4.

Generalidades de las verduras y procesos de elaboración de

alimentos saludables a base de frutas y hortalizas

Introducción
Este material de formación trata sobre la madurez como factor importante, se
habla del aroma de las frutas y verduras, sus principales compuestos y algunos
procesos de elaboración saludables a base de frutas y verduras.
Descripción material del programa
Este material de formación permite comprender los aspectos relacionados con
el programa a desarrollar, al momento de realizar las actividades de
aprendizaje.

Tema 1. Frutas y hortalizas

Fuente: fotolia

Las frutas y hortalizas son especies vegetales que después de la recolección

siguen su proceso de respiración, es decir, absorben oxígeno y emiten dióxido
de carbono. El proceso de respiración de estos alimentos va acompañado de la
transpiración, por esta razón, cuando se almacenan las frutas y verduras se
puede observar que se ven mojadas en la superficie, debido a que las células
liberan el agua que hay en su interior.
La madurez es un factor importante para conseguir las características
deseadas en el producto, por esta razón las frutas y hortalizas deben
recolectarse de manera adecuada para evitar daños en la poscosecha como la
maduración del producto durante el almacenamiento o si por el contrario se
realiza una recolección del fruto cuando está demasiado verde, la fruta puede
sufrir modificaciones fisiológicas y la transpiración se eleva, ocasionando una
mala maduración en almacenamiento.
Respecto a las características deseadas, existen los siguientes índices
para determinar el momento más adecuado para la cosecha.

• Color externo.
• Color del fondo de la epidermis, en el caso de tomates, fresas,
manzanas, ciruelas y peras.
• Tamaño en caso de hortalizas como la zanahoria o maíz.
• Jugosidad de la pulpa en el caso de los cítricos, manzanas,
duraznos y peras.
• Estado de degradación del almidón, en caso de algunas
variedades de manzanas y peras.
• Relación entre el azúcar y su acidez, en el caso de cítricos y
uvas.
• Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas
variedades de manzanas y peras.
• Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas,
manzanas y peras. (Gallo, 1997).

Frutas

Fuente: fotolia
Las frutas son muy apreciables por sus cualidades como color y aroma
agradable, esto debido a los aldehídos, alcoholes y esteres, que son los
responsables de su sabor agridulce.
La mayoría de las plantas son de un material pulposo que está sujeto a las
semillas después de que esta se ha desarrollado. La parte comestible depende
de la fruta, por ejemplo, el mango tiene una semilla en el centro y la parte
comestible es la pulpa gruesa que está revestida por la cáscara; la papaya
tiene en el centro una cantidad de semillas, la pulpa es la comestible.
Las frutas se pueden comer frescas, congeladas o secas, como en el caso de
los frutos secos.

Principales compuestos de las frutas

• Agua: el contenido del agua en frutas oscila entre un 75% y un 90%,

aunque este porcentaje puede variar. El agua en las frutas se encuentra
principalmente en las vacuolas, también tienen sustancias solubles
como azúcares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles y vitaminas.

• Hidratos de carbono: estos compuestos son uno de los principales

constituyentes de las frutas. Están constituidas por azúcares y
almidones, además de la celulosa, hemicelulosa y sustancias péptidas.

Cuando una fruta está en su estado verde tiene una cantidad relevante
de almidón, a medida que va madurando este almidón se va
transformando en azúcar. Por ejemplo, si el plátano en estado verde se
refrigera o se mantiene en condiciones de frío por mucho tiempo, la
hidrólisis del almidón se retarda y el plátano no madura normalmente.

Las celulosas son las encargadas de dar fuerza y soporte a las frutas,
las células y los tejidos a las plantas, estas constituyen la textura de las
frutas y verduras y las hace más apetecibles al consumidor.

Las cantidades de pectina en la fruta pueden variar dependiendo del

grado de maduración de la variedad. La fruta madura, pero contiene una
alta proporción de protopectina insoluble, a medida que esta madura las
células son menos fuertes y los tejidos se vuelven blandos, los cambios
en la textura al madurar han sido atribuidos a las enzimas que degradan
la pectina, la pectinasa y poligalacturasa.

• Proteínas, vitaminas y minerales: las proteínas presentes en las frutas

son relativamente pequeñas, suficientes para procesos vitales de las
plantas, pero pocas para constituir un aporte importante a las
 necesidades de las personas. La mayoría de las frutas contienen un
gramo de proteínas. La grasa en las frutas también es poca, a excepción
de las aceitunas y el aguacate.

