INTRODUCCIÓN

La composición de Frutas y Hortalizas depende del tipo y estado de maduración. El agua es el

componente que se encuentra en mayor proporción en Frutas y Hortalizas, lo que las vuelve
productos perecederos, también contienen carbohidratos en forma de Azúcares simples
(Glucosa, Fructuosa) Fibras (Pectinas, Celulosa, Hemicelulosa), Almidón, Vitaminas, ácidos
orgánicos y en pequeñas cantidades proteínas y grasas (salvo el aguacate, soya, maní, coco).

A medida la fruta u hortaliza madura su composición varía, en el caso de frutas la cantidad de

almidón disminuye y aumenta la cantidad de azúcares, también se disminuye la cantidad de
ácido presente en estas. Las hortalizas contienen menos azúcares que las frutas, pero
contienen mayor cantidad de almidón y menor cantidad de ácido. También se dan cambios en
la coloración, tamaño y textura de las frutas y Hortalizas producto de reacciones químicas y
bioquímicas.
OBJETIVOS

General

 Identificar el rango de pH correcto que tienen las frutas y hortalizas

Especifico

 Mencionar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas

MARCO TEÓRICO
FRUTAS Y HORTALIZAS: GENERALIDADES

Las verduras y hortalizas, constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen
a la función reguladora1 del organismo, principalmente por su aporte de minerales y
vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

COMPOSICIÓN QUIMICA

 Agua:

Contienen entre el 75 y 90%.

 Hidratos de carbono

En hortalizas varían entre 3 - 20% mientras que en frutas entre 5 - 18%. En hortalizas
predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y pectina; los cuales son
responsables del sabor menos dulce y consistencia más firme que las frutas. En cambio en
estas últimas, los azucares simples son los predominantes como la sacarosa, la glucosa y la
fructosa. En algunas frutas, como las ciruelas y peras, hay azucares-alcohol como el sorbitol
que tiene efecto laxante.

Las frutas no maduras contienen almidón, cuya concentración a lo largo de la maduración va

disminuyendo hasta casi desaparecer.

 Proteínas

Se encuentran en cantidades muy bajas. En las frutas el contenido varía entre 0,1 – 1,5%, por
lo que, desde el punto de vista nutricional, las frutas tienen poco valor proteico.

En hortalizas entre 1 - 5%, en su mayor parte como enzimas, las cuales participan en la
formación de aromas típicos, también, de la producción de aromas no deseados, alteraciones
tisulares y modificaciones del color.

 Grasas

En ambos alimentos, el contenido de grasas es casi nulo, entre 0,1 – 0,9% para las verduras y
hortalizas y 0,1 – 0,5% para frutas.

En las frutas se destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y las
ceras que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas, y que influyen en los
cambios de humedad de los tejidos, además de ser una protección frente al ataque por
hongos, insectos y bacterias.

 Minerales y vitaminas

En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio; la

disponibilidad del hierro es muy inferior a la de las carnes. Mientras que las vitaminas oscilan
mucho según el tipo y el clima, las principales son la C y las del complejo B, excepto la B12.
Algunos presentan las vitaminas E y K.

Las frutas contienen carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del grupo
B y la C.

Son muchos los factores que influyen en su composición vitamínica, sobre todo las horas de sol
que recibe la planta; por ejemplo, los frutos ubicados en la parte superior son más ricos que
los que se encuentras en la parte interior. La pulpa más externa, inmediatamente debajo de la
piel, concentra la mayoría de las vitaminas y de otros nutrientes, razón por la cual se
recomienda no pelarlas o bien que el pelado no sea muy profundo.

 Fitoquímicos

Componentes bioactivos que afectan el organismo de manera positiva y que son propios del
reino vegetal, entre los cuales se destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos,
fitoesteroles, índoles y terpenos. Muchos de estos fitoquímicos son antioxidantes naturales.

CLASIFICACION DE HORTALIZAS

Las hortalizas pueden clasificarse de acuerdo a diversas características tales como la parte
vegetal de la cual provienen, el color de las mismas o su composición química, siendo el
contenido de Hidratos de Carbono el componente principal que permite agruparlas. Las frutas
por su parte pueden ser clasificadas al igual que las hortalizas según su contenido de Hidratos
de Carbono, pero además por su naturaleza, madurez, botánica y estado. En las

Clasificación de Hortalizas

Según parte del vegetal del cual proceden

 Bulbos: cebolla, puerro, etc.

