FRUTAS Y HORTALIZAS

La distinción entre frutas y hortalizas es básicamente de

carácter gastronómico, así:

Frutas son frutos en el sentido botánico del término, es Características

decir estructuras que en estado de madurez contienen los comunes: riqueza
granos. en azúcar, acidez
elevada, perfume
pronunciado
Hortalizas: engloba distintos tipos de estructuras vegetales
Frutas: pepino, berenjena, tomate, pimiento
Granos: porotos, habas, maíz
Raíces como zanahorias, nabos, remolachas
Tubérculos: papas
Tallos: espárragos
Hojas: espinacas, lechuga Una propiedad común es que la
Flores: alcachofas, coliflores mayoría, tiene un pH entre 5 y 7.

Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.

Las fibras y almidones son los componentes principales
 Composición química y valor nutritivo.

 Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como

mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%.
Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, de fácil digestión
y rápida absorción.
Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de
las frutas, 2% de las hortalizas y 5% en leguminosas.
Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco.
Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas. Los
predominantes son el cítrico, tartárico y el málico.
Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son
ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio
Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.
 Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas
en vitamina C, A y ácido fólico.

Fuente: Wills, Lee, McGlasson, Hall & Graham. 1983. Fisiología y manipulación de
frutas y hortalizas post-recolección
 El color de frutas y legumbres
Se debe a los pigmentos localizados en las células.
Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos:
-Las clorofilas, verdes y liposolubles
-Los carotenoides, amarillo y naranja, también liposolubles, ej: b-caroteno,
licopeno, xantófilas.
-Las antocianinas son rojas o azules

b.caroteno, precursor de la vitamina A

licopeno
 Compuesto carotinoides,
liposolubles,
Los carotinoides son
relativamente estables a pH
xantófila extremos y al calor, por el
contrario son muy sensibles a
la oxidación por parte de l
oxígeno del aire.

antocianinas Son poco estables y resisten mal los

tratamientos tecnológicos
 El sabor y el aroma depende de la relación de contenido
de azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos
(astringentes) y de la presencia de compuestos más o
menos volátiles, como los ésteres, alcoholes, aldehídos,
cetonas, terpenos, etc. Esta composición varía durante
la maduración y durante los tratamientos tecnológicos.

Componentes
característicos del
aroma de algunas
frutas y hortalizas.
 Conservación y manejo post-cosecha

El problema para el manejo y conservación de los vegetales

proviene del hecho que son órganos vivos.

Su sobrevivida está ligada a la organización celular y a la

actividad metabólica.
Excepto las semillas, son ricos en agua y corren riesgo de
deshidratarse.
Además tienen actividades fisiológicas particulares: los frutos
envejecen (senescencia), las semillas están destinadas a
germinar y los bulbos y tubérculos terminan por emitir sus
brotes.

Además llevan en superficie y cavidades, microorganismos

capaces de desarrollarse en posibles heridas.
 Maduración y metabolismo de la cosecha

Generalidades

Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la

fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido y otras
reacciones enzimáticas:

La actividad respiratoria Zanahorias, Pueden recibir un

es mínima en legumbres remolacha, papas, almacenamiento
más inactivas como: diversos granos prolongado

No resisten un
La actividad respiratoria es Espárragos,
almacenamiento
grande en frutas y algunas leguminosas
prolongado
legumbres como:

Es decir que la respiración del tejido vegetal constituye un factor limitante en

la conservación.
Contribuyen a la conservación la refrigeración, la ventilación de los
locales y la humedad ambiental para evitar pérdida de agua y turgencia.
 Crecimiento y envejecimiento de las legumbres
Papa: La respiración es mínima, salvo cuando interviene la germinación. Las
transformaciones afectan los azucares y el almidón dependiendo la T de
almacenamiento.
Por encima de 5◦C, domina la Por debajo de 5 ◦C, parece que la
síntesis de almidón y la débil fosforilasa continua activa e hidroliza el
cantidad de azucares se almidón, acumulándose azucares
consume por respiración reductores: glucosa y fructosa

