MECANISMO DE LA CATA Y

DEGUSTACIN DE VINOS

CATA Y DEGUSTACIN
DEGUSTAR es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento. ANLISIS SENSORIAL es el conjunto de mtodos y tcnicas que permiten identificar, percibir y apreciar a travs de los rganos de los sentidos un cierto nmero de propiedades. CATA es la operacin de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos de un producto.

LAS DIFICULTADES DE LA CATA

1. SU CARCTER SUBJETIVO

2. LA IMPOSIBILIDAD DE VALORAR O MEDIR CON CIFRAS UN AROMA O SABOR, SLO SE PUEDEN COMPARAR
3. LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE LA CATA 4. EL ESTADO DE SALUD DEL CATADOR 5. LA DIFICULTAD DE CODIFICAR EL LENGUAJE DEL CATADOR 6. LA GRAN VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE VINOS EXISTENTES EN EL MERCADO

INSTALACIONES Y MATERIAL
1. MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta: 1) RUIDOS 2)TEMPERATURA 3) ILUMINACIN 4) ESTADO HIGROMTRICO 5) AIREACIN 2. SALAS DE CATAS. Cabinas idnticas con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable o fija. Estn normalizadas (UNE 87-004-79) 3. COPA DE CATAS. Tambin est normalizada y en su composicin debe tener mnimo un 2% de plomo.

LA COPA DE CATA

CONDICIONES DEL CATADOR

1. Debe de estar descansado, dispuesto, con buena salud y la mente despejada. 2. Los factores que influyen en el catador son: - EL GENOTIPO - EL SEXO - LA EDAD - LAS RAZAS - OTROS FACTORES: tabaco, alcohol, estado de hambre o saciedad, la hora de la cata, la calidad de la prtesis dentaria, etc.

MECANISMO DE LA DEGUSTACIN
VINO (Componentes spidos y aromticos)

EXCITACIN ( Clulas nerviosas)

ESTMULOS (Sentidos)

COMPARACIN (Experiencia)

INTERPRETACIN (Reconocimiento del olor y sabor)

RGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS

EN LA CATA
RGANOS
OJO

SENSACIONES
Visuales

CARACTERES
Fluidez Limpidez Color Efervescencia
Olores Aroma Sabor o gusto Astringencia Untuosidad Temperatura Retronasal Final de boca

ATRIBUTO
ASPECTO

NARIZ

Olfativas Retro-olfativas Gustativas Qumicas Tctiles Trmicas

OLOR

GUSTO FLAVOR TACTO

BOCA

BOCA (AL TIRAR EL VINO)

Olfativas Gustativas

LOS COLORES DEL VINO

LOS COLORES EN LOS

VINOS BLANCOS

LOS COLORES EN LOS

VINOS ROSADOS

LOS COLORES EN LOS

VINOS TINTOS

EL ORIGEN DE LOS OLORES

DEL VINO
CULTIVO CULTIVO CULTIVO

PLANTA
CEPA AROMAS VARIETALES NDICE DE MADUREZ C. SANITARIAS

AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos)

FERMENTACIONES (Alcohlica y malolctica) AROMAS DE FERMENTACIN (Secundarios: vinos jvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO AROMAS POSTFERMENTATIVOS (Terciarios o Bouquet): vinos de crianza

LA DESCRIPCIN DE
LOS OLORES
1- INTENSIDAD (fuerte, media o dbil) 2-CALIDAD (agradable o desagradable). Se expresan por: a) LA FINURA (elegancia) b) LA SUTILEZA (armona) c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa) 3- CLASE. Su descripcin se realiza en tres etapas: 1 IDENTIFICACIN DEL OLOR. Pueden ser: - De origen animal - Torrefactos - De madera - Florales - Verdes - Frutales - Qumicos - Vegetales - De especias - Empirreumticos - De steres - Balsmicos - Minerales - Olores diversos 2 BSQUEDA DEL OLOR NATURAL MS PRXIMO 3 AFINAR LA IDENTIFICACIN DEL OLOR ESPECFICO

LA RUEDA DE AROMAS

LOS PARMETROS DEL

GUSTO
1. LOS AROMAS (Va retronasal directa) 2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA Tenemos: 1) LOS SABORES 2) LAS SENSACIONES TCTILES (Untuosidad) 3) LAS SENSACIONES TRMICAS (Temperatura) 4) LAS SENSACIONES QUMICAS (Astringencia)

3. LA SALIVACIN
4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a : 1) UN FENMENO DE SINERGIA (cido y amargo se refuerzan) 2)UN FENMENO DE COMPENSACIN (El dulce disminuye el amargo) 5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas despus de la degustacin: 1) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (PAI) 2) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)