FRUTAS

FRUTAS
1. DEFINICIN Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Son los ovarios maduros de la plantas con sus semillas. La porcin comestible de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y envuelven la semilla.

FRUTAS
2. CLASIFICACIN - Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: 1. Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa.

2.

3.

FRUTAS
2. CLASIFICACIN Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en: 1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin.

2.

FRUTAS
2. CLASIFICACIN - Otros grupos de fruta comprenden: 1. Ctricos como la naranja, el limn y la toronja 2. Tropicales como la pia, pltanos, papayas y mangos.

FRUTAS
2. CLASIFICACIN Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta 1. Frutas climatricas: Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Ejmp: amnzana, pera, pltano.

FRUTAS
2. CLASIFICACIN Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta 2. Frutas no climatricas: Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Ejm: limn, mandarina, pia, naranja

TEMPERATURA MINIMA SEGURA PRODUCTO F Palta (aguacate) 40 55 C 4.5 - 13

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial. Manchas chicas aisladas, incapacidad para madurar. sabor desagradable,

Banano (pltano)

55-60

12-15

Pomelo Toronja) Lima

50 60 45-50

10 - 15.5 7 - 10

Mango

50-55

10 -13

Meln

35-50

2 - 10

Naranja

35-45

2-7

Papaya

40-55

4.5- 7

Pia

45 55

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endgena.

FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos.

FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.

FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas

FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartrico en la uvas.

Tabla sobre la composicin de alimentos, FAO, Naciones Unidas.

FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA

Pltano Naranja Manzana Fresa Meln

24.0 11.3 15.0 8.3 6.0

1.3 0.9 0.3 0.8 1.6

0.4 0.2 0.4 0.5 1.2

73.5 87.1 84.0 89.9 92.8

HORTALIZAS

Se denomina as a la parte comestible de la planta herbcea de pequeo porte y ciclo corto que se consumen frescos o cocidos con algn condimento o aderezo culinario. Prcticamente cada parte de una planta esta representada por una o mas hortalizas.

CLASIFICACION

1. Segn la parte de la planta

comestible Frutos Bulbos. Hojas y tallos verdes Flor Tallos jvenes Legumbres frescas o verdes Races

Segn el medio de conservacin

Hortalizas frescas. Hortalizas refrigeradas. Hortalizas deshidratadas o desecadas

Segn el color las hortalizas

Hortalizas de hoja verde A,B,C,E Hortalizas amarillas Hortalizas de otros colores VIT. C pocas caloras, vitamina ricas en caroteno poco caroteno ,ricas en

Segn su poca de explotacin y produccin

Hortalizas de clima fro; T media mensual debe ser de 15 a 18
C.

CARACTERISTICAS
a) Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto
contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina. b) Por lo general todas son de tamao pequeo. c) Calidad. En este punto cabe recalcar que con ms importantes los parmetros de calidad que el rendimiento. d) Periodos de su ciclo agrcola o vegetativo muy cortos, los que en promedio son de 85 a 100 das.

Caracteristicas especiales:
Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una
atencin detallada Adaptacin a diversas condiciones climticas Modo de consumo variado Demandan mucha mano de obra Rpida recuperacin de la inversin y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo.

COMPOSICION QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos: -grupo A -grupo B -grupo C Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias. Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las ocasiones

HORTLIZAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA Zanahorias 9.1 1.1 0.2 88.6 Rbanos 4.2 1.1 0.1 93.7 Esprragos 4.1 2.1 0.2 92.9 Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 89.1 Chicharos 17 6.7 0.4 77 frescos Lechugas 2.8 0.3 0.2 94.8

Valor nutritivo
Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos, en esencia por ser capaces de aprovechar la energa solar y de realizar diversas sntesis qumicas que no pueden ser efectuadas por los animales.

Las principales de las mismas son la fotosntesis, que consiste en la aplicacin de la energa solar para sintetizar carbohidratos, y la fijacin del nitrgeno, que es la base para la sntesis de lar protenas

Su valor como fuente de macronutrientes (protena, grasa, carbohidratos) es limitado aunque existen excepciones importantes.

Tabla 1.1 Valor nutritivo de las hortalisas:Macronutrientes. Nutrientes % Tipo energia(Kcal) Proteinas Grasas Carbohidratos Coles 26 3.3 -3.3 Guisantes 67 6 -11 Patatas 87 2 -21 Zanahorias 23 --5.4 Tomates 14 1 -3

Agua Fibra 90 3 79 5.2 76 2 90 3 93 1.5

el principal valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales)
Tabla 1.2 Valor nutritivo de las hortalisas: Micronutrientes (por 100 gramos) Tipo Caroteno(ug) Tiamina(mg) Riboflavina(mg) Ac. Nicotinico(mg) Vitaminas C (mg) Coles 300+ 0.06 0.05 0.3 60+ Guisantes 300+ 0.32 0.15 2.5 25+ Patatas -0.11 0.04 1.2 10+ Zanahorias 12 0.06 0.05 0.6 6+ Tomates 600+ 0.06 0.04 0.7 20+

Los minerales son elementos inorganicos o sales que se encuentran en forma natural en las frutsa y hortalizas . Vitales para el funcionamiento del organismo.

Tabla 1.3 Valor nutritivo de las hortalizas: Minerales (ug por 100 gramos). Tipo sodio Calcio Magnesio Hierro Cinc Coles 23 75 20 0.9 0.3 Guisantes 1 15 30 1.9 0.7 Patatas 7 8 24 0.5 0.3 Zanahorias 95 48 12 0.6 0.4 Tomates 3 13 11 0.4 0.2

Los acidos grasos esenciales llamados tambien acidos grasos indispensables, se les conoce asi porque el organismo no los puede sintetizar y se requiere del 1 al 2 % de los lipidos totales consumidos.
Tabla 1.5. Acidos grasos esenciales en los alimentos ( mg/100g de Alimentos acidos linolenico acido liolenico vitamina E Coles --0.2 Guisantes 30 8.5 -Patatas 50 10 0.1 Zanahorias --0.5 Tomates --1.2 Carne de vacuno 90 60 0.15 (maca)