La acumulación de azucares afecta desfavorablemente el sabor,

comportamiento en la cocción y el color de las papas sobre todo, cuando se
preparan en chips o fritas, y los azúcares intervienen en las reacciones de
pardeamiento.
Para eliminarlos se recurre a un re-acondicionamiento por 2 o 3 semanas a
unos 21◦C, pero la actividad respiratoria resulta estimulada.
Un almacenamiento a la luz puede provocar un
enverdecimiento por síntesis de clorofila así como la formación
de solamina, un alcaloide tóxico.
La germinación puede impedirse con una débil irradiación con
60
Co o 137Cs, o pulverizándolas superficialmente con un inhibidor
como el alcohol monílico.
 Crecimiento y envejecimiento de las legumbres
El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha,
implica, frecuentemente, la síntesis del almidón en perjuicio de los
azúcares, lo que explica la pérdida de sabor y su endurecimiento
- En arvejas y espárragos, además se sintetizan elementos fibrosos
como lignina ( > endurecimiento)

- En porotos, se recomienda cosecharlos, cuando aún no alcanzó una

talla máxima y refrigerarlos rápidamente, procediendo luego a la
cocción sin demoras prolongadas.

La cocción o pre-cocción tienen la finalidad de desactivar las enzimas

responsables de las modificaciones poscosecha, que alterar el sabor
“a fresco”, y presentan un olor desagradable por
oxidación de los lípidos.
 Maduración de frutas

La frutas muchas veces por razones comerciales se retiran antes de

alcanzar su máximo grado de maduración, en la planta.
Las frutas cosechadas antes, son de inferior calidad que las maduradas en la
planta salvo algunas excepciones.
Las frutas una vez alcanzada su madurez están muy expuestas al deterioro,
debido a enfermedades fisiológicas o ataque de microorganismos (como
moho en los cítricos).

La vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases:

División
celular Crecimiento Maduración Vejez y muerte
Floración

En algunas frutas como la manzana y naranja las fases son relativamente

lentas y el almacenamiento es más sencillo.

En otras frutas como frutilla, fresas, durazno, las dos últimas fases son muy
cortas y el almacenamiento es muy delicado
 Punto adecuado
para elaborar
dulces o salsas
luego que se ha
completado el
desarrollo
estado en el cual es
requerido por el
mercado

Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.

En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza

antes que el producto alcance el estado de preferencia de los
consumidores pero en aquellos que son consumidos
inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas,
etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la
fisiológica.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s01.htm#TopOfPage
 El fenómeno climatérico
Algunas frutas presentan un aumento
transitorio de la actividad respiratoria
llamado pico climatérico, que
coincide con las principales
modificaciones de color, textura y
sabor (ej.: durazno, manzana, pera,
tomate, banana y algunos melones), se
llaman frutas CLIMATÉRICAS.

Este pico surge en la planta o luego de

la cosecha, por lo general las frutas
que lo presentan se cosechan antes de
la maduración, para que se produzca
es indispensable que haya oxigeno.
Las no climatéricas, no presentan un
pico climatérico, su respiración
progresa lentamente y se los deja
madurar en la planta
Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio
de color; 3, Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y 6, Rojo. Por ser climatérico, el
tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en el grado 1

Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto debe

alcanzar el color deseado en la planta.
 CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza

TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco
Ciruela

HORTALIZAS DE Melón Pepino

FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate) Naranja
COMUNES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá
 Procesamiento de los productos frutihortícolas

Una vez alcanzada la madurez llega el momento de la cosecha.

La modalidad y el tipo de la cosecha depende del producto frutihortícola
en cuestión.
La correcta aplicación del método de cosecha es de gran importancia
para mantener las características físicas y la futura sanidad de los frutos.