La mayoría de las frutas tienen poca vitamina B.

Las frutas cítricas incluyendo la naranja, el limón y la toronja son muy

buena fuente de ácido ascórbico, al igual que las frutas estacionales
como es el caso del melón y de las fresas. Las frutas amarillas como el
durazno y los melones proporcionan buena cantidad de carotenos,
precursores de la vitamina A.

• Pigmentos → clorofila y carotenoides: los pigmentos son los que le

dan color a las frutas, sin estos compuestos serían monótonas y no
despertarían ningún interés.

La clorofila verde y los carotenoides amarillos se encuentran en la parte

plástica de las células disueltos en la grasa. Pocas frutas maduras
contienen clorofila en cantidades apreciables a excepción de los
aguacates, la ciruela verde y las grosellas silvestres.

Las hortalizas especialmente de hojas verdes son más ricas de clorofila

que las frutas.

Los pigmentos flavonoides en las frutas y verduras son solubles en agua

y además están presentes en la savia celular, no en la parte plástica.
Incluyen las antocianinas (flor azul), las antoxantinas (flor amarilla), en
un principio denominadas “flavonas” y un tercer grupo que contienen una
serie de compuestos fenólicos, muchos catalogados como “taninos”.
Aroma
El aroma es una característica que hace a las frutas más apetitosas, las
sustancias que causan el olor en particular se deben a una mezcla compleja de
constituyentes volátiles. Un olor es difícil de analizar debido a sus componentes
insaturados e inestables como los esteres, aldehídos, alcoholes, cetonas y
terpenos. La tecnología ha desarrollado técnicas para identificar estos
compuestos como es la cromatografía de gases.
Verduras
Las verduras son hortalizas cuya parte comestible es verde y tiene gran
variedad de formas al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una
baja concentración de grasas y por un alto contenido de humedad. La parte
comestible de las hortalizas es el tallo o las hojas dentro de este grupo de
verduras también se incluyen los guisantes y legumbres.
 Las verduras se clasifican según su parte comestible:

• Hojas y tallos: perejil, brócoli, apio, col, acelgas, lechuga,

espinacas etc.
• Frutos: calabaza, tomate, pepino, pimientos, berenjena.
• Legumbres frescas o verdes: habas, guisantes y judías verdes.
• Raíces: zanahoria, rábano, remolacha y nabo.
• Flores: Coliflor y alcachofa.
• Bulbos: ajo, cebolla y puerro.
• Tallo blando: espárragos. (Charley, 2006).

Algunos componentes de las verduras:

• Carbohidratos: algunas verduras tienen un nivel un poco mayor de

carbohidratos que las frutas, un ejemplo de esto es la papa, el maíz o los
frijoles, porque estos tienen niveles altos de almidones que a medida
que maduran se convierten en hidratos de carbono.

• Vitaminas y minerales: las verduras son más ricas en estos

compuestos que las frutas. Las verduras delgadas y de hoja verde
oscuro son más ricas en hierro, rivoflavina, ácido ascórbico y caroteno
(provitamina A).
Adecuación de vegetales
Las partes de las verduras que se usan para el consumo humano crecen en el
suelo o cerca de este, por lo que el lavado es indispensable antes de ser
procesadas para eliminar agentes contaminantes como tierra y
microorganismos, se recomienda utilizar en lo posible agua tibia, ya que esto
ayuda a remover mejor la tierra que queda pegada a la superficie. A veces es
indispensable el uso de cepillos para lavar los vegetales.
Métodos de cocción
Las verduras se llevan a cocción para conseguir cambios en la textura y el
sabor, además el calor también destruye microorganismos presentes en su
superficie.
Hay varios factores que pueden influir sobre la elección del método de cocción,
uno de ellos es la temperatura, a mayor temperatura hay desnaturalización de
algunos compuestos de las verduras como sus vitaminas y minerales.
Escaldado:
Es un procedimiento que consiste en poner los vegetales, frutas u hortalizas en
agua caliente a diferentes temperaturas. Se busca acentuar el color de los
alimentos y alargar su vida útil, este proceso es previo a la congelación,
aliofilización o secado.

