MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS

MICROBIOLOGY OF FRUITS, VEGETABLES AND PRESERVES

SEMINARIO INVESTIGATIVO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LUZ MARTÍNEZ SAAH

JUAN CORREA

LUIS PELUFFO

PhD. ALBA MANUELA DURANGO VILLADIEGO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2018
 INTRODUCCIÓN

El estudio microbiológico a las frutas y hortalizas es uno de los más analizados,

debido a la importancia que tienen estos a nivel biológico en el organismo, y por
ser alimentos de primera necesidad, factores como estos son los que influyen
para que los controles microbiológicos sean rigurosos, con el fin de que este tipo
de alimentos sean inocuos y no causen toxiinfecciones.

Las verduras y hortalizas en su estado natural son susceptibles al deterioro por

acción de microorganismos, a una velocidad que depende tanto de factores
intrínsecos, como extrínsecos. Por esta razón procedimientos como el desecado,
salado, fermentación, congelación, refrigeración, enlatado o irradiación, son
métodos que se emplean para extender la vida de este tipo de alimentos. En
algunos casos, dos o más de estos métodos pueden ser combinados. Sin
embargo la esterilidad es raramente conseguida; simplemente, el tratamiento
altera la flora o el entorno, o ambos, de tal forma que se incrementa la estabilidad
del alimento.

Desde el inicio el hombre ha sentido la necesidad de alimentarse, de buscar

diferentes fuentes que le permitan realizar esta acción y estos recursos los ha
encontrado en la naturaleza, en el consumo de los alimentos de primera
necesidad; frutas y vegetales

Se reconoce ampliamente la importancia de las frutas y las hortalizas para una

alimentación nutritiva y saludable, sin embargo están aumentando los problemas
de inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas
contaminadas con microorganismos el cual representa una fuente de
enfermedades de transmisión alimentaria. Los alimentos en general están
contaminados desde el beneficio del animal, la cosecha, hasta el transporte y su
venta. Existen microorganismos de diversos tipos, algunos son resistentes a
temperaturas extremadamente frías o calientes, a ácidos, que se reproducen
incluso con pequeñas cantidades de agua y oxígeno.
 OBJETIVOS

Objetivo General:

 Conocer las características de las frutas, hortalizas y conservas.

Objetivos específicos:

 Profundizar en la microbiología de las frutas, vegetales y conservas antes,

durante y después de su procesamiento
 Realizar rastreo microbiológico en un puesto de jugo en ciénaga de oro
córdoba.
 Evaluar, analizar y estudiar la calidad del ambiente en el que se procesa
el alimento.
 Evaluar qué tipo de microorganismos y la cantidad de ellos que se
encuentran en las superficies u objetos con los que se procesa el alimento
 Comprobar el buen cuidado, lavado y limpieza en las manos del
manipulador de alimentos.
 Investigar la presencia de E. coli y recuento de mohos y levaduras.
 FRUTAS

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos

de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada
la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción

Clasificación de las frutas:

Según la semilla que contenga el fruto:

 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y
de cascara dura, como el melocotón, el mango
 Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de
semillas pequeñas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
 Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo.

Según el estado de maduración

 Climatéricas: son aquellas que muestran un incremento más o menos

marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno entre estas
tenemos las manzanas, el plátano, kiwi
 No climatéricas: no presentan variaciones en la tasa respiratoria o en la
síntesis de etileno durante la maduración. Entre estas tenemos la naranja,
la piña y la uva

Según el tiempo desde su recolección:

 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos

días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o
cocción.
 Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de
desecación artificial se puede consumir en meses e incluso años, después
de su recolección como las pasas o los orejones
Composición química de las frutas

 Agua: más del 80%y hasta el 90%de la composición de la fruta es agua

 Glúcidos :entre el 5%y el 18% está formada por carbohidratos
 Fibra :aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética
 Vitaminas: como los carotenos, vitamina C y vitamina del grupo B
 Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.
 Valor calórico: el valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azucares, oscilando entre 30-80 kcal /100g
 Proteínas y grasas: los compuestos nitrogenados como las proteínas y
los lípidos son escaso en la parte comestible de las frutas.