Cosecha manual:
• Arrancado o retorcido: tomates,
leguminosas para consumo en verde,
manzanas, frutas cítricas, etc.
• Corte con cuchillo o con tijeras:
lechugas, repollos, apio, pimiento dulce,
berenjenas, melón, bananas, etc.
• Uso de herramientas para cavar:
raíces y tubérculos
Cosecha mecanizada:

- Es rápida y efectiva, pero…

- La mano de obra representa una elevada proporción de los
costos totales.
- Escasez de mano de obra rural.
-No se puede implementar cuando hay diferentes grados de
madurez del producto, relieve accidentado, cultivo enmalezado,
distancia entre hileras no estandarizada.
- Riesgos de producir un mayor daño mecánico.
- Requiere alta inversión de capital para adquisición, operación y
mantenimiento de los equipos.
 Encerado

 Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, y otros son

encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su
vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en
los lavados así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse
producido durante el manipuleo.
 También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos
fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia
incrementando el brillo.
Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por
aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas. Para una correcta
aplicación es necesario la distribución uniforme de la cera mediante
cepillos blandos, rodillos o alguna otra manera para asegurar la cobertura
total del fruto con un espesor constante.
Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto
con el ambiente provocando asfixia y/o acumulación de gases dando
lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así como al
desarrollo de malos olores o sabores.
Es muy importante que la cera a ser utilizada sea aprobada para
consumo humano
 Cepilladoras para Lavado,
Secado y Encerado de Frutas
 Desverdizado

Los frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial

con trazas de color verde sobre la epidermis debido más que nada a las
condiciones climáticas previas a la cosecha. Si bien no presentan diferencias
en términos organolépticos, los consumidores perciben que no están lo
suficientemente maduros y que no han desarrollado completamente su
sabor.
El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos
clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos
propios del fruto que se hallan enmascarados por el color
verde.
En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los
frutos son expuestos durante 24 a 72 h (dependiendo del grado de verdeado
inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones
de ventilación controlada, alta humedad relativa (90-95 %) y temperaturas
entre 20 y 26 °C, según la fruta considerada.

Equipo para la medición y control automático de la

concentración de anhídrido carbónico (CO2) y el control
automático de la concentración de etileno en cámaras
de desverdización y conservación frigorífica.       

TECNIDEX
 Maduración controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida
de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes,
muchas frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse
ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante
el transporte. Antes de su distribución para la venta al consumidor, es
necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los
consumidores en un adecuado grado de madurez, (Tabla).
Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso,
pero en concentraciones mayores.
Concentración de Temperatura de Tiempo de
etileno (ppm) maduración (ºC) exposición (hr.)
Banana 100-150 15-18 24
Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72
Kiwi 10-100 0-20 12-24
Mango 100-150 20-22 12-24
Melón 100-150 20-25 18-24
Palta 10-100 15-18 12-48
Tomate 100-150 20-25 24-48
La maduración controlada se realiza en cámaras diseñadas
para este tipo de operaciones que permiten el control de la
temperatura y humedad relativa además de la ventilación para
eliminar la atmósfera de etileno una vez que el tratamiento ha
finalizado.

El proceso consiste en:

Calentamiento de las
frutas hasta la T deseada

Inyección de etileno
(conc. y tiempo prefijado)

Ventilar para eliminar

gases

Reducción de temperatura
para su almacenamiento
y/o transporte.
 Respiración

Se consume O2, se desprende CO2 y se

produce agua hay que evitar que quede
en la superficie, ya que proliferan
microorganismos.

También se desprende calor, que

conviene eliminar, pues un aumento
de temperatura aceleraría el
deterioro.

Respiración: es el principal proceso de deterioro de los

frutos. La velocidad de respiración de un fruto se
reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la
temperatura.
 Atmósfera modificada (AM)

Almacenamiento realizado en condiciones de composición

atmosférica diferente, de aquel presente en una atmósfera
normal.
Una AM es considerada pasiva, cuando la composición gaseosa es
corregida por el proceso de respiración del producto y por la permeabilidad de
la barrera utilizada.

El almacenamiento en estas condiciones, utiliza el proceso respiratorio del

vegetal, para reducir el nivel de O2 y elevar el CO2 en el ambiente.