Tabla 1. Tiempos de escaldado

Vegetal Tiempo de escaldado en

agua hirviendo
Espárragos Pequeños: 2 minutos
Grandes: 4 minutos
Remolacha Pequeñas: 25-30 minutos
Medianas: 45-50 minutos
Brócoli 3 minutos
Coliflor 3 minutos
Repollitos de Bruselas 3 minutos
Zanahoria En cubos: 2 minutos
Papa En cubos: 1 minuto
Acelga 3 minutos
Espinaca 2 minutos
Chócolo 7 - 11 minutos
Granos de chócolo 4 minutos
Arvejas 2 - 3 minutos
Champiñón 3,5 minutos
Pimiento rojo Mitades: 3 minutos
Tiras: 2 minutos
Puede asarse y congelar
sin blanquear

Tema 2. Transformación de productos saludables

Encurtidos
Es una técnica que se utiliza con las frutas y verduras que consiste en
envasarlas en vinagre. En este proceso se deben utilizar materias primas con
pH inferiores a 4,5, las verduras a escaldar son pimentón, coliflor, cebolla,
arvejas, pepino cohombro, zanahoria, mazorquitas, etc.
Los encurtidos que se pueden realizar logran ser con mezclas de verduras,
combinando colores y sabores siempre buscando la funcionalidad del
encurtido.
Elaboración de encurtido de verduras
Este producto es a base de frutas y verduras frescas con buenas
características de poscosecha, que van a ser un factor importante para
determinar el rendimiento del producto.

Tabla 2. Ingredientes de salmuera

Agua 80 % 800 gr
Vinagre 10 % 100 gr
Azúcar 7,3 % 73 gr
Sal 2% 20 gr
Laurel 0.2 % 2 gr
Tomillo 0,2 % 2 gr
Canela 0,2 % 2 gr
Clavos 0,05 % 0,5 gr
Pimienta 0,05 % 0,5 gr
Total 100 % 1000 gr

Nota: para hallar el total en gramos de la salmuera se tomaron 1000 gr de este

y se multiplicaron por cada uno de los porcentajes (%) de los ingredientes, para
que por cada ingrediente diera el total en gramos.

Tabla 3. Frutas y verduras

Zanahoria 12.5 % 187.5 gr

Habichuela 12.5 % 187.5 gr
Pimentón rojo 12.5 % 187.5 gr
Pimentón verde 12.5 % 18.75 gr
Brócoli 12.5 % 187.5 gr
Apio 12.5 % 187.5 gr
Piña 12.5 % 187.5 gr
Mango 12.5 % 187.5 gr
Total 100 % 1500 gr
Cálculos
1 frasco = 250 gr.
Si se desea preparar 10 frascos de producto, este se debe multiplicar por la
capacidad del frasco que son 250 gr. Por ejemplo, así se haría el cálculo:
10 frascos × 250 gr (capacidad del frasco) = 2500 gr.
Para el encurtido se requieren 60% de vegetales y 40% de la salmuera,
entonces a 2500 se le saca el porcentaje de frutas, verduras y el porcentaje de
salmuera.
Ejemplo:
2500 gr es el total de lo que se va a preparar, se debe sacar el 60% de
vegetales.
Para hallar los gramos de vegetales:
2500 gr a preparar x 60÷100 = 1500 gr de vegetales.
Para hallar los gramos de salmuera:
2500 gr a preparar x 40÷100 = 1000 gr de salmuera.
Procedimiento
1. A las frutas y verduras se les realiza una recepción antes de elaborar el
producto, en esta operación se hace el análisis sensorial donde se
revisa que las verduras estén en óptimas condiciones de poscosecha.

2. Se hace una clasificación por grupos, se adecua y se lavan. Este lavado

se realiza para quitar toda suciedad que está en la piel de la verdura.

3. Se escalda y luego se adecua, en esta operación se quitan las cáscaras,

pedúnculos y se corta en trozos.

4. Se prepara el líquido de cobertura, que en este encurtido sería la

salmuera, entonces el agua se lleva a un recipiente donde se le
adicionan el vinagre, la sal, el azúcar y las especies, y se lleva a
concentración a una temperatura de 90 °C por 10 minutos.

5. Se esterilizan los frascos donde se va a empacar el producto

posteriormente se envasan las frutas y verduras por capas dependiendo
del color, para que el encurtido sea llamativo.

