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Ejemplos:
A) CARNES
Olor: Debe ser más o menos agradable, olor típico a carne fresca. Alteraciones en el olor
podemos citar: olor típico de la alimentación (como harina de pescado o residuos de
lecherías); olor a acetona (propio de carnes fatigadas); olor urinario (de cerdos sin
castrar); olores a contenido intestinal (por tardía evisceración); etc.
Sabor: También debe ser agradable y adecuado al tipo de carne. Alteraciones: sabor
amargo (suele corresponderse con coloración ictérica, amarillo-verdosa, por obstrucción
hepatobiliar); sabor a orina (característica dé animales sin castrar); etc.
Consistencia: La carne debe ser de grano fino (al corte transversal debemos ver el
aspecto granulado correspondiente a los haces musculares) y con suficiente flor (es decir,
con veteado graso más o menos intenso, dependiendo de la especie, de la raza y del tipo
de alimentación). Alteraciones: carne blanda o gomosa (propia de carnes fatigadas);
gelatinosa (de animales recién nacidos muertos); con degeneración grasa (gotitas de
grasa en las fibras musculares, propias de reses enfermas de tuberculosis); sin infiltración
grasa (propia de animales mal nutridos o con enfermedades degenerativas).
Pescado congelado:
* Al corte- carne compacta, sin evidencia, a simple vista, de cristales ni agujas de
hielo.
* Durante el descongelado- la exudación no debe ser muy abundante.
* Una vez descongelado- debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco;
aunque la calidad gustativa es ligeramente inferior y ligero desmenuzado en la
textura.
C) FRUTAS
Las piezas deben estar enteras, sanas y limpias y exentas de humedad externa anormal.
Carecerán de olor y sabor extraños.
Deben estar íntegras, no atacadas por hongos, bacterias, virus....
No deben presentar señales de descomposición ni total ni parcial.
La superficie debe estar limpia, con su epidermis sin cuerpos extraños adheridos y sin
restos de productos empleados en su tratamiento.
Olor- Presentan un perfume agradable. El aroma debe ser bueno, adecuado (se debe a
glúcidos, lípidos y aminoácidos que se transforman en compuestos volátiles. En el olor a
fresa intervienen unos 140 compuestos químicos).
Sabor- Amargo en fruta verde y más o menos dulce en fruta madura (al disminuir la
concentración de ácidos y transformarse el almidón en azúcares simples). También sabor
natural a ácido en cítricos y sabor amargo (limoneno) o sensación astringente por los
taninos que nos producen sequedad en la boca.
D) PAN
Textura- Al tacto la corteza debe ser más o menos fina, no excesivamente dura, debiendo
quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la pieza. La miga debe ser suave al
tacto y más o menos blanda pero compacta y no desmenuzable.