Microorganismo alterante de las frutas

 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las
laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición
posterior.
 Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y
momificación.
 Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium Botrytis
Alternaría, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona
carnosa forman una masa parda necrótica.
 Amarga: Gloeosporiu, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-
amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos
concéntricos.
 Roña o moteado: Venturia y Fusicladium
 Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia
. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos.
Desecación, endurecimiento y momificación.
 Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a
blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
 Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas
y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.
  Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las
frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad
es oscura.
 En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

VERDURAS Y HORTALIZAS

Las verduras y hortalizas son la parte comestible de una planta, entre las que
incluyen hojas, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores, y semillas. Los tejidos
vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas. La fibra,
el almidón, y algunas vitaminas y minerales son sus principales componentes.
En general, el pH de estos tejidos, se encuentran en un intervalo de 5-7.

Botánicamente hay una gama numerosa de las especies hortícolas, las cuales
se consumen por la flor, fruto, el tallo, las hojas o raíces, ya sea en fresco,
cocidas o procesadas dependiendo de su uso y condición.

Por otra parte y este punto sujeto a discusión, el término hortalizas puede incluir
o no ciertas especies dependiendo del país o región donde se la cultiva o
importa. Para estos efectos Colombia la costumbre y el mercado incluyen un
grupo de las especies como hortícolas las cuales se denominan hortalizas con
base también en la clasificación corriente o común que estas especies reciben
en países latinoamericanos. Se entiende que el grupo incluye las hortalizas
cultivadas e importadas a Colombia.

TIPOS DE HORTALIZAS

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio,
berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, cebolleta,
col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago,
espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda,
mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha,
repollo, zanahoria.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

 Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

1. Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate

2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia,
escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles
de Bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor
5. Tallos jóvenes: Espárrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías
verdes.
7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

 Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.

2. Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas
propiedades que frescas.
3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado
el agua.

 Según el color las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas

calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en
vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el
calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia
de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola,
repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno,
sustancia que favorece la formación de vitamina A. El
caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria,
hortaliza a la que debe su nombre.
3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero
son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

 Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,

aproximadamente un 80% de su peso.

 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono

es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad
de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.

Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la
berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate,
entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún
químico.

2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono

(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata,

mandioca).

 Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran

cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de
alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las
frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas
en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas
y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y
vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B
tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor;
el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está
 presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es
la sustancia que hace llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
 Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por
ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La
mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las
alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una
dieta contra la obesidad.
 Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de
las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

MICROBIOLOGÍA DE LAS HORTALIZAS

El estudio de los factores que puedan afectar a las verduras y hortalizas se

clasifica según al proceso al cual haya sido sometido el producto, es decir,
secado, congelación, enlatado, fermentación.

Verduras y hortalizas crudas

Este tipo de hortalizas son aquellas que después de su recolección, son

transportados directamente a los puestos de ventas, y aquellos que se
mantienen en almacenamiento durante periodos variables de tiempo, antes de
su venta.
 MICROBIOLOGÍA DE VERDURAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

La flora microbiana de este tipo de alimento después del proceso de congelación

es normalmente similar al del producto después de blanquear (tratamiento pre
congelación realizado a temperaturas entre los 86-98”c normalmente, durante
varios minutos). El objetivo del blanqueado es la inactivación de la enzima de la
planta, y reducir la carga microbiana, de 1000 a 10.000 veces. La flora
microbiana del producto es un reflejo de las manipulaciones que recibe el
alimento en el proceso del blanqueado, y posteriormente los procesos de
troceado y rebanado; se puede decir entonces que el crecimiento de la flora
microbiana para los productos vegetales congelados depende de la
manipulación realizada antes del proceso de congelación.

El proceso de congelación afecta a la flora que llegue sana y haya podido superar
los procesos anteriores, generalmente los organismos gran negativos son
destruidos o dañados más fácilmente que las bacterias gran positivas. Una
prolongada duración del almacenamiento en congelación, causara una mayor
reducción de los números, cuyo alcance dependerá del tiempo, la naturaleza del
microorganismo y del alimento, así como la temperatura del almacenamiento.

En la mayoría de verduras y hortalizas congeladas, los microorganismos que

predominan son las bacterias acido lácticas. Muchas de ellas son difíciles de
caracterizar, pero a menudo se encuentran tasas significativas de Leuconostoc
mesenteroides, enterococcos y aerococcos, micrococos, así como bacilos Gram
negativos y Gram positivos (incluyendo coliformes) constituyen una porción
considerable de la microflora total de ciertos productos.