 Frutos: tomate, berenjena, etc.
 Flores: coliflor, brócoli, etc.
 Hojas: acelga, repollo, etc.
 Tallos: espárragos
 Raíces: zanahoria, rabanito, etc.
 Tubérculos: papa, remolacha, etc.
 Semillas: arvejas frescas

Según el color

 Verdes: acelga, achicoria, zapallitos, etc.

 Amarillos- anaranjados: zanahorias, calabacín, etc.
 Rojos: tomate, pimiento rojo, etc.
 Blancos: nabos, papa, etc.

Según contenido de Hidratos de Carbono

 Tipo A (hasta 5%): acelga, berenjena, brócoli, lechuga, tomate, zapallitos, entre otros.
 Tipo B (hasta 10%): chauchas, calabacín, calabaza, cebolla, pimiento rojo, zanahoria,
entre otros.
  Tipo C (hasta 20%): ajo, batata, papa, choclo, entre otros

Clasificación de Frutas Según su naturaleza

 Carnosas: 50% de agua, como manzanas, naranjas, uvas, etc.

 Secas: menos de 50% de agua, como avellana, almendra, nuez, etc.
 Oleaginosas: mayor contenido de grasas, como aceituna, coco, etc.

Según su madurez

 Fisiológica
 Comercial

Por su estado

 Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte su
estado.
 Desecadas: su humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol, como
pasas de uvas, orejones.
 Deshidratadas: su humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y
autorizados, como pelones, orejones.

Por su botánica

 Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero, etc.

 Drupas: durazno, ciruela, guinda, etc.
 Bayas: frutilla, uva, frambuesa, grosella, etc.
 Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina, etc.), melón,
banana, ananá, mango, etc.
 Frutos secos: avellana, nuez, pistacho, almendra, entre otros.
 Frutos silvestres: sauco, espinillo amarillo, etc.

Según contenido de hidratos de carbono

 Tipo A (5 - 10%): lima, limón, mandarina, pomelo, frutilla, kiwi, sandía, melón, ananá,
frambuesa, grosella, arándano, etc.
 Tipo B (10 - 15%): naranja, manzana, damasco, durazno, pera, uva, mandarina,
zarzamora, ananá, mango, níspero, membrillo, cereza, etc.
 Tipo C (15 - 20%): quinoto, banana, uva, higo, granada, guayaba, etc.

PROPIEDADES SENSORIALES DE HORTALIZAS Y FRUTAS

 Textura

Cualidad sensorial muy importante, hasta el punto de que una textura firme se considera
índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas destinadas a ser consumidas crudas, por ejemplo, la lechuga y el apio.

La textura y consistencia de las frutas se debe, por una parte, al contenido en agua y al
contenido de fibras.
  Sabor y aroma

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las
frutas; sin embargo, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son,
esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.

Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben

compuestos de azufre; como es el caso de la col, coles de Bruselas y coliflor.

El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esa naturaleza,

como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates.

 Color

La clorofila es un pigmento liposoluble3 que aporta a los vegetales el característico color verde
y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos jóvenes. A medida que van madurando, se
produce un cambio de color, como consecuencia de la degradación de la clorofila con la
consecuente aparición de los otros pigmentos.

Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en muchos de los
vegetales y frutas, pero no así en algunas variedades donde permanece enmascarando la
presencia de otros pigmentos.

Los carotenoides son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo. En ocasiones solo se
evidencian al desaparecer la clorofila por maduración o por falta de luz solar en invierno.
Además, tienen capacidad antioxidante en el organismo, lo cual los convierte en importantes
fotoquímicos.

Los carotenoides son precursores de la vitamina A, ya que en el reino vegetal no existe como
tal; en este sentido, el β-caroteno es el más activo y en el hígado se transforma en la vitamina.
Sin embargo, un consumo excesivo del pigmento, por ejemplo, de muchas zanahorias, provoca
una coloración amarilla de la piel debido a su acumulación en el tejido adiposo, que se elimina
al dejar de ingerirlas.

Otros carotenoides incluyen al licopeno rojo del tomate, la zeaxantina amarilla del maíz, la
crocetina del azafrán para pigmentar la paella, etc.

Las betalaínas son hidrosolubles4, característica que se comprueba al hervir remolachas y

observar la coloración del agua. Comprenden la betaxantina, de color amarillo observable en el
amaranto, y el betaciano, de color rojo violeta en la remolacha.

Los flavonoides comprenden un amplio grupo de pigmentos que incluye antocianinas,

antoxantinas, isoflavonas y taninos, algunos considerados fitoquímicos.

Las antocianinas son responsables del rojo, anaranjado, azul y purpura de manzanas, frutillas,
uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores.