Para mantener la composición interna se emplean

barreras con una permeabilidad tal que permita la
entrada de O2 y a salida de CO2, a una tasa
compensada por la respiración del producto.

La permeabilidad de los filmes al vapor de agua, es un factor muy importante

ya que un intercambio insuficiente con el medio ambiente de la atmósfera,
hace elevar la humedad interna.
Una atmósfera modificada es considerada semi-activa,
cuando uno o más gases son adicionados o retirados al inicio
del almacenamiento, siendo sus niveles no controlados
posteriormente.

Una atmósfera modificada es activa, cuando el porcentaje

de cada gas es estrictamente controlado, luego de adicionado o
retirado. Se le denomina con el término de atmósfera
controlada (AC).

El almacenamiento de productos perecederos dentro del

rango óptimo de niveles de bajo O 2 y anhídrido carbónico
elevado reduce la respiración y producción de etileno.
Sin embargo, fuera de estos rangos, se crea un estrés por
lo cual la respiración y etileno pueden ser estimulados, lo
cual contribuye a la incidencia de desórdenes fisiológicos e
incrementa el decaimiento.
 Módulos de atmósfera modificada o
controlada

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm
El establecimiento de una atmósfera
modificada en una sola tarima de
carga de producto es posible
utilizando tecnología relativamente
sencilla.

La tarima es primeramente cubierta

con polietileno, se apilan las cajas, se
cubre con una capa de polietileno y
finalmente se sella con cinta
adhesiva. Se crea un ligero vacío y
entonces la mezcla de gas deseada
se puede introducir (Kader, 1992).
 Efecto de las atmósferas modificadas

Inhibición de la respiración disminución de los procesos

metabólicos directa o indirectamente relacionados.

 Reducción de la producción de calor idem anterior

 Disminución de la actividad de etileno niveles de O2 por

debajo del 5% y altas concentraciones de CO2 reducen marca-
damente la producción de etileno retrasa el inicio de los
procesos involucrados en la maduración.

 Acción sobre el desarrollo de patógenos al retrasar los

procesos naturales de maduración y senescencia de frutas y
hortalizas, reducen indirectamente la susceptibilidad de los tejidos
a la invasión de patógenos, al conservar la estructura celular.
 Tratamientos sanitarios

Se realizan para prevenir y/o controlar plagas y enfermedades al nivel de

postcosecha:
Fungicidas pertenecientes a distintos grupos químicos son ampliamente
usados en cítricos, manzanas, bananas, frutos de carozo y otros frutos para el
control de enfermedades. La mayor parte de ellos poseen una acción
fungiestática, esto es, inhiben la germinación de las esporas presentes o
reducen el ritmo de germinación y crecimiento natural del
microorganismo, sin eliminarlo completamente.

Muy pocos productos poseen acción fungicida propiamente dicha, entre los
que se puede citar al cloro (50 a 200 ppm en las aguas de lavado) y al
dióxido de azufre (para uvas, 0,5 % durante 20 min.)
 Transporte de productos frutihortícola

Durante el transporte, es posible usar almohadillas conteniendo bisulfito de

sodio, las que se introducen dentro del envase. En contacto con la humedad
liberada por los frutos, se genera lentamente dióxido de azufre.

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el

producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces
 Empaque:
Existen tres tipos de empaque principales:
En unidades de consumo o preempacado
El producto pesado es colocado en el envase con el que
llega al consumidor. Los materiales que normalmente se
usan son bandejas de cartón o poliestireno expandido
envueltas con películas plásticas termocontraíbles, bolsas
plásticas o de papel, mallas de red o canastillas o cubetas
de plástico termoformados, etc.