Los vegetales congelados son rara vez causantes de intoxicaciones

alimentarias, debido a que cualquier patógeno que contamine al producto
después del blanqueado no pueden crecer a temperatura de congelación,
además las bacterias patógenas no esporagenas no sobreviven al blanqueado.
 MICROBIOLOGÍA DE VERDURAS Y HORTALIZAS ENLATADAS

El enlatado es un proceso diseñado para hacer estables una gran variedad de

productos, entre los que se incluyen los vegetales a temperatura ambiente. Para
la realización de este proceso debe realizarse un tratamiento térmico, con el fin
de destruir las formas microbianas que son capaces de crecer en las condiciones
normales de almacenamiento. Las formas más resistentes al calor son los
esporos mesófilos y termófilos. Entre los mesófilos existen una gran variedad
que causan alteraciones, así como tres patógenos capaces de crecer en
vegetales enlatados (Bacilus cereus,Clostridium perfrigens, Clostridium
botulinum). Los termófilos causan alteraciones solo bajo condiciones muy
específicas, concretamente a temperatura de almacenamiento relativamente
altas. Por ello, los procesos térmicos están diseñados para eliminar aquellos
esporos capaces de crecer en condiciones normales de almacenamiento del
producto enlatado.

La mayor parte de los vegetales enlatados son de ‘’baja acidez’’, así se definen
porque su pH está por encima de 4.6. Todos estos vegetales de baja acidez son
tratados por el calor de forma que sea suficiente parar destruir los clostridium,
principalmente el botulinum, y hacer el producto comercialmente estéril. Pero
corren el riesgo del crecimiento de esporogenos viables que no crezcan bajo
condiciones normales de almacenamiento. Estos son termófilos y proceden de
las aguas utilizadas en los canales de distribución de los vegetales, o del
almidón, azúcar o sal que forma parte de la salmuera, así como de los mismos
vegetales crudos.

Un proceso térmico insuficiente permitirá la supervivencia de esporos mesofilos,

que pueden producir olores desagradables en el producto. Desde el punto de
vista de la salud pública, esta forma de alteración es la más importante, puesto
que indica la presencia de Clostridium botulinum, que pudo haber sobrevivido, y
producido toxina en el producto.

El almacenamiento prolongado de las verduras y hortalizas enlatadas bajo altas

temperaturas, puede producir tres tipos de alteraciones:
 1. Acidificación sin formación de gas: es causadas por microorganismos
anaerobios facultativos que producen ácidos, pero no gas, tales como el
Bacilus estereotermophilus, y B coagulans, estos microorganismos
crecen a temperaturas por encima de 40°C.
2. La alteración anaerobia termófila: esta alteración es causada por
microorganismos anaerobios termófilos estrictos, tal como el Clostridium
thermosaccharolyticum, que forman grandes cantidades de hidrogeno y
compuestos anhídridos.
3. La fetidez sulfhídrica: es causada por el anaerobio termófilo estricto
Desulfotomaculum nigrificans, que produce sulfuro de hidrogeno, que se
detecta por un olor sulfohidrico, y el alimento tiene un color oscuro

MICROBIOLOGÍA VERDURAS Y HORTALIZAS DESCADAS

Las verduras y hortalizas desecadas son inherentemente estables, están

raramente asociadas a infecciones o intoxicaciones alimentarias, y con la
excepción de la soja y otras legumbres secas no son productos importantes en
el comercio. Por eso la información sobre la microbiología de este tipo de
alimentos es poca. Algunas hortalizas (zanahorias, y guisantes), son sometidas
a blanqueado antes de la desecación, y otras no lo son. Por esta causa la flora
microbiana de estos productos depende en un grado considerable de si la flora
del vegetal crudo y lavado, ha sido en gran parte destruida en el blanqueado.
Además los vegetales que van a ser desecados pueden ser sustratos para el
crecimiento de microorganismos, si se mantienen por mucho tiempo a
temperatura ambiente, o pueden ser contaminados por un equipo
deficientemente limpio.

