PREPARAR LA COSECHA SIGUIENDO LAS

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

ALEXIS MECANO
INSTRUCTOR SENA
PROGRAMA: TGO EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
CABP - 2019
 INTRODUCCION
• La conservación de productos hortifrutícolas perecederos de
alto consumo constituye una prioridad para todos los
integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las
perdidas que se registran en la etapa de poscosecha.
• En Colombia se registran pérdidas
entre el 30 y 40 % de los productos,
debido a factores de origen
tecnológico, deficiente infraestructura
de vías de transporte, empaques
inadecuados, fallas y carencias en los
procesos de recolección, selección y
clasificación.
 AGUA

• Su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad.

• En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%
• En las hortalizas entre el 75% al 90%.
• El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y
es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la
actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las
enzimáticas
 
 CARBOHIDRATOS

• El contenido de carbohidratos en las

frutas y hortalizas varía del 20% al 30%,
el proceso de fotosíntesis da lugar a la
formación de azúcares, componentes
estructurales de polisacáridos
complejos como la celulosa y la pectina
• Los azúcares dan lugar al sabor dulce
de las frutas maduras; los que se
encuentran en mayor proporción son la
sacarosa, la glucosa y la fructuosa.
 Proteina
• Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno
y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las
frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran
como fuente de proteínas.
 LIPIDOS
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas
es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1%
con excepción de los frutos de algunas especies
como el aguacate, el coco, y las aceitunas.
Estos compuestos están localizados principalmente
en los tejidos protectores como la epidermis y la
cutícula.
 ACIDOS
• Los ácidos naturales presentes en las
frutas son el cítrico, el tartárico y el málico:
contribuyen al sabor característico y
retardan la descomposición bacteriana. En
las hortalizas el ácido que se encuentra en
mayor cantidad es el oxálico, la relación
entre la proporción de azúcares y la acidez
es un índice de la madurez de los frutos.
 PIGMENTOS
• Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el
color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de
madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en
tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los
flavonoides.
 ENZIMAS
• Compuestos de naturaleza proteica, tienen gran importancia en los
procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados
en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
• La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay
algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la
bromelina de la piña y la papaína de la papaya.

• Pectolasas
• Proteolasas
• Oxireductasas.
• Amilasas
• Clorofilazas
• Lipoliticas.
Fisiología de frutas y hortalizas

• Para dar un manejo adecuado a

las frutas y hortalizas tras su
recolección debe considerarse el
hecho de que estos productos
son estructuras vivas.
 Definición de Fruta
• Producto comestible de una planta constituido por la
semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o
seca. La definición botánica de fruta: es el producto del
crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma.
 Clasificación de las frutas
• Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...
•
- Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y
pepónide (melón y sandía).
•
- Frutos simples carnosos:
• baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba,
kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella...),
• drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango,
melocotón, nectarina...),
• hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja,
pomelo...).
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
• 1.FRUTAS FRESCAS ACUOSAS (75-95% DE AGUA)
• A. FRUTAS ACIDAS CITRICOS : NARANJA,MANDARINA,LIMON,POMELO (VITAMINA C)

• BAYAS : FRESA,FRAMBUESA,GROSELLA,MORA (VITAMINA C,RETINOL)

• B. FRUTAS AZUCARADAS
• CON PEPITAS : MANZANA,PERA,MEMBRILLO,UVA (AZUCARES SIMPLES,FIBRA)
• CON HUESO : MELOCOTON.ALBARICOQUE,CIRUELA,CEREZA (VITAMINA C,RETINOL)
• 2.FRUTOS AMILACEOS :CASTAÑA (ALMIDON,AZUCARES SIMPLES)
• 3.FRUTOS OLEAGINOSOS : ALMENDRA,NUEZ,AVELLANA,PIÑON,CACAHUETE (ACIDOS
GRASOS INSATURADOS)
• 4.FRUTOS SECOS (20% AGUA ): HIGO,DATIL,CIRUELA (AZUCARES SIMPLES)
• 5.FRUTAS OLEAGINOSAS : OLIVA,AGUACATE (ACIDOS GRASOS INSATURADOS)
• 6. FRUTAS EXOTICAS O TROPICALES : PLATANO,BANANA,MANGO,GUAYABA,
PAPAYA,LITCHI,KIWI  
 Definición de Hortaliza
• Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema
principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores,
bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles
 TALLOS
RAICES
PLANTAS ENTERAS

De acuerdo con la parte de la planta

utilizada

PARTES FLORALES
TUBERCULOS
HOJAS
 CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Flores Bulbos
Hojas Inflorescen raíces y Frutos Legumbres Hierbas
cias tubérculo
Tallos s
ó tallos
subterrán
eos

Lechugas Brócoli Cebolla Tomate Arveja Cebollina

Espinacas Coliflor cabezona Pepinos Guisantes Eneldo
Berros Alcaparras Ajo Pimientos Fríjol Perejil
Perejil Alcachofas Remolacha Calabazas Habas Mostaza
Acelgas Espárragos Zanahoria Berenjenas Habichuelas guascas
Espinacas Apio Yuca plátanos
Repollo Cebolla larga Ñame
palmito Arracacha
Batata
Rábano
Nabos
Papa
Tubérculo, tallo subterráneo que
almacena nutrientes y que forman
numerosas plantas, como la papa o
patata; el tubérculo se caracteriza por
formar yemas u ojos. Las plantas
jóvenes que se desarrollan a partir de
tubérculos se nutren del almidón
acumulado en ellos hasta que maduran
lo suficiente como para formar un
sistema de raíces.
La raíz se diferencia del tallo por
su estructura, por el modo en que
se forma y por la falta de
apéndices, como yemas y hojas.
La remolacha o betabel y la
zanahoria son ejemplos
característicos de plantas con
gruesas raíces pivotantes.
Bulbo, masa de hojas, por lo general
carnosas, dispuestas sobre un tallo
corto que encierran, protegen y sirven
como fuente de alimento al menos a
una yema, que a su vez puede
desarrollarse y formar una nueva
planta. El bulbo, que suele formarse
bajo tierra, tiene raíces que brotan del
tallo. Los bulbos tunicados, como el de
la cebolla, tienen hojas superpuestas
muy apretadas; los bulbos escamosos,
como el del ajo, presentan una
estructura menos compacta.