Empaque para el transporte o comercialización

Se hace en cajas de cartón corrugado, o cajones de
madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas

Cargas unitarias o tarimas (pallets)

 Almacenamiento refrigerado

En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan

rápidamente la madurez óptima y entran en una fase de vejez. Para
prolongar la conservación en fresco, se recurre a la refrigeración y a las
atmósferas modificadas

Un empaque adecuado y el mantenimiento de

la cadena fría prolonga la vida poscosecha de
las frutas frescas

Puertas de Cámaras para

refrigeración y Atmosfera
controlada
La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en
diferentes procesos biológicos como son:
 
Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La velocidad
de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que
disminuye la temperatura.
 
Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como
consecuencia de la transpiración después de la cosecha lo que implica una
disminución en la calidad y aceptabilidad.

Producción de etileno: el etileno es una hormona que se encuentra en los

tejidos de todos los vegetales y estimula la maduración de los productos
climatéricos. La producción y actuación de etileno depende de la temperatura.
El enfriamiento siempre será ventajoso para mantener inalterada la calidad,
retrasando la aparición de la madurez y la senescencia.

Desarrollo de microorganismos: La aplicación del frío disminuye los

riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones
como bacterias, hongos y levaduras
 Variables manejables durante la refrigeración

Temperatura: Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben

mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase
líquida, por lo que no pueden ser sometidos a T< a las de congelación que
oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC.
La segunda limitación es que algunos productos presentan que se manifiesta
por diferentes alteraciones y manchas en la piel, sensibilidad a las bajas
temperaturas conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que
pueden causar una alta pérdida de calidad comercial.

Humedad relativa: La humedad relativa adecuada para un determinado

producto dependerá de la relación superficie/volumen. A medida que esta
relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad
relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr la conservación.

Renovación y circulación del aire en las cámaras frías: para mantener en

los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2, permitiendo así una
unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos
volátiles que contaminen.
 Operaciones en la planta procesadora

 RECEPCIÓN EN PLANTA
 TRANSPORTE INTERNO
 LIMPIEZA
 LAVADO- ESCURRIDO
 INSPECCIÓN-SELECCIÓN
 RECORTE
 PELADO
 CORTE EN REBANADAS O CUBOS
 ESCALDADO
Limpieza y lavado:
Paso importante en legumbres y frutas que pueden traer tierra, arena,
químicos o MO. Ej: recordar que Clostridium botulinum es una bacteria del
suelo. Las verduras de hoja se limpian primero en seco y luego por inmersión
y agitación en agua (puede ser clorada).

Lavado y secado de corazones de

lechuga totalmente automatizado

Las arvejas, guisantes aplican diferentes pasos:

primero un tamiz vibratorio separa los residuos
grandes, dejando pasar los granos. Sigue un tamiz
más pequeño, retiene los granos y deja pasar
tierra, arena etc. Los granos caen luego por un
tubo con aire en contracorriente y después a una
pileta con agua donde se separan por flotación.
Finalmente son enjuagados con agua en un tanque
giratorio.
La Limpieza puede realizarse por métodos secos o húmedos
 TIPOS Y CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES

Escurrido
Los alimentos sometidos a una limpieza húmeda quedan con un
exceso de agua por lo que son sometidos a un escurrido con
tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación), como
así también a elevadores de capachos.
 Inspección selección por tamaño y color

Sistemas manuales: para la inspección por medio de sistemas manuales se

utiliza una cinta de inspección

Ventajas:
permite
separar frutos
en mal estado

Sistemas mecanizados:
emplean tamices separadores
Ventajas del proceso

•Mejora la eficacia del proceso y aumenta la

productividad.
•Mejora la adecuación a procesos
mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado)
•Mejora el control en envasado de productos.
 Operaciones en la planta procesadora

 RECEPCIÓN EN PLANTA
 TRANSPORTE INTERNO
 LIMPIEZA
 LAVADO- ESCURRIDO
 INSPECCIÓN-SELECCIÓN
 RECORTE
 PELADO
 CORTE EN REBANADAS O CUBOS
 (ESCALDADO)
ENVASADO
Limpieza y lavado:
Paso importante en legumbres y frutas que pueden traer tierra, arena,
químicos o MO. Ej: recordar que Clostridium botulinum es una bacteria del
suelo. Las verduras de hoja se limpian primero en seco y luego por inmersión
y agitación en agua (puede ser clorada).