La flora microbiana de los vegetales y hortalizas que han sido blanqueados antes
de la desecación está constituida por aquellos microorganismos que crecen bien
en las superficies de contacto entre el producto y la máquina. Al igual que en los
productos congelados predominan las bacterias acido lácticas. La flora
microbiana de los productos que no hayan sido sometidos al proceso de
blanqueado se aproxima más estrechamente a la flora del producto crudo.
La flora primaria de las semillas de soja y otras legumbres secas, está formada
por hongos. Estos productos pueden ser contaminados en el campo, durante la
recolección o en el almacenamiento. Las especies de hongos predominantes son
miembros del grupo Aspergillus glaucus.

El deterioro de las verduras y hortalizas desecadas es muy raro, debido a la baja

Aw que tienen estos productos. Si se añade por descuido humedad al producto
final, pueden ocurrir alteraciones. Las células vegetativas de los vegetales secos
esta escasamente representada. Sin embargo esporos de Bacillius cereus,
Clostridium botulinum o C. perfrigens pueden llegar al producto final, si se
encontraban presentes en el suelo. Pero son inofensivos, a menos que se les
permita crecer en la elaboración del producto.

Los microorganismos no esporulados como la E. coli y la Salmonella son

previamente destruidos en el blanqueado, pero los vegetales no blanqueados
previamente podrían estar presentes en este tipo de alimentos si estos estaban
presentes en los suelos contaminados con desechos de animales o humanos.

MICROBIOLOGÍA VERDURAS Y HORTALIZAS ACIDIFICADAS Y

FERMENTADAS

Las verduras y hortalizas pueden ser preservadas o procesadas por salazón,

acidificación, por una combinación de ambas, o por fermentación.

Los vegetales son previamente salados con una salmuera externa o con cristales
de sal secos. Este proceso tiene un notable efecto en la selección microbiana,
ya que en esta influyen factores como descenso de pH, Aw, potencial redox,
temperatura, entre otros. Con pocas variaciones la fermentación de este tipo de
alimentos es prácticamente la misma en un crecimiento secuencial de bacterias
acido lácticas, entre las que se incluyen Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici y Lactobacilus plantarum.

En los estadios iniciales de la fermentación, es decir, antes de que cantidades

significativas de ácido hayan sido producidas por las bacterias acidolacticas, los
anaerobios gran negativos facultativos, como los coliformes se multiplican a una
elevada velocidad.
En condiciones normales el Leuconostoc mesenteroides, es el microorganismo
predominante en los primeros momentos de la fermentación. Al descender el pH
de 4.6-4.9, este microorganismo es sustituido por microorganismos más
tolerantes al acido tales como los pediococcos, y los lactobacilos. En el espacio
de unas semanas la fermentación se ha completado, y el producto final tiene un
pH final de 3.5-3.8.

La alteración de vegetales en vía de fermentación puede ocurrir de diversas

formas. Una de las causas principales es la distribución desigual de sal. Si la
concentración es excesivamente alta en un área determinada, ciertas levaduras
o lactobacilos pueden crecer y colorear el producto de color rosa; si la
concentración de sal es baja, los vegetales fermentados pueden reblandecerse
por la acción de bacterias coliformes. Si se encuentra oxigeno presente pueden
crecer levaduras oxidativas, rápidamente que utilizan el ácido láctico que se está
formando, esto incrementa el pH del medio y permite el crecimiento de
microorganismos que no toleran los medios cuyo pH es acido, causando estas
deterioro.

El hecho de que no existan casos documentados de intoxicaciones alimentarias

causadas por la intoxicación de encurtidos se debe a que la combinación de sal
y acidez impide el crecimiento de las células vegetativas de cualquiera de los
patógenos alimentarios. En efecto si estos microorganismos se introdujeran en
algunos de esos productos, no podrían sobrevivir, y morirían a una velocidad
influenciada por el pH, la concentración de sal y la temperatura.

Conservas: En relación a las frutas y hortalizas las conservas después de

ciertos procesos en su composición lo que más se ve afectado son los
micronutrientes.