Las antoxantinas son incoloras y astringentes, se encuentran en membrillo y otras frutas

inmaduras, pero se convierten en la correspondiente antocianina rosa-roja con el calor, la
acidez y el oxígeno; este cambio se presenta en las peras enlatadas que se tornan rosas y
pierden astringencia.
Por su parte, las isoflavonas que se encuentran en la soja, son fitoestrógenos y actúan como
antioxidantes naturales.

Los taninos se encuentran en la uva, el membrillo, la pera, el té negro, el vino tinto joven, y la
banana inmadura, de color levemente amarillo hasta café; son astringentes y actúan como
antioxidantes.

MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y RUTAS

HORTALIZAS

ALTERACIÓN

Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.
Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las
chauchas, arvejas, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco tiempo; otras
como los tubérculos y las raíces (zanahorias, papas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas) y
en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.

 Las principales causas de alteración son la autolisis y el ataque microbiano.

¿QUE ES LA AUTOLISIS?

La autolisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se
liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad.

El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares,
lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan
de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. También pueden ser golpeadas y presentar
manchas negras.

Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida, debido a su alto
contenido en agua y a que, en su composición, se encuentran presentes numerosas enzimas
que, en determinadas condiciones, pueden actuar de forma negativa.

Esto obliga a asegurar no sólo su recolección, sino también su conservación a corto o a largo
plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible.

CONSERVACIÓN

El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve,

es la refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-95 %), es decir heladeras. En estas
condiciones las modificaciones sufridas son escasas, tanto desde el punto de vista nutritivo
como desde el de sus cualidades sensoriales.

La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones

que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en
que se conserva. Un ejemplo de ello son las atmósferas controladas o modificadas y el empleo
de gases inertes en combinación con el vacío.
FRUTAS

 METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN

La maduración de las frutas está ligada a modificaciones físicas y químicas. Se produce

ablandamiento, endulzamiento y cambios en el aroma, en la astringencia y en la coloración. Al
ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la
oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de dióxido
de carbono (CO2) y de agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en
los cambios que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización,
afectando también en cierta medida al valor nutritivo de las frutas.

 LA RESPIRACIÓN

A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración, que va

disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En algunas frutas, hay un aumento,
más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico
climatérico, después del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad óptima de las frutas se
alcanza alrededor de dicho pico.

Las frutas en general se dividen, según presenten o no este pico, en dos grupos:

Frutas climatéricas: Manzanas, damascos, duraznos, bananas, peras, tomates, ciruelas,

chirimoyas, entre otras.

Frutas no climatéricas: ananá, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo, entre otras.

Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de
madurar fuera del árbol. Si se las deja madurar en el árbol son de mejor calidad, pero para la
distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya que el período de
conservación de la fruta madura, es más corto.

El etileno tiene un papel importante en estos mecanismos y está calificado como hormona de
la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad de las membranas y acelera el
metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas e inactivando los inhibidores de
estas enzimas. Es preciso evitar la acumulación de esta hormona vegetal gaseosa por
ventilación, a fin de prolongar la conservación de las frutas.

Si este compuesto, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas
todavía no maduras, desencadena rápidamente el conjunto de reacciones asociadas a la
maduración. Por lo tanto, a mayor respiración, mayor maduración y menor vida útil del
alimento.

¿¿COMO SE TRANSFORMAN LAS FRUTAS DURANTE SU MADURACION??

AZÚCARES

Al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la proporción de azúcares

simples, como la sacarosa, lo que contribuye a incrementar el dulzor típico de las frutas
maduras. Después de alcanzar un máximo, el contenido de azucares disminuye.
PECTINAS (FIBRAS)

La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas, como
la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida

ACIDOS

Los ácidos como el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración. Esto produce la
desaparición del sabor agrio y de la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio
dulzor-acidez de los frutos maduros.

VITAMINA C

En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el

almacenamiento; en este caso, la pérdida depende mucho de la temperatura, siendo mucho
menor a una temperatura próxima a 0 °C.

AROMAS

Durante la maduración, se sintetizan los compuestos volátiles característicos de cada fruta.

Esta síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este período es cuando aparece la
plenitud del aroma. La formación de aromas depende mucho de factores externos, tales como
la temperatura y sus variaciones en el ciclo día/noche.