Lavado y secado de corazones de

lechuga totalmente automatizado

Las arvejas, guisantes aplican diferentes pasos:

primero un tamiz vibratorio separa los residuos
grandes, dejando pasar los granos. Sigue un tamiz
más pequeño, retiene los granos y deja pasar
tierra, arena etc. Los granos caen luego por un
tubo con aire en contracorriente y después a una
pileta con agua donde se separan por flotación.
Finalmente son enjuagados con agua en un tanque
giratorio.
La Limpieza puede realizarse por métodos secos o húmedos

Cepillado y eliminación manual de

frutos con defectos severos previo
a la clasificación por tamaño y
madurez (INTA E.E.A. Balcarce).
 TIPOS Y CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES

Escurrido
Los alimentos sometidos a una limpieza húmeda quedan con un
exceso de agua por lo que son sometidos a un escurrido con
tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación), como
así también a elevadores de capachos.
 Inspección selección por tamaño y color

Sistemas manuales: para la inspección se utiliza una cinta de inspección

Ventajas:
permite
separar frutos
en mal estado

Sistemas mecanizados:
emplean tamices separadores
Ventajas del proceso de inspección

•Mejora la eficacia del proceso y aumenta la

productividad.
•Mejora la adecuación a procesos
mecanizados (blanqueo, descarozado, pelado)
•Mejora el control en envasado de productos.
 Tamañado de cebollas
mediante correas divergentes.
Las distintas velocidades de las
correas hacen que el producto
gire y avance hasta encontrar la
separación coincidente con su
diámetro en donde cae.

Tamañado mediante rodillos de

separación creciente.
 Clasificación por tamaños en base a
anillos de diámetro conocido
(Fotografía: , INTA E.E.A. Balcarce).

Separación por peso. Las

unidades son colocadas en
bandejas individuales que
ceden depositando el fruto en la
cinta transportadora
correspondiente a su peso.
 Sistema estático de
clasificación por calidad. El
producto es volcado sobre
una mesa de inspección en
donde se eliminan las
unidades con defectos.

Sistema dinámico de clasificación

por calidad. En este caso, la
cebolla ha sido previamente
separada en tamaños y conducida
a mesas de clasificación distintas.
A la derecha se observan operarios
que realizan una inspección final
antes del embolsado.
 Pelado

Recorte: La preparación o recorte es otra etapa muy diferente para cada

producto. En general, ningún producto se procesa sin recortes: se cortan en
cubos los tomates, se despuntan las chauchas, se quitan los pedúnculos a las
frutas, cálices a las fresas . Se descarozan los duraznos, etc. En la mayoría de
los casos se hace en forma mecánica.

Pelado forma parte de las operaciones de preparación pero se coloca a parte

por la variada tecnología desarrollada para realizarlo.

Clasificación de los métodos de pelado:

Métodos mecánicos,
Métodos químicos
Métodos térmicos.
•Métodos mecánicos

Eliminación mecánica
del follaje seco en
cebolla.

•Peladora por abrasión

 • Métodos térmicos

• Con agua caliente. Ejemplos: remolachas, tomates.

• Con vapor. Ejemplos: vegetales de raíz (17 atm; 30 s). Peladoras
discontínuas y continuas.

• Métodos químicos:

Pelador cáustico, con NaOH

Los factores que influyen en la
eficiencia del pelado son:
• la concentración del hidróxido,
•la temperatura
•la duración de la inmersión
Escaldado

Es un tratamiento térmico de corta duración a

temperatura moderada: algunos minutos a 95 –
100°C.

Es una operación previa a los procesos de conservación

por calor, congelación y deshidratación de productos
sólidos.
El escaldado se realiza básicamente
para desactivar enzimas propias del
alimento para que se detenga su
actividad metabólica y cese la
degradación del mismo.