Las vitaminas hidrosolubles como: Ácido ascórbico, Tiamina, Riboflavina, Ácido

fólico y folatos, Ácido pantoténico, Piridoxina, Biotina, Se pierden porque el calor
de la cocción rompe las paredes celulares, algunas como el ácido ascórbico es
termo sensible, además como son solubles en agua, se escapan del alimento al
agua por procesos osmóticos. Una vez en el medio se oxidan y se degradarán
más cuanto más disponible este el oxígeno, cuanto mayor sea la temperatura
y/o contenido en agua del alimento. Los hervidos con agua fría se pierden más
que con caliente, y en las verduras peladas la pérdida es mayor que si se cuecen
sin pelar.

La pérdida no sólo depende del proceso, sino también de la naturaleza del

alimento, los que tienen hojas tienen mayor pérdida que los que no tienen. Y
muchas de las sustancias antioxidantes van a ayudar a que otras sustancias no
se vean afectadas.
EFECTOS DE LA RECOLECCIÓN, TRANSPORTE, PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

La carga microbiana de las verduras y hortalizas crudas está influenciada por

numerosos factores. Las manos del personal requeridas para recolectar,
desbastar, clasificar, atar y envasar, así como la maquinaria empleada para
estas operaciones, influyen sobre la tasa de proliferación de microorganismos y
a su distribución en el producto. La recolección daña a menudo el producto, con
el resultado de que algunos nutrientes son liberados, con lo que se favorece al
crecimiento microbiano, y se ofrece una puerta de entrada para los
microorganismos. Los contenedores y vehículos utilizados para el transporte son
una fuente adicional de microorganismos. El lavado puede eliminar hasta el 90%
de la flora superficial, aunque los microorganismos atrapados en exudados
mucilaginosos de la planta permanecerán en ella. Pero el lavado puede ser
perjudicial, ya que el agua residual permite la rápida multiplicación de los
microorganismos.

Los microorganismos que predominan generalmente en los vegetales y

hortalizas crudas sanas son bacterias, aunque la tasa de mohos y levaduras
puede ser significativa.

Los microorganismos causantes de alteraciones pueden encontrarse en la planta

en su lugar de origen, o ser incluido durante la recolección y el transporte. La
mayor parte son causadas por hongos, principalmente del genero Penicillium,
sclerotina, botrytis y rhyzopus. Se ha comprobado que la sclerotina sclerotium
es la causante de la podredumbre rosa del apio, producen fototoxinas que
causan dermatitis vesiculosa en los trabajadores que manipulan el producto.

Las bacterias también son responsables del deterioro de este tipo de alimentos.
Estas alteraciones pueden ser inducidas por bacterias que causan
podredumbres blandas y otras, manchas, tizones o marchitamientos. La
podredumbres blandas que se generan normalmente en el transporte son
generadas por coliformes, Erwina carotovora y algunas pseudomonadaceas. A
menudo la infección puede ocurrir en el campo, permitiendo por tanto la invasión
de los tejidos de la planta por los microorganismos de la podredumbre blanda,
como resultado del trauma inducido durante el transporte y almacenamiento. La
principal causa de contaminación de los vegetales y las hortalizas es debido al
empleo de desechos animales como fertilizantes, esto facilita el crecimiento de
microorganismos patógenos causantes de la mayoría de toxiinfecciones
conocidas por el consumo de este tipo de alimentos alterados.
ALTERACIONES DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS

Micotoxinas:

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que

colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos
hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son importantes
desde el punto de vista de la salud pública, ya que como consecuencia de ciertas
condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo de substrato, son capaces de
originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y papulinas.

Las aflatoxinas producidas por aspergillus flavus y aspergillus parasioticus en

diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en
alimentos y cereales almacenados, cuyo consumo da lugar a efectos
hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.

La papulina es producida generalmente por numerosas especies del genero

penicillum, y en algunos casos por aspergillus. El consumo de manzanas, peras,
albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento
y portadores de papulina, tiene efectos similares a los señalados para las
aflatoxinas.

Bacterias

La microflora bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas

saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales. Las bacterias
saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total de las
alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres
blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y
marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el
transporte y almacenamiento.

Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados daños
pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes,
micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos
clostridium (patata).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en más de

30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad
de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales,
abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición,
vehiculares de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como
las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.
Parásitos

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas

y en algunas frutas en contacto con los suelos pueden actuar como soportes,
portadores y vehículos de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud
pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o
residuales o abonados estiércoles contaminados.