PIGMENTOS

La maduración de los frutos suele estar acompañada por una modificación del color. La
transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con una degradación de la
clorofila. Se produce, además, una importante síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos,
característicos de las frutas maduras. El contenido en licopeno del tomate, por ejemplo, se
incrementa notablemente durante la maduración. Lo mismo sucede con los carotenoides de
los cítricos y el mango. La formación de antocianos suele activarse por la luz Naturaleza
perecedera de hortalizas y frutas

INDICE DE PERECIBILIDAD: VIDA POTENCIAL (SEMANAS)

 MUY ALTO  Menos de 2 Semanas

 ALTO  2 a 4 Semanas
 MODERADO  4 a 8 Semanas
 BAJO  8 a 16 Semanas
 MUY BAJO  Más de 16 Semanas

PRODUCTOS

 Brócoli, Coliflor, Mora, Frambuesa.

 Palta, Ananá, Apio, Tomate.
 Limón, Sandia, Mango, Papa.
 Cebolla, Manzana, Ajo, Pera.
 Frutos Secos.
INVESTIGACIÓN DE PREGUNTAS

a) ¿Cuál es el rango de pH que tienen las frutas y las hortalizas? ¿Cómo varía el pH a
medida avanza el proceso de maduración?

Estos alimentos deben de tener valores de pH entre 2.5 y 5.5. Si este es el caso, el alimento
conservará sus características y frescor, y se contribuirá a la inhibición de la reproducción de
microorganismos.

Para las hortalizas, el nivel óptimo de pH se sitúa entre un intervalo de 4.6 y 6.4 pH.

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que
producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de
maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto. Por
efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y
glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le
dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

b) ¿Por qué se dan cambios de coloración y textura en frutas y hortalizas a medida

maduran?

La maduración es un proceso en el que se producen, entre otros, estos cambios:

Desarrollo del color: Con la maduración, salvo excepciones, disminuye el color verde debido a
una disminución de su contenido de clorofila y aumentan los pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo.

Cambios en la firmeza: La textura de las frutas cambia al reducirse su contenido de fibra y

degradarse de las paredes de sus células. Las frutas se vuelven más blandas y hay más
posibilidad de que sufran daños durante el manejo postcosecha.

c) ¿A qué se debe el pardeamiento en frutas?

Las reacciones de pardeamiento enzimático en las frutas, comienza cuando los compuestos
mono fenólicos, naturalmente presentes en los tejidos de frutas y vegetales, son hidroxilados a
o-difenoles en presencia de oxígeno y mediante la participación de la enzima polifenol oxidasa.

d) Mencione las enzimas principales presentes en Frutas y Hortalizas y explique qué

reacciones se dan.

Entre ellas desatacan, las lipasas, proteasas y amilasas. Son responsables de descomponer las
grasas, proteínas y azúcares complejos, y contribuyen activamente en los procesos de
absorción de los nutrientes.

existen enzimas que ayudan a la digestión, como es la papaína de la papaya, la bromelina

contenida en la piña y la actinida del kiwi. Son enzimas que descomponen las proteínas y
ayudan a acelerar la digestión, también están asociadas con actividad antiinflamatoria.

Las verduras como el apio, el brócoli y los espárragos contienen enzimas que colaboran en la
producción de antioxidantes, vitaminas y sales minerales.
METODOLOGÍA

En el componente de tecnología de frutas y hortalizas realizamos una práctica de laboratorio

sobre la composición de frutas y hortalizas, donde seguimos una serie de procedimientos para
obtener resultados positivos en la práctica de laboratorio, seguidamente realizamos lo
siguiente:

Se extrajo la piel externa de cada fruta para proceder a lo siguiente:

Mango:

Una vez pelado el mando maduro e inmaduro se requirió cortar en trozos pequeños para
facilitar la trituración de ambos mangos, el objetivo principal de la trituración es poder sacar el
jugo de la fruta en este caso el mango para poder determinar lo requerido para la práctica, una
vez triturados y extraída la mayor cantidad de jugo de los mangos procedimos adicionar una
pequeña cantidad de agua destilada de esta manera obtener más jugo para facilitar los
resultados deseados.

Banano:

Una vez pelado el banano maduro e inmaduro procedimos a triturar los bananos, en el caso
del banano inmaduro se tomó mayor esfuerzo que el banano maduro, ya que por la dures de
su estado inmaduro es más difícil de deshacer. Ya que el banano no extrae suficiente jugo si
requirió mayor cantidad de agua destilada como en el caso del mango.