Puede realizarse con agua o vapor.

 Conservas- Enlatados
Las conservas son productos que se realizan para aumentar
la vida útil del alimento de forma de consumirlos
posteriormente sin que sean nocivos para la salud.
Limpieza

Selección

Descarozado (trozado)

Inspección

Envase
Los envases constituyen un punto
muy importante de control porque sus
defectos pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la
contaminación posterior al
tratamiento térmico y la alteración del
producto terminado.
Envasado
Los trozos de frutas se colocan en los
recipientes seleccionados que deben
estar debidamente lavados y
esterilizados.
Luego se agrega el almíbar caliente o el
líquido de cobertura necesario, que debe
distribuirse homogéneamente en el
envase.
Las etapas posteriores son:

-Eliminación de aire
-Cerrado hermético de las latas
-Control de remaches
-Esterilización
Los recipientes deben colocarse en un autoclave o sumergirse en agua a
ebullición por 20 min aproximadamente (dependiendo del tamaño del
frasco y la cantidad que se coloque)
-Enfriamiento
-Almacenamiento (control de cambios en la lata)
-Etiquetado
número de lote, fecha de elaboración y vencimiento.
-Distribución
 Confituras

Según el Código Alimentario Argentino:

 
Art. 807: Con la denominación genérica de confituras, se
entienden los productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azúcares (azúcar, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados
total o parcialmente por miel.

Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas,

glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas
 Tipos o clases

Mermelada: confitura elaborada por cocción de frutas u

hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa
normal concentrada) con uno o mas de los edulcorantes
permitidos. El producto terminado tendrá consistencia
untable y se presentará como una mezcla íntima de
componentes de frutas enteras o en trozos. Deberá
contener una cantidad de sólidos solubles refractométricos
(S.S.R.) no menor de 65 %; en general, se mide en grados
Brix, 65º Brix. (Art. 810)
Dulce: confitura elaborada por cocción de no menos de 45.0 partes de pulpa
de fruta, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen,
colada por una criba de malla no mayor de 2.0 mm con edulcorantes. Tendrá
una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, sabor y
aromas propios, no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en
los que no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos etc.), deberá
contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65 % (a excepción del
dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no
menor de 60%). (Art. 811)

Jalea: confitura elaborada por concentración de no menos de 35 partes del

jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas,
con edulcorantes. Tendrá una consistencia semisólida y limpia al corte,
presentará un aspecto limpio, sin partículas visibles a simple vista y
translúcido, con sabor y aromas propios, deberá
tener una cantidad de sólidos solubles
no menor al 65%. (Art. 813)
 
 pulpeadora
Diagrama de flujo de procesamiento

Fruta
La regla para la Selección
elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta Pesado Lavado
antes de añadir el azúcar y
rápida y corta posteriormente Pelado

Pulpeado Preservación
-Reducción del contenido de agua
Azúcar/Edulcorante por evaporación.
Ácido Cítrico - Reducción de pH, (acidulante)
Pectina, 0,5 - 1%
Pre-cocción
- Conservante
- Calor-cocción
Conservante = 0,05% Cocción - Envasado en caliente y con
Sorbato de potasio
efecto vacío.
disuelto en agua destilada
Punto de Gelificación

Trasvase- Envasado
Control de pH 80-85°C
pH = 3,3 - 3,75 (CAA)
Enfriado- Etiquetado
Almacenado
 equipo empleado en la
elaboración de dulces

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido

el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65 y 68% y 35-38% para el bajo
en calorías.
Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
 Jugos de Fruta
La industria comercial de jugos se inicia en 1869
con el embotellado de jugo de uva pasteurizado.
El auge del consumo de fruta se vio favorecido por
el desarrollo de tecnologías como la esterilización
UAT y envasado aséptico, aplicadas a este tipo de
alimentos, lo que permitió elaborar productos de alta
calidad y larga vida útil.