Residuos de plaguicidas

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de

consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud
pública de gran importancia y atención en la actualidad

Los posibles efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores

(carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y,
sobre Todo, a largo plazo).

La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o restringida

a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos acumulativos, el
empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la fijación de “limitantes
máximos de Residuos” o “tolerancias” en los alimentos tratados..

Alteraciones químicas.

Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales
y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alérgenos, por
ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro
lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al producto.

Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos

químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados
para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos
donde es manipulado. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos
no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.

Alteraciones físicas.

Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas
y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso
del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones
que introducen pedazos del material con que están construidas al producto.
TABLA 1.O ALTERACIONES EN HORTALIZAS FRESCAS CAUSADAS POR HONGO

HORTALIZAS HONGOS ALTERACIONES

Zanahorias Alternaría Podredumbre negra

Lechugas Paremia, Phytotphora Pelusa mohosa

Cebollas Aspergillus Podredumbre mohosa negra

Colleotrichum Mancha sucia (antracosis)

Espárragos Fusarium Podredumbre

Judías verdes Rhizopus Podredumbre blanda

Pythium Marchitez
Patatas Fusarium Podredumbre de tallos

Coles Botrytis Podredumbre gris mohosa

Coliflores Alternaria Podredumbre negra

Espinacas Phytotphora Pelusa mohosa

Tabla 2.0 BACTERIAS PATÓGENAS MÁS FRECUENTES EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

VEGETALES AGENTES PATÓGENOS ENFERMEDADES

Judías y habas verdes Salmonella spp. Fiebre tifoidea

Lechugas, Berzas Fiebres paratifoideas

Endibias, Apio Enterocolitis

Guisantes Bacteriemia
Lechugas, Escarola Escherichia coli Gastroenteritis

Coles Infecciones urinarias y biliares

Espinacas Meningitis neonatal

Acelgas Neumonías, Sepsis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR FRUTAS, HORTALIZAS Y
CONSERVAS

Todos los días personas de todo el mundo enferman por los alimentos que
comen, estas afecciones se denominan “Enfermedades de Transmisión
Alimentaria” y pueden deberse a microorganismos peligrosos. Los
microorganismos peligrosos hacen enfermar a las personas y pueden incluso
matar: las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos son todo
ellos microorganismos. Todos los animales, entre ellos el ser humano portan
microorganismos en la boca, el intestino y la piel (incluida la de manos y pies).
En las heces humanas y animales se excretan muchos microorganismos
peligrosos, los microorganismos dependen de que alguien o algo los traslade y
la transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina
“contaminación”

Enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas contaminadas o cuando se

ingieren en mal estado, producen en el organismo una serie de enfermedades,
cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores
abdominales. Las enfermedades más frecuentes transmitidas son: diarreas,
hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por
estafilococos y en ocasiones se presentan las toxiinfecciones.

 Hepatitis A: esta es una enfermedad transmitida por el Paramyxovirus. Es

una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas,
dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Por ingerir
estos alimentos o agua contaminados con heces.
 Fiebre Tifoidea: Enfermedad infecciosa producida por la salmonella cuyo
mecanismo de contagio es fecal oral a través de agua o alimentos
contaminados
 Diarrea: La causa más frecuente de diarrea aguda que puede ser
producida por bacterias que viven en la comida o el agua, como E coli
Salmonela, Shigella, Estafilococo, Yersinia

RASTREO MICROBIOLÓGICO

Resolución número 003929 de 2013: Por la cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con
adicción de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.

Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se

establecen a continuación.

Producto Requisito Parámetro

n m M c

Jugos (zumos) Recuento E.coli ufc/g o 5 <10 - 0

sin tratamiento ml
térmico Recuento de mohos y 5 1.000 3.000 2
congelados o levaduras ufc/g o ml
no Detección de 5 ausencia - 0
Salmonella/25g

Jugos (zumos) Recuento de 5 1.000 3.000 1

pasteurizados microorganismos
endulcolorados mesofilos ufc/g o ml
o no Recuento E.coli ufc/g o 5 <10 - 0
ml
Recuento de mohos y 5 100 200 1
levaduras ufc/g o ml

Jugos (zumos) Microorganismos 5 Prueba de esterilidad

sometidos a aerobios y anaerobios comercial: no debe
proceso de presentar crecimiento
esterilidad bacteriano
comercial

Dónde:

n= número de unidades a examinar

m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

C = número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M

MATERIALES Y MÉTODOS.

