final herbceo Hollejo: color uniforme amarillo pajizo-mbar (variedades blancas) o rojo oscuro-negro (variedades tintas); empieza la extraccin de color en la pulpa y en el zumo; hollejo bastante blando con taninos poco astringentes y poco cidos; pepitas marrones sin trazas de verde, con notas tostadas y astringencia dbil o media

Madurez de los taninos

Hollejo: reflejos verdes (variedades blancas) o rosa (variedades tintas); taninos poco intensos, cidos y astringentes; pepitas verdes o amarillo-verdes

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Cuaderno de Campo

 aduracin B: aromtica de la pulpa, M Maduracin C: aromtica del hollejo,   Maduracin D: taninos. La secuencia de la maduracin tipo, en cuanto a las sensaciones que se perciben en cata, segn el esquema de la figura 1, sera la siguiente:

Figura 1. Secuencia de cata de las uvas

Maduracin A Comienza en niveles bajos y evoluciona a niveles mximos en unas semanas, de forma constante, se percibe mediante un aumento de dulzor y una prdida de acidez, que da una sensacin cada vez ms agradable. Maduracin B Evolucin de los aromas que van pasando de aromas verdes, sensaciones herbceas, sensacin de compota, fruta dulce muy madura. Maduracin C Aromas de la piel y facilidad de masticacin del hollejo, que pasa de sensaciones herbceas intensas a notas afrutadas muy marcadas y sin final herbceo. Adems, en cuanto a la textura del hollejo pasa de ser dura a ser fcilmente triturable, llegando a formase una pasta homognea.

1. M  adurez tecnolgica azcares/acidez  Examen visual y tctil: color del grano, consistencia mecnica del pedicelo, adherencia.  Resistencia a la separacin de la pulpa del hollejo, dulzor, acidez.

3. M  adurez aromtica del hollejo  Color, consitencia, acidez, taninos, astringencia, sequedad, aroma.

2.  Madurez aromtica de la pulpa  Aroma: herbceo, neutro, afrutado

4. Madurez de los taninos  Color de la pepita, dureza, aroma, intensidad tnica, astringencia.  Poder de tincin, fragilidad del hollejo, astringencia.

Ejemplo de ficha de cata (nivel de valoracin de 1 a 4, con 4 como mxima puntuacin)


Nivel Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez aromtica de la piel Madurez de los taninos X X 1 2 3 4 X X

Conclusin: Uva de pulpa madura, pero piel an inmadura. Apta para un vino muy bien posicionado de media gama. Cuidado con las extracciones de fenoles.

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Muestras de las diferentes parcelas de la DOC para hacer el anlisis sensorial./ Estacin Enolgica

Metodologa ICV de anlisis sensorial de uvas (Rosseau et Deleil, 2000)


Notacin Examen visual del grano Color del grano (blanco) Color del grano (tinto) verde claro, amarillo plido amarillo rosa o rojo plido duro, se rompe slo con una fuerte presin pedicelo fuertemente adherido rojo se deforma ligeramente (elstico) pedicelo adherido, que se desprende difcilmente amarillo pajizo rojo oscuro amarillo mbar negro 1 2 3 4

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Cuaderno de Campo

Examen tctil del grano Consistencia mecnica del grano Aptitud para el desgranado Examen gustativo Pulpa Separacin de la pulpa Dulzor Acidez Herbceo Frutado Piel Trituracin Intensidad tnica Acidez Astringencia Sequedad Herbceo Frutado Semillas Color Fragilidad Aroma Intensidad tnica Astringencia blanco o amarillo verdoso dura incapaz de ser degustada muy baja muy baja marrn verdoso primero suavidad, despus semilla dura verde o herbcea bastante baja bastante baja gris oscuro se rompe bastante fcilmente tostado medianamente alta medianamente alta marrn oscuro frgil y crocante torrado alta alta muy dura muy baja baja muy baja muy baja nulo nulo medianamente dura bastante baja medianamente cida bastante baja bastante baja ligero ligero se tritura fcilmente medianamente alta cida medianamente alta medianamente alta intenso frutado intenso frgil alta muy cida alta alta muy intenso mermelada pulpa fuertemente adherida a la piel poco dulce baja nulo nulo estrato de la pulpa adherida y visible medianamente dulce medianamente cida ligero ligero fino estrato de la pulpa poco visible dulce cida intenso frutado intenso ninguna liberacin de jugo al masticar la piel muy dulce muy cida muy intenso mermelada se deforma ligeramente pero grano dbil vuelve a la forma inicial (elstico) pedicelo que se desprende con relativa facilidad pedicelo que se desprende muy fcilmente

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Maduracin D Los taninos pasan de tener una sensacin marcadamente astringente a ser taninos suaves y abundantes y las pepitas pasan de ser verdes y astringentes a ser marrones y crujientes con aromas tostados. Para llevar a cabo la cata y establecer las puntuaciones de 1 a 4 de los diferentes parmetros se ha seguido la gua establecida por el mtodo ICVVinidea que se reproduce en la tabla adjunta.

Conclusiones
Este estudio muestra que la cata de uvas bajo las pautas ICV es una herramienta importante y sencilla para valorar la maduracin de la uva proporcionando informacin respecto a los itinerarios

tecnolgicos a aplicar a cada tipo de uva en funcin del potencial de la uva obtenido con este mtodo de cata. Al avanzar en el proceso de maduracin de la uva, la variacin en los parmetros analticos y su relacin con los valores de la cata sensorial, aspecto que se abordar en un prximo artculo, permite visualizar la madurez tecnolgica y fenlica de la uva, lo que es de inters para decidir el momento de vendimia y, en su caso, las pautas de elaboracin de las uvas para obtener el mximo aprovechamiento de su calidad. Todos la informacin obtenida en el estudio estadstico es lo que nos ha permitido asegurar/objetivizar todas las pretensiones tan subjetivas como es la cata que apuntbamos al principio del estudio.
Panel de cata creado en la Enolgica para desarrollar este estudio./ Ch. Dez

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El nivel de madurez aromtica de la pulpa y el hollejo es uno de los parmetros analizados./ Ch. Dez