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Caracteres organolépticos en los distintos alimentos.

Ejemplos:

A) CARNES

Color: de blanco-rosaceo a rojo intenso. Distinguimos: carnes blancas, las de animales


jóvenes (ternera, cabrito lechal.), carnes rojas, de animales adultos (vaca y buey) y carnes
negras, de piezas de caza.
Alteraciones en el color: carnes oscuras (alteración de vasos sanguíneos en carnes
fatigadas); carnes hemorrágicas (de rápida putrefacción por ser buen caldo de cultivo para
crecimiento de gérmenes); carnes sanguinolentas (por un sacrificio mal hecho o por
traumatismos); carnes pigmentadas (como coloración amarilla en grasa y tejido conjuntivo
propia de animales viejos, o bien, ictéricas de sabor amargo por obstrucción de las vías
hepatobiliares); carnes despigmentadas (presentan aspecto de carne cocida, propias de
reses enfermas); carnes sucias (bilis, mucosidad...en evisceraciones por personal no
experto); fosforescentes y coloreadas (por deficiente conservación yfueron colonizadas
por microorganismos en algunos casos fotógenos).

Olor: Debe ser más o menos agradable, olor típico a carne fresca. Alteraciones en el olor
podemos citar: olor típico de la alimentación (como harina de pescado o residuos de
lecherías); olor a acetona (propio de carnes fatigadas); olor urinario (de cerdos sin
castrar); olores a contenido intestinal (por tardía evisceración); etc.

Sabor: También debe ser agradable y adecuado al tipo de carne. Alteraciones: sabor
amargo (suele corresponderse con coloración ictérica, amarillo-verdosa, por obstrucción
hepatobiliar); sabor a orina (característica dé animales sin castrar); etc.

Consistencia: La carne debe ser de grano fino (al corte transversal debemos ver el
aspecto granulado correspondiente a los haces musculares) y con suficiente flor (es decir,
con veteado graso más o menos intenso, dependiendo de la especie, de la raza y del tipo
de alimentación). Alteraciones: carne blanda o gomosa (propia de carnes fatigadas);
gelatinosa (de animales recién nacidos muertos); con degeneración grasa (gotitas de
grasa en las fibras musculares, propias de reses enfermas de tuberculosis); sin infiltración
grasa (propia de animales mal nutridos o con enfermedades degenerativas).

B) PESCADO, pescado fresco:

* Olor-​ Característico olor a mar.


* Ojos- ​Brillantes y sin tonalidades mates u opacas.
* Agallas-​ Color rojo y que no se peguen unas a otras.
* Escamas-​ Brillantes y piel adheridas.
* Consistencia-​ Dura (arqueados) con carne firme.
* Conservación-​ Sin vísceras ni escamas.

Pescado congelado:
* Al corte- carne compacta, sin evidencia, a simple vista, de cristales ni agujas de
hielo.
* Durante el descongelado-​ la exudación no debe ser muy abundante.
* Una vez descongelado- debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco;
aunque la calidad gustativa es ligeramente inferior y ligero desmenuzado en la
textura.
C) FRUTAS

Las piezas deben estar enteras, sanas y limpias y exentas de humedad externa anormal.
Carecerán de olor y sabor extraños.
Deben estar íntegras, no atacadas por hongos, bacterias, virus....
No deben presentar señales de descomposición ni total ni parcial.
La superficie debe estar limpia, con su epidermis sin cuerpos extraños adheridos y sin
restos de productos empleados en su tratamiento.

Olor- Presentan un perfume agradable. El aroma debe ser bueno, adecuado (se debe a
glúcidos, lípidos y aminoácidos que se transforman en compuestos volátiles. En el olor a
fresa intervienen unos 140 compuestos químicos).

Textura-​ Varía de dura a blanda, según el tipo y especie.

Color-​Algunas pierden la tonalidad verde clorofílica para pasar a anaranjada, amarilla,


púrpura, rojiza o negruzca al deteriorarse (se rompe la clorofila y aflorar los pigmentos).

Sabor- Amargo en fruta verde y más o menos dulce en fruta madura (al disminuir la
concentración de ácidos y transformarse el almidón en azúcares simples). También sabor
natural a ácido en cítricos y sabor amargo (limoneno) o sensación astringente por los
taninos que nos producen sequedad en la boca.

D) PAN

Color- La miga es blanca, cremosa o amarillenta y la corteza dorada, uniforme, brillante o


mate (según la clase de pan) y sin manchas.

Olor-​ Agradable y suave. Sin rancidez.

Sabor-​ Agradable, ni ácido, ni amargo.

Textura- Al tacto la corteza debe ser más o menos fina, no excesivamente dura, debiendo
quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la pieza. La miga debe ser suave al
tacto y más o menos blanda pero compacta y no desmenuzable.

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