Para realizar el estudio se utilizaron diferentes medios de cultivos propicios para

el crecimiento de los microorganismos, caldo lactosado, caldo brilla, indol tubos
de ensayo, asas, plantilla de delimitación, mecheros, incubadoras, gradillas,
juego de colorantes para tinción, reactivos, escobillones, baño serológico, bolsas
de plástico, goteros, Beaker, tarros de vidrio, pipetas, microscopios, porta y
cubreobjetos, esponja, cinta, alcohol, guantes, tapabocas y cubre cabellos.

TIPO DE INVESTIGACIÓN: Experimental, de seguimiento.

INVESTIGACIÓN: El estudio microbiológico realizado en jugos de frutas en el

quiosco número 1 ubicado en ciénaga de oro Córdoba, se llevó a cabo en el
laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Córdoba; sede
Berastegui.

ESTUDIO.

Se realizó la determinación de recuento E. coli, recuento de moho y levaduras;

a una muestra de fruta (níspero) También se realizó un estudio al ambiente, al
manipulador (Rubén Darío pinedo monte) a la superficie de donde se servían los
jugos;
RESULTADO DEL RASTREO MICROBIOLOGICO

ESTUDIO MICROBILÓGICO A SUPERFICIES.

Con la ayuda de una esponja y bolsa plástica a manera de guante se tomó la

muestra frotando la esponja humedecida con 20 mL de caldo lactosado por
diferentes partes a la superficie del mesón, tomando un área de 100〖cm〗^2
con ayuda de una plantilla de delimitación, se añadió el caldo lactosado restante
a la bolsa sellándola hasta llegar al laboratorio, se exprimió la esponja varias
veces con el fin de que los microorganismos presentes en ese muestreo se
enriquecieran más en este caldo; luego se pipeteó 1 mL de este caldo lactosado
a tubo de ensayo caldo brilla con tubo Durham y se incubó a 37°C por 24 horas.
Transcurrido este tiempo de incubación, hubo turbidez y producción de gas así
que la prueba fue positiva para coliformes totales, se siguió el procedimiento
sembrando en el medio EMB pero no presento colonias verdosa con brillo
metálico lo que indica que el proceso de limpieza y desinfección de la superficie
se puede decir es regular por no presentar coliformes fecales pero si se tuvo
presencia de coliformes totales.

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO AL AMBIENTE POR EL MÉTODO DE

SEDIMENTACIÓN.

Evaluación de la contaminación bacteriana.

Para esta prueba se dejó expuesta una paca con agar Plate Count al aire libre
para que por sedimentación las bacterias se adhieran a este; Se incubó a 37°C
por 48 horas, transcurrido este tiempo se observó el crecimiento de 20 UFC/15
minutos.

Evaluación de la contaminación fúngica.

Para esta prueba se dejó expuesta una placa con agar PDA al aire libre para que
por sedimentación los hongos y mohos SE en este, se incubó a 25°C por 3 días,
transcurrido este tiempo se observó el crecimiento de 11 UFC/15 minutos
MANIPULADORES.

Fosas nasales y faringe (determinar la presencia de Staphylococcus

aureus)

Para este procedimiento se le pidió el consentimiento al manipulador de obtener

muestras de su faringe y sus fosas nasales; con un baja lenguas se pudo divisar
la parte de las amígdalas y con un escobillón se tomó la muestra, sembrando por
estría en una placa con agar Baird Parker; también se realizó un frotis a partir de
las fosas nasales, sembrando cada fosa en una placa con agar Baird Parker. Se
incubó a 37°C por 24 horas, observándose crecimientos de colonias negras
brillantes con halos negros a su alrededor, siendo estas características típicas
de Staphylococcus aureus, se realizó tinción de Gram para cada una de estas
placas, observando cocos Gram negativos ubicados en racimos, por lo cual no
se realiza prueba coagulasa positiva.

Evaluación del método de desinfección.