Por jugo de fruta se entiende el líquido

sin fermentar, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y
frescas o frutas que se han mantenido
en buen estado por procedimientos
adecuados.
Operaciones de fabricación
Tratamientos preliminares: las uvas se sueltan de los racimos, a las
manzanas se les retira el corazón y se las reducen a puré, los cítricos se
lavan y cepillan, los damascos se cortan en dos y precuecen en agua o
vapor, los duraznos se pelan en baño alcalino y se precuecen

Extracción de jugos: Se extraen por diversos métodos según su

composición química y los caracteres que se desea conseguir para la
bebida, como por ejemplo transparencia, viscosidad, astringencia más o
menos grande.

Un tornillo sin fin comprime la masa

en un cilindro perforado en el caso
de las uvas.
Para las manzanas se utilizan las
prensas hidráulicas.
Para los cítricos se utilizan equipos
que imitan la operación casera.
 Operaciones para obtener un jugo de fruta clarificado
Tamizado: en general se realiza conjuntamente con la extracción, en
orificios de 0,5 mm donde se remueven semillas, restos de epidermis y fibras.

Centrifugación: Se realiza para eliminar las materias en suspensión.

Lavado de la pulpa: se utiliza como subproducto, se

recupera el jugo de pulpa mediante una lixiviación con
agua de la pulpa. Luego pasa por varios clarificadores.
Tiene un alto contenido de pectinas.
En algunos países está prohibido agregarlo a los jugos,
pero si puede agregarse en jugos para concentrar. Si
no, se destina a otros usos: postres, dulces,
mermeladas
Encolado: Tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de
partículas en suspensión y así eliminar la turbidez residual.
Adición de gelatina que posee forma un flóculo insoluble con materiales
contaminantes cargados negativamente que se pueden luego eliminar
mediante decantación, centrifugación o filtración.
Su acción es lenta y los flóculos pueden tardar varias horas en depositarse.
Esto repercute negativamente en la calidad microbiológica, sabor y aroma
También se usa bentonita, de gran area superficial que le permite absorber y
atrapar materiales extraños, o el compuesto
hidrosoluble quitosan.

-Clarificación de jugos con tecnología de membranas

Le dan una gran transparencia, por ejemplo con microfiltración
o ultrafiltración (ventajas: a T ambiente, sin cambio de fase y sin
agregado de reactivos químicos).
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos
(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el
enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un
choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calor.
Este tratamiento, junto con el bajo pH, son la base de la conservación.
 
Envasado:  el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio
vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del
envase.
 

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
 
Embalaje y almacenado:  después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla
con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas
plásticas para su almacenamiento en refrigeración.
 Productos Vegetales Encurtidos

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o

hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado
de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación
de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de
algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.

Además de haberlos dotado de mayor estabilidad comercial,

todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor
característico que provienen directa o indirectamente de los
microorganismos fermentadores.

En algunas ocasiones, el alimento

fermentado va acompañado de una mayor
digestibilidad de las materias primas.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un
método de conservación de los alimentos en el cual se combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación,
para estabilizar los tejidos tratados.
Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consumo en cualquier época del año.

Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut, los

encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas,
nabos, etc.) y las aceitunas.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la

temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración
de la salmuera y la acidez del medio.
 Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el

vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las
hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

calidad microbiológica de conservación

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado
como el Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia

de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6
resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro
tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.
Preservación de Vegetales Fermentados
Acción combinada de :
Producción de ácido láctico (pH<4.5)
Sal Agregada
Condiciones anaeróbicas
Baja temperatura
 Selección-Clasificación:

Lavado

Pelado y Cortado

Lavado en agua por aspersión.

Escaldado
Azúcar
M.O. (cultivos) Escurrido
Na Cl

Fermentador

Envasado:
Las hortalizas se envasan en caliente dentro de frascos de vidrio.
Inmediatamente se adiciona el líquido de gobierno (Vinagre, especies,
salmuera) preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases se
sellan con tapas de metal.

Pasteurización