Limón:

Una vez extraída la capa externa del limón extrajimos el zumo de la fruta con mayor facilidad
que en las otras frutas, ya que el limón por su naturaleza contiene mayor cantidad de jugo. En
el limón no se requirió de triturar, así como no hubo necesidad de agregarle agua destilada
como en el caso de las frutas anteriores.
 Descripción Características organolépticas Características Fx-Qx

Fruta Estado de Color Olor Textura pH ° Brix

madurez
Mango Inmaduro Verde Dulce suave Textura dura y firme pH3.9 7 ° Brix
Maduro Naranja Dulce Textura suave y pH 3.9 10 ° Brix
intenso tropical fibrosa
Limón Inmaduro Verde intenso Cítricos Textura duro pero pH 2.2 3 ° Brix
frescos jugoso
Maduro Amarillo Cítrico Textura suave y jugoso pH 2.5 4 ° Brix
brillante intenso
Banano Inmaduro Verde claro Macho, Textura dura y firme pH 5.3 2.5 ° Brix
terroso
Maduro Amarillo Dulce e Textura suave y pH 4.9 3.5 ° Brix
intenso cremoso
RESULTADOS

ANÁLISIS

En esta práctica, se compararon las diferencias entre mangos, limones y plátanos maduros e
inmaduros para comprender cómo la madurez afecta sus propiedades. Se seleccionaron
muestras de mangos, limones y plátanos en dos estados de madurez: maduro e inmaduro. Se
realizaron las siguientes mediciones:

Características Organolépticas:

Color: Se observó que los mangos maduros presentaban un color naranja intenso, mientras
que los inmaduros mostraban tonos verdes. Los limones maduros tenían un tono amarillo
brillante, mientras que los inmaduros eran de color verde intenso. En el caso de los plátanos,
los maduros eran amarillos, mientras que los inmaduros eran de color verde claro.

Aroma: Los mangos maduros emitían un aroma dulce y tropical, mientras que los inmaduros
tenían un aroma menos pronunciado. Los limones maduros tenían un aroma cítrico intenso,
mientras que los inmaduros eran menos fragantes. Los plátanos maduros tenían un aroma
agradable y dulce, mientras que los inmaduros eran menos aromáticos.

Textura: Los mangos maduros eran suaves al tacto y presentaban una textura jugosa. Los
mangos inmaduros eran más firmes y menos jugosos. Los limones maduros eran suaves y
jugosos, mientras que los inmaduros eran más duros y secos. Los plátanos maduros eran
suaves y cremosos, mientras que los inmaduros eran más firmes y menos cremosos.
Características Fisicoquímicas:

pH:

Mango: El pH del mango es similar en estado maduro e inmaduro, ambos con un valor de 3.9.
Esto indica que el nivel de acidez apenas cambia durante el proceso de maduración.

Limón: El pH del limón maduro es de 2.2, mientras que el limón inmaduro tiene un pH
ligeramente más alto de 2.5. Esto sugiere que el limón inmaduro es un poco menos ácido que
el maduro.

Banano: El banano maduro tiene un pH de 4.9, mientras que el banano inmaduro tiene un pH
de 3.5. Estos valores indican una diferencia significativa en la acidez entre el estado maduro e
inmaduro del banano.

°Brix:

El °Brix es una medida de la concentración de azúcar en una solución. En este caso, se refiere al
contenido de azúcar en las frutas.

Mango: El mango maduro tiene un °Brix de 10, mientras que el mango inmaduro tiene un valor
de 7. Esto confirma que el mango maduro es más dulce debido a un mayor contenido de
azúcar.

Limón: El limón maduro tiene un °Brix de 4, mientras que el limón inmaduro tiene un valor de
3. Esto sugiere que el limón maduro tiene un contenido de azúcar ligeramente más alto.

Banano: El banano maduro tiene un °Brix de 3.5, mientras que el banano inmaduro tiene un
valor de 2.5. Esto muestra que el banano maduro es más dulce debido a un mayor contenido
de azúcar.
CONCLUSIÓN

En conclusión, la madurez tiene un impacto significativo en las características organolépticas y

fisicoquímicas de estas frutas. Los valores de pH y °Brix varían según la fruta y reflejan cambios
en la acidez y el contenido de azúcar. Estos resultados son fundamentales para entender cómo
la madurez afecta la calidad y el sabor de estas frutas, lo que puede influir en su elección y uso
en diversas preparaciones culinarias.
BIBLIOGRAFÍA

https://www.centrallecheraasturiana.es/nutricionysalud/actualidad/la-presencia-de-
las-enzimas-en-nuestra-alimentacion/#:~:text=Entre%20ellas%20desatacan%2C%20las
%20lipasas%2C%20proteasas%20y%20amilasas.
https://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Laboratorio-Frutas-y-Hotalizas/
6751079.html
https://es.scribd.com/document/381825652/Trabajo-de-Laboratorio-de-Frutas-y-
Hortalizas