Se le pidió al manipulador de la jugeria a que pasara su mano cuidadosamente

por una placa con agar nutritivo, se le solicitó al manipulador que se lavara y
secara las manos como normalmente lo hace en su trabajo diario; luego del
lavado, el manipulador frotó su mano en otra placa con agar nutritivo. Se incubó
a 37°C por 24 horas, después del tiempo e incubación, se observaron las dos
placas a manera de comparar la eficacia del lavado de manos del manipulador,
reportando las UFC antes del lavado se contaron 150 UFC y después del lavado
de manos se contaron 70 UFC; llegando a la conclusión de que el método de
desinfección o lavado de manos del manipulador se puede considerar adecuado
por una reducción considerada de las colonias.

 Evaluación de contaminación.( determinar la presencia de

coliformes totales y fecales )

Para este procedimiento se humedeció un escobillón con caldo Brilla, se frotó

este escobillón por las manos, dedos y uñas del manipulador, luego se introdujo
el escobillón en un tubo de ensayo con caldo Brilla y tubo Durham. Se incubó a
37°C por 24 horas; transcurrido este tiempo, se leyeron los resultados de esta
prueba reportando turbidez y producción de gas en el tubo Durham, dando como
positivo una posible presencia de coliformes totales, se procedió a realizar la
prueba confirmativa para Coliformes totales sembrando por estría en una placa
con agar EMB, incubando por 24 horas a 37°C; pasando el tiempo de incubación
se observó en la placa colonias verde brillante. Del tubo positivo para la prueba
presuntiva se tomaron dos asadas y se transfirieron a un tubo con caldo Brilla
con tubo Durham y un tubo con caldo Triptófano para realizar la prueba de Indol
y así determinar la presencia de C. Fecales, incubando esto a 37°C por 24 horas;
dando positivo para la prueba de Indol, y turbidez y presencia de gas en el tubo
con caldo Brilla con tubo Durham; se puede decir que la limpieza y desinfección
de las manos del manipulador son deficientes ya que se obtuvo presencia de
Coliformes totales y Fecales.

Recuento de E. coli

Se tomaron 10g de muestra (fruta) se le adiciono 90ml de agua peptona y se

transfirieron a tubos de ensayo con tapa rosca debidamente estériles y se

Hace la dilución 10−1 luego se transfiere 1 ml para hacer las diluciones 10−2 y
10−3 respectivamente, de estas diluciones se siembran en cajas con agar
cromocult para identificación de coliformes se incubo a 37°C por 24 horas

Luego se procedió a hacer la lectura la cual dio negativa para E.coli presento
crecimiento de colonias características de un rojizo claro se presentaron 64 UFC
en las cajas con dilución 10−1 y 27 ufc en cajas con dilución 10−2, y 15 en la
dilución 10−3

Recuento de mohos y levaduras:

Se preparó la dilución 10−1 con agua peptonada y se tomó 1 ml de esta

adicionándola a una caja de agar PDA acidificado fundido temperado dejándose
solidificar luego se incubo a 25 °C por 3 días.

Luego se realizó la lectura en la cual se obtuvo crecimiento de 2 UFC en la

dilución 10−1

RECOMENDACIONES:

 El manipulador de alimentos es la persona encargada de darle

continuidad al alimento, por lo tanto tiene una de las mayores
responsabilidades en el momento de la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos. Las recomendaciones son
bastantes pero consideramos que las más importantes son:

 El adecuado lavado y desinfección de sus manos, ya que al no

hacerlo es posible que contamine los alimentos de E-COLI. Las
manos de los manipuladores son la mayor fuente de
contaminación de los alimentos, debido a que la mayoría de los
procesos son realizados a mano, debemos generar conciencia en
los manipuladores para evitar que por falta de conocimiento
generen a los consumidores las llamadas ETAS (enfermedades
transmitidas por alimentos)
 Mantener las uñas cortas y limpias.
 No mantener las frutas expuesta al medio ambiente ya que hay
se posan muchos insectos ,
Revisión Bibliográfica:

 Resolución 3929 de 2013: Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con
adicción de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.
 Resolución 2155 de 2012: Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se
procesen, empaquen, importen y comercialicen en el territorio nacional.
 NTC 625: frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
 Norma ISO 7954: procedimiento recuento de mohos y levaduras en
alimentos
 Codex alimentarius: procedimiento para recuento y análisis de E.coli
 Microbiología de los alimentos: 4ta edición W. Frazier