6. Se adiciona la salmuera en este caso sería 250 gr por frasco.

 7. Se almacenan y rotulan.

Diagrama de proceso de elaboración de encurtidos de frutas y verduras

Recepción de la Selección de la Limpieza y

materia prima materia prima desinfección

Envasado y Adecuación, se
Escaldado
llenado corta en trozos

Choque térmico
Rotulado
o exhaustig

Elaboración de salsa de tomate

Este producto es a base de tomate, rico en licopeno que ayuda a prevenir
muchas enfermedades como el cáncer, entre otras. La formulación de esta
salsa es sin conservantes y las materias primas que se utilicen para su
elaboración deben ser de excelente calidad.
Tabla 4. Ingredientes salsa de tomate

Tomate chonto 60 % 600gr

Cebolla cabezona 7% 70gr
Pimentón 7% 70 gr
Remolacha 7% 70 gr
Zanahoria 7% 70 gr
Sal 1,2 % 12gr
Azúcar 2,5 % 25gr
Vinagre 5% 50gr
Aceite de oliva 0,2 % 2gr
Ajo 0,3 % 3gr
Jugo de limón 0,2 % 2gr
Pimienta molida 0,1 % 1gr
Canela 0,3 % 3gr
Fécula de maíz 2% 20gr
Especies (tolillo, laurel, orégano) 0,2 % 2gr
Total 100 % 100gr

Si desea elaborar cuatro frascos del producto y los estos tienen una capacidad
de 250 gr, se multiplica 4 x 250 gr y da la cantidad a elaborar.
Cálculo
Entonces
1 frasco = 250 gr.
4 frascos X 250 gr = 1000 gr.
Para hallar la cantidad en gramos de los ingredientes se multiplica cada
porcentaje por 1000 y se divide en 100%.
Es decir:
1000 cantidad a elaborar de producto × 60 ÷ 100 = 600 gr. de tomate chonto.
Esta misma operación se realiza para los demás ingredientes.
1000 cantidad de producto a elaborar × 7 de zanahoria ÷ 100 = 70 gr.
Así se hace para los demás ingredientes.
Procedimiento

1. Se selecciona el tomate, se lava bien con agua potable para sacar

suciedad y restos de químicos utilizados en la cosecha, luego se escalda
durante 3 minutos en agua hirviendo, se sacan los tomates y se les
realiza un choque con agua fría, licuar, colar y dividir en tres partes
iguales.

2. En la primera parte del jugo del tomate se disuelve la fécula de maíz.

3. En la segunda parte del jugo de tomate adicionar las especias y llevar a

cocción por 10 minutos y luego colar el jugo para separar las especias.

4. Picar la cebolla, el pimentón, la zanahoria, el ajo y la remolacha,

posteriormente se saltean en el aceite de oliva, luego se licúan en la
tercera parte del jugo de tomate.

5. Llevar a concentración el licuado de jugo de tomate y cebolla, zanahoria,

pimentón, ajo. Se deja hervir hasta que se reduzca a la mitad, luego ir
adicionando el resto de los ingredientes, el jugo con las especias, el jugo
con la fécula, la sal y el azúcar.

6. Se deja en concentración agitando constantemente hasta dar el punto

de espeso, es decir que tenga la textura de una salsa.

7. Envasar la salsa en frascos previamente esterilizados.

Diagrama de procesamiento de salsa de tomate

Selección y
clasificación de la
materia prima.

Lavado y adecuación de
los insumos.

Escaldar por tres minutos

los tomates y demás
verduras.

Hacer choque en agua fría

del material escaldado.

Trocear y licuar los tomates.

Dividir el concentrado de tomate

en tres partes.

En la primera parte adicionar

fécula y agitar hasta que esté bien
disuelta.

En la segunda parte adicionar las

especies y llevar a cocción por 10
minutos y luego colar.

Saltear en aceite las verduras picadas

en trozos pequeños.

Licuar las verduras salteadas en la tercera

parte del concentrado de tomate.

Llevar a concentración y adicionar las otras

dos partes.

Mezclar y agitar constantemente hasta que dé el

punto espeso de la salsa.

Envasar.
Elaboración de compotas
Este producto se obtiene de la concentración de la pulpa de frutas como
banano, durazno, guayaba, piña, fresa, mango, naranja y zanahoria, mora, etc.
Las frutas son ricas en sustancias funcionales que ayudan al mejor desarrollo
de los seres humanos. La compota puede ser consumida por infantes y
personas de la tercera edad que tienen dificultad para realizar bien la
masticación.
Tabla 5. Ingredientes de compota

Pulpa de fruta 1 kg
Agua 1 litro
Azúcar 300 gr
Fécula 80 gr
Jugo de limón 2 unidades por kg
de pulpa

Procedimiento
1. Se le realiza una inspección a la fruta para determinar que sus
características estén en óptimas condiciones.
2. Se adecúa las frutas retirándoles los pedúnculos y cáscaras si es
preciso.
3. Se escalda a 90 °C.
4. Se licúa la fruta con el agua con la cual se ha escaldado, porque este
líquido tiene todos los compuestos que son ricos en nutrientes.
5. Se lleva a concentración hasta alcanzar una temperatura de 85 °C.
6. Se le adiciona el azúcar poco a poco.
7. Se le adiciona la fécula de maíz disuelta en un poco de agua.
8. Se determina la concentración hasta que espese.
9. Se envasa.
10. Se pasteuriza por 45 minutos.
Diagrama de elaboración de compota de frutas

Recepción de la Adecuación de la Escaldado de las

materia prima. materia prima. frutas a 90 °C.

Se lleva a
Licuar la fruta con el concentración hasta Se le adiciona el
agua del escaldado. alcanzar una azúcar poco a poco.
temperatura de 85 ºC.

Después se le
Se determina la
adiciona la fécula
concentración hasta Envasar.
disuelta en un poco de
que espese.
agua.

Pasteurizar por 45
minutos.

Elaboración de bebida isotónica

Esta bebida aporta minerales y ayuda al cuerpo a hidratarse cuando se ha
realizado actividad física. Se puede elaborar con el jugo de frutas que se
prefiera.
Tabla 6. Ingredientes bebida isotónica

Agua 1 Lt
Bicarbonato de sodio 500 Mg
Sal 500 mg
Cloruro de potasio 300mg
Azúcar morena 20 gr
Pulpa de fruta 170 gr
Procedimiento
1. Adecuar las frutas, quitar pedúnculos y cáscaras.
2. Pesar los minerales y el azúcar.
3. Escaldar la fruta por 4 minutos.
4. Licuar y colar.
5. Adicionar los minerales (bicarbonato, cloruro de potasio, azúcar).
6. Licuar de nuevo para que los ingredientes queden bien disueltos.
7. Servir fría.

Diagrama de elaboración de bebida isotónica de frutas

Adecuar las frutas,

Pesar los minerales y Escaldar las frutas por
quitar pedúnculo y
el azúcar. 4 minutos.
cáscaras .

Licuar de nuevo para Adicionar los

que los ingredientes minerales
queden bien (bicarbonato, cloruro Licuar y colar.
disueltos. de potasio, azúcar).

Servir fría.

Flan de frutas
Este producto es elaborado con leche semidescremada y deslactosada, con
yogur con activia a base de frutas naturales, sin conservantes y endulzado con
fructosa.
Tabla 7. Ingredientes flan de frutas

Leche deslactosada y semidescremada 1 Lt

Yogurt con activia 20 gr
Fructosa 15gr
Gelatina sin sabor o carragenato 15 gr
Fruta 200 gr por Lt

Procedimiento
1. Adecuar la fruta y escaldar, si es dura 4 minutos y si es blanda 2 minutos.
2. Realizar choque con agua fría a las frutas previamente escaldadas.
3. Cortar la fruta en trozos.
4. Licuar la fruta con la leche y adicionar el yogur, la fructosa, el carragenato.
5. Envasar en moldes.
6. Llevar a refrigeración por 4 horas.

Diagrama de elaboración de flan de frutas

Adecuar materia Realizar choque

Escaldar
prima térmico

Adicionar los demás Licuar la fruta en la

Cortar en trozos
ingredientes leche

Envasar Refrigerar
 Referencias

• Charley, H. (2006). Tecnología de los alimentos. México: Noriega

editores.

• Fotolia. (2004). Raw vegetables in wicker basket isolated. Consultado el

15 de octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/49405968

• Fotolia. (2004). Fruit variety. Consultado el 15 de octubre de 2013, en

http://co.fotolia.com/id/57067600

• Gallo, F. (1997). Manual de fisiología, patología post-cosecha y control

de calidad de las frutas y hortalizas. Armenia, Colombia: Editores SENA
regional Quindío.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ángela Viviana Centro Agroindustrial Septiembre
Autor Contratista
Páez Perilla Regional Quindío de 2013
Guionista -
Ana María Mora Centro Agroindustrial Octubre de
Adaptación Línea de
Jaramillo Regional Quindío 2013
producción